3.6.

1 El pescado

Los productos de pesca son todos aquellos animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos. Destacan los: - Productos de acuicultura: nacen y crian en cautividad hasta su comercializacin. Son aquellos pescados o crustceos de agua dulce o salada capturados, transportados y sometidos a cautividad hasta alcanzar un tamao adecuado. - Productos preparados: es el producto pesquero que ha sufrido un desviscerado, descabezado, cortado en filetes o rodajas. Estas actividades se suelen hacer en alta mar, con el fin que la durabilidad del producto sea mayor. - Productos frescos: productos pesqueros, enteros o preparados (descabezados o desviscerados), envasados al vaco o en atmsfera modificada y que no han sufrido ningn tratamiento que no sea la refrigeracin. La temperatura de refrigeracin es de 0-1C (a temperaturas superiores (3-4C) puede aparecer Clostridium botulinum). - Productos transformados: son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento fsico (calentamiento, deshidratacin, ahumado o salazn) o qumico. En funcin de la cantidad de lpidos, el pescado puede ser: magro (inferior al 3%) como la dorada, la merluza y el lenguado; semigraso (entre un 3 y un 8%) como el salmonete, la caballa o el congrio; o graso (superior al 8%) como el atn, sardina o salmn. Los pescados contienen altas concentraciones de cidos grasos poliinsaturados, que se alteran por oxidacin o hidrlisis lenta. El pescado es muy rico en fsforo (unos 250 mg por cada 100 gramos de pescado), sodio y yodo (pescados marinos), pero pobre en calcio.

Las protenas extracelulares como el colgeno, la elastina y la queratina, con aproximadamente el 3% del nitrgeno total, cumplen misiones estructurales; no obstante, sern difcilmente digeribles, incluso ms que las protenas crnicas. El pescado tambin aporta protenas fibrilares como la actina, miosina, tropomiosina y, protenas pigmentadas, como la hemoglobina y mioglobina. 3.6.1.1 Modificaciones despus de la muerte

El pescado muere por asfixia o degradativos se suceden en dos fases:

agotamiento.

Los

cambios

1. Fase de degradacin autoltica: primero se produce una gliclisis en condiciones aerbicas, y luego en condiciones anaerobias y con una produccin de cido lctico se provoca una disminucin del pH, instaurndose el rigor mortis -desde la cabeza hasta la cola- al cabo de 2-4 horas despus de la muerte. Al cabo de 12 -48 horas, el rigor mortis empieza a desaparecer por la cola hasta finalizar en la cabeza. Durante el tiempo del rigor mortis en el pescado, las enzimas degradativas no actan, puesto que el pH del msculo es bajo. El pescado se suele poner en hielo para detener las reacciones degradativas producidas por las pepsinas o tripsinas, las cuales trabajan a una temperatura ptima de unos 43C. Se van a producir reacciones de hidrlisis, oxidacin y degradacin de protenas con una formacin de polipptidos, dipptidos y aminocidos libres, adems de amonaco, bases nitrogenadas, formacin de aminas bigenas (histamina), etc. 2. Degradacin bacteriana: puede ser centrfuga, es decir, las propias enzimas del pescado van a producir la degradacin; o bien centrpeta, en la que, los microorganismos penetran en el interior del pescado a travs de las branquias o de los cortes realizados en el pescado.

3.6.1.2 Tipos de enfermedades

Enfermedades por intoxicacin debido a la presencia de toxinas Intoxicacin pufer: se requiere la ingesta de peces tropicales como el pez globo, el cual se alimenta de crustceos, los cuales sintetizan una tetraodontoxina, que no afecta al animal pero si al hombre, causando la muerte con tan slo 0,5 g de dicha sustancia. Intoxicacin histamnica: debido a la accin microbiana, en la familia de los escombridae (atn) o bien en la familia de los clupidae (sardina), se incrementa la cantidad de histamina, que es una amina vasopresora producida a partir de una descarboxilacin del aminocido histidina, causando un enrojecimiento de la cara, picores, mareos, editemas en el trax y abdomen, y dificultades respiratorias en el individuo afectado. La legislacin espaola indica los niveles mximos de histamina que puede tener el pescado para su comercializacin. En los ensayos se cogen 9 muestras de un lote determinado y se someten a una cromatografa lquida de alta resolucin. La media de todos los valores obtenidos debe ser inferior o igual a 100 ppm de histamina, aunque se tolera que 2 muestras tengan un valor superior o igual a 100 ppm; no obstante stas nunca pueden tener un valor superior a 200 ppm, ya que en este caso se decomisaran.

Figura 3.5: Los peces de la familia tropical Tetraodontidae presentan una tetraodontoxina que los convierte en muy txicos. Algunas especies de la familia tropical Ostraciidae (como el que aparece en la fotografa), emparentada con la primera, tambin pueden ser venenosos. En los pescados sometidos a la vinagreta o sazonados, los contenidos en histamina son superiores y se acepta un contenido medio que no sobrepase los 200 ppm. En el caso de las dos muestras anteriores, stas no debern pasar de los 400 ppm. a) Ictiohematoxismo. ste se produce por la ingestin de sangre de pescados (trucha, carpa, morenas, anguilas) que contienen una toxina termolbil. b) Ictiodotoxismo. ste es causado por la ingestin de huevos de trucha, carpas y salmn, ya que en las gnadas de estos animales se acumula una lipoprotena termorresistente (toxina). La enfermedad provoca nuseas, vmitos, sequedad de la boca, hipotensin, parlisis y muerte. c) Sndrome Gonyaulax. Es un envenenamiento paraltico a travs de la ingesta de moluscos: lo produce un dinoflagelado (Gonyaulax cotanela) que sintetiza una toxina txica para el hombre. Produce parlisis muscular y, posteriormente la muerte.

d) Intoxicacin del restaurante chino. sta se produce por la ingestin de pescado crudo o poco cocido, contaminado con Vibrio parahaemoliticus. e) Salmonelosis o shigelosis. Por una deficiente manipulacin de los pescados o, por pescados procedentes de aguas contaminadas. f) Botulismo E: producido por el Clostridium botulinum. El Clostridium, que produce la toxina E, crece entre 3 -4C mientras que los otros Clostridium (A y B), proliferan a temperaturas de 10 a 50C. Las esporas de Clostridium botulinum pueden aparecer en productos marinos que se envasen al vaco. Parasitosis del pescado Se regula en el RD 1437/92 que dicta la obligatoriedad de examinar el pescado para verificar la presencia o no de parsitos. Se pueden encontrar parsitos en los ojos, vsceras o en el tejido muscular del pescado, los cuales no son patgenos para el propio pescado; pero en algunas ocasiones, son patgenos para el hombre, pero sobre todo provocan prdidas de calidad. El bacalao y la merluza que proceden del Mar del Norte y del Pacfico pueden contaminarse con parsitos. Al cortar el pescado en filetes, en el msculo o en las vsceras se pueden observar quistes y larvas. En ciertas ocasiones, en las merluzas se pueden observar parsitos en los ojos. Es muy importante mantener el pescado a -20C durante 24 horas para luego expedirlos, o bien eliminar los parsitos a travs de la calor. En los ahumados, pueden haber problemas a temperaturas inferiores a 60C, siendo necesaria la congelacin del pescado antes de proceder a su ahumado. Por ejemplo, el Diphyuobozhrium latum se encuentra en el Mar del Norte y provoca alteraciones gastrointestinales al igual que el Anisakis marina, que se encuentra en sardinas y merluzas. Concentraciones de metales permitidas

Los pescados, cefalpodos frescos o congelados, conservas y semiconservas pueden contaminarse con metales pesados. Los lmites mximos permitidos son: - Cadmio: 1 ppm. - Cobre: 20 ppm. - Mercurio: 1 ppm. - Plomo: 2 ppm (fresco o congelado). 3 ppm (conservas). - Estao: 250 ppm (conservas y semiconservas). 3.6.1.3 Requisitos de frescura del pescado

El pescado fresco debe tener:

Un olor suave y agradable. Las agallas deben ser rojas y de color uniforme. La piel debe ser tensa, brillante y las escamas bien adheridas, excepto en los peces a los que les saltan fcilmente. El cuerpo debe ser rgido y elstico y el abdomen sin deformaciones.

El pescado se altera con mucha facilidad, provocando cambios en sus cualidades organolpticas; por ejemplo, el olor a amonaco es debido a la desaminacin de la creatina, descomposicin de la urea y a la propia degradacin enzimtica del msculo. El color debe ser brillante metalizado con los tonos del arco iris. Cuando el pescado se empieza a alterar, pierde la coloracin brillante y en la superficie, el mucus se altera y pierde su coloracin amarillenta. El pescado recin capturado presenta: - Un color del msculo uniforme.

- La carne de la espina dorsal es blanca y, con el tiempo, la sangre de la espina pasa a la carne que toma una coloracin roscea. En ese momento la carne est unida a la espina dorsal, aunque con el tiempo se produce la separacin de ambas. - Los ojos tienen una forma convexa pasando posteriormente a una forma cncava cuando el pescado se empieza a alterar. El rigor mortis aparece al cabo de 2-4 horas despus de la muerte del animal y desaparece al cabo 12-48 horas. El peritoneo, que es la bolsa que recubre la cavidad abdominal, debe estar entero y, con el tiempo desaparece por la accin de las enzimas. Para apreciar el grado de frescura del pescado se puede realizar: - Un anlisis sensorial (subjetivo). - Un anlisis de microbiolgicos). laboratorio (anlisis fsicos, qumicos o

Los anlisis de laboratorio son complementarios a los sensoriales. Los primeros se deben realizar inmediatamente para evitar que se deterioren los pescados, mientras que los sensoriales al ser ms subjetivos dependern de la persona que realice el anlisis, las condiciones en que lo haga y el momento en que lo efecte.

El grado de frescura de un pescado se puede apreciar a travs de un anlisis sensorial o anlisis de laboratorio.

Los anlisis sensoriales En los ensayos sensoriales se hace un examen organolptico: anlisis visual (ojos y piel), anlisis de tacto y anlisis olfativo (produccin de amonaco). Adems, se observan las branquias; si stas estn enganchadas, quiere decir que el pescado est alterado y, si estn sueltas que el pescado es fresco.

1. Mtodo francs La puntuacin est basada en valores medios que van de 0 (pescados ms frescos) hasta 6 (pescados ms alterados). Los pescados se clasifican en funcin de una serie de parmetros, en cuatro categoras:

Categora extra: la puntuacin es igual o inferior a 1,3 con una desviacin estndar de +/- 0,1. Categora A: cuando la puntuacin es superior a 1,3 e inferior o igual a 2'0 con una desviacin +/- 0,1. Categora B: la puntuacin es superior a 2,0 e inferior o igual a 3,0 con una desviacin de +/- 0,1. Categora C: la puntuacin es superior a 3,0 y la desviacin es +/- 0,2. En este caso, el pescado no es apto para el consumo.

2. Comunidad europea (Reglamento (CEE) n 103/76 DEL CONSEJO 19 de enero de 1976).

Caracte CRITERIOS res N sujetos 3 (+ a 2 fresco) examen Pigmentac in viva, inexistenci a de coloracin : Mucus acuoso y transparen te.

0 (+alterad o)

ASPEC 1 Piel TO

Pigmentac in viva, pero sin lustro. Mucus ligerament e turbio.

Pigmentaci n en vas de decoloraci n, mate. Mucus lechoso, opaco.

Pigmenta cin apagada sin brillo (1).

2 Ojo

Convexo (abombad o). Crnea transparen te. Pupila negra brillante.

Convexo y ligerament e hundido. Crnea ligerament e opalescen te. Pupila negra deslustrad a. Menos coloreada. Seal ligera de mucus claro.

Cncavo Plano. en el Crnea centro (1). opalescent Crnea e. Pupila lechosa. opaca. Pupila gris.

Branqui as

Color brillante. Sin mucus.

Perdiendo el color. Mucus opaco.

Amarillent os (1). Mucus lechoso.

Azulada, translcid Carne a, lisa y (corte brillante. 4 en el Sin ningn abdome cambio en n) la coloracin original.

Aterciopel ada, cerosa y con el Ligerament Opaca color e opaca. (1). ligerament e modificad o.

Coloraci n a lo Sin Ligeramen 5 largo de coloracin Rosa. te rosa. . la columna

Roja (1).

vertebral Riones y residuos de otros rganos de coloracin 6 rganos rojo brillante al igual que la sangre en el interior de la aorta.

Riones y residuos de otros rganos de coloracin rojo mate.

Riones y residuos de otros rganos y sangre rojo plido.

Riones y residuos de otros rganos y sangre parduzca (1).

7 Carne ESTAD O

Ligerament e floja (flcida), disminuci Firme y Disminuye n de la elstica. la elasticidad Superficie elasticidad superficial, lisa. . cerosa (aterciopel ada) y deslustrad a.

Floja (flcida) (1). Las escamas se desprend en fcilmente de la piel, superficie granulada . No adherida. (1)

Column Se rompe en lugar Bien 8 a adherida. vertebral de desprende

Poco adherido.

rse. Adherido Peritone 9 totalmente Adherido. o a la carne. Branqui as, piel, 1 A alga pescado 0 marina. en general. Poco adherido. No adherido. (1)

OLOR

Ni a alga pero Ligerament Agrio (1). tampoco e agrio. mal.

(1) O en un estado de alteracin ms avanzado. Tabla 3.8. ndice de frescura segn la Unin Europea.

El valor se obtiene al realizar una media de los 14 caracteres: puede ir desde 0 (pescados ms alterados) hasta 3 (pescados ms frescos). Se dividen tambin en 4 categoras: - Categora extra: la puntuacin es igual o superior a 2,7. - Categora A: la puntuacin es igual o superior a 2,0 pero inferior a 2,7. - Categora B: la puntuacin es igual o superior a 1,0 pero inferior a 2,0. - Categora C: la puntuacin es inferior a 1,0. Normalmente, el pescado de categora extra se comercializa fresco. Sin embargo, tambin puede congelarse o destinarse a la industria de transformacin.

El pescado de categora A se comercializa fresco, aunque tambin puede ir destinado a la industria de transformacin. El pescado de categora B es aquel que est un poco pasado; no obstante, se permite su venta en los locales del puerto (mercado), pero no as su venta a la industria de transformacin. El pescado de categora C no es apto para el consumo y se destina a la fabricacin de piensos. Aqu tambin se incluyen los productos pesqueros con un elevado contenido en microorganismos patgenos, residuos radioactivos o metales pesados. Este pescado no se destina a la fabricacin de piensos y va directamente a incineracin. Anlisis de laboratorio - Anlisis fsicos Una de las pruebas ms sencillas que se realizan es la de introducir el pescado en un cubo de agua: si ste se hunde, quiere decir que es fresco; si flota, quiere decir que est alterado puesto que se han producido gases a travs de la degradacin enzimtica. Otra prueba es la determinacin del pH. El pH del msculo es aproximadamente 6,5 en los pescados frescos; si est alterado, se produce una disminucin del pH en el msculo debido a la gliclisis anaerobia. Se determina la resistencia (en Ohms) del msculo al paso de la corriente elctrica mediante la utilizacin de electrodos muy finos. Cuanto ms fresco es el pescado, ms resistencia aporta al paso de la corriente. Se trata de un mtodo muy rpido que puede competir con el anlisis sensorial puesto que es objetivo (el sensorial no lo es) y, adems, no se descuartiza el pescado como sucede en los anlisis sensoriales. Sin embargo, la necesidad de perforar el pescado facilita la entrada de los microorganismos al interior de ste. Adems, el pescado conservado en hielo puede enmascarar los resultados de la resistencia. Es ms fcil medir la conductividad del pescado blanco que del pescado azul, debido al contenido en grasa.

- Anlisis qumicos

Determinacin del grado de histamina, cuyo contenido debe ser inferior a los 100 mg por cada 100 g de pescado. Si un pescado contiene ms de 50 mg por 100 g de pescado puede causar alergias al consumidor. Determinacin de la cantidad de trimetilamina (TMA), cuyo contenido debe ser inferior a 10 mg por 100 g de pescado. Si el pescado contiene 15 mg. por 100 g, producir un olor nauseabundo. Determinacin del nitrgeno bsico voltil: en el pescado blanco debe ser inferior a 30 -35 mg por 100 g de pescado; en el pescado azul debe ser inferior a 40 mg por 100 g de pescado. En ambos casos, no se toleran cantidades superiores. Determinacin del ndice K (%): se determina la cantidad de nucletidos procedentes de la degradacin del ATP, segn la siguiente frmula:

Si el ndice K es superior al 70%, quiere decir que existen muchos productos de la degradacin y, por tanto, el pescado no es apto para el consumo. Para realizar los anlisis qumicos se suelen utilizar tiras reactivas que cambian de color, tcnicas cromatogrficas, etc. - Anlisis microbiolgicos El pescado no debe contener microorganismos patgenos o que puedan alterarlo; por ello se analiza la presencia de microorganismos debindose cumplir:

n c m Bacterias mesfilas aerobias 5 3 105 Enterobacterias Salmonella/Shigella Sthaphylococcus aureus 5 3 102

M 106 103

5 0 ausencia/25g 0 5 2 10 20

ufc: unidades formadoras de colonias. n: nmero de muestras. c: nmero de muestras mximo permitido que pueden superar el contenido de microorganismos por el lmite inferior. m: cantidad mnima de microorganismos que puede contener el pescado (lmite inferior). Se expresa en ufc/gramo. M: cantidad mxima de microorganismos que puede contener el pescado (lmite superior). Se expresa en ufc/gramo. Tabla 3.9. Microorganismos patgenos presentes en el pescado.

As, por ejemplo, de las 5 muestras analizadas en la determinacin de enterobacterias, se permite que 3 muestras superen el valor de 100 unidades formadoras de colonias, pero no deben superar el lmite superior. Las otras 2 muestras deben estar por debajo del lmite inferior. 3.6.1.4 Manipulacin de los pescados

En la manipulacin de los pescados, deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones: - En los buques factora se manipulan los productos de la pesca: descabezado, fileteado, eviscerado, cortado en rodajas y congelacin.

- Los buques factora deben tener un lugar bastante amplio para recolectar la captura. - El recipiente que contiene el producto debe ser desmontable y ha de limpiarse fcilmente con agua a presin. Estar provisto de algn tipo de dispositivo que proteja al pescado del sol, de la suciedad y de la contaminacin. - En las industrias de pescado, el suelo ser antideslizante, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar y, debe poseer un dispositivo para la evacuacin de las aguas residuales. - Las paredes y los techos deben ser lisos y de fcil limpieza. - Las puertas deben ser de un material anticorrosivo, debido a la elevada humedad de estos lugares. - Debe haber una buena iluminacin y ventilacin para eliminar vapores mediante extractores. - Se debe disponer de una gran cantidad de dispositivos accionables con el pie para el lavado de las manos. - Para el secado de las manos, las toallas deben ser de un solo uso, o bien se debe realizar mediante el empleo de aire caliente. - Deben existir dispositivos para lavar los instrumentos. - Se debe disponer de cmaras isotermas de congelacin (-18C) y cmaras de refrigeracin (0 -3C). - Se debe disponer de buenas medidas de proteccin frente a roedores y animales indeseables como mosquiteras, insecticidas, etc. - Los aparatos y utensilios sern anticorrosivos (mesas de despiece, contenedores, cuchillas, cintas transportadoras, etc.). - Est prohibida la utilizacin de cajas de madera. En su lugar deben utilizarse cajas de plstico o de acero inoxidable. Estas cajas deben ser cuadradas y apilables con un sistema de drenaje para que salga el

agua del hielo y no est en contacto con el producto durante mucho tiempo. - Los residuos que se generen se almacenarn en contenedores estancos (vsceras, residuos, piezas que no cumplan los requisitos,...). Estos contenedores deben ser evacuados lo antes posible y, en caso contrario, debern permanecer almacenados en lugares especiales. - La temperatura ambiente en las salas de despiece y troceado debe ser inferior a 16C. - Los productos elaborados se almacenarn en lugares diferentes de los de manipulacin. - Debe existir una sala cerrada bajo llave donde se almacenen los paquetes a disposicin del veterinario inspector. - Se utilizarn desinfectantes y detergentes autorizados para la industria alimentaria, los cuales deben guardarse en armarios cerrados. - Los operarios deben cumplir las normas higinico sanitarias, obligatorias para todo manipulador de alimentos. - El transporte se realizar en camiones isotermos que debern mantener la temperatura que marca la legislacin segn el tipo de producto: en los congelados ser de -18C pero puede aumentar hasta -15C; en productos congelados y conservados en sal ser de -9C y en productos frescos, de 0 a 3C. - En el transporte, los productos pesqueros que viajen en bandejas, debern estar cubiertos con hielo. - El etiquetado de los productos pesqueros envasados debe indicar:

La denominacin del tratamiento).

producto

(nombre,

estado

El peso neto. El peso escurrido. Lista de ingredientes. Fecha de consumo preferente. Lote de fabricacin. La industria fabricante. Si es importado, se deber indicar el pas de origen. 3.6.1.5 Bivalvos

Estn formados por un exoesqueleto con 2 valvas unidas por la charnela. La cabeza est poco desarrollada. Tienen un pie en forma de hacha, uno o dos msculos abductores y dos sifones (inhalante y exhalante). Estos ltimos les permite alimentarse por filtracin. Por el inhalante entra el agua y retienen las partculas; por el exhalante sale el agua filtrada. Filtran diariamente unos 80 -90 litros de agua y retienen las bacterias, los virus, el plancton, etc. La cra de los moluscos se realiza en deltas de ros o en ras con elevadas concentraciones de materia orgnica: por ello es necesaria la depuracin para eliminar las bacterias o los virus que puedan acumularse. Inspeccin de los moluscos bivalvos Las pautas a seguir para una correcta inspeccin son las siguientes: - Debe identificarse la especie.

- Debe determinarse el grado de frescura del bivalbo: cuando estn vivos, las valvas deben estar cerradas y, si estn abiertas, se tienen que cerrar rpidamente. Adems su olor debe ser agradable y el lquido intrababal ha de ser transparente. Con la coccin deben abrirse las valvas (si no se abren es que estn muertos). - La categora comercial es la extra y nicamente pueden venderse moluscos bivalvos vivos. - Debe comprobarse si el molusco est o no depurado, ya que est prohibida la venta de estos bivalvos sin depurar. - Los bivalvos deben estar en el interior de mallas de color amarillo y deben llevar una etiqueta obligatoria enganchada. Debe ser roja en el caso que el molusco no est depurado y amarilla en el caso de estarlo. - En la etiqueta debe figurar lo siguiente:

Nmero de la depuradora. Peso neto de la malla. Fecha de depuracin (da/mes/ao). Identificacin del producto: M (mejilln), A (almeja fina), O (ostra), Vab (almeja babosa) y Vbr (berberecho). Fecha de caducidad (5 das despus de la fecha de depuracin).

- El vendedor debe guardar las etiquetas durante 60 das. - En el caso de que ms de un 25 % del contenido de la bolsa est aplastado, se decomisar el conjunto de la misma.

Requisitos sanitarios En los mejillones vivos y limpios debe cumplirse lo siguiente: Los lmites mximos permitidos son: - Coliformes fecales: menos de 300 u.f.c. (unidades formadoras de colonias)/100 g de producto comestible. - Escherichia coli: menos de 230 u.f.c. (unidades formadoras de colonias)/100 g de producto comestible. - Toxina paralizante (PSP): menos de 80 mg/100 g de producto comestible. Las pautas higinicas a seguir en cualquier factora de tratamiento de moluscos son las siguientes: - El agua utilizada para la depuracin debe ser limpia, de mar, cogida lejos de la costa, siendo previamente depurada por filtracin o con ozono. - Tras la llegada de los moluscos a la zona de recepcin, se realiza un lavado con agua a presin, eliminando las impurezas que puedan llevar, para luego colocarlos en las piscinas de depuracin. - El suelo y las paredes de la factora deben ser lisas, impermeables y fcilmente lavables con agua a presin. - El suelo de la piscina debe tener una inclinacin mnima del 2% para facilitar la salida del agua por el desage: se pueden colocar las bolsas directamente en la piscina, siendo el caudal de entrada de 15 metros cbicos de agua por cada tonelada de moluscos que se introducen. - El caudal de entrada debe ser siempre constante y continuo.

El molusco, a medida que va filtrando, va eliminando los residuos

ya que se diluyen todas las sustancias que contiene en su interior.

- En principio, deben dejarse en la piscina el tiempo necesario hasta que se cumplan todos los requisitos sanitarios. El molusco debe estar filtrando como mnimo durante 48 horas. Al pasar los dos das, se sacan las bolsas, se etiquetan y se venden. - Nunca podrn colocarse en la misma piscina bolsas de moluscos de diferentes especias. 3.6.2 La carne

Son aquellas partes del ganado bovino, porcino, ovino, caprino y las aves de corral aptas para el consumo.

COMPOSICIN DE LA CARNE: Contiene aproximadamente un 75% de agua, medio ideal para el desarrollo de microorganismos; contiene aproximadamente un 19% en protenas, destacando las miofibrilares, sarcoplasmticas y enzimas glucolticos que actan en la maduracin de la carne; un 2,5% en lpidos (vara en funcin de la especie). Un 1,2% en carbohidratos. El glucgeno provoca una disminucin del pH del msculo de 7,2 a 5,5, inhibindose el crecimiento de muchos microorganismos. Destaca el nitrgeno no proteico, los nucletidos, la creatina y aminocidos libres que confieren a la carne cocinada su sabor caracterstico. Contiene adems un 1,6% en sales minerales (azufre, potasio, fsforo, sodio, cloro, calcio, hierro y zinc) y vitaminas (B1, B6, B12, cido nicotnico y cido pantotnico).

Categora

pH y Aw

Temperatura

Muy perecederos Perecederos

pH > 5,2 y Aw > 0,95

< + 5C

pH 5,2-5,0 (inclusive) o < + 10C Aw 0,95-0,90 (inclusive). pH < 5,2 y Aw < 0,95 o No slo pH < 5,0 o slo Aw < refrigeracin. 0,90 requiere

Estables

Tabla 3.10.

Tipo de almacenamiento de los productos crnicos en relacin con su Aw y pH.

Los productos crnicos son los que se elaboran a partir de carne que va a sufrir un tratamiento qumico de tal forma que sta perder las caractersticas propias de una carne fresca. Es decir, ser un producto crnico aquella carne que haya sufrido algn tipo de procesado. La canal es la parte entera del cuerpo del animal (bovino, ovino o caprino) que se ha desangrado mediante una evisceracin y ablacin (se corta la cabeza, la cola, las pezuas y las patas a nivel del torso) en el ganado bovino, ovino y caprino. En el ganado porcino, la ablacin no se realiza cuando se destina al consumo humano. El ganado bovino, ovino y caprino se sacrifica en mataderos. Se llaman animales de abasto. La industrializacin de la carne empieza cuando el animal ya engordado, se transporta al matadero. Ideal sera que el engorde y el sacrificio se realizaran en el mismo matadero porque el transporte por ferrocarril o por carretera va a incidir en el animal. Durante el transporte, el animal no come pero s defeca, con lo que pierde peso. Adems, se producen enfermedades como: - La fiebre del transporte: es causada por el estrs, ya que el animal se inmunodeprime y consecuentemente padece insuficiencia respiratoria. - La tetania del transporte: provoca una rigidez muscular en vacas y ovejas que acaban de parir.

- Eritemas: se producen en los cerdos que van sentados durante el trayecto ya que las partes traseras van rozando con los barrotes, hecho que les provoca la aparicin de moraduras en la carne. - Infecciones, salmonelosis y listeriosis: durante el transporte y en los corrales de espera las salmonelas pueden transmitirse de un animal a otro (contaminacin cruzada). Los animales ms estresados son ms susceptibles a una infeccin con salmonelas en el tracto intestinal. Las listerias que se encuentran en los establecimientos productores, principalmente en el forraje ensilado y en la piel y en las pezuas de los animales, pueden llegar al establecimiento de sacrificio. - Hemorragias musculares: originadas por choques contra los barrotes y entre ellos, hecho que provoca que su carne no pueda consumirse. Si alguno llegase a morir, ya no podr entrar en el matadero. El veterinario debe diagnosticar la causa de la muerte y posteriormente ordenar su incineracin.

La carne procedente de un animal que haya muerto por causa que no sea la de sacrificio, no puede destinarse para consumo humano.

En algunas ocasiones, se les da tranquilizantes (suelen ser derivados de la fenociatina y de la butirofenona) que tardan un tiempo en metabolizarse. Si el transporte dura poco tiempo, van a encontrarse residuos de estos frmacos en la carne, no siendo sta apta para el consumo. Adems, la inyeccin de los tranquilizantes puede provocar reacciones tisulares como hemorragias o necrosis tisulares, debindose eliminar todas las zonas alteradas. El RD 66/94 (BOE 23.02.94) hace referencia a la proteccin de los animales durante el transporte. Los aspectos ms importantes a destacar de esta reglamentacin seran los siguientes: - Los animales deben ir cmodamente sentados o de pie, pero nunca uno encima del otro.

- Nunca pueden transportarse animales enfermos, a excepcin de si van a ser curados o trasladados a un centro cientfico, previa autorizacin del veterinario oficial. - Cada animal debe llevar su propia documentacin: origen del animal, propietario, lugar, fecha y hora de salida. Si el transporte dura ms de 24 horas, hay que darles de comer y beber en el lugar de destino. - Tras haber sido descargados, debe haber habilitada una zona para lavar y desinfectar el camin. 3.6.2.1 Puntos crticos de higiene en los establecimientos de sacrificio, de deshuesado y de procesamiento de la carne

Antes se aplicaba el principio de la "circulacin rpida", es decir, los animales se sacrificaban por la noche o a primera hora de la maana. La carne tratada trmicamente se consuma a las pocas horas. Este sistema no daba tiempo a los microorganismos a desarrollarse originando un deterioro o una intoxicacin alimentaria, incluso con deficiente higiene y refrigeracin. Hoy en da, en los pases industrializados, la carne fresca y los productos crnicos se someten a un almacenamiento, adquiriendo mucha importancia la higiene en el sacrificio y la refrigeracin. Los puntos crticos en la higiene del sacrificio y del establecimiento presentan riesgos microbiolgicos que pueden originar las toxiinfecciones alimentarias. As pues, el almacenamiento de la carne requiere unas medidas higinicas adecuadas para evitar la contaminacin microbiana. La distribucin del trabajo entre establecimientos de sacrificio, de deshuesado y de procesamiento de la carne, representa un perjuicio adicional, ya que los trayectos son ms largos, la refrigeracin puede representar interrupciones y la superficie de exposicin y almacenamiento de la carne se ve aumentada por el previo deshuesado, dado que los trozos son ms pequeos.

El desarrollo microbiano en la carne fresca depende del tiempo de exposicin, de la temperatura y de la magnitud de la superficie expuesta.

Se ha podido comprobar que no toda la tecnologa desarrollada va acompaada por una mejora higinica. Por ejemplo, las bandas transportadoras pueden elevar la contaminacin de la carne y la automatizacin del proceso industrial puede traer riesgos higinicos. Otros factores que favorecen el desarrollo microbiano son el deficiente equipamiento y disposicin de las salas, mquinas y equipos de limpieza deficientes, as como el comportamiento higinico del personal insuficientemente motivado. Los microorganismos ms interesantes para la carne y productos crnicos son: las bacterias, las levaduras y los hongos. Los grupos de microorganismos que aparecen en la carne y los productos crnicos son: - Microorganismos deteriorantes: los que debido a su actividad metablica originan modificaciones negativas (aspecto, aroma, sabor, consistencia) en los alimentos (Pseudomonas, Enterobacteriaceas, bacterias cido lctico). - Microorganismos txico-alimentarios: los que despus del crecimiento y del consumo del alimento correspondiente pueden provocar infecciones o intoxicaciones en el consumidor (Salmonella, Listeria, Clostridium, Staphylococcus y hongos). - Microorganismos tiles: los que influyen sobre el alimento de una manera deseada, siendo empleados como cultivos iniciadores y/o protectores (lactobacilos, pediococos, estafilococos, hongos no txicos).

- Microorganismos no participantes: los que temporalmente no se multiplican pero que sobreviven durante un tiempo prolongado en forma esporulada, pudindose desarrollar bajo condiciones favorables y provocar intoxicaciones alimentarias (bacilos o clostridios en forma esporulada).

Los conocimientos bsicos de microbiologa deben ser transmitidos a todo el personal del establecimiento mediante cursos de aprendizaje impartidos por parte de los responsables de control de calidad.

Medidas preventivas para microorganismos indeseables:

evitar

la

contaminacin

con

- Deben obtenerse y emplearse, en lo posible, materias primas o productos pobres en grmenes, y los microorganismos que llegan al alimento, deben ser destruidos o como mnimo inhibir su rpido desarrollo. - El personal que trabaja en un establecimiento de produccin de crnicos debe encontrarse dispuesto a trabajar de forma higinica como propia rutina diaria. - El comportamiento higinico inadecuado del personal puede ser debido al desconocimiento. Es importante tener en cuenta que nicamente cuando los empleados entienden y aceptan el sentido y finalidad de las medidas higinicas, stos participarn de forma activa para conseguirlas. - El estado de salud de los manipuladores es un factor fundamental para evitar la contaminacin de los productos, as como la higiene del establecimiento, la higiene personal, el cuidado corporal y la proteccin del producto, tal y como ya se ha comentado en puntos anteriores.

Animales de abasto Cuando el proceso de sacrificio se realiza de manera limpia, cabe esperar una escasa contaminacin de la carne con microorganismos. Pero el grado de limpieza en el proceso de sacrificio, depende del grado de suciedad de los animales que llegan al matadero. Los animales muy sucios deberan ser lavados previamente al sacrificio mediante instalaciones de aspersin o mediante instalaciones de lavado despus del degello. Se ha visto que los cerdos que son lavados despus del degello acarrean muchos menos microorganismos hacia el agua de escaldado, siendo esto una medida positiva desde el punto de vista higinico para el posterior proceso de sacrificio. Refrigeracin y transporte de la carne La medida ms importante para microorganismos es la refrigeracin. retardar el desarrollo de

Un punto crtico en la higiene es el envo de carne incorrectamente refrigerada. En estas condiciones puede desarrollarse rpidamente en la carne fresca la Listeria monocytogenes. Por ejemplo, en el envo de canales de cerdo insuficientemente refrigeradas pueden hallarse 100 u.f.c. por gramo en la carne picada. Salas y elementos de trabajo Deberan cumplirse las siguientes condiciones higinicas: - El estabulario ha de ser higinico y, de fcil limpieza y desinfeccin con abrebaderos para dar comida y agua a los animales. - En el suelo deber existir un sistema de evacuacin de lquidos y aguas residuales. - Debe haber una luz tenue para evitar el estrs del animal. - En principio, el lugar donde se realiza el sacrificio es especfico para cada especie de animal, aunque si el matadero no es muy grande,

pueden sacrificarse varias especies de animales en el mismo lugar, siempre que no se mezclen entre ellas, mediante el lavado y desinfectado previo de las distintas zonas de trabajo para evitar contaminaciones cruzadas. - Los mataderos deben disponer de una zona de almacenado de pezuas, cuernos, piel, etc. - En el caso de que los despojos no sean evacuados el mismo da, stos estarn bien envasados y almacenados en lugar adecuado. - Los mataderos deben disponer de corrales cerrados bajo llave para estabular a los animales que padecen algn tipo de enfermedad o que sean sospechosos de ello. Estos corrales deben tener un sistema de evacuacin diferente al del resto de animales para no mezclar los animales sanos y enfermos. - Estos locales cerrados denominados lazaretos, contienen los utensilios necesarios para tratar a los animales enfermos, conteniendo adems una cmara refrigerada para almacenar las carnes que no sean aptas para el consumo. - En los establecimientos de procesamiento y elaboracin de la carne, se requiere bsicamente una separacin entre las zonas sucias (carne sin tratamiento trmico) y las zonas limpias (productos con tratamiento trmico), entre zonas hmedas y secas, y, entre zonas clidas y fras. - En todas las salas de procesamiento deben instalarse dispositivos de lavado y desinfeccin de fcil acceso y evitar en la medida de lo posible la contaminacin cruzada. Adems debe prestarse atencin a que en cada sala se encuentren slo aquellos elementos, equipos y mquinas indispensables para la elaboracin respectiva. - El matadero tendr sistemas de proteccin contra insectos y animales indeseables. - Los materiales o instrumentos que se utilizan tienen que ser resistentes a la corrosin para evitar posibles alteraciones de la carne. Las bandejas deben impedir que la carne toque las paredes o el suelo; si contacta con alguno de ellos deber ser decomisada.

- En general, en las cmaras frigorficas, deben existir ganchos anticorrosivos para que las especies que se almacenen, estn colgadas y no estn en contacto con el suelo ni con las paredes. El animal, tras el aturdimiento, debe colgarse inmediatamente y transportarse por las zonas de trabajo a travs de carriles areos, manteniendo el animal en suspensin durante todo el faenado. - Las cmaras de refrigeracin deben mantener la temperatura interior de la carne (desde el sacrificio del animal hasta el despiece) a 7C como mximo. - En la sala de despiece, la temperatura ambiental ha de ser de 12C como mximo, habiendo registradores que controlan dicha temperatura. - La canal, tras el sacrificio y el eviscerado y antes del despiece, debe permanecer a 7C durante 20 horas para el ganado ovino y porcino, 48 horas para el ganado bovino, pudiendo llegar hasta una semana, con el fin que se produzca un proceso de maduracin de la carne. - Es muy importante saber qu elementos, mquinas, e instalaciones presentan importancia en el traspaso y enriquecimiento de microorganismos. Se debe tener en cuenta las tablas de cortado, las bandas transportadoras, las mesas y las puertas rebatibles, as como las picadoras, mezcladoras, descortezadoras, despellejadoras y cortadoras. - Tambin las vainas de los cuchillos y los guantes metlicos se consideran puntos crticos. Por otro lado, los guantes de plstico desechables cumplen su funcin solamente cuando son cambiados frecuentemente. - La madera es un elemento inapropiado en las fbricas de productos crnicos.

En general, la proliferacin de microorganismos indeseables se ve favorecida, por: u errneo descongelamiento de la carne, una permanencia prolongada de las masas embutido entre un proceso y el otro, un reprocesamiento de material de retorno, inyector

sucias, masajeado a temperaturas demasiado elevadas, temperaturas de maduraci excesivamente elevadas para embutidos secos, tratamiento trmico demasiado moderad y permeabilidad en las latas, en el caso de conservas.

Agua y aire El agua que se emplea en las fbricas de productos crnicos debe ser potable. Tambin se sobreevala frecuentemente el contenido de microorganismos en el aire. Si el agua permanece en mangueras, recipientes o caeras de las instalaciones, puede alcanzar un elevado recuento microbiano. La humedad relativa del ambiente resulta crtica desde el punto de vista higinico cuando se produce la condensacin de vapor de agua, por ejemplo, sobre las superficies fras de las carnes. Un punto crtico tambin es el agua donde se enfran los embutidos o las conservas tras el tratamiento trmico, pues si el agua de refrigeracin es empleada con el mtodo de recirculacin, puede provocar una recontaminacin de los productos calentados. El contenido microbiano del aire en las salas destinadas al envase de los productos crnicos, puede ser crtico con respecto a la recontaminacin de los productos con Listeria monocytogenes. En las salas de maduracin de los embutidos secos en relacin con el traspaso de los hongos, es importante el recuento microbiano del aire. Los aparatos desgerminadores por formacin de ozono no son recomendables para la reduccin del contenido de microbios en el aire, debido a los problemas que conllevan para la salud de las personas y oxidacin de los productos. Los filtros de aire y las lmparas de luz ultravioleta son muy tiles siempre que no incidan directamente sobre los productos. Limpieza y desinfeccin

Los requisitos sanitarios en cuanto a limpieza y desinfeccin que deben cumplirse son los siguientes: - El suelo de la instalacin debe ser impermeable y antideslizante con una determinada inclinacin para favorecer la salida de residuos lquidos. Adems debe contener sumideros tapados con rejilla y un sifn para evacuar los malos olores. - Las paredes deben ser lisas y recubiertas de un material lavable. - La altura de las paredes ha de ser de dos metros aproximadamente, pero en el local de sacrificio la altura tiene que ser de 2 a 3 metros como mnimo. - Las zonas de unin entre la pared y el techo, as como entre la pared y el suelo, tienen que tener un perfil redondeado para facilitar la limpieza. - Tiene que existir un buen sistema de ventilacin y evacuacin de gases. Pero hay que impedir que se formen corrientes de aire. - La iluminacin tiene que ser natural o artificial, pero debe dar una luz que no modifique los colores de los productos. Las luces deben estar protegidas con una pantalla para evitar que puedan caer cristales encima de la carne. - Debe haber dispositivos para limpiar el material, as como para lavarse las manos. Las toallas deben ser desechables, la apertura no debe ser manual y debe utilizarse siempre jabn. - Se utilizarn lneas de agua fra y caliente a 82C para lavar el material (aparatos y utensilios). La correcta limpieza y desinfeccin es muy importante en la industria crnica. Sin embargo, muchas veces se efectan con medios inadecuados (limpieza de los sumideros con chorros de alta presin durante el proceso de trabajo o cuando se encuentra carne en las proximidades), con personal poco calificado (debido a insuficientes conocimientos del proceso productivo, deficientes instrucciones, falta de control), falta de

empleo de las sustancias de limpieza y desinfeccin ms apropiadas, sin aplicar la correcta concentracin y el tiempo de accin y temperatura requeridos. Adems debe tenerse en cuenta que los utensilios para la limpieza deben ser guardados siempre limpios y secos. Inspeccin veterinaria El veterinario efecta dos inspecciones: 1. La inspeccin antemortem se realiza cuando el ganado llega al matadero o justo antes del sacrificio. Se debe controlar si los animales padecen algn tipo de enfermedad, o si manifiestan sntomas de padecer alguna que pueda ser contagiosa tanto para los animales como para el hombre. El veterinario va a determinar si el animal padece algn tipo de enfermedad que a pesar de no afectar al hombre, produzca algn tipo de modificacin en la carne. Tambin va a controlar si se ha suministrado algn tipo de sustancia con actividad farmacolgica que pueda enmascarar los sntomas de enfermedad. Si el animal se encuentra fatigado, stos deben descansar durante 24 horas para evitar repercusiones importantes en la calidad de la carne. Despus de la inspeccin antemortem, el animal se sacrifica en el menor tiempo posible, aturdindolo para luego degollarlo. Posteriormente, se realiza el desangrado que debe ser completo. Si la sangre se utiliza para consumo humano debe recogerse en recipientes limpios. 2. A la canal, tras su evisceracin y antes de la maduracin, se le efecta una inspeccin postmortem. Tras la evisceracin, la canal nunca puede estar en contacto con canales ya inspeccionadas. En el caso de eliminar alguna parte de la canal por no tener la calidad adecuada, estas se colocarn en recipientes cerrados e identificados. Tras la ingestin de una carne pueden producirse las siguientes enfermedades: Bacillus anthracis, rabia, tuberculosis, salmonelosis, brucelosis, ttanos, viruela, peste porcina, peste equina, fiebre del valle de Rift (provoca la muerte del animal), bronconeumonia, pleuresia, mastitis, peritonitis, endocarditis, triquinosis, cisticerrosis,

sarcocistosis, tumores (puede observarse antes del sacrificio si los tumores son muy acusados). En caso que la reaccin de la tuberculina y tuberculosis en una carne, d positiva o sea dudosa, de la misma forma que si la carne tiene un aspecto anormal en el color y en la textura, ser decomisada. Adems, tambin ser decomisada la sangre que proceda de un animal decomisado, los animales que contengan sustancias con accin farmacolgica (tranquilizantes, antibiticos o sustancias de accin hormonal), as como la carne que presente un fuerte olor indeseable. El sacrificio La carne sufre una contaminacin con microorganismos indeseables especialmente en el proceso de matanza de los animales. Estos microorganismos provienen sobretodo del tracto digestivo pero tambin de la piel de los mismos. En general, la contaminacin con bacterias patgenas es menor en el caso de las canales de ovinos y vacunos que en cerdos y aves, debido que aquellos presentan un nmero menor de puntos crticos en el sacrificio. En el sacrificio de vacunos y ovinos se presentan tres puntos crticos: el sangrado (contaminacin por la herida del degello), el desollado (el desollado automtico ofrece ventajas higinicas) y el eviscerado (es cuando el riesgo microbiolgico es ms grande). En el sacrificio de los cerdos los puntos crticos ms importantes son: el sangrado, el escaldado, el depilado y el eviscerado.Tambin las mquinas depiladoras pueden contribuir en gran medida a la distribucin de microorganismos indeseables sobre la superficie de la canal. La mayora de los microorganismos, incluso las bacterias patgenas (Salmonella, Listeria, Yersinia, Staphylococcus), que llegan a la carne provienen del tracto del intestinal durante el eviscerado. El desangrado es un punto crtico puesto que a travs de la herida del degello pueden penetrar microorganismos indeseables en la canal y/o en la sangre, la cual se emplea en la alimentacin humana en forma de sangre completa (morcilla) o de plasma sanguneo (embutidos escaldados).

En el escaldado de los cerdos, las presiones econmicas impiden frecuentemente la aplicacin de las soluciones higinicas ms convenientes. El depilado de los cerdos con las mquinas habituales, por lo general, aumenta la contaminacin de la superficie de la canal, dado que estas mquinas son muy difciles de limpiar. Sin embargo, con el posterior flameado de las canales se reduce la carga microbiana. La evisceracin siempre se realiza en los 45 minutos posteriores al aturdimiento del animal. En ella se eliminan los intestinos, los huesos y los estmagos, pero el corazn, el bazo y los riones pueden mantenerse unidos a la canal; si se separasen de sta, deben estar totalmente controlados y saber qu vsceras corresponden a cada canal. En el eviscerado se presentan contaminaciones sobretodo cuando el estmago y el tracto intestinal estando repletos, stos sufren un corte. Resulta muy importante realizar una permanente limpieza de las manos y de los equipos durante el eviscerado. Se recomienda cerrar el ano y el esfago previamente al eviscerado en el caso de vacunos y ovinos, y previamente al escaldado en el caso de las cerdas. En los cerdos se debera separar la cabeza lo antes posible. El sacrificio de stos debera efectuarse en grupos para que entre medio puedan ser limpiados los equipos e instalaciones. La mala costumbre de clavar los cuchillos en las canales con la finalidad de tener las manos libres sigue dndose. Esto perjudica el valor comercial de la carne y tambin provoca una gran contaminacin microbiana. La separacin de los cerdos en sus dos mitades mediante sierras es otro punto crtico en el proceso de sacrificio, dado que estas sierras son difciles de limpiar. El lavado de las canales durante o al final del proceso de sacrificio es necesario, pero hay que tener en cuenta que no se logra una limpieza microbiolgica. La instalacin de duchas para el lavado de las canales

en las distintas etapas de sacrificio incluso puede ser desfavorable desde el punto de vista higinico, dado que se logra una distribucin de los microorganismos sobre la superficie de la canal sin eliminar totalmente las suciedades fecales. Por ello, se recomienda extraer mediante un corte amplio la superficie sucia con materia fecal. Despus del sacrificio, las canales deberan ser trasladadas por personal distinto al que ha participado en el proceso de sacrificio y deberan ser enfriadas inmediatamente. Las canales que durante la inspeccin de carnes han mostrado tener problemas de higiene y, por ejemplo, fracturas de hueso, infecciones en las articulaciones, hematomas o abscesos, deberan ser acondicionadas correspondientemente y tratadas de forma separada. El deshuesado La carne, antes de pasar al proceso industrial, debe ser sometida al despiece, deshuesado y cortado. El deshuesado puede ser efectuado en el establecimiento de sacrificio o en el establecimiento de transformacin. Todo troceado de la carne y, en consecuencia tambin, el deshuesado, aumenta los riesgos microbiolgicos. Al cortar la carne se rompen las barreras naturales contra los microorganismos. As, las porciones tisulares ms profundas que antes posean una escasa carga microbiana, son puestas en contacto con el oxgeno del aire y con los microorganismos, cuyo traspaso se efecta, por ejemplo, a travs de las manos, cuchillos, aparatos, tablas para el cortado, bandas transportadoras, etc. Se recomienda una temperatura en la sala de deshuesado de 12C y una humedad relativa del ambiente de un 45 -60%, pues la condensacin de vapor de agua sobre la carne refrigerada debe evitarse, dado que sobre las superficies crnicas hmedas se puede originar un rpido crecimiento microbiano. Durante el despiece de la carne hay que tener en cuenta las bacterias patgenas. El Staphylococcus aureus est considerado como perteneciente a la flora habitual de la piel, especialmente en el caso del cerdo.

Este microorganismo puede aparecer dado el alto grado de contaminacin de las mesas de despiece, mquinas descortezadoras y despellejadoras; as como por la contaminacin de los guantes de algodn que utilizan los operarios debajo de los guantes de malla para protegerse del fro de la carne. Para evitarlo, algunos establecimientos utilizan guantes de plstico entre el guante de algodn y el de malla metlica para el despiece. Los guantes de malla metlica deben lavarse siempre despus de cada turno de trabajo. A veces resulta difcil combinar la necesaria proteccin laboral con la requerida higiene. Se puede decir que no resulta posible evitar con total seguridad la contaminacin de la carne con S. aureus. Sin embargo, se puede evitar el desarrollo de este germen txicoalimentario de una manera relativamente sencilla, dado que este germen no presenta posibilidades de desarrollo con temperaturas inferiores a 7C. 3.6.2.2 Factores que determinan la calidad de la carne

Las caractersticas organolpticas Un color rojo brillante es indicativo de una mayor calidad de la carne que si el color fuera marronoso. El consumidor asocia el color rojo con una carne ms tierna, aunque en realidad no sea as. Con una elevada presin de oxgeno se produce una oxigenacin de la mioglobina que pasa a oximioglobina, la cual es la responsable del color rojo brillante a la carne. Con una baja presin de oxgeno se produce una oxidacin de la mioglobina que pasa a metamioglobina, la cual es la responsable del color parduzco.

Figura 3.6: Diferentes formas qumicas de la mioglobina.

El color de la carne depende de: - La presin del oxgeno. - El tiempo de almacenamiento. - La temperatura de tratamiento. - La adicin de sal. - La adicin de nitratos o nitritos. - La luz o las radiaciones. - Factores industriales como la tcnica del vaco o la congelacin. Que una carne sea ms o menos tierna depende de la capacidad de retencin de agua. La actina y miosina retienen agua y cualquier cambio que las altere disminuye dicha capacidad originando una carne ms seca. Estas protenas pueden desnaturalizarse por cambios en el pH y dependiendo de la especie, ya que algunas retienen ms agua que otras, como por ejemplo el ganado porcino el cual retiene ms agua que el ganado bovino; el ovino que retiene ms que el bovino y las que menos son las aves de corral que son las ms secas. La jugosidad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua. La textura de la carne depender de la estructura de colgeno pero no de la concentracin de ste. Los animales ms pequeos tienen ms cantidad de colgeno, pero son carnes ms tiernas. El aturdimiento del ganado mediante una descarga elctrica origina una carne ms blanda que si se realiza a travs de otro mecanismo. La presencia de abscesos en la carne de cerdo tambin hay que tenerlos en cuenta, pues si bien la mayora de las veces no contienen microorganismos patgenos, s que son desagradables para el consumidor.

Los factores higinicos en los que se ha conseguido la carne son tan o ms importantes que estos factores para determinar la calidad de la carne.

Figura 3.7: Causas que contribuyen en la incorrecta higiene del personal 3.6.3 Leche y derivados

La leche se define como la secrecin obtenida de las glndulas mamarias de las vacas. Si la leche es de cabra o de oveja se debe especificar en el envase. La leche es un medio ideal para el crecimiento bacteriano debido a su composicin qumica. Durante el ordeo se puede producir una contaminacin externa a travs de: - Una contaminacin de origen animal (pelos en la leche, animales sucios que pueden contaminar la leche). - Una contaminacin ambiental (aire del local, el polvo). - Una contaminacin de las manos del manipulador, un mal funcionamiento del sistema mecnico de obtencin de leche, recipientes sucios, presencia de insectos, etc. La leche hay que obtenerla mediante un ordeo higinico de las vacas sanas. En las pezuas y en los conductos galactforos existen microorganismos saprfitos propios de la flora de la zona los cuales pasan a la leche mediante el ordeo. Podemos encontrar un mximo de 1000 ufc/ml de leche sin que stas puedan causar dao alguno al consumidor. Los saprfitos de la leche tambin pueden ser patgenos.

Si la vaca est enferma, la leche puede contener muchos microorganismos, a la vez que se convierte en un transmisor de enfermedades: salmonelosis, brucelosis, tuberculosis y listeriosis. Pueden encontrarse clulas epiteliales que se arrastran con el ordeo. La concentracin de clulas epiteliales en la leche est legislada. Pueden ser clulas planas que proceden del pezn, clulas cilndricas que proceden de los conductos galactforos, clulas cbicas que proceden de los alveolos pulmonares, y a veces, leucocitos polimorfonucleares (basfilos y neutrfilos) que junto a los linfocitos mononucleares componen los glbulos blancos. Cuando la vaca padece una infeccin, la sntesis de leucocitos polimorfonucleares se dispara ya que stos se encargan de atacar a bacterias y virus. 3.6.3.1 Normas higinicas en explotaciones agropecuarias

Bsicamente se dirigen a grandes explotaciones, destacndose las siguientes: - Toda explotacin en donde se produce leche debe estar registrada. La autoridad competente (inspector veterinario) debe poder realizar inspecciones peridicas. - En el estabulario hay que garantizar unas buenas condiciones de alojamiento para el ganado: higinicas y salubres. - Especial atencin merecen las condiciones higinicas durante el proceso de ordeo, manipulacin y almacenamiento de la leche. Estos locales deben estar separados de las zonas de contaminacin como son los estercoleros y estabularios. - Se exige que los suelos y paredes sean fciles de limpiar, que exista un buen drenaje, una buena ventilacin e iluminacin, adems de un sistema de agua potable. - Las ordeadoras mecnicas nunca podrn estar en contacto con superficies con excrementos y estarn fabricadas con un material fcil

de limpiar y desinfectar, que proteja a la leche de cualquier tipo de contaminacin durante el proceso. - Los animales que padezcan tuberculosis y brucelosis han de permanecer en establos separados del resto de animales. - Todo el material que est en contacto con la leche como las mquinas, cisternas de recepcin o tanques transportadores ha de ser de material liso fcil de limpiar y desinfectar; y anticorrosivo, debindose verificar que ningn componente del material pueda pasar a la leche. - Despus del ordeo, los materiales no pueden dejarse con restos de leche residual y siempre deben lavarse. - En cuanto a la higiene personal, los trabajadores deben cumplir las normas higinico -sanitarias de los manipuladores de alimentos. En pequeas explotaciones, la persona que va a ordear o que va a manipular la leche ordeada, debe llevar la ropa limpia y adems debe lavarse las manos y los brazos antes del ordeo. Si padece algn tipo de enfermedad debe abstenerse de manipular la leche. Despus del ordeo, la leche debe colocarse en recipientes especiales y limpios; si se recoge antes de las 2 horas del ordeo, no es necesario que la leche se mantenga refrigerada. Si la recogida de la leche es diaria o si se tarda ms de 2 horas en recogerse debe mantenerse a 6 C como mximo. La razn de que no precise de refrigeracin antes de las 2 horas, es que la leche tiene unas enzimas que son las lisozimas, las cuales tienen actividad antibacteriana. Pasadas las 2 horas aproximadamente, se incrementa otra vez la actividad bacteriana y es por ello que la leche debe refrigerarse hasta su recogida. - La leche va a ser recogida por un camin cisterna que la mantiene a 4C, no debiendo superar nunca los 10C. Antes de recoger la leche se analiza la concentracin de clulas somticas, la concentracin de microorganismos y, adems, se analiza la incorporacin de agua de forma fraudulenta mediante el punto de congelacin de la leche.

La concentracin de clulas somticas ser inferior a o igual a 4105 clulas/ml de leche. La leche de vaca, para que pueda ser vendida como leche tratada trmicamente, como leche fermentada o bien como producto lcteo, su contenido en mesfilos a 30C debe ser inferior o igual a 105 ufc/ml de leche. - Si la leche procede de una nica explotacin, en la industria se analiza una muestra. Si se sospecha que se ha aadido agua, entonces una persona responsable de la industria y una autoridad competente se trasladarn a la explotacin y recogern una muestra directamente de la vaca para determinar el contenido en agua de la leche. Si la leche procede de diferentes explotaciones se mezcla toda en la misma cisterna y una vez en la industria se determina el contenido en agua. Si se sospecha de la adicin de agua, entonces se recogen muestras de leche de las diferentes explotaciones y se determina el contenido en agua de cada una de ellas. La adicin fraudulenta de agua en la leche perjudica al industrial puesto que est pagando agua al precio de la leche e indirectamente al consumidor. - La leche de bfala se utiliza para elaborar productos lcteos. El contenido en mesfilos a 30C debe ser inferior o igual a 106 ufc/ml de leche, mientras que el contenido en clulas somticas debe ser inferior o igual a 5105 clulas /ml de leche. En caso que la leche de bfala se utilice sin realizarle un tratamiento trmico, el contenido en mesfilos deber ser inferior o igual a 105 ufc/ml de leche y el contenido en clulas somticas deber ser inferior o igual a 4105 clulas/ml de leche. Tambin se analizan los niveles de estafilococos. - En la leche de oveja o de cabra, en su utilizacin para derivados lcteos sometidos a un tratamiento trmico, el contenido en mesfilos debe ser inferior o igual a 106 ufc/ml de leche. Si el derivado no ha sido sometido a un tratamiento trmico, el contenido en mesfilos deber

ser inferior o igual 5105 ufc/ml. Se analizarn tambin los niveles de estafilococos. La propia industria se asegura que la leche no proceda nunca de animales con brucelosis en ganado bovino, ovino y caprino, o tuberculosis en ganado bovino. - La leche no debe proceder de animales tratados con sustancias antimicrobianas que puedan pasar a ella, o como mucho debe estar el tiempo suficiente para que puedan metabolizarse. La leche procedente de un animal que haya sido sometido a un tratamiento hormonal ser decomisada.

Las condiciones higinicas en las industrias lcteas son las mismas que en las industrias crnicas. Las industrias lcteas debern disponer de cmaras frigorficas para mantener la leche a temperatura de refrigeracin.

- Despus de 36 horas de la recepcin de la leche y antes de someterla a un tratamiento trmico, debe realizarse un control microbiolgico. Si el contenido en microorganismos es superior a 3105 ufc/ml, la leche no ser apta para el consumo. - En la pasteurizacin baja se trabaja a 62C durante 30 minutos; en la pasteurizacin alta se trabaja a 72 C durante 15 segundos. Se pueden realizar pruebas para comprobar si la pasteurizacin sido efectiva o no. Con la pasteurizacin no se eliminan las formas resistencia. Se deben analizar los psicrtofos que viven temperaturas de refrigeracin. No puede haber ni Salmonella Listeria. ha de a ni

Se realiza la prueba de la fosfatasa para saber si el tratamiento ha sido adecuado o no; y la prueba de la peroxidasa, que si es negativa

indicar que la leche se ha sobrecalentado. Tambin se determina la presencia de antibiticos. - Con la tcnica UHT se trabaja a altas temperaturas (135C) durante un tiempo muy corto (6-10 segundos). Esta tcnica elimina todas las formas de resistencia de microorganismos. La leche no debe contener antibiticos y adems la prueba de la fosfatasa debe ser negativa. 3.6.3.2 Mantequilla

Producto graso que se obtiene a travs del batido de la nata de la leche. Si no se dice nada ms, se entiende que es mantequilla de vaca. El color vara en funcin de la alimentacin del animal y de la especie. La leche de vaca, en poca estival, es ms amarilla por el forraje fresco que consume el animal; en cambio, en invierno, el animal est estabulado y solamente ingiere pienso, lo que provoca que la leche no sea tan amarilla. Para la elaboracin de la mantequilla se admite la adicin de colorantes naturales para mantener la unidad del color durante toda la produccin. La mantequilla se altera con mucha facilidad con el calor y la luz. Debe mantenerse a una temperatura de 4C envasada con papel metalizado para que no entre la luz. Su punto de solidificacin es de 19 -26C y su punto de fusin de 29 -36C. Es un alimento soluble con disolventes orgnicos y se altera poco por los microorganismos. La entrada de leche cruda es un punto crtico de control. La leche cruda de vaca debe contener igual o menos de 105 ufc/ ml de leche, mientras que la leche de cabra o de oveja debe contener igual o menos de 106 ufc/ml. Si no cumple las condiciones, la leche debe ser decomisada.

En la elaboracin de la mantequilla, la entrada de la leche cruda es un punto crtico de control, a diferencia de la pasteurizacin que es un punto efectivo dado que se efecta un tratamiento directo para eliminar la contaminacin del alimento.

Defectos producidos en las etapas de elaboracin - Batido: la mantequilla va a quedar incrustada si la mquina no est limpia o tiene impurezas al realizar el batido. - Coloracin jaspeada: el producto tiene tonalidades no uniformes puesto que al adicionar el colorante la mezcla no se ha efectuado bien. - Grumos de sal: cuando estn en contacto con el agua originan bolsas de salmorra dentro de la mantequilla. - Textura: la mantequilla queda arenosa o grumosa debido a un batido defectuoso. - Gusto y olor: contaminacin de la mantequilla por microorganismos lipolticos formadores de lipasas que descomponen los triglicridos de la mantequilla. Fraudes que se producen en la elaboracin de la mantequilla - Adicin de grasas animales diferentes a las de la leche o grasas vegetales. nicamente puede contener grasas de la leche. Por ejemplo, no est permitida la adicin de margarina. - El elevado contenido en agua provoca una compactacin de la mantequilla formndose bolsas de agua en su interior. El resultado es que se paga agua a precio de mantequilla. Normas de calidad

- Se puede determinar la adicin de grasas extraas a travs del ndice de Krichner. - No est autorizada la adicin de conservantes. - Deben adicionarse colorantes naturales que son los nicos autorizados. - Desde el punto de vista microbiolgico debe haber ausencia de coliformes y Escherichia coli en 9,1 gramos de mantequilla. El contenido en hongos debe ser como mximo de 10 unidades/gramo y el de levaduras de 100 unidades/gramo como mximo. - Est totalmente prohibida la venta de mantequilla que no est envasada. 3.6.3.3 El queso

Se obtiene por coagulacin de la leche, pasteurizada o no, y posterior separacin del suero. En general, cada queso va a tener una composicin determinada. Su composicin es rica en grasas, protenas y calcio. Proceso de elaboracin de los quesos 1. Seleccin de la leche: se parte de una leche cruda (vaca, oveja o cabra) y a veces mezclas de stas. Tanto si es de vaca, cabra o de oveja, deben tener unas condiciones higinicas buenas. El contenido en mesfilos de la leche de vaca debe ser inferior o igual a 105 ufc/ml y en la leche de cabra y oveja debe ser inferior o igual a 106 ufc/ml. Adems, no deben contener antibiticos, deben ser animales sanos, etc. 2. Pasteurizacin: Se realiza a 71 -72C durante 15 segundos o bien a 80C durante 10 segundos. Sin embargo, tambin puede utilizarse leche cruda para su elaboracin. La leche utilizada en los quesos frescos, que deben ser consumidos antes de los 60 das tras su elaboracin, debe ser pasteurizada. Sin embargo, puede utilizarse leche cruda, aceptable desde el punto de vista higinico, no pudiendo

superar el contenido mximo establecido de microorganismos mesfilos, ya que puede contener microorganismos patgenos responsables de dar brucelosis, botulismo, listeriosis y microorganismos responsables de alteraciones, como los lipolticos. La ventaja de utilizar leche cruda es que sta contiene enzimas intrnsecos que intervienen en la maduracin del queso, es decir, aportan caractersticas organolpticas determinadas al producto. Segn la leche sea pasteurizada o cruda, las caractersticas del queso no sern las mismas. La subpasteurizacin o termizacin (64 -70C durante 15 segundos) es un tratamiento no tan acusado mediante el cual se eliminan los microorganismos patgenos pero los enzimas intrnsecos de la maduracin del queso van a estar presentes y activos, con lo que las caractersticas del queso sern mejores que si se elaboran con leche cruda o pasteurizada. 3. Acidificacin o siembra con "estrters": Se utilizan unos u otros en funcin de las caractersticas deseadas. A partir de la lactosa se forma cido lctico que favorece la formacin del cogulo al aadir enzimas coagulantes y, adems, disminuye el pH, inhibindose el posible crecimiento de microorganismos.

La presencia de antibiticos en la leche puede tener un efecto bactericida de la flora lctica, impidiendo la correcta disminucin del pH.

4. Coloracin optativa: se permite la adicin de colorantes naturales como el alfa o beta -carotenos) en una dosis mxima de 600 mg/kg de leche.

5. Adicin de cuajo de origen animal (o enzimas vegetales): mezcla de enzimas de naturaleza animal o vegetal que provocan la coagulacin de la casena, arrastrando las grasas con el cogulo. 6. Sinresis: Es la rotura o corte del cogulo provocando una salida del suero. Si el queso no se somete a un tratamiento trmico, se coloca en un molde y se prensa. 7. Tratamiento trmico: para los quesos de pasta cocida. 8. Colocacin en moldes y prensado. 9. Salado: puede aplicarse superficialmente en seco o bien a travs de tinas de salmorra, provocando la salida de agua por osmolaridad y una disminucin de la actividad de agua, protegiendo al queso del ataque de microorganismos. 10. Cmaras de maduracin: a una temperatura y humedad determinadas. 11. Cambio de cmara: se colocan en otras condiciones para que no siga perdiendo ms agua. 12. Parafinado: recubrimiento del queso con parafinas o ceras. Est permitida la adicin de conservantes, como el cido ascrbico y sus sales de potasio o sodio, en una cantidad mxima de 1 gramo por cada kg de materia de parafina. As evitamos el crecimiento de hongos. Tambin se puede aadir cido propinico y sus sales de sodio o potasio en unas concentraciones mximas de 2 gramos por kg de materia parafina, as como antibiticos como la piramicina, en unas concentraciones mximas de 500 mg/kg de recubrimiento de parafina. Alteraciones del queso Alteraciones de tipo superficial: - Las grietas: tras una contaminacin, los hongos superficiales penetran en el interior y reportan prdidas econmicas ya que tienen que ser eliminados antes de su venta.

- Aplanamiento del queso, gangrena o cncer: debido a microorganismos que son capaces de agujerear el queso (enzimas bacterianos lipolticos). - Defectos en el parafinado del queso: la zona sin parafinado se seca rpidamente apareciendo una coloracin diferente. - Presencia de larvas de mosca. - Presencia de manchas: algunos microorganismos sintetizan los pigmentos. Alteraciones en el interior de la masa: - Prensado o descuajado defectuoso, modifica las caractersticas de textura y consistencia del queso. - Formacin de bolsas de gas en el interior del queso debido a la presencia de microorganismos formadores de gas. - Quesos demasiado secos pueden degradarse. Normas de inspeccin: - Todo queso ha de estar perfectamente identificado con su etiqueta en la cual debe figurar la palabra "queso" y la variedad. Los ingredientes se colocan de ms a menos, segn su contenido expresado en porcentaje. Debe anotarse la especie de leche de donde procede el queso, as como el contenido neto en los quesos envasados. Si el queso ha sido elaborado con leche cruda o termizada debe sealarse en la etiqueta la fecha de fabricacin con el da/mes/ao. En los quesos frescos debe anotarse la fecha de caducidad con el da/mes, que debe ser inferior a los 60 das posteriores a su elaboracin. Tolerancia microbiolgica Ausencia de Salmonella, Listeria y Shigella en 25 gramos de queso.

n c m

Coliformes fecales 5 2 103 104 Escherichia coli Staphylococcus aureus 5 2 102 103 5 1 102 103

Deben analizarse las caractersticas fsico -qumicas como por ejemplo el ndice de refraccin de las grasas derivadas de la leche. 3.6.3.4 La cuajada

Es un producto semislido con una consistencia muy parecida a la del yogur que se obtiene por coagulacin de la leche pero sin eliminar el suero del cuajo, es decir, sin existencia de sinresis. En la elaboracin de la cuajada debe utilizarse leche pasteurizada o leche UHT. Se clasifica en funcin del contenido graso en: cuajada desnatada (menos del 1,5% de materia grasa), cuajada magra (1,5 -3,5% de materia grasa), cuajada grasa (3,5 -5,5% de materia grasa) y cuajada extra grasa (ms de un 5,5% de materia grasa). A la leche pasteurizada o UHT se le aade cuajada animal o vegetal y ciertos aditivos como el cloruro clcico (mximo 200 mg/kg de leche), conservantes como el cido srbico y sus sales de sodio y potasio (mximo 2 g/kg de leche). Puede aadirse nata para incrementar el contenido graso y espesantes para aumentar la consistencia. La gelatina se aade en una concentracin mxima de 7 g/kg de

producto, o bien se mezclan diferentes espesantes como agar-agar, alginatos, carragenatos o pectinas. - El producto final debe mantenerse a unos 4C. - El producto debe estar perfectamente identificado. Tiene que venderse cerrado en cartn parafinado o porcelana vidriada. La etiqueta debe llevar la leyenda de "cuajada" (si es leche de cabra o de oveja debe especificarse), "contenido neto", "conservar en fro", y la "fecha de caducidad". Si se ha elaborado con leche pasteurizada, la caducidad es de 12 das; si se ha elaborado con leche UHT, es de 20 das. Tolerancia microbiolgica Los niveles microbiolgicos deben ser los siguientes: - Contenido en mesfilos: inferior o igual a 105 ufc/gramo. - Contenido en coliformes: inferior o igual a 102 ufc/gramo. - Contenido en Staphylococcus aureus: inferior o igual 102 ufc/gramo. - Contenido en Escherichia coli: inferior o igual a 10 ufc/gramo. Ausencia de Salmonella, Listeria y Shigella en 25 gramos de cuajada. 3.6.3.5 El yogur

Es un producto obtenido de la coagulacin de la leche por fermentacin lctica. Intervienen en la fermentacin las bacterias lcticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermofilus. Estos microorganismos deben ser viables, siendo el contenido mnimo que deben tener de 107 ufc/gramo. Proceso de elaboracin del yogur En el yogur natural, primero se realiza la incubacin a 40C y luego se envasa.

En los yogures aromatizados o azucarados se adicionan aromas, azcares, aditivos, y despus se envasan y se incuban a 40C. El transporte se realiza entre 1 y 10C (lo normal son unos 5C). La vida til del yogur es de unas 3 semanas mantenindose en refrigeracin durante este tiempo (las bacterias lcticas siguen actuando y generando cido lentamente). El producto caducado es ms cido y contiene un mayor nmero de microorganismos. En la etiqueta debe aparecer, entre otras cosas, la leyenda "yogur" del tipo que sea, los ingredientes, aditivos, la leyenda "conservar en fro" y la "fecha de caducidad".

Alteraciones del yogur: El cultivo iniciador puede estar contaminado, con lo cual puede originarse una fermentacin anormal que repercute en la calidad y textura del yogur. La presencia de antibiticos puede dar lugar a una mala fermentacin lctica debido a su carcter bactericida.

Tolerancias microbiolgicas En yogures naturales, azucarados y aromatizados:

n Coliformes fecales Escherichia coli 5 5

c 2 2

m 10 1

M 100 10

En yogures con frutas:

n Coliformes fecales Escherichia coli 3.6.3.6 Helados 5 5

c 2 2

m 50 1

M 500 50

El helado es una mezcla de leche, normalmente entera y pasteurizada, con diversos ingredientes como chocolate, vainilla, frutas, etc. Un sorbete es el producto elaborado con agua y aromatizantes o extractos de fruta pero nunca contiene materia grasa. Los sorbetes de frutas son extractos de fruta en concentraciones superiores al 3%, al que se le aade cido ctrico o tartrico como mximo en un 0,5%. Un sorbete de leche contiene agua, extracto seco magro de leche y nada de grasa. Los helados se clasifican en funcin del contenido graso. El helado de leche contiene entre un 2,5-8% en materia grasa; el helado de crema contiene entre un 8-12% en materia grasa y el helado mantecado contiene ms de un 12% en materia grasa. Est permitida la adicin de sacarosa para proporcionarle gusto a dulce. Al mantecado se le aade extracto de huevo. Pueden aadirse estabilizantes para evitar la rotura de las emulsiones del agua con la grasa. Proceso de elaboracin

En la elaboracin de los helados se mezcla primero la leche entera con sustancias aromatizantes. Luego se pasteuriza la mezcla y se efecta un batido para eliminar la consistencia mediante la entrada de aire. Finalmente, la masa se enfra hasta unos 4C, se introduce en moldes y se congela a temperaturas de -4C, -7C antes de 72 horas para luego conservarlos a-18C. Tras el proceso de elaboracin, la masa sobrante puede deshecharse o reutilizarse siempre que se pasteurice de nuevo. Los helados de buena calidad son los que han sido elaborados con agua potable, la leche se ha obtenido en condiciones higinicas adecuadas y adems cualquier ingrediente del helado ha pasado un control microbiolgico y se haya mantenido a 4C. Con la pasteurizacin todo el producto se encuentra en unas condiciones higinicas satisfactorias.

En verano, debido al calor, pueden contaminarse los helados, ya sea en la misma fbrica o bien por la venta a granel, causando problemas de salubridad al consumidor.

En los puntos de venta es muy corriente observar los utensilios que se utilizan para coger o cortar los helados, utensilios que estn en contacto con agua que podra estar contaminada y ser un excelente caldo de cultivo. Para evitar la contaminacin de los helados debe adicionarse en el agua cido ctrico o tartrico al 1% en el agua.

Los principales factores de riesgo de contaminacin de los helados son: el calor, restos de helado residual presentes tras la limpieza de las mquinas y las salidas exteriores de stas que se consideran puntos crticos.

En los helados no debe haber Listeria, Salmonella y Shigella. En los helados totalmente pasteurizados (incluidos los ingredientes) debe cumplirse los siguiente: - Mesfilos (n=5 c=2 m= 105 M= 3105 ufc/ gramo). - Coliformes (n=5 c=2, m= 102 y M=2102 ufc/gramo). - Escherichia coli (n=5 c=2, m=0, M=5 ufc/gramo). - Staphylococcus aureus (n=5 c=1 m=10 y M= 102 ufc/gramo). En el caso de aadirse algn ingrediente que no haya sido pasteurizado: - Mesfilos (n=5 c=2 m=2105 M= 5105 ufc/gramo.) - Coliformes (n=5 C=2 m= 2102 M= 4102 ufc/gramo). - E. coli (n=5 c=2 m= 0 y M=5 ufc/gramo). - Staphilococcus aureus (n=5 c=1 m= 10 y M=102 ufc/gramo). 3.6.4 Huevos

Se consideran los huevos de gallina. Con el resto de huevos se debe especificar el nombre de la especie. El huevo est protegido por una membrana que evita la entrada de microorganismos. Esta membrana es la cutcula y es una capa mucilaginosa que se extiende de forma uniforme por todo el huevo y es resistente al agua, a los detergentes y a los rozamientos suaves. La cscara es una barrera porosa formada por carbonato clcico y carbonato de magnesio.

Cualquier sustancia externa que rompa la cutcula provoca la entrada de microorganismos mviles como pueden ser: Enterobacterias, Pseudomonas y hongos. Durante el almacenamiento va desapareciendo la cutcula debido a la sequedad y al rozamiento. En la yema de huevo no hay sustancias que tengan accin bactericida, es por ello que cualquier microorganismo que llegue va a originar una contaminacin ya que es un medio adecuado para el crecimiento de microorganismos y debe estar protegida frente a cualquier ataque externo. La clara es la barrera ms efectiva de proteccin de la yema. Su pH inicial es de 7,6, pero durante el almacenamiento pasa a ser de 9,3, y adems, contiene sustancias bactericidas y bacteriostticas, las lisozimas que atacan las bacterias gram positivas. La avidina se une a la biotina no permitiendo que sea accesible a los microorganismos que penetren en el huevo. La conalbmina es un secuestrante de cationes como el zinc, hierro y cobre, fundamentales para el crecimiento de microorganismos. Adems, el pH de la albmina potencia la accin de la conalbmina. Existen sustancias secuestrantes de iones calcio que reducen la viabilidad de muchos microorganismos. Los huevos pueden ser: a) Frescos, no reciben tratamiento de refrigeracin ni de conservacin alguno. b) Refrigerados, son los que han sido sometidos a refrigeracin entre 0 -2C durante un perodo inferior a 30 das. c) Conservados, son aquellos que han sido sometidos a refrigeracin o a atmsferas modificadas. El tiempo de conservacin va a ser superior a 30 das e inferior a 6 meses.

d) Industriales, son los rotos o con fisuras, los cocidos y los de incubadora que no son aptos para el consumo. 3.6.4.1 La calidad de los huevos

El huevo debe tener una forma oval tpica, la cscara debe estar ntegra sin roturas ni fisuras y, adems, se analiza el grado de limpieza de los huevos y el grosor de la cscara. Si el grosor de la cscara es inferior a 0,35 mm, se recomienda que no se comercialicen porque van a ser muy frgiles. Mediante la ovoscopia, se enfoca el huevo con una luz y se observa si la cscara presenta algn tipo de fisura, la naturaleza de la cscara, las manchas oscuras (indicativas de sangre) de la yema y los pigmentos fluorescentes producidos por Pseudomonas. La yema en el interior del huevo debe estar en el centro del huevo e inmvil y no debe contener ningn tipo de mancha de sangre. El color de la yema depende de la alimentacin pero no de la calidad del huevo. A los cuatro das de almacenamiento del huevo la cutcula desaparece, incrementa la cmara de aire, la clara se hace ms fluida y aumenta de pH. La yema en el centro del huevo es menos densa que el agua y con el tiempo se desplaza a la parte superior del huevo contactando con la cscara y las membranas; a este fenmeno se le llama huevo colgado. Este fenmeno va a facilitar su contaminacin a travs de la cscara. La presencia de una cmara de aire entre la cscara y la yema va a disminuir el riesgo de contaminacin. Por ello se aconseja almacenar los huevos con la parte estrecha hacia abajo.

Figura 3.8: Huevo de pie y huevo invertido.

El pH de la albmina va aumentando a lo largo del tiempo de conservacin, al mismo tiempo que aumenta la presencia de microorganismos.

La clara es la barrera ms efectiva de proteccin de la yema del huevo, dado su bajo pH y el contenido en sustancias bactericidas y bacteriostticas. 3.6.4.2 Limpieza del huevo

Los huevos sucios son rechazados por el consumidor. Un huevo sucio va a alterarse con ms facilidad que uno limpio. Adems, el lavado degrada la cutcula superficial afectando la conservacin del huevo, es decir, incrementa el riesgo de contaminacin. El lavado o raspado suele hacerse en seco con cepillos fuertes o papel de lija eliminndose fcilmente la cutcula. Se trata de un sistema errneo dado que incrementa el riesgo de contaminacin. Los huevos deben lavarse con detergentes alcalinos (metasilicato de sodio o trifosfato de sodio), ya que la acidez corroe la cscara. En los huevos frescos pueden utilizarse aditivos como los aceites minerales o las parafinas para recubrirlo tras el lavado. Otra forma de proteger el huevo es a travs de la termoestabilizacin o pasteurizacin que consiste en sumergir el huevo en un bao de agua a 100C durante 5 segundos, enfrindolo rpidamente. As conseguimos formar una pelcula (membrana fina e impermeable) por debajo de la cscara, debido a la coagulacin de las protenas de la clara, evitando la prdida de agua y una posible contaminacin del huevo.

Es muy importante trabajar justamente a 100C durante 5 segundos ya que sino las protenas de la clara pueden desnaturalizarse. 3.6.4.3 Alteraciones microbianas de los huevos

En general, los huevos que salen de la gallina no estn contaminados. La excepcin la constituyen las gallinas enfermas o portadoras sanas de Salmonella. Cuando el huevo sale a travs de la cloaca de la gallina, se pone en contacto con la masa fecal. Pero luego, en los ponederos, se pone en contacto con el polvo, con diversas manipulaciones, cintas transportadoras, etc, y acaban contaminndose, pues los microorganismos aprovechan la mnima oportunidad para entrar en el interior del huevo. Es muy importante controlar que las gallinas sean portadoras sanas y que no estn enfermas. La Salmonella puede crecer entre 10 y 40C que es la temperatura a la que sale el huevo de la gallina. Esta bacteria puede pasar desapercibida en el interior del huevo cuando se le realiza una inspeccin, aunque excreta proteasas que inactivan la conalbmina. La contaminacin por Pseudomonas a travs del agua y del suelo puede alterar las caractersticas organolpticas, pudindose predecir en estos casos que el huevo est contaminado, porque est putrefacto. Pseudomonas fluorescens sintetiza un pigmento fluorescente que aporta un color verde a la clara, siendo visible al iluminar el huevo con luz ultravioleta. Es lo que se denomina putrefaccin verde. Este pigmento, adems, se combina con la conalbmina y la inactiva, no pudiendo actuar sta como quelante o secuestrante. En las putrefacciones incoloras, mediante una ovoscopia se observa que la clara y la yema estn mezcladas. Estas putrefacciones estn producidas por Pseudomonas, alguna especie de Achromabacter y por coliformes. Son incoloras, la clara es acuosa, y el olor est en funcin del microorganismo que la provoca.

La putrefaccin negra (la clara se torna acuosa y de color marronoso y la yema de color negro) la pueden producir varios microorganismos: Proteus, algunas especies de Pseudomonas o Aeromonas. Proteus desprende H2S y aporta olor a podrido. La putrefaccin roja la origina Serratia marcescens a temperaturas inferiores a 30C, sintetizando un pigmento de color rojo, la prodigiosina. Si se producen alteraciones causadas por hongos, se observan unas manchas en la parte interior de la cscara debido a que las micelas del hongo penetran a travs de los poros y colonizan la parte interior de la cscara. Si la contaminacin es por Penicillium, las manchas son verdes y azules; si la contaminacin es por Cladosporium las manchas son negras y si es por Esporothricum, las manchas son de color rosa. ste ltimo produce putrefacciones adems de provocar una mezcla de la clara con la yema. 3.6.4.4 Manipulacin de los huevos

Debern cumplirse las siguientes condiciones higinicas: - Los aceites minerales o parafinas deben ser incoloros, inoloros, no txicos y estriles. - El recubrimiento del huevo con aceites debe hacerse en caliente pero a temperaturas bajas para que no se alteren las caractersticas de la clara y de la yema. - Los huevos deben venderse clasificados por categora y peso. Si el centro productor no tiene un clasificador de huevos, stos deben enviarse a un centro de clasificacin autorizado. No pueden transportarse huevos sin clasificar, tan solo desde el centro productor hasta el centro clasificador, o bien, desde el centro productor hasta la industria, ya que en sta van a pasar una inspeccin y van a clasificarse.

- Los huevos no clasificados deben entregarse al centro clasificador cada 3 das a excepcin de que la temperatura a la que se conserven los huevos en la granja sea inferior a 18C pudindose recoger entonces una vez por semana. - Los huevos con la denominacin "extra" con cmara de aire de 4mm deben ser recogidos por el centro de clasificacin cada da, a excepcin de si el huevo se conserva a temperaturas inferiores a 18C pudindose recoger cada dos das. - Las entregas de huevos deben estar registradas, identificando el centro productor, el nmero de huevos entregados y la fecha de entrega. - El centro de clasificacin puede estar dos das como mximo sin clasificar los huevos. La clasificacin se va a realizar en un local con la luz adecuada, buena ventilacin y el huevo no ser sometido a un cambio brusco de temperatura mantenindose a una temperatura constante inferior a 18C. - El centro de clasificacin deber disponer de un sistema de ovoscopia, un sistema para medir el tamao de la cmara de aire, sistema de balanza para clasificar los huevos en funcin del peso, cmara frigorfica para los huevos refrigerados, cmara de almacenamiento y luz ultravioleta (opcional). - En las cmaras de almacenamiento, los huevos no deben nunca estar en contacto con el suelo. Las bandejas deben encontrarse como mnimo a 10 cm del suelo, a 30 cm de la pared y a 50 cm del techo. La separacin entre filas de bandejas debe ser de 5-10 cm. Las cmaras de almacenamiento han de tener la temperatura adecuada y debe permitirse la circulacin de aire a travs de todas las cajas. - Las cajas y las bandejas han de ser nuevas (no pueden ser recicladas). En el interior de las cajas, los huevos deben estar colocados con el polo ms estrecho hacia abajo para impedir el contacto de la yema con la cscara (mediante la cmara de aire).

- En los envases individuales debe ir impreso el registro sanitario del centro clasificador, el nombre, domicilio o razn social, categora y peso en gramos y la fecha de envasado. En las cajas, adems deber constar el nmero de huevos y si son refrigerados o conservados. - Durante el transporte, los huevos deben protegerse de los golpes, de la entrada de luz directa y evitar el cambio brusco de temperaturas. Los huevos refrigerados deben transportarse a una temperatura entre 0-2C. 3.6.4.5 Ovoproductos

Productos constituidos a partir de huevo entero o de una parte del huevo pero siempre sin cscara.

Figura 3.9: Huevo lquido pasteurizado. Los ovoproductos pueden ser lquidos (huevo entero, clara o yema, por separado), secos (huevos lquidos deshidratados o liofilizados), o bien compuestos, que son productos fabricados a partir de huevo seco o lquido (mnimo un 50%) mezclado con otras sustancias. Se acepta la utilizacin de huevos con fisuras, pero stos deben transportarse rpidamente desde el centro productor hasta la industria de fabricacin de ovoproductos. Los huevos contaminados no pueden utilizarse para fabricar ovoproductos, deben ser desnaturalizados para que no puedan ser aptos para el consumo. Las condiciones higinicas Son las mismas que para la industria alimentaria en general.

Los huevos llegan a la industria con cscara. Irn directamente a una cmara de almacenamiento que tendr un sistema de circulacin del aire que permita la refrigeracin de todos ellos. sta deber estar entre 0-2C con una humedad relativa entre el 80 -90% para evitar que se sequen.En el interior de la cmara, los huevos deben estar almacenados hasta su utilizacin a una determinada altura del suelo. Luego se realiza una inspeccin visual por ovoscopia detectndose prcticamente el 100% de los huevos contaminados (manchas, claras acuosas,...). Normalmente existen lmparas ultravioletas suplementarias para observar el estado del huevo. A continuacin se realiza el lavado y secado. La contaminacin de los ovoproductos procede bsicamente de la cscara de los huevos. Si el huevo no est limpio se recomienda lavarlo y secarlo. Posteriormente se produce el cascado o la rotura del huevo. Si el huevo est mojado, el agua se mezcla con la yema y entonces pueden producirse contaminaciones. En la elaboracin de los ovoproductos debe haber una zona sucia que llegue hasta la zona de cascado. En adelante, la zona se considera limpia, y por ello que no debe haber contaminacin cruzada. La pasteurizacin garantiza unas buenas condiciones higinicas del producto. Si el huevo es entero se trata a 64C durante 2,5 minutos; la yema sola se trata a 64C durante 6 minutos y la clara sola se trata a 57C durante 2,5 -3 minutos. Debe evitarse la desnaturalizacin de las protenas. La pasteurizacin se considera un punto crtico pues tras ella debe haber ausencia de Salmonella y de coliformes fecales. En la cuba de pasteurizacin debe registrarse la temperatura y es obligado conservar estos registros durante 2 aos para ensearlo a las autoridades siempre que sea requerido. Puede cascarse el huevo y posteriormente almacenarse congelado en condiciones higinicas, o bien, mantenerlo a temperaturas inferiores a 4C. El tiempo mximo que pueden estar los huevos rotos sin pasteurizar es de 48 horas.

Despus de la pasteurizacin debe refrigerarse rpidamente el ovoproducto a temperaturas inferiores a 7C (ptima: 4C), a la vez que se hace el envasado. La temperatura de conservacin, tras el envasado, es de 0 -2C y como mximo durante 22 das. Puede congelarse a -23C, -40C para luego mantener una temperatura de 18C. Si el huevo se almacena a -18C, la vida til ser de 10 -12 meses. Si se almacena a temperaturas inferiores a -18C, la vida til ser de 1 -2 aos. Si se detecta Salmonella o coliformes fecales en la masa, sta puede pasteurizarse de nuevo siempre que no se alteren las caractersticas organolpticas del producto. La industria de ovoproductos debe tener un laboratorio de anlisis, adems de presentar una higiene total en cuanto a materiales que se utilizan, instalaciones, etc. En cuanto a los aditivos autorizados en los ovoproductos destacan: - Acidulantes: cido actico, ctrico, lctico, y sales de calcio, sodio y potasio. - Colorantes: carotenos y xantofilas. - Emulgentes: lecitina de soja. - Espesantes: agar-agar y carrogenatos. - Conservantes: cido benzoico, srbico y sus sales de sodio, calcio o potasio. - Antiapelmazantes: silicatos de sodio y potasio. Criterios microbiolgicos Las tolerancias microbiolgicas en estos productos son: - Ausencia de Salmonella en 25 gramos/25 ml. - Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 gramo/ml. - Contenido en mesfilos totales con una M= 105 ufc/gramo.

- Contenido en enterobacterias con una M= 102 ufc/gramo. BIBLIOGRAFA:

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