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La tracciabilit dei prodotti di origine animale

Dott.sa Chiara Dalvit

La tracciabilit
la capacit di risalire alla storia e alluso o alla collocazione di un prodotto o di unattivit attraverso identificazioni documentate. (ISO 8402/1992) la capacit di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla alimento mangime produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. (Regolamento Europeo 178/2002) la capacit di mantenere il controllo dellorigine dei prodotti e dellidentit degli animali lungo i diversi passaggi della catena alimentare, dallallevatore alla vendita al dettaglio.

Perch introdurre un sistema di tracciabilit?


Riconquistare la fiducia del consumatore che chiede una maggior trasparenza: B.S.E. Polli alla diossina Contaminazioni microbiche O.G.M. Tematiche ambientali e benessere animale Globalizzazione

Conseguenze della B.S.E. sui consumi di carne


1500 1450 1400 1350 1300 1250 1200 1150
92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 19 00 20 01 20

Consumi di carne bovina in Italia

Le contaminazioni microbiche
Negli USA 300.000 ospedalizzazioni a causa di contaminazioni alimentari Rischio di contaminazioni alimentari in aumento a causa di: - Cambiamenti climatici e ambientali - Intensificazione del commercio - Urbanizzazione - Cambiamenti dei sistemi microbiologici

Cambiamenti socio-economici
In passato lo scopo principale dellagricoltura era aumentare la produzione Ora lo scopo aumentare la qualit dei prodotti Inoltre: Allaumentare delle entrate i consumatori chiedono, oltre a prodotti di qualit, anche una maggior attenzione alle tematiche ambientali e di benessere animale

Conseguenze della globalizzazione


La produzione di alimenti si spostata dal controllo dei consumatori

Consumatori che vivono pi lontani dai luoghi di produzione chiedono maggiori certificazioni di qualit e sicurezza per gli alimenti

Perch introdurre un sistema di tracciabilit?


Riconquistare la FIDUCIA del CONSUMATORE Primo messaggio: Il prodotto non ha misteri, la sua storia trasparente e documentata. Secondo messaggio: Chi ha realizzato il prodotto responsabile di ci che ha fatto.

La Legislazione Comunitaria sulla tracciabilit nel settore alimentare:


Libro Verde (1997) della Commissione sui Principi generali della legislazione in materia alimentare dellUnione Europea Libro Bianco (2000) sulla sicurezza introduce il concetto di tracciabilit alimentare

Regolamento Europeo 178/2002 (in vigore dal 1 gennaio 2005) introduce a livello legislativo lobbligo per tutti gli Stati membri della Comunit Europea di definire un sistema di tracciabilt nel settore alimentare in modo da garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana nell'esecuzione delle politiche comunitarie

La tracciabilit nella legislazione Italiana:


La legislatura nazionale ha emanato una serie di leggi specifiche per ogni settore in materia di tracciabilit: carne bovina (D.M. 30 agosto 2000, D.M. 13 dicembre 2001), prodotti della pesca e dellacquacoltura (D.M. 27 marzo 2002), latte (D.M. 27 maggio 2004), uova (D.M. 4 marzo 2005) gli organismi legislatori hanno previsto per ogni categoria di alimenti lintroduzione di un sistema di tracciabilit e di etichettatura adeguato.

Tipologie di tracciabilit:
Tracciabilit

convenzionale: convenzionale etichettature, gestione per lotti;

sistemi

di

Tracciabilit geografica: individuare lorigine geografica geografica di un prodotto tramite lo studio dei composti volatili, di elementi traccia, della flora microbica Tracciabilit genetica: lidentificazione degli genetica animali e dei loro prodotti avviene tramite lanalisi del DNA. Permette unidentificazione individuale, di razza e di specie.

Esempi di tracciabilit convenzionale

Sistema di etichettatura delle carni bovine


Regolamenti CE 1760/2000 e CE 1825/2000: sistema di registrazione e identificazione dei bovini (marche auricolari, passaporti, registri aziendali) etichettatura obbligatoria (codice identificativo, paese di nascita, paese di ingrasso, paese e stabilimento di macellazione, paese di sezionamento) etichettatura facoltativa (razza, et, azienda di nascita, data di macellazione, sistema di allevamento)

Registrazione e identificazione
Apposizione di 2 marche auricolari entro 20 giorni dalla nascita, per animali importati dopo i controlli sanitari Passaporto che accompagna lanimale fino al macello Registri aggiornati con movimenti e decessi in ogni azienda e accessibili allautorit competente

Etichettatura obbligatoria
Obbligatoria in tutte le fasi della commercializzazione e in ogni taglio Codice identificativo animale Codice identificativo macello Codice identificativo laboratorio sezionamento Stato di nascita Stato in cui avvenuto lingrasso Stato di macellazione

Etichettatura facoltativa

Tutte le altre informazioni che possono essere utili per caratterizzare o valorizzare il prodotto (et, razza, sistema di allevamento )

Sistema di etichettatura per i prodotti della pesca


Nome commerciale e nome scientifico Prodotto della pesca (se pescato in mare) Prodotto della pesca in acqua dolce Prodotto di acquacoltura Zona di cattura o paese di allevamento Categoria di freschezza

Sistema di etichettatura delle uova

3IT001VR036

3: Sistema di allevamento; IT: Paese di produzione; 001: Codice del Comune; VR: Sigla della Provincia; 036: Numero dellallevamento di deposito

Sistema di etichettatura del latte e derivati


Decreto Ministeriale 27 maggio 2004: Sistema di tracciabilit obbligatorio adottato da: titolari degli allevamenti, primi acquirenti, titolari dei centri di raccolta, titolari dei centri di standardizzazione, trasportatori e responsabili delle aziende di trattamento del latte per consentire l'identificazione dell'origine del latte crudo impiegato in ogni lotto di prodotto ottenuto nelle medesime circostanze. Per il latte fresco obbligatorio dichiarare zona di mungitura o provenienza del latte. Formaggi: non sono previste disposizioni di legge per quanto riguarda il sistema di etichettatura dei formaggi se non quelle previste per prodotti DOP.

Esempi di tracciabilit geografica

La tracciabilit aromatica
Si basa sul concetto di aroma (flavour) Caratteristica sensoriale legata alla presenza di sostanze volatili (a basso peso molecoalre) e non volatili (peso molecolare + elevato) e sullopinione che il latte di montagna contenga un aroma pi intenso rispetto a quello di pianura.

Fattori determinanti laroma del latte


Alimentazione: verde, secca e insialti Pascoli: + graminacee + solfuri -> cavolo Stato fisiologico: ciclo estrale

Trattamenti termici: UHT

Composti determinanti laroma dei formaggi


NEUTRI Alcoli: funghi -> Camebert e Brie Aldeidi: fieno -> Ragusano Chetoni: erbaceo -> Gorgonzola ALCALINI Terpeni: floreale alpino -> Formaggi alpini Solforati: pungente -> Caprino ACIDI Ac.grassi liberi: butirrico -> Grana padano Composti Fenolici: cowy barny note-> cheddar

British

Effetto della tipologia aziendale sul profilo aromatico del latte (in ppb)
TIPOLOGIA AZIENDALE Fondo Valle Fondo Valle Malga Unifeed Tradizionale Chetoni Alcoli Aldeidi (esanale) Esteri Comp. Solforati 453 14 40 9.53 1.26 ns ** ns * ns 491 23 25 6.81 1.29 ** * ** ** * 783 13 102 4.50 2.37

La tracciabilit geografica
Si basa sul concetto di individuare la composizione batterica di colture di siero naturale per la produzione dei prodotti caseari.
15 10 5 0 -5 -10 -5 0 5 10 15

Caserta Salerno

es. mozzarella

Esempi di tracciabilit genetica

La tracciabilit genetica:
Basata sul concetto che il DNA : Inalterabile; Stabile ai trattamenti subiti nel corso delle trasformazioni; Presente in ciascuna cellula dellorganismo. Lanalisi del DNA viene effettuata tramite luso di marcatori molecolari.

Marcatori molecolari:
SNP: Polimorfismi a livello di un singolo nucleotide (mutazioni puntiformi), molto numerosi e distribuiti su tutto il genoma, analisi veloci e automatizzabili MICROSATELLITI: Ripetizioni in tandem di corte sequenze di nucleotidi, i polimorfismi sono dovuti alle diverse ripetizioni. Molto numerosi e distribuiti su tutto il genoma, molto polimorfici, permettono analisi veloci AFLP, RFLP: Identificano polimorfismi in frammenti restrizione dovuti a inserzioni e delezioni. Non sono necessarie informazioni specifiche sulle sequenze del genoma

Marcatori e tracciabilit individuale


Utilizzando contemporanemente pi marcatori si ottengono profili allelici in grado di identificare in modo univoco gli individui

impronte digitali del DNA (fingerprinting)


Se il profilo dellindividuo unico o altamente probabile che lo sia, posso riconoscere lindividuo stesso a partire da campioni di tessuto (sangue, pelo, carne, latte) dai quali ottengo il DNA da sottoporre allanalisi dei marcatori

TRACCIABILIT

Tracciabilit lungo la filiera della carne

Se si dispone dellinformazione genetica dellindividuo alla nascita possibile controllare sempre lorigine dellanimale e dei prodotti derivati lungo tutta la filiera. Limpronta genetica unica e COSTANTE

Marcatori e tracciabilit di razza


I prodotti tipici e quelli monorazza riscuotono un interesse sempre maggiore nei consumatori che sono particolarmente attenti allorigine, alla storia e alla tradizione da cui derivano i prodotti alimentari La tracciabilit di razza permette di attribuire un prodotto ad una determinata razza e si offre come strumento di tutela e di valorizzazione di tali prodotti. Gli studi sono condotti principalmente nei paesi mediterranei (Italia, Francia e Spagna) che hanno un maggior numero di prodotti protetti da marchi DOP e IGP.

Esempi di legame tra razza e prodotto

Chianina, Romagnola, Marchigiana, Podolica, Maremmana

Consorzi 5R Carne Italiana

Ovini Veneti

Pitina e Pendola

Concludendo
La tracciabilit uno strumento importante per assicurare la sicurezza alimentare e per valorizzare le produzioni La tracciabilit convenzionale (etichettatura) regolata per legge per tutti i prodotti alimentari Tracciabilit geografica e genetica possono fungere da strumenti di valorizzazione e/o di verifica delle informazioni riportate in etichetta