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EL CAF EN EL CONSUMO HUMANO

Autor Benjamn Ramrez

Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ngel, dulce como el amor. Talleyrand (1754 - 1838), poltico francs. RESUMEN El caf es una bebida muy popular, preparada de las semillas tostadas y no del grano de la planta. El caf es uno de los productos bsicos del mundo que ms se comercia. Es el principal producto agrcola de Colombia, y de l depende un porcentaje significativo de la economa y el sustento de gran parte de la poblacin. Se produce en ms de 50 pases y proporciona un medio de vida a ms de 25 millones de familias caficultoras en el mundo entero. Entre los consumidores, el caf es una bebida que goza de popularidad universal, y las ventas suponen ms de 70.000 millones de dlares al ao.

El caf es, despus del petrleo, el producto comercial ms importante del mundo; supera al carbn, al trigo y al azcar. La planta del caf es un arbusto que pertenece a la familia de las rubiceas y al gneroCoffea. Alcanza entre 2 y 12 metros de altura y puede llegar a vivir 50 aos. Comprende unas 70 especies, de las que slo 10 son interesantes para la produccin. Las dos ms importantes son la Arbica y la Robusta o Canephora. El caf contiene una compleja mezcla de componentes qumicos, particularmente algunos relacionados con su aroma son debido al proceso de tostado del grano. Las sustancias que durante la infusin se disuelven en el agua para formar la bebida son clasificados como no voltiles y entre estos encontramos (la cafena, trigonelina, acido clorognico, cidos fenlicos, aminocidos, carbohidratos y minerales) los componente voltiles responsables del aroma se encuentran: algunos cidos orgnicos, aldehdos, cetonas, esteres, aminas y mercapentanos. El caf es un luchador natural de muchas enfermedades; muchos estudios realizados demuestran su efectividad en la reduccin del riesgo de enfermedades como diabetes mellitus tipo 2, parkinson, cncer de colon, cirrosis, clculos biliares, depresin entre otras tantas. Los mejores centros mdicos y universidades del mundo corroboran estos estudios, concluyendo que los componentes del caf hacen de esta bebida un protector de la salud humana. PALABRAS CLAVES

Caf, cafena, acido clorognico, metabolismo, absorcin, enfermedad cardiovascular, vasodilatador.

DEFINICIN, HISTORIA Y MATERIA PRIMA

Con el nombre caf se denomina la bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena.

La patria verdadera del caf fue Etiopa, en el frica Oriental, exactamente en el territorio denominado Kaffa, de cuyo nombre se deriva el caf. En la edad media, el arbusto produca unas semillas aromticas que los marineros africanos llevaron a la pennsula de Arabia, pas donde se cre el cultivo del caf. Desde Arabia los peregrinos que se dirigan a la Meca lo llevaron a Europa, donde su consumo tard bastante en ser aceptado y en extenderse, tal vez a causa de su color negro. El primer pas que conquist el caf luego de Arabia fue Egipto, que en el siglo XVI perteneca al Imperio Otomano, por lo que no tard en pasar al Asia Menor, y en 1554 a Estambul donde se inaugur el primer establecimiento pblico para su degustacin.

Debido al inters por el caf, los holandeses fueron los primeros en hacer grandes plantaciones en Java, para competir con el monopolio turco-rabe. Luego lo llevaron a la Guayana. Ms tarde Luis XIV envi unos granos para cultivo en Martinica, y fue por donde finalmente ingres al continente Americano. Con la revolucin en Hait, muchos refugiados fueron a Brasil y llevaron consigo el caf, para convertir a este pas en el primer productor mundial. En Colombia se plantaron las primeras semillas en 1732, a cargo de misioneros Jesuitas espaoles.
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El caf es uno de los productos bsicos del mundo que ms se comercia. Es el principal producto agrcola de Colombia, y de l depende un porcentaje significativo de la economa y el sustento de gran parte de la poblacin. Se produce en ms de 50 pases y proporciona un medio de vida a ms de 25 millones de familias caficultoras en el mundo entero.

Actualmente, el caf genera ms de 1 milln de empleos permanentes de los cuales 800.000 se ocupan de las labores agrcolas. Ms de 500.000 familias se benefician de su cultivo. Todos los cafetales sembrados hasta 1993 estaban en produccin y las exportaciones ascendieron a cerca de 532.000 sacos. Para mediados de la dcada de los 90, el caf representaba mucho ms de la mitad del valor total de las exportaciones colombianas, y en los aos pico de 1995 y 1996 el caf signific cerca del 70 por ciento del valor total de las exportaciones. Alrededor de 1 milln de hectreas estn sembradas en caf, lo que equivale al uno por ciento del rea total de Colombia. Las zonas cafeteras se distribuyen a lo largo de las pendientes de las cordilleras en un microambiente especial de clima templado. La mayor cantidad de cultivos se encuentra en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindo, Tolima y Valle del Cauca; Colombia tiene, pues, gran tradicin como pas productor y exportador de caf. La actividad cafetera favoreci el aumento y la expansin de la industria manufacturera, el crecimiento de las ciudades, el desarrollo de la infraestructura de transporte, la formacin del sector financiero y la vinculacin del pas al comercio internacional.

Entre los consumidores, el caf es una bebida que goza de popularidad universal, y las ventas suponen ms de 70.000 millones de dlares al ao. El caf es, despus del petrleo, el producto comercial ms importante del mundo; supera al carbn, al trigo y al azcar.

La planta del caf es un arbusto que pertenece a la familia de las rubiceas y al gneroCoffea. Alcanza entre 2 y 12 metros de altura y puede llegar a vivir 50 aos. Comprende unas 70 especies, de las que slo 10 son interesantes para la produccin. Las dos ms importantes son la Arbica y la Robusta Canephora. La primera es la ms apreciada y crece en alturas entre 900 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Su contenido en cafena es relativamente bajo (entre 0,9% y 1,5%). Su cultivo es ms delicado y requiere mayores cuidados; sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, de color achocolatado, de corteza lisa e intenso perfume.

Existen ms de 1.000 variedades de caf arbica, entre ellas las variedades de caf en Colombia (variedad Caturra, Colombia, Borbn, Tpica, Maragoripe, etc.). El caf Colombiano tambin conocido como Arbica Lavado, es el arbica de ms alta calidad. A diferencia de los granos de otros orgenes, todo el caf de Colombia es lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes cidos, otorgndole su rico sabor y aroma. De otro lado, la especie Robusta o Canephora es ms precoz, resistente y productiva que la anterior. Se cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costos y precios ms bajos y por tanto, ms accesibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su contenido en cafena es muy superior (entre 2% y 4,5%). Se empez a cultivar a principios del siglo XX. La especie Canephora no existe en Colombia ya que requiere condiciones especiales como cultivo a menos de 1.000 metros sobre el nivel del mar. Se produce en Vietnam, Brasil, frica, Ecuador y Centro Amrica. Las variedades ms conocidas son: Robusta, Aganda, Kuillu, Excelso y Estenofilia.

PROCESAMIENTO

Los granos de caf o semillas, se hallan en el fruto del arbusto, que en el estado de madurez es de color rojo y se le denomina cereza. Cada cereza posee una piel exterior que envuelve una pulpa dulce, debajo de la cual estn los granos recubiertos por una delicada membrana dorada que envuelve las dos semillas de caf. Los cafetos empiezan a dar frutos cuando tienen de 3 a 5 aos de edad; cuando los frutos estn en el estado ptimo de madurez se recolectan de manera manual, se despulpan, se fermentan, se lavan y se secan; este proceso se conoce como beneficio agrcola va hmeda. Posteriormente, el grano seco se trilla para retirar la capa dorada que lo recubre. Una vez retirado el pergamino, el grano se selecciona y se clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamao, peso, color y defectos. Finalmente, estos granos seleccionados se tuestan para que desarrollen el sabor y aroma del caf, se muelen y quedan listos para la preparacin de la bebida. De tal manera que la produccin de caf tiene diferentes pasos importantes que determinan la calidad final del producto, tales como: recoleccin, seleccin del grano, lavado, trilla, tostin, molienda y preparacin.

Inmediatamente despus de la recoleccin del caf se inicia con la cadena de produccin. Los granos de caf recin cogidos se procesan, inicialmente, sea mediante el mtodo seco, o el hmedo. El procesamiento del caf Colombiano, es calificado como una de los mas altos ndices de calidad tipo Premium, este se hace por medio del proceso hmedo.
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Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado "vitela", se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano "limpio" o "verde" que se comercializa internacionalmente.

Despus de el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano "limpio" o "verde" que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

PASOS ADICIONALES

Los pasos adicionales describen la forma como se manipula el caf una vez ya se obtiene la parte utilizable de la cereza. Uno de los pasos mas relevantes y que mayor efecto tiene sobre el caf, tpico que se tocara en varias oportunidades, es el tueste ya que es all donde el grano desarrolla su aroma y color oscuro caracterstico. Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. (ver categoras del tostado).

PREPARACIN DE LA BEBIDA

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas "muelen" el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora la bebida.

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en

agua caliente. Existen numerosas variantes de este

mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente (se trata del mtodo ms antiguo).
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El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf expresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El Ristretto, todava ms corto que el expresso. El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rpidamente: caf instantneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), en cafetera. El caf puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele aadir azcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL

La composicin del caf tpico consumido por la poblacin Colombiana se puede apreciar en la tabla # 1. La composicin varia poco de una especia a otra, pero, esta sujeto a cambios durante la manipulacin e industrializacin.

En la tabla # 2 se muestra la composicin de los granos de caf de las dos variedades anteriormente mencionadas: Tabla 2. Composicin de los granos de caf tostado

(porcentaje en base seca)

El caf como se puede observar es una bebida que si no se combina con azcar de mesa como endulzante mantiene unas cualidades realmente hipocalricas. No es una bebida libre del todo de caloras y mucho menos aporta caloras vacas como se suele denominar.

El caf contiene una compleja mezcla de componentes qumicos, particularmente algunos relacionados con su aroma son debido al proceso de tostado del grano. Las sustancias que durante la infusin se disuelven en el agua para formar la bebida son clasificados como no voltiles y entre estos encontramos (la cafena, trigonelina, acido clorognico, cidos fenlicos, aminocidos, carbohidratos y minerales) los componente voltiles responsables del aroma se encuentran: algunos cidos orgnicos, aldehdos, cetonas, esteres, aminas y mercapentanos.

La mayor sustancia activa del caf, es el alcaloide cafena (C8H10O2N4H2O) tambin llamada guaranina o metilteobromina, que acta como un estimulante medio. La cafena esta naturalmente presente en la hojas, semillas y frutos de mas de 60 plantas, incluyendo los granos de caf y de cacao, as como en las semillas de la cola y en las hojas del te. Estas son utilizadas para preparar bebidas como el caf, el te, las bebidas de cola, y alimentos como los chocolates. La cafena tambin esta presente en muchos medicamentos prescritos.
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Como las semillas de cualquier otra planta, el grano de caf contiene todos los materiales constituyentes de una clula vegetal, como la pared celular: celulosa, hemicelulosa, pectinas, ligninas, gomas, protenas, minerales, pigmentos, grasas, ceras y aceites. En el interior de las clulas, los organelos, incluyendo el ncleo y las mitocondrias, en el citoplasma que contiene protenas, lpidos, cidos nucleicos, carbohidratos, clorofila, carotenoides y una larga cantidad de enzimas y hormonas vegetales. Todos estos materiales celulares se transforman en el proceso de tostado, resultando en una cantidad de compuestos identificados y no identificados que llegan a consumirse en el caf ya procesado. Algunos de los compuestos son destruidos en dicho proceso dando como resultado nuevas sustancias voltiles y de comportamiento gaseoso. La composicin de las bebidas fabricadas con caf como materia prima, dependen del proceso de tostado.

Minerales: los minerales constituyen el 14% de los componentes hidrosolubles del caf arbica. Los principales son el potasio, el magnesio, el fsforo, azufre, cloro, silicio, calcio, sodio, hierro y algunos elementos trazas como: cobre, bromo, flor, manganeso, molibdeno, rubidio y zinc. El caf es fuente natural y biodisponible de potasio y magnesio. Los estudios realizados sobre el caf demuestran que en el proceso de absorcin del hierro no hemico tiene un efecto abrasivo que impide su translocacin al torrente sanguneo. Este efecto se observo en individuos sanos, y corresponde solo a una pequea cantidad de hierro que no es absorbido, pero, la significancia nutricional de este efecto an no se conoce.

Carbohidratos: los carbohidratos hidrosolubles encontrados en las bebidas son derivados de los arabinogalactanos, galactomananos, y sustancias pecticas encontrados en el grano de caf. Los galactomananos son utilizados en la industria como estabilizadores, la absorcin intestinal de estos carbohidratos no es posible ya que no hay enzimas que los desdoblen.

Los monosacridos y los disacridos se destruyen durante el proceso de tostado, pero la glucosa, la arabinosa, la manosa y la galactosa as como trazas de fructosa, ramanosa y sucrosa estn presentes. En el proceso de absorcin el enterocito prefiere la glucosa y la galactosa y estos tiene una taza mas rpida de absorcin a diferencia de la fructosa, manosa y la arabinosa.

Fitatos: el hexafosforico ester de myo inositol se ha encontrado en todas la variedades de caf y su concentracin varia de una especie de caf a otra. La flora bacteriana es la responsable de la hidrlisis del fitato. Es conocido que las concentraciones de fitato inhiben la absorcin del calcio, por un mecanismo competitivo de sustratos. Por esto no se recomienda mezclar las bebidas lcteas con el caf como se realiza habitualmente.

Protenas y aminocidos: el contenido de protenas del caf tostado es de un 10%. Durante el proceso de tueste, el nitrgenos de las protenas se pierde dando como resultado una serie de reacciones qumicas entre los carbohidratos y las protenas produciendo compuesto heterocclicos de aroma voltil. Los aminocidos constitutivos del caf ya han sido identificados, encontrndose el acido glutmico, la leucina, la valina, acido asprtico, prolina, glicina, fenilalanina, alanina, isoleucina y tirosina. Estos aminocidos libres son directamente hidrolizados y absorbidos en el tracto gastrointestinal.

Lpidos: Los lpidos son parte importante en la composicin del grano de caf. El aceite de caf se concentra en la endospermo, el resto (0,2% a 0,3%) de cera se encuentra en la capa externa de la semilla. El aceite de caf se compone de cidos grasos, particularmente linolico (40% a 45%) y palmtico (25% a 35%), proporciones similares a las encontradas en otros vegetales comestibles. Entre los esteroles, 24-metilenecolesterol y avenasterol son ms importantes en la variedad Robusta que en la Arbica. La capa externa de cera contiene 5-hidroxitriptamidas, cidos araquidnico, esterico, 20-hidroxiaraquidnico, behnico y lignosrico. La presencia de estas sustancias en el caf ha recibido la categora de sustancias irritantes, a las cuales algunas personas son ms sensibles. El lavado y la utilizacin de algunos solventes permiten la remocin de gran cantidad de estas sustancias. Esto ultimo depende del la categora del caf que se obtiene por el tostado, entre mas tostado sea mas libracin de esos compuestos grasos tendr.

SUSTANCIAS FISIOLGICAMENTE ACTIVAS EN EL CAF

Las sustancias que estn presente intrnsecamente en el grano de caf: la cafena que es la responsable del efecto fsico de placer y de bienestar, el acido clorognico, los glicsidos y los lpidos, estos ltimos son los que se transforman
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y dan forma del tostado por sus constituyentes propiedades voltiles, y crean ese sabor y flavor nicos. Las sustancias exgenas, los hidrocarburos aromticos policclicos, los pesticidas, las micotoxinas que son los que mas contaminan el caf.

La cafena es la sustancia mas estudiada del caf, esta tiene propiedades farmacolgicas, esta es consumida por diversos grupos de edad en el te, el chocolate, bebidas gaseosas y en los medicamentos. De acuerdo con la FDA la evidencia que hay hasta el momento no sugiere que la cafena que es consumida incluso en grandes dosis ponga en riesgo la salud de algn individuo sano. La cafena es la sustancia amarga con un campo en el agua de 0.2 - 1.8 mM por litro. En este orden de ideas la magnitud de sus concentracin en una tasa de caf regular (1-4mM) lo que es un 30 40% de su sabor amargo detectado por el gusto.

La cafena contiene unas pequeas cantidades de alcaloides como: la teobromina y la teofilina que estn dentro del grano del caf. Recientemente se han identificado 4 mas de las anteriormente mencionados, pero que estn presentes en las hojas, la paraxantina, teacrina, liberina y metiliberina estos han sido identificados en varias semillas de diferentes especies de caf y en particular en el caf arbica y en el caf canephora (robusta). Todos los anteriores alcaloides tienen funcin farmacolgica y bioqumica unos mas estudiados que otros.

Despus de su consumo, la cafena se absorbe en la sangre y en los tejidos corporales, y su vida media es de cuatro horas. Los fumadores eliminan la cafena mas rpidamente, mientras que durante el embarazo se tiende a disminuir su tasa de eliminacin, particularmente durante los ltimos meses. En promedio, una taza de caf instantneo (aproximadamente 150 mL) contiene 60 mg de cafena, una taza de caf filtrado cerca de 80 mg y una de caf descafeinado proporciona alrededor de 3 mg.

El acido clorognico esta dentro del caf al igual que en otros alimentos provenientes de vegetales, pero la cantidad de este compuesto que esta en el caf, hace del caf una buena fuente de este. El contenido de acido clorognico oscila entre 15 y 325mg en una taza de caf seco, y de 55 a 240mg por taza de caf en infusin. Grandes diferencias en cuanto a el sabor y la actividad farmacolgica se han encontrado entre miembros del grupo del acido clorognico. De estos miembros se destacan: el acido 5-cafeoilquinico, cidos fenlicos, cafeico y el acido ferulico.

Una ingestin oral en el hombre de 200mg de acido clorognico he demostrado estimular la secrecin de acido clorhdrico adems de aumentar su produccin. Este efecto es el responsable de la irritacin de la mucosa gstrica tambin producida por los compuesto fenlicos formados durante la produccin en el tostado, y explica su comportamiento parecido a los taninos. Se deja en claro que el acido clorognico no tiene propiedades taninas.

EFECTOS SOBRE LA SALUD

El caf es un luchador natural de muchas enfermedades; muchos estudios realizados demuestran su efectividad en la reduccin del riesgo de enfermedades como diabetes mellitus tipo 2, parkinson, cncer de colon, cirrosis, clculos biliares, depresin entre otras tantas. Los mejores centros mdicos y universidades del mundo corroboran estos estudios, concluyendo que los componentes del caf hacen de esta bebida un protector de la salud humana.

La cafena ejerce efectos farmacolgicos sobre los sistemas cardiovascular, respiratorio, renal y nervioso. Los efectos cardiovasculares son inotrpicos, cronotrpicos y vasodilatadores). Algunos informes sugieren que la cafena altera de manera adversa las propiedades mecnicas de las arterias e intentan explicar los cambios adversos sobre la presin arterial. Sin embargo, se han descrito mecanismos por los cuales la cafena induce efectos benficos cardiovasculares, entre ellos vasodilatacin arterial, algunos de los cuales son complejos y no se conocen por completo, particularmente en tejidos con membranas intactas. Segn la evidencia, es claro que la cafena puede iniciar la relajacin del msculo liso vascular a travs de mecanismos dependientes e independientes del endotelio. La cafena y las metilxantinas antagonizan los receptores A1 de la adenosina. El bloqueo de este receptor, inhibe la adenilciclasa a travs de protenas G1 y afecta los canales de calcio (Ca++). Los receptores A2 de la adenosina estimulan la adenilato ciclasa a travs de protenas Gs. Los receptores de adenosina son upregulated durante el tratamiento crnico de cafena. La cafena penetra las membranas celulares para activar la liberacin de calcio del retculo sarcoplasmtico e induce una contraccin transitoria que disminuye a medida que el Ca++ se remueve del citosol. La cafena induce movilizacin intracelular, inhibe la entrada y promueve la salida de Ca++ de la clula . La cafena a concentraciones de 1 a 10 mM libera Ca++ del retculo sarcoplasmtico. Esta movilizacin del Ca++ puede explicar algunos efectos de inotropismo, contractilidad muscular, excitabilidad neuronal y liberacin de neurotransmisores.(Ver figura 1).
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La cafena acta tambin sobre las clulas endoteliales para inducir la liberacin de Ca++ intracelular. Este incremento en el Ca++ intracelular puede favorecer la expresin de xido ntrico sintasa (NOs) y causar la liberacin de factor relajante derivado del endotelio (FRDE-NO). La cafena tambin reduce la degradacin del GMPc, aumenta las concentraciones de xido ntrico (NO) e inhibe la 3,5-nucletido fosfodiesterasa cclica incrementando los niveles locales de 3,5-ciclic monofosfato (cAMP).

Colombia es un pas agricultor y el caf es nuestro principal recurso agrcola; de l depende gran parte de nuestra economa y futuro. No obstante, los grandes mitos y paradigmas que lo rodean perjudican de forma importante su consumo. De manera experimental, la cafena es un vasodilatador arterial. En arterias sanas la cafena en dosis de consumo usuales, supera la vasodilatacin de la Ach y la NTG en forma significativa. La cafena induce una potente relajacin vascular an en presencia de dislipidiemia y disfuncin endotelial, lo cual podra tener importantes implicaciones clnicas y romper mitos y paradigmas establecidos hasta el momento.

Adems de los efectos en la salud cardiovascular gracias a su componente principal, la cafena, otros compuesto que se desprenden de este grano y de su procesamiento, tambin reportan una funcin benfica sobre el organismo. Es el caso de clasificar a el caf como una bebida antioxidante, suena raro ya que cuando se observa la preparacin, pareciera se mas un oxidante e incluso lo es, pero no tiene efectos deletorios si se consume con moderacin y sin hacer mezclas con otros componentes, tipo nicotina, alcohol entre otros. El compuesto 5-Ocaffeoyl- quinic acid y las melanoidinas producidas en la reaccin de Mallard poseen actividad antioxidante y efectos neuroprotectores. Lo que tambin acota en la salud cardiovascular, este efecto ayuda a estabilizar la placa ateromatosa y a relajar el endotelio.

Figura 1. Funcin de la cafena en el manteamiento celular

El consumo de caf o tinto como se le llama en nuestro pas, tiene una connotacin cultural bastante importante, as como lo es la hora del te en Inglaterra el saque en los pases orientales. Esta bebida es un poderoso compuesto que tiene muchas propiedades benficas y algunas no reportadas como deletorias, la clave segn este grupo investigador es la moderacin como con todos los alimentos que se denominan funcionales. Investigaciones sobre el consumo de caf hay montones y cada vocero sustenta su punto de vista. Evidencias recientes ponen entre dicho muchos paradigmas como se observo anteriormente; todo es un conjunto de factores que van desde su cosecha hasta la taza y en esta serie de procesos el caf adquiere, pierde, disminuye, forma, destruye compuesto tanto valiosos como txicos para el organismo, el punto es seguir las recomendaciones que las grandes sociedades cientficas manifiestan sobre el consumo de esta bebida. Claro esta la labor del nutricionista dietista de estar al tanto de estas es importante para aclararle a su paciente o educar a un grupo de poblacin sobre la mejor forma, de prepararlo y consumirlo. Por ultimo recomendamos al lector disfrutar de una buena taza de caf colombiano, para deleitar este estudio.

REFERENCIAS

ORGANIZACIONES

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ARTCULOS

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vasculoprotector? Rev Col Cardiol 2004; 11 (4): 259-260. Echeverri D, Montes F, Buitrago L, Ziga C, Barrera G. Cafena y relajacin vascular: accin in-vitro sobre anillos de aorta de conejos hipercolesterolmicos. Acta Med Colomb 2004; 29 (3). (supl C): 42. Peysson RS. Historia del caf. En: El mundo del caf. Barcelona: Ultramar Eds. S.A.;. 2001. p. 5-21. Viani R. Physiologically active substances in coffee. In: Clarke RJ, Macrae R, Eds. Coffee. Vol 3: Physiology. London: Elsevier; 1988. p. 1-31. In Mar vitro and ex vivo antihydroxyl radical activity of green and roasted coffee. Daglia M, Racchi M, Papetti A, et al. J Agric Food Chem. 2004 24;52(6):1700-4. Department of Pharmaceutical Chemistry, Faculty of Pharmacy, University of Pavia, Pavia, Italy.

PROGRAMAS

United States Department of Agriculture Center for Nutrition Policy & Promotion

USDA TABLE HEALTHETECH. Application for Windows. National Nutrition database. United States of America.

AUTOR

Benjamn Ramrez Forero

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