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Arance, limoni, cedri, clementine, bergamotti: c solo limbarazzo della scelta quando parliamo di agrumi.
Ne esistono tanti, in innumerevoli variet, e tutti sono buonissimi in questa stagione fredda e danno il meglio di s sia al naturale che nelle molte ricette che li prevedono. Multiformi e succosi, gli agrumi si abbinano perfettamente a piatti salati, che sgrassano con la loro acidit, e a preparazioni dolci, che arricchiscono di note fruttate e acidule. Ecco allora una selezione per usarli sempre di pi e per portare sulle nostre tavole una ventata di gusto, di vitamine e di freschezza.

agrumi
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Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

antipasti
brisee allarancia
Pasta brise g 500 - un'arancia misticanza (insalatine miste) un cestino di lamponi - grappolini di ribes - un mango - 12 code di gambero - olio extravergine - sale pepe-fagioli secchi per la cottura. dose per 6 tempo: circa 60'

Dopo aver aromatizzato la pasta, amalgamandovi una buccia d'arancia grattugiata, stendetela in uno stampo basso, a bordi smerlati, di cm 24 di diametro, rivestito con carta da forno inumidita. Coprite la pasta con fagioli secchi e infornatela a 200C per circa 20' (cottura in bianco), quindi

togliete i fagioli e farcite il guscio di pasta con la misticanza, ribes, lamponi, fettine di mango e le code di gambero, gi rosolate in un filo d'olio. Condite con g 60 d'olio frullato con 12 lamponi, sale e pepe.La pasta cos aromatizzata pu fare da base anche per una quiche leggera.

aspic di soppressata
soppressata a fettine sottili g 300 sedano rapa a fettine sottili g 200 una busta di gelatina in polvere un limone - un'arancia Porto bianco - scarola. dose per 4 tempo: circa 40'

Sciogliete la gelatina in g 200 di acqua fredda, quindi diluite il composto con altrettanta acqua bollente e 2 cucchiai di Porto. Distribuitene un dito sul fondo di uno stampo da plum-cake (capacit mezzo litro) e passatelo in frigorifero a rassodare. Lessate le fettine di sedano rapa in acqua acidulata con limone e scolatele al dente. Quando

la gelatina si sar rassodata, riempite lo stampo alternando strati di sedano rapa, di gelatina ancora liquida e di soppressata. Chiudete con la gelatina rimanente e passate di nuovo in frigo finch l'aspic non si sar perfettamente rassodato. Sformatelo e servitelo a fettine sulla scarola, accompagnato da spicchi di arancia pelati a vivo.

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antipasti
alici marinate al limone
alici fresche, spinate g 120 broccoletto mondato g 40 - cavolfiore mondato g 40 - porro mondato g 30 un limone - 4 spicchi d'arancia pelati a vivo - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani dose per 1 tempo: circa 20'

Disponete le alici in un piatto, quindi conditele con un cucchiaino di olio, sale, pepe, succo di limone e lasciatele marinare per 10'. Nel frattempo lessate a vapore il broccoletto e il cavolfiore, entrambi ridotti a ciuffetti. Riducete il porro a rondelle poi fatelo ro-

solare in padella con il resto dell'olio. Aggiungete nel piatto delle alici i ciuffetti di verdure lessate, fredde, il porro rosolato e gli spicchi d'arancia a pezzettini; infine completate con un pizzichino di sale, una macinata di pepe fresco e servite subito.

millefoglie di verdure e grana


sedano g 100 - carote g 100 cime di broccoletto g 80 cavolfiore g 70 - cavolo cappuccio g 60 - porro g 30 un mandarino - timo - farina di mais - grana grattugiato olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 2 tempo: circa 40'

Emulsionate 2 cucchiai di olio, sale, pepe, il succo di mezzo mandarino, unite 2 cime di broccoletto tagliate finemente e fate riposare per almeno 30'. Mondate le verdure, tagliatele a listerelle (compreso il restante broccoletto) e rosolatele in padella con un cucchiaio di olio e un rametto di timo per non pi di 3'. Spegnete, raccogliete il tutto in un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, avvolgete a rotolo e lasciate riposare. Disponete sul fondo di una padella antiaderente un tagliapasta di metallo a

forma di cuore, distribuitevi all'interno un cucchiaio di grana e un pizzico di farina di mais e portate sul fuoco per un paio di minuti. Spegnete, liberate dal tagliapasta e fate raffreddare. Ripetete l'operazione formando altre 5 cialde. Montate le due millefoglie alternando 3 cialde con 2 cucchiai di verdure (tenetene da parte una cucchiaiata). Servite una millefoglie a testa completando con l'emulsione precedentemente preparata e decorate con ciuffetti di timo e le verdure tenute da parte.

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antipasti
panini rustici
pasta da pane g 400 pancetta tesa, a fettine, g 100 olive nere snocciolate g 50 arancia - finocchietto selvatico fresco - olio d'oliva - sale dose per 6 tempo: circa 50'

Dividete la pasta da pane in 12 porzioni uguali; fate con ciascuna una piccola palla, premetela con le dita per formare degli incavi, quindi mettetela in uno stampino monodose, precedentemente unto d'olio (i pi adatti sono quelli piccoli in alluminio). Cospargete le porzioni di pasta con un pizzichino di sale, quindi passatele nel forno gi a 220 per 15' circa. Intanto tritate finemente le olive insieme con un

ciuffetto di finocchietto e una spirale di buccia d'arancia (solo la parte esterna accuratamente lavata). Sfornate i panini, tagliateli a met e farciteli con le fettine di pancetta e un pizzicone di trito.

Larancia
A spicchi o spremuta, l'arancia il perfetto equilibrio di dolcezza e acidit. Inoltre rinfrescante, dissetante, ricchissima di vitamina C. Se ne contano ormai decine se non centinaia di variet, provenienti da tutto il mondo: il prodotto nostrano eccelle, e dalla Sicilia e da tutto il sud dItalia arrivano sulle nostre tavole le migliori arance del mondo, basti pensare alle Tarocco o alla Sanguinella. Quando le acquistiamo dobbiamo prestare attenzione alla provenienza, perch, purtroppo, gli agrumi vengono spesso maltrattati con prodotti chimici che, irrorati sul frutto, penetrano perlomeno la buccia.

broccoletti al caramello piccante


cimette di broccoletto g 400 birra g 170 - farina g 150 limone - arancia - peperoncino aceto di vino bianco - zucchero burro - olio per friggere - sale dose per 4 tempo: circa 35'

Lessate per 10' le cimette in acqua bollente salata, scolatele e allargatele su un vassoio per farle raffreddare. Mescolate in una ciotola la farina con la birra e un pizzico di sale, poi intingete in questa pastella le cimette, ormai fredde, e friggetele, poche alla volta, in abbondante olio per friggere ben caldo per 3' circa. Quando saranno uniformemente dorate, scolatele su carta da cucina. Fondete 2 cucchiai di burro con un peperoncino in una padel-

la antiaderente, poi aggiungete 3 cucchiai di zucchero e mescolate con mezzo limone infilzato in una forchetta. Cuocete a fiamma vivace per 2' circa e quando il composto avr acquistato la consistenza e il colore del caramello, stemperatelo con il succo di mezza arancia e qualche goccia di aceto. Dopo pochi secondi aggiungete le cimette fritte, saltatele rapidamente in modo che si ricoprano di caramello e servitele subito.

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antipasti
crocchette con salsa di yogurt
carote pulite g 350 patate sbucciate g 350 yogurt g 125 - pangrattato g 60 farina g 30 - 2 uova - limone maggiorana - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 70'

Tagliate a dadini le carote e le patate e cuocetele a vapore per 1015'. Passatele al passaverdure e mescolatele con due tuorli, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Formate dei cilindretti di un paio di centimetri di diametro, fateli rassodare in frigo per 30', quindi ta-

gliateli a bastoncini lunghi 6-7 cm e passateli nella farina, poi negli albumi leggermente battuti e infine nel pangrattato. Appoggiateli delicatamente su una placca coperta di carta da forno e infornateli a 230 C per 10'. Mescolate lo yogurt con un cucchiaino di succo di limone, uno di foglie di maggiorana e un pizzico di sale. Servite le crocchette ben calde accompagnate dalla salsa di yogurt.

polpo e finocchio al cedro


un polpo kg 1,2 un finocchio g 400 - un cedro una carota - mezzo porro - alloro erba cipollina - foglie di sedano olio extravergine d'oliva sale - pepe. dose per 6 tempo: circa 80'

Ponete il polpo in una casseruola, copritelo abbondantemente di acqua fredda, unite il porro, a rondelle, la carota, una foglia di alloro, qualche foglia di sedano e un po' di erba cipollina. Portatelo sul fuoco e fatelo sobbollire per 50' circa. Lasciatelo intiepidire nella sua acqua, poi scolatelo, spellatelo liberandolo dalle ventose e tagliatelo a pezzetti. Mon-

date il finocchio, affettatelo sottilissimo, l'ideale sarebbe farlo con l'affettatrice, e mettetelo a bagno con acqua e ghiaccio per renderlo croccante. Sbucciate il cedro, poi riducete a filetti la parte bianca sotto la scorza e pelate a vivo gli spicchi. Unite al polpo gli spicchi di cedro, la parte bianca e qualche filetto di scorza gialla e condite con sale, pepe, olio.

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antipasti
Il bergamotto
Il bergamotto forse lagrume meno conosciuto e meno utilizzato, ma non per questo meno buono. In cucina vengono usati i frutti interi, sotto spirito, e l'essenza come aromatizzante per la preparazione di dolci, liquori al bergamotto e bevande. Coltivato da secoli, il bergamotto una delle risorse che ha caratterizzato maggiormente il paesaggio costiero reggino. Da fine marzo a tutto aprile le coltivazioni di bergamotto inondano laria della zona tra Villa San Giovanni e Gioiosa Ionica.
2 astici da g 450 cad. ceci in scatola sgocciolati g 200 2 arance - un finocchio - una carota una cipolla bianca - un gambo di sedano - olio extravergine di oliva sale - pepe bianco dose per 4 tempo: circa 40'

bocconcini di astice con ceci e arancia


Lessate gli astici per 8-9' in acqua bollente non salata con il sedano e le sue foglie, la carota e la cipolla a pezzetti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo, mondate il finocchio conservandone le barbe e affettatelo sottilmente usando possibilmente, se l'avete, l'affettatrice. Sbucciate le arance e pelate gli spicchi a vivo raccogliendo il succo in una terrina. Sgusciate gli astici e tagliatene la polpa a bocconcini. Emulsionate un cucchiaio abbondante di succo di arancia con 3 cucchiai di olio, sale e pepe a piacere. Unite al condimento, se ve ne sono, anche le uova a grappolo (coralli)?degli astici, battendo per amalgamarle. Sciacquate velocemente i ceci sotto l'acqua fredda, sgocciolateli bene, quindi metteteli in una ciotola con i finocchi e gli spicchi di arancia. Versate il condimento sul mix di ceci, arance e finocchi. Poco prima di portare in tavola, aggiungete i bocconcini di astice, distribuite la preparazione in 4 ciotole e decorate con le barbe dei finocchi tenute da parte.

caciotta fresca con verdure miste


caciotta fresca (fatta in casa) g 400 acetosella g 200 - verdure miste gi pulite (carota, verde di zucchina, sedano) in tutto g 200 - 2 carciofi 2 - 3 limoni - capperi sotto sale 4 tuorli d'uovo, sodi - olio extravergine d'oliva sale - pepe nero in grani dose per 4 tempo: circa 30'

Spuntate abbondantemente i carciofi, privateli delle foglie pi fibrose, dell'eventuale fieno interno, quindi tagliateli a spicchietti e teneteli in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Intanto riducete in piccola dadolata (brunoise) le verdure miste e raccoglietele in una ciotola. Mondate, lavate, sgocciolate bene l'acetosella e aggiungetela alla brunoise di verdure. Frullate, a bassa velocit, per un minuto circa, g 100 d'olio, g 50 di ac-

qua fredda, il succo di un limone, un cucchiaio di capperi risciacquati dal sale e i tuorli sodi: otterrete una salsina omogenea; correggetela di sale. Riducete in brunoise i carciofi, sgocciolati dall'acqua e limone; uniteli alle altre verdure e condite il tutto con la salsina preparata; mescolate e distribuite nei piatti da porzione. Accomodatevi la caciotta tagliata a fettine, spolverizzate con una generosa macinata di pepe e portate subito in tavola.

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primi
spaghetti al cavolfiore
spaghetti g 320 - cavolfiore g 250 8 filetti di acciuga sott'olio - aglio brodo vegetale - prezzemolo scorza d'arancia olio extravergine di oliva nuovo dose per 4 tempo: circa 30'

Tagliate a fettine 3 spicchi di aglio e lasciateli marinare per almeno 20' in 3 cucchiai di olio con i filetti di acciuga sminuzzati e un ciuffo di prezzemolo tritato. Dividete il cavolfiore in cimette, poi scottatele per non pi di 8' in mezzo litro di brodo bollente diluito con lo stesso volume di acqua e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio e una scorza d'arancia. Scolatele, conservando il liquido di cottura che userete per gli spaghetti, e raf-

freddate le cimette sotto l'acqua del rubinetto per bloccarne la cottura. Tritatele finemente con il coltello, poi rosolatele in una padella capace con i filetti di acciuga e l'olio della marinatura, ma senza le fette di aglio. Unitevi quindi gli spaghetti, che avrete cotto nell'acqua e brodo e poi scolati al dente, e saltateveli per 3-4'. Servite gli spaghetti ben caldi e completate i piatti decorandoli con foglie di prezzemolo.

spaghetti allaroma di arancia


spaghetti g 350 - panna fresca g 150 parmigiano grattugiato - 3 tuorli 2 arance - burro - cerfoglio sale - pepe dose per 4 tempo: circa 20'

Mentre portate a bollore l'acqua salata per gli spaghetti, stufate in una noce di burro le bucce d'arancia a filetti. Sbattete i tuorli con la panna fresca, sale, 2 cucchiai di parmigiano, poi versate il composto in una padella e

saltatevi a fuoco vivo gli spaghetti cotti al dente; spegnete dopo mezzo minuto, quindi trasferite la pasta nel piatto da portata e completatela con cerfoglio, una macinata di pepe fresco e i filetti d'arancia stufati.

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primi
risotto agli agrumi
brodo vegetale g 200 riso Carnaroli g 60 - cipolla g 20 Grana Padano g 10 - un'arancia un pompelmo - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - cerfoglio erba cipollina. dose per 1 tempo: circa 25'

Portate a bollore il brodo. Affettate la cipolla e rosolatela nell'olio. Tostatevi il riso, bagnatelo con una cucchiaiata di succo d'arancia e continuate la cottura con il brodo. Pelate a vivo due spicchi di arancia, circa g 10, e uno o due di pompelmo, sempre g 10. Tagliate a fi-

letti un pezzo di buccia d'arancia e sbollentateli per un minuto. Quando il riso sar cotto, mantecatelo con il grana grattugiato e completatelo con i filetti di buccia, gli spicchi tagliati a pezzetti, le foglioline di cerfoglio e l'erba cipollina tritata, poi servitelo.

fusilli ai formaggi e gremolada di agrumi


latte g 500 - fusilli integrali g 380 gorgonzola g 130 - taleggio g 130 fontina g 70 - burro g 40 farina g 40 - un limone - un'arancia timo - prezzemolo foglie di sedano grana grattugiato - sale dose per 6 tempo: circa 50'

Lavate con cura il limone e l'arancia quindi privateli della scorza che triterete molto finemente insieme a 2-3 foglie di sedano e a un bel ciuffo di prezzemolo. Infine aggiungetevi 2 cucchiai di grana grattugiato e versate il tutto ("gremolada") in una ciotolina. Raccogliete in un contenitore il latte, un rametto di timo e i formaggi ridotti a dadini. Lasciate riposare per almeno mezz'ora coprendo il recipiente con un canovaccio. In un pentolino fate sciogliere delicatamente il burro, quin-

di stemperatevi la farina e, per ultimo, unite il latte che avrete filtrato conservando i formaggi. Cuocete ottenendo una besciamella non troppo densa, quindi toglietela dal fuoco, unite i formaggi e amalgamate fino a che non si saranno completamente sciolti. Tenete in caldo. Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente nel piatto da portata, conditeli con la crema di formaggi e completate spolverandoli con la "gremolada" di agrumi. Servite subito.

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tagliolini con pesto di pistacchi


farina 00 g 250 - pistacchi g 120 succo d'arancia g 60 - semola g 50 3 uova - una bustina di zafferano grana grattugiato olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 6 tempo: circa 30'

Impastate la farina e la semola con le uova, lo zafferano e un pizzico di sale. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'ora. Stendete la pasta in una sfoglia sottile (mm 2), poi arrotolatela e tagliate i tagliolini (larghezza mm 2-3). Nel bicchiere del mixer raccogliete g 100 di pistacchi, g 100 di olio, il succo d'aran-

cia, sale e pepe; frullate in crema e poi incorporate 2 cucchiai di grana (pesto di pistacchi). Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per 2-3' dal bollore, scolateli in una padella antiaderente, unite il pesto e saltateli per non pi di 2'. Servite subito completando con il resto dei pistacchi tritati grossolanamente.

secondi
Pelare a vivo
Impariamo a pelare gli agrumi lasciando solo il cuore del prodotto, da usare sia come decorazione che come componente di insalate fantasiose o di macedonie: sar molto pi pratico assaporare arance e pompelmi per i nostri ospiti. Prepariamo tagliere e coltello. Tagliamo le estremit dell'agrume prescelto. Lo peliamo con un coltellino tagliente eliminando la buccia e la parte bianca. Incidiamo ogni singolo spicchio eliminando le pellicine presenti.

trenette al salmone e arancia


trenne g 300 salmone affumicato g 100 panna liquida g 200 - 2 arance Grand Marnier - maizena sale - pepe dose per 4 tempo: circa 20'

Fate bollire per qualche minuto la panna con lo spicchio d'aglio schiacciato poi filtratela eliminando l'aglio. Rimettetela sul fuoco e aggiungete la buccia d'arancia a filetti, due cucchiai di Grand Manier, sale e un cucchiaino di maizena sciolto in un dito d'acqua per rendere il composto pi cremoso. Fate riprendere il bollore alla salsa, aggiungete il succo dell'arancia quindi trasferitevi le trenette lessate al dente e un mestolino della loro acqua di cottura; fate saltare velocemente la pasta, completatela con il salmone tritato e una macinata di pepe poi servite.

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primi
Per le tagliatelle: farina bianca g 200 2 uova - trito aromatico (prezzemolo, timo, salvia) - sale Per la salsa: burro g 150 - lime arancia - mandarino - pompelmo scalogno - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 70'

tagliatelle aromatiche
Preparate le tagliatelle: versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Al centro mettete le uova, un pizzico di sale e una cucchiaiata di trito aromatico. Impastate prima con la forchetta poi con le mani, lavorando a lungo per ottenere una pasta soda ma elastica. Lasciatela riposare in frigorifero per 30', avvolta in poca pellicola trasparente. Con l'apposita macchinetta, tiratela quindi in sfoglie sottili; fatele asciugare ma non seccare, quindi passatele nella trafila per le tagliatelle. Lessatele e, intanto, preparate la salsa: sbollentate per 3-4 minuti le bucce (solo la parte esterna) di mezzo mandarino, di 2 lime, e quelle di mezzo pompelmo e mezza arancia. Scolatele, riducetele in dadolata finissima (brunoise) che rosolerete nel burro insieme con uno scalogno tritato, sale e pepe: unite il succo filtrato di mezza arancia e di mezzo lime e le tagliatelle gi lessate al dente. Rigiratele velocemente a fuoco vivo per farle insaporire, quindi servitele, decorando il piatto a piacere: noi l'abbiamo guarnito con una julienne di scorzette di agrumi, gli stessi utilizzati per la salsa.

Il cedro

Ovale e giallo, il cedro ha buccia ruvida e decisamente spessa: arriva a costituire fino al 70% del frutto. Il cedro impiegato nellindustria alimentare per la preparazione di bibite e frutta candita. Il 1 maggio a Forl si festeggia San Pellegrino Laziosi e in quelloccasione c una particolare vendita di cedri. A Bibbona nel giorno di Pasquetta si tiene la festa del cedro, in ricordo dell'antica usanza locale di servirsi di questo nobile frutto come dazio.

gnoccheti con carciofi allarancia


caciotta fresc g 400 acetosella g 200 - verdure miste gi pulite (carota, verde di zucchina, sedano) in tutto g 200 - 2 carciofi 2 - 3 limoni - capperi sotto sale 4 tuorli d'uovo, sodi - olio extravergine d'oliva sale - pepe nero in grani dose per 4 tempo: circa 20'

Mondate i carciofi e tagliateli a spicchi sottili. Teneteli in attesa in acqua fredda, mescolata con un cucchiaio di farina ( un trucco per evitare che i carciofi anneriscano). Tritate gli scalogni. Fateli appassire in 2 cucchiai d'olio; unitevi i carciofi, il succo dell'arancia, timo e sale. Stufate per 10'. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata; appena vengono a galla, raccoglieteli con un mestolo forato e saltateli nel sugo. Completate con parmigiano.

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primi
fusilli agli agrumi
fusilli g 350 - panna liquida g 250 trito aromatico (erba cipollina, prezzemolo, timo, maggiorana, salvia, rosmarino) - uno scalogno lime - arancia - pompelmomandarino olio d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 40'

Portate a bollore abbondante acqua, salatela e lessatevi i fusilli. Intanto sbollentate le bucce (solo la parte esterna) di un lime, di mezzo mandarino e di un quarto di arancia e di pompelmo; scolatele dopo 3-4 minuti e tritatele finissimamente. Tritate anche lo scalogno, fatelo appassire in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva quindi aggiungete la

panna, un pizzicone di sale, il succo di mezza arancia filtrato, il trito di scorzette e 2 cucchiaiate di quello aromatico. Fate addensare leggermente il sugo quindi gettatevi la pasta scolata al dente e, rigirandola velocemente, fatela insaporire a fuoco vivo. Servitela subito: noi l'abbiamo presentata su un letto preparato con rondelle d'arancia.

riso venere con arancia e rosmarino


riso Venere g 300 4 cucchiai di olio extravergine 2 arance - rosmarino fresco semi di finocchio - sale dose per 4 tempo: circa 50'

Portate a bollore una pentola di acqua, salate con moderazione e aromatizzate con 6-7 semi di finocchio, versate il riso e lasciatelo cuocere per 45'. Dopo circa 25' unite al riso un pezzetto di buccia d'arancia grattugiata e gli aghi, tritati, di un rametto di rosmarino. Mentre il

riso arriva a cottura, pelate a vivo gli spicchi della mezza arancia. Scolate il riso, conditelo con l'olio e completatelo con gli spicchi dell'arancia divisi in due e un pizzico di rosmarino tritato. Se volete, potete utilizzare il riso Venere parboiled che cuocer in 18'.

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secondi
kebab di pollo e agrumi
petto di pollo g 150 - carota g 100 yogurt magro g 20 - 4 spicchi di arancia - 4 spicchi di pompelmo 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - cerfoglio fresco sale - pepe . dose per 1 tempo: circa 30'

Lessate la carota, frullatela e conditela con olio extravergine, sale e pepe. Per rendere pi cremoso il composto, lavoratelo con un cucchiaio di yogurt magro. Tagliate a bocconcini il petto di pollo e arrostitelo, senza grassi, in una padella antiaderente caldissima; salate-

lo e pepatelo a fine cottura. Montate due spiedini, alternando il pollo agli spicchi di arancia e di pompelmo pelati a vivo, quindi serviteli con la purea di carota, modellata a quenelle, servendovi di due cucchiai. Decorate con foglioline di cerfoglio fresco.

tacchino allarancia
fesa di tacchino kg 1,200 - 3 arance sedano - carota - cipolla panna da cucina g 80 - burro g 30 zucchero, fecola - dado per brodo Curaao, - vino bianco secco sale - pepe dose per 6 tempo: circa 40'

Legate la carne perch non si sformi e salatela. Preparate un trito con sedano, carota e cipolla ( in tutto circa g 100) e rosolatelo nella pentola a pressione con il burro. Rosolate anche il pezzo di carne finch sar ben dorato. Togliete intanto la parte gialla della buccia a un'arancia, tagliatela a filetti e sbollentateli per 2'. Bagnate la carne con mezzo bicchiere di vino

bianco, il succo delle 3 arance e un bicchierino di Curaao. Unite un dado sbriciolato, un cucchiaino di zucchero e la scorzetta d'arancia.Chiudete la pentola a pressione e cuocete per 25 minuti dall'inizio del sibilo. Aprite, lasciate consumare il sughetto a fuoco vivo, legate con un cucchiaino di fecola, quindi completate aggiungendo la panna e un pizzico di pepe.

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baccal gratinato con cipolle stufate


baccal ammollato g 640 patate g 450 - 4 cipolle rosse 2 tuorli - un'arancia grana grattugiato - prezzemolo noce moscata - farina - alloro zucchero di canna - erba cipollina olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 60'

Lessate le patate in abbondante acqua per 40' (per dimezzare il tempo usate la pentola a pressione), sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Raccoglietele in una ciotola, unite i tuorli, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, un cucchiaio abbondante di grana e una bella grattugiata di noce moscata. Passate il composto al setaccio e con questo riempite una tasca da pasticciere dotata di bocchetta zigrinata ( cm 0,5). Affettate le cipolle e rosolatele in padella con 3 cucchiai di olio e una foglia di alloro. Dopo 3' abbassate la fiamma, salate e fatele appassire dolcemente per altri 3-4'; quindi unite 4 cucchiai di zucchero di canna, sfumate con il succo di

mezza arancia, lasciate caramellare ed evaporare il liquido in eccesso, infine spegnete. Preparate una pastella con 3 cucchiai di olio e 2 di farina e con essa rivestite il baccal tagliato in 8 scaloppine. Rosolate le scaloppine di baccal in padella con un filo di olio sulla fiamma vivace su entrambi i lati per 2-3', poi disponetele su una placca foderata di carta da forno e decoratele con il composto di patate, disegnando una sorta di griglia come nella foto. Infine infornatele sotto il grill per non pi di 5'. Servite due scaloppine di baccal gratinato a testa accompagnato con le cipolle caramellate tiepide. Decorate con riccioli di scorza di arancia e qualche filo di erba cipollina.

secondi

filetto di maiale e pompelmo


un filetto di maiale g 650 4 scalogni - 2 piccoli pompelmi un gambo di sedano vino bianco secco - gin bacche di ginepro olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 4 tempo: circa 50'

Rifilate la carne eliminando grassi e nervi, ponetela in una ciotola, copritela a filo con il vino bianco, unite un cucchiaio di bacche di ginepro leggermente spezzate, copritela e lasciatela marinare in frigo per 3-4 ore. Alla fine scolate il filetto, trasferitelo in una pirofila, unite gli scalogni tagliati a spicchi, il sedano ridotto a dadini, sale, pepe e ancora un po' di bacche di ginepro; ir-

roratelo di olio e infornatelo a 180 C per 30-35', bagnandolo dopo 20' con un goccio di acqua. Una volta pronto, sfornatelo, toglietelo dalla pirofila e deglassate sul fuoco il fondo di cottura con g 40-60 di gin, poi, fuori del fuoco, mescolatevi gli spicchi dei pompelmi pelati a vivo. Affettate il filetto dopo 10' di riposo e servitelo con gli spicchi di pompelmo e il suo fondo di cottura.

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secondi
La produzione
LItalia, soprattutto per lapporto della Sicilia, produce il 5% della produzione mondiale degli agrumi. In Italia, la produzione si concentra nelle regioni meridionali, con la Sicilia in prima fila (circa i due terzi della produzione nazionale), seguita dalla Calabria (circa un quarto) e a distanza da Campania, Puglia, Basilicata, Sardegna. Piccole ma significative in termini qualitativi sono le produzioni sul Gargano, sul Lago di Garda e sul Lago Maggiore.
latte g 500 farina di mais bianco g 130 cipolla g 40 4 cosce d'oca "in onto" 4 prugne secche - 2 arance alloro - brodo vegetale burro - sale dose per 4 tempo: circa 45'

cosce in onto, prugne e arancia


Portate a ebollizione il latte con g 500 di acqua, una noce di burro, un pizzicone di sale e una foglia di alloro, versatevi a pioggia la farina di mais e mescolate costantemente fino a portare a cottura la polenta (ci vorranno circa 40'). Disossate le cosce d'oca. Sbucciate un'arancia, pelatene gli spicchi a vivo e riducetene a filetti sottili la scorza (senza la parte bianca). Affettate la cipolla e appassitela in una padella antiaderente in una noce di burro spumeggiante con la scorza d'arancia a filetti e le prugne snocciolate e tagliate a tocchi. Dopo un paio di minuti unite la polpa d'oca, proseguite la cottura per lo stesso tempo sulla fiamma viva, bagnate con il succo dell'altra arancia e con un mestolo di brodo vegetale. Lasciate ridurre per 3-4', poi unite anche gli spicchi pelati a vivo e saltate tutto sulla fiamma vivace per altri 2'. Distribuite la polenta bianca nei piatti, adagiatevi sopra un paio di spicchi d'arancia, qualche tocco d'oca e completate con le prugne, i filetti di scorza e un cucchiaio di fondo di cottura. Servite subito, ben caldo.

piccoli aspic di pesce


2 sogliole g 500 - salmone g 260 Martini Dry g 200 - panna g 200 bucatini g 150 broccoli lessati g 100 pi 6 ciuffetti gelatina in fogli g 50 - 8 frutti della passione - 2 bustine di zafferano un gambo di sedano - una cipolla una carota - uno scalogno un albume - un ciuffo di prezzemolo un'arancia - burro - zucca vino bianco - erba cipollina sale fino e grosso - pepe dose per 6 tempo: circa 120'

Sfilettate le sogliole e bollite lische e teste per 20' in 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un bicchiere di vino (brodo). Frullatene 2 filetti con il salmone, la panna, l'albume, 5 fili di erba cipollina, sale e pepe (mousse). Tritate gli altri filetti e mescolateli con i broccoli; salate e pepate (ripieno). Filtrate il brodo, unite lo zafferano, cuocetevi la pasta e scolatela. Imburrate 6 stampini semisferici ( cm 8) e foderateli con i bucatini, freddi, deponendoli a spirale. Mettete un ciuffo di broccolo sul fondo di ognuno e riempite con la mousse, lasciando una nicchia che colmerete con il ripieno. Infornate a bagnomaria a 180 C per 25'. Schiacciate la pol-

pa dei frutti della passione in un colino e raccoglietene il succo in una pentola con g 650 di acqua, il Martini, lo scalogno, un cucchiaino di grani di pepe e uno di sale grosso e 3 scorze di arancia. Portate sul fuoco e poco prima del bollore unite la gelatina ammollata e strizzata, fatela sciogliere, filtrate e lasciate intiepidire. Sfornate gli stampi, fateli raffreddare e sformate. Intanto, coprite il fondo di altri 6 stampi scannellati ( cm 9) con un cucchiaio di gelatina e fatela rapprendere. Unitene poi un altro mestolo, affogatevi gli sformati e colmate con la restante gelatina. Fate raffreddare gli aspic almeno 6 ore in frigo, poi sformateli e decorateli con una stellina di zucca.

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secondi
scaloppa di tonno e pompelmo
tonno fresco g 150 mezzo pompelmo rosa un cucchiaino di olio extravergine d'oliva - aneto fresco dragoncello - sale dose per 1 tempo: circa 15'

Pelate a vivo gli spicchi del pompelmo recuperandone il succo in una ciotola. Scaldate una padella antiaderente e rosolatevi, senza grassi, il tonno 3 minuti per lato. Salate e tenete il pesce in caldo. Nella stessa padella unite il succo del pompelmo con un pizzico di sale.

Lasciate ridurre della met quindi, fuori dal fuoco, condite con un cucchiaino di olio. Aggiungete gli spicchi tagliati a tocchetti mescolando bene. Servite il tonno con la salsa di pompelmo e aromatizzate con un pizzico di aneto fresco e alcune foglie di dragoncello.

nasello agli agrumi


4 filetti di nasello g 400 2 pompelmi rosa 2 arance 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 20'

Pelate a vivo tre spicchi di pompelmo e tre di arancia, poi spremete il succo di quel che resta degli agrumi. Cuocete il nasello, con g 50 di acqua e due cucchiaiate di succo di pompelmo e arancia, per circa 8', coperto e a fuoco basso. Trascorso questo tempo, togliete il nasello dal liquido

di cottura e tenetelo al caldo, mentre riducete il fondo. Servite il nasello tagliato in tre pezzi, accompagnato dagli spicchi di agrumi, condito con una cucchiaiata della salsina, ridotta ed emulsionata con l'olio, sale e pepe. Decorate, a piacere, con zeste d'arancia e cerfoglio fresco.

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secondi
uno scorfano kg 1,2 3 zucchine g 350 circa vino bianco secco g 250 panna fresca g 100 - 3 scalogni 2 fette di pancarr - 2 uova un'arancia - farina - latte erba cipollina - timo - burro olio extravergine - sale - pepe dose per 4 tempo: circa 75'

gallette di scorfano
Eviscerate e squamate lo scorfano indossando i guanti. Tagliate via la testa e ricavate 2 filetti tagliando la polpa dal dorso verso la coda; infine spellateli. Se non avete esperienza con questo ostico pesce, affidate l'operazione al pescivendolo, facendovi conservare i resti. Soffriggete dolcemente gli scalogni, a spicchi, in una casseruola con un velo di olio e un ciuffetto di timo. Unitevi quindi i resti del pesce, spurgati sotto un filo di acqua corrente per 30', lasciandoli insaporire per 4'. Bagnate poi con il vino, g 300 di acqua e fate sobbollire per 30'. Poco prima di spegnere unite la panna e salate la bisque. Passate al mixer la polpa di pesce, a pezzi, con il pancarr ammollato nel latte e strizzato, un uovo, sale e pepe. Riducete le zucchine in 36 nastri spessi mm 2 e scottateli in una padella antiaderente scaldata senza grassi, togliendoli non appena saranno morbidi. Non abbrustoliteli. Incrociateli poi a tre a tre formando 12 stelle e ponete al centro di ciascuna g 40 circa di composto di pesce. Chiudete le "gallette" rimboccando i lembi, schiacciatele, infarinatele e passatele nell'uovo sbattuto. Scaldate due noci di burro e un po' di olio in una capiente padella. Tuffatevi le "gallette" e friggetele 3' per parte, scolandole su carta da cucina. Filtrate la bisque con un colino cinese, raccoglietela in una padella e fatela ridurre sulla fiamma dolce per 2'. Unitevi poi le scorze di mezza arancia a filetti sottilissimi e un po' di erba cipollina tagliuzzata. Servitela a parte con le gallette, ben calde.

branzino al mandarino
4 filetti di branzino g 600 burro g 50 - 4 mandarini mezzo limone - aneto - zucchero sale - pepe dose per 4 tempo: circa 20'

Scaldate in padella il burro con le scorze di un mandarino; quando il burro sfrigoler unite i filetti di pesce, tagliati ciascuno in 4-5 trancetti; cuoceteli per 1' sul lato della pelle, poi girateli, salateli, pepateli e cuoceteli per un altro minuto. Infine scolateli su carta da cucina. Eliminate dalla padella le

scorze di mandarino e fatevi caramellare mezza cucchiaiata di zucchero; stemperate poi il caramello con il succo di 2 mandarini e del limone e, quando sar sciropposo, saltatevi velocemente gli spicchi dei mandarini rimasti. Servite il branzino con spicchi di mandarini e ciuffi d'aneto.

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secondi
trota alla santoreggia
4 filetti di trota con la pelle g 110 cad. broccoli g 400 mezza arancia - alloro ginepro - santoreggia olio extravergine di oliva - sale dose per 4 tempo: circa 30'

m Gli agruariinate nelle m


La marinatura oltre ad aromatizzare gli ingredienti ha altre due funzioni fondamentali: permette infatti di conservare i cibi pi a lungo e li ammorbidisce. La marinatura pu essere realizzata con un liquido a crudo oppure con un liquido cotto, a seconda delle esigenze e della cottura conseguente. La ricetta pi semplice richiede vino (bianco o rosso, a seconda dellingrediente), olio e una sostanza acida come aceto o succo di limone. Possono poi essere aggiunti aromi, spezie o erbe che ne caratterizzeranno maggiormente il sapore. Lo stesso tipo di marinata pu essere utilizzata anche cotta, e versata sugli ingredienti da trattare ancora calda. I tempi di marinatura dipendono dallingrediente, dalle dimensioni e dalle caratteristiche del singolo prodotto. E importante ricordare che non si possono usare contenitori metallici per questo genere di preparazioni perch questi ossidano al contatto con alimenti acidi e rilasciano sostanze tossiche. E opportuno coprire bene il contenitore e porlo a marinare a temperatura ambiente o in frigorifero.

Tuffate i broccoli in acqua bollente salata e aromatizzata con mezza arancia, una foglia di alloro e tre bacche di ginepro e lessateli scolandoli poi al dente. Cuocete i filetti di trota in padella con g 50 di olio caldo e 4 rametti di santoreggia, rosolandoli per 5' per lato. Liberate infine la padella e nella stessa saltate velocemente i broccoli lessati. Salate il pesce, servitelo con il contorno e guarnite a piacere con spicchi di arancia pelati al vivo.

pollo allarancia con riso venere


petto di pollo a dadini g 600 riso Venere g 240 - 5 arance grana grattugiato farina olio extravergine d'oliva sale - pepe dose per 4 tempo: circa 50'

Lessate il riso in acqua salata con 3 scorze di arancia. Scolatelo dopo 30', conditelo con un cucchiaino di grana e pressatelo in 4 stampini da crme caramel, foderati di pellicola. Rosolate il pollo, infarinato, in 2 cucchiai di olio ben caldo per 8', quindi bagnate-

lo con il succo di 4 arance e lasciate cuocere a fiamma dolce per altri 5' circa. Spegnete il fuoco, salate, pepate il pollo e servitelo con gli sformatini, liberati dagli stampi e dalla pellicola, scorza di arancia tritata e spicchi pelati a vivo.

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verdure
insalata mista agli agrumi
un cetriolo - un piccolo finocchio un mazzetto di lattughino - prezzemolo basilico - un mazzetto di ravanelli un pompelmo - un'arancia - un lime capperi sotto sale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani dose per 4 tempo: circa 20'

Pelate un cetriolo, privatelo dei semi e riducetelo a rondelle, che mescolerete, nel piatto, insieme con fettine di finocchio, un mazzetto di lattughino, foglioline di prezzemolo, basilico, rondelle di ravanello, 2 cuc-

chiaiate di capperi e gli spicchi pelati a vivo di mezzo pompelmo, un'arancia e un lime. Condite l'insalata, al momento di servirla, con circa g 80 di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

insalata di finocchio, pere e trevisana


un finocchio - un cespo di trevisana una pera Williams - un'arancia gherigli di noce - yogurt - senape olio extravergine di oliva sale - pepe . dose per 4 tempo: circa 10'

Mondate il finocchio e la trevisana. Lavate bene la pera, ma non sbucciatela. Tagliate il finocchio e la pera con la buccia a fettine sottilissime. Fate a striscioline anche la trevisana. Riunite le verdure preparate in un'insalatiera. Mescolatele, unendovi pure 6 gherigli di

noce spezzettati. Preparate il condimento: mescolate in una ciotolina il succo spremuto e filtrato di una arancia con 2 cucchiai di yogurt e mezzo di senape. Emulsionatevi 2 cucchiai d'olio e completate il tutto con sale e pepe. Servite l'insalata con questa salsina.

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verdure
lattuga brasata e arancia
lattuga romana, mondata, g 160 ceci in scatola, scolati, g 30 uno spicchio d'aglio - peperoncino un'arancia - coriandolo fresco 3 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani dose per 1 tempo: circa 25'

Sminuzzate la lattuga poi brasatela in padella con un cucchiaino d'olio, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino. Pelate a vivo l'arancia e riducetela a spicchi, raccogliendo in una tazza il succo che uscir durante l'operazione. Frullate i ceci

con un cucchiaino di olio, sale e un poco di succo d'arancia, quindi trasferite la crema nel piatto. Sopra accomodatevi la lattuga brasata, poi completate il tutto con gli spicchi d'arancia, le foglioline di coriandolo, il resto dell'olio e una macinata di pepe.

carciofi in insalata con noci e indivia belga


latte g 500 - fusilli integrali g 380 gorgonzola g 130 - taleggio g 130 fontina g 70 - burro g 40 - farina g 40 un limone - un'arancia timo prezzemolo - foglie di sedano grana grattugiato - sale dose per 4 tempo: circa 30'

Grattugiate la scorza di mezza arancia, pelatene a vivo gli spicchi e spremete l'altra met. Mondate i carciofi eliminando le foglie dure, tagliateli a fettine e conditeli subito con met dell'olio per non farli annerire. Sfogliate l'indivia belga e spezzatela grossolanamente usan-

do le mani. Riducete a tocchetti i gherigli di noce. Mescolate i carciofi con l'olio rimasto, emulsionato con il succo e la scorza di arancia, sale, pepe, e lasciate riposare per 10'. Unite poi l'indivia, le noci e gli spicchi d'arancia, mescolate ancora e servite subito.

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verdure
involtini di belga e arancia gratinati
e em o Qualchineasta pi di mar
MARINATA " BARBECUE" Preparate la marinata mescolando 1 cucchiaio di senape forte, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino, 1 cucchiaino di zucchero di canna. Unite 300 g di passata di pomodoro, due cucchiai di aceto, qualche goccia di Worchester e di salsa di soia. E indicata per marinare maiale, costolette dagnello o pollo. MARINATA TERIYAKI 30 g di polpa di zenzero fresco grattugiata 2 cucchiai di soia 1 cucchiaio di vino bianco secco 1 cucchiaio di succo di limone Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate marinare gli ingredienti per mezzora. E ideale per gamberetti e crostacei in genere.
4 cespi di indivia belga g 140 cad. pane casareccio g 150 - un'arancia un piccolo gambo di sedano prezzemolo olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 4 tempo: circa 40'

Tagliate in quarti ogni cespo di belga ed eliminate la parte pi dura del gambo. Sistemate gli spicchi su una teglia coperta di carta da forno, conditeli con un filo di olio, sale, pepe e infornateli a 200 C per 20' circa. Tritate il sedano e un ciuffo di prezzemolo, soffriggeteli in padella in g 50 di olio per mezzo minuto, unite poi il pane tagliato a dadini e rosolatelo per 12'. Lasciatelo raffreddare, quindi mescolatelo con la scorza grattugiata dell'arancia, infine frullate

tutto nel mixer (panure aromatica). Pelate a vivo l'arancia e tagliatela a mezzi spicchi. Avvolgete ogni mezzo spicchio in un quarto di indivia belga, dopo averlo privato della parte centrale ("cuore") che terrete da parte. Distribuite met della panure aromatica sul fondo di una pirofila, unitevi poi i "cuori", sistematevi sopra gli involtini di belga, copriteli con il pane rimasto e fateli infine gratinare in forno sotto il grill per 1-2'. Servite gli involtini ben caldi.

carciofi al succo darancia


patata lessata g 180 grana grattugiato g 100 12 carciofi - 3 arance limone - erba cipollina zucchero olio extravergine - sale dose per 6 tempo: circa 75'

Spuntate e mondate i carciofi, scavateli all'interno per eliminare le barbe, poi lessateli interi per 30' in acqua bollente acidulata con una fettina di limone; scolateli e lasciateli raffreddare. Mescolate il grana con un cucchiaio di erba cipollina tritata, sale, la patata passata e il succo di 2 arance (ripieno). Riempite con questo i carciofi, metteteli con i gambi in alto in una pirofila con il succo dell'ultima arancia, un cucchiaino di zucchero, un filo di olio e infornateli a 190 C per 30'. Serviteli con il loro sughetto.

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indivia caramellata con tortino


patate lessate g 500 - verdure in dadolata (carota, sedano, sedano rapa, cipolla) g 120 - burro g 90 farina g 75 - pangrattato g 75 4 cespi di indivia belga - 2 tuorli 2 chiodi di garofano - 2 bacche di ginepro - un'arancia - noce moscata zenzero - zucchero - limone maizena - Grand Marnier olio extravergine di oliva - sale pepe in grani dose per 4 tempo: circa 90'

Rosolate la dadolata di verdure in padella con un cucchiaio di olio per 23', poi profumate con i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, 3 fettine di zenzero, 3 scorze di arancia, bagnate con g 20 di Grand Marnier e, quando la parte alcolica sar evaporata, coprite con 2 litri di acqua e cuocete per un'ora. Filtrate in un pentolino e fate ridurre di 3/4, aggiustate di sale e addensate in salsa con g 2 di maizena diluita in un cucchiaio di acqua tiepida. Lessate i cespi d'indivia in un litro di acqua con il succo di un limone e un pizzico di sale, facendoli sobbollire dolcemente per 40'. Scolateli, asciugateli bene, tagliateli in 4 spicchi e caramellateli in una grande padella

antiaderente con il burro e 4 cucchiai di zucchero. Quando inizia a colorirsi bagnate con il succo dell'arancia e proseguite nella cottura fino a che questo non sar evaporato. Passate al passaverdure le patate, unite i tuorli, la farina, il pangrattato, salate e aromatizzate con una bella grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe. Impastate, stendete l'impasto a cm 1 di spessore e con un tagliapasta ( cm 11) ricavate 4 tortini. Lessate i tortini in acqua salata, scolateli quando vengono a galla e rosolateli da entrambi i lati in padella con un filo di olio fino a completa doratura. Servite un tortino e 4 spicchi di indivia a testa accompagnando con la salsa.

verdure

sformato di sedano rapa e arancia


sedano rapa pulito g 150 ricotta magra g 60 - pane grattugiato g 20 - due albumi mezza aranciaun cucchiaino di olio extravergine d'oliva cerfoglio fresco - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 40'

Lessate il sedano rapa, poi frullatelo, salatelo, pepatelo e amalgamatelo con la ricotta, il pane grattugiato e un albume. Versate il composto in uno stampino e cuocete in forno a bagnomaria per 15' a 160 C. Lessate il secondo albume e tritatelo fi-

nemente, conditelo con l'olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Togliete dallo stampo lo sformatino tiepido, servitelo con gli spicchi d'arancia pelati a vivo e tagliuzzati, l'albume condito, quindi completate con foglioline di cerfoglio.

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verdure
insalatina darancia
insalata mista di stagione g 200 (radicchio rosso di Treviso, lattughino, spinaci o altra insalata verde di stagione) - Parmigiano Reggiano g 150 una melagrana - un'arancia - una pera Kaiser - uva nera - (12 acini) - foglie di verza per decorare - olio extravergine d'oliva - sale dose per 4 tempo: circa 25'

Lavate l'insalata e asciugatela accuratamente.Pelate a vivo l'arancia ricavandone gli spicchi; sbucciate la pera e riducetela a bastoncini sottili; tagliate a met gli acini d'uva eliminando i semini interi. Sgranate la melagrana, raccogliete met dei grani nello schiacciapatate e spremetene il succo in una ciotola. Disponete in ciascun piatto una foglia

di verza sbollentata e tagliata a piacere, poi distribuitevi sopra l'insalata, la frutta, i chicchi di melagrana rimanenti e il parmigiano a fettine. Al momento di servire condite con un'emulsione preparata con 3 cucchiai di succo di melagrana, 9 cucchiai di olio e un pizzico di sale, frullata con uno sbattitore elettrico per renderla pi densa.

insalata di cavolo rosso e arancia


cavolo rosso g 500 semi di girasole g 20 2 arance - una mela olio extravergine di oliva sale - pepe dose per 4 tempo: circa 20'

Affettate il cavolo molto finemente (se possibile usate l'affettatrice) e lasciatelo in ammollo in acqua fredda per 10'. Sgocciolatelo e raccoglietelo in una ciotola. Unite la mela sbucciata, detorsolata e tagliata a dadini, gli

spicchi di un'arancia pelati al vivo e i semi di girasole tostati per 2-3' in padella. Preparate un'emulsione con il succo di un'arancia, 2 cucchiai di olio, sale e pepe, poi versatela sull'insalata, mescolate con cura e servite.

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dolci
gelatina di mapo e melagrana
succo di mapo g 100 kiwi sbucciato g 50 miele di agrumi g 10 gelatina in fogli g 3 una piccola melagrana rosmarino dose per 1 tempo: circa 40'

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina. Fate scaldare g 50 di acqua con il miele e alcuni aghi di rosmarino. A bollore spegnete, eliminate il rosmarino e unite la gelatina scolata e strizzata. Fatela sciogliere, quindi aggiungete il succo di mapo; versate in un piatto che metterete a rapprendere in

frigo. Tagliate a fettine il kiwi e sgranate la melagrana. Quando, dopo circa 30', la gelatina si sar rappresa, toglietela dal frigorifero e spezzettatela con una forchetta per ottenere un "effetto granuloso". Servite completando con una fetta di kiwi tagliata a met e un cucchiaino di chicchi di melagrana.

dolce al formaggio
ricotta g 500 - latte g 120 burro g 100 - mascarpone g 100 zucchero g 100 - uvetta g 50 2 uova - una bustina di vanillina canditi di cedro, arancia e ciliegie per decorare dose per 10 tempo: circa 30'

Mettete l'uvetta a bagno in acqua tiepida. Amalgamate bene le uova con lo zucchero, ma senza montarle; unite il burro a pezzetti, il latte e la vanillina; cuocete il composto a bagnomaria, mescolandolo finch non acquister una consistenza liscia e vellutata. Mescolate la ricotta e il mascarpone e incorporatevi la crema di uova,

quindi l'uvetta ammollata e strizzata. Foderate uno stampo cilindrico sagomato o liscio ( cm 11, h cm 14) con la pellicola, riempitelo con la crema di ricotta, livellatela e mettetela in frigorifero per una notte. Al momento di servire, sformate il dolce con delicatezza, liberatelo dalla pellicola e decoratelo con i canditi.

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dolci
frittelle di semolino
semolino g 300 - uvetta g 50 mandorle a scaglie g 50 - 5 tuorli mela - buccia d'arancia - farina vanillina - zucchero un litro di latte - olio - sale dose per 10 tempo: circa 60'

Nel latte bollente aromatizzato con la buccia grattugiata e la vanillina, versate il semolino, g 100 di zucchero e sale; cuocete per 10' poi unite le mandorle, l'uvetta, la mela a dadini e, via dal fuoco, i tuorli; fate raffreddare l'impasto, formate quindi delle crocchette, infarinatele, friggetele nell'olio bollente e spolverizzatele di zucchero semolato.

arance souffl
Per la crema: latte g 250 - zucchero semolato g 75 - farina bianca g 15 3 tuorli - 2 arance - liquore all'arancia Per completare: 6 grosse arance 4 albumi - zucchero semolato zucchero a velo - sale dose per 6 tempo: circa 40'

Preparate la crema: riscaldate il latte senza farlo bollire e, intanto, in una ciotola, lavorate i tuorli con la farina e lo zucchero. Stemperate quindi l'impasto con il latte versandolo a filo, poi portate la crema su fuoco moderato e, sempre mescolando, fatela sobbollire per 3-4 minuti poi spegnete e aromatizzatela con la scorza delle arance (solo la parte esterna), accuratamente lavata e grattugiata e con 3 cucchiaiate di liquore. Fate raffreddare completamente la crema e, intanto, lavate e asciugate bene le

6 arance, poi tagliatele a met e svuotatele della polpa. Montate in neve ben soda gli albumi con un pizzichino di sale, aggiungendo anche, poco per volta, 2 cucchiaiate di zucchero semolato. Incorporate gli albumi montati alla crema fredda, amalgamandoli con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto. Riempite le mezze arance con questo composto, spolverizzatele leggermente di zucchero a velo, quindi passatele nel forno, gi scaldato a 220, e cuocetele per 10'. Servitele subito.

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dolci
aspic agli agrumi
succo di pompelmo g 50 - succo d'arancia g 20 - mirtilli g 30 - agar agar (gelatina vegetale) - 1/2 pompelmo rosa pelato a vivo - menta fresca - cerfoglio - dragoncello dose per 1 tempo: circa 10'

Zes te
Portate a bollore i succhi con 6 foglie di menta; stemperatevi mezzo cucchiaino di agar-agar, cuocete ancora un minuto quindi filtrate il composto e versatelo in uno stampino nel quale avrete messo qualche pezzetto di pompelmo rosa. Tenete in frigo finch l'aspic si sar rappreso poi sformatelo in un piatto su un velo di salsa ottenuta frullando i mirtilli con g 10 di acqua. Guarnite con altri pezzetti di pompelmo rosa e con le erbe aromatiche.

Termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca amara. C un attrezzo utilissimo in cucina fatto apposta per formare le zeste, il suo nome zester.

Rigalimoni

un piccolo attrezzo, con una lama a V, che passato sulla scorza degli agrumi (limoni, ma anche arance, cedri, eccetera) permette di ricavare filetti molto sottili, di circa un mm. Attenzione a non premere troppo, per non incidere anche la parte bianca della scorza (sotto quella colorata), che amara.

frittelle al limone e zenzero


6 uova da g 60 cad. - farina g 250 zenzero fresco pelato g 140 cedro candito g 80 - burro g 50 un limone - zucchero olio per friggere - sale dose per 10 tempo: circa 45'

Grattugiate lo zenzero, raccoglietene la polpa in una garza e strizzatela: dovrete ricavare g 70 di succo. Portate sul fuoco una casseruola con g 300 di acqua, g 25 di zucchero, un pizzico di sale, la scorza del limone finemente tritata e un cucchiaio del suo succo. Al bollore aggiungete il burro quindi, quando il bollore riprende, versatevi la farina tutta in una volta, rimestando con energia; unite anche il succo di zenzero e cuocete per un minuto, sempre mescolando. Quando il composto sar freddo, incorporatevi le uova, uno alla

volta, poi un cucchiaino di succo di limone e il cedro, tagliato in dadini piccoli. Scaldate abbondante olio per friggere; una volta raggiunti 170 C, friggete il composto a mezze cucchiaiate, lasciate gonfiare e dorare le frittelle rigirandole con il ragno (ci vorranno 2'), poi scolatele su carta da cucina (disponetene pi fogli sovrapposti su un largo vassoio). Ultimata la cottura, raccogliete le frittelle in un'ampia ciotola con il fondo cosparso di zucchero e fatevele saltare per zuccherarle su tutta la superficie.

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cake allarancia
Torta: zucchero g 200 farina 00 g 150 - burro g 100 pi un po' per lo stampo farina di mandorle g 100 - vanillina 3 uova - 2 arance - semi di papavero zucchero grezzo - sale Crema e guarnizione: panna fresca g 150 cioccolato fondente g 100 arancia caramellata - cannella in polvere - cacao in polvere dose per 8 tempo: circa 60'

Torta: con le fruste elettriche, montate a spuma i tuorli delle uova con g 150 di zucchero, mezza bustina di vanillina e le bucce grattugiate delle arance. Appena il composto sar diventato spumoso incorporatevi, sempre lavorando con le fruste, il burro ammorbidito, un cucchiaio di semi di papavero e la farina di mandorle. Infine, con un cucchiaio di legno mosso dal basso verso l'alto, amalgamate al composto la farina e gli albumi, gi montati a neve con il resto dello zucchero (g 50) e

un pizzichino di sale. Imburrate uno stampo ( cm 28) con fondo a sbalzo e bordi scanalati. Spolverizzatelo con zucchero grezzo, semi di papavero e versatevi l'impasto. Infornate a 190 C per 30'. Crema e guarnizione: fate bollire per 3' g 70 di acqua con la panna, un pizzico di cannella e il cioccolato sminuzzato. Capovolgete la torta su un piatto e servitela tiepida, a fette, con la crema, rondelle di arancia caramellata e spolverate con cacao e cannella.

dolci

zagara cake
Per il cake: farina bianca g 150 burro g 150 - zucchero a velo g 150 - Grand Marnier g 20 3 uova - limone - mandarino arancia - lievito per dolci - burro e farina per lo stampo Per la salsa al caramello: Grand Marnier g 60 - burro g 35 mandarini - pompelmo - arancia limone - zucchero dose per 8 tempo: circa 110'

Preparate il cake: con una frusta montate a lungo il burro con lo zucchero; unite quindi le bucce grattugiate (solo la parte gialla) di un limone e di un'arancia, il succo di un mandarino, il Grand Marnier, le uova, una alla volta, e infine la farina setacciata con un cucchiaino di lievito. Versate l'impasto in uno stampo rettangolare da plum-cake di l 1 di capacit, ben imburrato e infarinato, passate nel forno gi a 190 per cir-

ca un'ora. A cottura ultimata sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare. Servitelo a fette con la salsa preparata riscaldando il burro con 3 cucchiaiate di zucchero, mescolando il composto con mezzo limone infilzato su una forchetta, fino a quando diventer caramellato. Fiammeggiate con il Grand Marnier, poi unite il succo di un pompelmo e di 4 mandarini e completate con la scorza di un'arancia tagliata a filetti.

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dolci
gelatina di mandarino
succo di mandarino filtrato litri 1 zucchero g 300 gelatina in fogli g 30 rum bianco - olio di mandorle panna montata dose per 8 tempo: circa 20'

Versate in una capiente casseruola g 250 di succo, unite la gelatina ammollata in acqua fredda e leggermente strizzata e fatela sciogliere senza che si levi il bollore. Aggiungete poi lo zucchero e altri g 250 di succo, portato al bollore. Mescolate finch lo zucchero non si sar sciolto, sempre senza raggiungere l'ebollizione, poi togliete dal fuoco, unite il succo rimanen-

te e un bicchierino di rum. Distribuite il composto in 8 stampini a ciambella unti con l'olio di mandorle, facendolo passare attraverso un setaccio finissimo. Passate in frigo per 4-6 ore. Sformate infine la gelatina e servitela con ciuffetti di panna montata e, a piacere, con scorzette di mandarino candite. Si accompagna con un bicchiere di Moscato di Noto naturale.

gelato di mandorla con salsa


latte parzialmente scremato g 400 zucchero g 80 farina di mandorle g 40 2 arance dose per 4 tempo: circa 30'

Mescolate il latte con la farina di mandorle e g 40 di zucchero, portate sul fuoco e dal bollore cuocete per 5 minuti. Lasciate intiepidire, versate nella gelatiera e azionate l'apparecchio. Spremete le due arance e riducete a filettini la scorza di una sola. Coprite le scorze dell'arancia di acqua fredda,

portate a bollore, cuocetele ancora per un minuto e scolatele, poi ripetete l'operazione una seconda volta. Bagnate lo zucchero rimasto con un uguale peso di acqua e fatelo leggermente caramellare, quindi unitevi il succo e le scorze d'arancia, cuocete per un minuto e spegnete. Servite

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dolci
cupcakes agli agrumi
burro g 65 - farina g 50 zucchero a velo g 150 - un uovo sale - succo d'arancia scorza di mezza arancia scorza di mezzo limone caramelline di zucchero - burro e farina per gli stampini dose per 8 pezzi tempo: circa 30'

Montate in una spuma soffice lo zucchero con il burro e poco sale per almeno 10', poi unite l'uovo e la farina setacciata. Aromatizzate l'impasto dei cupcakes con le scorze degli agrumi grattugiate e con un cucchiaio di succo di arancia. Versatelo in 8 stampini imburrati e infarinati ( cm 5, altez-

za cm 2,5) e infornate a 180 C per 10'. Intanto fate una glassa mescolando lo zucchero a velo con 2 cucchiai di succo d'arancia. Sfornate i cupcakes, glassateli quando saranno freddi e decorateli con le caramelline di zucchero. Si conservano in una scatola a chiusura ermetica per 4 giorni.

Acqua di fiori io daranc


L'acqua di fiori d'arancio un aroma molto usato in pasticceria. Ingrediente essenziale, per esempio della pastiera napoletana, si acquista in bottigliette nelle drogherie e in alcuni supermercati forniti.

flan al profumo darancia


farina 00 g 300 burro g 150 panna fresca g 100 latte g 100 zucchero g 90 farina di mandorle g 50 2 arance - 2 uova 2 tuorli - sale dose per 12 tempo: circa 60'

Lavorate la farina 00 con il burro, un pizzico di sale e un goccio di acqua, quel che basta per ottenere un impasto liscio; avvolgetelo quindi nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30'; stendetelo infine a mm 34 di spessore e con esso foderate uno stampo a cerniera ( cm 22, h cm 4,5). Mescolate le uova e i tuorli con la panna, poi aggiungete la scorza delle due arance finemente grattugiata. Portate a bollore il lat-

te con lo zucchero e versatelo a filo sulle uova stemperandole bene; unite la farina di mandorle e versate il composto nello stampo. Infornate a 200 C per 20', poi abbassate a 170 C e cuocete per altri 20-25'. Sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare su una gratella e poi sformatelo. Potete servirlo spolverizzato a piacere di zucchero a velo e completato con panna montata, meringhette e scorza di arancia a filetti.

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