ALIMENTOS SOB PRESSO Amauri Rosenthal 1 e Jerson Lima Silva 2 1) Centro de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos (CTAA) Empresa Brasileira

de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) Av. das Amricas 29.501 . Guaratiba 23.020-470 - Rio de Janeiro - RJ 2) Departamento de Bioqumica Mdica Instituto de Cincias Biomdicas Universidade Federal do Rio de Janeiro 21.945-970 - Ilha do Fundo Cidade Universitria - RJ Com o processo de globalizao da economia, as industrias de alimentos a nvel mundial tem buscado mudanas gerenciais visando aumento de produtividade e melhoria de qualidade dos produtos, de forma a fazer frente a mercados cada vez mais competitivos e a conquistar nichos de mercado especficos. Nesse sentido, a pesquisa e desenvolvimento de tecnologias alternativas de conservao, que propiciem a obteno de produtos com melhores caractersticas sensoriais e nutricionais comparativamente aos processos envolvendo tratamento trmico, vm sendo realizada em centros de P & D de Empresas e em Universidades e Institutos de Pesquisa em diversos pases. Dentre essas tecnologias destacam-se o tratamento hmico, o processamento por campos eletromagnticos, a tecnologia de ultrassom, a irradiao ionizante, a esterilizao por membranas e, em especial, a tecnologia de alta presso. A tecnologia de alta presso consiste em se aplicar presses hidrostticas extremamente elevadas - entre 500 e 10.000 bar - aos alimentos de modo a se obter a destruio ou

inativao de microorganismos e enzimas deteriorantes. O alimento acondicionado em embalagem flexvel inserido no fludo (geralmente gua) situado no interior do vaso de compresso e o nvel de presso mantido ao longo da durao do processo, conforme representado na Figura 1. A transmisso da presso ocorre de forma isosttica, ou seja, instantnea e uniformemente por todo o alimento, e portanto de modo distinto do que ocorre no tratamento trmico, em que a penetrao de calor depende do tempo e da geometria do produto. A preservao de vitaminas e compostos responsveis por aroma e sabor se deve ao fato de que a alta presso no afeta ligaes qumicas covalentes, e somente ligaes responsveis pela estabilizao de estruturas tridimensionais de molculas como protenas e polissacardeos. Alm de propiciar a conservao dos alimentos, a tecnologia de alta presso apresenta grande potencial de utilizao industrial nas seguintes reas: 1) Alterao de textura de alimentos, como a capacidade de originar a formao de gis; 2) Controle de formao de cristais a temperaturas abaixo de 0 o C; 3) Extrao de componentes orgnicos; A seguir so discutidas, com mais detalhes, a eficincia do processo em termos de conservao de alimentos e outras possveis aplicaes da tecnologia. Efeito sobre microorganismos e enzimas A capacidade do processo de alta presso de destruir e/ou inativar microorganismos varia grandemente de acordo com o nvel de presso e tempo de tratamento, e com o tipo de microorganismo contaminante. Enquanto que fungos, leveduras e clulas vegetativas so, em geral, sensveis ao tratamento por alta presso, certos esporos bacterianos apresentam alta resistncia ao processo. Nesse caso, alternativas como a combinao do tratamento a alta presso com o tratamento trmico a temperatura moderada (ao redor de 60 o C) podem

promover a inativao microbiana. Outra alternativa de processo consiste em se induzir a germinao de esporos a alta presso, com a posterior destruio das clulas vegetativas germinadas que se tornaram menos baroresistentes. No caso de enzimas, presses acima de 3 kbar so, em geral, suficientes para acarretar desnaturao irreversvel com a conseqente inativao das mesmas. A nveis inferiores a 2 kbar, certas enzimas so inativadas enquanto que outras so ativadas como resultado do processo. Em termos comerciais, o controle da desnaturao e inativao de enzimas vem sendo utilizado pela indstria de alimentos japonesa para evitar a formao de compostos responsveis pelo sabor amargo de sucos ctricos. Alterao de textura O processo de alta presso pode induzir a formao de gis como resultado da desnaturao de protenas ou gelatinizao de amido. Desse modo, os alimentos podem ser processados e esterilizados simultaneamente. Vrios produtos a base de gis, com caractersticas de sabor, cor e textura diferentes daquelas apresentadas por gis induzidos pelo calor, podem ser obtidos por alta presso. Nesse sentido, gelias de frutas tem sido produzidas no Japo a partir da mistura de frutas, acar e pectina, no interior de uma embalagem flexvel, que ento pressurizada para a obteno do produto. Formao de cristais a baixas temperaturas A influncia da presso nas propriedades fsicas da gua faz com que, a temperaturas menores que 0 o C, a gua permanea em estado lquido a certos nveis de presso. Esse o caso mesmo a temperaturas extremamente baixas (ao redor de -20 o C) e a presses moderadas (na faixa de 200 MPa), conforme pode ser visto pelo diagrama de fases da gua apresentado na Figura 2. Tal propriedade poder ser aproveitada em diversos aspectos pela indstria de alimentos, tanto para a conservao de produtos que

mantenham as suas caractersticas de textura a temperaturas normais de congelamento da gua, ou para a obteno de um processo de congelamento ultra rpido pelo alvio instantneo da presso a baixas temperaturas, acarretando a formao de microcristais de gelo no produto correspondente. Extrao de substancias orgnicas Vrios componentes intracelulares, tais como enzimas, aminocidos e minerais, podem ser mais facilmente extrados aps o tratamento de clulas por alta presso. As modificaes provocadas na estrutura de membranas da clula e de membranas de organelas celulares pelo processo geralmente facilitam a passagem dos componentes para o fluido extracelular, permitindo a sua extrao. Tal mtodo j vem sendo aplicado na extrao de substancias do interior de leveduras, possuindo a vantagem de no afetar negativamente o produto extrado, como ocorre normalmente pela extrao a temperaturas elevadas. Os nveis de presso para essa aplicao situam-se, em geral, na faixa de 2 a 6 kbar. Estado da arte, pesquisa e potencial comercial a nvel mundial e no Brasil Embora tenha sido inicialmente investigada a mais de um sculo, as pesquisas em tecnologia de alta presso aplicadas a alimentos se restringiram a iniciativas isoladas at o final dos anos 80. No inicio dos anos 90, com a implementao de um Programa em Alta Presso pelo Governo Japons, envolvendo aproximadamente 30 participantes incluindo Industrias de Alimentos, Universidades e Institutos de Pesquisa, as pesquisas foram bastante incrementadas resultando no surgimento de diversos produtos comerciais produzidos por alta presso. Dentre eles destacam-se geleias, iogurtes de frutas, molhos e sucos, esse ltimo produzido em escala semi-contnua de produo em sistema de vasos mltiplos de presso combinados, conforme exemplo ilustrado na Figura 3. Ao Programa Japons sucedeu-se o Programa Europeu, patrocinado pela Comunidade Europia, congregando Instituies de vrios pases para o estudo da nova tecnologia. O ritmo quase que desenfreado em pesquisas sobre alta presso tem levado ao aprimoramento tecnolgico, o que inevitavelmente levar ao barateamento do processo e ampliao da

gama de produtos gerados a partir da nova tecnologia. A nvel de Brasil, o Centro Nacional de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos (CTAA) da Embrapa e o Departamento de Bioqumica Mdica da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), com a iminente participao de parceiros internacionais, est implementando um Programa para estudo e aplicao da Tecnologia de Alta Presso a produtos alimentcios relevantes economia brasileira. O Programa congrega a experincia em pesquisa e desenvolvimento tecnolgico e cientifico do CTAA na rea de Alimentos experincia em alta presso aplicado a rea Mdica dos pesquisadores da UFRJ. A participao em parceria de industrias neste Programa mais do que bem vinda, de modo a conferir maior abrangncia e orientar as aes de pesquisa para reas de maior interesse para a economia nacional.