ABC DOS VINHOS

Acidificao Operao regulamentada, segundo as zonas de produo, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando insuficiente. A normativa da Unio Europeia s autoriza esta correco quando no vai junto da chaptalizao simultnea. Utiliza-se o cido tartrico e, em pequenas propores, o cido ctrico. gua-p 1. Vinho sem qualidade, obtido por fermentao dos bagaos, juntando-se gua e acar (destinava-se antigamente ao consumo familiar). 2. Vinho de qualidade medocre, cido e pouco alcolico. 3. Na pisa da uva, antigamente, o mosto que se obtinha depois da repisa. Chamava-se assim porque se misturava com gua para lhe tirar tanino e acidez. Aguardente Produto alcolico resultante da destilao de substncias fermentadas (vinhos, sucos de fruta, cerveja de cereais, etc.) ou maceradas (cascas, flores, frutas, gros, razes, tubrculos, etc.). A aguardente de bagao provm da destilao dos bagaos da uva que se utilizaram durante a fermentao dos vinhos. A mais nobre das aguardentes destila-se do vinho e a aguardente vnica. Aguardente vnica Aguardente incolor que se destila do vinho e que, uma vez estagiado, permite obter a aguardente velha, o conhaque e o brandy. Adstringncia Sensao de origem qumica que provoca uma contraco das papilas, deixa os lbios repuxados, corta a salivao e produz uma sensao spera na lngua e no paladar. A adstringncia deve-se aos taninos e costuma diminuir com o estgio. Todos os vinhos tintos e todos os vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira) so mais ou menos adstringentes. A experincia demonstra que existe uma relao entre a maturidade da uva e a adstringncia: quanto mais madura for a uva, menos agressiva ser a adstringncia. Este fenmeno explicado por uma srie de factores: maturidade dos taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringncia) e um grau alcolico mais alto (o lcool diminui a sensao de adstringncia). Bastardo Uma das castas tintas mais conhecidas em Portugal. Devido aos seus fracos rendimentos esta casta encontra-se infelizmente em forte declnio. recomendada nas DOC Douro e Do e nas IPR Chaves, Valpaos, Planalto Mirands, Pinhel, Castelo Rodrigo e bidos. Cultiva-se tambm na Madeira e cultivou-se muito na Austrlia. Batoque 1. Rolha ou tampo. Utilizado, normalmente, em pipos de madeira. Pode ser de cortia, de madeira, de vidro ou de silicone. 2. Pea tronco cnico, feita normalmente de madeira, que serve para tapar o orifcio das pipas e dos tonis. Baum

Escala que serve para medir o acar de um mosto ou de um vinho. Calcula-se com um aermetro mostmetro e corresponde a um valor constante de lcool potencial, que permite determinar, com uma preciso de duas dcimas, a quantidade de acar de um mosto ou de um vinho (exemplo: a densidade 1075 equivale a 10 B, isto , a 180 g de acar por litro, 18 g = 1 B ou 1%). Bordalesa Garrafa de ombros altos e com capacidade de 75 cl. A sua forma muito til para recolher nos seus ombros os sedimentos, permitindo que no passem para o jarro decantador. Borra 1. Matria slida que se deposita nas vasilhas que contm vinho. 2. Sedimento que o vinho deixa depois da sua fermentao. Calda bordalesa Mistura de sulfato de cobre e de cal, diludos em gua que se aplica na vinha como tratamento contra o mldio, a antracnose e outras doenas e pragas. Calda borgonhesa Soluo fungicida de sulfato de cobre e carbonato de sdio Capitoso Termo aplicado a vinhos muito ricos em lcool Conhaque l. Brandy destilado e envelhecido na Charente (Frana), a partir das uvas de seis regies distintas: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies,Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. 2. Aroma prprio de alguns vinhos generosos, como o Porto, que recorda o odor alcolico a especiarias e doce dos brandies. Decanter Jarro decantador que se utiliza para arejar o vinho ou para o separar dos seus depsitos. O decantador deve ser de vidro incolor e pode ser talhado. Os mais bonitos nem sempre so os melhores, dado que a sua forma tem de se adaptar ao uso: no deve ser esbelto, mas bojudo, para que a superfcie do vinho que est em contacto com o ar seja o mais ampla possvel. Todos os vinhos que tm como mnimo dois ou trs anos de garrafa ganham ao passar pelo decantador. No acontece assim com os vinhos muito velhos, de mais de 15 ou 20 anos, dado que podem estragar-se definitivamente ao entrar em contacto sbito com o oxignio. Quando se serve um vinho em jarro decantador, este deve apresentar-se sempre na mesa ao lado da garrafa original e da sua rolha. Os vinhos espumantes como o champanhe e sucedneos podem servir-se no conservar-se em decantadores, se se tiver a precauo de arrefecer primeiro o jarro vazio a 5 C ou 6. Dgorgement Operao a que se submetem os vinhos espumantes elaborados segundo o mtodo tradicional (champanhes, espumantes, etc.) e que consiste em eliminar depois do remuage o sedimento produzido durante a segunda fermentao na garrafa. Antigamente, esta operao efectuava-se mo ( Ia vole), mas actualmente mecanizou-se inteligentemente: ao colocar as garrafas invertidas num banho de salmoura frigorfica, o frio congela o sedimento que, sob a presso do gs carbnico, ser expulso ao destapar-se a garrafa. Depois, s h que proceder ao enchimento ou doseamento do pequeno volume de lquido que se deitou fora neste processo. Degustao Acto pelo qual se procede, segundo normas e regras precisas, a uma anlise sensorial. Prova. Deitada

Posio da garrafa quando repousa horizontalmente para que o vinho humedea a rolha durante o estgio dos vinhos de mesa. Delgado Vinho com pouco corpo, fraco. Delicado Qualidade de um vinho subtil e de graduao moderada. Espirituoso 1. Vinho muito robusto, rico em lcool etlico. 2. Bebida de graduao elevada, obtida por destilao (aguardente) ou por macerao de frutas e de substncias aromticas em lcool. Espumante Vinho em que se conservou uma determinada dose de anidrido carbnico para provocar a formao duradoura de bolhas. Um espumante natural no deve levar gs carbnico industrial. Os vinhos espumantes de maior qualidade obtm-se pelo mtodo tradicional. Estacar Trabalho que consiste em amarrar as cepas aos bardos ou arames. Excepcional Diz-se de um vinho com personalidade inconfundvel, de uma excelncia dificilmente comparvel. Expurgao Escolha e seleco das uvas, para eliminar as que no oferecem a qualidade desejada ou esto afectadas pela podrido. Faustoso Diz-se de um vinho amplo, intenso, complexo, com qualidades organolpticas excepcionais e memorveis. Febril Diz-se de um vinho que sofre de um excesso de acidez voltil (cido actico e acetato de etilo). Fechado 1. Diz-se de um vinho que no oferece tanto aroma e sabor quanto aquele que se esperava dele. Por vezes, um estado passageiro. 2. Diz-se de um vinho engarrafado que preciso arejar para que se desenvolvam as suas qualidades organolpticas. Um vinho fechado costuma apresentar muitos odores de reduo (aromas animais, de couro, de caa). Em alguns casos pode decantar-se para o oxigenar. Filoxera Insecto hemptero (Phylloxera vastatrix), parecido com o pulgo, que atacou a videira em todos os pases do mundo excepto em alguns enclaves privilegiados, como o Chile - e que destruiu as plantas no enxertadas num p americano adequado e resistente. A filoxera, que se manifestou dramaticamente no vinhedo europeu no final do sculo XIX, continua a fazer estragos na viticultura mundial. Os vinhedos californianos foram recentemente vtimas da sua voracidade. Foliao Brotar das folhas da videira na Primavera. Gargantilha Pequeno rtulo que reveste o gargalo da garrafa e onde se costuma incluir a data de colheita.

Generoso 1. Vinho rico em lcool. 2. Vinho especial, enriquecido com lcool vnico. Gouveio Casta de uva branca recomendada na regio do Douro, tambm chamada Verdelho. Guarda Chama-se vinho de guarda quele que possui boa capacidade para o envelhecimento. Hedonista Diz-se da prova informal, no profissional, que d mais importncia ao prazer que anlise do vinho. Hexoses Acares com seis tomos de carbono, presentes na uva e no vinho, como a glicose e a frutose. Hbrido Cepa obtida pelo cruzamento de duas variedades. Em viticultura, o termo hbrido aplica-se ao clone desta planta e a todas as que derivam dela por bacelo ou tancho. Os vinhos de qualidade obtm-se a partir de Vitis vinifera, vide europeia, tambm chamada mediterrnica. Mas h outras espcies de vides, chamadas americanas porque crescem em estado silvestre neste continente (Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis beriandieri, etc.) e que no do uvas aptas para fazer vinho de qualidade, mas que so bastante resistentes filoxera. Cruzando estas vides americanas entre si ou com vides vinferas obtm se dois tipos de hbridos: os porta-enxertos ou os produtores directos, ambos resistentes filoxera. Hidrmetro Instrumento que serve para medir o acar que o mosto contm. Homogeneizar Operao que consiste em misturar mostos ou vinhos. Honesto Diz-se de um vinho simples, com sabor franco, sem defeitos. Imperial Garrafa bastante volumosa cujo contedo equivale ao de oito garrafas tradicionais. Idade Nos vinhos, tempo decorrido desde o momento da vindima. Calcula-se a partir da data da vindima que deve aparecer no rtulo ou na gargantilha. Incrustao Formao de uma crosta, depsito ou sedimento em certos vinhos generosos, como o Porto (crustoted Port). O Porto vintage no se filtra para que desenvolva em garrafa estes sedimentos que so testemunho da sua inimitvel qualidade. Investidura Recepo simblica durante a qual, depois de terem feito uma declarao solene, ou terem sido submetidos a provas, os novos membros de uma confraria so investidos com os seus trajes de poca e medalhas. Jambe Galicismo (perna) que designa as lgrimas que o vinho deixa no copo.

Jeropiga Bebida doce de elevado teor alcolico que se obtm adicionando aguardente vnica ao mosto antes de este iniciar a fermentao. A quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentao chegue ao fim, ficando o vinho com quantidades de acar considerveis por desdobrar. Jovem Diz-se do vinho sem estgio ou fermentao em que se procuraram as qualidades frutadas e mais frescas. A maioria dos vinhos brancos engarrafam-se jovens, recentemente elaborados. Jeroboam Garrafa de quatro litros (Champagne) a seis litros (Bordus) conforme as regies.

Kabinett Uma das designaes que identificam os vinhos de qualidade alemes. kiesselgur Matria filtrante base de terra de diatomceas. kir Aperitivo tpico de Borgonha, idealizado pelo cannico de Dijon, Flix Kir, e elaborado base de cssis e de vinho branco da variedade Aligot. O kir royal prepara-se com cssis e Champagne. kosher Vinho elaborado e estagiado segundo as regras religiosas judaicas, sob a vigilncia do rabino. A liturgia judaica exige o uso do vinho nos ofcios de sexta-feira e durante a Pscoa. Como todos os vinhos santos, o mais apreciado dos vinhos kosher doce e intenso. Kreszenz Na Alemanha, vinha ou regio delimitada de qualidade. Levedura Fungo microscpio unicelular que se encontra nas pelculas da uva e que desencadeia o processo da fermentao alcolica. Entre as leveduras da uva tem especial interessea Saccharomyces cerevisiae, que actua durante toda a fermentao, enquanto existir acar no mosto e a temperatura no subir excessivamente. Por isso, importante controlar a temperatura realizando as fermentaes em pequenas pipas ou utilizando depsitos de ao inoxidvel ou de outro material, dotados de refrigerao. Licor Aguardente aucarada a que se juntaram substncias aromticas (menta, anis, cominho, gengibre, baunilha, tomilho, funcho, etc.) Lodge Palavra que os ingleses utilizam para designar as lojas ou caves portuguesas: caves onde os vinhos do Porto, em Vila Nova de Gaia, e os vinhos da Madeira, no Funchal, fazem o seu estgio. Lote ou loteamento Adio de lcool etlico ao mosto para deter a sua fermentao, preservando assim uma dose de acar residual, caracterstica dos vinhos licorosos naturais. uma tcnica que se pratica, por exemplo, com o Porto, com os moscatis doces e com outros vinhos generosos. Quando se loteia um mosto antes da sua fermentao obtm-se uma mistela.

Magnum Garrafa que contm o dobro de uma normal de 75 cl, ou seja 150 cl. Os vinhos tintos, tal como os champanhes, amadurecem melhor nestas garrafas. Maduro 1. Vinho que desenvolveu convenientemente a sua evoluo em garrafa. 2. Diz-se de um vinho que provm de uma vindima madura, isto , de uvas chegadas ao seu completo desenvolvimento, sem nenhum verdor. 3. Diz-se de um vinho chegado ao znite da sua evoluo, a uma idade ptima em que exibe todas as suas virtudes e qualidades. Marisa Parte da garrafa que dilata junto ao gargalo, onde comea a desenhar-se o ombro. Mldio Doena das partes verdes da cepa provocada por um fungo parasitrio (Plasmopar vincola). Este fungo, procedente dos Estados Unidos (mildew), atacou os vinhedos europeus em 1878, causando muitos prejuzos. H variedades mais sensveis ao seu ataque, mas, geralmente, continua a afectar todos os vinhedos quando o clima favorvel (anos com um Vero chuvoso). Durante as chuvas, o fungo, cujos grmenes s evoluem em contacto com a gua, introduz-se nas folhas. As partes verdes da cepa ficam assim afectadas e morrem. O mldio manifesta-se sob diferentes aspectos: manchas brancas ou manchas oleosas sobre as folhas, ou podrido nas uvas. O tratamento consiste em regar as folhas, antes das chuvas, com um produto que mate os grmenes do fungo, evitando assim que se introduzam nas folhas. H anos utilizou-se o cobre, mas depois da Segunda Guerra Mundial utilizam-se cada vez mais os produtos de sntese e o cobre vai desaparecendo; este o progresso mais importante na luta contra esta doena, cada vez menos temida. Mosto Sumo de uva em que se encontram as leveduras que produziro a fermentao. As partculas slidas da uva (pelculas, polpa, grainha e, por vezes, engaos) eliminam-se ao clarificar os vinhos. Nabucodonosor Garrafa de grande tamanho com capacidade de 16 l. Nicho Pequena cavidade na parede de uma cave de estgio em que se conservam as garrafas. N Salincia do caule onde se insere a folha. N curto Doena vrica da cepa, conhecida tambm como degenerao ou entren curto. Nuvem Turvao ou vu que altera a limpidez de um vinho.

Odre Couro que serve para conter vinho Old Tawny Vinho do Porto longamente envelhecido, de cor torrada (tawny). O Tawny pode envelhecer nas pipas durante muitos

anos (por vezes, dcadas), refinando, depositando os seus trtaros e os seus taninos, dourando a sua cor. Os depsitos vo sendo eliminados com os sucessivos transvases, enquanto a oxidao vai contribuindo para o tradicional e inconfundvel gosto ranoso dos velhos Porto. A madeira de estgio d os seus taninos, as suas hemiceluloses doces e exerce o seu moderado poder oxidativo; mas no deve marcar o vinho com o seu carcter a especiaria e, por isso, escolhem-se s pipas velhas e usadas. Os tawnies mais velhos - l O, 20, 30 Years Od - podem alcanar uma qualidade excepcional. O assemblage dos diferentes vinhos que o compem exige um tratamento cuidadoso. Para obter, por exemplo, um Old Tawny de 20 anos, misturam-se os vinhos no momento do engarrafamento: uma boa proporo de velhos, junto com outros mais jovens, que s tm uma dcada, e outros velhssimos. A mdia de idades dar cerca de 20 anos. Os vinhos jovens refrescam os velhos, enquanto estes do uma venervel seiva aos primeiros. No se deve esquecer que um Old Tawny se pe venda quando alcanou na adega o ponto mximo de amadurecimento e que, portanto, no se deve guardar muito tempo na garrafa. leo de linhaa Utiliza-se em algumas regies para untar a parede exterior das pipas. leo de parafina Utilizava-se em enologia para evitar a oxidao dos vinhos. Olho 1. Gema. Ao podar a cepa deixa-se um ou vrios olhos que contm as folhas e a flortes em estado embrionrio. 2. Aurola, mancha de gordura no vinho.

Pasteurizao Tratamento trmico que se aplica aos vinhos. Com este sistema interrompe-se a evoluo do vinho, preservando-o de casses e de doenas, ou de novas fermentaes (no caso dos vinhos doces). O aquecimento tem lugar a 55-65 C em vinhos engarrafados ( o processo mais eficaz) ou a granel (com o risco de nova contaminao). Uma variante a flash-pasteurizao, que consiste no aquecimento do vinho durante alguns segundos a 70-95 C. A pasteurizao s se utiliza na produo de vinhos correntes, considerando-se inaceitvel nos vinhos mais finos, que devem fazer a sua evoluo natural em pipa ou em garrafa. Parreira Vide conduzida em porte alto e fixa a um muro, a uma rvore, a tubos metlicos em forma de abbada, a arames, etc. A parreira pode ser utilizada para a produo de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, no um sistema de conduo apto para produzir vinhos de qualidade. Os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de um microclima sombrio, para alm de uma sobreposio que implica este tipo de poda. PH Potencial de hidrognio. ndice de acidez ou de alcalinidade de um vinho. Calcula-se pelo co-logaritmo de concentrao em ies hidrognio. Quando o valor em pH inferior a 7, o lquido cido. Os solos da vinha distinguem-se tambm pelo seu pH maior ou menor. O pH de um mosto varia de 2,8 a 3,8; o pH de um vinho, varia de 3 a 4. Piqueta Estaca ou poste que sustenta a videira Pintor Mudana de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e comear o seu perodo de estgio (a meio do Vero). um momento importante no ciclo da vinha. As uvas brancas perdem, num par de dias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violceas e vo tornando-se escuras. Pisa Esmagamento da uva feito pelos ps

Porvir Futuro prometedor de um vinho que, no momento da prova, deixa antever uma boa evoluo, isto , aptides de guarda. Quantum Quantidade de vinho que deve declarar-se ou que est desbloqueada, autorizada para a venda. "l Quartilho 1. Antiga medida de capacidade que equivale a cerca de 0.35 litros. 2. Popularmente, garrafa com uma capacidade de meio litro. Quarto 1. Pequena garrafa com uma capacidade aproximada de um quarto de litro. 2. Garrafa ou jarro com a mesma capacidade. Quebra da cor Alterao de um vinho, que pode estar afectado por diversas causas. Quebras Perdas de volume devidas evaporao das pipas, s trasfegas, s manipulaes, etc. Rebaixar Acrescentar gua destilada s aguardentes vnicas para as suavizar. Rebento 1. Videira jovem, que comea a produzir: 2. Jovem porta-enxerto. Rehoboam Garrafa grande, de 4,8 l de capacidade. Remolhar Encher com gua (um barril, um tonel, etc.) para se assegurar que o recipiente fica estanque por inchao da madeira.). Retancha Replantao na vinha de uma videira por qualquer razo morreu. Rima Conjunto de garrafas dispostas horizontalmente, formando grandes blocos.

Salmanasar Garrafa grande que contm o equivalente a 12 garrafas normais. Sangrar Aco de extrair o mosto fermentado da cuba, separando-o das pelculas. O momento de sangrar muito importante para decidir o tanino de um vinho tinto e a cor de um vinho ros. Sulfatado Tratamento que, antigamente, se dava s vinhas, base de sulfato de cobre, para prevenir as doenas criptogmicas. Sulfitado

Operao que consiste em introduzir uma pequena dose de anidrido sulfuroso na vindima, num mosto ou num vinho, para assegurar uma boa vinificao e uma boa conservao dos vinhos (proteco microbiolgica contra a oxidao). Um vinho submetido a este processo chama-se vinho sulfitado. Quando este processo no se efectua com muita moderao (menos de 200 mg/l em vinhos brancos secos, e menos de 160 g/l nos vinhos tintos secos) obtm-se vinhos desagradveis, com odor a enxofre. Titulao Determinar a graduao de uma substncia que contenha lcool. Tina Recipiente de madeira, cimento, ou ao inoxidvel para fermentar ou armazenar vinhos. Trasfegar 1. Separar um vinho das suas borras sedimentadas, por trasfega de uma pipa para outra (operao que se pode efectuar por circulao ou por bombagem). 2. Esvaziamento de um recipiente vinrio levando o vinho para outro. 3. Medir a capacidade de uma cuba por trasfega, durante a verificao com a vara. Tremonha Recipiente em que se transporta as uvas para as deitar no lagar.

Umbigo Depresso da face dorsal da grainha da uva. Untoso 1. Vinho rico em glicerol, untuoso e suave ao paladar. Se for, simultaneamente, rico em lcool, produzir lgrimas no copo. 2. Diz-se de um vinho suave, que tem uval. Uva O nobre fruto da vitis vinifera que serve para elaborar o vinho. composto pelo engao e pelo bago da uva, com a pelcula, a polpa e as grainhas. Usado Diz-se de um vinho que perdeu o conjunto das suas qualidades e caracteres.

Velado Com um excesso de lcool e de glicerina que afecta a limpidez e a vivacidade dos outros componentes. Verdor Carcter cido de um vinho, que constitui um defeito quando acentuado ou reforado pela adstringncia nos vinhos finos. Pode aparecer em vinhos jovens, mas desaparece com a maturidade. Vinagre Quando o lcool se transforma em cido actico, o vinho torna-se vinagre. Cheira como o cido actico (odor de vinagre de lcool) e, sobretudo, o de um dos seus esteres, o acetato de etilo (odor a dissolvente de verniz de unhas). O vinho pode tambm envinagrar em consequncia de um acidente ou de uma doena. Volta

Doena dos vinhos de origem bacteriana (bactrias lcticas que degradam o cido tartrico), caracterizada por uma cor pardacenta, uma turvao, um odor a acetato e uma perda de cido tartrico. Voltado Diz-se de um vinho afectado pela doena da volta. Woody Defeito de um vinho amadeirado, com excesso de carvalho, que pode inclusivamente alterar a cor. Xnia Efeito causado pelo plen sobre o tecido materno de um fruto. Xerez Vinho generoso, seco e doce, elaborado na Andaluzia. Zimase Conjunto de enzimas que catalisa a transformao da glicose e da frutose em lcool etlico durante a fermentao alcolica. Zimbro Odor balsmico caracterstico dos bons vinhos tintos velhos, que evoca o das flores de zimbro, das bagas de zimbro ou da aguardente que se extrai delas (genebra).

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