PRACTICA N 4

ELABORACIN DE QUESO CREMA

M.Sc. Fanny Ludea, M.Sc. Liz Gutirrez

ELABORACIN DE QUESO CREMA

1. INTRODUCCIN
El queso crema est dentro de la categora de quesos frescos. Difiere de otros quesos frescos en
cuanto a su estructura y contenido graso. Es un queso blando, para untar y no madurado. Los
quesos cremas pueden elaborarse a partir de leche entera, leche entera en polvo, leche
descremada, parcialmente descremada, o con adicin de crema. Los quesos cremas son quesos
frescos acidificados, es decir por acidificacin del tipo lctico pero con adicin de una pequea
cantidad de cuajo. La coagulacin se realiza a 20-22C hasta que el pH sea 4,6.

2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar queso crema poniendo en prctica las destrezas adquiridas en prcticas anteriores
para la etapa inicial del proceso.
2.2. Conocer la diferencia de los parmetros de produccin utilizados en la elaboracin de queso
crema en contraste con los quesos elaborados anteriormente.
2.3. Poner en prctica las buenas prcticas de manufactura para obtener un producto de buena
calidad.
2.4. Realizar un control de calidad fsico-qumico en la materia prima, durante el proceso de
elaboracin de queso crema y en el producto final.
2.5. Establecer las diferencias de las caractersticas sensoriales y composicin fsico-qumica del
queso crema con los otros quesos elaborados.

3. ASPECTOS GENERALES
El queso crema es un queso untable, suave, ligeramente cido y que se usa como ingrediente en
muchas comidas o productos alimenticios. El queso crema es elaborado a base de crema, una
mezcla de crema y leche entera o leche descremada.
Usualmente, la mezcla es pasteurizada, homogeneizada, inoculada con cultivos lcticos,
mantenida a 23 oC hasta que el pH sea de 4,6. En algunos casos la cuajada se calienta a 52-63 oC y
se aaden estabilizantes, emulsionantes y sal. La mezcla es nuevamente homogenizada, y
envasada en frio o caliente. La microestrutura granular del queso crema se ve influenciada por la
temperatura de coagulacin, a menor temperatura de coagulacin, el tamao de los granos es
menor. Error! No se encuentra el origen de la referencia.

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El queso crema es un tipo de queso lctico de pasta suave. La cuajada se obtiene por
fermentacin lctica y cuando el pH alcanza 4,6 el cogulo se desintegra agitndolo. La cuajada
resultante se prensa en un tejido de niln para reducir el contenido de humedad antes de ser
salada y envasada.
La materia prima para elaborar queso crema es similar a la de los otros tipos de queso: leche,
cuajo, fermento, y sal. La diferencia es que en este tipo de producto se utiliza ms fermento
lctico que cuajo, para que predomine la coagulacin cida.

4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. Materiales
- Leche fluida pasterizada
- Cloruro de calcio
- Cultivo lctico
- Cuajo
- Sal
4.2. Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor (50 litros).
- Termmetro
- Liras: horizontal y vertical
- Tela para el desuerado
- Cmara de refrigeracin
- Moldes para envasado

5. PROCESO
5.1.

Recepcin

Se trabaja con crema al __________ %, o con crema al _____ % diluida en leche. Se debe asegurar
que la materia prima utilizada cumpla con los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para
asegurar la calidad del producto final.
5.2. Pasteurizacin de la Leche
Para eliminar los microorganismos patgenos. Se puede realizar una pasteurizacin rpida a
_____ C por _____seg. una pasteurizacin lenta a _____ C por _____min.
El tratamiento trmico de la leche ejerce ventajas como:
- Destruye los grmenes patgenos e inconvenientes
- Cambios de las protenas fsico-qumicas de los componentes de la leche

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- Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata.
Sin embargo, la pasteurizacin tiene algunos inconvenientes:
- Destruye el complejo calcio-casena por precipitacin de las sales clcicas.
- Precipita parcialmente las protenas del lactosuero (albmina y globulina)
- Con la pasteurizacin se pierden el _____ % de las vitaminas B1 y B6, 10 % de la B12 y el _____ %
de la vitamina C.
Por lo tanto la leche para quesera debe pasteurizarse moderadamente.
5.3.

Acondicionamiento de la temperatura

La leche se enfra hasta alcanzar la temperatura de coagulacin, para el caso del queso crema la
leche se enfra a __________C con el fin de realizar una coagulacin lenta.
5.4.

Adicin de Cloruro de Calcio

El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la
leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite
disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a
la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Para el queso crema se usa una
concentracin de__________g/100 Kg leche. Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y
quebradiza y con sabor amargo, una vez aadido el CaCl2 en solucin se deja reposar por
_____minutos.
5.5.

Adicin del cultivo lctico

Los grmenes lcticos mesfilos mas usados para la fabricacin de queso corresponden a las
especies de Lactococcus lactis subs. cremoris, Lactococcus lactis subs. lactis, y lactococcus lactis
subs. diacetylactis. Se adiciona _____ % de cultivo de arranque mixto a _____C.
5.6.

Adicin del cuajo

El cuajo se aade para crema pobre en grasa (_____ %) en una dosis de __________ mL de cuajo
por _____Kg para acelerar la coagulacin.
5.7.

Coagulacin

La coagulacin se realiza por __________ horas en una sala fra a _____ C hasta que el pH sea
_____ __________ % acidez.
Una coagulacin rpida puede causar un flavor cido y amargo.
5.8.

Corte de la cuajada

La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las liras horizontales. El dimetro
de los granos de cuajada para este tipo de queso debe ser de __________ cm.
Despus del corte los granos de cuajada se dejan reposar por _____ min
5.9.

Desuerado

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Se realiza en forma total colocando los granos de cuajada en bolsas de tela (de lino) a razn de
__________Kg. por pao durante_____ horas.
5.10.

Prensado

Se prensa con pesas de __________Kg para facilitar el drenaje.

5.11.

Salazn

Cuando la cuajada est lo suficientemente firme se aade __________ % de sal, se mezcla bien y
se deja escurrir. La sal se adiciona con el objetivo de darle sabor al queso y prolongar la vida til al
frenar el crecimiento microbiano.
La mezcla se amasa hasta obtener una textura untuosa.
5.12.

Envasado

El queso se envasa en recipientes de cartn o plstico. Se aconseja empaquetar el queso con

papel a prueba de grasa, hoja de aluminio o pelcula de plstico.
5.13.

Almacenamiento

Se almacena a __________C. La vida til de este producto es de __________das segn el

estndar de higiene.

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Diagrama 1. Elaboracin de Queso Crema

______________
______________

Recepcin
Pasteurizacin

CaCl2 _____g/100 Kg
Cultivo lctico
Cuajo _____ g/100 L

_____C _____ min.

_____C _____ seg.

Acondicionamiento

__________ C

Pre-maduracin

t = _____ min.

Coagulacin

t = __________ h.
pH=__________

Corte
Reposo
Desuerado
Sal _____ %
Sorbato de potasio _____%

Suero

Salado-Amasado
Envasado
Almacenado

__________ C

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6. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIN DE QUESO CREMA
Tabla 1. Registro de elaboracin del queso crema
REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Leche
Cantidad

Crema
Cantidad

Tiempo de
Temperatura
almacenamiento
(C)

Grasa
(%)

pH

Acidez
(D)

Densidad
(g/mL)

Slidos
Totales
(%)

Tiempo de
Temperatura
almacenamiento
(C)

Grasa
(%)

pH

Acidez
(D)

Densidad
(g/mL)

Slidos
Totales
(%)

REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIN

Etapa
Tiempo
Tiempo
Inicial
Final
Pasteurizacin
Acondicionamiento
Cl2Ca
Cultivo lctico
Cuajo
Coagulacin
Cortado
Reposo
Desuerado
Salado - Amasado
Envasado
Almacenamiento
Anlisis del suero
Color

Cantidad

Grasa

Acidez

pH/Acidez

Temperatura
(C)

pH

REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL

Peso Neto:
_________________________
Nro. Moldes:
_________________________
Contenido Graso ( %): _________________________
Humedad (%):
_________________________
Evaluacin Sensorial
Color
Olor
Sabor
Textura

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7. DISCUSIN Y CONCLUSIONES
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