I JORNADA NACIONAL DA AGROINDSTRIA Bananeiras, 17 a 22 de outubro de 2006.

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS: UMA BREVE REVISO

Manoel Jos da Silva-CFT/UFPB Yuri Montenegro Ishihara-DTR/CFT/UFPB Karinna Kelly Lucena Santos-CFT/UFPB

RESUMO Diante da necessidade de se disponibilizar produtos naturais, nutritivos, prticos, livres de resduos e principalmente fceis de preparar e consumir surgem os alimentos minimamente processados. Esses alimentos so relativamente novos no mercado, surgidos em meados da dcada de 90 e proporcionam agregao de valor aos produtos primrios, fator esse de principal importncia para o produtor. So comercializados principalmente em redes de supermercados e requerem bastante ateno com relao aos aspectos higinicos no seu processamento. Apesar de sua relevncia e crescente interesse, uma vez que possuem um consumidor diferenciado, no h legislao especfica no que tange aos padres de identidade e qualidade, requerendo desta forma, maiores estudos e pesquisas. PALAVRAS-CHAVE: Reviso. Miniprocessamento. Vegetais.

1 INTRODUO A diversificao de hbitos e as diferentes tendncias no mbito do consumo de produtos alimentcios so mundiais, bem como a preocupao com a qualidade e, atravs dessa, a preocupao com o natural, higinico, nutritivo, livre de resduos qumicos, ou seja, um produto que represente segurana para o consumidor que, envolvido pelos fatores oriundos da globalizao (como as mudanas de paradigmas, avanos tecnolgicos, maior participao da mulher no mercado de trabalho, maior nmero de pessoas morando sozinhas, entre outros), tem demandado cada vez mais por produtos prticos, convenientes, de rpido preparo e baixo desperdcio, alm de gerarem poucos resduos (MORETTI, 2001; ROSA e CARVALHO, 2004). Nas ltimas dcadas tm ocorrido mudanas considerveis na alimentao dos brasileiros, como o consumo de alimentos frescos aliados ao uso de novas tecnologias da indstria de alimentos, pois esses incorporam uma economia de tempo e hbitos saudveis para o consumidor e possibilita reduo de perda ps-colheita, para os produtores (FANTUZZI et al., 2004; MATTIUZ et al., 2003). A demanda por vegetais frescos cortados tem crescido devido s suas caractersticas de frescor e convenincia, entretanto a produo, a distribuio, a qualidade e a segurana de tais frutos e hortalias so limitadas pelos conhecimentos que se tem acerca desse tipo de produtos (BOLIM e HUXSOLL, 1989 apud PINHEIRO et al., 2005). Atualmente o consumidor o principal foco do negcio agro - alimentar. Por isso, acompanhar as mudanas no comportamento da populao de fundamental importncia para a participao efetiva no mercado. Diante disso, busca-se um melhoramento dos produtos que sero encaminhados para esse pblico (MELLO et al., 2003). Assim, o objetivo desse trabalho reunir, para maiores esclarecimentos, algumas referncias sobre os alimentos minimamente processados.

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2 O PROCESSAMENTO MNIMO O processamento mnimo de frutas e hortalias pode ser definido como sendo todas as etapas (operaes) de classificao, limpeza, lavagem, descascamento e corte que possam ser usados antes do branqueamento no processo convencional (SILVA e GUERRA, 2003). De acordo com Chitarra (1998) a seqncia de operaes pode sofrer variaes de acordo com o tipo de produto processado (folhas, frutos, caules, etc.). Para solucionar as exigncias do consumidor por alimentos saudveis e convenientes ao pouco tempo disponvel para o preparo destes, as indstrias alimentcias lanaram no mercado os produtos hortcolas denominados minimamente processados devido s vrias operaes unitrias associadas a mtodos de conservao no definitivos aos quais so submetidos (FERREIRA et al., 2003). A procura de produtos prontos para o consumo, com qualidade de frescos e contendo ingredientes que no modificam suas propriedades, tem crescido constantemente devido aos novos estilos de vida dos consumidores. Para Mello et al. (2003), produtos minimamente processados so produtos prontos para o consumo e devem ser conservados em embalagens na presena de ar ou de atmosfera modificada ou de uma atmosfera rarefeita. Para Pereira et al. (2004), produtos vegetais minimamente processados so definidos como aqueles submetidos a operaes de limpeza, lavagem, seleo, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, mas que apresentem qualidade semelhante do produto fresco. Segundo Fantuzzi et al. (2004), o processamento mnimo compreende etapas de corte, lavagem, classificao, sanitizao, centrifugao, embalagem e estocagem. Para Rosa et al. (2004), o processamento mnimo todo processo que envolve operaes desde lavagem, corte, descasque e/ou raspagem, fatiamento, retirada de sementes, talos e partes no comestveis, at condies de embalagem e refrigerao. J para Nantes e Leonelli (2000) as etapas do miniprocessamento que a matria-prima submetida so: seleo, lavagem, corte e embalagem, dentro de padres de qualidade exigidos pelo mercado. Para Fantuzzi et al. (2004), as frutas e hortalias minimamente processadas so produtos crus que apresentam atributos de convenincia e qualidade semelhantes aos frescos; esses alimentos tambm so denominados de produtos de 4 gerao. Portanto, observa-se, sobre o processamento mnimo, nas definies dos autores supra citados, que, mesmo havendo semelhanas, ainda falta um consenso para que se possa obter um fluxograma padro para as frutas e hortalias minimamente processadas de modo a contribuir para a definio de padres de identidade e qualidade por parte da legislao. 3 HISTRICO Segundo Jacomino et al. (2004), a tcnica de processamento mnimo relativamente recente, tendo incio por volta de 1990, devido necessidade de se conservar os alimentos por tempo maior. Desde ento, nota-se um crescimento tanto na pesquisa como na comercializao desses produtos, em funo da demanda por produtos frescos. Para Pereira et al. (2004), no existe uma data especfica que marque o incio do consumo de alimentos minimamente processados, mas desde meados da dcada de 90 esses produtos esto nas prateleiras dos grandes supermercados brasileiros.

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Segundo Moretti (2001) os alimentos minimamente processados foram introduzidos no Brasil h aproximadamente 20 anos por meio das lojas de refeio fast food ocupando de forma vertiginosa cada vez mais as gndolas dos supermercados, em tempos atuais. Nantes e Leonelli (2000) ressaltam que at 1993 as compras de vegetais se resumiam s feiras livres devido ao preconceito da venda destes em ambiente fechados. No entanto, foram os supermercados que introduziram os vegetais minimamente processados no pas e so ainda hoje os maiores revendedores destes produtos. De acordo com os referidos autores, nota-se que os alimentos minimamente processados tm mesmo o seu marco no mercado consumidor brasileiro por volta dos anos 90 e da por diante a demanda tem sido crescente, exigindo, no entanto, mais conhecimento tcnico-cientfico sobre os mesmos. 4 OBJETIVOS DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS Entre as oportunidades no mercado de vegetais frescos para o consumo humano surgem os vegetais minimamente processados como produtos prontos atingindo um pblico diferenciado, que valoriza a qualidade e a segurana do produto (NANTES e LEONELLI, 2000). Os alimentos minimamente processados e refrigerados surgem com o propsito de proporcionar ao consumidor um produto conveniente, muito parecido com o fresco e que mantm sua qualidade nutritiva e sensorial, ao mesmo tempo em que tenha garantida sua segurana (OLIVEIRA e VALLE, 2000 apud SANT ANA et al., 2002). O processamento mnimo de frutas e hortalias tem como objetivo fornecer um produto com caractersticas semelhantes s do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuio at o consumo, atravs da utilizao de apenas processamentos brandos para assegurar sua qualidade. Tida tambm como tecnologia emergente, o processamento mnimo objetiva satisfazer a necessidade do consumidor de frutas e hortalias frescas, adaptando-se tendncia contempornea, em que o tempo disponvel para o preparo das refeies limitado (VENETTI apud VIEITES at al., 2004). Para Rosa et al. (2004) o objetivo principal da produo e comercializao desses produtos incentivar o consumo desses alimentos. Alguns produtores at oferecem sache de molho e garfo descartveis em pores individuais para consumo imediato; outros apresentam uma mistura de folhas frescas e picadas ou rasgadas e outros vegetais usados no preparo de pratos orientais como tepanyaki e yakissoba. 5 DEMANDA Na Europa e nos Estados Unidos verifica-se um crescimento significativo da demanda desses produtos desde a dcada de 1990. O Brasil apresenta um bom crescimento ao ano dos produtos prontos para o uso, porm seu custo ainda limitante para o aumento efetivo do consumo (PEREIRA et al., 2003). Segundo Mattiuz et al. (2003), o consumo desse tipo de produto, conforme pesquisa do Instituto Nielsen, tem crescido 80% ao ano, em mdia, desde 1996. Somente no Estado de So Paulo, pesquisas realizadas pelo Ministrio da Integrao Nacional indicam uma preferncia de 32% dos consumidores por produtos minimamente processados e, destes 71,8% associam esta escolha a higiene. Mas, a praticidade, rapidez no preparo, eliminao de desperdcio, e tambm o frescor, so citados como as principais qualidades desses produtos.

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As possibilidades de venda de alimentos minimamente processados em supermercados brasileiros e estruturas afins so muito grandes, dada a existncia e a possibilidade de virem a integrar razoveis cadeias de distribuio. Porm, as frutas minimamente processadas ainda so um desafio falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiolgico, qumico e bioqumico (MORETTI, 2001; NANTES e LEONELLI, 2000). 6 VIDA TIL o perodo de tempo decorrido entre sua produo ou manipulao e quele em que o produto conserva suas caractersticas de qualidade, prprias para o consumo. Durante esse perodo o produto se caracteriza pelo nvel satisfatrio de qualidade. Esse tempo varia com o tipo de alimento, temperatura de estocagem e embalagem utilizada (ARGANDONA, 1999 apud MELLO et al., 2003). A vida de prateleira ou vida til do produto corresponde ao espao de tempo no qual h a manuteno da qualidade (aparncia, cor, textura, sabor, aroma, valor nutritivo, segurana) em nveis aceitveis para o consumo. extremamente variada, pois depende do produto (taxa de respirao e produo de etileno) e de muitos outros fatores ambientais, tais como temperatura, umidade relativa e concentrao de gases (CHITARRA, 1998). Para Rosa et al. (2004), a vida til desses alimentos de 5 a 8 dias; Mattiuz et al. (2003) mencionam que tais alimentos tem uma vida curta, de 3 a 4 dias apenas. E Mello et al. (2003) dizem que os alimentos tm uma durao de 4 a 10 dias, dependendo do produto que est sendo exposto e do controle higinico-sanitrio empregado durante todo o fluxo de produo para obteno destes produtos. 7 VANTAGENS PARA O PRODUTOR E PARA O CONSUMIDOR 7.1 Para o produtor: Segundo Nantes e Leonelli (2000), as principais vantagens para o produtor so: agregar valor ao produto, eliminar intermedirios e obter preos constantes ao longo do ano sem depender de cotaes sazonais. O preo dos produtos minimamente processados , em mdia, superior cerca de 180% aos das mesmas frutas comercializadas a granel (SAABOR, 1999 apud VIEITES et al., 2004). O mercado brasileiro de vegetais minimamente processados foi estimado em 1998 em torno de R$ 450 milhes, com perspectiva crescente para os prximos anos. (AGRIANUAL, 2000 apud NANTES e LEONELLI, 2000). De acordo com Vieites et al. (2004), cerca de 86% dos consumidores desse produto apresentam renda familiar 24% superior renda dos que consomem os mesmos produtos a granel, demonstrando que o mercado possui um diferencial e possivelmente por apresentarem poder aquisitivo maior, preferem produtos diferenciados. 7.2 Para o consumidor: Segundo Rosa e Carvalho (2004), os vegetais minimamente processados apresentamse vantajosos para o consumidor por serem usados como ingredientes de iguarias cozidas, bem como para consumo cru, sem lavagem ou qualquer mtodo de coco posterior, agregando desta forma convenincia, praticidade e comodidade para quem busca um alimentao natural. Nantes e Leonelli (2000), acrescentam tambm como vantagens do miniprocessamento a boa apresentao do produto para o consumo final, a reduo no espao de armazenamento, maior higiene, menor desperdcio e economia de gua e de tempo.

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Segundo Ferreira et al. (2003) alm de serem novidades no mercado, estes alimentos tambm so bastante apreciados pelos consumidores em geral, devido s facilidades que apresentam, tais como: economia de tempo, reduo do lixo, convenincia para o preparo e consumo, alm de serem altamente nutritivos. O crescimento do food service e o aumento da competitividade vm exigindo produtos inovadores, de melhor qualidade e menor preo. (NANTES e LEONELLI, 2000). 8 ONDE E COMO SO ENCONTRADOS? Os fatores que mais influenciam o comportamento na hora da compra so inmeros e se baseiam na segurana, sade, sabor, comodidade de utilizao, imaginao, marca e conotao cultural (MELLO et al., 2003). Os alimentos minimamente processados podem ser encontrados nas grandes redes de supermercados, embalados em saco plstico hermeticamente fechado ou em bandejas cobertas com filme de polietileno, na maioria a vcuo ou sob atmosfera modificada, em forma de saladas ou como produto individual, prontos para o consumo in-natura (ROSA e CARVALHO, 2004). Os frutos e hortalias minimamente processados so comercializados de forma diversificada como alface cortada, repolho fatiado, cenoura e beterraba cortadas, ma descascada e cortada, alm de salada de frutas vrios tipos de frutos em uma mesma embalagem, entre outros (BONOME et al., 1999). Os produtos atualmente encontrados no mercado so comercializados em supermercados e sacoles para uso domstico e, diretamente em agroindstria, para o uso em restaurantes. Os mais encontrados so: cenoura lavada e ralada, couve picada, pimento lavado e cortado, alho descascado, abbora sem casca, sem sementes e picada, feijo-vagem lavado e cortado e feijo-de-corda debulhado (LUENGO e LANA, 1997). 9 CUIDADOS COM A HIGIENE Segundo Chitarra (1998), a perda na qualidade ocorre de modo cumulativo, portanto deve-se ter cuidado em todas as etapas, desde o campo at o processamento. Desta forma a higiene em todas essas etapas fundamental para o sucesso da atividade. A gua utilizada desde a irrigao no campo at a lavagem e sanitizao no processamento deve ser tratada, de tima qualidade. A higiene a partir da produo deve iniciar-se pela mo-de-obra, ou seja, a assepsia deve comear pelos trabalhadores da linha de produo (unha cortada, barba feita, uso de luvas, tocas, aventais, botas, etc.). Segundo Rosa et al. (2004), os alimentos minimamente processados so assim denominados porque se propem intervenes mnimas aps colheita, limpeza e desinfeco com hipoclorito ou outras substncias sanificantes, para o consumo sem lavagem ou qualquer mtodo de coco. De acordo com Ferreira et al. (2003), o processo de deteriorao que ocorre com os vegetais frescos se inicia ainda no campo, tendo, a partir da, as suas clulas desprovidas do abastecimento de nutrientes normalmente obtidos do solo e do ar, entram em fase de senescncia. Assim, o controle microbiolgico de produtos minimamente processados envolve vrios fatores, destacando-se a qualidade da matria-prima, condies de transporte, de processamento, de embalagem e de comercializao. As frutas e hortalias minimamente processadas so excelentes meios de cultivo para microrganismos saprfitos e patgenos, sendo assim, o manuseio excessivo acompanhado das

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condies de aerao, da embalagem e do armazenamento possibilitam a multiplicao desses microrganismos. Por isso, so necessrios cuidados na higiene e na sanificao do ambiente, equipamentos e utenslios que entram em contato com os alimentos durante o processamento, desde o plantio at o consumo. (ROSA e CARVALHO, 2004). 10 CONSEQNCIAS DO PROCESSAMENTO MNIMO NA MICROBIOTA Pereira (2004) afirma que os alimentos vegetais so um ecossistema composto basicamente por: microrganismos naturalmente presentes associados ao tecido vegetal; tecido vegetal e os metablitos celulares; fatores extrnsecos como temperatura, concentrao de gases e atividade de gua. E adiciona: Os vegetais minimamente processados tm uma margem de segurana razovel. A carga microbiana inicial do produto pode ser reduzida atravs da desinfeco e, at mesmo, ser limitada de uma possvel deteriorao microbiana. Para Ferreira et al. (2003), os alimentos minimamente processados constituem um excelente meio para o crescimento de microrganismos, devido presena de tecidos lesados e do alto teor de umidade, o qual aumenta durante o seu armazenamento podendo ocorrer contaminao tambm atravs dos manipuladores o que pode alterar consideravelmente a sua microbiota. Faz-se necessrio evitar injrias mecnicas que acelerem a respirao e consequentemente proporcionem maior deteriorao do produto. (BONOME et al., 1999). Em contradio aos diversos autores citados, Shewfelt apud Vieites (2004) afirma que o processamento mnimo de frutas e hortalias aumenta sua perecibilidade. um fato a ser pesquisado tendo em vista que essa tecnologia agrega valor aos produtos e tem um mercado especfico vido de praticidade e comodidade. Segundo Rosa e Carvalho (2004), o uso de solues de hipoclorito contento at 120 ppm de cloro livre aprovado para o comrcio de vegetais minimamente processados por vrios pases do Oeste Europeu; j para outros pases, como os Pases Baixos, este procedimento no permitido, devido aos riscos sade ambiental, e os alimentos frescos s podem ser lavados extensivamente com gua refrigerada. Em ambos os procedimentos, o nmero de bactrias patognicas, at certo ponto, podem ser reduzidos. Porm, se os microrganismos patognicos no so completamente eliminados atravs da lavagem e desinfeco, passam a contaminar o produto aps estes processos. Entre os principais deterioradores esto as bactrias pectinolticas, as saprfitas, as lticas e as leveduras. Vrios autores citam a presena de organismos patognicos em produtos minimamente processados, destacando-se Escheria coli 0157-H7, Salmonella sp., Yersinia enterocoltica, Staphylococus aureus, Bacillus cereus, entre outros (ROSA e CARVALHO, 2004). 11 CONSEQNCIAS DO PROCESSAMENTO MNIMO NA QUALIDADE Considerando que o principal objetivo do processamento mnimo fornecer populao um produto natural que conserve seu princpio nutritivo e que possa ser ingerido cru; ento deve-se centrar os interesses em todos os fatores que influenciam direta ou indiretamente na inocuidade e na qualidade desses produtos (ROSA e CARVALHO, 2004). Pereira et al., (2004) citam que as frutas, devido sua elevada acidez, so mais susceptveis contaminao por fungos, diferentemente das hortalias nas quais a microflora predominantemente composta por bactrias. Segundo Chaves (2004), as unidades de processamento de alimentos devem possuir etapas de limpeza das matrias-primas para removerem fragmentos de materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos animais, dentre outros materiais estranhos.

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A reduo da vida de prateleira decorre de sua alta taxa respiratria e transpirao alm da possibilidade de deteriorao enzimtica e microbiolgica. interessante que a umidade relativa da atmosfera que circunda o alimento seja uma atividade de gua inferior a do alimento, o que retardar o desenvolvimento de fungos e bactrias (SILVA et al., 2003). Alguns mtodos so utilizados no intuito de reduzir o nmero de microrganismos, retardarem a atividade enzimtica, ampliar a vida til e melhorar a qualidade sensorial. Assim, Rosa e Carvalho (2004) citam alguns: empacotamento sob atmosfera modificada; modificaes de pH; tratamento qumico; uso de baixas temperaturas; irradiao ou combinao destes. Assim, a composio e atividade de microrganismos nos vegetais so fatores que interferem diretamente na vida de prateleira dos produtos minimamente processados. Desta forma, promover armazenagem em baixas temperaturas para reduzir o crescimento da maioria dos fungos e bactrias e/ou atmosfera modificada para aqueles que no suportam baixas temperaturas, bem como evitar o crescimento de microrganismos e desidratao atravs do controle da umidade, alm da utilizao de embalagem apropriada para proteo contra contaminantes da ambiente durante o transporte e a comercializao, so cuidados mnimos que devem ser tomados no miniprocessamento para que se estenda a vida til do produto (BONOME, 1999). 12 LEGISLAO A falta de legislao especfica para os alimentos de origem vegetal, especificamente os minimamente processados, permite que diferentes conceitos sobre a forma de elaborao sejam adotados. Vale ressaltar que quando se fala em legislao refere-se mais especificamente quelas que estabelecem as caractersticas de identidade e qualidade para os produtos. Quanto aos aspectos microbiolgicos a resoluo n 12 de 02 de Janeiro de 2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade estabelece como padro, o mximo de 5 x 102 NMP de coliformes fecais por grama de fruta, porm no existe na legislao padres para bactrias mesfilas totais e coliformes totais, sendo, de forma geral, preconizado que alimentos contendo contagens microbianas da ordem de 105-106 UFCg -1 so imprprios para o consumo humano (ANVISA apud VIEITES et al., 2004 p.66). 13 CONSIDERAES FINAIS A otimizao da industrializao dos alimentos minimamente processados deve ser levado em considerao por ser uma forma de agregar valor aos produtos primrios, o que representa muito em crescimento e estabilidade econmica para pequenos e mdios produtores rurais, e por representar uma necessidade do mercado consumidor atual. 14 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BONOME, L. T. da S.; CARVALHO, R.; MALUF, W. R. Hortalias minimamente processadas: Seja esperto, ganhe dinheiro! Agregue valor a seu produto. Boletim Tcnico de Hortalias N 36, Lavras MG Brasil, nov.1999. CHITARRA, M. I. F. Processamento Mnimo de Frutos e Hortalias. Viosa: Centro de Produes Tcnicas, 1998. FANTUZZI, E.; PUSCHIMANN, R.; VANETTI, M. C. D. Microbiota contaminante em repolho minimamente processado. Disponvel em: <http://www.Cade.com.br/minimamenteprocessados>. Acesso em: 28 de abril de 2005.

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