TRA STORIA E LEGGENDA Che lEtiopia sia il paese di origine del caff un dato di fatto sul quale concordano

o tutti gli storici a chi attribuire la scoperta delle doti di tale pianta non una cosa semplice Pare che Omero abbia descritto le straordinarie doti del caff, come pozione esclusiva degli Dei dellOlimpo; alcuni hanno tramandato la leggenda di Maometto, che sopraffatto dal sonno e dalla stanchezza, riceve direttamente dallarcangelo Gabriele, sceso dal cielo, una tazza di caff. La bevanda consente a Maometto di sconfiggere quaranta nemici nella giornata e di duellare la notte con quaranta splendide fanciulle. Gi nellanno 1000 il medico e scrittore arano Ibn SIna, da noi noto come Avicenna, ne consigliava luso come potente medicamento. Inizialmente gli Arabi consumavano per intero la bacca, successivamente cominciarono ad estrarre i semi che macinati e mescolati a grasso animale servivano da alimento rinvigorente durante i lunghi viaggi. Dopo lanno Mille d.c. i semi, ancora verdi, vengono fatti bollire in acqua per ottenere una bevanda aromatica e nel 1300 d.c. gli Arabi, unici coltivatori del caff, introducono la tostatura e la macinazione. L ipotesi pi credibile la seguente: le doti stimolanti del caff furono scoperte da un pastore etiope di nome Kaldi che not le sue capre eccessivamente eccitate dopo aver mangiato alcune bacche, il ragazzo porta le bacche nel vicino convento, i monaci studiano questi frutti e si accorgono che i chicchi allinterno, lasciati forse vicino al fuoco lintera notte, cambiano di aspetto e di gusto. Macinano i chicchi, fanno bollire il macinato con acqua e sperimentano loro stessi linfusione. Leffetto sorprendente, si rendono conto che la bevanda eccitante prolunga la veglia ed essendo loro quotidianamente impegnati nelle preghiere, ne diventano abituali consumatori. La voce si sparge nei conventi vicini e il consumo del caff vivamente consigliato in tutti i luoghi di culto del Paese. I soldati etiopi, tra il XIII e XIV secolo, invadono, in frequenti occasioni, i paesi della penisola arabica e portano anche le piantine del caff, che loro ormai conoscono da secoli. Le piantine trovano terreno fertile nello Yemen e verso il nord, lungo le coste del Mar Rosso, fino a raggiungere le citt sacre di Mecca e autorit locali poich Corano. araba qahwa ossia

Medina. La diffusione della bevanda viene sostenuta anche dalle costituisce una valida alternativa alluso del vino proibito dal Contrariamente a quanto si potrebbe pensare il caff non trae il suo nome dalla regione di origine ma dalla parola bevanda vegetale e in seguito dal vocabolo turco akhweh. Lespansione della potenza turca porter il caff fino alle porte di Vienna. La Mecca e Medina, le citt sacre, pullulano di Case da Caff nel pieno XV secolo, leffetto che produceva sui consumatori era stimolante, la nera bevanda aguzzava le facolt critiche e quindi le Case del Caff potevano essere considerate potenzialmente centri di sedizione. Fu cosi che il Governatore Chair Beg, nel 1511, ritenendo il caff pericoloso per lordine pubblico ordina di chiudere tutti i locali. Ma il povero Chair Beg viene subito esonerato dal suo incarico dallo stesso Sultano, accanito bevitore di caff e riaprirono le Case del Caff. La bevanda entra tanto a fondo nello spirito islamico che diventa simbolo del libero pensare, della piacevole conversazione e dellintelligente scambio di idee. Il caff protagonista della prima legge per lemancipazione femminile del mondo arabo: una donna poteva addurre, per separarsi dal proprio marito, anche il fatto che il coniuge rifiutasse di farle bere il caff. La promozione islamica introduce il caff in Palestina, Siria, Egitto, dove diventa subito bevanda nazionale. Nel 1554 si apre a Costantinopoli la prima bottega del caff. Alla met del 1600 viene aperta a Venezia la prima bottega del caff, seguiranno Marsiglia, Parigi, Londra, Francoforte. Nel 1673, durante il regno di Carlo II, sono attive a Londra pi di tremila Coffee House; anche il re dInghilterra, come Chair Beg 160 anni prima, intravede nei locali un pericolo di congregazioni di sedizione, ne ordina la chiusura, ma pochi giorni dopo deve revocare la disposizione per evitare una sommossa popolare. Le Coffee House sono frequentate, sino a tarda notte, da solo pubblico maschile e le donne organizzano una contestazione pubblica tappezzando i muri di Londra con manifesti contro la bevanda rea di tenere lontani i propri mariti dal talamo nuziale. Immediata la reazione degli uomini, che, a loro volta, contrattaccano pubblicamente.

I Turchi partono alla conquista dellEuropa, assediano Vienna ma con scarsa fortuna; quando si ritirano e lasciano laccampamento abbandonano anche i sacchi di caff che si erano portati di scorta. Il capitano Georg Kolschitzky, ungherese di origine, che aveva contribuito a rompere lassedio alla citt, passando di notte attraverso laccampamento turco per andare a chiedere rinforzi, aveva visto come veniva consumato il caff. Pertanto chiede come ricompensa, per il suo atto coraggioso, tutti i sacchi che si trovano nellaccampamento abbandonato; molto probabilmente qualcuno lo prese anche per matto perch si accontentava di quei chicchi grigio-verdi che nessuno conosceva e che vennero definiti foraggio per cammelli. Kolschitzky apre il primo Caff a Vienna, la Lanterna blu e inizia a proporre la nera bevanda, ma i viennesi lo trovano amaro e poco piacevole, Georg aggiusta il tiro con laggiunta di un po di latte e di miele (nasce il primo cappuccino della storia): un trionfo. Un pasticcere viennese a ricordo dello scampato pericolo per lassedio dei Turchi, realizza un dolcetto Kipfel, a forma di mezza luna, ispirandosi appunto alla bandiera turca. La diffusione delle piantine nei vari Paesi, nel frattempo continua.nel 1600 la Compagnia delle Indie Olandesi trafuga dallArabia alcune piantine di caff, le porta a Ceylon e a Giava, e gli Olandesi diventano in poco tempo i maggiori produttori di caff. Nel 1714 il borgomastro di Amsterdam dona a Luigi XIV due piantine di caff in fiore; questi le fa collocare nelle serre della reggia di Versailles. Passano gli anni e la voce che a Versailles ci sono alcune piante di caff giunge sino al capitano Mathieu Des Clieux, che vive nella Martinica. Questi raggiunge Parigi e riesce a diventare amico del giardiniere, che lo invita a casa allinterno della reggia, molto vicino alle serre, riesce a trafugare un rametto della pianta e superando incredibili peripezie, dopo un viaggio in nave, nel quale rischia la disidratazione perch la sua acqua di scorta la utilizza per mantenere in vita la margotta, arriva in Martinica. Dopo pochi anni la Francia avr la sua prima produzione ufficiale nellisola caraibica. 50 anni pi tardi la Martinica possiede ben 18 milioni di piante di caff rigogliose e forti; la produzione francese fornisce tre quarti del fabbisogno europeo. Di furto in furto, le piantine di caff continuano il giro del mondo, sino a quando un nobile spagnolo riesce trafugare dalla Guyana alcune piante, le porta in Brasile dove la pianta trova il suo habitat ideale, Entro i primi del 900 il Brasile diventa il pi grosso produttore mondiale di caff, pi del 90%. BOTANICA Il caff il seme di una pianta tropicale sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee (genere Coffea). La pianta del caff richiede un clima caldo e temperato (tra i 20 e i 25C) ed unaltitudine compresa tra i 400 ed i 2000 mt. slm. Il caff viene coltivato nellarea Tropico-Equatoriale e la produzione mondiale supera le 6.000 tons Sono conosciute circa 80 specie di Coffea ma le qualit coltivate sono principalmente la Coffea Arabica (Arabica) e la Coffea Canephora (Robusta).

La pianta del caff un arbusto che in natura pu raggiungere gli 8/10 mt di altezza. Nelle piantagioni viene potato ad unaltezza di circa 2,5/3,0 mt. al terzo anno di vita e si ripete ogni anno,per migliorare la qualit e favorirne la raccolta. Le foglie sono lanceolate, verde scuro , lucide. I fiori sono bianchi e profumatissimi e sbocciano allascella delle foglie. I frutti sono drupe ovoidali, verdi quando sono acerbe e rosse a maturazione. La sezione la bacca si trova dallesterno allinterno: la buccia coriacea, sottile e rossa; la polpa giallastra, gelatinosa e zuccherina, facilmente fermentescibile; due chicchi semisferici, con un solco sul lato piano, di colore verde-grigio, verde-azzurro o marroncino, sono rivestiti da una protezione chiamata pergamino e da una pellicola argentea. Allinterno il chicco racchiude lembrione ricurvo. Pu capitare, soprattutto sulle ultime bacche in alto alla pianta che la drupa produca un solo chicco, pi grosso di forma sferica, questo viene chiamato caracolito. La pianta del caff inizia a produrre dal 4 anno ma la piena produttivit si ha dal 7 anno e pu continuare fino al 30 anno di et della pianta

LA SPECIE La qualit Arabica copre i della produzione mondiale, si tratta di una pianta sensibile ai parassiti ed alla temperatura e di conseguenza necessita di terreni ricchi di minerali, di temperatura costante a 20C e altitudini superiori a 600 mt. I suoi semi sono piatti ed allungati con il solco mediano sinuoso ed un colore verde con sfumature azzurre. Il contenuto di caffeina varia da 0,8 a 1,6. Si tratta della qualit pi pregiata, originaria dellArabia, produce grani piuttosto piccoli con forma allungata e appiattita, colore verde-rame. Le sottovariet pi utilizzate sono: Moka, Maragogipe, Columnaris, Bourbon, vi sono poi gli Arabica Brasiliani e gli Arabica Milds (soavi): Colombia, Venezuela, Per, Guatemala, Haiti, Costa Rica. Utilizzando l Arabica si ottiene un caff ricco di aroma e di gusto, alcune variet addirittura danno allinfusione un gusto di coccolato.

La qualit Robusta una pianta che vive bene anche a basse quote e sopporta temperature pi elevate (anche oltre i 30). I suoi semi sono piccoli,convessi, tondeggianti con il solco mediano rettilineo ed un colore giallo bruno. Il contenuto di caffeina varia da 1,5 a 3,0. Scoperta nel Congo e' ora molto coltivata, oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. Alcune varieta' ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell'Africa occidentale. Inoltre e' stata ricavata "l'Arabusta", incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta. Con i chicchi di Robusta si ottiene un caff di sapore meno aromatico, leggermente pi tannico La Coffea Liberica Hiern l altra specie coltivata. Poco trattata nel mercato mondiale viene principalmente utilizzata per gli innesti finalizzati alla creazione di nuove variet. LA CHIMICA Nel caff verde sono contenuti alcaloidi (caffeina, xantina, trigonellina) idrati di carbonio, grassi, acidi (caffeico, clorogenico, chinico e citrico), sostanze tanniche, sali minerali (ferro, calcio, tracce di fluoro e di cloro), vitamine del gruppo B, zucchero e cellulosa. Un chicco di caff contiene mediamente: 30/35% cellulosa, 12% Acqua, 10/14% Sostanze grasse, 15% Zuccheri, 10% Sostanze azotate neutre, 0,8/2,2% Caffeina libera, 3% Sostanze azotate, 0,001 Oli essenziali insolubili, 0,002 Essenza aromatica solubile nellacqua, 6,5/7% minerali. La tostatura riduce la quantit di caffeina presente nel chicco e per reazione di sintesi sviluppa un olio molto profumato, il caffeone, che conferisce al chicco tostato il caratteristico profumo; gli zuccheri per effetto della temperatura si trasformano in caramello, la trigonellina si trasforma in acido nicotinico. PAESI PRODUTTORI La produzione mondiale del caff concentrata in tre continenti: America Latina, Africa ed Asia. Al primo posto lAmerica latina con il 65% della produzione mondiale seguita dallAfrica con il 27,5% e dallAsia con il 7,5%. I caff dellAmerica Arabica Brasile, Messico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba, Repubblica Dominicana, Haiti, Venezuela, Colombia, Per. Robusta Venezuela I caff dellAfrica Robusta Costa dAvorio, Sierra Leone, Ghana, Togo, Rep. Pop. Del Benin, Nigeria, Gabon, Camerun, Rep. Popolare Del Congo, Repubblica Centro Africana,, Etiopia,Uganda, Kenia, Tanzania, Ruanda, Repubblica del Burundi, Angola, Madagascar. Arabica Camerun, Etiopia, Uganda, Kenia, Tanzania, Ruanda, Repubblica del Burundi, Madagascar

I caff dellAsia India: arabica e robusta Indonesia: robusta LA RACCOLTA I rami della pianta del caff si ricoprono di grappoli di drupe che inizialmente sono di colore verde per arrivare progressivamente ad un colore rosso intenso a fine maturazione (dopo circa 7 mesi) I cicli di fioritura e fruttificazione si susseguono nellarco dellanno e questo comporta la presenza di drupe mature ed altre ancora acerbe nello stesso raccolto. Questo inconveniente pu portare ad avere una miscela con un aroma troppo spiccato ed amarognolo se vi sono drupe non ancora mature. La presenza di drupe troppo mature pu dare origine ad alterazioni del sapore e del gusto di interi raccolti a causa della loro fermentazione. Per ovviare a questo inconveniente viene effettuata giornalmente una raccolta manuale pickingdove gli addetti raccolgono solo le drupe che hanno raggiunto la perfetta maturazione.Laltro metodo utilizzato per la raccolta lo stripping che consiste nella raccolta manuale o con lutilizzo di un attrezzo che strappa tutti i frutti dalla pianta facendoli cadere a terra. Oltre a non risolvere i problemi della selezione delle drupe giunte a maturazione, pu provocare gravi danni alla pianta. LA LAVORAZIONE Estrazione dei semi Lestrazione dei chicchi pu avvenire con due 2 diversi procedimenti: a secco: da origine ai caff naturali e essiccare al sole o in tamburi rotanti, consiste nel selezionare e setacciare le drupe, farle frantumarle e pulirle per estrarre i chicchi.

a umido: da origine ai caff lavati e viene utilizzato per le qualit particolarmente pregiate. Tale procedimento consiste nelle diverse fasi di pulizia, macerazione, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione e sbucciatura delle drupe per ottenere i semi. La selezione E una fase fondamentale in quanto solo da unaccurata selezione dei chicchi di caff verde garantita la qualit del prodotto finale. Le partite vengono classificate con i seguenti dati: luogo di origine, specie, naturale o lavato, il crivello, cio la dimensione dei chicchi, la

percentuale dei chicchi difettosi, nuovo o vecchio raccolto, densit del chicco, altitudine della piantagione Il caff crudo pu rimanere a stagionare per periodi pi o meno lunghi, poi viene imballato in sacchi di juta di circa 60 kg. e spedito nei Paesi di consumo. La tostatura Allinterno della macchina tostatrice il chicco di caff acquista aroma, gusto e corpo. Durante la torrefazione le sostanze che compongono il chicco di caff ( pi di 700) si trasformano per azione del calore e la stessa anidride carbonica che si sviluppa gonfia il chicco, il quale perde anche lumidit presente. Durante il processo di tostatura il chicco di caff, cedendo umidit, perde circa il 20% del suo peso, aumenta di circa il 60% il suo volume, cambia gradualmente il suo colore. La colorazione che il chicco deve assumere marrone intenso, come la tonaca di un frate (punto colore definito tra gli addetti del settore). Generalmente la torrefazione raggiunge la temperatura massima di 230C e alla fine del processo i chicchi tostati devono essere raffreddati bruscamente per evitare il processo di autocombustione. Ogni specie e ogni provenienza di caff crudo hanno caratteristiche differenti pertanto consigliabile tostare singolarmente le varie provenienze di caff prima di creare la miscela. La tostatura diminuisce sensibilmente la percentuale di caffeina senza per alterarne le propriet. La miscela Un solo tipo di caff non d una buona bevanda. Per ottenere il meglio necessario miscelare diverse qualit di caff, creare un blend come avviene generalmente nella creazione di un vino o di un distillato. Produrre una miscela con specie e provenienza diverse permette anche al torrefattore di poter campionare sempre lo stesso gusto della propria miscela ad ogni arrivo di crudo. Ricordiamo, infatti, che il caff, come il vino, ad ogni raccolto pu avere caratteristiche differenti. Per ottenere una buona miscela occorre grande esperienza ed una conoscenza certa del prodotto e delle trasformazioni che esso subisce, solo dallunione di queste doti si otterr una miscela perfetta Le miscele in commercio sono generalmente composta da un minimo di 3/4 ad un massimo di 6/7 tipi di caff di specie e provenienza differenti. Subito dopo la torrefazione, i chicchi di caff tostati respirano emettendo anidride carbonica, ogni chilo di caff produce circa 20 litri di CO2, quindi una volta creata la miscela molti torrefattori lasciano a riposo il blend nei silos per un paio di giorni, questo serve anche per fondere assieme gli aromi dei singoli componenti. Il confezionamento Il caff in chicchi tostato rilascia CO2 nel tempo, pi la temperatura di torrefazione stata alta e prima avviene questa cessione, pertanto le confezioni sigillate devono avere una via duscita per il gas prodotto. In alcune confezioni si osservano un paio di forellini praticati appena sotto la sigillatura del pacco, in altre confezioni, si pu notare una valvolina unidirezionale che permette la fuori uscita del gas ed evita che possa entrare aria. Una volta aperta la confezione del caff, questa deve essere utilizzata nel pi breve tempo possibile perch i chicchi temono gli agenti atmosferici: aria, umidit, calore e luce, i quali concorrono alla perdita della fragranza. I sistemi di confezionamento del caff sono: - sacchetti o contenitori in ambiente atmosferico il sacchetto di caff deve essere utilizzato preferibilmente entro tre mesi - sacchetti o contenitori in ambiente sottovuoto e compensato con gas inerte queste confezioni, alle quali stata sostituita laria con azoto, possono essere conservate pi a lungo; anzi proprio dopo una ventina di giorni si pu cogliere il meglio dellaroma del caff, che si stabilizzato. - contenitori in sottovuoto a compensazione pressurizzata- questo sistema di confezionamento in contenitore rigido di metallo blocca la trasformazione dei grassi e la perdita dellaroma, pertanto pu essere consumato anche entro i tre anni. I TIPI DI CAFFE' Caff solubile Per ottenere un buon caff solubile occorre partire da una miscela di caff di qualit. La temperatura di torrefazione dovr essere pi bassa rispetto a quella per il caff tradizionale, 190/200 C contro i 230C. Il caff viene macinato e introdotto in caldaie giganti di acciao inossidabile dove avviene lestrazione con acqua calda sotto pressione. Il liquido concentrato viene investito da getti di aria calda ad alta temperatura (sistema spray-dry). Lacqua evapora rapidamente e sulle pareti della caldaia il caff si trasforma in goccioline, che si concentrano sul fondo in polvere finissima. Il caff solubile viene conservato in scatole metalliche o in vasi di vetro ermeticamente chiusi. Da un kg. di caff verde si ottengono circa 350 gr. di caff solubile. Caff liofilizzato Il caff liofilizzato permette di ottenere un prodotto che si avvicina maggiormente agli aromi e al gusto originale del caff trattato. La prima fase di preparazione dellestratto di caff identica a quella del caff solubile. Successivamente, invece di disidratare il concentrato con aria calda, che in parte disperde le sostanze aromatiche, si porta lestratto a 40C. Lo strato di ghiaccio che si forma nel contenitore viene macinata finemente e depositata nella camera di pressione a freddo. Qui si procede alla sublimazione del ghiaccio ( cio per effetto de vuoto e del calore, si estrae il ghiaccio trasformandolo in vapore senza passare dalla fase liquida/acqua).

Caff decaffeinato Lestrazione della caffeina dai chicchi di caff crudo avviene con vari metodi: con solventi stato il primo metodo, oggi non pi utilizzato. I chicchi, inumiditi con vapore acqueo per rendere porosa la superficie, vengono trattati con solventi organici, che estraggono la caffeina, quindi lavati ed asciugati. con anidride carbonica i chicchi inumiditi con vapore acqueo vengono trattati, sotto pressione, con anidride carbonica ad alta temperatura; in queste condizioni lanidride carbonica ha un effetto solvente sulla caffeina, con acqua il sistema oggi utilizzato per la decaffeinizzazione prevede limpiego di sola acqua, sotto pressione. COME SI CONSUMA IL CAFFE' Caff filtro Consumato soprattutto nel Nord Europa e nel Nord America. Il caff macinato grosso viene racchiuso in carta da filtro e posto allinterno di un imbuto di vetro. Si versa sopra acqua bollente che attraverser, per caduta, lo strato di caff in un tempo relativamente lungo ( oltre 5). Lestrazione risulter molto blanda, viene estratta solo una parte delle componenti solubili del caff, di gusto e aroma molto delicato. Generalmente il caff filtro viene preparato in anticipo e conservato in recipienti termici. Consumo: circa 10 grammi per ogni tazza da cl. 15/20

Caff alla Turca Per il vero caff alla turca si utilizzano piccoli recipienti stretti e alti, con il lungo manico.Si porta ad ebollizione lacqua e si versa la polvere di caff macinata molto fine nellacqua bollente mantenendo il recipiente sul fuoco ancora per breve tempo. Il caff alla turca gi zuccherato. Si versa nelle tazzine e prima di berlo si deve attendere che la polvere si sia depositata sul fondo. Ancora proposto, oggi, in Turchia, Grecia e Paesi est europeo, se non si fa richiesta specifica di caff espresso, viene servito il caff alla turca. Consumo: 5 grammi per ogni tazza da cl. 4/6

Caff con la Moka Nella caffettiera Moka, composta da tre parti, lacqua attraversa lo strato di caff macinato grazie alla pressione prodotta dal vapore. Il contatto tra lacqua e il caff pu variare a seconda la granulometria del macinato e quanto stato compresso nel porta filtro; mediamente attorno al minuto. Consumo: 5 grammi per ogni tazza

Caff espresso Inizi 900 Sino alla fine dellottocento il caff veniva preparato in anticipo ( con il sistema alla turca o alla veneziana ) e conservato i recipienti; questo non garantiva una buona qualit soprattutto se la preparazione veniva consumata da un giorno con laltro. Le macchine per caff espresso compaiono ai primi del secolo successivo con al funzione di realizzare il caff espressamente su richiesta. Le macchine allepoca, con caldaia verticale, lavoravano con una blanda pressione, data dal vapore, che spingeva lacqua calda attraverso il pannello di caff. I tempi di estrazione erano molto lunghi, loperatore doveva essere molto attento a non far arrivare il vapore sul pannello di caff, poich lo avrebbe bruciato con conseguente gusto alterato in tazza. Il caff risultante non era il massimo della bont. I grammi impiegati per singola tazza dai 10 ai 12, i tempi di attesa elevati. Le macchine espresso dellepoca potevano avere anche 6 gruppi con tre beccucci ciascuno sul porta filtro, potevano, quindi, preparare 18 caff per volta. Nascita ed evoluzione delle macchine espresso (anni 45-46) il caff un genere di lusso, gravato da molte tasse, scarseggia sul mercato, in famiglia si fa uso di succedanei, nei locali pubblici occorre servirlo sempre meglio perch inizia la concorrenza con lapertura o la riapertura di bar caff e ristoranti. In quegli anni un giovane imprenditore, litaliano Gaggia, studia il modo per sfruttare al meglio il caff macinato e inventa la macchina del caff espresso a leva. Il principio semplice, la leva abbassata dalloperatore carica una molla che agisce su un pistone che aspira lacqua e la comprime a 9 atmosfere circa sul pannello del caff macinato, alla temperatura di 90C. Il caff erogato, utilizzando solo 6-7 grammi per tazzina, diventa molto pi corposo, pi concentrato di aromi e di gusto. In pratica la pressione fa scendere in tazza non solo le sostanze solubili, ma anche i grassi che sotto leffetto delle atmosfere e dell acqua bollente si emulsionano formando la crema in superficie e tutte le sostanze colloidali che contribuiranno a creare la tazzina di caff espresso, come oggi la conosciamo. Pochi anni dopo la Cimbali brevetta la macchina idraulica, che evita alloperatore loperazione di azionare la leva ad ogni caff erogato. La macchina idraulica si basa sul sistema di una coppia di pistoni collegati che hanno un rapporto 1: 4,5 di superficie di lavoro. Il cilindro pi piccolo riceve la pressione dallacqua di rete, circa a 2 atm, e la trasmette al cilindro pi grande che moltiplicata x 4,5 volte la scarica a 9 atm. sul pannello di caff. Unico inconveniente: un consumo eccessivo di acqua per ogni caff e, naturalmente, questa macchina pu lavorare solo in zone con abbondanza di acqua. Levoluzione saranno le macchine semiautomatiche e automatiche dove la pressione di 9 atm. allacqua viene fornita da una pompa elettromeccanica. Attrezzature per preparare il caff espresso: macina dosatore esistono due tipi di macina dosatore: macine piane e macine coniche macchina per caff espresso a leva, semiautomatiche, automatiche depuratore dellacqua generalmente con resine scambiatrici di ioni, evita incrostazioni allinterno della macchina del caff.