Sei sulla pagina 1di 8

1.

SCHEMA SINTETICO DI PRODUZIONE DELLA BIRRA La BIRRA il risultato della lavorazione di semi di CEREALI che vengono MALTATI (ossia fatti germogliare), ESSICCATI, quindi disciolti in ACQUA al fine di preparare un MOSTO, il quale a sua volta viene BOLLITO e arricchito di sostanze AROMATIZZANTI, poi FERMENTATO per mezzo di LIEVITI, fatto MATURARE, talvolta FILTRATO, infine confezionato in FUSTI O BOTTIGLIE e a questo punto PASTORIZZATO. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------CEREALI GERMINAZIONE (PREPARAZIONE DEL MALTO) ESSICCAZIONE AMMOSTAMENTO BOLLITURA E AROMATIZZAZIONE FERMENTAZIONE CON SEMINA DI LIEVITI MATURAZIONE FILTRAZIONE CONFEZIONAMENTO PASTORIZZAZIONE ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PROCESSI CHIMICI FONDAMENTALI DELLA FASE INIZIALE DELLA PRODUZIONE chicchi amidi proteine malto mosto zuccheri aminoacidi

PROCESSI CHIMICI FONDAMENTALI DELLA FASE FINALE DELLA PRODUZIONE mosto zuccheri aminoacidi lieviti birra alcol etilico + anidride carbonica + acidi organici esteri alcoli superiori

2. PRINCIPALI TIPOLOGIE BIRRARIE FERMENTAZIONI SPONTANEEE (LAMBIC)


LAMBIC GUEUZE FARO KRIEK FRAMBOISE ALTRE ALLA FRUTTA IRIS

BASSE FERMENTAZIONI (LAGER)


LAGER STRONG LAGER PILS o PILSEN o PILSENER DORT o DORTMUNDER PREMIUM MUNCHENER HELL MUNCHENER DUNKEL BOCK HELLESBOCK MAIBOCK DOPPELBOCK EISBOCK MALT LIQUOR OKTOBERFESTBIER MRZEN VIENNA RAUCHBIER SCHWARZBIER KELLERBIER FESTBIER ICE BEER

ALTE FERMENTAZIONI (ALES)


BRITANNICHEr PALE ALE INDIA PALE ALE BITTER ALE BROWN ALE OLD ALE BARLEY WINE SCOTCH ALE IRISH RED ALE DRY STOUT SWEET, MILD o MILK STOUT IMPERIAL STOUT PORTER BELGHEr TRAPPISTE DABBAZIA BELGIAN ALE GOLDEN STRONG ALE DARK STRONG ALE OUD BRUIN OLD FLEMISH RED BIRE BLANCHE o WITBIER SAISON TEDESCHEr ALT KLSCH HEFEWEISSE o -WEIZEN WEIZENDUNKEL WEIZENBOCK KRISTALLKLAR BERLINER WEISSE FRANCESIr BIERE DE GARDE BIERE DE MARS

3. SCHEMA PER LESAME SENSORIALE DELLA BIRRA

ESAME VISIVO COLORE chiara - giallo paglierino chiara - giallo dorato ambrata bruna scura ASPETTO torbido (negativo o positivo) velato (lieviti non concentrati) chiaro (senza impurit) limpido brillante SCHIUMA fine compatta cremosa aderente persistente

ESAME OLFATTIVO INTENSITA OLFATTIVA tenue leggera normale elevata molto elevata FINEZZA OLFATTIVA ordinaria normale gradevole attraente elegante

ESAME GUSTATIVO

FRIZZANTEZZA piatta moderata media decisa forte

AMARO assente percettibile moderato accentuato rilevante

CORPO scarno leggero rotondo strutturato consistente

PERSISTENZA RICCHEZZA EQUILIBRIO RETROLFATTIVA RETROLFATTIVA sbilanciato orientato giusto notevole perfetto sfuggente corta sufficiente discreta lunga inesistente ristretta normale articolata ampia

GRADO ALCOLICO

4. PARAMETRI PER LESAME SENSORIALE DELLA BIRRA


COLORE APETTO SCHIUMA INTENSITA OLFATTIVA FINEZZA OLFATTIVA FRIZZANTEZZA AMARO CORPO EQUILIBRIO PERSISTENZA RETROLFATTIVA RICCHEZZA RETROLFATTIVA GRADO ALCOLICO Veste cromatica Valutazione qualitativa delle caratteristiche visive Quantit e persistenza della schiuma Quantit di aromi indipendentemente dalla qualit Eleganza e qualit degli aromi Percezione del livello di anidride carbonica Intensit della sensazione amara Sensazione sferica o di struttura Grado di piacevolezza e armonia delle sensazioni gustative Durata delle sensazioni olfattive dopo la deglutizione Complessit delle sensazioni olfattive dopo la deglutizione Intensit dellalcol e della correlata sensazione di calore

AREE VARIETALI TIPICHE INTERESSATE DALLE SENSAZIONI ESPRESSE DA UNA BIRRA AL NASO E AL PALATO ESAME OLFATTIVO ESAME GUSTO-RETROLFATTIVO

sensazioni primarie: derivanti dai cereali e dalla loro lavorazione malto toni caldi (cioccolato, caff, liquirizia...) malto toni caldi (mou,zucchero candito, caramello...) acidulo sensazioni derivate dalle aromatizzazioni in fase di bollitura luppolo spezie erbe aromatiche luppolo spezie erbe aromatiche

sensazioni derivanti dal tipo di fermentazione e dalla presenza di lievito frutta (frutta zuccherina, agrumi) fiori crosta di pane acido alcolico panificato acido alcolico confetture, frutta

sensazioni da fermentazioni secondarie e maturazione frutta frutta vinoso dolceacidulo ossidativo liquoroso

5. SCHEDE DI DEGUSTAZIONE

NOME

PRODUTTORE

INDIRIZZO

STILE

ALCOL

ESAME VISIVO colore aspetto schiuma

ESAME OLFATTIVO intensit finezza classificazione

ESAME GUSTATIVO Intensit persistenza classificazione

frizzantezza

corpo

equilibrio

NOME

PRODUTTORE

INDIRIZZO

STILE

ALCOL

ESAME VISIVO colore aspetto schiuma

ESAME OLFATTIVO intensit finezza classificazione

ESAME GUSTATIVO Intensit persistenza classificazione

frizzantezza

corpo

equilibrio

NOME

PRODUTTORE

INDIRIZZO

STILE

ALCOL

ESAME VISIVO colore aspetto schiuma

ESAME OLFATTIVO intensit finezza classificazione

ESAME GUSTATIVO Intensit persistenza classificazione

frizzantezza

corpo

equilibrio

NOME

PRODUTTORE

INDIRIZZO

STILE

ALCOL

ESAME VISIVO colore aspetto schiuma

ESAME OLFATTIVO intensit finezza classificazione

ESAME GUSTATIVO Intensit persistenza classificazione

frizzantezza

corpo

equilibrio

6. PRINCIPALI TIPI DI BICCHIERI DA BIRRA

BICCHIERI DA LAMBICC

bicchiere a colonna

bicchieri a colonna slanciata con piede

calice

tulipano

flute

BICCHIERI DA BIRRE TRAPPISTE E DABBAZIAA

calice trappista

coppe trappiste

calice abbaziale

coppa abbaziale

BICCHIERI DA BLANCHEC

BICCHIERI DA ALE BELGAC

bicchiere a colonna

bicchiere a colonna con testa dilatata

tulipano

tulipano svasato

calice

calice da red ale

BICCHIERI DA PILSENERC

flute

calice

tulipani stilizzati

bicchiere a colonna slanciata con piede

bicchiere a colonna slanciata e svasata

BICCHIERI PER BIRRE TEDESCHE A BASSA E AD ALTA FERMENTAZIONEC

boccale da lager

colonna biconica da munchener

cilindro bicchiere a cilindro colonna da kolsch da alt da bock

weizenbecker

tub da berliner weisse

cilindro da gose

BICCHIERI PER BIRRE BRITANNICHE

BICCHIERE UNIVERSALE T

pinta nonic

pinta tulip

calice da imperial stout

cardo da scotch ale

calice standard da degustazione teku