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metodiche di laboratorio : Antropometria,Plicometria,Impedenziometria. cos' la valutazione dello stato nutrizionale?

la valutazione dello stato nutrizionale ci serve sia se vogliam agire sul singol o individuo,e quindi andare a creare un piano dietetico,una dieta,se volete svol gere la professione di nutrizionista,sia a livello o piano di comunit per program mi di educazione alimentare e prevenzione delle malattie metaboliche. In questo corso andremo a valutare vari punti che ci saranno utili per verificar e lo stato nutrizionale.La valutazione dello stato nutrizionale si basa essenzia lmente sulla valutazione della composizione corporea (in termini di massa magra e massa grassa quello che interessa al nutrizionista)e valutare la componente en ergetica sia in termine di assunzione di energia,sia in termini di spesa energet ica.Inizieremo il nostro corso e la maggior parte del corso sara'incentrato su quello che la valutazione della composizione corporea e quella relativa al labor atorio di impedenziometria,quindi l'esame di laboratorio di impedenziometria rel ativo alla valutazione della composizione corporea sia da un punto teorico sia d a un punto pratico.(le altre lezioni della valutazione dell'introito e della spe sa energetica e della regolazione del peso corporeo sono relative ai crediti di valutazione dello stato nutrizionale).Iniziamo ora con una definizione teorica d i stato nutrizionale.Lo stato nutrizionale dal punto di vista prettamente teoric o considerato come la risultante di tre eventi separati che riguardano i nutrien ti : 1)l'introduzione dei nutrienti,1)l'assorbimento dei nutrienti,3)l'utilizzaz ione dei nutrienti.(questa una delle domande possibili del test finale,cosa si i ntende per definizione teorica di stato nutrizionale - perch ora diamo una defini zione teorica,poi daremo una definizione pratica) quindi da un punto di vista teorico lo stato nutrizionale la risultante dell'int roduzione,dell'assorbimento e dell'utilizzazione dei nutrienti ;ovviamente per c apire di che cosa stiamo parlando da un punto di vista teorico(voi sapete gia tu tto dei nutrienti,dell'introduzione,dell'assorbimento e utilizzazione dei nutrie nti) noi andremo giusto a dire pochi concetti banali che ci servono pero per cap ire la valutazione della composizione corporea; sappiamo che i nutrienti li dist inguiamo in macronutrienti e micronutrienti,sappiamo che i macronutrienti sono l ipidi,carboidrati,proteine,e che essi hanno funzioni energetica,in particolar mo do lipidi e carboidrati,e hanno funzione strutturale(rientrano nella composizion e corporea).A noi interessano nel valutare la composizione corporea, i nutrienti che rientrano nella struttura corporea - ovvero proteine,lipidi,carboidrati -so ttoforma di GLICOGENO - vi rendete conto che rispetto a una massa muscolare,una massa proteica,rispetto a una massa lipidica,questa componente di glicogeno puo essere trascurabile,pero trascurabile rispetto alle altre due componenti; i depo siti di glicogeno non sono infiniti come i depositi di lipidi;i depositi di lip idi si possono estendere a seconda della capacita' proliferativa e di accumulo d el tessuto adiposo e possono essere piu o meno infiniti,mentre i depositi di gli cogeno sono notevolmente ridotti.Quindi i nutrienti ci interessano per la loro f unzione strutturale.Oltre ai macronutrienti abbiamo i micronutrienti,minerali e vitamine,sappiamo che la maggior parte di esse hanno una funzione regolatoria ma alcuni hanno anche una composizione strutturale;se pensiamo al calcio nelle oss a,quindi la struttura scheletrica. Sappiate che pero' la struttura scheletrica r appresenta come vedremo il 10% del nostro peso corporeo e quindi una variazione della struttura scheletrica puo'arrivare al 12%,al 15%,non viene quindi a rappre sentare tutta questa massa robusta che influenza il peso corporeo rispetto agli altri, una minima variazione della taglia ossea.quindi a noi interessano anche i micronutrienti perch alcuni minerali rientrano nella struttura ossea.Per a livello di struttura,di composizione corporea ,abbiamo parlato di macronutrienti e micr onutrienti,ma c' un elemento che costituisce la maggior parte del nostro organism o e che non rientra ne nei macronutrienti ne nei micronutrienti,ovvero l'acqua.Q uindi a rigore l'acqua il maggior costituente della cellula, il mezzo in cui avve ngono le reazioni metaboliche,per di per se stesso non un nutriente,non viene con siderato tale,ma dev ssere annoverato tra nutrienti perch se non beviamo 1,5 L o 2 L di acqua al giorno il nostro organismo non funziona bene e la nostra stessa

struttura potremmo dire che costituita prevalemtemente da acqua.(il 70%di un org anismo adulto acqua - nei bambini l'80% acqua -la loro fisionomia paffuta,a meno che non siano sovrappeso o obesi, dovuta alla presenza maggiore di acqua nell'or ganismo).Quindi l'acqua deve esser considerata quando andiamo a valutare la comp osizione corporea.Abbiamo dato prima una definizione teorica di composizione cor porea.Da un punto di vista pratico vi renderete conto che difficile valutare l' assorbimento dei nutrienti,ma anche difficile valutare l'introduzione dei nutrie nti soprattutto quando parliamo di uomo,quindi non del modello sperimentale anim ale dove voi potete dare a restrizione una certa quantit di cibo,quindi sapere qu anto viene introdotto;nell'uomo noi facciamo delle indagini sull'introduzione al imentare e sulla spesa energetica( quindi sono basate sulla veridicita'del sogge tto in esame);valutare l'introduzione dei nutrienti anche abbastanza difficile.P er cui la valutazione dello stato nutrizionale perlopi si limita a valutare l'uti lizzazione dei nutrienti,che o hanno funzione strutturale o ci danno energia.In qualche modo dobbiamo vedere come valutare l'energia che viene introdotta con gl i alimenti e utilizzata .Quindi la valutazione dello stato nutrizionale si pu bas are da una parte sull'analisi della composizione corporea,quindi componente stru tturale,utilizzazione strutturale dei nutrienti,dall'altra sulla componente ener gia e se volete sul bilancio energetico(introito energetico e spesa energetica). Iniziamo ora a valutare le metodiche per determinare la composizione corporea pe r poi passare alle metodiche che ci permettono di valutare in qualche modo la co mponente energetica.Quando parliamo di composizione corporea,essa puo esser valu tata a diversi livelli.Questo anche un modello che vi chiedo di ricordare ed il modello a 5 livelli di WANG.Per studiare la composizione corporea abbiamo bisogn o di modelli.Noi possiamo studiare la composizione corporea a 5 livelli diversi perch sappiamo che il nostro organismo formato da atomi che si uniscono a formare molecole,che si uniscono a formare cellule, che si uniscono a formare tessuti p er poi a loro volta formare il nostro organismo;noi vogliam conoscere massa magr a e massa grassa,ma vi rendete conto che scientificamente pu non avere un suo val ore proprio parlare di massa grassa e massa magra,possiamo parlare di atomi che costituiscono il nostro organismo,quindi fare una valutazione a livello atomico; possiamo parlare di molecole che costituiscono il nostro organismo,fare una valu tazione a livello molecolare;possiamo parlare di cellule e fare una valutazione a livello cellulare,le cellule formano i tessuti e poi abbiamo il quinto livello ,che l'organismo nel suo insieme.Nel primo livello,a livello ATOMICO,l'atomo che risulta il maggiore costituente l'ossigeno,poi vengono il carbonio,l'idrogeno,e poi l'azoto e tutti gli altri atomi.Quindi a livello atomico il maggior costitu ente l'ossigeno.A livello MOLECOLARE l'acqua il maggior costituente,ovviamente a ltre molecole,lipidi,proteine a alcoli fanno parte del nostro organismo e molte tecniche della valutazione della composizione corporea valutano l'acqua corporea (L'impedenziometria valuta l'acqua corporea,e attraverso dei calcoli si ricava la massa magra e la massa grassa).Quindi quando viene effettuata un impedenziome tria,stiamo facendo un'indagine a livello molecolare,stiamo valutando sempliceme nte l'acqua.A livello CELLULARE ovviamente la maggiore componente la massa cellu lare,tutto il resto extra cellulare,fluidi extracellulari e solidi extracellular i.La massa cellulare viene distinta in MASSA CELLULARE METABOLICAMENTE ATTIVA,e MASSA CELLULARE NON METABOLICAMENTE ATTIVA.A livello TISSUTALE,il tessuto in un organismo standard di riferimento,il tessuto maggiormente presente il tessuto mu scolare scheletrico,quindi la muscolatura essenzialmente.Poi abbiamo il livello dell'ORGANISMO nel suo insieme.Quando noi ci pesiamo,stiamo facendo una valutazi one dello stato nutrizionale al quinto livello,a livello dell'intero organismo,c osi quando prendiamo l'altezza.Vi ho parlato prima di un uomo di riferimento;l'u omo o la donna di riferimento sono dei modelli standard che sono stati ottenuti su valutazioni effettuate su un certo numero di persone,sulle quali si andato a valutare la composizione corporea e si dice "uomo standard di riferimento dovre bbe avere questa costituzione,la donna standard di riferimento dovrebbe avere qu est' altra costituzione".L'uomo standard di riferimento ovviamente possiede una maggiore massa corporea,massa muscolare e massa ossea rispetto alla donna di rif erimento.Riprendiamo i singoli livelli semplicemente per ripetere quello che abb iamo detto.A livello ATOMICO il maggior costituente l'ossigeno che rappresenta

il 60% della composizione corporea.Sono circa 11 gli elementi atomici che costit uiscono il nostro organismo (ossigeno,carbonio,idrogeno e azoto i maggiormente p resenti).A livello MOLECOLARE abbiamo detto che invece il componente maggiorment e presente l'acqua ,e anche in questo caso rappresenta pi del 60%,gli altri eleme nti sono i lipidi,proteine,glicogeno,e i minerali.quindi a livello molecolare ab biamo queste 5 componenti.A livello CELLULARE,come detto prima,andate a distingu ere la massa cellulare e i fluidi extracellulari.i fluidi extracellulari e poi i solidi extracellulari.i fluidi extracellulari sono in gran parte presenti nel p lasma,quindi nel sangue,ma ci sono anche dei fluidi interstiziali tra un tessuto e l'altro.Abbiamo i solidi extracellulari che possono essere di tipo organico o di tipo inorganico;di tipo organico le fibre collagene,di tipo inorganico abbia mo la matrice ossea costituita dal calcio,dal fosforo,e cosi via.Sempre a livell o cellulare,la massa cellulare puo' esser suddivisa in MASSA CELLULARE METABOLIC AMENTE ATTIVA e MASSA CELLULARE NON METABOLICAMENTE ATTIVA.(sarebbero essenzialm ente i depositi adiposici - esse hanno una loro attivita metabolica,secernono le ptina e altro,pero dell'adipocita la maggior parte non metabolicamente attiva.Po i c' il protoplasma degli adipociti che invece metabolicamente attivo,quindi nell a massa cellulare metabolicamente attiva rientra la cellula dei vari tessuti non adiposici e la parte protoplasmatica metabolicamente attiva degli adipociti).Pe rch ci interessa conoscere la massa cellulare metabolicamente attiva?Come vedremo l'impedenziometria ci da modo anche di conoscere quella che la massa cellulare metabolicamente attiva.Quando fate una dieta ad una persona,la prima cosa che vi chiedete quante kilocalorie fornire nella dieta,e questo dipende dal consumo di energia della persona,il consumo di energia dunque dovuto alle cellule metaboli camente attive,quindi conoscere la massa cellulare metabolicamente attiva di una persona significa conoscere quello che gia conosciamo come METABOLISMO BASALE d i un individuo,quindi come spesa energetica dell'individuo,che divuta essenzialm ente non certo dai tessuti adiposici,ma alla massa cellulare metabolicamente att iva che costituita per la stragrande maggioranza ovviamente dalle cellule non ad iposiche.Quindi andare in qualche modo a valutare la massa cellulare metabolicam ente attiva vi da degli imput per andare a conoscere il metabolismo basale che u n punto fondamentale di partenza per formulare una dieta.capite come una tecnica di questo livello ci puo esser molto utile.A livello cellulare ovviamente ci so no i fluidi costituiti perlopi da acqua.(figura)-TBW -total body water- l'impeden ziometria a livello molecolare va a calcolare l'acqua totale corporea,pero vi pe rmette anche di calcolare l'acqua extracellulare e l'acqua intracellulare;vi per mette di fare una differenza.L'acqua intracellulare vi viene segnalata come ICW, e l'acqua extracellulare come ECW.L'impedenziometro vi da direttamente queste si gle.Conoscere l'ICW,significa conoscere l'acqua intracellulare;conoscere l'acqua intracellulare significa conoscere la massa cellulare metabolicamente attiva;pe rche laddove nell'adipocita c' deposito di lipidi,ovviamente non c' acqua,l'adipoc ita una cellula molto povera di acqua,mentre tutte le altre cellule sono molto r icche di acqua.Quindi conoscere l'acqua intracellulare,significa conoscere la ma ssa cellulare metabolicamente ativa e quindi avere la possibilita'di conoscere i l metabolismo basale che vi serve per formulare la dieta.Quindi l'impedenziometr ia una tecnica che vi permette di calcolare la massa cellulare metabolicamente a ttiva perche vi permette di calcolare l'acqua intracellulare.L'impedenziometria gia una tecnica che valuta la composizione corporea a piu livelli:MOLECOLARE -ac qua totale-, CELLULARE -acqua intracellulare ed extracellulare-.A livello tissut ale abbiamo detto che il maggiore componente il muscolo scheletrico.Il muscolo s cheletrico rappresenta circa il 40% dell'uomo standard di riferimento.E' diffici le utilizzare tecniche a livello tissutale,vi rendete conto che dovreste dissezi onare l'organismo per conoscere quanto tessuto adiposo c',quanto tessuto muscolar e c';la maggior parte delle metodiche sono a livello corporeo totale.Avremo modo di conoscere il peso,l'altezza,a livello corporeo totale,e di calcolare l'indice di massa corporea,il BMI,che un indice che viene calcolato come il peso in Kg d iviso l'altezza in metri al quadrato,e che la prima indagine che fa il nutrizion ista.Le circonferenze e le pliche sono sempre valutazioni che facciamo sull'orga nismo nel suo insieme,anche se le pliche vi danno in qualche modo delle indicazi oni di quello che il tessuto adiposo sottocutaneo.la plicometria una delle metod

iche piu difficili da effettuare.Possiamo anche calcolare i diametri corporei,de l gomito,del ginocchio,la lunghezza degli arti inferiori e superiori soprattutto nei bambini per monitorare la crescita.Calcolare la Densita' tramite Densitomet ria,il volume corporeo,l'area della superfice corporea;tutte queste metodiche so no al quinto livello del modello di WANG.Quello di cui dobbiam acquisire consape volezza quando effettuiamo una metodica, a quale dei cinque livelli del modello d i WANG stiamo lavorando.Le uniche tecniche che vi danno informazioni a livello t issutale sono le tecniche per immagine,quindi la TAC,la risonanza magnetica,che sono tecniche invasive,e altamente costose,per cui non vengono solitamente usate in un ambulatorio di un nutrizionista o di un dietologo;pero sono le uniche che possono fornire un' immagine a livello tissutale della composizione corporea.