ANALISIS DE INDICADORES FISICOQUMICOS (Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT), cido Sulfhdrico (H2S), pH) Y MICROBIOLGICOS (Coliformes Fecales,

Pseudomonas y Psicrofilos, EN FUNCION DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA; EN CARNE MADURADA EMPACADA AL VACIO, DE GANADO VACUNO

SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD CARULLA VIVERO S.A UNIVERSIDAD DE LA SALLA

EQUIPO DE INVESTIGACION GUILLERMO MOLINA C ING. MARTIN OCAMPO; Ingeniero de alimentos ING. EDGAR BELTRAN; Ingeniero Qumico DOC. ROCIO GOMEZ; Bacteriloga, Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

BOGOT D.C. 2004-2005

INTRODUCCION
No slo la desnutricin se ha adueado de los pases en desarrollo. Tambin hay una disminucin en la calidad de la carne que estamos comiendo Esto debido en gran parte a la mala manipulacin de la carne, ya sea en las plantas de sacrificio, en almacenamiento o puntos de venta del producto al mayor (postas) o al detal (corte fino). Esto conlleva a que al consumidor llegue un producto de baja calidad no inocuo, lo cual puede llegar a originar riesgos en salud pblica. En Bogot, la entidad encargada de controlar y vigilar la calidad e inocuidad de los alimentos es la SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD. Esta cuenta con sistemas de informacin de los registros de los eventos como, apoyo a la vigilancia de Salud Publica. Tambin cuenta con funcionarios de la Empresas Sociales del Estado (grupos de medio ambiente) de los Hospitales de La Red Publica, los cuales hacen el muestreo en los puntos de control de la cadena productiva. En la actualidad los resultados emitidos por el Laboratorio de Salud Publica (LSP) de la Secretaria Distrital, no tienen un soporte Tcnico Legal establecido, para los indicadores de deterioro, Nitrgeno Bsico Voltil (NBVT), cido Sulfhdrico, pH en la carne de ganado vacuno. La Secretaria Distrital como entidad encargada de esta labor y como entidad encaminada a un proceso de investigacin plantea suplir esta necesidad, por medio de la investigacin formativa. Este proceso se inicia con el desarrollo de un grado, el cual pretende determinar los valores Nitrgeno Bsico voltil y cido Sulfhdrico como crticos de decisin para un pronunciamiento evaluar la posible correlacin entre fisicoqumicos y microbiolgicos. trabajo de Mximos de indicadores del LSP y parmetros

Para el desarrollo de este estudio se contara con la decidida y valiosa colaboracin de La Secretaria Distrital de Salud de Bogot, Carulla Vivero S.A y La Universidad de la Salle.

JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad los resultados emitidos por el Laboratorio de Salud Publica (LSP) de la Secretaria Distrital, no tienen un soporte Tcnico Legal establecido, para los indicadores de deterioro, Nitrgeno Bsico Voltil (NBVT), cido Sulfhdrico, pH en la carne de ganado vacuno. Como en Bogot, la entidad encargada de controlar y vigilar los alimentos en la ciudad es la SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD. Se realizara un trabajo de investigacin el cual ser uno de los primeros eslabones en el proceso de investigacin de estos indicadores fisicoqumicos para determinar sus valores mximos, su correlacin con el deterioro de la carne y su implicacin en Salud Publica. La Presente situacin es originada por que no hay legislacin y normalizacin nacional, ni en el (CODEX ALIMENTARIUS) para Colombia, que establezca valores mximos de indicadores fsico-qumicos como Nitrgeno Bsico Voltil(NBVT) y cido sulfhdrico (H2S) en la carne de ganado vacuno. Lo cual genera un problema en la Aplicacin de los conceptos para una aceptacin o rechazo del producto, debido a que no se tiene parmetros de referencia del comportamiento de estos indicadores de calidad. Lo cual genera situaciones en las cuales, cuando una muestra de carne (ganado Vacuno) llega al L.S.P las caractersticas Fsicas olor, Color y Textura y Qumicas (pH, Nitrgeno Bsico Voltil, A. Sulfhdrico) demuestran un avanzado grado de descomposicin, los indicadores microbiolgicos muestran una carne con unas condiciones totalmente adversas. Las circunstancias anteriores pueden llevar a especulaciones en los conceptos emitidos por el LSP, por esto es necesario establecer si hay una correlacin entre los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos en la descomposicin de la carne fresca de ganado vacuno y la cuantificacin de los valores mximos de Nitrgeno Bsico Voltil y del cido Sulfhdrico, para as establecer un concepto mas exacto de a calidad sanitaria de la CARNE de vacuno que se consume en la ciudad de Bogot y riesgo en salud publica Este trabajo experimental se hace indispensable para fortalecer el soporte Tcnico Legal del L.S.P para que la carne de ganado vacuno llegue al consumidor en condiciones de calidad aceptables y garantizando la inocuidad del producto en los expendios de abasto pblico.

Para obtener una medida cuantitativa y una correlacin entre los indicadores microbiolgicos y fisicoqumicos, es necesario adelantar un proceso de investigacin, relacionado con el tema, el cual se propone realizar de forma exploratoria, por medio de la experimentacin del deterioro de la carne a travs del tiempo y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, para as poder emitir unos resultados puntuales fisicoqumicos y microbiolgicos de la calidad de la carne de ganado vacuno, esto sustentado con el uso de la herramienta estadstica. Este tipo de investigacin es importante para profundizar en las acciones de vigilancia, control y las posteriores acciones correctivas tomadas por la Secretaria Distrital de Salud, encausadas a la optimizacin sanitaria de la carne ya sea para consumo directo, o en calidad de la materia prima para la industria de carnes procesadas. En la investigacin se tendr un soporte terico y tcnico, es por esto que se realizar un estudio de los parmetros de la calidad de la carne fresca, ubicndonos en la correlacin de los indicadores Fisicoqumicos (Nitrgeno Bsico Voltil, A Sulfhdrico y pH), y microbiolgicos (NMP COLIFORMES Totales, Pseudomonas). Se determinarn los valores Mximos de Nitrgeno Bsico Voltil y cido Sulfhdrico, para presentarlos como indicadores crticos del deterioro de la carne fresca de vacuno, por su bajo costo en el laboratorio y por el corto tiempo requerido para el anlisis, para decisiones rpidas en el LSP Estos se calcularan mediante un procedimiento que se describir posteriormente en el marco terico, el cual se complementar con tcnicas estadsticas; y finalmente se podr decir si hay una correlacin de los indicadores fisicoqumicos y microbiolgicos.

ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN DEL TEMA En la revisin bibliogrfica no hay legislacin y normalizacin nacional, ni en el (CODEX ALIMENTARIUS) para Colombia, que establezca valores mximos de indicadores fsico-qumicos como Nitrgeno Bsico Voltil(NBVT) y cido sulfhdrico (H2S) en la carne de ganado vacuno. Lo cual genera un problema en la Aplicacin de los conceptos para una aceptacin o rechazo del producto, debido a que no se tiene parmetros de referencia del comportamiento de estos indicadores de calidad.

FORMULACION DEL PROBLEMA Existe correlacin entre los indicadores Fisicoqumicos (Nitrgeno Bsico Voltil, A Sulfhdrico y pH), y microbiolgicos (COLIFORMES FECALES, PSEUDOMONAS Y PSICROFILOS) en la Carne de ganado vacuno cuando se presenta un proceso de deterioro y que implicaciones tiene en salud publica? OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido de Bases Voltiles Totales, cido Sulfhdrico en la carne madurada empacada al vaci de ganado Vacuno a travs del tiempo en condiciones controladas de temperatura y establecer la medida en la que estos valores pueden ser utilizados como ndices de calidad en la vigilancia de este producto OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar la carne madurada empacada al vaci de ganado vacuno a travs del tiempo en relacin con las condiciones de Temperatura, Ambiente (15 a 20 C) y Refrigeracin (4 a 6 C) en la ciudad de Bogot. Precisar los lmites mximo aceptables de de Nitrgeno Bsico voltil(NBVT) en la carne de ganado vacuno. Estimar limite Mximo aceptables (H2S) en la carne de ganado vacuno. de cido sulfhdrico

Calcular la correlacin entre indicadores fisicoqumicos y Microbiolgicos. Determinar el periodo de vida til del corte fino en bandeja de una carne madurada despus de perder el vaci. Determinar el efecto entre el factor origen y los factores Tiempo-Temperatura

MARCO TEORICO DE REFERNCIA La carne esta definida como la parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria oficias. Adems, se considera carne el diafragma, no as. Los msculos del aparato hioides, corazn, esfago y lengua (NTC 1325) La carne es un fuente importante en la dieta por tanto algunas recomendaciones nutricionales en la dieta humana normal son: Glcidos: 300-400 g/da Lpidos: 60-90 g/da Protenas: 60-90 g/da De este aporte proteico, el 30 % o mas debe corresponder a protenas animales, segn el Grupo consultivo sobre Protenas de las naciones Unidas PAG, que proporcionan informacin sobre el consumo mundial de protena, estas son despus del agua, el componente mas importante del organismo humano, representando un peso de 14 Kg en un hombre de 70KG, y que estn renovndose diariamente con una ingesta media diaria de 90 gramo. Las protenas de origen animal aportan entre el 25 y 30% del total de las protenas consumidas en los pases industrializados y entre el 12 y el 20% en aquellos sectores del mundo en va de desarrollo. Todos los regimenes alimenticios de la sociedad occidental, exceptuando en el caso de la gente mas pobre, contienen suficiente protena ya que consumen pescados suplementos y otras fuentes de aporte proteico, y es de considerar que la carne de ganado vacuno es su nica fuente de aminocidos esenciales*1 (Carbalo 1991)

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE La composicin proteica de la carne presenta pocas diferencias, sin embargo, la presencia ms o menos abundante de tejido adiposo afecta considerablemente la proporcin de los dems nutrientes. La cantidad de tejido adiposo depende, de la especie animal, la regin anatmica, la edad, el sexo, la raza, y la alimentacin.

COMPOSICION QUIMICA LA CARNE DE ALGUNOS ANIMALES Agua % Protena % 18.8 17.5 16.3 20.5 19.7 18.9 1991 Grasa % Sustancias Minerales 1 0.9 0.8 1.1 1 0.9

Carne de vacuno Magra 66 Semigrasa 60 Grasa 55 Carne de Ternera Magra 72.7 Semigrasa 69.6 Grasa 67.1 TABLA1.Fuente: CARBALO G

13.7 21.7 28.7 5.4 9.5 13.1

La siguiente tabla muestra la influencia de la regin anatmica en la composicin. Estas diferencias se explican segn la funcin que desarrollan las regiones; as, por ejemplo experimentalmente se comprueba que los msculos mas activos tienen mayor proporcin de agua. El sexo influye en la formacin del tejido adiposo, siendo mayor en las hembras que en los machos, diferencia que aparecen con la castracin. Los animales jvenes en general tienen mayor proporcin de agua y menos grasa, protenas y minerales*1 (carbalo 1991) COMPOSICION DE LA CARNE DE LAS RESES DE ABASTO SEGN DIVERSAS REGIONES CORPORALES Res de Abasto Buey semigrasa 225kg Dorso Lomo Solomillo Rionada Pierna Flanco Costillar Jarrete Espalda Pecho Cuello Ternera Agua % Protenas % Grasas % Sustancias Minerales

65.2 67.6 73.1 73.9 71.2 65.2 58.7 70.2 69.5 59.6 70.2

19.5 20.8 21.2 22.5 21.2 22.2 19.2 22.2 20.8 17.9 20.3

14.3 9.8 4 2.5 7.2 12.3 20.3 6.8 9.3 22.1 9.1

0.9 1 1.2 1 1 1 0.9 0.9 1 0.8 1

semigrasa,68Kg Dorso Pierna Pecho Espalda Falda Brazuelo 74.8 72 21.4 22.8 21.4 1991 2.4 3.5 2.4 1 1 1 79.8 74.5 73.3 22.5 22.2 20.3 3 2.3 5 1.1 1.1 1

74.8 Tabla 2. Fuente: CARBALO G

AMINOACIDOS ESENCIALES VACUNO

PRESENTES EN LA CARNE DE GANADO

Se considera que las protenas de la carne son superiores a los de los vegetales, aunque las diferencias en ellas no sean muy grandes. La concentracin de protena de la carne es superior a la de la mayora de los alimentos de origen vegetal. La carne presenta diferentes tipos de protenas con diferentes contenidos en aminocidos. Una marcada diferencia biolgica existe entre las protenas MUSCULARES y las protenas del tejido conjuntivo (COLGENO), dado que estas ultimas protenas tienen un contenido mucho menor en aminocidos esenciales.*3 (Price f 1994) Protenas Musculares Histidina 3.3 Isoleucina 6.0 Leucina 3.5 Lisina 10.0 Metionina 3.2 Fenilamina 5.0 Treonina 5.0 Triptofano 1.4 Valina 5.5 Tabla 3 PRICE.F BERNARD.S 1994 COMPUESTOS NITROGENADOS Colgeno 0.7 1.7 8.0 4.0 0.8 3.6 1.9 0.0 2.8

La carne contiene una serie de compuestos nitrogenados que participan en diversas formas as, las protenas de los msculos adems de desempear una funcin plstica, interviene en los fenmenos de contraccin. Las purinas (ATP y sus metablicos) y las guanadinas (cereatina, cretinina) participan en el metabolismo energtico, en general, las sustancias nitrogenadas del msculo pueden agruparse como sigue en porcentaje proteico: Principales diferencias en las sustancias extractables del msculo Compuesto en mg/100g peso neto Extractables totales Aminocidos libres totales Arginina Glicina cido glutmico Histidina Msculo de Mamfero 3.500 350 <10 <10 36 <10 Compuesto en mg/100g peso neto Prolina Creatina Betaina Oxido de Trimetilamina Anserina Carnosina Msculo de Mamfero <10 550 0 150 200

TABLA 4; FUENTE: Shewan, 1974. En este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del compuesto PROTEINAS SARCOPLASMATICAS 40% Albmina Globulina 20% 20% PROTENAS DEL APARATO CONTRCTIL 40% Miosina Actina 20% 20% PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO 20% Principalmente de colgeno y escasa cantidad de elastina
(Bourgeois 1988) *4

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS El deterioro o alteracin de de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo;

esto se debe a mltiples causas. A menudo es difcil sealar si el alimento esta alterado ya que hay vara las opiniones al respecto. La alteracin de los alimentos puede deberse a: Ataque de Insectos. Lesiones Fsicas Actividad enzimtico tisular. Cambios qumicos no producidos por los microorganismos ni por las enzimas autctonas. En estos cambios generalmente esta implicado el oxigeno y prescindiendo el deterioro por microorganismos, son las causas de alteracin mas frecuente. Actividad de los microorganismos, principalmente bacteria, levaduras y mohos.*5 heyes P R 2002

DESCOMPOSICION DE LA CARNE La descomposicin por putrefaccin es el resultado de la descomposicin causada por la accin enzimtica de las protenas producindose sulfuros de hidrogeno, amoniacos y mercaptanos. Los cambios en la carne desarrollados en las etapas de rancidez son de poca importancia en la putrefaccin daina. La rancidez de la carne fresca esta generalmente asociada con un oscurecimiento de la superficie, lo que se atribuye a la oxidacin de la mioglobina o metmioglobina. Si la carne es almacenada en medio ambiente seco, la superficie seca toma un aspecto apergaminado. Cuando se presenta en la superficie de la carne, tanto procesadas como frescas, un estado viscoso, que se debe al desarrollo microbiano bajo condiciones favorables de humedad, tiempo y temperatura. El aspecto mucoso es producido por los microorganismos presentes, pero no es un producto metablico de los microorganismos presentes. En contraste con la descomposicin de la superficie de la carne, la cual se observa fcilmente, hay en ocasiones una putrefaccin en las capas profundas del tejido muscular, es posible que los microorganismos tengan acceso a los tejidos afectados por la invasin pos-morten a partir del tracto intestinal o pueden entrar en la canal por la herida del

sangrado transportndose por el sistema circulatorio.

P.J 1985

*6 Brandly

PRUEBAS QUMICAS PARA DETECTAR LA PUTREFACCIN INCIPIENTE DE LA CARNE Numerosas pruebas qumicas han sido recomendadas y usadas para detectar la putrefaccin incipiente. Sin embargo, ninguna ha reemplazado la evaluacin prctica del estado saludable de la carne por personas capacitadas quienes se basan en el gusto, olfato, apariencia y textura de ella. Ninguna de las pruebas qumicas es especfica para la determinacin de los cambios deteriorantes y perjudiciales asociados con contaminaciones por bacterias patgenas o toxinas bacterianas. El estmulo principal para la elaboracin de pruebas indicadoras del buen estado de la carne, constituye la necesidad legal para apoyar el decomiso de los alimentos. Algunos de los controles oficiales de alimentos han resultado inconvenientes cuando se han confrontado con testimonios opuestos, relacionados con observaciones organolpticas que determinaron el decomiso de carnes descompuestas. Son numerosas las pruebas qumicas y fsicas que se han empleado intentando demostrar putrefaccin: determinacin de aminocidos; reaccin cromtica de la ninhidrina; determinacin de nitrgeno amnico; producin de amoniaco; consumo de oxgeno (B.O.D.); reduccin del nitrato; reduccin del azul de metileno y otros indicadores reductores; nitrgeno total; nitrgeno no proteico; nitrgeno creatinina total; nitrgeno purina; sulfuro de hidrgeno; indol y escatol; dixido de carbono; pH; absorcin de yodo; prueba de Okolove para peroxidasas; cidos voltiles; balance cidolcali; potenciales redox*; reactivos de Nessier; prueba del MgO; conductividad elctrica; tensin superficial; iluminacin ultravioleta; apariencia y fluorescencia; mtodo crioscpico; determinaciones de cido succnico; permanganato de Strohecker; etc. Jensen (1945) afirma que l ha usado muchos mtodos junto a exmenes bacteriolgicos y no ha encontrado correlaciones tiles, ni desde el punto de vista de la salud pblica, ni desde el punto de defectos de un producto especfico. Las investigaciones de Hillig (1949), sin embargo, indican que tanto el contenido de cido succnico como el contenido de cidos grasos insolubles en agua de productos derivados de peces, pueden proporcionar una medida directa de la amplitud de la putrefaccin. En todo caso, puede ser adecuado que las

pruebas concluyentes con respecto al estado de salud de cualquier artculo alimenticio, deberan basarse en una informacin combinada Obtenida tanto de pruebas qumicas, bacteriolgicas, toxicolgicas, como de reacciones organolpticas de sabor, olor, apariencia y textura, de un experto en tecnologa alimentara. *6 Brandly P.J 1985

CONTAMINACION DE LOS TEJIDOS CON MICROORGANISMOS En la superficie externa y en tracto intestinal del ganado vacuno, antes del sacrificio, existe un gran numero y una gran variedad de microorganismos. El sacrificio de los animales con pistola de bala cautiva y las operaciones subsiguientes, como degollacin, desollado, evisceracin y despiece, comunes a la lnea de sacrificio, origina la contaminacin de los tejidos subyacentes, que *5 heyes P R 2002 antes eran estriles.

FACTORES INTERNOS COMPOSICION Y ESTADO DEL SUSTRATO NUTRIENTES El msculo (carne) contiene por termino medio el 75% de agua, 19% de protena, 2.5% de grasa, 1.2% de carbohidratos, 1.65% de nitrgeno residual y el 0.65% de cenizas Con esta composicin la carne constituye un medio nutricional que ofrece a la mayora de los microorganismos unas excelentes condiciones de multiplicacin. ESTRUCTURA La multiplicacin de los microorganismos no tiene lugar de la misma manera en toda la canal. Tejido conjuntivo, tendones, estos constituyen una barrera natural que impiden la penetracin de estos en las partes profundas de la masa muscular. Lo mismo puede decirse del tejido adiposo que envuelve los msculos bien en posicin intermuscular o subcutnea. Por esto el crecimiento microbiano se inicia con particular rapidez en los puntos de seccin en que las fibras musculares cortadas transversalmente aparecen desprotegidas. ACTIVIDAD DEL AGUA la actividad del agua es una medida del agua libre que se encuentra a disposicin de los microorganismos para su multiplicacin se expresa Por el valor de aw en el que Aw = p / po

En esta expresin p representa la tensin del vapor de agua del sustrato correspondiente, y por la del agua, en todos los casos efectuada las mediciones en condiciones normales. VALOR DE pH La carne de ganado vacuno recin sacrificada presenta, por termino medio, un pH entre 6.4 y 6.8 y a veces hasta de 7.2 es decir ligeramente cido o ligeramente alcalino. A continuacin, el pH desciende rpidamente alcanzando Su nivel mas bajo de 5.6-5.8, a las 48 horas siguientes al sacrificio. Despus el pH se mantiene constante durante algn tiempo, periodo que depende de que la canal haya sido refrigeradamente adecuadamente, del grado de contaminacin bacteriana y de las condiciones de almacenamiento. Mas adelante el pH se eleva lentamente debido a la autolisis y al crecimiento bacteriano, cuando se alcanza un ph de 6.4, puede existir una alteracin insipiente, mientras que cuando se llaga a un pH de 6.8 o superior, hacen su aparicin signos objetivos de descomposicin, olor, color y textura. Constituyen un dato desfavorable que el pH no descienda de 6.1 o menos en 24 horas. POTENCIAL REDOX despus del sacrificio el oxigeno almacenado en los msculos se agota, con lo que el potencial OR cae hasta niveles muy bajos. La gran capacidad reductora del medio junto a una temperatura inicial alta (38C) crea un ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias anaerobias. Las bacterias alterantes que predominan son Clostridum s.p que crece en la profundidad y no en las superficies de las carnes, degradando los tejidos y originando sustancia mal oliente como cido sulfhdrico y amoniaco. Este proceso conocido como putrefaccin, debe evitarse enfriando rpidamente la carne antes de que el OR baje lo suficiente para permitir el crecimiento de tales *7Prandl microorganismos. FACTORES EXTERNOS CARACTERISTICAS DEL MEDIO INDEPENDIENTES DEL SUSTRATO TEMPERATURA Los microorganismos pueden multiplicarse en la zona trmica comprendida entre -15 y 75 C, sin embargo cada especie limita su actividad un determinado sector dentro de esta zona. Recibe el nombre de optima aquella temperatura de crecimiento en la que una especie determinada, supuesto que los dems parmetros sean ptimos, se multiplica mejor, es decir que experimenta el mayor numero de de particiones celulares en la unidad de tiempo y en total se produce el numero mas elevado de microorganismos,

OTROS FACTORES EXTERNOS Son la tensin de gases y la tensin del vapor de agua. Ambos pueden variar independientemente del sustrato influir as sobre el crecimiento microbiano.

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Figura1 Dependencia de la velocidad de crecimiento de la temperatura de microorganismos con diferentes temperaturas ptimas (KANDLER 1966)

Alteracin a temperaturas Ambiente. Las canales y piezas crnicas mantenidas a temperaturas de 20C o mayores sufren inevitablemente putrefaccin. Sin embargo, si por el picado o fileteado aumenta la relacin rea superficial/volumen, el potencial OR de la carne cruda tambin aumenta, crendose as condiciones menos favorables para el desarrollo de los anaerobios de la putrefaccin. En estas condiciones el crecimiento en la superficie de la carne es muy rpido, y el potencial de OR aumentado permite que se desarrolle una flora microbiana miscelnea. La carga microbiana en el momento de la alteracin todava contiene clostridios, pero los que ahora predominan son los bacilos mesfilos, anaerobios facultativos, Gram negativos. La mayora de ellos son de origen entrico y comprende los gneros Escherchia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter. Otros gneros que tambin estn representados son Staphylococcus y Micrococcus (cocos Gram positivos) y Bacillus (bacterias esporuladas aerobias y anaerobias facultativas). A 200C la carne fresca, en filetes o picada, se altera pronto y alcanza su recuento mximo en 3-4 das

Figura 2 FORYSTHE S.J Y HAYES P.R (2002)4 Los primeros sntomas de alteracin (olores anormales) se detectan en los dos primeros das y la presencia de limo o viscosidad se observa a los 3 das. Debe hacerse notar que, cualquiera que sea la temperatura de almacenamiento, la produccin de olores extraos y de viscosidad acaecen cuando los recuentos totales alcanzan los 107 y los 108 2 microorganismos por cm y g respectivamente; de hecho esta relacin sirve para las carnes en general. Los potenciales OR altos de las carnes picadas y fileteadas favorecen ms a los microorganismos proteoliticos que a los putridgenos. Los olores anormales originados se designan corrientemente como agrios y se deben a la formacin de cidos voltiles, como el frmico y el actico; el limo superficial es consecuencia del gran desarrollo bacteriano y del ablandamiento de las protenas estructurales de la carne. La naturaleza de los cambios bioqumicos que acaecen a estas altas temperaturas ha sido poco estudiada, habindose trabajado mucho ms en los cambios que tienen lugar a las temperaturas de refrigeracin utilizadas comercialmente. ALTERACIN EN CONDICIONES DE FRO. Al descender las temperaturas de almacenamiento por debajo de los 20C, las bacterias mesfilas son sobrepasadas en crecimiento por las psicrtrofas, si bien hay una pequea proporcin de las primeras que todava crecen a 5C. Las carnes fileteadas y picadas mantenidas a 15-10C desarrollan olores extraos despus de 4-5 das de almacenamiento y la formacin de limo es evidente a los 7 das aproximadamente; la flora microbiana va siendo progresivamente dominada por Pscudomonas que representa sobre el 95% de la flora total en el momento de la alteracin (Gardner, 1965). Una bacteria de

inters que puede desarrollarse en gran nmero en las superficies de la carne es Brocliothrix tlierniospliacta. Tiene la propiedad JOCO corriente de que siendo Gram positiva en una microflora predominantemente Gram negativa, crece bien tanto en tejidos grasos como magros a 5C e incluso algo menos. Algunos de los olores extraos que se desarrollan en las primeras fases Iterativas se han atribuido frecuentemente a este microorganismo (Skovgaard, 1985). ALTERACIN EN CONDICIONES DE REFRIGERACIN. A temperaturas de 5C y menores se observa una fase de latencia manifiesta. Su duracin depende de la temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24 h a 5C y de 2-3 das a 0C. Adems, a temperaturas prximas a 0C se aprecia una cada inicial del nmero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesin de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas. A medida que la temperatura se aproxima a los 0C, el crecimiento bacteriano, una vez iniciado, es mucho ms lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto, el periodo, previo a la aparicin de los primeros signos de alteracin, se alarga y la produccin de olores anormales y de limo ocurren a 5C aproximadamente a los 8 y 12 das respectivamente y a 0C a los 16 y 22 das. Cualitativamente, la flora alterativa est dominada tambin en los ltimos estadios, por Pseudomonas debido a que crecen a estas temperaturas ms rpidamente que todas las dems especies competidoras (Gil y Newton, 1977). Las pseudomonas presentes en esta fase (sobre un 75%) son fundamentalmente de los tipos no fluorescentes, siendo Ps. fragi la especie que ms frecuentemente se aisla (Shaw y Latty, 1984); las especies fluorescentes ms importantes de las aisladas son Ps. fluorescens y Ps. lundensis', esta ltima especie ha sido aislada recientemente slo de la carne (Molin y Ternstrm, 1986). A estas temperaturas bajas los verdaderos mesfilos slo representan ahora una pequea fraccin de la flora total, pero el hecho de que aumente durante el almacenamiento el recuento bacteriano que aparece en los medios incubados a 37C indica que algunos tipos mesfilos se desarrollan en la carne mantenida a 5C . Debido al carcter netamente aerobio de las pseudomonas, el crecimiento se limita a la superficie y a unos 3-4 mm de profundidad en los tejidos subyacentes. Por lo tanto, el tipo de alteracin es en gran parte independiente del tamao del corte o pieza de carne y la alteracin de las canales es lgico que se limite a las

porciones superficiales; el crecimiento de los clostridios se inhibe a estas bajas temperaturas y por lo tanto no tiene lugar la putrefaccin. Bajo condiciones de almacenamiento normales la humedad de las canales es alta y sus superficies permanecen hmedas. Cuando el almacenamiento se prolonga, o cuando bajan los niveles de humedad, se intensifica la desecacin de las capas superficiales y consecuentemente baja la Aw que favorece el crecimiento fngico. Cuando se favorece de esta manera el crecimiento de los hongos, se localiza principalmete y slo afecta a las porciones ms superficiales, por lo que puede expurgarse sin ningn peligro para el resto de la carne. La alteracin debida al crecimiento de mohos presenta varias formas. CRECIMIENTO BACTERIANO EN CARNE FRESCA CONSERVADA A 5C

Figura 3

FORYSTHE S.J Y HAYES P.R

(2002)

a) un numero creciente de pseudomonadaceas, b)Cambio en el numero total de psicrotrofos y mesofilos totales 1. Florecido o barbillas: miembros de los gneros Mucor, Rhizopus y Thamnidium producen micelios de aspecto algodonoso, de color blanco a gris, en la superficie de las canales. 2. Manchas negras: por Cladosporum herbarum y C. cladosporoides que crecen en una gran variedad de carnes incluso a temperaturas tan bajas como los -5C. Originan manchas negras debido al desarrollo de micelio muy oscuro. Penicillium y Cladosporium cuando crecen en la carne producen gran nmero de esporas de color amarillo a verde: en la carne originan manchas del mismo color. Manchas blancas: generalmente se deben al crecimiento de Sporotrichwn camis. CAMBIOS QUMICOS PRODUCIDOS POR LAS BACTERIAS EN LAS CARNES REFRIGERADAS Al estudiar los cambios qumicos que ocurren durante la alteracin a bajas temperaturas debe diferenciarse entre los

cambios inducidos por las enzimas naturales presentes en los tejidos animales y los debidos a las enzimas bacterianas. De hecho esta diferenciacin es difcil, por ello hasta los aos 1970 no se comprendieron bien los originados por las bacterias como tales. En los aminocidos de las carnes almacenadas acaecen cambios que se deben a cualquiera de estas series de enzimas. Inicialmente las bacterias atacan a la glucosa, a los aminocidos y a otros compuestos de bajo peso molecular, como los nucletidos, ms que a las protenas de la carne (Gil, 1976). Estos cambios se acompaan de un marcado aumento del pH, desde aproximadamente 5,6 hasta incluso 8,5, debido fundamentalmente a la formacin de amonaco por degradacin bacteriana de los aminocidos; en consecuencia los valores del pH se han utilizado para establecer la capacidad de conservacin de la carne. La protelisis, es decir, la escisin de las protenas de la carne, slo tiene lugar en los ltimos estadios de almacenamiento y nicamente se observa cuando aparecen otros signos alterativos. La degradacin de las protenas se debe a la actividad de las proteasas bacterianas y se nota primero cerca de la superficie de la carne; sin embargo, con el tiempo estas enzimas penetran ms profundamente en los tejidos (Tarrant et al., 1971). Las pseudomonas son las principales responsables de la protelisis que acaece cuando su nmero supera las 109 por cm2 (Dainty et al., 1975). Como resultado del desarrollo microbiano se producen grandes cantidades de compuestos voltiles. Los compuestos detectados ms corrientemente en las carnes almacenadas son metanol, acetona, metil etilcetona, dimetiisulfuro, dimetildisulfuro, amoniaco y ciertas aminas (por ej., metilamina, dimetilamina y trimetilamina), as mismo el sulfuro de hidrgeno es un producto final bastante corriente (Dainty et al., 1983). Se admite actualmente que las diaminas putrescina y cadaverina tambin se originan durante la degradacin de ciertos aminocidos, siendo atribuida su formacin especficamente a las pseudomonas (Edwards et al., 1983). Ps. fragi y algunas otras pseudomonas tambin producen olores a fruta al originar metil- y etilsteres con los cidos grasos de cadena corta (Edwards et al., 1987a). Muchas pseudomonas son, adems, productoras activas de lipasa a temperaturas de refrigeracin y han estado implicadas en la hidrlisis de grasas lo que ha dado lugar a la produccin de flavores desagradables debido a la formacin consiguiente de cidos grasos. Las bacterias alterantes tambin pueden producir lipoxidasas que aceleran la oxidacin de los cidos grasos insaturados a aldehidos y de esta forma contribuyen a la llamada rancidez o enranciamiento oxidativo. La rancidez

oxidativa se debe corrientemente a la incorporacin lenta de oxgeno y no tiene un origen primario microbiano; tambin debe establecerse de forma concluyeme que las pseudomonas juegan un papel significativo en la hidrlisis de las grasas. Se sabe que el deterioro bacteriano de los tejidos grasos superficiales de la carne sigue un modelo igual al de la degradacin proteica y que el ataque microbiano de los lpidos se retrasa igualmente hasta una fase avanzada de la alteracin. Sin embargo, debido a la baja concentracin de glucosa en las grasas, los aminocidos se atacan antes y por ello los olores extraos se originan con un menor nmero de bacterias (unas 106 por cm2) que en la carne magra (Gil y Nexton, 1980). Al mismo tiempo que los aminocidos, se utiliza el glicerol, componente mayoritario de las grasas, producindose acetoina; Brochothrix thermosphacta posiblemente juega un rol importante en esta reaccin (Macaskie et al., 1984). No obstante, los tejidos grasos tienen una A menor que los magros y esto disminuye el crecimiento microbiano por lo que las partes grasas no son ms perecederas que las magras. *5 heyes P R 2002

AMINAS BIOGENAS Producto de la descarboxilizacion de aminocidos Las aminas biognicas se definen de forma general como: molculas biolgicamente activas que actina sobre el sistema nervioso central y sobre el sistema vascular. En el campo de los alimentos, el termino aminas biogenas se utiliza, sobre todo, parta designar el grupo de aminas voltiles, como histamina, cadaverina, putrescina, espermina, tiramina que proceden de la descarboxilacion de los aminocidos por la enzimas microbianas TOXINAS Cuando hablamos de la naturaleza de las toxinas se tiene que hacer un descripcin de las aminas mas corrientes en el campo alimentario Aminas Alifticas Dentro de las aminas alifticas, las mas encuentran las cuatro poliamidas siguientes.

estudiadas,

se

PUTRECINA:

(1-4)DIAMINO BUTANO NH2 (CH2)4 NH2 (1-5) DIAMINOPENTANO NH2 (CH2)5 NH2 N,NBIS(3AMINOPROPIL)TETRAMETILEN 1-4 DIAMINA NH2-(CH2)3-NH(CH2)4-NH(CH2)5-NH2 N(AMINOPROPIL)TETRAMETILEN DIAMINA NH2-(CH2)4-NH(CH2)3 - NH2

CADAVERINA

ESPERMINA

ESPERMIDINA

Aminas Aromaticas -Histamina -Triptamina -Tiramina Cuando se presenta contaminacin microbiana consigo una produccin excesiva de aminas puede traer

En el siguiente esquema se resumen las interrelaciones existentes entre los aminocidos y las aminas

Figura 4. Fuente RITCHIE Y COL., 1979 Y VANDERKRCKHOVE, (1975) Estas Aminas pueden servir de precursores a otras aminas. Los dos esquemas siguientes muestran la gran variedad de productos que se pueden formar. Productos de la conversin de la histamina.

Figura 5. Fuente MEGA 1978 Productos de la conversin de la tiramina

Figura 6. Fuente MAGA,1978 Las aminas no se producen en los alimentos de forma sistemtica, ni siquiera cuando estn muy contaminados. La naturaleza de los microorganismos, la presencia de sustratos y las caractersticas del medio son factores determinantes.
*4 (Bourgeois 1988)

MEDIDA DE LAS BASES VOLATILES COMO INDICES DE CALIDAD El concepto de bases voltiles se aplica a una serie de compuestos nitrogenados no proteicos presentes en el msculo del bovino. Suelen ser molculas de bajo peso molecular y soluble en agua. Muchos de ellos han sido relacionados con el sabor y el olor caracterstico de la descomposicin, los cuales por lo tanto, participaran en cierta medida en el proceso de degradacin del mismo. De esta forma, mediante mtodos organolpticos era posible una determinacin del grado de calidad del producto, aunque, el concepto de calidad, a pesar de ser utilizado frecuentemente, debe ser abordado en cada etapa de operacin y no globalmente. Las ventajas de los mtodos organolpticos son obvias: Son rpidas y no necesitan materiales ni equipos especiales y adems es posible de la valoracin simultnea de varias muestras. Sin embargo, era necesaria la presencia de personal especializado y los resultados estaban sujetos a imprecisiones derivadas de la subjetividad del mtodo. Se puede hacer una analoga, ya que en gran cantidad de pases son utilizados los valores de la concentracin de bases Voltiles Totales medidos como nitrgeno bsico voltil total (NBVT). Este mtodo fue propuesto por Boury hace ya mas de 60 aos para estimar el grado de descomposicin en el msculo del pescado. La eficacia del mtodo ha sido confirmada por varios autores, aunque en general, los resultados obtenidos difieren bastante de unos autores a otros, debido a causas diferentes: Composicin de especie, flora bacteriana, etc. FORMACION DE BASE VOLATILES

En el instante en el que la res muere, toda actividad metablica cesa, pero las enzimas causantes de este metabolismo continan activas y pueden dar lugar a la degradacin de ciertos componentes presentes en la carne (auto lisis) Otro cambio importante que tiene lugar en el periodo post mortem es la gluclisis, durante la cual se oxida el

glicgeno a CO2 y H2O, produciendo energa (ATP) en medio aerobio y cido lctico en condiciones anaerobias. Al mismo tiempo que se produce la degradacin proteica, tiene lugar una serie de cambios en los componentes nitrogenados no proteicos, que van a depender, en gran medida, del proceso de manipulacin La determinacin de las bases voltiles se realiza en funcin del contenido de nitrgeno bsico voltil total, considerado como ndice representativo del estado de frescura de la carne. Formacin De Amoniaco. En las primeras etapas de la degradacin, tiene lugar la formacin de pequeas cantidades de de NH3 por degradacin de la bases nucleicas (ATP) El nucletido (ATP) Adenocintrifosfato, sufre una desfoforilacin enzimtico y desaminacin a IMP (inosinmonofosfato), el que se degrada lentamente postmortm va inopina e hipoxantina y eventualmente, cido rico, producindose NH3 en la etapa intermedia:

ATP

ADP ATP-asa

AMP Miokinasa

IMP + MH3 AMP-Desaminasa

Degradacion de los Aminoacidos.

Los Aminocidos libres presentes en la carne de ganado vacuno son rpidamente degradados por las bacterias. El resultado de esta degradacin es la acumulacin de aminas primarias y de otros compuesto, algunos de ellos voltiles, responsables en gran medida del olor tpico y caracterstico del deterioro. As las bacterias pueden liberar sulfuro de Hidrogeno (SH2) de aquellos aminocidos que contengan grupos sulfuro en su estructura, como son la cisterna y la metionina, dando el olor tpico a la putrefaccin.

CORTES DE LA CARNE DE RES La canal es el cuerpo del animal despus del sacrificio y la eviceracin. La canal bovina es el cuerpo del animal sin visera, cabeza, manos, patas y piel La canal bovina esta conformada histolgicamente por tres tejidos: Muscular Osea Adiposa.

Para efectos de nuestro estudio las mediciones se realizaran en el tejido muscular: Tejido Muscular Es la parte ms importante de la canal, se divide en cinco 1. Pierna 2. Tiro 3. Brazo 4. Falda 5. Costillar

Estos Serian los cinco cortes mayoristas, pero estos a su ves se dividen en otros. Muchacho Bota 1. PIERNA Bola de pierna Lagarto de Pierna

Cogote Lomo Ancho 2. TIRO Agujas Lomo de Agujas Cadera

Muchacho de Brazo Paletero 3. BRAZO Bola de Brazo Lagarto de Brazo

Falda 4. FALDA Sobrebarriga

Costilla 5. Costilla Sobrebarriga Pecho

CLASIFICACIN DE CORTES MINORISTAS CUARTO POSTERIOR CATEGORIA Primera

NOMBRE Lomo Fino

Lomo Ancho Centro de Pierna Bola de Pierna Cadera Bota Muchacho Lagartos Sobrebarriga Falda Lomo de Agujas Bola de Brazo Paletero Interno Paletero Externo Cogote Tapa de Cobertura (sobrebarriga) Pecho Lomo de Brazo Lagartos de Brazo

Primera Primera Primera Primera Primera Primera Tercera Tercera Tercera CURTO ANTERIOR Primera Primera Segunda Segunda Tercera Tercera Tercera Segunda Tercera

RECOMENDACIN CULINARIA Al Horno, a la parrilla a la plancha Asar Asar Asar Asar Estofar, Bracear Brasear, Rellenar Estofar Estofar, hornear Estofar, hornear Asar, Freir Asar, freir Estofar Estofar, bracear Estofar Estofar Estofar, Bracear Estofar Moler

TIPO DE INVESTIGACIN El tipo de investigacin es un estudio Experimental el cual tiene como fin determinar la correlacin entre los parmetros fisicoqumicos de Salud Pblica(pH, NBVT, H2S) e indicadores microbiolgicos de deterioro, en la carne de ganado vacuno REA DE ESTUDIO El estudio se realizar en el L.S.P de la Secretara Distrital de Salud y se analizar la carne madurada empacada al vaci de ganado vacuno beneficiada para la empresa Carulla Viveros S.A. El tiempo estimado para el estudio, a partir de que la Unidades lleguen a al Secretaria Distrital de Salud, ser de aproximadamente 60 dias POBLACIN Y UNIDAD DE OBSERVACIN En el caso de este trabajo no ser necesaria la definicin de una poblacin y por lo tanto tampoco se har necesario establecer un tamao muestral debido a que el trabajo de investigacin se realizar por diseo de experimentos. En este caso se especifican las condiciones del material de estudio, las cuales son: Las unidades experimentales o postas de carne sern facilitadas por Carulla Vivero S.A, en la ciudad de Bogot esto certifica el estado inicial del producto antes de llegar al laboratorio. Ya que de el producto se conocer la procedencia, la edad aproximada La carne ser de ganado que oscila entre 2.5 y 3 aos de edad, y proviene da la zona oriente y de la zona norte pas La cantidad de carne necesaria para el trabajo ser la suma de las muestras a utilizar en las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas. Se tomaran 4 postas de carne para analizar para cada origen. El registro de los datos se realizara cada 24 horas por un periodo de 10 das para la temperatura de refrigeracin y de 5 das para temperatura ambiente, con un total de 15 registros por posta de carne, se harn 4 replicas del producto y cada filete de carne a analizar ser de aproximadamente 120 g 8 Postas * 15 toma de datos * 4 replicas * 120 g de la porcin de carne =

69.120 kg

DISEO DEL ESTUDIO EVALUACION PRELIMINAR Previo a la medicin de datos se realizo una primera fase llamada etapa pre-experimental o piloto en la cual, se tomo una muestra de carne caliente, la cual hace referencia a un animal sacrificado a las 3 de la maana, la hora de llegada al L.S.P 8 A.M. PARA ANALISIS DE nitrgeno Bsico Voltil. A la unidad experimental se les aplicaron los dos tratamientos de temperatura T ambiente y Temperatura de T de refrigeracin y se midieron el Nitrogeno Bsico Voltil por periodos de 4 horas. La toma de datos por da fue igual a 3 mediciones por da; el primer da un martes dejando como tiempos muertos o no medidos los domingos, y el tiempo de la noche que es un rango de 16 horas. Para el experimento a T Ambiente se tomaron los siguientes datos.

TABLA # 1 DATOS PREEXPERIMENTALES DE NBVT A T ambiente

DIAS HORAS 0 4 8 24 28 32 48 52 56 70 74 78 94 98 102 144 148 152 FECHA 02/11/04 02/11/04 02/11/04 03/11/04 03/11/04 03/11/04 04/11/04 04/11/04 04/11/04 05/11/04 05/11/04 05/11/04 06/11/04 06/11/04 06/11/04 08/11/04 08/11/04 08/11/04 Tem Nitrogeno Ambiente Concentracion mg/100g Vol H2so4 N Tamb (ml) 1.00 0.1 14.00 1.40 0.1 19.60 1.40 0.1 19.60 2.00 0.1 28.00 1.90 0.1 26.60 2.00 0.1 28.00 2.30 0.1 32.20 2.30 0.1 32.20 2.30 0.1 32.20 2.70 0.1 37.80 2.70 0.1 37.80 2.50 0.1 35.00 3.85 0.1 53.90 3.70 0.1 51.80 3.50 0.1 49.00 14.45 0.1 202.30 13.80 0.1 193.20 13.70 0.1 191.80

1 2 3 4 5 7

Los picos ms significativos del Nitrgeno registran a partir de la hora 102 hasta la 144

Voltil

se

Para evitar los tiempos en los cuales no se tomo la medicin se medirn los ndices, los sbados domingos y festivos TABLA # 2 DATOS PREEXPERIMENTALES DE NBVT A T Refrigeracin.
DIAS HORAS 0 4 8 24 28 32 48 52 56 70 74 78 94 98 FECHA 02/11/04 02/11/04 02/11/04 03/11/04 03/11/04 03/11/04 04/11/04 04/11/04 04/11/04 05/11/04 05/11/04 05/11/04 06/11/04 06/11/04 Tem Nitrogeno Refrigeracion Concentracion mg/100g Vol H2so4 N Tref (ml) 1.05 0.1 14.70 1.50 0.1 21.00 1.50 0.1 21.00 1.66 0.1 23.24 1.50 0.1 21.00 1.55 0.1 21.70 1.70 0.1 23.80 1.60 0.1 22.40 1.70 0.1 23.80 1.50 0.1 21.00 1.50 0.1 21.00 1.91 0.1 26.74 1.70 0.1 23.80 1.24 0.1 17.36

1 2 3 4 5

7 8 9 10 12 13 16

102 144 148 152 168 172 176 192 196 200 216 220 224 240 244 248 264 268 272 312 316 320

06/11/04 08/11/04 08/11/04 08/11/04 09/11/04 09/11/04 09/11/04 10/11/04 10/11/04 10/11/04 11/11/04 11/11/04 11/11/04 12/11/04 12/11/04 12/11/04 13/11/04 13/11/04 13/11/04 15/11/04 15/11/04 15/11/04

1.67 2.08 2.50 2.45 2.90 2.96 2.85 3.26 3.35 3.30 32.40 34.30 33.00 38.45 32.40 34.50 37.85 33.30 36.50 52.45 56.15

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01

23.38 29.12 35.00 34.30 40.60 41.44 39.90 45.64 46.90 46.20 45.36 48.02 46.20 53.83 45.36 48.30 52.99 46.62 51.10 73.43 78.61

El pico ms alto para este tratamiento se presenta a las 316 horas con un valor de 78.61 mg N/100g. se disminuyo la concentracin del H2SO4 para evitar un error alto en la titulacin de la bases nitrogenadas. El objetivo de la etapa pre-experimental era la determinacin de los rangos de tiempo para la segunda fase.

El aumento de las bases nitrogenadas se presenta significativamente cada 24 horas por lo cual se tomara como rango de tiempo; para le medicin los indicadores fisicoqumicos pH, cido Sulfhdrico . En la siguiente grafica se observa el comportamiento de las bases nitrogenadas con los dos tratamientos

COPORTAMIENTO DE

NBVT EN UNA MATRIZ DE CARNE SOMETIDA A DOS TRATAMIENTOS

Fuente: Pre-Experimentacin Estos datos hacen referencia a carne ha tenido un adecuado proceso en msculo a carne, este proceso es propiedades fsicas y qumicas en las su regides cadavrica. caliente, carne que no la transformacin del el resultado de unas cuales el msculo deja

Como La empresa Carulla Vivero S.A es la empresa la cual suministrara la carne para el estudio, se harn unos reajustes al estudio planteado inicialmente. Los cuales son: Se trabajara con carne de acuerdo a las condiciones generales de venta de la empresa Carulla Vivero S.A, dentro de estas condiciones, se establece que la carne se vende despus de un proceso de maduracin al vaci en posta Unipersonal, despus de este proceso se realiza corte finos, los cuales son empacados en bandeja de icopor cubiertas con un polmero flexible; y son embalados en canastillas. El periodo de vida til de las bandejas despus de su puesta en estantera es de 5 das, tiempo estimado por la empresa, despus de este tiempo el producto es retirado de la venta.

LOCALIZACIN Las unidades experimentales se recogern en Carulla vivero S.A y recibirn en el L.S.P. en porciones de 120 g empacadas en bandejas de icopor cubiertas por plastico. Unas se ubicaran en la cava y las otras se ubicaran en el cuarto de aguas del L.S.P. Las condiciones de la cmara son seguidas con registros diarios de temperatura para tener control sobre esta variable. Para los dos tratamientos se manejara el control de medicin de la humedad relativa del ambiente.

FRECUENCIA Las mediciones de indicadores fisico-quimicos se manejaran a tiempos iguales aproximadamente 24 horas, las pruebas micro biolgicas se manejaran de distinta manera cada tercer da. Para temperatura ambiente los dias 1,3,6 y para la temperatura de refrigeracin los dias 1,3,6,9 y 12 .( Parra Martn 2002) Seleccin de los cortes o unidades experimentales Para la seleccin de los cortes o la unidad experimental se tendrn en cuenta tres factores importantes 1. CARNE DE LA MEJOR CALIDAD Y PROCEDENCIA: Estas condiciones se garantizan ya que la muestras provienen de Carulla Vivero S.A. la cual nos garantiza los datos de trasabilidad del producto, tales como Origen, Fecha de sacrificio, edad del ganado. etc 2.CLASIFICACION DE CORTES TAXONOMICOS (SENA): Estos cortes comerciales se subdividen en mayoristas: 1.Pierna 2.Tiro 3.Brazo 4.Falda 5.Costillar Y los minoristas son: TABLA # 3 CLASIFICACION DE CORTES MINORISTAS SEGN SENA Y SUBCATEGORIAS NOMBRE Lomo Fino CUARTO POSTERIOR SUBCATEGORIA Primera RECOMENDACIN CULINARIA Al Horno, a la parrilla a la plancha Asar Asar Asar Asar Estofar, Bracear Brasear, Rellenar Estofar Estofar, hornear

Lomo Ancho Centro de Pierna Bola de Pierna Cadera Bota Muchacho Lagartos Sobrebarriga

Primera Primera Primera Primera Primera Primera Tercera Tercera

Falda Lomo de Agujas Bola de Brazo Paletero Interno Paletero Externo Cogote Tapa de Cobertura (sobrebarriga) Pecho Lomo de Brazo Lagartos de Brazo Fuente: sena 1997

Tercera CURTO ANTERIOR Primera Primera Segunda Segunda Tercera Tercera Tercera Segunda Tercera

Estofar, hornear Asar, Freir Asar, freir Estofar Estofar, bracear Estofar Estofar Estofar, Bracear Estofar Moler

3. ROTACIONES COMERCIALES: La rotaciones comerciales son de vital importancia ya que nos da una idea del consumo de las unidades experimentales por postas o nombres comerciales. Estos datos fueron suministrados Carulla Vivero S.A Esta rotacin hace referencia al stock, al manejo de inventarios de la carne en la cadena comercial y a las devoluciones presentadas durante los 5 ltimos meses TABLA # 4 CORTES SELECCIONADOS SEGN ROTACION DE CARNE CATEGORIA NOMBRE DE POSTA TREN TRASERO Bota Centro de Pierna TREN DELANTERO Sobrebarrida Lagarto de Brazo HOMOGENEIDAD DE LA MUESTRA Por motivos de logstica y justificado por la homogeneidad en la muestra se tomaran filetes de carne de aproximadamente 120 g y 6 y 8 mm de espesor los cuales se ubicaran en bandejas ya sea de icopor, las cuales sern protegidas con un polmero, este polmero se utilizara para proteger la muestra de la oxidacin y el desecamiento parcial de la muestra esto debido a la migracin de O2 y Co2 que me favorece para el estudio a realizar La siguiente tabla muestra la permeabilidad de los diferentes polmeros comerciales

Tabla # 5 Densidad Baja Media Alta

PERMEABILIDAD. POLIETILENO O2 WVTR 1.0-1.5 0.7 0.3-0. CO2 1967 ---300-400

445 250 111

Fuente: TECNOMAQ 2004

Definicin y Medicin de Variables. INDICADORES FISCOQUIMICOS

Determinacin de pH en msculo Estas mediciones se efectuaron mediante un potencimetro porttil (Hanna Instruments), el cual incluye censor de temperatura. Determinacin de NBVT en el Msculo Este ndice se mide con el instrumento de destilacin de macro-kjedhal este es de seis puestos los cuales tiene que ser probados antes de ser utilizados. Determinacin de A sulfhdrico. Este mtodo se montara de acuerdo a la tcnica de Monier Williams INDICADORES MICROBIOLGICOS

Por indicaciones de los profesionales pertenecientes al grupo de investigacin de la secretaria de salud, se recomend la evaluacin microbiolgica, con los parmetros de deterioro. Coliformes Fecales Pseudomonas Psicrofilos

Materiales y Equipos. INSTRUMENTOS DE MEDICION EQUIPO DE MICRODESTILACION: Para la estimacin del nitrgeno voltil total se utiliza el aparato de destilacin de macroheldal y para mirar la reproducibilidad del equipo y la calibracin de este haremos una comprobacin de la concentracin de la solucin stock como control del patrn con una solucin de Trimetil amina adicionar 0.6859g con 1 ml de HCl (1+3) y diluirlo con 100ml de H2. Al tener la solucin preparada se toma una alcuota de 5 ml de la solucin stock y se neutraliza con 6 ml de NaOH 10% y despus hacer la destilacin como se describe en el Manual de procedimientos analiticos para carnes y derivados EQUIPO HIGROMETRO. Este equipo que su funcin es la medicin de la humedad relativa y de la temperatura en los habientes a los cuales se sometern la muestra, se tendr que compara con un equipo previamente calibrado y certificado. Si el equipo no cumple con los requerimientos exigidos para la experimentacin se tendr que recurrir a un factor de correccin el cual se calculara comparndolo con un equipo previa mente certificado.

EQUIPO POTENCIOMETRO: Es el equipo en cargado de la medicin de el potencial de hidrogeno la calibracin de este cada ves que se utiliza es importante, este se hace con 2 soluciones una que tenga un pH neutro y otro que tenga un pH cido de 4 si no esta calibrado se har el ajuste manualmente al equip.

EQUIPO PARA LA CUANTIFICACION DE A. SULFIDRICO: El equipo es un montaje en vidrio, el cual se hace segn el mtodo de MONIER WILIAMS

Criterios de Inclusin y Exclusin. CRITERIOS DE INCLUSIN Carne de ganado Vacuno Procedencia de la carne de carulla vivero S.A Carne Madurada en empaque al vaci y en corte fino en bandeja Carne en condiciones de refrigeracin (entre 4 a 6 C) Carne porcionada en bandejas de aproximadamente 150 gramos CRITERIOS DE EXCLUSION Carne que no sea de ganado Vacuno Carne que su procedencia no sea de Carulla Vivero S.A Carne que no haya sido madurada al vaci. En postas Carne que no este en condiciones de refrigeracin Carne porcionada en bandejas con un peso inferior a 150 gramos

a. Si en algunas de las unidades experimentales requeridas para el trabajo se necesita ms de dos postas, las otras postas, tendrn que proceder de un animal con caractersticas similares. Tcnicas y procedimientos de recoleccin de informacin Fuentes de informacin: Por medio de la experimentacin, se tomaran datos (rangos de tiempos, y otros criterios los cuales podrn ser utilizados durante el proceso de seleccin de los cortes a analizar), los cuales se recolectaran en el LSP en una primera etapa la cual se denominara etapa de preexperimentacin. Una segunda fase que denominaremos diseo de experimentos en las cual tendr en cuenta dos tratamientos: 1) CONDICIONES CONTROLADAS DE TEMPERATURA; 2) TIEMPO DE MEDICIN. en esta etapa tambin se iniciara el proceso de toma de datos sobre la muestra de carne de ganado vacuno y se realizaran las mediciones en el laboratorio de salud publica de la secretaria distrital de bogota. revisin mediante fuentes bibliogrficas, documentos de la Web y manuales de procedimientos de LSP. La informacin bsica se obtendr teniendo en cuenta la actualmente disponible, por los mtodos actuales de recoleccin de informacin, si no existen se elaborar un formato y se establecer como un registro administrativo bsico para el estudio, dependiendo de la informacin (variables de inters) y mediante el uso de las medidas de variacin y tendencia central calculadas, se podr determinar

las unidades necesarias para tomar una muestra representativa. O si no es posible comenzar con la recoleccin de informacin ser necesario disponer de una muestra de carne a la cual se medirn los indicadores fisicoqumicos para as obtener la informacin bsica del estudio. Esta parte la denominaremos fase 1 o de preexperimentacin. En la cual se determinaron rangos de tiempos, y otros criterios los cuales fueron utilizados durante el proceso de seleccin de los cortes a analizar. El mtodo de obtencin de informacin planteado en la segunda fase es el del diseo de experimentos donde se tendr en cuenta dos tratamientos: 1) CONDICIONES CONTROLADAS DE TEMPERATURA (medio ambiente y refrigeracin); 2) TIEMPO DE MEDICIN (t1, t2, t3, t4, t5) el cual se determino en la etapa de pre-experimentacin, y los estudios anteriores que determinen el tiempo de descomposicin de la carne. Para la recoleccin de la informacin debemos tener en cuenta los siguientes aspectos: 1. Definicin de la unidad experimental: porcin de carne sometida al tratamiento de observacin en las condiciones de medio ambiente y refrigeracin. 2. Forma de aleatorizar la seleccin de las unidades experimentales. 3. Definir las repeticiones u observaciones a travs de clculo de una muestra representativa. 4. Homogeneidad de las fuentes de informacin. La tabulacin, ordenamiento y procesamiento de los datos se har mediante el uso del Software del Sistemas de Informacin que tenga la Secretaria de Salud y mas exactamente el LSP. Se empezar con la ordenacin de la informacin en tablas de frecuencia que se deben construir en forma particular para cada variable planteada en la parte inicial del estudio. Posteriormente se calcularan las medidas planteadas en el desarrollo del estudio, segunda fase, igualmente se procesarn los datos a fin de obtener informacin mediante el uso de tcnicas estadsticas que facilitan el manejo de los datos obtenidos. Se realizaran pruebas de hiptesis y clculos de probabilidades que nos ayudaran a despejar la incertidumbre que tengamos en el desarrollo del tema.

PROCESAMIENTO DE DATOS, DISEO Y PLAN DEL ANLISIS TABLA DE RECOLECCIONDE DATOS Tratamientos aplicados para La correlacin de parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos.
GRUPOS ANALISIS TEMP INDICADORES TIEMPO (dias)

AMBIENTE DE 15 A 20 C

SEGUIMIENTO FISICOQUIMICOS

1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 0 12 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

A SEGUIMIENTOMICROBIOLOG ICOS

REFRIGERACION DE 4 A 6 C

FISICOQUIMICOS

X X X X X X X X X X XX X X X X X X X X X X XX X X X X X X X X X X XX X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

A MICROBIOLOGICOS

AMBIENTE DE 15 A 20 C

FISICOQUIMICOS

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

B MICROBIOLOGICOS

B MICROBIOLOGICOS

Con el fin de ver la variabilidad, se tomaran indicadores fisicoqumicos y microbiolgicos como se indica en esta tabla. Los resaltados con amarrillo son domingos puesto que

REFRIGERACION DE 4 A 6 C

FISICOQUIMICOS

el domingo es un da que no hay servicio en la Secretara distrital de salud de Bogota se tomara como tiempo muerto.

INDICADORES FISICOQUIMICOS 1 2 3 4 Aw pH. Nitrogeno Bsico Voltil.

cido Sulfhdrico.

INDICADORES MICROBIOLOGICOS 5 6 7 Coliformes Fecales. Pseudomonas. Psicrofilos.

ANALISIS ESTADISTICO
Planteamiento Estadstico: El presente trabajo se har teniendo en cuenta la teora de un diseo de experimentos, para la obtencin de datos, asegurando que estos permitirn un anlisis objetivo que conduzca a deducciones vlidas respecto al problema planteado. El problema a solucionar es identificar la Correlacin de los Indicadores Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la Carne madurada empacada al vaco de Ganado Vacuno, y Determinacin de los Valores Mximos de Nitrgeno Bsico voltil como Indicador Critico de Decisin. Los datos a analizar sern realizados por los investigadores por los mtodos descritos posteriormente En consecuencia la investigacin se basar en el diseo de experimentos antes mencionado y los resultados se estudiarn con anlisis de varianza de dos factores, es decir: Se utilizar un Experimento Factorial para cada uno de las variables antes mencionadas, con cuatro repeticiones, a fin de averiguar si las variaciones para cada uno de los tratamientos son diferentes, lo cual permite concluir acerca de las medias o promedios, de cada uno de los tratamientos, si son iguales o si son diferentes. No solo puede estudiarse los efectos de los tratamientos individuales sino que, si se desarrolla como est planeado el experimento; puede estudiarse la interaccin entre los factores

El presente estudio se har respetando los principios bsicos del diseo experimental; Repeticin, Aleatorizacin y control: la repeticin, de cuatro veces el tratamiento o de cuatro veces la medicin de la variable nos proporciona una estimacin ms aproximada del efecto medio de cada tratamiento y nos determina la presencia o no de diferencias observadas en las mediciones y facilita el calculo de una amplitud de un intervalo de confianza, si fuere necesario; es decir, se hace posible realizar una prueba de significanca. La aleatorizacin se practicar asignando tratamientos al azar a las unidades experimentales, es decir los tratamientos no sern favorecidos o perjudicados por fuentes extraas de variacin sobre las cuales no tendremos dominio y finalmente el control explicado como la forma como se aplicarn los tratamientos sin factores externos que los hagan cambiar, de tal manera que la variacin presentada no ser una parte del error experimental. Igualmente las unidades experimentales que recibirn los tratamientos son homogneas, es decir tienen un mismo origen con un mismo procedimiento de maduracin y manejo. Se considerar como unidad experimental una porcin de carne de 120g en una bandeja de icopor recubierta con pelcula de pvc de baja densidad.

Con relacin al modelo que seleccionamos, podemos afirmar que dentro de cada grupo o poblacin, representado por los datos que se obtengan, es as como cualquier valor particular guarda relacin de homogeneidad con la media de ese grupo. Es igual a la media verdadera del grupo ms alguna cantidad positiva, negativa o igual a cero. Lo anterior significa que un valor particular en un grupo dado puede ser igual a la media del grupo, mayor que la media del grupo o menor que la media del grupo. Llamamos error a la cantidad en la cual cualquier valor difiere de la media de su grupo y es representado por el smbolo eij el cual hace referencia a la variacin no controlada que existe entre los elementos de una poblacin (las unidades experimentales). Los resultados obtenidos (mediciones experimentales) se representan por xij . Es decir que

xij = +i+j+()ij+ eij

Donde xij es una observacin tpica del experimento, es una constante, representa el efecto debido al factor tiempo, representa el efecto debido a la temperatura, representa un efecto debido a la interaccin de los factores tiempo y temperatura, y representa el error experimental.

eij

Para la ejecucin del diseo se tendrn en cuenta la siguiente suposicin las observaciones de cada una de las celdas de tiempo y temperatura constituyen una muestra aleatoria de tamao 4, distribuidas normalmente. Como tomamos 4 poblaciones, repeticin de cuatro veces el tratamiento o de cuatro veces la medicin para cada uno de los factores, para los cuales se obtienen los promedios y se analizan desde el tipo de vista de variabilidad con base en el coeficiente de variacin el cual nos indica el porcentaje de datos que varan respeto a la media.

En cuanto a las hiptesis se plante la hiptesis nula de que todas las medias del grupo o tratamiento son iguales contra la alternativa de que los miembros de, al menos, una pareja no son iguales

Ho: 1= 2= 3=4 HA: 1 2 34 o al menos uno es diferente.

Para efectuar la prueba de hiptesis se elige un nivel de significancia = 0.05 lo cual significa que las pruebas tienen una confiabilidad del 95%.

3 = 4 = 0 H1: n o todos los i son iguales a 0

Ho: = El anlisis de varianza, especficamente de la Tabla de Anlisis de Varianza, aplicado en estos casos se define como un proceso mediante el cual la variacin total presente en los datos recopilados en el diseo experimental planteado se distribuye en componentes atribuibles a diferentes fuentes, ocurridas entre los grupos experimentales planteados y resultantes dentro de los grupos. La variacin se define, en este caso como las desviaciones de las observaciones respecto a su media (o promedio) expresado en unidades al cuadrado.

1 = 2

SCtotal = SCentre + SCdentro

Con los datos calculados se pueden realizar estimaciones de las variaciones poblacionales altamente relacionadas con las medias tambin poblacionales, especialmente cuando estas son iguales. Si, la hiptesis nula es verdadera, es de esperar que las variaciones entre grupos y dentro de grupos sean prximas o aproximadamente iguales; y principalmente se calcula la relacin de varianzas, que para el caso llamaremos F. Para dar respuesta a las hiptesis planteadas se emplea la prueba F; para poderla efectuar se requiere calcular un valor FC (calculada o valor crtico) , teniendo en cuenta el valor de significancia seleccionado, de la correspondiente distribucin de probabilidades. Para llegar a una decisin debe compararse F Vs FC ; si F > Fc se rechaza la hiptesis nula y se acepta la hiptesis alternativa. Igualmente se emplear un anlisis de Correlacin para medir la relacin entre dos conjuntos de datos medidos que sean independientes de la unidad de medida, para determinar si dos conjuntos de datos varan conjuntamente, es decir, si los valores altos de un conjunto estn asociados con los valores altos del otro (correlacin positiva), si los valores bajos de un conjunto estn asociados con los valores bajos del otro (correlacin negativa) o si los valores de ambos conjuntos no estn relacionados (correlacin con tendencia a cero).

PLAN DE TRABAJO Para el plan de trabajo se esquematizara en una tabla donde se muestran en el eje x las unidades experimentales y los tratamientos y en el eje y el tiempo en semanas.

Los grupos de postas (A, B, C, D, E, F,G,H) se tomaran de forma aleatoria.

TABLA DE LA DISTRIBUCION POR SEMANA EN LA TOMA DE DATOS En la siguiente tabla se especifica como se realizaran la toma de datos por da.
GRUPOS DE POSTAS SELECCIONADOS Temp Temp Temp Temp Temp Temp Temp Am Ref Am Ref Amb Refr Amb Refr Amb Refr Amb Refr Amb Refr A B C D E F G X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Tiempo Dias Temp Amb Refr H

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

X X X X

X X X X

41 42 43 44 45 46 47 48

X X

X X X X X X X X

X X

X X X X X X X X

En la tabla anterior se observa que segn la programacin de la toma de datos se seleccionara dos grupos por semana los cuales se les tomaran los datos cada 24 horas durante el periodo correspondiente a cada temperatura. BANDEJAS EN REFRIGERACION: 10 Das BANDEJAS EN AMBIENTE: 5 Das

El tiempo cero se tomara desde que se tomen los primeros anlisis, como durante las 2 primeras semanas se analizan dos grupos uno se analizara a las 8AM el otro a las 12M. Por logstica se seleccionaron estos tiempos. La toma de los datos se har por triplicado esto se hace dependiendo del promedio de los datos como resultado parcial Una vez obtenida la informacin va diseo de experimentos se realizar la estimacin de una medida indicativa (Nitrgeno Bsico Voltil) del deterioro de la carne, bien sea de tipo puntual o de intervalo segn los niveles de confiabilidad que nos planteemos, lo mismo que las pruebas de hiptesis si Existe algn tipo de correlacin entre los indicadores microbiolgicos y Fisicoqumicos

EQUIPO DE INVESTIGACION
MARTIN OCAMPO EDGAR BELTRAN ROCIO GOMEZ GUILLERMO MOLINA C. INGENIERO DE ALIMENTOS INGENIERO QUIMICO BACTERIOLOGA, ESPECIALISTA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EN

ASPIRANTE AL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

RESULTADOS ESPERADOS Y ALCANCE

Mediante esta investigacin se pretende fortalecer la Aplicacin de la Norma y establecer parmetros de referencia del comportamiento y correlacin de los indicadores de Riesgo de Salud Publica en la carne Fresca de Vacuno. Indicadores, microbiolgicos (Coniforme Fecales, Pseudomonas, Psicrofilos) y los fisicoqumicos (Nitrgeno Bsico Voltil, A. sulfhdrico y pH.) Determinacin de los valores mximos de nitrgeno Bsico Voltil como indicador critico y de rpida decisin para un pronunciamiento del LSP. Adems se pretende presentar estos resultados ante los entes legisladores y normalizadores como parmetros oficiales BIBLIOGRAFA PRICE F, BERNARD S, Ciencia de la Carne y los Productos Carnicos, Zaragoza, Editorial Acribia 1994 HAYES P R, Higiene de los Alimentos: Microbiologa y HACCP, Zaragoza, Acribia 2002 CARBALO G B, Manual de Bioqumica y Tecnologa de la Carne, Madrid: A. Madrid Vicente Ediciones 1991 PRANDL Tecnologa e higiene de la carne, Zaragoza, Acribia, 1984 BRANDLY P.J, Higiene de la Carne, Mxico, Editorial Continental, 1975 WARRISS P.D, Ciencia de la carne, Zaragoza, Espaa.2003 CEGA, Mercado Urbano de la Carne, Bogota, 1996 GRACEY J.F, Higiene de la Carne, Madrid; Bogot: Mc Graw Hill, 1989 BOURGEOIS Microbiologa Alimentara, Zaragoza, Acribia, 1994 Volumen 1

HUSS S S.El pescado Fresco: Calidad y Cambios en su Calidad, Laboratorio Tecnolgico Ministerio de Pesca Dinamarca Fao 1999 SECRETARIA DE SALUD LABORATORIO DE SALUD PUBLICA,Manual de procedimientos analticos para carnes y derivados crnicos,2003 PARRA J.M . Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de un jamn cocido almacenado bajo condiciones de atmsferas modificadas John Armando Parra Martn. Bogot Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia 2002