LICENCIATURA DE SERVICIOS EN GASTRONIMIA

HECTOR MANUEL SANDOVAL SANDOVAL

VI cuatrimestre

Preparacin de alimentos V

Pastelera Profa. Carolina Garca Ruiz Velasco

08 mayo 2007

Ingredientes Bsicos:
Harina, Agua, Sal, Azcar, Endulzantes, levadura, Grasa, Leche, Huevos, Esencias,

Maquinas Y Herramientas:
Amasadora, Laminadora, Cortadora , Balanzas, Bandejas y Latas, El Horno

El Pan, sus orgenes

Los cereales eran uno de los alimentos bsicos en la poca romana. En un primer momento, el trigo se consuma cuando an estaba tierno en la espiga. Ms adelante se convirti en harina. La harina, no slo de trigo y de cebada sino tambin de legumbres, se mezclaba con agua formando el alimento histrico de los romanos.

Ms tarde, sin embargo, pas a ser la base de la alimentacin, como demuestra la expresin panem et circenses (pan y espectculos), que resume la aspiracin mxima de la plebe romana. Conocemos muy bien las diferentes fases de elaboracin del pan en la antigedad. Los autores griegos y latinos nos dan muchos detalles de esas fases. Conocemos,

adems, varios monumentos que las reproducen en sus relieves escultricos. Una vez molida y seca, la harina se cribaba, se mezclaba con un poco de levadura, agua y sal, se amasaba, se le daba forma y se coca en el horno. Haba muchas clases de pan, segn las particularidades de fabricacin, segn su destinacin y segn la naturaleza y calidad de las harinas. En un primer momento, los panes eran elaborados en las casas, pero ms tarde, ya a partir del siglo V AC, haba panaderos en las ciudades, a pesar de que la costumbre de hacer pan en casa no lleg nunca a desaparecer del todo. Algunas casas ricas tenan esclavos panaderos, a finales de la poca republicana y durante el Imperio, pero en general el pan se compraba en el pistrinum, el horno profesional. En las antiguas tahonas era el mismo panadero quien mola el grano. De ah la presencia de molinos al lado de los hornos. El primer mtodo para moler grano fue, durante muchos aos, el de aplastarlo entre dos piedras planas o redondeadas. Tambin se utilizaron, ms adelante, los morteros. Pero ya desde una poca muy antigua se usaron los molinos. El molino primitivo consista, esencialmente, en una parte fija, llamada meta, y una parte mvil, el catillus. Podan funcionar con la fuerza de los brazos o bien con traccin animal, utilizando asnos o caballos. Tambin existan molinos hidrulicos.

La Pastelera
Los postres son el broche de una buena comida. Tienen tanta importancia que son capaces de hacer olvidar un men acaso no muy logrado. pastelera es un largo recorrido de conocimientos heredados de grandes maestros pasteleros del tiempo, que con sus trabajos y experimentos nos han dejado un gran aprendizaje para combinar los sabores y las texturas de infinidad de dulces. Cada dulce combinado parte de una base principal, si conocemos esa base, tendremos ganado el tiempo en la elaboracin de cada uno de ellos. Un mundo mgico para explorarlo cuando los conocimientos no son del todo profesionales. Un mundo lleno de sabores, colores inimaginables, texturas y la gran satisfaccin, cuando lo logramos. El exquisito deleite, la conspiracin con el azcar, aunados a los ingredientes divinos del amor y deseo, hacen posible que me inspire a ensear todo los ms exquisito para complacer el paladar de muchos.

El cacao, algo ms que color

Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin.

El turrn: gracias al excedente de almendras

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados

momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) especialidades tales como canaps, snacks, etc.

se

inclina

por

Francisco Torreblanca Paco Torreblanca es el mejor pastelero de Espaa y uno de los grandes del mundo. Ganador de innumerables campeonatos, como el mejor maestro pastelero de Espaa 1988 y mejor maestro pastelero de Europa 1990. Tiene su pastelera Elda

Marie Antoine Carme Marie Antoine Carme, tambin conocido como Antonin Carme, fue un Chef Pastelerose convirti en aprendiz del Chef Bailly de la Rue Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de Pars, asombrado por las habilidades de Carme y su disposicin para aprender, Chez BaillyAll tuvo que aprender a leer y a escribrir solo, y luego estudiar los planos arquitectnicos sobre los cuales bas sus creaciones pasteleras, ejecut montajes espectaculares, reproduciendo en azcar las grandes obras arquitectnicas, stas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cnsul. Christophe Felder Christophe Felder, pastelero de renombre, le entrega sus recetas y sus trucos. Cada leccin explica los pasos y la realizacin de las recetas gracias a un reportaje fotogrfico. Christophe Felder antiguo y clebre chef pastelero del Hotel de Crillon, crea hoy colecciones de pastelera para Japn y asesora a empresas. Autor de xito desde hace aos, prosigue esta coleccin de cursos de pastelera con este nuevo ttulo.

Chez Bailly: fue uno de los mejores chef de Francia y tuvo como alumno a careme

Bibliografa:
http://www.rematazo.com/remate/25049-PANADERIA-Y-PATELERIA http://www.equiposnieto.com/equipos-panaderia-pasteleria/Fermentadoras-Equiposenfriamiento.htm www.jjener.com