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(R.D 381/1984 del Comercio Minorista de la Alimentacin y R.D 2207/1995 por el que se establece las Normas de Higiene relativas a los productos alimentarios). El Plan General de Higiene hace referencia a: A) PRESENTACIN DEL COMEDOR. B) LISTADO DE LOS MENS QUE SE SIRVEN EN EL CENTRO. C) PLANES DE CONTROL: 1. Control del agua potable. 2. Limpieza y Desinfeccin. 3. Control de plagas: desinfeccin y desinsectacin. 2. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles. 3. Rastreabilidad, trazabilidad o loteado de productos. 4. Formacin de manipuladores. 5. Eliminacin de residuos y vertidos. 6. Requisitos de las comidas preparadas. 7. Condiciones del almacenamiento, conservacin, transporte y servicio 8. Envasado D) ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (A.P.P.C.C.) Diagrama de flujo de productos sobre plano, diagrama de flujo de procesos y tablas de gestin

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A) PRESENTACIN DEL COMEDOR. 1.1) Datos del Centro. C.E.I.P. Pero Xil Avenida de Cazorla, s/n Torreperogil 23320 953776355 23005591.averroes@juntadeandalucia.es 23005591 Matas Robles Maldonado Matas Robles Maldonado Elena Pastor Luque

Nombre del Centro Direccin Localidad Cdigo Postal Telfono y Fax E-Mail. Cdigo del Centro Nombre del Director Nombre del Coordinador del Plan de Apertura Nombre del responsable del Plan de Limpieza y Desinfeccin Nombre del responsable del Plan de control de plagas: desinsectacin y desratizacin Nombre del responsable del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos Nombre del responsable del Plan de trazabilidad (rastreabilidad) de los productos Nombre del responsable del Plan de formacin de manipuladores Nombre del Responsable del procedimiento de verificacin. 1.2)

Matas Robles Maldonado

Matas Robles Maldonado

Elena Pastor Luque

Royal Catering

Relacin del personal docente que presta servicio en el comedor: Puesto en el Centro Maestra Monitora de Ed. Especial Monitora Act, Extraesc. Puesto en el comedor Educadora Educadora Educadora

Nombre y apellidos Elena Pastor Luque Mara ngeles Vargas Jimnez Mara Josefa Chaves Ibez 1.3)

Relacin de personal al servicio del comedor y limpieza, horario de trabajo y descripcin del mismo: Descripcin del trabajo Auxiliar Auxiliar Horario 14:00-16:00 14:00-16:00

Nombre y apellidos Manuela Fras Roa Juana Jurado Hurtado 1.4)

Descripcin de las instalaciones. El comedor se encuentra en un aula de la planta baja del edificio Sur, destinada exclusivamente a este uso. Junto a l hay una dependencia con fregadero y lavavajillas, donde se lava la vajilla utilizada (cubiertos y cristalera) y donde se ubica el material de limpieza y el cubo de basura. Plan de Higiene del Comedor Escolar2

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1.5)

Descripcin del material mobiliario destinado al almacenaje, elaboracin y consumo de alimentos. Disponemos de un frigorfico, mesas y sillas de comedor, dotados por la Consejera de Educacin de la Junta de Andaluca.

1.6)

Descripcin de la actividad. Se dispensan comidas, suministradas diariamente por la empresa Royal Catering, contratada directamente por la Delegacin Provincial de Educacin, de lunes a viernes, en horario de 14:00 a 16:00 horas a una media de ochenta alumnos de Infantil y Primaria todos matriculados en este Centro.

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B) LISTADO DE LOS MENS QUE SE SIRVEN EN EL CENTRO. Primera semana: 1er Plato Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Segunda semana: 1er Plato Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Lentejas estofadas Lentejas estofadas Espaguetis con tomate Pur de verdura Sopa de marisco 2 plato Salchichas de pollo con menestra Salchichas de pollo con menestra Pescada empanada con habicholillas Chuleta de cerdo con patatas fritas Albndigas de ternera con tomate y patatas Postre Fruta Yogur Fruta Yogur Yogur de chocolate Habichuelas estofadas Lazos con tomate Sopa de marisco Cocido Sopa de picadillo 2 plato Hamburguesa de ternera con patatas Lomitos de rosada con ensalada Albndigas de cerdo con tomate y patatas Tortilla de patatas con habichuelas Pollo asado con patatas fritas Postre Fruta Yogur Fruta Yogur Natillas

Tercera semana: 1er Plato Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Potaje de garbanzos Arroz a la cubana Habichuelas Pur de verduras Arroz tres delicias 2 plato Rodaja de merluza con ensalada Salchichas con tomate frito Lomo de Sajonia con verdura Pollo en pepitoria con patatas fritas Filete empanado con tomate natural Postre Fruta Yogur Fruta Flan Yogur

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Cuarta semana: 1er Plato Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Lentejas estofadas Macarrones con tomate Sopa de picadillo Cocido Sopa de marisco 2 plato Postre Lomo de Sajonia con Fruta patata asada Croquetas con ensalada Yogur Pollo asado con patatas Fruta fritas Tortilla de patatas con Natillas de chocolate habicholillas Pollo en salsa con patatas Yogur fritas

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C) PLANES DE CONTROL Se entiende por:

a. Higiene de los productos alimenticios, el conjunto de las medidas necesarias para

garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor.

b. Alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad, cualquier alimento apto

para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere. La preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y suministro de productos alimenticios se realizarn de tal forma que la higiene de los mismos sea preservada durante su transcurso. El comedor escolar cumplir las normas de higiene previstas en la legislacin vigente. El comedor escolar utilizar guas de prcticas correctas de higiene como un medio para garantizar que cumple lo dispuesto en la normativa vigente.

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PLAN DE CONTROL DE AGUA POTABLE PARA EL CONSUMO HUMANO OBJETIVO: Garantizar que el agua que se utiliza en el comedor escolar no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Responsable: Matas Robles Maldonado. Fuente de abastecimiento AGUAS JAN Depsito intermedio: NO Renovacin continua de agua S

El agua procede de la red general de Torreperogil. La documentacin obra en las dependencias del Ayuntamiento. El comedor escolar dispone de las siguientes tomas de agua: N1. N2. Lavamanos servicio gimnasio. Fregadero recinto de la dependencia anexa al comedor o almacn, donde se encuentran un fregadero y el lavavajillas. De esa toma se surte el agua potable que se suministra a los comensales durante la comida.

Procedimiento de ejecucin, vigilancia y acciones correctoras, en su caso: Diariamente se verificar que el grifo est limpio y que las jarras y vasos donde se sirve estn de igual modo limpios. Para el lavado de manos se utilizar el grifo del servicio del gimnasio. Los controles del agua potable los realizar el personal especializado del Ayuntamiento. Programacin de controles: El control de cloro residual libre es competencia del Ayuntamiento, pues el agua es de red municipal. Debe hacerse dos veces por semana y estar comprendido entre 0,2 y 1 ppm. El examen organolptico del agua (olor, color, sabor y turbidez, tambin debe efectuarse dos veces por semana. Registros: Las acciones correctoras cuando la lectura del cloro no sea correcta deben encaminarse a evitar la utilizacin del agua de la red y a avisar inmediatamente al Ayuntamiento. Las comprobaciones efectuadas sern archivadas al menos durante dos aos.

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ANEXO 1 FRECUENCIA DE CONTROLES DEL AGUA APOTABLE FECHA CONTROL DEL CLORO RESIDUAL LIBRE (PPM) EXAMEN ORGANOLPTICO FIRMA

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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D) OBJETIVO: Asegurar que el estado de limpieza y desinfeccin de locales, equipos y tiles del comedor escolar previenen cualquier posibilidad de contaminacin. Responsable: Elena Pastor Luque. Procedimiento de ejecucin, vigilancia y acciones correctoras, en su caso: A) Zonas segn grado de seguridad y riesgo. B) Maquinaria y tiles segn grado de seguridad y riesgo. C) Aparatos y tiles utilizados en la limpieza y desinfeccin: Producto de limpieza ...................................................... Adjuntar ficha tcnica (producto con N de registro sanitario que comience por 37). Producto desinfeccin leja, limpiador amoniacal Ficha tcnica: Lugar de almacenamiento de los aparatos, tiles y productos utilizados en la limpieza y desinfeccin: Se almacenan en el espacio adyacente del comedor, donde se encuentra el lavavajillas. Procedimiento de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, maquinaria y tiles: 1. 2. 3. 4. 5. Se retiran todos los utensilios, cajas vacas y restos que estn por medio. Se retiran todos los elementos slidos groseros. Se realiza un preenjuague. Se realiza la limpieza y desinfeccin propiamente dicha. No se dejan restos de un da para otro.

La frecuencia de la limpieza y desinfeccin: la descripcin de todas las zonas, maquinaria y utensilios que se limpian y la frecuencia de la limpieza, se especifican en el ANEXO 2). La limpieza de manos se realiza en todas las ocasiones en que se tocan materiales u objetos que pueden dar lugar a contaminacin y la indumentaria se lava a diario. La anotacin de la limpieza y desinfeccin se realiza en el ANEXO 3. Procedimiento de ejecucin, vigilancia y acciones correctoras, en su caso: Diariamente la persona responsable valora si los resultados, tras la limpieza y desinfeccin, son los apropiados de acuerdo con las especificaciones del Plan y, cuando esto no suceda, toma las acciones correctoras oportunas, verbi gratia, volver a limpiar y desinfectar, cambiar el procedimiento de limpieza, cambiar de productos etc. Para ello se revisa diariamente la limpieza del comedor escolar y semanalmente la del almacn anexo, y mensualmente la desinfeccin de estas zonas, en funcin del mayor o menor riesgo.

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Quedan registradas cada una de las actuaciones de vigilancia as como las incidencias observadas y las medidas correctoras adoptadas en cada situacin anmala observada. Procedimiento de Verificacin: Para asegurar que el Plan est consiguiendo el objetivo planteado, el Director, como responsable del comedor escolar o, en su caso, el Coordinador del Plan de Apoyo a la Familia realizan las comprobaciones pertinentes del correcto desarrollo y registro de las acciones de ejecucin, vigilancia y acciones correctoras. En aquellos casos en que lo estimen necesario, llevarn a cabo los controles de superficies establecidos para verificar una correcta limpieza y desinfeccin. Programacin de controles: Estarn previamente fijados y los resultados de los mismos quedarn recogidos en el correspondiente registro. Registros: Las acciones correctoras y comprobaciones efectuadas, los resultados sern archivados al menos durante dos aos. ZONAS DEL COMEDOR SEGN GRADO DE SUCIEDAD Y RIESGO BAJO MEDIO ALTO MUY ALTO

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FRECUENCIA

ANEXO 2 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ZONAS COMEDOR ALMACN SERVICIO Suelo Superficies de Suelo y Suelo y DIARIA trabajo orden sanitarios Cubo de basura Cuchillos Paredes Estanteras Ventanas Paredes Paredes MENSUAL Rincones Estanteras Zonas de debajo de electrodomsticos Techos Techos SEMESTRAL Aparatos antiinsectos

CLASIFICACIN DE MAQUINARIA, TILES SEGN GRADO DE SUCIEDAD Y RIESGO APARATOS, TILES EMPLEADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS, DOSIS Y FICHA TCNICA DE LOS MISMOS

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ANEXO 3 FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (*) Responsable del control: Elena Pastor Luque FECHA ZONA / EQUIPO / TIL LIMPIADOS PRODUCTOS UTILIZADOS OBSERVACI ONES FIRMA

(*) Los de frecuencia diaria no se registran.

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PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: DESINFECCIN Y DESINSECTACIN OBJETIVO: Evitar la existencia de cualquier plaga en el comedor escolar. Responsable: Matas Robles Maldonado. Procedimiento de ejecucin: Como medidas preventivas se utilizan: Aparatos antiinsectos Ajuste de puertas, ventanas, grietas, etc. Telas mosquiteras en ventanas Sifones y sumideros en buen estado Cubos de basura cerrados Retirada diaria de basura Limpieza y orden general S S S S S S S NO NO NO NO NO NO NO

La vigilancia de estas medidas preventivas, as como la comprobacin de indicios de plagas, se realiza con la frecuencia que determina el Ayuntamiento, institucin encargada del mantenimiento del colegio. No obstante, se anotarn en el ANEXO 4 todas las circunstancias que se llevan a cabo en el control. Si durante la vigilancia se detecta que las medidas preventivas utilizadas no son suficientes para el control de plagas, se pondr en conocimiento del Ayuntamiento para que avise a una empresa autorizada que realice una diagnosis de la situacin: Nombre de la empresa ............................................................ N de registro .............................. Si la diagnosis es positiva (indicios o presencia de insectos o roedores), se realizar el tratamiento oportuno, debiendo quedar archivado en el Centro: Certificado de diagnosis y tratamiento. Plano de colocacin de cebos. Fichas tcnicas de los productos utilizados.

Procedimiento de Verificacin: Para asegurar que el Plan est consiguiendo el objetivo planteado, el Director, como responsable del comedor escolar o el Coordinador del Plan de Apoyo a la Familia realizarn las comprobaciones pertinentes del correcto desarrollo y registro de las acciones de ejecucin, vigilancia y acciones correctoras. En aquellos casos en que lo estimen necesario, llevarn a cabo los controles de superficies establecidos para verificar un correcto control de plagas. Programacin de controles: Estarn fijados mensualmente y los resultados de los mismos quedarn recogidos en el correspondiente registro.

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Registros: Las acciones correctoras y comprobaciones efectuadas sern archivadas al menos durante dos aos, salvo que su normativa especfica indique un plazo superior.

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ANEXO 4 FICHA DE CONTROL DE DESINFECCIN Y DESINSECTACIN Responsable del control: . FRECUENCIA DE VIGILANCIA FECHA OBSERVACIONES

Aparatos antiinsectos

Puertas

Mosquiteras

Sifones-sumideros

Basura cerrada

Limpieza y orden

NOTA: las fichas tcnicas de los productos utilizados llevatrn los datos de seguridad de los mismos.

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS OBJETIVO: Garantizar que las instalaciones y equipos usados en el comedor escolar se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados a fin de evitar cualquier posibilidad de contaminacin de los alimentos. Responsable: Matas Robles Maldonado. Procedimiento de ejecucin: Las instalaciones, equipos y utensilios se vigilan mensualmente, mantenindose en buenas condiciones de uso, y reparando de forma inmediata los desperfectos, averas y roturas (azulejos, suelo, techo, etc.). CONTROL DE TEMPERATURAS Los elementos de fro del comedor escolar son: Frigorfico Combi (RefrigeradorCongelador) 1. En caso de avera se llamar al Ayuntamiento. Como no se almacenan alimentos, no ser preciso su traslado. Diariamente se anota la temperatura de todos los elementos de fro en el ANEXO 5. Diariamente se anota la temperatura de los alimentos recibidos en el ANEXO 5.

Procedimiento de Verificacin: Para asegurar que el Plan est consiguiendo el objetivo planteado, el Director, como comedor escolar o el Coordinador del Plan de Apoyo a la Familia realizarn un incidencias detectadas en el comedor escolar durante la vigilancia; realizarn un resultados de contratos de mantenimiento de los electrodomsticos utilizados y un calibraciones que se realicen a los mismos. Programacin de controles: Estarn fijados trimestralmente y los resultados de los mismos quedarn recogidos en el correspondiente registro. Registros: Las acciones correctoras y comprobaciones efectuadas sern archivadas al menos durante dos aos, salvo que su normativa especfica indique un plazo superior. responsable examen de examen de examen de del las los las

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ANEXO 5 CONTROL DE TEMPERATURA Responsable del control: . FECHA APARATO TEMPERATURA OBSERVACIONES

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TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD) DE LOS PRODUCTOS OBJETIVO: Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento, a travs de todas las etapas de su produccin y distribucin. Responsable: Elena Pastor Luque Procedimiento de ejecucin: Todos los alimentos que se sirven en el comedor escolar proceden de un proveedor autorizado y se puede acreditar su origen. En todo momento se puede comprobar el origen de la comida. Se comprueba el correcto etiquetado y la fecha de caducidad de los productos envasados (yogures, natillas, flanes...) en el momento de la recepcin. Procedimiento de Verificacin: Para asegurar que el Plan est consiguiendo el objetivo planteado, el Director, como responsable del comedor escolar o el Coordinador del Plan de Apoyo a la Familia debern comprobar que la trazabilidad entre materias primas y productos es correcta y se ajusta a lo establecido en el procedimiento de ejecucin, y que en caso contrario se han realizado las medidas correctoras indicadas en el propio plan. Todo ello quedar reflejado en el correspondiente registro. Programacin de controles: Estarn fijados trimestralmente y los resultados de los mismos quedarn recogidos en el correspondiente registro. Registros: Las acciones correctoras y comprobaciones efectuadas sern archivadas al menos durante dos aos, salvo que su normativa especfica indique un plazo superior.

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PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES OBJETIVO: Garantizar que todos los manipuladores de alimentos disponen de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral, y que se aplican los conocimientos adquiridos. Responsable: la empresa Royal Catering.. Procedimiento de ejecucin: Los manipuladores de alimentos del comedor escolar estn en posesin del certificado de formacin de manipuladores dado en el anexo 6 del Decreto 189/2001. Todo trabajador que comience su actividad debe estar en posesin del certificado de formacin de manipuladores, adaptado a su puesto de trabajo. Toda la documentacin acerca de la formacin del personal (empresa autorizada, N de autorizacin, duracin del curso y frecuencia de la formacin est en posesin de la empresa Royal Catering y de la delegacin Provincial de Educacin de la Junta de Andaluca. Deber ser solicitada a la empresa responsable y adjuntada a este Plan de Higiene. Una copia de los certificados de cada trabajador est archivada en el Centro escolar, a disposicin de la autoridad sanitaria que los solicite. La persona responsable del comedor escolar se compromete a cumplir las normas bsicas de higiene y vigila que el personal cumple con estas normas. Si se observan malas prcticas de manipulacin, actitudes incorrectas o deficientes hbitos de higiene, se notifica al interesado y se corrigen dichas actitudes (amonestacin y nuevo curso de formacin). Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: La vigilancia consistir en efectuar comprobaciones directas sobre la realizacin de las prcticas correctas de higiene de los trabajadores. El responsable ser el Coordinador del Plan de Apoyo a la Familia, que se encargar de observar el cumplimiento de las actitudes y prcticas correctas de higiene de los manipuladores de alimentos del comedor escolar, con capacidad de adoptar medidas correctoras cuando se observe alguna prctica incorrecta en la manipulacin de alimentos. Metodologa y Frecuencia: La vigilancia ser continua. Medidas correctoras: En lo que se refiere a malas prcticas de manipulacin, a actitudes de las auxiliares o a la propia limpieza, en caso de observar irregularidades se adoptarn medidas correctoras, como apercibimiento o, incluso, la solicitud del cese del personal implicado en caso de persistencia en la actitud negativa. Esto se har sobre la marcha y, si implica una retirada del puesto de trabajo, mediante el procedimiento correspondiente. Aquellas prcticas incorrectas que pudieran tener repercusin en la seguridad del producto alimenticio se erradicarn de manera fulminante. En casos leves, se requerir a la empresa la adopcin de nuevas acciones formativas, para un manipulador en concreto o para la totalidad.

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Registros: Se registrarn todas las actuaciones de vigilancia, as como cada una de las medidas correctoras que se tengan que adoptar con las repercusiones que las malas prcticas de manipulacin hayan originado en la industria.

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PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES OBJETIVO: Evitar que los residuos generados por el comedor escolar produzcan contaminaciones que afecten negativamente a la cadena alimentaria. Responsable: Elena Pastor Luque. Procedimiento de ejecucin: Dada la ndole de los productos manejados en el comedor escolar, todos restos alimenticios, la persona responsable vigilar que su eliminacin se realice de manera adecuada, controlando que el personal auxiliar los deposite en el contenedor de residuos slidos orgnicos cada da. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS. Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, las comidas preparadas por Royal catering y sus procesos de elaboracin y manipulacin cumplirn los siguientes requisitos: Las materias primas, productos intermedios y productos finales sern elaborados, manipulados, almacenados, envasados y servidos en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminacin susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud. En el comedor escolar no se permitir el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales. La recepcin, seleccin, preparacin y limpieza de las materias primas se realizar, siempre que sea posible, en el local o espacio reservado para tal fin. Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboracin propiamente de las comidas preparadas, se realizarn de manera que se evite toda posibilidad de contaminacin cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elaboracin y separadas por las operaciones de limpieza y desinfeccin de las superficies y tiles de trabajo en contacto con los alimentos. Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se sometern, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboracin, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas establecidas . Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrn en refrigeracin hasta su utilizacin y se recalentarn, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 C. Los auxiliares tecnolgicos utilizados en la elaboracin de comidas preparadas cumplirn su normativa vigente. En tanto no se establezcan unas normas microbiolgicas aplicables a todos los Estados miembros de la Unin Europea, las comidas preparadas cumplirn las normas microbiolgicas establecidas por ley.

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CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN, TRANSPORTE Y SERVICIO El almacenamiento, conservacin y transporte de comidas preparadas por Royal Catering cumplir los siguientes requisitos: Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, sern las siguientes: a. Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas <= 8 C. b. Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas <= 4 C c. Comidas calientes >= 65 C Cuando sea necesario por razones prcticas, se permitirn perodos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulacin, elaboracin, transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente. Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarn en lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contaminacin para los productos alimenticios y estarn debidamente identificados. Dichos productos se mantendrn en sus recipientes originales. No obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases ms pequeos por necesidades de uso, nunca se utilizarn recipientes que pudieran dar equvocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarn protegidos de la contaminacin. ENVASADO Las comidas servidas por Royal Catering, puesto que no son consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboran, estarn envasadas adecuadamente, con cierre hermtico o no, dependiendo del procedimiento de conservacin utilizado y del proceso de distribucin. Se tomarn las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminacin. Los envases que contengan las comidas preparadas se ajustarn a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.

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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO (A.P.P.C.C.) Diagrama de flujo de productos sobre plano.

LEYENDA: Alimento en bruto Alimento para usarlo Alimento para cocinarlo Residuos

GIMNASIO

ALMACN

SALN-COMEDOR

ENTRADA

SALIDA

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ANEXO 6 CONTROL DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS Responsable del control: Elena Pastor Luque FECHA PLATO 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 TEMPERATURA OBSERVACIONES

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS.

1.- recepcin de comida elaborada

2.- mantenimiento en fro

3.- mantenimiento en caliente

4.- regeneracin

5.- servicio

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TABLAS DE GESTIN FASE Y NMERO 1.- Recepcin de productos alimenticios y productos de limpieza 1 PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas adecuadas a la recepcin LMITES CRTICOS O VIGILANCIA NIVELES OBJETIVO Carnes < 7C Aves < 4C Pescado < 3C Control de Congelados < -18C temperaturas FRECUENCIA 4 productos semanales MEDIDAS CORRECTORAS Aviso proveedor o rechazo mercanca REGISTRO

Microbiolgicos: contaminacin y crecimiento microbiano

Ausencia de productos caducados o con Productos dentro de aspecto indicador de los lmites de consumo Observacin visual falta de frescura o con caractersticas propias de frescura. Presencia de marcas Sellos en carnes, aves de salubridad, y productos crnicos, registros sanitarios y etiquetado / envase etiquetado completo Higiene del transporte, Vehculos limpios, sin transportista y la mezclar productos descarga incompatibles, limpieza repartidor

4 productos semanales

Fichas recepcin materias primas: productos alimenticios o Rechazo de productos productos de caducados o con limpieza caracteres de falta de frescura

Observacin visual

4 productos semanales

Rechazo de productos sin marcas sanitarias o mal etiquetados / envasados Avisar proveedor y reducir tiempo descarga

Observacin visual

4 productos semanales

2.Mantenimiento en fro.

Microbiolgicos: Temperaturas de contaminacin y mantenimiento crecimiento microbiano adecuadas

Comidas de consumo en el da T< 8C T< 4C para comidas que se consumirn a ms de 24h.

Control tiempo/ temperatura

Diaria

Corregir T, cambiar producto de cmara.

Ficha control temperatura

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FASE Y NMERO 3.Mantenimiento en caliente

PELIGROS

Microbiolgicos: contaminacin y crecimiento microbiano

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento adecuadas Tiempo de mantenimiento adecuado

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO T> 65C

VIGILANCIA

FRECUENCIA Cada uso

MEDIDAS CORRECTORAS Corregir temperatura

REGISTRO Ficha control temperatura

Control temperatura

Tiempo menor de dos horas Alcanzar T >65C en menos de 1h

Control tiempo

Cada uso

Reducir tiempo de mantenimiento en caliente Modificar procesos de regeneracin.

Parte de incidencias Ficha de control de enfriado y regeneracin

4.Regeneracin

Microbiolgicos: Procesos de contaminacin y regeneracin crecimiento microbiano adecuados Microbiolgicos: contaminacin microbiana

Control relacin tiempo/ temperatura

Cada regeneracin

5.- Servicio

Temperatura de servicio correcta

Calientes T > 65C Fros T< 10C

Control relacin tiempo/ temperatura

Cada servicio

Reducir tiempo entre elaboracin y servicio

Parte de incidencias

El Plan de Higiene queda abierto a posibles adaptaciones y ampliaciones en funcin de las nuevas necesidades o experiencias que aconsejen u obliguen a su modificacin, por lo que podr ser ampliado de acuerdo con los contenidos de este documento. Torreperogil, 2 de septiembre de 2005

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