QUEIJO

O queijo o resultado da concentrao seletiva do leite, podendo ser definido como o produto fresco ou maturado obtido por separao do soro depois da coagulao do leite. A gua eliminada em propores determinadas, segundo a variedade que se deseja, arrastando com ela parte dos elementos solveis e das protenas no coaguladas que esto presentes no leite.
A gua que fica retida no queijo desempenha um papel muito importante: essencial para o desenvolvimento dos microrganismos e determina a velocidade das fermentaes e de maturao, o tempo de conservao, a textura do queijo e o rendimento do processo de fabricao. A quantidade de gordura influencia na textura, no sabor, no rendimento e pouco na cor. A lactose o substrato para a formao do cido e, portanto intervm na coagulao do leite, na dessoragem, na textura da coalhada e tambm no crescimento dos microrganismos. A casena coagulada constitui a base para a pasta queijeira e na sua degradao se originam diversos compostos aromticos. As protenas do soro que ficam na coalhada contribuem para o valor nutritivo do queijo, e tem muita importncia no processo de maturao. Os minerais participam na coagulao do leite e influem a dessoragem e a textura do queijo.

Etapas Bsicas na Fabricao do Queijo

Inoculao

Uma vez pasteurizado e resfriado temperatura desejada, o leite deve ser inoculado com uma cultura que vai dar ao produto as caractersticas desejadas. So encontradas as seguintes culturas selecionadas para produo de queijos:
Bactrias lcticas que acidificam e aromatizam o leite, modificando sua viscosidade. Os microrganismos utilizados dependem essencialmente da temperatura de trabalho. o O Streptococcus lactis usado a 15 e 18 C, para fabricao de pastas frescas, e 20 a o 32 C, para fabricao de pastas moles. Streptococcus thermophilus e Leuconostoc o helveticus, para produo do Gruyre, trabalhado entre 40 e 50 C. Na maioria dos casos, empregam-se misturas de microrganismos com temperaturas diferentes de desenvolvimento para que possam agir em mais de uma etapa do processo.

Fungos que neutralizam a coalhada dando queijos de pasta mole. Os principais microrganismos utilizados so culturas de Penicillium candidum, que participam da maturao, e de Penicillium glaucum, responsveis pelo aspecto jaspeado dos queijos de pasta azul. Bactrias propinicas, que atacam o lactato de clcio dando cido propinico e gs carbnico, so responsveis pela formao de olhos Geralmente, as culturas selecionadas podem ser adquiridas em laboratrios especializados na forma de p liofilizado.

Coagulao do leite (Coalhada)

Este fenmeno se produz pela desestabilizao da soluo coloidal de casena que origina a aglomerao das micelas livres e a formao de um gel em que ficam presos com o restante dos componentes do leite.
Para coagular o leite destinado fabricao de queijo so utilizados dois mtodos: a acidificao e adio de coalho, as quais geram dois tipos diferentes de coalhada: cida (pH 4,6) e enzimtica (pH 6,0 e 6,5). Estas coalhadas tem propriedades e comportamentos muito diferentes em funo da tecnologia utilizada para fabricar queijo de variedades distintas, e determinam as caractersticas individuais de cada uma delas.

a) Coagulao por acidificao

A coagulao da casena por acidificao acontece como conseqncia da perda de sua carga eltrica ao alcanar seu ponto isoeltrico (pH=4,6). O abaixamento de pH produzido + pelo cido (ons H ) reduz a ionizao negativa das micelas de casena at sua neutralizao. O A pH 5,2 (20 C), a soluo coloidal j est bastante instvel e as micelas comeam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga eltrica est totalmente anulada, o que origina sua completa coagulao. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos minerais e, o Ca e P orgnicos contidos nas micelas passam gradualmente para a fase aquosa da soluo. Portanto, a coalhada cida est parcialmente desmineralizada, o que facilita a expulso do soro. O cogulo obtido por acidificao tem propriedades qumicas e fsicas com importncia na fabricao do queijo. Assim, mesmo com certa consistncia, a coalhada porosa e pouco contrctil, caractersticas que dificultam seu endurecimento, especialmente porque no se pode submeter a tratamentos mecnicos. Esta tcnica utilizada para fabricao de queijo fresco (cottage, ricota...).

b) Coagulao enzimtica

 o mais utilizado na indstria. Consiste em adicionar ao leite uma enzima que tem a propriedade de coagular o complexo casena. Nesta reao, o fosfocaseinato de clcio, encontrado na forma solvel no leite, se transforma em fosfoparacaseinato insolvel pela ao de uma enzima coagulante. importante ressaltar que a coalhada obtida enzimaticamente no est desmineralizada como a coalhada cida (diferena fundamental entre os dois tipos de coalhada).
O clcio e tambm o fsforo desempenham um papel fundamental no mecanismo de coagulao e formam parte do gel da casena. Isto confere ao cogulo algumas propriedades particulares: compacto, flexvel, elstico, impermevel e contrctil. Estas caractersticas tm uma grande influncia na dessoragem e no endurecimento da coalhada, porque permite suportar esforos mecnicos durante o processo de fabricao. O coalho natural, chamado renina, uma enzima proteoltica secretada pela mucosa o gstrica do 4 estmago dos bezerros antes do desmame. Esta secreo produzida na forma de um precursor inativo, a pr-renina, que em meio neutro no tem atividade enzimtica, mas em meio cido transforma-se rapidamente em renina ativa. O coalho possui duas enzimas: a quimosina e a pepsina. A primeira o componente principal a qual, aps o desmame, tem sua produo reduzida, passando a pepsina a ser o componente majoritrio. A atividade proteoltica do coalho exercida principalmente sobre a casena e em menor grau sobre as outras protenas. Realiza duas aes fundamentais:

A primeira ao do coalho provocar a desestabilizao das micelas de casena, rompendo a K-casena em um ponto determinado de sua molcula: o enlace peptdico entre o aminocido fenilalanina e seu vizinho, a metionina. Geralmente a fora do coalho medida atravs da eficcia ao romper as ligaes peptdicas, ao que produz a coagulao do leite. Na casena K existem 164 ligaes peptdicas que podem ser atacadas, alm de outras que existem nas outras fraes da micela. O segundo papel do coalho de hidrolisar essas ligaes segundo uma ordem especfica, que caracterstica da enzima utilizada. Esta ao secundria sobre as protenas comea lentamente depois da coagulao e continua durante a maturao do queijo.

Os coalhos comerciais esto preparados para ter uma determinada capacidade coagulante denominada fora. Expressa-se como a relao entre o volume de leite coagulado por unidade de volume de coalho, em condies determinadas. Assim, as unidades Soxhlet o indicam o n de litros de leite coagulados por um litro de coalho em 40 minutos (2400 o segundos) a 35 C. A equao abaixo utilizada para calcular a fora do coalho:

onde: F: fora do coalho; V: volume de leite; T: tempo de coagulao em segundos; v: volume de coalho. Uma relao de 10.000/s significa que o coalho tem uma fora de 10.000.

Um dos diversos fatores que influenciam a coagulao enzimtica a dose de coalho utilizada. Nas mesmas condies, a quantidade de coalho adicionado influencia proporcionalmente a velocidade de coagulao e as propriedades reolgicas (firmeza) da coalhada.
A temperatura tambm exerce um papel importante na coagulao. As condies o o timas para a ao do coalho so entre 40 e 42 C, j que em temperaturas inferiores a 10 C e o superiores a 65 C, no se produz coagulao. A temperatura influi sobre o fenmeno global da coagulao e afeta de diferente forma a cada uma das fases. A fase primria de ao o enzimtica sobre a K-casena, pode ser produzida inclusive a temperaturas inferiores a 10 C; j a fase secundria, mais sensvel, so necessrias temperaturas superiores para que se produza a coagulao propriamente dita. O pH influi sobre a velocidade de coagulao e a consistncia da coalhada. No meio alcalino, o coalho inativado e o leite no coagula. Ao contrrio, um abaixamento de pH facilita a ao do coalho sobre a casena, pois a acidez reduz sua carga eltrica, diminuindo a estabilidade da micela. O pH timo para a ao do coalho 5,5. Em condies idnticas, a durao mdia de coagulao de cerca de 200 segundos a pH 6,6-6,7; 50 segundos a pH 6,1; 30 segundos a pH 5,7. A concentrao do on Ca tambm influencia a coagulao. No intervm na fase enzimtica, somente na fase secundria, a da coagulao propriamente dita. Quando o ++ contedo de Ca anormalmente baixo, a coagulao lenta e se obtm uma coalhada branda. Para evitar este defeito adiciona-se CaCl2. O contedo de fosfato clcico coloidal tambm importante no processo de coagulao, principalmente no que se refere tenso do gel. Com o aumento da produo mundial de queijo, a demanda de coalho sofreu um aumento. Ao mesmo tempo, o preo do coalho subiu consideravelmente. Em parte ao custo crescente para a extrao e pela reduo de animais lactantes disponveis. Como conseqncia desta situao, despertou um enorme interesse pelo desenvolvimento e utilizao de substitutos para o coalho animal. Os primeiros coagulantes utilizados como substitutos foram uma mistura de renina e pepsina bovina, extrada de animais sacrificados com mais idade ou de terneiros que tiveram alimentao mista. Depois foram empregados preparados base de coalho de vaca e pepsina porcina, compostos de pepsina bovina pura ou mesclada com pepsina de porco. As comunidades judia utilizam pancreatina e pepsina de frango. Todas estas enzimas de origem animal so instveis a pH neutro e alcalino e so inativadas pela ao da luz. Tambm se utilizam enzimas coagulantes extradas de diversos vegetais, como alcachofra, meles, figos, etc. Os resultados obtidos no so satisfatrios porque a ao proteoltica destas enzimas muito intensa. Os coalhos de origem microbiana so utilizados cada vez mais como substitutos dos coalhos animais. So preparados extraindo-se as enzimas coagulantes produzidas por alguns microrganismos. Os melhores resultados so encontrados com os mofos do gnero Mucor, mais especificamente, M. michei. Na prtica, independentemente do tipo de coalho utilizado, recomenda-se no dilu-lo at o momento de sua utilizao, especialmente o de origem animal, o qual muito instvel a
++

pH neutro ou alcalino. No deve ser adicionado at a total dissoluo do cloreto de clcio. Deve ser armazenado a frio e em recipiente opaco. Durante sua manipulao deve-se evitar agitao excessiva e formao de espuma. Na coagulao mista obtida uma coalhada com propriedades intermedirias, com caractersticas diferentes das coalhadas obtidas por um nico mtodo de coagulao. O percentual de coalho e a acidificao podem variar dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. Obtm-se coalhadas mistas pela ao do coalho sobre um leite mais ou menos cido e por acidificao de um gel obtido enzimaticamente. Entre outros efeitos, no primeiro caso a acidez diminui o tempo de coagulao enzimtica e no segundo, a coalhada enzimtica sofre uma progressiva desmineralizao.

Corte

Esta ao mecnica aumenta a superfcie total de exudao de soro, facilitando a dessoragem. realizada com a movimentao no sentido transversal e depois longitudinal da lira vertical e posterior passagem da lira horizontal. Para queijos frescos e pasta branda, a coalhada cortada em cubos maiores, enquanto que para queijos mais duros, os cubos so menores. O tamanho ideal depende do produto final que se quer. necessrio que os cortes sejam realizados lentamente para se evitar perdas de casena no soro. A passagem da lira s deve ser realizada quando se atinge o ponto de corte. Ponto de corte o momento em que a coagulao chega ao fim e determinado empiricamente (formao de lago de soro ao se perfurar a coalhada). Dependendo do tipo de queijo a ser produzido, pode ser necessria a agitao dos cubos de coalhada, o que conseguido por meio de ps. A intensidade, a durao e o nmero de agitaes esto em funo do tipo de queijo a ser produzido. A coagulao, o corte e a mexedura podem ser realizados em um nico equipamento.

Dessoragem da Coalhada

A dessoragem ou sinerese consiste na desidratao mais ou menos intensa do cogulo para obter uma pasta de consistncia varivel. Ao mesmo tempo em que se elimina gua, elimina-se uma parte das substncias que se encontram em suspenso, ou seja, os elementos do lactosoro. A matria gorda permanece em sua grande parte aderida e retida na coalhada de casena.

Fundamentalmente a maior ou menor quantidade de soro que fica retido na coalhada, que determina as caractersticas das diversas variedades de queijo: dureza, textura, velocidade e intensidade da maturao. Por isso, a operao de dessoragem tem

grande importncia no processo de fabricao e, controlando esta etapa se regula o EST exigido pela legislao para cada tipo de queijo.
O cogulo fresco obtido cida ou enzimaticamente instvel. O soro tende a separarse da coalhada, e como conseqncia diminui o volume. Este fenmeno chama-se sinerese. O termo genrico dessoragem utilizado para descrever o conjunto da sinerese e das operaes realizadas para a extrao do lactosoro, incluindo o soro complementar obtido durante a moldagem e a prensagem, at o momento da maturao. O processo de dessoragem diferente em uma coalhada cida em relao a uma coalhada enzimtica, e os queijos obtidos tambm tero caractersticas muito diferentes. O cogulo obtido por acidificao no tem micelas estruturadas. Est constitudo por molculas de casena desmineralizada, sem enlaces nem coeso, e so incapazes de contrairse. A gua est quimicamente ligada fase slida e encontra-se fortemente retida. No cogulo fresco a sinerese comea de forma espontnea e rpida, liberando o soro atravs da massa porosa. Entretanto, este fenmeno no muito intenso e a coalhada resultante fica muito mida. Esta coalhada frgil e no pode ser trabalhada mecanicamente. A agitao deve ser muito suave para evitar a separao de pequenas partculas que do ao soro aspecto turvo e esbranquiado, supondo-se ento importantes perdas. Geralmente faz-se um aquecimento para compensar a falta de aes mecnicas e, assim, conseguir o endurecimento do gel. O aumento da temperatura possibilita uma dessoragem muito intensa e mais rpida. J na coalhada obtida enzimaticamente, durante a coagulao, as micelas de casena conservam sua estrutura e a coalhada retm a maior parte do Ca e P, elementos dentre os quais fornecem rigidez, coeso e impermeabilidade. Pela ao do coalho so formados novos enlaces e muitas micelas unem-se entre si para formar grandes redes. Estas malhas formadas, como um tecido esponjoso, retm mecanicamente uma boa parte de gua. Como resultado da interao de todos estes fenmenos, a rede formada reestrutura-se e contrai-se, fazendo a expulso do soro. A sinerese no inicia-se de forma espontnea. O cogulo impermevel e difcil e lenta a passagem do soro. Mas como tambm compacto e firme, pode suportar as aes mecnicas para favorecer a dessoragem. O pH do meio e a temperatura tambm influem na dessoragem. A interveno de todos estes fatores determina a velocidade de dessoragem e a consistncia da coalhada.

Agitao

Evita a aglomerao e acelera a desidratao. Deve ser feita sem romper os gros da coalhada, o que traria grande perdas.

Temperatura (coco da coalhada)

o fator a ser modificado para obteno de pastas duras. Elevando a temperatura ativa-se as reaes do coalho e diminui-se a viscosidade do cogulo, o que facilita a contrao do gel e, portanto, a expulso do soro. O grau de aquecimento varia com o tipo de coalhada, o o sua acidez e a dureza desejada para o queijo. Pode-se utilizar temperaturas at 55 C-60 C

para fabricao de queijos duros e pouco cidos, como Gruyre. importante aquecer gradualmente para evitar a formao de uma pelcula impermevel na superfcie do gro o que obstrui a sada do soro impedindo o endurecimento. Por outro lado, a coco deve ser limitada e no alcanar a temperatura letal do fermento lcteo, que geralmente mesfilo. Quando a fabricao do queijo requer coco a altas temperaturas, utiliza-se fermento termfilo.

Acidez

A acidificao do gel enzimtico produz uma diminuio da gua de hidratao das micelas, solubiliza uma parte dos sais de clcio, aumentando a permeabilidade do cogulo o que favorece a formao dos enlaces secundrios necessrios para a contrao. Estas aes facilitam e aceleram a expulso do soro.

Salga

A finalidade principal da salga dar sabor ao produto, mas o sal no s inibidor de microrganismos indesejveis como tambm provoca a eliminao do soro. Quando a quantidade de sal utilizada muito grande, prejudica a fermentao lctica e, conseqentemente, a maturao. O momento e a tcnica dependem do tipo de queijo a ser produzido Pode-se ter: Salga na Massa: espalha-se o mais uniformemente possvel o sal por toda a massa que cuidadosamente misturada. realizada em queijos frescos e a quantidade de sal inferior a 3% do peso da massa. Salga Seca: o queijo desenformado friccionado com sal em toda sua superfcie. Esta salga proporciona a desidratao por osmose. Salga em Salmoura: consiste em mergulhar os queijos em salmoura a 18 a 20 Baum por um tempo de 24 a 36 horas, dependendo do tamanho da pea. A temperatura da o o salmoura deve ser de10 a 12 C e sua acidez, inferior a 30 D. Salga Mista: utilizao de mais um mtodo de salga.
o o

Qualquer que seja o processo de salga, o sal utilizado deve ser puro, tanto qumica como bacteriologicamente.

Prensagem

Esta etapa permite extrair a gua livre do queijo e assim completar a dessoragem. No se aplica a todos os tipos de queijo, e sim queles que possuem uma estrutura capaz de suportar uma presso direta. O tamanho e o formato das formas so muito variados, de acordo com o tipo de queijo. A prensagem uma operao puramente mecnica e funo da durao e da fora aplicada, da temperatura da sala e da uniformidade de presso em toda a pea. Atualmente realizada em bateria de vrias prensas, por sistemas pneumticos. A intensidade, a progresso e o tempo dependem do tipo de queijo que se deseja. Pode variar daquela feita pelo prprio peso da massa sobre si prensagem provocada por uma forte presso (at cinqenta vezes o peso do queijo) por vrios dias, como o caso do Parmeso e outros. As finalidades da prensagem so: dar formato ao queijo, aumentar a textura da massa e expulsar o soro retido.

Maturao do Queijo

A elaborao de quase todos os queijos implica em uma terceira etapa, a maturao. Nesta etapa, por ao dos microrganismos e enzimas, produzem-se diversas modificaes que do lugar a diferentes variedades de queijo. A maior parte dos queijos no consumida em estado fresco, e sim depois de um perodo de maturao. Durante este tempo produz-se a transformao bioqumica gradual dos componentes do queijo em muitos produtos mais solveis. Neste processo desenvolve-se o aroma e tm lugar vrias modificaes na pasta. A degradao dos componentes orgnicos do queijo produzida pela ao conjugada e varivel das enzimas e da flora microbiana.

Enzimas
As enzimas naturais do leite, lipases e proteases, participam na maturao, mas sua ao lenta e no desempenham um papel muito importante. A razo que as condies de maturao no so boas para sua atividade: a temperatura muito baixa e o pH geralmente muito cido. Alm disso, o efeito destas enzimas diminui devido a sua destruio durante a pasteurizao do leite.

Flora Microbiana
Os microrganismos desempenham um papel mais importante na maturao do queijo devido ao das enzimas que segregam.
A flora dominante durante a fabricao do queijo e nos primeiros momentos da maturao so os estreptococcus produtores de cido lctico (S. lactis e S. cremosis). So responsveis pelo aroma e sabor. Todos os queijos contm lactobacilos. Entre eles, os mais freqentes so os mesfilos Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum. Tambm pode ocorrer Lactobacillus thermophillus, que utilizado como fermento nos queijos cozidos. A flora do queijo tambm inclui enterococcus, que so bactrias resistentes ao calor tolerantes ao sal. Sua atividade proteoltica e acidificante estimula e acelera a maturao de algumas variedades de queijo. Alguns queijos tm olhos devido ao gs produzido pelas bactrias propinicas anaerbias. Esta fermentao obtida semeando no leite uma cultura de Propionibacterium shermanii. Tambm deve ser mencionado o papel negativo dos microrganismos indesejveis que, entre outras aes, por sua intensa atividade lipoltica ou proteoltica, produzem defeitos de sabor e aroma no queijo. As bactrias coliformes, quando encontrada em excesso, tambm podem alterar o aroma, mas como no so cido-resistentes, seu crescimento inibido e inclusive cessado a medida que a maturao avana. A flora do queijo inclui tambm leveduras, que desenvolvem-se principalmente na superfcie de pastas brandas. Com respeito a mofos, existem algumas espcies que so teis em determinados queijos: utiliza-se principalmente o gnero Penicillium (Cammembert, Roquefort). As enzimas e os microrganismos levam a cabo a maturao dos queijos sempre que as condies do meio sejam favorveis. Se estas no forem adequadas, podem ocorrer problemas no processo de maturao.

Os principais fatores, dos quais depende a maturao do queijo so:

contedo de umidade, especialmente gua livre, determina a velocidade das reaes. As pastas brandas fermentam e transforma-se mais rapidamente que as pastas duras porque as enzimas difundem-se mais facilmente; o pH controla o tipo de fermentao e a atividade das enzimas; a temperatura influi sobre a atividade microbiana e enzimtica. A maturao mais rpida quando a temperatura aumentada. Recomenda-se, no entanto, realizar a temperaturas mais baixas para que os processos desenvolvam-se lentamente e sob o o controle. Como mdia utiliza-se 8-10 C para queijos brandos; 10-12 C para os semio duros e 20 C para as pastas duras; o contedo de sal importante porque determina a atividade de gua. Varia com o tipo de queijo e oscila entre 2,0 a 3,5%; contedo de oxignio do ar importante para os queijos cuja maturao essencialmente superficial. Para manter o O2 necessrio, utiliza-se ventilao forada.

Embalagem

As finalidades das embalagens so: preservar o produto da ao exterior e proporcionar uma apresentao comercial. Atualmente esto sendo cada vez mais utilizadas as embalagens plsticas bem como ceras flexveis. Esses materiais devem ser inertes e no txicos, impermeveis, flexveis, transparentes e termossoldveis. muito utilizada a aplicao de invlucros que mantm o queijo sob vcuo. A parafinagem usada para certos tipos de queijo e consiste em recobri-lo com uma camada de parafina para dar aparncia e evitar a perda de gua. Certos tipos de queijo recebem pintura, como o caso do queijo do reino pintado com fucsina (vermelho); queijo Parmeso argentino (preto); faixa azul, etc.

Classificao dos Queijos

Quanto porcentagem de gordura no extrato seco estabelecida no regulamento tcnico de identidade e qualidade os queijos classificam-se em: Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60% Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9% Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9% Desnatados: quando contenham menos de 10,0% Quanto ao processo de coagulao: Coagulao fundamentalmente lctica: as bactrias lcticas produzem por fermentao o cido lctico que provoca coagulao. Isto se d na maioria dos queijos frescos. Pode-se usar quantidades muito pequenas de coalho. Coagulao fundamentalmente enzimtica: pela ao do coalho h a coagulao. Este processo empregado na maioria dos queijos curados. A quantidade de coalho muito maior que no caso anterior e a operao realizada a 30-35oC para acelerar a coagulao. O leite deve conter fermentos lcteos pouco ativos, durante a coagulao e dessoramento, para no acidificar muito o meio. Coagulao mista: neste caso, a coagulao realizada por uma quantidade aprecivel de coalho (at 25 ml por 100 litros de leite) a uma temperatura de 28 a 32oC, o que favorece o desenvolvimento do fermento lctico presente em abundncia desde o incio a operao.

Quanto natureza e extenso da maturao: Queijos de maturao predominantemente lctica: maioria dos queijos frescos (holands, Port-Salut, Cheddar...) Queijos de maturao propinica: ocorre nos queijos que apresentam olhos devido fermentao propinica (Gruyre, Emental). Queijos de maturao por Penicillium: onde os bolores agem externamente (Camembert) ou internamente (Gorgonzola e Roquefort).

Quanto a consistncia da massa: Queijos brancos, queijos frescos: alto grau de umidade e consumidos a partir de 24 horas de fabricao. Queijos cremes: por sua consistncia, podem ser espalhados nos pes e bolachas. Queijos de pasta semidura: cortam-se em fatias. Queijos de pasta dura: ao serem cortados, oferecem grande resistncia faca, quebrando-se com facilidade. Queijos de pasta extra dura: feitos para ralar.