UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUS POTOS

UNIDAD ACADMICA MULTIDISCIPLINARIA ZONA HUASTECA

GESTIN AMBIENTAL PARA LA EMPACADORA DE CARNE MeatLovers Inc.

Presenta: JANET MARTINEZ CRUZ JOS MARA OLVERA AMADO RENE ALFONSO RODRIGUEZ SANCHEZ Catedrtica: DRA. CANDY CARRANZA LVAREZ Ciudad Valles, S.L.P., FEBRERO de 2012

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MeatLover Inc
HISTORIA
Meat Lovers tiene sus inicios en el 2011. Se localiza en Tamuin San Luis Potos, carretera VallesTampico Km 505 Ejido Loma Auta, Tamuin, S.L.P. Perteneciendo a la Huasteca potosina, Zona rica en agricultura y ganadera. Meat lovers est organizada bajo varios segmentos de operacin, que trabajando todos en conjunto forman una empresa lder en su ramo, gracias a sus modernas instalaciones, su avanzada tecnologa, la mejora continua, el alto nivel de capacitacin y a la calidad de sus productos. Ha sido certificada con la marca oficial de Mxico Calidad Suprema signo distintivo del gobierno federal que garantiza la calidad superior de productos mexicanos. Hoy en da Meat Lovers ha logrado mantenerse como una empresa lder en su ramo marcando la pauta en procedimientos e innovaciones gracias al uso de tecnologa de internacional. punta, a su alto nivel de competitividad y a la excelencia de sus productos sinnimo de calidad y presencia nacional e

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MISION
Meat Lovers es una empresa 100% mexicana. Con miras a alcanzar un posicionamiento y liderazgo dentro de mercado internacional. Uno de nuestros principales objetivos es el ofrecer productos de la ms alta calidad para satisfaccin de nuestros clientes siendo su mejor opcin. Comprometindonos a ofrecer el mejor servicio, logrando as posicionarnos como lderes en el mercado. Trabajamos bajo los ms altos estndares de calidad e higiene, actualizando constantemente a nuestro personal, con un simple objetivo buscar la excelencia en todas las acciones llevadas a cabo; sobre todo nos interesamos por laborar bajo un ambiente sano donde se valora el desempeo de todos y cada uno de los que somos parte de Meat lovers siendo esta la razn que nos hace una de la empresa lideres en el mercado.

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Somos una empresa que dentro de su ramo cuenta con la mejor tecnologa. Nuestro inters es superar las expectativas de los clientes ms exigentes del mercado de ah es donde parte nuestro compromiso.

VISION Ver oportunidades de negocio, proceso y calidad, que nadie ha visto y tomarlas con gran capacidad, para desarrollarlas y as lograr un crecimiento tanto para nuestros empleados, como para la compaa. Siempre buscando caminos nuevos, para seguir detectando el mejor desarrollo del negocio.

MEDIO AMBIENTE
Empacadora de carnes MeatLovers tiene muy claro su compromiso de trabajar en armona con el medio ambiente, garantizando condiciones adecuadas para el desarrollo de las generaciones futuras. Tradicionalmente, la empresa ha mantenido una poltica de desarrollo sustentable, realizando acciones e inversiones orientadas a minimizar o eliminar el impacto ambiental de sus operaciones. La empacadora participa en el programa voluntario de certificacin como Industria Limpia que lleva a cabo la Procuradura de Proteccin al Ambiente (PROFEPA). Fundamentacin en base de la iso-14000: Los requisitos relacionados con la gestin del medio ambiente, tanto en el mbito nacional como internacional de los alimentos, cobran y disponen cada vez de mayor importancia. De tal forma, que un nmero creciente de empresas ha implementado o se encuentra en la fase de implementacin de sus programas de gestin de calidad ambiental basados en el modelo ISO 14000. Su implementacin obliga la participacin integral de la empresa, debiendo en consecuencia, iniciar el proceso mediante el conocimiento de los fundamentos, implicancias y metodologa en la aplicacin de las Normas de la ISO 14.000. Hoy, la variable ambiental no est en segundo plano. Cada da en la preocupacin por mejorar los procesos se debe considerar los posibles impactos ambientales que se pueden generar. Debemos
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evidenciar el compromiso y responsabilidad con el medio ambiente y lo ms importantes demostrar que en la senda de crecimiento de la empresa existe un compromiso pblico como organizacin con todas estas temticas y demostrar que el desempeo ambiental es la salida permanente que debera entregar una organizacin con un sistema de gestin ambiental correctamente administrado.

POLTICA AMBIENTAL
Nosotros como empresa nos comprometemos a prevenir y reducir continuamente los impactos ambientales negativos y a mantener y mejorar los impactos positivos que puedan generarse en nuestras actividades, para tal fin establecemos objetivos y metas con base en los siguientes compromisos: Innovar las operaciones a travs de tecnologas amigables con el medio ambiente. Capacitacin continua a los colaboradores en tcnicas para proteger al medio ambiente. Fomentar entre los colaboradores una actitud de liderazgo en pro del medio ambiente. La bsqueda constante de oportunidades para reducir los impactos ambientales y el uso de recursos naturales, a travs de una mayor eficiencia, innovacin y monitoreo del desempeo. Prevencin de la contaminacin: Reducimos y prevenimos la contaminacin, recogiendo y disponiendo los desechos slidos y lquidos de la manera ambientalmente ms segura, de acuerdo con las posibilidades tecnolgicas y financieras de las empresas. Adems establecemos controles en el uso de insumos y en las labores para asegurar que nuestras prcticas sean amigables con el ambiente y con la salud de nuestros trabajadores. Legislacin: Nos comprometemos a respetar y cumplir los requisitos legales aplicables a la proteccin y mejoramiento del ambiente, as como otros requisitos que la empresa suscriba relacionados con los aspectos ambientales, la salud de nuestros empleados y de la comunidad, como tambin las recomendaciones de las entidades gubernamentales relacionadas, en materia de ambiente y salud.
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Educacin: Educamos a nuestros empleados y comunidad en materia ambiental y los influenciamos para que sigan nuestros pasos. Mejora continua: Mejoramos continuamente nuestro desempeo ambiental y en la medida de lo posible, esperamos que las acciones preventivas prevalezcan sobre las acciones correctivas. La empresa se compromete a comunicar esta Poltica en todos los niveles, tanto internos como externos, y a suministrar los recursos necesarios para cumplir con la misma. El cumplimiento de esta poltica es responsabilidad de todos nuestros empleados.

PLANIFICACIN DE LA POLITICA AMBIENTAL

A travs de entrevistas realizadas a directivos de la empresa, se pudo conocer que el proceso de elaboracin de la planeacin estratgica de la empresa fue realizado mediante un arduo trabajo en grupo por parte de la direccin. Se parti de una capacitacin de todos los participantes hasta que, de forma muy dinmica, se logr la elaboracin de la misma. Como se conoce, las salidas de una organizacin son parte importante de la planeacin estratgica que en ella se realice, adems las salidas de este tipo de empresas tienen un componente ambiental intrnseco muy importante, pues trabajan con desechos slidos y lquidos que daan directamente al medio ambiente. En el momento de elaborar la planeacin estratgica se consider al medio ambiente como un elemento de peso en las salidas, como un factor clave para el xito de la organizacin. Se define en los escenarios al medio ambiente como un elemento que puede influenciar en el perfeccionamiento futuro de la institucin. Dentro de dicha planeacin se incluye una poltica ambiental, donde se ve reflejada la responsabilidad de la organizacin ante estas cuestiones. Existen estrategias ambientales, objetivos y metas previamente definidos en ella.
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IMPLEMENTACIN Y OPERACIN DE LA POLTICA AMBIENTAL
Se realizaron encuestas a los trabajadores (directivos y obreros) de la empresa. Como resultado del procesamiento de las encuestas se obtuvieron los siguientes resultados: El 87.8 % de los trabajadores conoce la poltica ambiental de la empresa. Solo el 5 % plantea que la misma no est en correspondencia con los problemas del centro. El 54 % dice que no conoce ningn programa de tratamiento a los residuales lquidos. El 57 % no sabe si existe algn programa de tratamiento a los residuales slidos. El 88 % plantea que reciben alguna capacitacin sobre temas ambientales. No se dominan los indicadores que se monitorean en su rea. Los principales problemas planteados por los trabajadores son: Desconocimiento sobre temas ambientales. Poca divulgacin de las acciones que se realizan a favor del medio ambiente. Mal manejo de los residuales slidos. Contaminacin del agua. Mal manejo de los residuales lquidos. Los trabajadores plantean que se deben tomar las siguientes medidas: Llevar a vas de hecho la poltica ambiental de la entidad. Creacin y divulgacin de objetivos y metas del rea. Eliminacin de los salideros. Eliminacin de la suciedad en los vertederos. Formar mejor a los trabajadores en aspectos ambientales. A pesar de estos problemas se debe destacar que se han dado pasos de avance en las cuestiones ambientales pues: El 95% conoce la existencia de un programa de ahorro de energa elctrica. El 63% conoce de un programa de manejo del agua en cuanto a ahorro.
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(Aunque en este caso pueden estar influenciadas las respuestas por la labor que al respecto realizan los medios de difusin masiva).

VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA DE LA POLTICA AMBIENTAL

En esta etapa se parti de la realizacin de un banco de problemas, tomados de los aspectos sealados en la etapa anterior, a partir de ellos se determinaron los problemas races: La alta direccin no controla la implementacin de las estrategias ambientales. Los obreros no tienen conciencia de la importancia del tema. Insuficiente gestin econmica por parte de la empresa para resolver los estos problemas. Falta de la implementacin del Sistemas de Gestin Ambiental diseado. A partir de estos problemas y el estudio de los factores internos y externos se determin el problema estratgico. Se realiz una matriz Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades (DAFO) para determinar en qu posicin estratgica se encuentra la empresa actualmente. El resultado del proceso de la DAFO se muestra a continuacin: Debilidades 1. La alta direccin no controla la implementacin de las estrategias ambientales. 2. Los obreros no tienen conciencia de la importancia del tema. 3. Insuficiente gestin econmica por parte de la empresa para resolver los estos problemas. Amenazas 1. Crecimiento de la empresa. 2. Insuficiente cultura ambiental de la comunidad. 3. Creciente deterioro del medio ambiente en el rea cercana a la empresa. Fortalezas 1. Existencia de una poltica ambiental en la empresa. 2. Existencia de objetivos y Estrategias Ambientales en la empresa.
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3. Conocimiento por parte de los trabajadores de la existencia de la poltica, objetivos y estrategias ambientales. Oportunidades 1. Existencia de una amplia legislacin sobre medio ambiente. 2. Existencia de una Delegacin del Ministerio de Ciencia, Tecnologa y Medio Ambiente (CITMA) preocupada y ocupada de la gestin ambiental del territorio. 3. Existencia de personal capacitado en el tema en el territorio. Produccin ms limpia como herramienta correctiva de gestin ambiental y productividad En los ltimos aos, las autoridades ambientales y las industrias han reconocido que la prevencin de la contaminacin es ms rentable que el control de sta, por lo cual han buscado oportunidades para ser ambientalmente ms eficientes y han encontrado como resultado una nueva herramienta denominada produccin ms limpia como una estrategia de competitividad, minimizando la contaminacin, el aumento de la calidad de los productos, la mejora de la eficiencia de los procesos y la competitividad de las empresas, mediante la implementacin de aspectos tcnicos, sociales y econmicos. En la medida que el tema ambiental ha cobrado importancia respecto al control, prevencin y mitigacin de impactos ambientales, adems del cumplimiento normativo, a los empresarios tambin se les han generado cambios organizacionales, ya que los costos, los recursos en tiempo y dinero han sido componentes fundamentales en la obtencin de los objetivos propuestos. Sin embargo, el Gobierno, al ver que su normatividad era bastante exigente y causaba un rechazo casi total del sector industrial, tuvo que implementar mecanismos que incentivaran el cumplimiento de las normas mediante la aplicacin de la produccin ms limpia. La compatibilidad entre el medio ambiente y la competitividad surge a partir de los planteamientos de soluciones gana gana, en las cuales se pueden generar dos posiciones extremas, ya que surge una perspectiva en la cual se presentan totalmente opuestos los objetivos empresariales con los del medio ambiente y una perspectiva en la cual son compatibles y apoyados.
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La produccin ms limpia es una estrategia empresarial preventiva, integrada, enfocada hacia la optimizacin de los procesos productivos, los productos y los servicios, con el fin de reducir costos, incentivar innovaciones, mejorando la competitividad de las empresas, y reduciendo los riesgos al ser humano y al medio ambiente, que se debe implementar en el corto y mediano plazo, pero que se disea para el largo plazo, adems propone implementar medidas que le permitan que el medio ambiente y la industria se vean como aliados y no como enemigos. La produccin ms limpia debe aplicarse en los diferentes niveles de la empresa, involucrando desde su misin hasta sus diferentes metas, globales y parciales. Sus alcances abarcan aspectos internos de la industria como los materiales, los procesos, la calidad del producto, las tecnologas, hasta la disponibilidad de capital; aspectos culturales y aspectos externos como las polticas macroeconmicas y ambientales; aspectos financie-ros; la presin de la comunidad; la demanda en el mercado por productos sostenibles, y el acceso a tecnologa alternativas. Entonces, la produccin ms limpia se relaciona con la competitividad como estrategia ambiental para obtener ventajas competitivas, por disminucin de costos con el enfoque de ecoeficiencia, o dndole al producto una imagen distinta por ser amigable con el ambiente, o permitindole posicionarse en un mercado que valore el desempeo ambiental de la empresa o del producto, permitindole a la empresa explotar su imagen y as satisfacer y conquistar los mercados verdes, tambin como una herramienta de productividad.

REVISIN POR LA DIRECCIN

La empresa posee una compilacin de documentos donde se recojan la legislacin ambiental que debe cumplir, se tiene la Ley del Medio Ambiente. Posee una estrategia ambiental. Existe una estrategia de preparacin y superacin de los trabajadores. En ella se tiene definidas muy escasas acciones ambientales. Se posee una poltica de seguridad e higiene ocupacional, un plan de prevencin y un documento que recoge el sistema de seguridad y salud, lo cual puede contribuir positivamente al mejoramiento ambiental del centro. Cuenta con la mayora de las normas y procedimientos (documentos fsicos) necesarios para regirse en armona con el medio ambiente.

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MEJORA CONTINUA
10-60% reduccin del

impacto ambiental Reduccin de los costos: 10 50 % Costos, innovacin, nuevos mercados

MARCO JURDICO APLICADO

1. Marco jurdico aplicable a las obligaciones en materia de proteccin ambiental: Ley General del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente Reglamento de Residuos Peligrosos Reglamento de Contaminacin Atmosfrica Reglamento de Ruido Ley de Aguas Nacionales Reglamento de LAN Reglamento para el transporte terrestre de materiales y residuos peligrosos Leyes, reglamentos y disposiciones locales. 2. Marco normativo aplicable a las obligaciones en materia de ambiente laboral: Ley Federal del Trabajo Reglamento Federal sobre Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de trabajo Leyes, reglamentos y dems disposiciones locales.

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3. Marco normativo aplicable a las obligaciones en materia sanitaria: Ley General de Salud Reglamento de la LGS NOM en materia Sanitaria Leyes, reglamentos y dems disposiciones locales.

TRATAMIENTO O APROVECHAMIENTO DE LOS DESECHOS GENERADOS POR LA EMPRESA

Sangre, huesos, grasas y dems restos 1- Alimentacin animal. Pueden destinarse a la elaboracin de piensos de alto valor nutritivo, harinas de carne y huesos con alto contenido de protenas asimilables y otros nutrientes. 2- Utilizacin de la sangre en la elaboracin de subproductos para consumo humano. 3- Uso industrial de la sangre en forma de albminas oscuras o claras. Tienen utilidad en el trabajo con madera y cueros y como colorante para papel o materias textiles. 4- Obtencin de geles de las pezuas y cascos. 5- Uso en la industria ligera de las plumas, pelos y cerdas. 6- Uso en la industria farmacutica de las hormonas y enzimas contenidas en las vsceras. 7- Produccin de sebo industrial y jabones a partir de las grasas. Rumen y estircol 1- Produccin de compost, fertilizantes de suelos y biogs. Su recuperacin representa una reduccin de aproximadamente emplearse en el sector agropecuario con estos fines. 50% de la DBO y pueden

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OTROS USOS El cebo: Procedencia Es la grasa extrada del tejido adiposo del mesenterio del buey (Bos taurus). Descripcin: Grasa blanca amarillenta, de consistencia blanda, inodora e inspida, cuando es reciente, pero se enrancia al paso del tiempo, con lo que adquiere olores y sabores particulares. Composicin qumica cido mirstico (0.2%), cido palmitito (32.5%), cido esterico(14.5%), cido oleico(48.5% y cido linoleico(2.7%). Usos Se emplea en la preparacin de pomadas y ungentos. Las cuales con tiles para animales un ejemplo de ello es la pomada llamada Mamizan que se utiliza para cualquier tipo de dolor muscular en los animales. El hueso Es utilizado para la elaboracin de harinas las cual son tiles para el consumo de los animales, ya que al hueso se le da un tratamiento para despus ser suministrado como alimento a nuestros animales, este tambin es vendido a las fbricas que venden alimentos para animales. La sangre La sangre residual de las operaciones de faeno debe ser colectada, ya sea en bandejas (sangre removida a un tanque con un succionador hmedo) o colectada en seco (con un raspador y pala). Es recomendable evitar el uso de agua para remover esta sangre. Una vez que la sangre ha sido recolectada, es posible que sea necesario descargarla a una cisterna para llevarla al lugar dnde se procesar. A continuacin se muestra dos sistemas de recogido de la sangre desde un depsito recolector: el sistema de vaco y el sistema neumtico. Este sistema de recoleccin de sangre no necesita de un tanque subterrneo para su almacenamiento, y es ideal para instalarlo en un matadero sin que sea necesario romper los suelos de hormign para instalar drenajes, etc.
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El sistema neumtico de recogido de sangre. Consta de un tanque colector de la sangre, situado debajo del piso, desde este tanque por medio de un sistema de succin, la sangre puede ser enviada a una cisterna para ser trasladada al lugar de procesamiento, o a la seccin de tratamiento de la sangre, si estuviese situado en el propio matadero. Si la sangre va a ser destinada para consumo humano, debe colectarse con un equipo especial para evitar la contaminacin de la herida producida por el cuchillo en el degollado. Un cuchillo hueco dirige la sangre fuera de la herida hacia un recipiente de acero inoxidable cubierto sin tocar la piel. El cuchillo puede ser conectado a una manguera para reducir el riesgo de contaminacin. La manguera puede tambin ser conectada a una bomba para acelerar el flujo de sangre. Para prevenir la coagulacin se puede preparar una solucin con una parte de cido ctrico y dos partes de agua, aadindose en una relacin de hasta 0.2% del volumen total de sangre Beneficios ambientales: La recoleccin de la sangre reduce la carga orgnica contaminante que va al efluente y los cuerpos receptores de agua. Despus de esto la sangre pasa a ser abono con ayuda de una rastreadora se distribuye en la siembra de sorgo Todos estos procesos se realizan en la planta de rendimiento de la misma empacadora. MEJORA AMBIENTAL Y GANADERIA La demanda de mejoramiento ambiental en el mbito de la ganadera tendr en consideracin los siguientes elementos o recursos naturales: Agua: reducir los riesgos agrcolas para la salud por el uso de los recursos hdricos .Las prioridades clave, sern: nutrientes, patgenos y pesticidas. Suelo: reducir los riesgos agrcolas para la preservacin del recurso suelo, siendo las claves principales la erosin y materia orgnica. Aire: reducir los riesgos agrcolas para el cuidado de la atmsfera, en cuanto a los efectos provocados por las emisiones de particulado, olores y gases efecto invernadero (ya nos referiremos a las emisiones de metano por parte del ganado )
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Biodiversidad: asegurar la compatibilidad entre biodiversidad y prcticas agrcolas, responsables del impacto ambiental sobre la naturaleza, debiendo atenderse al cuidado del hbitat de la vida silvestre, el riesgo de extincin de especies y por otro lado el dao econmico a la agricultura de las formas silvestres tanto animales como vegetales. El compromiso asumido por la organizacin en cuanto al cumplimiento de la poltica ambiental, dar sus resultados siempre y cuando la explotacin ganadera tenga una planificacin tcnica, conforme a lo preconizado por la ciencia agraria en un todo conforme con lo que se ha dado en llamar "buenas prcticas agrcolas". No es suficiente el esfuerzo individual del hacendado, ya que los problemas se presentan en un amplio espacio rural o regin, por lo que la coordinacin con el resto de productores, redundar en un beneficio comn, lo que est suficientemente probado en los Consorcios Regionales de Experimentacin Agrcola y en los planes de conservacin de suelos, en especial en los de erosin hdrica encarados desde la subcuenca hacia la cuenca. Recientemente, ante la persistencia de los fenmenos climticos anormales, provocados por los gases Efecto Invernadero, entre los cuales se cuenta el metano producido por la fermentacin entrica de rumiantes, se han levantado voces alertando sobre las consecuencias climticas de las explotaciones ganaderas. Por lo tanto se ha investigado la razn de tal aseveracin, resultando el siguiente informe. EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL Es un estudio que debe presentar la industria ante la autoridad de aplicacin correspondiente, para el caso de las organizaciones de 2a. y 3a. categoras, conforme a lo prescrito en el artculo l8 del referido Decreto n 1741/96. Es preciso hacer una resea del Medio Ambiente Fsico que contenga tanto el clima, como la geologa, los recursos hdricos y la atmsfera y el Medio Ambiente Socioeconmico y de Infraestructura. En la evaluacin, reviste especial inters la descripcin del proyecto con la tecnologa a utilizar, como as tambin los aspectos vinculados al transporte, manipuleo y almacenamiento de materias primas. Las lneas de produccin deben establecer, a priori, tipificacin y cmputo de residuos slidos y semislidos, emisiones gaseosas y/o efluentes lquidos que se espera generar y establecer
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los sistemas de almacenamiento transitorio y/o tratamiento de residuos slidos y semislidos y lo mismo en cuanto a los efluentes lquidos y emisiones gaseosas. Tambin considera el Medio ambiente de trabajo y los posibles riesgos de la actividad. Pero la meta del estudio es la medicin del Impacto Ambiental, para lo que se requiere la identificacin y cuantificacin de Impactos, con la determinacin de efectos positivos y negativos, directos e indirectos, reversibles e irreversibles y la valoracin absoluta o relativa. Por ltimo, las medidas mitigadoras de los Impactos Negativos. AUDITORIA Forma parte de la cuarta etapa de la norma Control y acciones correctivas, ubicada en el sistema de gestin ambiental y se propone investigar en base a las evidencias de auditora: 1 - Si el Sistema de Gestin Ambiental conforma las disposiciones planificadas por gestin ambiental. 2 - Si ha sido adecuadamente implementado y se mantiene. Entre las normas ISO de la Serie 14000, se hallan las nmeros 14010, 14011 y 14012, donde se explicitan los principios de auditora, atributos de los auditores y procedimientos. Ya se ha mencionado la pronta aparicin de la norma 19011 para auditar Calidad y Medio Ambiente conjuntamente. Es conveniente aclarar la diferencia entre auditoras internas y externas. Las primeras son las del sistema que estamos desarrollando y las otras son las efectuadas por certificadoras independientes de la organizacin e inscriptas en el Organismo Argentino de Acreditacin. Conforme a la norma ISO 14010 - Auditoras ambientales Principios generales para su realizacin, se trata de un proceso de verificacin, sistemtico y documentado, que consiste en obtener y evaluar objetivamente la evidencia de auditora, con el fin de determinar si las actividades, los incidentes, las condiciones y los sistemas de gestin ambiental especificados, o la informacin sobre estos temas, cumplen con los criterios de auditora y en comunicar los resultados de este proceso al cliente.

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Lo principal es recolectar suficiente evidencia de auditora (informacin verificable, registros o declaraciones de hechos) para poder determinar si el sistema de gestin ambiental del auditado cumple con los criterios de auditora de sistemas de gestin ambiental. Certificacin Para certificar el sistema conforme con la norma ISO 14001, se deber cumplimentar con los requerimientos de certificacin que estipula la Gua ISO/IEC 62, (Requerimientos generales para organizaciones que operan evaluacin y certificacin/registracin de sistemas de calidad), a saber: A. Aceptar el programa de certificacin de la certificadora. B. Proveer toda documentacin y permitir acceso a toda rea involucrada en el sistema. C. Dar a conocer los informes de auditora interna. D. Descripcin de los sistemas a certificar. Por su parte la certificadora, a travs de su equipo de auditora, proveer a la organizacin de un comentario sobre los hallazgos a fin de que se proceda a las respectivas correcciones y extender la certificacin respectiva con el compromiso de supervisar a travs de inspecciones la continuacin del sistema registrado. La aludida norma establece que la organizacin usar la certificacin, slo para indicar conformidad del sistema con la norma implementada y no para indicar aprobacin de productos o servicios. NUESTRO COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTE La organizacin fija los siguientes principios: 1 - Manejo eficiente del los residuos slidos a travs de las 3 R: reducir, reusar y reciclar. 2 - Conservar y proteger los recursos naturales, comenzando por la energa y no permitiendo la destruccin de las selvas tropicales para la produccin de carne. 3 - Promover los valores y prcticas ambientales, distribuyendo material didctico en sus restaurantes y trabajando en las escuelas. Al mismo tiempo evaluarn el comportamiento ambiental de sus proveedores.

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4 - Asegurar procedimientos responsables, a travs de la eleccin de un conductor del proceso de gestin ambiental con todo el apoyo de la mxima conduccin, quien informar peridicamente sobre las metas ambientales alcanzadas.

ANLISIS DE RIESGOS AMBIENTALES

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CONSERVACIN DE LA ENERGA Las necesidades energticas han crecido a medida que la industria alimentaria ha ido ganando en complejidad. Son muchos los equipos a los que ha de suministrarse energa: secadoras; motores elctricos; unidades de refrigeracin, y sistemas de calefaccin, ventilacin y aire acondicionado. Con la elevacin del coste de la energa se ha tendido a instalar equipos de recuperacin del calor para conservarla y a investigar la viabilidad de fuentes energticas alternativas en diversas reas de la elaboracin de alimentos. La conservacin de la energa, la minimizacin de los residuos y la conservacin del agua son estrategias que se apoyan entre s.

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MATADEROS POLIVALENTES Dado que dentro de los mataderos polivalentes los dedicados a ganado porcino son mayoritarios, en este apartado describiremos el proceso para este caso particular, resaltando posteriormente las diferencias existentes en el caso del ganado vacuno, ovino y bovino. Para la produccin de canales de buena calidad, adems de un adecuado sistema de cra del animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada estancia en l. Tras el traslado al matadero los animales deben permanecer 24 horas en las cuadras previamente al sacrificio. En ella, y antes del desangrado, los animales son aturdidos, tanto por necesidades tcnicas como para evitar el sufrimiento. Posteriormente, los cerdos son degollados y desangrados en posicin vertical u horizontal dependiendo de la lnea existente. La sangre puede ser recogida y almacenada a baja temperatura en tanques refrigerados para ser utilizada posteriormente como subproducto. Tras el desangrado se procede al escaldado y depilado del animal. La evisceracin es una operacin muy complicada desde el punto de vista higinico, debindose proceder de forma limpia y con precaucin. Durante esta operacin que se realiza a mano, tiene lugar la inspeccin sanitaria. Una vez obtenidas las canales, se procede a una limpieza de las canales para eliminar la contaminacin superficial por microorganismos as como por restos de sangre. La carne se puede preservar mediante refrigeracin y/o congelacin. La higiene debe de considerarse por su importancia, como una etapa ms del proceso productivo con influencia directa sobre la calidad de los alimentos que se elaboran.

BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES, DE SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Las buenas prcticas, BP, estn encaminadas hacia la obtencin de la calidad, en la cual se renen todas las caractersticas que le confieren a una empresa la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas, siendo stas las correspondientes a la propia naturaleza del producto y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos.
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Dentro de los principales requisitos que debe reunir un alimento, ste debe ser inocuo para la salud del consumidor, razn por la cual se tiene en cuenta que la elaboracin de carnes tiene la necesidad de adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad del producto terminado. Todo esto se traduce en ahorros importantes de costos para los consumidores por reduccin de gastos en medicamentos, atencin de salud, prdida de trabajo y para los industriales disminuyendo prdidas de mercaderas, evitan mala publicidad, mejoran sus ventas, evitan prdidas de produccin y de imagen entre los consumidores, adems de reducir costos por demandas legales, entre otras. Para lograr alcanzar los beneficios que le ofrecen la sostenibilidad, aumento de productividad y competitividad, adems de mejorar el desempeo ambiental es necesario disear y aplicar las BP, las cuales se fundamentan en criterios generales de prcticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos saludables y sanos en los procesos industriales. En esta gua se estructuran algunas de las buenas prcticas ambientales, BPA, de salud ocupacional, BPSO, y de seguridad industrial, BPSI, que se deben aplicar a las diferentes industrias del sector de alimentos procesados a partir de frutas y verduras, de manera que sirvan al industrial para estimular la accin preventiva en cada una de las etapas de la cadena productiva. Los alimentos se pueden afectar por contaminacin bacteriolgica, fsica y qumica por medios como el agua y el aire, adems de operaciones inadecuadas en los procesos productivos y el transporte, por mencionar algunos. Teniendo en cuenta lo anterior, se han seleccionado en la gua algunas buenas prcticas de mucha utilidad para el sector motivo del estudio, ya que garantizan resultados inmediatos, reduciendo considerablemente los impactos ambientales, mediante cambios simples en los procesos y actividades. La correcta adopcin de estas buenas prcticas, considerando las especificidades de cada empresa, sin duda traer grandes beneficios, algunos de los cuales se listan a continuacin: Reduccin de los costos de produccin, asociado a menor consumo de agua, insumos. Minimizacin del impacto ambiental generado en el proceso productivo. Disminucin de la generacin de residuos y los costos asociados con ellos. Disminucin de los riesgos tanto para los empleados como para los vecinos del lugar donde se encuentra ubicada la empresa. Optimizar los equipos y procesos para aumentar su productividad.
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Aumentar el potencial competitivo, tanto en el mbito nacional como internacional. Disminuir las inversiones en sistemas de control al final del proceso. A continuacin se ponen las buenas prcticas que ayudan a la empresa a cumplir de una mejor forma con la poltica ambiental: BPA 01- recuperacin de aguas lluvias Se recomienda implementar un sistema de recoleccin y almacenamiento de aguas lluvias provenientes de las cubiertas de las instalaciones, para ser utilizadas en los diferentes procesos que permitan su uso, con el fin de reducir el consumo de agua potable.

BPA 02- ahorro y uso eficiente del agua Identificar y prevenir las prdidas de agua Esta prctica est orientada a la determinacin de la existencia de fugas y derrames de agua, que se presen-ten tanto en las instalaciones de la empresa como en el proceso productivo. Realizacin del balance hdrico del proceso productivo. Para esto es necesario determinar los consumos de agua que se presentan en cada proceso de acuerdo con las formulaciones utilizadas por la empresa, operaciones de lavado y toda actividad que requiere consumo de agua. Establecer el consumo de agua general relacionado con el volumen de produccin (m3 de agua/ tonelada de fruta o verdura procesada).
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Una vez determinado el consumo estndar, identificar las operaciones de mayor consumo, cuando se presenten variaciones sustanciales del consumo promedio establecido, y optimizar el uso de agua en dichas operaciones (evitar lavados por rebose, gasto excesivo de agua en labores de aseo, baos y dems reas de la empresa). Hacer seguimiento al consumo de agua mensual y registrar diaria o semanalmente al iniciar y al terminar la jornada laboral la cantidad marcada en el medidor de agua en la o las acometidas de agua que tenga la empresa. Comparar los valores registrados; en caso de que el del final de la jornada no coincida con el de inicio de la siguiente, existen fugas de agua en la empresa y por tanto, deben ubicarse para adelantar las acciones correctivas necesarias. Capacitar al personal en programas de uso racional y ahorro de agua Los programas de capacitacin deben estar asociados a todos los procesos de mejoramiento en las empresas, por tal razn es un aspecto fundamental para tener en cuenta a la hora de emprender acciones tendientes al ahorro y uso eficiente del agua en la empresa. El programa de capacitacin debe involucrar los siguientes aspectos: Uso racional del agua (tanto en procesos como en labores de aseo y actividades complementarias). Deteccin y prevencin de fugas y derrames. Estos temas deben tratarse peridicamente hasta lograr la apropiacin de los conceptos por parte de todo el personal involucrado. De igual forma debe promoverse la activa participacin de los empleados para que aporten soluciones a los problemas identificados y que estn relacionados con este tema. Algunas prcticas en el proceso productivo Rehusar principalmente las aguas utilizadas para calentamiento y enfriamiento, que no tengan contacto directo con los productos. Optimizar la cantidad de agua utilizada en lavado exterior de envases del producto terminado y almacenado. Reciclar aguas del proceso en operaciones en las cuales se puedan utilizar.
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Los usos del agua estn dados principalmente por las siguientes actividades: mantenimiento de baos, lavado general de la planta y riego de jardines. BPA - 03 Manejo de aguas residuales industriales Reducir la mayor cantidad de contaminacin en la fuente: Se puede reducir la carga contaminante mediante el ingreso de materia prima limpia al proceso. La utilizacin de mtodos de limpieza secos como sistemas de vibracin o mecnicos, mejora la calidad de los vertimientos, adems de ahorrar agua. El barrido y la limpieza de maquinaria, equipos y utensilios en seco, reducen la carga orgnica en los vertimientos. Se recomienda colocar rejillas en todos los desages cuyo espesor no supere los 5 mm, espaciadas a 10mm cada una, y en la parte inferior de la rejilla tamices de malla de fcil limpieza, con el fin de evitar que los slidos vayan a los vertimientos. Tratamiento de aguas residuales Realizar una caracterizacin de las aguas para definir el tipo de tratamiento. Se recomienda la construccin de unas trampas de grasas y de slidos, los volmenes de estas estructuras varan de acuerdo con los caudales y las concentraciones. La limpieza de estas trampas genera un subproducto que no debe mezclarse con los residuos de la empresa, debe ser almacenado por separado y disponerlo en el menor tiempo posible; por esta razn se recomienda que la operacin de limpieza se haga constantemente al final de la jornada laboral y previamente al da de recoleccin de los residuos por parte de la empresa recolectora. Dependiendo del tipo de agua, si se presenta una alta concentracin de partculas gruesas despus del tratamiento de grasas, se pueden eliminar mediante un sistema de filtracin por arenas, seguida por un sistema de filtracin con carbn activado. Si por el contrario se presentan concentraciones de slidos suspendidos, se hace necesario involucrar antes del proceso de filtracin, un proceso de sedimentacin ayudado de procesos fisicoqumicos, lo
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que trae como consecuencia el aumento de los costos de tratamiento y la generacin de subproductos que aumentan considerablemente la produccin de lodos y por consiguiente dificultan su manejo. Para el pulimento del agua se puede utilizar mtodos para estabilizar el valor del pH qumicamente si es necesario, utilizar desinfectantes como el cloro, dependiendo del reuso. Si despus de haber involucrado todos los procesos de produccin ms limpia y de haber implementado los mtodos bsicos para mejorar la calidad de las aguas, no mejora la calidad de stas, es necesario implementar sistemas de tratamiento ms avanzados constituidos por procesos biolgicos, que adems involucran procesos de aireacin si se trata de procesos aerbicos o de biodigestores y nutrientes como el nitrgeno, N y el fsforo, P, en caso de ser anaerbicos. La construccin de una caja de aforo y muestreo externa tambin se constituye en un requerimiento de la autoridad ambiental; por tanto, sta se debe implementar a la salida de las aguas residuales. Llevar un registro de control de la calidad de los efluentes tratados mediante un laboratorio de control de calidad especializado garantizando que, como mnimo, los parmetros de DBO, DQO, slidos suspendidos, aceites y grasas, tensoactivos, pH y temperatura cumplan la normatividad ambiental vigente. A continuacin se presentan una serie de buenas prcticas en las diferentes etapas que comprenden el ciclo de vida de los productos y que de una manera u otra minimizan el impacto causado. BPA 04- Uso eficiente de energa Optimizar los procesos trmicos de tal forma que se realicen con el menor consumo de agua y energa posible. Planear la operacin con tiempos y temperaturas adecuadas. Se propone utilizar autoclaves para procesos de coccin para evitar prdida de agua en forma de vapor caliente.
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Si se utiliza vapor de agua para calentar, se debe controlar la cantidad de vapor perdido, sin que se afecte la calidad del producto. Si se realiza pasteurizacin, el mtodo ideal es por intercambiador de placas con tiempos de exposicin muy cortos, evitando prdida de cualidades y gasto de energa innecesario. BPA 05- Manejo de ruido Programas de mantenimiento preventivo a todos los equipos La principal fuente ruido por lo general est asociada con la operacin de maquinaria y equipos; por tal razn, la va ms expedita para reducirlo en el origen es el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la empresa. Mantener las hojas de vida de cada mquina y equipo y de acuerdo con sus necesidades realizar el plan de mantenimiento anual. Designar responsabilidades para esta tarea. Verificar con los proveedores la correcta instalacin de los equipos y atender los manuales de operacin. Garantizar adecuado anclaje a los equipos que as lo requieran y asilarlo para minimizar las vibraciones. Garantizar adecuada lubricacin a sistemas de rodamiento, bandas, engranajes y en general todo aquello que lo requiera. Programas de medicin del nivel de ruido y confinamiento de las operaciones ms ruidosas En las reas de trabajo en que se presenten mayores niveles de presin sonora, por ejemplo en el caso de despulpado y empaque, es necesario establecer un programa de mediciones que debe incluir: Utilizacin de un equipo para medicin de ruido debidamente calibrado. Realizar mediciones en las zonas donde se encuentra el personal afectado a la altura de los odos y a 0.5 m de distancia. En caso que el ruido sea igual o superior a los 85 dB, se debe efectuar un anlisis de frecuencia, empleando un analizador de bandas de octavas.
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El anlisis de frecuencia permite identificar la frecuencia del mayor nivel de presin sonora, dato a partir del cual se puede seleccionar el material ms adecuado para aislar la fuente sonora. Insonorizar adecuadamente todos los motores de los equipos susceptibles de generacin de ruidos. Una vez se haya realizado adecuaciones es necesario realizar nuevamente mediciones para determinar su eficacia. BPA 06- Manejo y control de olores El tema de olores es importante en el subsector de frutas y verduras por la alta perecibilidad de los productos procesados; para su prevencin y control se requiere: Lavar adecuadamente los recipientes despus de cada actividad y de cambio de producto. Realizar lavado diario de la planta, de la maquinaria y de los utensilios utilizados y semanalmente lavado exhaustivo de la planta alternando los desinfectantes, a fin de evitar que los microorganismos causantes de olores generen resistencia. Es preferible utilizar sistemas hidrolavado a presin con el fin de sacar toda la suciedad acumulada, fuente potencial de olores desagradables. Establecer un lugar especfico para el almacenamiento de los residuos slidos que van a disposicin final, lejos de la zona de procesamiento y de almacenamiento de materias primas y producto terminado y retirarlos peridicamente (de ser posible a diario) para evitar olores desagradables por la descomposicin de materia orgnica. Realizar limpieza de los crcamos, trampas de slidos y de grasas frecuentemente, con el fin de prevenir los olores generados por los procesos de descomposicin. Evitar el ingreso de devoluciones de producto al rea de procesamiento. BPA 07- Manejo adecuado de residuos slidos Hacer la evaluacin de impacto ambiental de los materiales de empaque de los insumos y materias primas (plsticos, polipropileno, madera, vidrio, cartn, laminados, papel y poliuretano, entre otros).
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Para ello cuantificar y tipificar los residuos de empaque y sobrantes, adems de hacer el respectivo anlisis de mercado para la venta de los residuos con potencial de aprovechamiento y constituir en un ingreso adicional para la empresa. Para los residuos que no se pueden vender directamente, existe la alternativa de ofertarlos en la Bolsa de Residuos del Programa Acercar, con el fin de gestionar alternativas de aprovechamiento o disposicin final. Solicitar la reduccin de empaques al mnimo requerido en la materia prima, a fin de reducir residuos. Con un control de la materia prima, producto en proceso y producto terminado que se daa, se pueden determinar fcilmente prdidas en el proceso y establecer medidas correctivas. Adicionalmente se puede buscar un proceso de aprovechamiento de residuos slidos orgnicos. Realizar los procesos segn las caractersticas de la materia prima y depositar de manera adecuada los residuos para su posterior disposicin. Los residuos reciclables como papel, cartn, botellas, latas, madera, entre otros, deben ser almacenados en ambientes secos, libres de contaminacin de material orgnico y grasas, para poder ser comercializados. Los residuos slidos orgnicos provenientes de las reas productivas se pueden usar para alimento de animales o como base para fertilizantes orgnicos, segn sus caractersticas, ya que la mayora tiene un alto contenido de protena, hidratos de carbono y grasas; sin embargo, para utilizarlos en estos procesos es necesario deshidratarlos y estabilizarlos. Para disponer los residuos slidos en el sistema de recoleccin normal, es necesario controlar la humedad y deshidratarlos antes de disponerlos. En este sector, todos los residuos slidos son reutilizables; sin embargo, los lodos de los tratamientos de aguas residuales requieren anlisis fisicoqumico y bacteriolgico para determinar su potencial real de aprovechamiento.

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BPA 08- Instalaciones fsicas Planta y sus alrededores Los alrededores de una planta que elabora alimentos se deben mantener en buenas condiciones, protegidos contra la contaminacin; entre las actividades que se pueden aplicar se incluyen: Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover basuras y desperdicios y cortar la hierba y/o rama dentro de las inmediaciones de las instalaciones, que puedan constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. Mantener patios y lugares de estacionamiento para que stos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde el alimento est expuesto. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar que se conviertan en nichos para la generacin de vectores sanitarios. Operacin en forma adecuada de los residuos slidos, para que stos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los alimentos se encuentran expuestos. Ubicacin La empresa deber estar situada en zonas industriales, preferiblemente alejada de cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica, adems de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vas de acceso deben estar pavimentadas para evitar la contaminacin de los alimentos con material particulado que se genera en vas destapadas. Instalaciones Las instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construccin y en el mantenimiento debern ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. El diseo debe garantizar limpieza fcil, adecuada y que facilite la inspeccin de los alimentos. Los edificios e instalaciones deben impedir que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo vapor u otros.
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Las instalaciones debern garantizar que las operaciones se puedan realizar en las debidas condiciones higinicas sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Limpieza de equipos e instalaciones Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible. Mucha suciedad podr ser removida fcilmente mediante el remojado con agua a 55 C, por cuanto estar formada por compuestos solubles en agua. El agua caliente, aun a temperatura un poco mayor (60 80 C), no remueve las sustancias demasiado adheridas. El uso de agua caliente y/o vapor para limpieza o desinfeccin debe ser muy cuidadoso debido a que los riesgos de quemaduras del personal son importantes. Si los equipos son de acero inoxidable, podrn utilizarse limpiadores cidos para remover la suciedad ms adherida. Con otros materiales pueden ser ms convenientes limpiadores alcalinos. En ambos casos hay que respetar las concentraciones indicadas por el fabricante. Si es necesario, se realizar el cepillado o remocin manual de suciedad muy adherida con esptulas, etc. Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfeccin deben tener acceso a todos los resquicios de los equipos. Para facilitar su accin, en algunos casos puede ser necesario el uso de tensoactivos en forma conjunta con los limpiadores cidos o alcalinos. Generalmente, los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado ese tiempo hay que enjuagar el equipo para arrastrar la suciedad. Es recomendable enjuagar con agua 50-55 C, comenzando por la parte superior del equipo. Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presin (mangueras), a 50 C y utilizar productos que no afecten el material de los mismos, en las concentraciones indicadas por el proveedor. Si se utilizan tensoactivos, es conveniente que no produzcan espuma y sean biodegradables.
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Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente mediante circulacin de agua en contracorriente. La desinfeccin de los equipos debe realizarse una vez que los mismos estn limpios y enjuagados, ya que la mayora de los compuestos usados en la desinfeccin son sensibles a los residuos de materia orgnica. Los compuestos de cloro, como los hipocloritos de sodio o de calcio, son muy fciles de manejar pero sensibles a cambios de temperatura, a residuos orgnicos y al pH. Deben utilizarse en concentraciones de 50 a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentracin utilizada es menor a 200 mg/litro, pero su accin frente a las esporas bacterianas es limitada. Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos para la desinfeccin, aun en bajas concentraciones. Pisos Los pisos y revestimientos en todas las reas de preparacin y almacenamiento de los alimentos, as como las de lavado de utensilios, servicios sanitarios, vestbulos y cuartos de refrigeracin, deben ser lisos, impermeables, lavables y antideslizantes, construidos con materiales resistentes al trnsito, tales como, ladrillo, concreto sellado, cermica antideslizante. dilatacin. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que ayuden a la contaminacin. Los pisos tendrn desages suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua. Paredes y techos Las paredes deben construirse o revestirse con materiales no absorbentes y lavables y sern de color claro. Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos o cielo rasos deben ser de fcil limpieza.
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Las superficies sern impermeables, parejas, sin grietas ni juntas de

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Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de almacenamiento que as lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, muy lisos, fciles de lavar y de color claro. Los techos o cielo rasos debern estar construidos y/o acabados de manera que impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones. Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes no sern obstruidos, tendrn espacio suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes sin que surja contaminacin en los alimentos. Puertas Las puertas debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Estarn construidas facilitando su cierre automtico y elaborado con materiales lisos que facilite limpieza. Las puertas deben ser dotadas de cortinas plsticas o cortinas de aire para impedir la entrada de insectos y contaminacin. Es preferible que abran afuera y estar ajustadas de la mejor manera a su marco y con una buena sealizacin. Ventanas Las ventanas y otras aberturas debern estar construidas de manera que evite la acumulacin de suciedad, y las que se comuniquen al exterior, cuando no dispongan de vidrios o puedan ser abiertas, estarn dotadas de mallas para impedir la entrada de insectos. Los quicios de las ventanas deben ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. Los marcos sern fabricados con material liso e impermeable.
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Iluminacin Todo el establecimiento deber estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos o con una mezcla de ambas. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, sern de tipo inocuo y protegidas contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas estarn empotradas o ser exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre zonas de manipulacin de alimentos. Ventilacin Debe existir una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores, la acumulacin de polvo para eliminar el aire contaminado de las diferentes reas. La direccin del aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas que eviten el ingreso de contaminantes. Instalaciones sanitarias Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias de la siguiente manera: A. Suministro de agua. El suministro de agua ser suficiente para las operaciones que deben llevarse a cabo, y se obtendr de una fuente segura. El agua que entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con el alimento ser segura y de buena calidad sanitaria. Se proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin necesaria para todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. En todos los casos debe implementarse un programa de ahorro y uso eficiente de agua que sea sustentable no slo desde el punto de vista
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ambiental por la disminucin de uso del recurso, sino desde el punto de vista econmico, por la mejora de la estructura de costos de la empresa. B. Tubera. La tubera ser de diseo adecuado, instalada y mantenida adecuadamente para: 1. Llevar a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas. 2. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta; debe existir separacin de redes de aguas domsticas de las industriales y de las aguas lluvias. 3. Evitar que las aguas negras constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. 4. Proveer un drenaje adecuado en los pisos para todas las reas, donde los pisos estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre los pisos. 5. Prevenir que no exista un retroflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos. C. Drenaje. Todos los desechos deben llegar a un sistema de drenaje adecuado. D. Instalaciones Sanitarias. Cada planta proveer a sus empleados sanitarios accesibles y adecuados: 1. Las instalaciones sanitarias se mantendrn en condiciones limpias. 2. Hacer mantenimiento a las instalaciones de servicios sanitarios. 3. Proveer puertas que se cierren automticamente. 4. Proveer puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento est expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas). E. Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos sern convenientes, adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada, esto debe incluir: 1. Lavamanos en cada rea de la planta donde se requiera que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir las buenas prcticas de manufactura. 2. Proporcionar jabn todo el tiempo, para lavarse las manos. 3. Toallas de papel o secadoras de aire para secarse las manos. 4. Proveer de rtulos que le indiquen al trabajador cundo debe lavarse las manos.
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F. Desechos de basura y desperdicio. Toda basura y desperdicios sern desechados para que no generen olores desagradables, ni se conviertan en potencial para el crecimiento de vectores. G. Manejo y disposicin de residuos lquidos: 1. Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en buen estado de funcionamiento. 2. Las instalaciones para tal fin no pueden permitir las conexiones cruzadas entre el suministro de agua potable y otros suministros de agua no potable o servida. 3. No debe existir conexin directa entre el sistema de alcantarillado y ningn desage que se origine en un equipo en donde se colocan los alimentos. H. Manejo y disposicin de desechos slidos: 1. Deben almacenarse en recipientes de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa. Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse diariamente para evitar que atraiganinsectos y roedores e impedir la contaminacin de los alimentos. Los recipientes debern ubicarse alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. 2. Se deben preferir alternativas de aprovechamiento de los residuos slidos generados antes que su disposicin en el servicio de aseo; sta es una prctica no slo sustentable desde lo ambiental, sino desde el mejoramiento de la estructura de costos de la empresa.

BPA 09- Mantenimiento y control Limpieza y desinfeccin Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser aprobados por la autoridad sanitaria, previo a su uso por la empresa. Debern guardarse adecuadamente, debidamente identifica-dos fuera de las reas de manipulacin de alimentos. Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda zona de manipulacin de alimentos, los equipos y utensilios debern limpiarse diariamente y desinfectarse.

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Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que se persigue. Los residuos de estos agentes deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable. Cada establecimiento deber asegurar su limpieza y desinfeccin. Control de plagas Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. En caso de la existencia de alguna plaga, debern adoptarse las medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos se aplicaran bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener las debidas precauciones. Despus de la aplicacin de los plaguicidas debern limpiarse muy bien el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. Equipos y utensilios Todo equipo ser diseado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin, uso del equipo y utensilios deber evitar la contaminacin del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal y agua contaminada. El equipo deber instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y tener espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento ser resistente a la corrosin.

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Esta superficie ser construida con un material no toxico y diseado para resistir el ambiente en donde se utiliza y la reaccin del alimento, y cuando se aplican los detergentes y agentes desinfectantes para su limpieza. Personal A. Requisitos El personal debe colocarse ropa de trabajo antes de entrar a la zona de procesamiento de alimentos. Vestirn batas o delantales de tela, con mangas cuyo largo no sobrepase la altura de los codos y de colores claros. El personal que realiza funciones de mayor riesgo de contaminacin deber vestir delantales o batas de color diferente al resto del personal. Debe calzar zapatos apropiados (cerrados) o botas segn sea el caso y usar cubrecabezas o redecillas, cubre barbas, las cuales se deben colocar antes de iniciar el periodo de trabajo y no en el interior de la zona donde se preparan los alimentos. Todo el cabello debe quedar cubierto. Usar mascarillas faciales que cubran la nariz y boca durante todo el tiempo que se encuentren manipulando el producto. B. Capacitacin Todo el personal que labore en la preparacin de alimentos, debe tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido sobre las prcticas de higiene personal y la manipulacin higinica de los alimentos, resaltando: las principales fuentes de contaminacin de los alimentos, el papel de los microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos e implicaciones de la higiene personal. C. Prcticas Higinicas Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn y agua antes de comenzar su labor diaria. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo.
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Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse o ir al servicio higinico, se debe lavar las manos antes de reintegrarse al trabajo. Una vez se han lavado las manos se deben desinfectar, sumergindolas en recipientes con una solucin desinfectante. Si se emplean guantes debern ser de un material impermeable. Se deben de cambiar diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente. Deben desinfectarse de la misma manera que las manos. Implementar buenas prcticas de higiene. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u objeto metlico que pueda tener contacto con el producto que se manipule. D. Control de Salud Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin y de forma peridica. Deben mantener su certificado de salud actualizado. Se recomienda regular el trfico de manipuladores y visitas en las reas de preparacin de alimentos. BPSO 01 - Programas de limpieza Los programas de limpieza deben contemplar lo siguiente: Elaboracin de manuales, reglamentos y normativas detalladas. Capacitacin a todo el personal. Proteccin contra heridas y primeros auxilios. BPSO 02 - Programas de salud e higiene En materia de salud, las industrias deben cumplir los requerimientos legales, entre los cuales se destaca el comit paritario, tener redactado y difundido el reglamento de orden, higiene y seguridad, estar asociado a EPS y ARP.
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Por tal razn, a continuacin se presentan las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional, en el sector de alimentos: El personal debe cumplir las reglas de higiene y comportamiento. El personal no debe comer, fumar o escupir en reas de proceso. Debe tener hbito de bao diario. Debe usar indumentaria especial (redecillas, mascarillas, batas, botas, etctera). Debe mantener las uas bien cortadas, limpias y sin pintura. No usar maquillaje, perfume, ni joyas durante el proceso. Realizar un correcto lavado de manos. La higiene es responsabilidad de todos, incluyendo agricultores, procesadores, empacadores y consumidores. Deben capacitarse y entrenarse constantemente sobre tcnicas y principios de un trabajo seguro. Inmunizacin peridica de los trabajadores. Mecanizacin de carga pesada. Rotacin de trabajadores con problemas de piel. Evitar contactos con la piel de productos qumicos. Dotacin de elementos y uniformes adecuados. Optimizacin de lugares de trabajo, enfocada al rea de trabajo climatizada, lugares para descanso, vestidores y agua potable, entre otras. Reduccin de niveles de ruido y control peridico de niveles de ruido. Iluminacin, temperatura y ventilacin adecuadas. Para reducir el riesgo de contaminar las carnes, se debe evitar su contaminacin con microbios. La prevencin se logra con: - Cuidados higinicos personales. - Programas de salud personal. - Programas de limpieza. - Entrenamiento y supervisin.
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El lavado de las manos es una de las actividades ms frecuentes e importantes durante el proceso de las BPM. Usualmente, esta prctica no se realiza adecuadamente y puede ser causa de contaminacin y de problemas graves. Para un adecuado lavado de manos debe: - Mojarse las manos hasta el codo. - Aplicarse jabn lquido contra bacterias. - Cepillarse las uas. - Frotarse las manos por 20 segundos hasta formar espuma. - Desaguar el jabn. - Secarse las manos con toallas desechables. Las manos se deben lavar: Al inicio de la jornada. Despus de ir al bao. Antes y despus de comer. Cada vez que se interrumpa el trabajo. Al cambiar de actividad. Antes de comenzar a cosechar. Antes de comenzar a empacar. BPSI 01 - Factores de riesgo en la industria de alimentos Los riesgos caractersticos del sector de alimentos, principalmente, estn dados por ambientes muy calurosos, exposicin a contaminacin biolgica por manipulacin, exposicin al ruido, adopcin de posturas incorrectas o por manipulacin de objetos pesados. Las condiciones ambientales de iluminacin, ventilacin, el diseo y disposicin de los puestos de trabajo determinan las principales condiciones de salud fsica de los trabajadores, y las condiciones organizacionales de la produccin determinan su salud mental. En la industria de alimentos, la
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carga mental est caracterizada por la diversidad de tareas, la precisin psicomotriz, la agilidad y la alta responsabilidad en la ejecucin de las tareas. BPSI 02 - Riesgos asociados a las reas de produccin Las reas deben tener las siguientes caractersticas: Amplitud, fcil acceso y desplazamiento. Buena iluminacin. Equipo apropiado. Orden. Pisos, paredes y techos de fcil limpieza. Proteccin que evite proliferacin de roedores e insectos. Lavamanos suficientes, cercanos y acondicionados con pedal. Recipientes de desechos con tapa. BPSI 03 - Riesgos generales en reas de produccin Tipo de riesgo producido por Riesgo de cada al mismo nivel: Objetos en el suelo,suelo sucio, mojado o resbaladizo. Riesgo de choques o golpes: Equipos, utensilios y herramientas ubicados fuera del lugar correspondiente. Riesgo de desplome: Inadecuada tcnica de almacenamiento. Exceso de producto en las pilas de almacenamiento. Riesgo de cada desde las alturas: Uso inapropiado o inexistente de andamios y escaleras. Riesgo de pisadas y cortes: Inadecuada ubicacin de herramientas cortantes, desechos de empaques y alambres. Riesgo de contacto con sustancias nocivas: Inadecuada manipulacin y ubicacin de las sustancias. Riesgo de incendio: Uso de gasolina para lavar la dotacin. Falta de ventilacin. Cables, lmparas e interruptores en mal estado.

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BPSI 04 - Riesgos de la maquinaria que generan accidentes Para disminuir los riesgos que se pueden presentar por el manejo de la maquinaria en las industrias de alimentos, es indispensable la capacitacin en la tcnica adecuada de trabajo y reglamentar la tcnica para la utilizacin ptima de sta y las diferentes herramientas. BPSI 05 - Factores de riesgo que generan enfermedades Para evitar las enfermedades profesionales, es recomendable: Realizar pausas y descansos durante la jornada laboral. Si es posible, acompaar las pausas de ejercicios fsicos y deportivos. Capacitar al personal sobre higiene corporal, donde se incluye las posturas a realizar para levantar y transportar cargas. Es responsabilidad de cada trabajador conservar una adecuada higiene de los elementos suministrados para su proteccin. Reportar al mdico cualquier lesin en la piel. Deben instalarse en lugares estratgicos lavamanos y duchas suficientes. INDICADORES Si la empresa cuenta con un sistema de indicadores ambientales, esta le brindar la informacin necesaria para: Establecer objetivos ambientales. Presentar informes a la autoridad ambiental. Evaluar el desempeo ambiental de la empresa. Comparar la evolucin de la empresa en el tiempo y frente a otras empresas del mismo sector. Cuantificar los beneficios obtenidos por la empresa.

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