Italia A Tavola 197 2011

poste italiane s.p.a. - spedizione in abbonamento postale - D.l. 353/2003 (conv. in l. 27/02/2004 n. 46) art.
1, comma 1, DCb bergamo - organo ufficiale di anag in caso di mancato recapito inviare al Cpo di bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi
ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalit
Qualit della Puglia
Torrevento
Novembre 2011 - anno XXIII n.197
Sommario
10 Pasta, un piatto da campioni Cinque atleti per Dalverde 14 Lunga vita allo yogurt ...ma solo con latte fresco
effervescente 26 Trend positive per le bollicine nel 2012 Stime
la riscoperta e valorizzazione del Nero di troia merito dellazienda vitivinicola torrevento e del suo patron, Francesco liantonio, che ha portato alla ribalta nazionale un pezzo di Puglia eccellente reimpiantando il vitigno a tituzione di quelli partire dagli anni ottanta in sos 38-41). internazionali (servizio alle pagine
32 Guide 2012, due Brunelli e un Barolo i migliori vini dItalia

La Ristorazione ha un nuovo Re 46 Le guide incoronano Bottura
50 LItalia nel piatto allArena del gusto di Host Primeggia la Campania 52 Marchesi come Zaia fast food Promuove lo slow nel 54 Balgisi, Fazzuoli e Agliano ristoratori dellanno Aigs
si tingono 58 Creativit e tradizioneFestival di rosa al Pellegrino Cooking sottovuoto 67 Abbattitori ealimentare garantita La sicurezza
78 Un Host da Guinness Boom di operatori stranieri 92 No alle prenotazioni sleali Parigi multa tre siti
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Uova vere o finte con tanti metodi di cottura 86
Italia a Tavola (con ledizione regionale Lombardia a Tavola) una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per lHoreca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.
Italia a Tavola
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4 ItalIa a tavola novembre 2011
il direttore
Dopo Marchesi, Bottura

La nuova Cucina italiana guarda a lui
L
Per le guide italiane della ristorazione il miglior cuoco Massimo Bottura, che a questo punto dovr raccogliere con intelligenza il testimone di Marchesi e fare squadra con le altre eccellenze della ristorazione italiana come primus inter pares
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e differenze di valutazione sono ancora tante, ma almeno per una volta le guide italiane della ristorazione sembrano concordare su un giudizio di sintesi: il miglior cuoco Massimo Bottura. Manca ancora il parere della Michelin, ma leventuale terza stella (tuttaltro che scontata) al patron de La Francescana non aggiungerebbe di fatto nulla. Anche se mantenesse le sue due stelle attuali, facendo la media fra i vari giudizi Bottura sarebbe in testa. E visto che Gualtiero Marchesi ha abdicato al suo ruolo dopo lincontro con la McDonalds (novella Wallis Simpson), al giovane ristoratore di Modena si pu ora attribuire il titolo di campione della categoria. Forse per la corona di Re serve ancora un po di tempo perch il giudizio delle guide non certo sufficiente, ma per il momento la Cucina italiana ha trovato la sua nuova stella, mentre per il Divino resta intoccabile il posto di Maestro. Ingiustamente bistrattato da Striscia la notizia e da politici stupidi, come la sottosegretaria Francesca Martini, che avevano avviato uninutile quanto fallimentare campagna contro la cucina molecolare e gli additivi (mettendoli tutti al bando senza indicare davvero quelli pericolosi come gli aromatizzanti o i coloranti...), Massimo Bottura riuscito a vincere la sua sfida, affermando comunque la qualit della sua ricerca e di una proposta capace di abbinare linnovazione con la tradizione e il territorio. E ci gli stato riconosciuto dai curatori delle guide (che almeno in questo caso sono riusciti ad essere concordi), nonch dalla gran parte degli esperti. Bottura stato spesso criticato per essere un presenzialista, partecipando a molti eventi e manifestazioni a cui invitato. Nonostante ci riesce a garantire un livello di cucina apprezzato dai critici e di questo gliene va dato atto. La sua proposta a volte magari border line rispetto a una cucina che voglia restare italiana. Nel recente passato ha ad esempio dovuto pagare pegno per aver seguito la moda dei molecolaristi. Ma le nuove responsabilit che gli derivano dallessere oggi riconosciuto come il numero uno anche dai colleghi ne hanno mutato lo stile e anche i menu. A questo punto importante che Massimo Bottura, uomo di cultura non comune nel settore, raccolga con intelligenza il testimone di Marchesi e punti a fare squadra con le altre eccellenze della ristorazione italiana come primus inter pares. Abbiamo pi che mai bisogno di una nazionale di grandi cuochi capaci di essere da stimolo e rappresentanza per i tanti colleghi, pure bravi, che non hanno la fortuna di godere dellattenzione della stampa, ma senza i quali non ci sarebbe la Cucina italiana. E al tempo stesso il sistema deve avere nomi di riferimento per unimmagine capace di vincere la sfida, anche nel mondo, con i colleghi spagnoli o francesi. Ma per fare questo Bottura deve sapere che dovr impegnarsi in prima persona perch non potr contare sul supporto del Governo e dei sindacati di categoria che finora hanno fatto inutilmente gestire dal ministro Michela Vittoria Brambilla operazioni sbagliate e inconcludenti per sostenere o riorganizzare il settore. Alberto Lupini alberto.lupini@italiaatavola.net
Editoriali recenti su www.italiaatavola.net le false recensioni danneggiano lHoreca Sul web servono nomi e cognomi B cod 22810 Yogurt, le giravolte del Ministro Romano B cod 22725 Per i panini di McDonalds, la Cucina italiana perde il suo Re B cod 22631
ItalIa a tavola novembre 2011 5
NeTwOrk DI COMUNICaZIONe MULTIMeDIaLe
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La nostra squadra
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Amarone Bosan 2003 Intesa perfetta tra il vino di Gerardo Cesari

e lo Stracotto di manzo di Fabrizio Ferrari
Il sommelIer consIglIa
alimenti abbinamenti
Bosan 2003 Amarone della Valpolicella Doc

Uve: 80% Corvina, 20% Rondinella Vinificazione: durante la vendemmia vengono selezionati solo i grappoli perfettamente integri e asciutti, poi adagiati in cassette basse riposte in fruttai dove rimangono ad appassire fino a febbraio. al termine le uve perdono il 30-40% del loro peso e aumentano la concentrazione zuccherina. Macerazione a contatto con le bucce per 30 giorni, dopo la svinatura il prodotto viene avviato in vasche dacciaio per svolgere la fermentazione malolattica. a questo punto inizia la fase di maturazione che durer 3 anni con affinamento in botte grande e legni piccoli. Riposa in bottiglia 12-15 mesi prima della commercializzazione Colore: rosso rubino con toni violacei Profumo: caratteristico aroma di ciliegia si integra con sentori di spezie, cacao e vaniglia Sapore: gusto pieno e vellutato, mostra tutta la sua potenza in un corpo prorompente, caldo ed elegante Gradi: 15,8% vol. Servire a: 16-18C Acidit totale: 5,7 g/l Abbinamenti: ideale con cacciagione, carne grigliata e stufata. ottimo anche come vino da conversazione
localit Sorsei, 3 - 37010 Cavaion veronese (vr) tel 045 6260928 - Fax 045 6268771 www.cesariverona.it
Gerardo Cesari Spa
rutto di una ricerca e di un lavoro agronomico decennale, lAmarone Bosan nasce nella zona pi vocata della Valpolicella da uve Corvina e Rondinella. La qualit di questo vino ha le sue basi nella profonda cura con cui gestito il vigneto. Lintensit di impianto, una potatura accurata, il diradamento e la scelta solo dei grappoli migliori forniscono unuva che, dopo un attento appassimento di quattro mesi, dona questo grande vino, completato dallaffinamento in botte di rovere grande, in barrique e dal lungo riposo in bottiglia. Il caratteristico aroma di ciliegia dellAmarone Bosan si integra con sentori di spezie, cacao e vaniglia. Dal gusto pieno e vellutato, mostra tutta la sua potenza in un corpo prorompente, caldo ed elegante. Predilige labbinamento con cacciagione, carne grigliata e stufata. Perfetto , infatti, laccostamento a un secondo piatto come quello preparato dal cuoco Fabrizio Ferrari del Roof Garden dellHotel San Marco di Bergamo, lo Stracotto di cappel del prete: una ricetta tipica della pianura Padana, che annovera infinite varianti. Ferrari propone una versione aromatizzata al timo. B cod 23014
sino a 87C al cuore; utilizzare la sonda per accertarsi della temperatura. La cottura in bagno termostatato avverr a sette Ingredienti (per 6 persone): 1,2 kg di cappel del prete di stadi: 55-60-65-70-75-80-87C, 1 ora e 40 minuti per livello, per manzo, 100 g di cipolla bianca, 100 g di carote, 100 g di sedano, un totale di quasi 12 ore. Abbattere la temperatura, estrarre 2 patate di media grandezza, 1 mazzetto di timo, 3 litri di vino la carne, filtrare le verdure e continuare a cuocere il liquido rosso, 2 dl di demi-glace, 20 g di burro, 1 dl di olio extravergine, per 2 ore circa, sino a che abbia raggiunto la consistenza di un sale caramello. Porzionare la carne in 6 pezzi, aggiustare di sale, Preparazione: pulire sedano, carola e cipolla, tagliarli a pezzetti chiuderla in sacchetti individuali con 1/6 della salsa densa e farli rosolare in olio e burro senza scurirli troppo, dopo aver ottenuta, pastorizzare a 65C per 1 ora e mezza in aggiunto il rametto di timo. Quando le verdure saranno bagno termostatato, utilizzando lIdrochef di ormai morbide e appassite, aggiungere tutti e Valko, che permette una cottura sottovuoto 3 i litri di vino e la demi-glace. Portare a a temperatura controllata. Abbattere e ebollizione e far ridurre il liquido a fuoco conservare in frigorifero a 3C. Mettere vivace per 40 minuti, aggiungere in sottovuoto anche le verdure scolate, sale e pepe macinato e, una volta pastorizzarle per 30 minuti a 65C, passarle tolto dal fuoco, far scendere la in abbattitore e conservarle in frigo. temperatura sino a 75C. Versare Servizio: rigenerare le verdure a 65C in la marinata calda sul cappel del bagno termostatato, assieme alle buste prete, precedentemente mondato con lo stracotto, per 1 ora; estrarre la da frammenti di tessuti bianchi carne dal sacchetto, ridurre ancora la o parti di scarto. Abbattere salsa qualora risultasse ancora liquida ulteriormente la temperatura, e nappare sul piatto. Schiacciare inserire in una busta da cottura due patate lessate e sbucciate, e ridurre in sottovuoto al 99% mescolarle alle verdure, con soft air aperto. Tenere la carne aggiungere un pizzico di sale e in marinata per 10 ore in frigorifero. formare delle quenelle di purea con Cuocere con cottura modulare cui accompagnare lo stracotto.
Stracotto di cappel del prete
Gastronomia e pasticceria, le vere passioni di Senna

rosa dei processi, cos da garantire una costante massima sicurezza; controllo di qualit scrupoloso e costante; analisi organolettiche effettuate nel proprio laboratorio, dotato delle attrezzature pi moderne; istituto culinario per lo sviluppo di prodotti, test di utilizzo e servizi alla clientela; ingredienti di prima qualit; nessun impiego di ingredienti geneticamente modificati o esaltatori di sapidit. Data la sua completezza e dimensione di gamma, sono migliaia i professionisti che ogni giorno, in Europa, utilizzano prodotti Senna: siano esse margarine (impiegate nella preparazione di prodottti da forno fini o pasticceria di qualit), oli e grassi in grado di garantire fritti e arrosti di eccellenza, specialit gastronomiche da decorazione, antipasti pronti, preparati da forno alle specialit surgelate. Abbiamo chiesto allamministratore delegato, Luigi Celli (nella foto), di inquadrare la realt di Senna sul mercato della ristorazione internazionale. Come si colloca Senna sul mercato Horeca? Senna diventata nel corso degli anni unazienda leader nella fascia medio alta, grazie alla qualit costante, ad una presenza capillare su tutto il territorio e allottimo rapporto qualit/prezzo. La nostra gamma di prodotti molto vasta, e va dalla maionese, che senzaltro il prodotto pi conosciuto, di cui abbiamo 7 tipi diversi. Ma abbiamo anche altri prodotti interessanti, come le salse (cocktail, Mexicana (grill), barbecue, curry, tartara, allaglio), oltre che il Ketchup, la senape e diversi grassi di frittura. Prodotti molto interessanti sono i nostri dressing (condimenti) per insalate. In pratiche porzioni monodose, pronte e facili da dosare. Allaglio, allo yogurt,
Olio e condimenti alimenti
Mayo Mediterranea Senna Mix tra guSto e finezza

La celebre e appetitosa salsa austriaca si arricchisce di pregiato olio extravergine doliva, sposando cos la tradizione italiana. Nasce la nuova maionese fresca a marchio Senna, dal gusto pi mediterraneo e in grado di sfidare qualunque accostamento, dalla grigliata alla pi ricca crudit di verdure. Grazie agli acidi grassi polinsaturi omega-3 e le propriet antiossidanti dellolio extravergine, infatti, Maionese Mediterranea si prende a cuore il benessere e la salute dei consumatori pi attenti ad unalimentazione consapevole, oltre che gustosa. balsamico, alle erbe e french dressing, tutti prodotti senza zuccheri aggiunti, senza lattosio e senza glutine. Quali sono i progetti dellazienda in campo per questanno? Nellottica di unalimentazione consapevole, attualmente nel settore delle margarine stiamo lavorando ai prodotti clean label e a prodotti che garantiscono una shelf life pi lunga sul prodotto finito. Mentre nel settore catering stiamo lavorando al miglioramento dei grassi di frittura gi top (come il nostro Senna Top) oltre che a prodotti dalletichetta pulita. B cod 22650 Senna srl via Macanno, 32 - 47923 Rimini Tel 0541 394966 - Fax 0541 302630 www.senna.at
azienda austriaca Senna, oggi specializzata nel largo consumo e presente in molti Paesi europei, dal 1927 produce e distribuisce materie prime e semilavorati destinati ai settori della gastronomia e della pasticceria. La qualit delle materie prime impiegate non caratteristica sufficiente per essere leader sul mercato: la vera passione per la pasticceria e per la gastronomia a garantire quella forza motrice necessaria a poter svolgere nel migliore dei modi il lavoro. Per questo motivo le strategie di Senna sono contraddistinte da dinamismo e innovazione. Ogni giorno lazienda si impegna per soddisfare nuove richieste, esigenze e aspettative di ogni cliente, applicando e studiando idee, soluzioni e prodotti innovativi. Altro principio fondamentale la tradizione della qualit: dalla materia prima al prodotto finito, dalla preparazione sino al risultato finale, chi opera in azienda impegnato nel garantire la massima qualit. Tutto attraverso alcuni elementi: gestione rigo-
alimenti Xxxxxx
to Tania Cagnot
Andrea Baldini
Pastacampioni Piatto da
Alessandra Sensin
Cinque atleti per Delverde

Simone Parodi
inque atleti sono i nuovi rappresentanti del gruppo Delverde, lazienda abruzzese che sulla pasta ha costruito una nuova immagine di qualit per il made in Italy a tavola su spinta della propriet Molinos. Alessandra Sensini (windsurf), Tania Cagnotto (tuffi), Simone Collio (centometrista), e Simone Parodi (pallavolo) si sono presentati allAnuga, la fiera alimentare di Colonia (Germania), come i nuovi testimonial dellazienda che dellincrocio fra tradizione e innovazione ha fatto da tempo il suo elemento distintivo. Assente per impegni Andrea Baldini (fioretto), che pur fa parte del team. Gli anelli olimpici si intrecciano con lo sport e scene dellambiente del parco naturale della Maiella per fare team nellagroalimentare. E la voglia
di vincere le sfide anche internazionali pi impegnative del resto la filosofia di Delverde che non a caso simbolo della pasta, il prodotto alimentate italiano pi famoso al mondo. Il Delverde team costituir una squadra parallela a quella nazionale in vista delle Olimpiadi di Londra 2012 a testimonianza dei valori che amidi e zuccheri dei carboidrati apportano in potenza e forza. Delverde questanno stata anche sponsor di Liquigas Cannondale, il cui team ciclistico era seguito da foodtruck, un pulman dotato di cucina professionale. Dino Gazzola (a destra, nella foto nella pagina accanto), presidente di Delverde, ha insistito non a caso sul valore della squadra che come concetto sta alla base di una realt che da oltre un secolo si specializzata nel fare la pasta che oggi, nella sede di Fara S.
Simone Collio
Pasta alimenti
Martino (Ch), produce 130 formati diversi di pasta fresca e secca di semola, alluovo, biologica e integrale-bio utilizzando trafile di bronzo e processi di essicazione a bassa temperatura che valorizzano le qualit nutrizionali del grano duro e quella ruvidit che piace a cuochi e gastronomi nel mondo. Il valore di Delverde sui mercati internazionali stato ribadito da Amancio Oneto (nella foto al centro), amministratore delegato di Molinos Rio de la Plata sa, uno dei principali player dellagroalimentare in America Latina che fra il 2009 e il 2010 ha acquisito lintero pacchetto societario dellazienda abruzzese facendone una delle eccellenze della sua offerta. Una realt a cui si affianca ora quella della Lucini Co., societ statunitense specializzata nella distribuzione di prodotti di alta qualit a cui si aggiunge ora anche Delverde. Proprio i mercati esteri sono del resto uno degli obiettivi di Delverde che dallexport registra il 45% del suo fatturato (30 milioni di euro nel 2010 destinati a diventare 50 entro 3 anni). e ci senza sottovalutare la realt italiana
che, come ha ricordato lamministratore delegato Luca Ruffini (a sinistra, nella foto sopra), sta crescendo sia nel canale retail sia in quello della ristorazione, con percentuali a doppia cifra. Ed proprio in funzione di questa crescita che lazienda ha investito lanno scorso 1,5 milioni di euro e altri 3,5 lo saranno entro il 2012. La tecnologia adottata serve a rafforzare la qualit su base tradizionale tanto che, ad esempio, lessicazione degli spaghetti avviene in 18 ore invece che nelle 7 necessarie per chi lavora con alte temperature. A livello
di offerta - ha ricordato Ruffini - abbiamo lanciato la nuova lasagna istantanea, che e stata un vero successo, e ora ci attendiamo importanti risultati dai formati giganti di pasta fresca 100% di grano duro, paccheri, calamari,rigatoni e conchiglie, che seguono lesperienza positiva di quelli in pasta secca. B cod 22723 Delverde Spa Zona Industriale 66015 Fara San Martino (Ch) www.delverde.eu
Regina in tavola Nel mondo tutti pazzi per la pasta

LItalia leader nella produzione
alimenti Pane, pasta e riso
ecor si rafforza allestero e nelle cucine professionali
asta protagonista in un futuro sempre pi globale e con la certezza di essere gi oggi il piatto preferito nel mondo nei 50 Paesi dove viene consumata. questo il messaggio che viene lanciato da Paolo Barilla, presidente di Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) in occasione della Giornata mondiale della pasta (World pasta day). Secondo i dati Aidepi, anche questanno lindustria italiana della pastificazione si conferma la prima nel mondo con 3.247 milioni di tonnellate prodotte. Un piatto di pasta su 4 nel mondo viene prodotto in Italia e sono addirittura 7 su 10 quelli consumati in Europa, con la Germania che da sola assorbe il 19,3% dellexport. Cresce la domanda dei mercati emergenti: +53,9% in Russia rispetto al 2009, +61% in Cina, +36% in India ed autentico boom tra gli sceicchi, con
un +135,6% di pasta italiana in Arabia Saudita nellultimo anno. LItalia guida anche la classifica dei consumatori di pasta, con 26 chili pro capite annui, davanti a Venezuela (13 kg) e Tunisia (11,9 kg). Si segnala il caso svedese, divenuto sesto Paese con 9 kg pro capite e una crescita del 63% sul 1998. Pi pasta in tavola anche in Germania, dove il consumo di spaghetti e maccheroni salito dai 3,5 kg pro capite del 1972 ai 7,9 del 2010. Nella Giornata mondiale della pasta, Aidepi non si scordata dellemergenza fame nel mondo, consegnando alla Caritas 14 tonnellate di pasta. Per lo chef siciliano Ciccio Sultano, italiani e pasta sono una sola cosa. Ma ognuno - sottolinea - fatto di una pasta diversa. Questo prodotto, con le sue forme, i suoi nomi e le sue consistenze, comunica lappartenenza alla cultura e alla terra delle varie regioni del nostro Paese. B cod 22964
Grazie alla qualit dei suoi prodotti, lazienda Ecor di Vercelli riuscita questanno a inserirsi in diversi mercati esteri: da Singapore alla Russia, da Malta allAustria e alla Germania. Anche in Svizzera, Francia e Stati Uniti lazienda risicola ha ottenuto grandi soddisfazioni, incrementando il mercato. Inoltre, in Italia, Ecor riuscita a essere presente in nuovi ristoranti, prendendo sempre pi piede come il riso ideale per i professionisti dei fornelli. Come sempre, la qualit paga. Una qualit che per Ecor passa attraverso la purezza varietale al 100% del prodotto e la sua completa tracciabilit. La qualit e la tracciabilit dei prodotti firmati Ecor (8 variet di riso) sono gli obiettivi primari dellazienda, che da tempo si impegna a garantire leccellenza nelle produzioni dei 10 soci. I risicoltori riuniti in questa societ sono in grado di controllare il prodotto in ogni fase della lavorazione, dal campo alla tavola, assicurando qualit e produzione ecocompatibile. B cod 23015
Pesci di lago, un patrimonio da valorizzare in cucina

una terra dalla bellezza senza tempo a fare da corona alla vibrante e indaffarata metropoli che Milano. Basta allontanarsi di poco dalla citt per scodi sergio mei prire un paesaggio azzurro e verde, ricco di castelli, villaggi dal fascino antico e borghi di pescatori: la regione dei laghi. Da quello di Como a quelli di Iseo e di Garda, fino al lago Maggiore, si susseguono scorci incantevoli, veri paradisi dove la gastronomia non tuttavia lultima delle attrattive. Da qui parte, infatti, una tradizione antiMi piace ricordare lopera del chissima, favorita dallabbondanza di maestro Martino da Como, il cuoottimi prodotti, nobile e riconosciuta co pi illustre di quellepoca, che nel suo Libro de Arte Coquinaria - vero gi a partire dal XV secolo.
Pesce alimenti
le ricette di Sergio Mei

Spaghetti con sarde di lago e misultin
INGREdIENTI (PER 4 PERSoNE): 350 g di spaghetti. Per la salsa: 100 g di finocchietto selvatico, 100 g di cipolla bianca pulita e tagliata a fettine, 20 g di acciughe dissalate, 20 g di uvetta sultanina, 20 g di pinoli, 0,5 g di zafferano in stimi, 0,5 g di peperoncino rosso fresco medio piccante tagliato a listarelle, 100 g di sarde fresche di lago a filetto, 40 g di olio extra vergine di oliva, sale e pepe qb Per la finitura della salsa: 100 g di sarde fresche di lago a filetto e tagliate a cubetti Per la guarnizione: 4 filetti di sarde di lago pulite, 40 g di pane grattugiato abbrustolito in padella, 20 g di misultin grattugiati, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb PREPARAZIoNE: pulire le sarde, lavarle e asciugarle. Far bollire i finocchietti, a parte in un saltiere soffriggere con olio le cipolle affettate, unire le acciughe dissalate e stemperarle, aggiungere 100 g di sarde a filetto, i finocchietti bolliti e tritati, lo zafferano; lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti, unire luva sultanina, i pinoli e lo zafferano. Cuocere gli spaghetti per 8-9 minuti, versarli nella salsa di sarde, aggiungere le sarde crude e amalgamarli . Farli riposare per un minuto. [...] Servire gli spaghetti al piatto con sopra i filetti di sarde scottati in padella con olio, sale e pepe, spolverare con il pane abbrustolito e musultin.
classico della letteratura gastronomica italiana - dedic un meraviglioso capitolo alla cucina del pesce dacqua dolce. Per questo ho pensato di omaggiare un patrimonio di sapori cos straordinario proponendo pi volte un menu-degustazione dove sono protagonisti i pesci dei nostri laghi: dalle sarde alle tinche, dal luccio perca ai gamberi di lago, declinati con le preparazioni che ho scelto per esaltare il gusto particolare di ciascuno. Ho anche voluto presentare alcune rarit, che insolito avere loccasione di assaggiare al di fuori di poche localit lacustri. il caso del prezioso carpione di lago che vive solo in acque profonde e purissime del lago di Garda ed ricercato fin dallepoca romana per le sue ottime e profumatissime carni. Un altro esempio sono i missoltini, rara specialit a base di agoni essicati (nella foto in alto) ottenuta con un accurato procedimento artigianale. Vi invito, dunque, ad assaporare questa straordinaria esperienza gastronomica, che ho avuto modo di proporre presso i nostri ristoranti, La Veranda e il Teatro del Four Seasons Hotel di Milano, completata dallabbinamento con un fresco Chiaretto del Garda Rosamara Costaripa. B c0d 22663
Lunga vita allo yogurt ...ma solo di latte fresco

alimenti latticini
No al prodotto fatto con latte in polvere, concentrato e condensato. Il divieto difende un prodotto che consumano ben 7 italiani su 10, per un quantitativo di oltre 7 chili pro capite allanno
di Greta Nicoletti o yogurt in Italia si continuer a fare con il latte fresco senza inganni. Questa , fortunatamente, ancora una certezza. Luso di latte in polvere, concentrato e condensato per la produzione dello yogurt rimane vietato. Lo ha stabilito il Consiglio dei Ministri, mantenendo, nel decreto legislativo che recepisce la Direttiva europea 2007/61/Ce, il divieto attualmente in vigore. Hanno tirato cos un sospiro di sollievo le associazioni dei consumatori e degli allevatori, che erano insorte dopo che la Commissione agricoltura della Camera dei deputati aveva espresso parere favorevole sulluso del latte concentrato. La decisione del Governo, per, ha dissolto tutti i timori, incassando grandi consensi da pi parti. stato definitivamente chiarito - ha commentato il presidente Coldiretti, Sergio Marini che lo yogurt in Italia si continuer a fare con il latte fresco senza inganni, come si aspettano i consu-
matori e gli allevatori. A esultare anche la Copagri (Confederazione produttori agricoli), sottolineando in particolare che stato scongiurato il rischio di un import massiccio di latte concentrato dallestero destinato alla trasformazione in prodotti lattierocaseari a uso alimentare. Secondo lassociazione, oltre a danneggiare le aziende italiane, questo avrebbe ridotto le garanzie in termini di sicurezza alimentare. Per Giuseppe Politi, presidente della Cia (Confederazione italiana agricoltori), si trattato di un vero e proprio scampato pericolo, oltre che una vittoria degli allevatori e dei consumatori. Lo yogurt salvo anche secondo il Movimento per la difesa del cittadino, che ha approfittato delloccasione per ricordare quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un prodotto di qualit. Prima di tutto per avere la denominazione yogurt il latte deve essere fermentato con due microrganismi in particolare: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. I prodotti contenenti altri tipi di fermenti, pertanto, non possono definirsi yogurt, ma latte fermentato. In particolare non possono es-
tutte le virt di quello vero

Come il latte, lo yogurt fatto con latte fresco certificato e di qualit apporta allorganismo una quantit enorme di benefici. Innanzitutto, ha un eccellente contenuto di calcio e di proteine. Ma rispetto al latte molto pi leggero: lelevato grado di acidit, infatti, rende le proteine pi digeribili e facilita lassorbimento del calcio da parte dellorganismo. Anche il lattosio si trasforma durante la fermentazione, tant che molte persone intolleranti al latte digeriscono lo yogurt senza problemi. Non solo: le vitamine idrosolubili del gruppo B, presenti in abbondanza, svolgono unimportante azione regolatrice dellintestino. Sono fondamentali nel metabolismo dei grassi e delle proteine, intervengono nel corretto funzionamento del sistema nervoso, dellapparato cardiocircolatorio e del sistema immunitario. Sono essenziali per il mantenimento del tono muscolare nel tratto gastrointestinale e per la salute della pelle, dei capelli, degli occhi, della bocca e del fegato. Mentre la vitamina K importante nel processo di coagulazione del sangue.
latticini alimenti
sere impiegati addensanti, gelificanti e stabilizzanti; pu essere prodotto nei tipi intero e magro; pu essere ottenuto con latte addizionato di crema di latte; pu essere prodotto in forma liquida. Lo yogurt intero e magro pu essere preparato con aggiunta di frutta nella percentuale massima del 30%; in questi yogurt alla frutta consentita la presenza di acido sorbico, purch il contenuto nel prodotto finito non superi O,2 g/kg; consentita laggiunta di sostanze alimentari quali cacao, cioccolato, miele, pappa reale e malto. Lassociazione dei consumatori consiglia poi di preferire prodotti che non contengano (fa fede letichetta) aromi artificiali e coloranti, e di consumare lo yogurt con lanticipo maggiore possibile rispetto alla data di scadenza: i fermenti, infatti, muoiono man mano che il tempo passa e sono quindi pi numerosi nei prodotti freschi. Lultima importante raccomandazione per il consumatore riguarda la quantit di zucchero presente nei vasetti, che non dovrebbe superare i 12-13 grammi per 100 di yogurt. Gli articoli pubblicati sul tema sono visibili su www.italiaatavola.net digitando i seguenti codici: B cod 22659, 22672, 22418
tutta 100% Naturale la merenda con latte e frutta
Buono, 100% naturale e divertente Yomino, il nuovo modo di mangiare lo yogurt. Si tratta di una merenda sana e nutriente, fatta in Italia con solo latte italiano, che incontra i gusti dei piccoli e che rende lo spuntino un momento di divertimento. disponibile in cinque gusti. Altra golosit Yomo 100% Naturale 0,1% grassi. B cod 22857
Le giravolte del Ministro Romano

opo il pasticcio dello yogurt (prima il Governo fa un decreto per autorizzarne la produzione con latte concentrato, e quindi di importazione, poi annulla lapprovazione del suo documento da parte del Parlamento) ci chiediamo da che parte sta il Ministro Saverio Romano (nella foto). Ci piacerebbe immaginare una semplice svista dei suoi tecnici, ma il caos di comunicazione che ne seguito sembrerebbe escluderlo. E ancor pi grave il suo silenzio quando abbiamo chiesto chiarimenti. La norma approvata dalla Camera (e poi forse cassata dal Governo dopo la sollevazione dei produttori agricoli e della stampa libera, fra cui Italia a Tavola) sembrava fatta apposta per favorire industrie alimentari un po disinvolte e gli importatori di latte trasformato. Fin qui poco male se si fosse almeno previsto lobbligo di indicare in etichetta - in caratteri grandi, tipo il fumo che fa male sui pacchetti di sigarette - che quello non vero yogurt (che va fatto con latte liquido...). Gi perch alla fine lo yogurt fatto da latte concentrato unaltra cosa ed privo della gran parte dei
Fairtrade Fattoria Scaldasole Due nuovi equosolidali
principi salutistici di quello regolare, anche se industriale. Prima ancora di scomodare eventuali danni alla salute (accertato che i benefici sparirebbero) preoccupante lidea che un Ministero che si fa vanto di avere tutelato un gran numero di prodotti tipici fra Dop e Igp, non si renda conto che lo yogurt taroccato sarebbe solo un cavallo di Troia per permettere domani di fare anche formaggi di valore con simili procedure. Sarebbe un precedente gravissimo introdotto fra laltro sotto la gestione di un Ministro siciliano che per salvare la sua poltrona (in occasione del voto di sfiducia personale) ha regalato alla Lega la cancellazione delle multe per chi ha imbrogliato sulle quote latte. E non importa se lUe ha soppresso aiuti al settore per questo e ci ha dato multe per questo ennesimo capriccio del senatore Umberto Bossi. Peccato che sul latte naufraghino i progetti di sviluppo della filiera agroalimentare italiana. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22725 su www.italiaatavola.net
Una novit sul mercato: i nuovi yogurt Fairtrade Fattoria Scaldasole alla banana dellEcuador e al caff equosolidale. Le materie prime provengono da produttori del Sud del mondo. Aggiunte al latte di origine biologica, ne fanno una doppia garanzia: la sicurezza alimentare del marchio bio e la valenza sociale Fairtrade. B cod 22825
Stuffer potenzia il benessere con i probiotici Vivita
Vivita la linea dedicata al benessere dellazienda altoatesina Stuffer, che comprende prodotti a base di latte con un bassissimo contenuto calorico e di grassi, voluto dallazienda per migliorare la comunicazione verso il consumatore. Il messaggio? Naturalit e leggerezza. gi disponibile il drink probiotico Vivita 0,1% in confezioni 6x100g, ai gusti naturale, fragola e pesca. B cod 22854
Solo latte di montagna per Gusto pi Gusto di Mila
Lo yogurt della linea Gusto pi Gusto una sfiziosit fresca e leggera da gustare a colazione, a pranzo come minipasto, fuori casa come snack. Fatto solo con latte di montagna Mila, propone ricette pi golose, con il 20% di crispies in pi e gusti variegati frutta. B cod 22955
alimenti Formaggi
Caseus Veneti
premia 36 eccellenze
O
ttanta caseifici in gara con 328 formaggi per 34 categorie. Treviso ha fatto incetta di medaglie doro, ben 14 sulle 36 assegnate (per la prima volta ci sono stati due parimerito) seguito da Vicenza con 10 medaglie, Belluno con 7 e Verona con 5. Belluno ha conquistato il Premio Onaf al migliore formaggio tradizionale, assegnato al Malga Ciapela di Gianni Miola, e soprattutto ha portato a casa il Premio Friuladria Forme di Solidariet, andato al Piave Dop di Lattebusche, scelto dalla giuria critica tra i 36 vincitori di categoria. Settemila presenze in due giorni. decisamente positivo il bilancio di Caseus Veneti, sbarcato per la prima volta in provincia di Rovigo, nel Castello Estense di Arqu Polesine. Per la sua 7 edizione la manifestazione, promossa dalla Regione Veneto e organizzata dallAssociazione regionale Produttori latte del Veneto, ha raggiunto il Polesine per raccontare anche qui la grande tradizione casearia del territorio. Un settore che in Veneto d lavoro a 4.200 allevamenti per un totale di 11 milioni di quintali di latte prodotto, l85% del quale trasformato in formaggio. Ottimi, dunque, i numeri di Caseus Veneti. Presa dassalto larea mercato, che proponeva lofferta di 6 caseifici, 7 consorzi Dop, 4 birrifici artigianali e 5 esponenti di altre produzioni tipiche locali, mentre i bambini si sono divertiti con gli educational. Riscontri molto positivi anche per gli spazi di approfondimento: subito esauriti i posti per le cinque degustazioni abbinate a birra e mostarde guidate per i corsi di cucina. Sul sito www.italiaatavola. net lelenco completo dei formaggi premiati: inserire il B cod 22637 nellapposito campo di ricerca.
Due premi a Zogi di Brazzale Formaggi di qualit da 8 generazioni
A Caseus Veneti il caseificio Zogi di Monte di Malo (Vi) si distinto ottenendo due riconoscimenti. Il Provolone Valpadana dop piccante stato premiato nella categoria Formaggi dop, mentre la Pasta Filata dura lo stata nelle Altre Categorie. Il caseificio Zogi stato fondato nel dopoguerra da ottorino Zaupa e fratelli e oggi giunto alla terza generazione. Grazie alloperazione di aggregazione realizzata nel 2002 tra le famiglie vicentine Zaupa e Brazzale, e alla conseguente ottimizzazione produttiva, la Zogi diventata lazienda del gruppo Brazzale specializzato nella produzione di paste filate, paste pressate e prodotti speciali. Grazie alla disponibilit di materia prima di qualit proveniente dalle storiche raccolte di latte nelle zone tipiche del vicentino e del padovano, la Zogi oggi sul mercato uno dei principali produttori di Asiago Pressato dop e di
Provolone Valpadana dop. Accanto allattivit tipica sul territorio, la sinergia con il gruppo Brazzale ha permesso a Zogi di sviluppare i prodotti tradizionali secondo formule e ricette innovative che li rendono pi vicini alle odierne esigenze della clientela. In particolare, grande sviluppo hanno avuto i Provoloni Zogi di vario formato, le Scamorze affumicate e non, e le Fette da cucina. Il progetto Gran Moravia, realizzato dal gruppo in Repubblica Ceca, ha permesso a Zogi di creare una propria filiera ecosostenibile di montagna di alta qualit dalla quale ottiene la materia prima per il Verena, un formaggio a pasta pressata che deriva dallantica tradizione casearia veneta. Zogi oggi azienda completa, flessibile e polivalente, in grado di fornire alla clientela dai pi locali prodotti dop ai prodotti innovativi della tradizione, in forme e confezionati e adattati agli standard richiesti, con lobiettivo di conservare i pi alti livelli di qualit artigianale a un prezzo competitivo. B cod 23004
Formaggi alimenti
Sapori caseari
H
In 10mila a Castegnato per Franciacorta in bianco

a fatto registrare 10mila presenze la 16 edizione di Franciacorta in bianco, la rassegna dedicata ai prodotti lattiero caseari che si svolta lo scorso ottobre a Castegnato (Bs). Un traguardo impegnativo vista la coincidenza sul territorio di altre manifestazioni a carattere enogastronomico. Grande soddisfazione stata espressa dal centinaio di espositori presenti in rassegna: buono e soddisfacente per tutti stato il riscontro della vendita diretta dei prodotti esposti. Particolare interesse ha destato tra i produttori lopportunit di entrare in contatto con i rappresentanti della Gdo: grazie infatti a una serie di incontri one to one stato possibile creare un legame coi colossi della distribuzione alimentare (Sma, Metro, Gigante) difficilmente realizzabile per i produttori locali o di piccole dimensioni. Molto appagati i palati dei visitatori, anche i pi esigenti: ledizione conclusa ha saputo regalare agli intenditori degustazioni e prodotti in vendita di non facile reperibilit nei canali di vendita tradizionali. Decisamente positivo il bilancio del gemellaggio realizzato con la Valtellina: per la prima volta, infatti, Franciacorta in Bianco ha legato il suo nome a quello di una zona di grande interesse enogastronomico e culturale e lesperienza stata di reciproca soddisfazione. B cod 22830
preMiati yogurt e forMaggi di qualit

Numerose le aziende che a Franciacorta in bianco si sono messe in gioco, partecipando al 14 Concorso nazionale assaggio formaggi. Per i vaccini hanno vinto il Caseificio di Nucci (freschi) e il Consorzio per la tutela del Formaggio Silter Camuno-Sebino (stagionati). Per la categoria caprini primo posto per Le Ramate (freschi) e lazienda Gamba Maria (stagionati). Lazienda La Mascionara di Campotosto prima tra gli ovini stagionati. B cod 22797 Al Concorso miglior yogurt di Fattoria, invece, hanno vinto lazienda Franzoni F.lli ss di Torbole Casaglia (Bs), Le Capre della Selva Romanesca di Frassimoro (Mo) che si aggiudicata il primo posto in due categorie. B cod 22795
alimenti Frutta e verdura
Castagne e broccoli per ricette gustose

Ingredienti (per 4 persone): 250 g di castagne, 1 cipolla, 1 porro, 1 gambo di sedano, uno spicchio daglio, 10 g di burro, 5 cl di panna fresca light, sale e pepe Preparazione: scottare per 10 min. le castagne, poi pelarle e cuocerle in un litro e mezzo dacqua con la cipolla, il porro, il sedano tritato e laglio schiacciato. A cottura ultimata frullare per ottenere una purea molto liquida. Salare, pepare e versare la crema ancora bollente in una zuppiera ben calda in cui avrete gi messo il burro. Legare con la panna. B cod 22609
e castagne sono un frutto atipico, perch ricche di amidi come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, potassio e vitamine del gruppo B. La cottura trasforma parte dellamido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. Ma sono ottime anche in preparazioni salate. Ci piacciono per questo! Anche luso in cucina dei broccoli non marginale, costituiscono la base di contorni semplici, sono molto saporiti e usati in ricette regionali. da non sottovalutare i loro effetti antianemici, emollienti, diuretici, cicatrizzanti e depurativi. (G.N.) B cod 23016, 12425
creMa di caStagne
Ingredienti (per 6 persone): 150 g di farina di castagne, 130 g di latte, 80 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero, 1 uovo, 1/2 baccello di vaniglia, 1/2 bustina di lievito per dolci, sale qb Preparazione: riscaldare il forno a 200C. Tritare il cioccolato e metterlo da parte. In un robot da cucina mescolare gli ingredienti tranne il cioccolato che va aggiunto per ultimo. Rivestire la tortiera con carta da forno e versarvi limpasto. Cuocere per 40 min., raffreddare completamente su una gratella per dolci. B cod 22606
torta di caStagne
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di broccoli, 100 g di cipolla, 1 dado vegetale, 20 g di margarina di semi di girasole, 20 g di farina, cerfoglio, sale e pepe Preparazione: lavare e tagliare i broccoli in cimette, nel frattempo sbucciare le cipolle. Bollire 1 litro dacqua e aggiungere il dado, poi unire le verdure tagliate. Sobbollire per 10 minuti e frullare il composto in modo da ottenere una crema omogenea. Mescolare margarina e farina, versarla nel potage lasciando raffreddare per 5 minuti. Salare, pepare, cospargere col cerfoglio e servire caldo. B cod 12427
creMa di broccoli
Ingredienti (per 4 persone): 1 piccolo cavolfiore, 1 piccolo cavolo rosso, 1 piccolo broccolo, uno spicchio daglio, una punta di rafano in polvere, un cucchiaio di aceto, 2 cucchiai di olio di colza, sesamo, sale Preparazione: cuocere 5 min. il cavolfiore e il cavolo rosso. Aggiungere i broccoli e cuocere per 5 min. Passare le verdure sotto lacqua. Sbucciare laglio e spremerlo. Sciogliere il rafano nellaceto, aggiungere olio, sesamo e aglio. Versare il tutto su cavoli e broccoli. B cod 22607
triS di cavoli e broccoli
Frutta e verdura alimenti
portafortuna sulla tavola delle feste lalchechengi piace in salsa, nei gelati e in confettura
alchechengi, una pianta erbacea perenne della famiglia delle Solanacee, come il pomodoro, la patata, il peperone, era coltivato durante limpero Inca proprio per le sue virt terapeutiche. Il suo nome deriva dallo spagnolo alquequenje e la dizione alkekengi fu usata dal 1555, derivata dallarabo al-kakang che significa vescica. Allo stato selvatico si trova nei boschi della di Piera genta zona padana e submontana ed presente nei giardini come pianta ornamentale. apprezzato per i suoi frutti commestibili, ovvero le bacche di colore arancio, rosso o giallo-verde. Quando questa membrana si secca diventa di color paglia e fa comparire il frutto che va mangiato solo quando scomparsa dalla buccia ogni traccia di colore verde. Nel mondo ne esistono circa un centinaio di variet, in Italia se ne conoscono solo tre specie. I frutti si raccolgono quando sono ben maturi, nei mesi di settembre-ottobre, non hanno nocciolo, sono poco succosi, hanno sapore acidulo ma gradevole, la polpa costituita da numerosi semi ricca di carotenoidi e vitamina C e ha propriet rinfrescanti e diuretiche. Vengono trasformati in confetture, perch molto ricchi di pectina, da usare nelle crostate, in deliziose salse e nei gelati. Possono essere
le Radici del Cibo
consumati crudi al naturale, in macedonia e nelle insalate miste. In pasticceria si usano per decorazione, oppure vengono canditi, caramellati o ricoperti di fondente. frutta portafortuna sulla tavola delle feste. B cod 22712
iV gamma in italia mercato in espansione
Pi di 500 aziende agricole, per una superficie di 6.500 ettari. Con laggiunta di 120 realt produttive coinvolte nei processi di lavorazione e di packaging. Sono i numeri della filiera italiana degli ortaggi di IV gamma (ossia verdure fresche, pulite, tagliate e confezionate), il cui giro daffari complessivo ha raggiunto, lo scorso anno, la soglia degli 800 milioni di euro. Un importo destinato ad aumentare ancora a un ritmo sostenuto, in previsione di un balzo in avanti nel 2011 del 12% che porterebbe il fatturato a circa 900 milioni. Il consumo di ortaggi di IV gamma ben si coniuga, infatti, con le esigenze e gli stili di vita moderni. I segreti del successo sono lelevato contenuto di servizio e la praticit duso che hanno fatto impennare i consumi e accettare prezzi pi elevati rispetto al fresco. Un vero e proprio boom che trova conferma nellincremento del 380% delle quantit acquistate dalle famiglie italiane nellultimo decennio. Un risultato che appare tra laltro in controtendenza con landamento stagnante della domanda di ortaggi freschi e con il trend negativo rilevato nello stesso periodo per il comparto delle conserve. B cod 22648
Si compra sempre pi frutta Macfrut conferma dati positivi

una spesa di 7 miliardi e 290 milioni di euro, ovvero lo 0,15 in meno sui 7,3 miliardi del 2010. E se le famiglie che hanno acquistato sono cresciute del 2,4%, la borsa della spesa, in media per nucleo, passata a 174,71 contro i 180,95 del 2010 (-3,4%) e la spesa media si fermata a 302,81 euro a fronte dei 310,52 dellanno scorso. Un meno del 2,4%. La produzione di frutta riguarda soprattutto lAsia. LItalia, prima in Europa, si colloca al 6 posto dopo colossi come la Cina, lIndia, gli Usa, il Brasile e la Turchia. La 28esima edizione di Macfrut si chiusa con un bilancio pienamente positivo. A testimoniarlo ci sono i numeri: nei tre giorni di lavori sono arrivati nei padiglioni di Pievesestina a Cesena (Fc) oltre 22mila visitatori, di cui quasi 5mila (pari al 22%) provenienti da 81 Paesi. Rilevante stata la presenza straniera anche negli stand, dove su 753 espositori 144 erano esteri. (M.F.)B cod 22601
primi sei mesi del 2011 hanno confermato la tendenza dellanno scorso. Aumentano le famiglie che acquistano frutta, verdura e surgelati, ma ognuna di esse ne compera sempre meno. E i totali rimangono pressoch stazionari. Secondo lOsservatorio di consumi ortofrutticoli dellla manifestazione Macfrut (curato da Gfk), da gennaio a giugno 2011, se ne sono acquistate 4.152.000 tonnellate (-1,95 sui 4,2 dei primi mesi del 2010) con
Prodotti certificati
foto Marka
alimenti agroalimentare
Lombardia in prima linea per la qualit

Questanno il focus della comunicazione posto sulla qualit e lunicit di Grana Padano Dop e dei prodotti certificati del territorio lombardo, con unazione informativa ed educativa sui marchi di certificazione alimentare Dop, Igp, Docg, Doc e Igt. Il progetto, coordinato dal Consorzio tutela Grana Padano, testimonia lattenzione che da tempo Regione Lombardia e Camere di commercio dedicano alla qualit e alla sicurezza dei prodotti agroalimentari attraverso il sostegno e la promozione dei prodotti a marchio di tutela. Limpegno sulla promozione - ha dichiarato lassessore regionale allAgricoltura Giulio De Capitani - non ci deve distrarre dalla ricerca e dallinnovazione, che rappresentano una voce irrinunciabile per unagricoltura moderna e allavanguardia come quella lombarda. B cod 22538
di Marino Fioramonti egione e Camere di commercio lombarde, nellambito dellAccordo di programma per la competitivit, hanno rinnovato la propria adesione al progetto Gusta la qualit 2011, naturale evoluzione della prima edi-
zione svoltasi nel 2010. Liniziativa promuove verso il consumatore finale i prodotti agroalimentari di qualit certificati con marchio di tutela Dop e Igp. In sostanza un invito a diffidare dalle imitazioni contrastando lavanzata dei prodotti taroccati presenti sul mercato.
Agenda degli ultimi sequestri

dia uarnanza g i di f ato ttora ispe utel di t
5 ottobre - Taranto La carne, proveniente da unazienda della zona di Ginosa (Ta), era macellata clandestinamente e dopo lapposizione della falsa certificazione sanitaria, venduta a consumatori. Sotto sequestro 60 kg di carne ovina e attrezzature varie. B cod 22643 5 ottobre - Cuneo e Palermo Sequestrati oltre 72mila bottiglie di vino spumante di qualit Moscato e circa 5mila litri di vino Kaid Syrah Igt. Blitz in uno stabilimento in provincia di Cuneo dove si utilizzavano mosti spagnoli e in uno di Palermo con etichette false. B cod 22657 6 ottobre - Cuneo denunciato il titolare di un laboratorio per aver prodotto tagliatelle e tagliolini al vino Amarone delle Valpolicella in violazione. La ditta pur producendo pasta non aveva utilizzato nessun vino, tantomeno Amarone. B cod 22658 6 ottobre - Parma Bloccata la produzione di 30 tonnellate di Parmigiano Reggiano e denunciato il titolare di un allevamento per irregolarit; il latte proveniva da animali estranei alla filiera e non era rispettato il limite di quarantena delle bovine. B cod 22671
it utor che a es ted o corp stale fore
13 ottobre- Colonia (Germania) Sequestro di formaggio Asiago contraffatto, proposto dallazienda statunitense Sartori, nellambito di Anuga, in violazione alla normativa comunitaria sulle denominazioni di origine. Medesimo provvedimento per il Parmesan. B cod 22774 13 ottobre - Lecce Accertate in vari esercizi commerciali di Nard (Le) numerose violazione alle norme sulletichettatura dei prodotti alimentari e sulla tracciabilit degli stessi e violazioni di carattere igienico-sanitario. Sequestrati numerosi prodotti scaduti. B cod 22778 14 ottobre - Siracusa Circa 50 chili di derrate in cattivo stato di conservazione, invase da parassiti, vermi, larve e muffe sono stati sequestrati a ortigia. Il cibo era in vendita in un negozio di alimentari, gestito da un extracomunitario, originario dello Sri Lanka. B cod 22796 18 ottobre - Mantova durante una ricognizione nei locali di una societ di Motteggiana (Mn) hanno individuato 3.245 forme di formaggio in cattivo stato di conservazione. Lazienda era sprovvista anche del bollo Cee. B cod 22826
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agroalimentare alimenti
IL COMMeNtO
Olio doliva, ricchezza mediterranea

alto patronato del Presidente della Repubblica mette un sigillo sullimportanza dei temi affrontati di roberto Vitali dai gruppi di lavoro, che a Imperia, dal 17 al 19 novembre, prenderanno parte alla seconda sessione del Forum dieta Mediterranea, un progetto di cooperazione per una nuova stagione di scambi economicoculturali. Quindici i Paesi coinvolti (Italia, Albania, Algeria, Croazia, Francia, Grecia, Israele, Libano, Marocco, Montenegro, Portogallo, Slovenia, Spagna, Tunisia, Turchia) che discuteranno di: dieta mediterranea patrimonio culturale immateriale dellumanit, olio extravergine, alimento fondamentale della dieta mediterranea, dieta mediterranea come strumento di marketing, Lalimentazione mediterranea, valore salutistico, Lolio di oliva mediterraneo: paesaggi, tradizioni e conoscenze da tutelare. Argomenti su cui si gioca una partita importante: far riconoscere al mondo la superiorit dello stile di vita mediterraneo, di cui lolio gran parte. Principio che pu essere esportato e diffuso come comportamento esemplare. A Imperia i rappresentanti daranno avvio alla Rete delle Citt dellolio del Mediterraneo, per facilitare la condivisione di un patrimonio di know how, tradizioni ed esperienze. Insieme chiederanno alla Commissione europea per lAgricoltura attenzione e investimenti. La Rete delle Citt dellolio del Mediterraneo presenter un progetto per la candidatura del Paesaggio olivicolo mediterraneo come Patrimonio Unesco, a un anno esatto dal riconoscimento della dieta mediterranea come Patrimonio immateriale dellUmanit. B cod 22614
Rivivere il passato
Sabbioneta (Mn), la citt ideale del Rinascimento, nata lAccademia degli antichi sapori. In un contesto rurale di cascine del 700, fisiologicamente ricostruito per rivivere atmosfere e sensazioni di una volta, si fatto un tuffo nel passato. Attraverso una giocosa animazione e un banchetto, con tanto di maestro cerimoniere, di tortelli ai carciofi, pasta trafilata, timballo dagnoli, cosciotto di maiale arrosto, anatra ruspante alla cacciatora, misticanza in verdure, dolce al cucchiaio, con vino e liquorino. La proposta fa parte delle iniziative di un giovane e illuminato imprenditore locale, Massimo Manfredi, che ha deciso di creare un Laboratorio del gusto con lobiettivo di riscoprire e riproporre una serie di piatti e prodotti della tradizione storica mantovana, veronese e cremonese con ricette
Antichi sapori e piatti rinascimentali Laboratorio del gusto nel Mantovano
dellepoca. Il manifesto accademico non vuole limitarsi a ridefinire i confini dellarte culinaria, bens gettare le basi per una rivisitazione moderna delluomo del Rinascimento per il quale non esisteva soluzione di continuit fra cucina, arte, musica e poesia. In particolari giorni dellanno, dar vita a giornate di festa. (M.F.) B cod 22828
Romagna (province di Ravenna, ForlCesena, Rimini, Bologna e Ferrara), per il Nostrano Valtrompia (provincia di Brescia e Val Trompia) e per lUva di Puglia (province di Bari, Barletta-AndriaTrani, Brindisi, Foggia, Taranto e Lecce). ora non resta che attendere. B cod 22812 nato qui da noi, il Marchio dei punti vendita fedagri Nasce il nuovo marchio dei punti vendita delle cooperative agricole italiane associate a Fedagri che offrono lassoluta certezza della qualit e della provenienza. Il noi sono gli oltre 500mila soci agricoli che lavorano e trasformano il prodotto italiano di qualit, garantito da rigorose certificazioni di filiera: formaggi, olio, vino, frutta e verdura, miele, carni e salumi. Il primo negozio stato aperto al Testaccio, in Via Mastrogiorgio 83 a Roma. (M.M.) B cod 22539 due forMaggi e unuva verSo dop e igp - Sono state pubblicate sulla Gazzetta ufficiale dellUe le domande di registrazione delle denominazione di qualit per lo Squacquerone di chiuSa Slow food Sicilia, Salta il reSponSabile pippo privitera Chiusa Slow Food Sicilia, saltato il responsabile, Pippo Privitera, che di fatto stato esautorato. Nulla di ufficiale su cosa sia successo per far scattare una decisione cos drastica. I boatos parlano di gravi irregolarit amministrative. B cod 22705 paSta, broccoli e un tocco di... lazialit. il piatto di roMa capitale - Battesimo solenne in Campidoglio per il Piatto per Roma Capitale specialit-simbolo celebrativa del passaggio della citt eterna da Roma Municipale a Roma Capitale che porta la firma di Alessandro Circiello e dei cuochi laziali: cannolicchi, broccolo cimarolo, alici, noci e pecorino romano dop. (M.M.) B cod 22858
La crisie cambiafare acquisti intelligenti la spesa Meno sprechi pi tempo per

tengono i prodotti di qualit e va forte il biologico
della crisi. Tra questi il 47% lo ha fatto facendo la spesa in modo pi oculato, il 31% riducendo le dosi acquistate, il 24% utilizzando quello che avanza per il pasto successivo e il 18% guardando con attenzione alla data di scadenza. Dopo anni si invertita la tendenza ed aumentato il tempo che la maggioranza degli italiani (55%) dedica a fare la spesa. E ancora, il 25% degli italiani ha aumentato la frequenza nei discount mentre, allopposto, ben il 38% ha ridotto la propria presenza nei negozi tradizionali. A fronte di tutto ci tengono i consumi di qualit e il biologico. Quasi un italiano su tre (29%) acquista regolarmente prodotti a denominazione di origine, il 14% quelli bio e il 15% direttamente dal produttore. Il bio aumentato dell11,5% rispetto al resto dellagroalimentare. B cod 22875
alimenti Consumi
ha aperto a Milano il priMo biologicbar

Quadruplicare il fatturato di un bar in tempi di crisi possibile. Il segreto puntare sulla qualit e accaparrarsi quella fetta di mercato composta da circa 40 milioni di persone solo in Europa che hanno particolari esigenze tra intolleranti, vegetariani, vegani, celiaci e salutisti, senza contare tutta quella consistente fetta della popolazione che ha ormai imparato a fare attenzione a ci che mangia e beve. A dimostrare che la strada non solo percorribile, ma vincente, il primo BiologicBar aperto, a Milano, ome un test di EcoWorldHotel, il primo gruppo di alberghi e b&b ecologici ed ecosensibili. B cod 22788
ai risultati della prima indagine su Gli italiani e lalimentazione nel tempo della crisi, realizzata da Coldiretti-Swg lo scorso ottobre sono emersi dati interessanti per fotografare i consumi e le abitudini degli italiani in questo periodo di crisi globale. Primo dato positivo: il 57% degli italiani ha ridotto lo spreco di cibo per effetto
Acqua e bevande bevAnde
Unottima annata Le Grandi Invecchiate di Bertagnolli

hanno fatto man bassa di premi
bevAnde distillati
per Mazzetti BooM di visite a Grapperie aperte - Sono state oltre 5mila le persone che in 8 ore di apertura della distilleria pi antica del Piemonte hanno affollato i tour guidati verso gli impianti di produzione e la barricaia della plurisecolare azienda. La parola chiave stata versatilit: Mazzetti dAltavilla ha proposto speciali abbinamenti come i risotti sfumati alla grappa, i cocktail leggeri e le praline con ripieno di grappa e liquori. B cod 22629 Le MiGLiori toscane ospiti di enoteca itaLiana - LEnoteca italiana di Siena ha ospitato le premiazioni delle grappe vincitrici del 6 Concorso Acquaviti doro Anag. Le aziende che hanno ricevuto la medaglia doro sono state: Distilleria Nannoni, Distilleria Bonollo, Distilleria Deta, Azienda vinicola I Balzini. (M.L.N.) B cod 22751 anaG siciLia preMia Le isoLane insieMe aL satiro danzante Lo scorso 8 ottobre presso il Museo del Satiro danzante di Mazara del Vallo (Tp) si tenuta la consegna delle medaglie ai prodotti siciliani vincitori nel Concorso Acquaviti doro 2011 Anag. Occasione che ha visto Giuseppe Borzellieri, a nome dellAnag Sicilia, presentare lAssociazione Amici del Museo del Satiro Danzante. (P.R.) B cod 22597
l 2011 in generale stato un anno pieno di soddisfazioni per le grappe Bertagnolli, soprattutto per le invecchiate. Il Best Gold dItalia, assegnato dal concorso Acquaviti doro, stato infatti conferito a unaltra Grande Invecchiata di Bertagnolli, Riserva 1870, un blend di grappa Teroldego e Cabernet, sapientemente invecchiato per oltre 5 anni in botti di rovere francese. Le bottiglie di 1870 sono prodotte in serie limitata, ovvero non pi di 1870 annualmente. Il concorso Acquaviti doro ha visto primeggiare Bertagnolli con unaltra medaglia doro, conferita alla Grappa di Amarone Invecchiata, distillato da vinacce di Molinara, Rondinella e Corvina. La Grappa di Gewurztraminer, il prodotto maggiormente aromatico di Bertagnolli, e la Grappa Koralis Riserva 24 mesi, blend di Teroldego, Chardonnay e Gewurztraminer, si aggiudi-
cano nuovamente la medaglia doro al concorso Alambicco doro Anag. Alti riconoscimenti, dunque, per la linea de Le Grandi Invecchiate , ma anche i prodotti pi diffusi si difendono molto bene: Koralis Riserva 24 mesi e il prodotto storico della Distilleria, Grappino Oro, hanno infatti ricevuto la medaglia doro allIsw. Lo stesso concorso ha visto lo scorso anno primeggiare su tutte con il titolo di Best Gold, Riserva 140, la special edition dedicata allanniversario di attivit, nuovamente disponibile dopo linaugurazione ad Assisi dellUniversit dei Sapori: la nuova produzione stata, infatti, protagonista della degustazione alla cieca. B cod 22777 Distilleria G. Bertagnolli via del Teroldego,11/13 - 38016 Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 603800 www.bertagnolli.it
nel vicentino lo spirito non conosce crisi
un bilancio molto positivo quello che i distillatori vicentini e Vicenza Qualit tratteggiano per ledizione 2011 di Distillerie Aperte. Molti visitatori provenienti anche dalla Svezia hanno partecipato ai tanti eventi in programma, tra i quali, molto gradite, le Sedute spiritiche. Cresce il pubblico di estimatori di un prodotto che emblema della qualit vicentina nel mondo. Con que-
sta manifestazione lAzienda speciale della Camera di commercio di Vicenza rafforza il suo impegno per la promozione e la valorizzazione dei prodotti eccellenti del territorio, con il duplice obiettivo di far conoscere le caratteristiche e le peculiarit delle perle agroalimentari della terra vicentina e di coinvolgere il pubblico in un percorso di conoscenza di tradizioni, saperi e sapori vivi e attuali. B cod 22747
Amber, la monastica firmata dalla Cascinazza

i sappiamo che fin dallalto medioevo la birra (cerevisia) era la bevanda comune delle popolazioni del nord Europa. Fu allinterno dei monasteri benedettini di Enrico Rota dellVIII e IX secolo che, grazie al perfezionamento del metodo di produzione e allaggiunta del luppolo - conservante e amaricante naturale -, la birra divenne la bevanda a noi familiare, e pot essere prodotta su vasta scala e trasportata. Il luppolo compare per la prima
La Quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com
birra bevAnde
volta come ingrediente della birra in una carta dellabbazia benedettina di Reims in Francia, verso il 786. attraverso questi passi lenti di maturazione dellesperienza monastica benedettina che la Comunit dei Santi Pietro e Paolo, situata nella Bassa, alle porte di Milano, ha inteso riprendere questo lavoro di fabbricazione della birra oltre a quello dellagricoltura. Grazie a persone vicine alla comunit si inizi lesplorazione in questo mondo cos affascinante e con tradizioni in cui il monachesimo ha avuto un ruolo importante. Tra le due birre prodotte, entrambe ad alta fermentazione e di stile Abbazia, la prima nata, la Amber, una birra chiara doppio malto (6,4% vol.) dalla schiuma soffice, abbondante, fine e compatta, persistente e aderente. Aspetto naturalmente velato,
di colore ambra carico con riflessi aranciati. Il profumo netto si esprime con frutta matura a polpa gialla. Laromaticit erbacea del luppolo, un ricordo floreale e un leggero mielato, la rendono in bocca piacevolmente secca e gradevolmente amara. Di facile bevibilit, disponibile solo in bottiglia da 75 cl. B cod 22688
Qualit e sostenibilit
con carlsberg la nuova era della birra
di Marino Fioramonti nata ufficialmente una nuova era per la birra alla spina. Carlsberg Italia, infatti, lartefice di una rivoluzione basata sui valori della qualit e della sostenibilit grazie alla quale la birra alla spina servita nei locali avr sempre una qualit eccellente, costan-
te nel tempo e un gusto pi fresco. Una tecnologia innovativa, Modular 20, che consente di offrire al consumatore una birra di grande qualit e di ridurre limpatto ambientale durante le fasi di infustamento, distribuzione e consumo. La birra non pi contenuta nei tradizionali fusti di acciaio, ma in fusti in Pet riciclabili che consentono uninnovativa spillatura senza CO2 aggiunta. Il materiale plastico garantisce, rispetto allacciaio, una maggiore protezione del contenuto, una maggiore durata (9 mesi contro i 6) e una pi lunga vita una volta che il fusto sar aperto (31 giorni contro i circa 4). Linnovazione - ha sottolineato Alberto Frausin (nella foto), amministratore delegato - non riguarda solo il fusto ma anche la spillatura. La birra contenuta nei fusti Pet non si spilla usando le bombole CO2, come stata prassi finora, ma comprimendo con aria il fusto. B cod 22577
vinci tecnologia di lusso con il concorso Warsteiner
Dal 15 ottobre al 10 dicembre, con lacquisto di una confezione 3-pack contenente tre bottiglie 0,33l Warsteiner Premium Verum nella Gdo, sar possibile partecipare al concorso Warsteiner Gold Chances. In palio diversi e prestigiosi premi tecnologicamente allavanguardia, a marchio Loewe. Warsteiner Gold Chances il primo concorso che, con il supporto dellagenzia Mediamilano, lanciamo per il canale della Gdo. Oltre a essere uniniziativa molto importante per noi, anche un modo originale per raggiungere, in maniera virale, il nostro target di consumatori, ha dichiarato Silvia Serpelloni, Brand manager Warsteiner Italia. Infatti, ci rivolgiamo a una fascia di mercato che molto attenta alla qualit premium, al design inteso come modern class e al life style. B cod 22653
Trend effervescente
Stime positive per il 2012 Prosecco in crescita
Il mondo del Prosecco Spumante Docg e Doc tender a crescere nel 2012, con percentuali a due cifre nei mercati esteri. Sul versante nazionale la Franciacorta non crescer come negli ultimi anni, cos pure il Trentodoc. Riscoperto, invece, il Lambrusco Doc frizzante, che ha registrato un exploit
VINI Bollicine
vini italiani, in particolare quelli effervescenti, stanno avendo un grande successo allestero. un settore agroalimentare in attivo e ha ancora ottime prospettive di crescita. Per quanto riguarda le bollicine automatico paragonare l'Italia con i "cugini" francesi, anche se non esiste oggi un punto di riferimento enoico del Belpaese che abbia assunto limmagine, la quotazione e il simbolismo espresso dallo Champagne. In Italia il Prosecco ad avere un ruolo importante in termini di volumi e di presenza sui mercati esteri. Nel giro di tre anni avverr il sorpasso produttivo sullo Champagne con circa 420 milioni di bottiglie contro i 400 milioni dei rivali francesi. opportuno precisare che si tratta di un confronto solo quantitativo, non considerando la diversa tipologia di vino: metodo Classico da una parte (Champagne) e metodo Charmat dall'altra (Prosecco). Le stime sono dell'Ovse, l'Osservatorio economico vini spumanti effervescenti, che prevede nel 2014-2015 una produzione di Prosecco Doc di 350 milioni sui 18mila ettari di terreno tra Veneto e Friuli, cui si assommano i 70 milioni di bottiglie Docg (di cui 1,3 milioni dell'esclusivo Cartizze) che vengono dai 6.100 ettari della zona classica e storica di Conegliano Valdobbiadene (Tv), perla del territorio dell'Altamarca Trevigiana. Per il Prosecco nella versione Doc e in quella Conegliano Valdobbiadene e Asolo Docg - sottolinea il direttore dell'Ovse, Giampietro Comolli (nella foto) - il dato produzione sempre molto vicino al dato consumo, ci pu essere un 5% di differenza in pi in termini di produzione considerate le scorte a tempi brevi (1-2 mesi). Altro discorso per lo Champagne, con una scorta in giacenza che attualmente superiore a 1,8 miliardi di bottiglie!. Per il Prosecco Doc e Docg la Regione Veneto stima che nel 2015 saranno
distribuite nel mondo oltre 400 milioni di bottiglie di spumanti made in Veneto-Friuli con 20mila ettari di terreno per la Doc e 7mila per la Docg nella pedemontana Trevigiana. Il Prosecco Spumante Docg e Doc ha registrato nel 2010, conferma nel 2011 e l'Ovse stima anche nel 2012,
i dati dell'ovse
+14%: export di vino italiano a fine 2011 (rispetto al 2010) +7%: incremento del valore globale delle bottiglie al consumo a fine 2011 (rispetto al 2010) 1,30-1,50 euro/litro: prezzo del vino italiano sfuso per il mercato estero +9%: valore medio di una bottiglia italiana alla dogana nel 2011 (rispetto al 2010) +11%: vendite dei vini nazionali blasonati nei mercati europei (stima fine 2011) +22%: vendite dei vini nazionali blasonati nei Paesi extra-europei (stima fine 2011) +20-25%: incremento in valore dei vini spumanti all'estero (stima 2012)
export degli spumanti italiani nel 2011

+25%: Russia +12%: Germania +9%: Brasile
Bollicine VINI
una crescita annuale a due cifre sui mercati esteri, fra il 10% e il 15%. Sul mercato nazionale nel 2010 sono state stappate 205 milioni di bottiglie di Prosecco. Nel 2011 si prevede di raggiungere il traguardo di 225 milioni. Nel 2012 quello dei 250 milioni e nel 2013 dei 280 milioni con i primi nuovi impianti (quelli messi a dimora nel 2008-2010) che entrano in produzione per superare, nel giro di due anni, i 300 milioni di bottiglie. Nel 2015, con circa 26mila ettari di vigneti fra Docg e Doc, saranno producibili oltre 400 milioni di bottiglie. Per il metodo Classico il mercato nazionale stazionario. Nelle regioni tradizionali, il consumo di Franciacorta nel 2012 non crescer pi come negli ultimi anni (da 6 a 9,8 milioni in tre anni), mentre un aumento limitato previsto nelle regioni italiane meno abituali avviando una nuova strategia di presentazione. Un ulteriore consolidamento si potrebbe avere su alcuni mercati estri come Polonia ed Est Europa. In leggero freno stimato anche il Trentodoc, soprattutto nel consumo domestico che dovrebbe stabilizzarsi intorno a 7,3 milioni di bottiglie, con un progressivo aumento sui mercati esteri (soprattutto Usa e Giappone). LAlta Langa, partendo da numeri piccoli, far in ogni caso un salto in avanti in Italia e un balzo deciso sui mercati esteri con un +15% (soprattutto in Uk e BeNeLux). Anche lAsti Docg potrebbe segnare nel 2012 un ottimo andamento allestero (+6%, con punte del 12%) con un blocco nazionale a favore dei meno blasonati spumanti dolci con nomi di fantasia. Sempre all'estero il vino frizzante italiano funziona e il 2011 ha consacrato numeri di tutto rispetto: su 800 milioni di pezzi confezionati, oltre 300 milioni prendono la strada dellexport. Per il Lambrusco Doc frizzante il 2010 ha rappresentato un vero exploit: +90% di export. Il prezzo medio alla dogana di una bottiglia varia dai 2,98 euro dei Dop ai 1,70 euro dei frizzanti generici, per un fatturato stimato in circa 800 milioni di euro. Spumanti e vini frizzanti stanno funzionando sul mercato e l'allarme lanciato dagli esperti di non svilire l'immagine delle bollicine con proposte dealcolizzate. B cod 22754
VINI Bollicine
Brut Classese Travaglino

5 grappoli per un brindisi al top
L
Un successo consolidato, che alle severe regole garantite dallAsrende onore e merito alla cura con sociazione produttori Classese. cui vengono realizzati tutti i prodotti B cod 23011 Travaglino, a maggior ragione il pregiato spumante brut Classese MillesiAzienda agricola Travaglino mato - ha aggiunto Marzi - ottenuto loc. Travaglino 6/a, Calvignano (Pv) Tel 0383 872222 - Fax 0383 871106 da uve Pinot nero e Chardonnay riwww.travaglino.it gorosamente selezionate e sottoposto
Azienda agricola Travaglino una delle poche lombarde ad avere ottenuto il massimo punteggio dallautorevole guida Duemilavini 2012 dellAis. Un altro prestigioso riconoscimento per la storica cantina dellOltrep pavese. Ad aggiudicarsi i cinque grappoli, ovvero il titolo di vino deccellenza, stato in particolare lOltrep pavese brut Classese Selezione Millesimato 2006. Lo spumante di punta della Travaglino, lunico dellOltrep a poter vantare questo risultato, si conferma ancora una volta tra i prodotti pi apprezzati dalllite dellenologia nazionale. Infatti, lottavo anno in cui riceve il giudizio pi alto. I consensi e lapprezzamento per i vini che produciamo - ha affermato il direttore ed enologo dellAzienda Travaglino, Fabrizio Maria Marzi (nella foto sotto) - sono motivo di grande orgoglio, ma per noi il riconoscimento pi importante quello dei consumatori che scelgono i nostri prodotti per le loro tavole.
Champagne e Cava Meno produzione, pi export
La Francia non pi il primo produttore al mondo. Resta il primo Paese al mondo per fatturato, giro daffari e valore aggiunto per le bollicine. Per il 92% produce metodo Classico con 9 Aoc. La Aoc Champagne la principale, seppure con una forte riduzione di produzione: da 400 a 320 milioni di bottiglie allanno. Importa circa 10 milioni di bottiglie (di cui 4,5 milioni dallItalia, principalmente Asti, Brachetto dAcqui e Prosecco). I francesi consumano 4,38 bottiglie a testa. La Francia esporta 112 milioni di bottiglie di Champagne e circa 100 milioni di altre Aoc e tipologie. Il giro daffari totale dei vini effervescenti francesi di 4,9 miliardi di euro, di cui circa 4 miliardi per il solo Champagne. La Spagna ha una sola Denominazione d'origine nazionale, cio il Cava. Le uve si producono in 33.654 ettari classificati e registrati. Sono 256 le cantine imbottigliatrici: 2 cantine rappresentano l81% del totale venduto che nel 2010 stato di
245 milioni di bottiglie per un valore al consumo di 1,3 miliardi di euro: 96 milioni di consumo interno (+8% sul 2009) e 140 milioni destinate allexport (+14%). Gli spagnoli consumano mediamente 100-108 milioni di bottiglie all'anno compresa limportazione, cio 2,42 bottiglie procapite. Le vendite allestero sono concentrate in Germania (41 milioni di bottiglie), Gran Bretagna (30 milioni) e Stati Uniti (14 milioni). Nel 2008-2009 si registrato un calo delle esportazioni, mentre il 2010 e il 2011 segnano un forte calo di consumo interno, con incremento allestero per via di un prezzo concorrenziale, buona qualit, forte comunicazione nei mercati importanti e strategia di acquisizione di spazi lasciati liberi dai competitor. Le previsioni 2012 confermano un calo del prezzo e dei volumi sul mercato interno, una crescita dellexport, ma un calo del prezzo sia alla dogana che al consumo. B cod 22754
Bollicine VINI
Portate il Cuore Gustare le emozioni con Fratelli Berlucchi
ancora pieno di passione il progetto di comunicazione di Fratelli Berlucchi che, dalla primavera dello scorso anno, prosegue a ritmo serrato senza cedere il passo. Ventisei incontri in tutta la penisola, oltre 2500 ospiti, ma soprattutto tanta emozione. "Portate il Cuore" ha accompagnato lazienda di Borgonato (Bs) verso un nuovo tipo di comunicazione, dove la cantina si fa da parte e parla solo esclusivamente lemozione di chi avvicina, da esperto o per la prima volta, un bicchiere di Franciacorta. Gi creare un vino rimanda a qualcosa di magico, ma ricrearlo e proporlo in chiave innovativa stata una sfida di marketing che a 2 anni dal debutto si dimostra vincente. Le serate-evento programmate finora sono state in Puglia, Sicilia, Marche, Lazio, Campania, Calabria, Abruzzo, Toscana, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Liguria, Veneto, Friuli Venezia Giulia. Di volta in volta con un leit motiv differente, gli incontri hanno avuto luogo nelle pi belle location nazionali avvolgendo gli ospiti in una libera interpretazione dei quattro Millesimati Franciacorta Fratelli Berlucchi, Satn, Ros, Brut, Pas Dos e il fresco e giovane Brut 25. Nessuno conduce alla degustazione, perch lesperienza di gustare questo sublime vino conosciuto in tutto il mondo di volta in volta affidata alle emozioni. Ecco che il Satn si avvinghia a un ballo di tango argentino, il Ros si fonde nellarmonia dei contrasti di una sfilata internazionale di moda, il Brut si scalda alle voci di un coro Gospel e il Pas Dos si scioglie alla lettura di scrittori di coraggio come Hamingway e Brecht. Musica, immagini, sapori, profumi. Tutto in un mix multisensoriale per cui conosciamo il Franciacorta partendo dal cuore, primo e fidato testimone delle emozioni. Tutto con la complicit dei pi grandi chef italiani. Con 400mila bottiglie prodotte allanno, la Fratelli Berlucchi, di propriet di cinque fratelli, guidata da Pia Donata (a destra, nella foto), amministratore delegato, insieme alla figlia, Tilli Rizzo (a sinistra, nella foto), responsabile della comunicazione. Azienda sempre allavanguardia, oggi con il progetto "Portate il Cuore" guarda al futuro, mantenendo alto il profilo imprenditoriale. Una reputazione confermata dagli ultimi riconoscimenti, tra cui i 5 grappoli 2011 da parte della guida Ais e le 5 sfere da parte di Sparale, al Franciacorta Brut Casa delle Colonne 2005, oltre allingresso di Pia Donata Berlucchi, storica presidente dellAssociazione nazionale Donne del Vino, eletta come consigliere nazionale Onav. B cod 22893 Azienda agricola Fratelli Berlucchi via Broletto, 2 - 25040 Borgonato di Cortefranca (Bs) - Tel 030 984451 www.fratelliberlucchi.it
Vino e musica insieme

Bortolin mecenate dei giovani
(nella foto, a sinistra), titolare della cantina di Guia di Valdobbiadene (Tv) celebre per il suo Valdobbiadene Docg di eccezionale qualit, ha deciso di investire nei giovani. Dopo aver realizzato unapposita Salmanazar (bottiglia da 9 litri) del suo miglior Valdobbiadene Docg, quello insignito della gran medaglia doro allo scorso Vinitaly, e averla consegnata al giovane talento della musica italiana Marco Mengoni (nella foto, a destra) in occasione della presentazione del suo nuovo album, Desiderio si dimostrato fin da subito entusiasta nellappoggiare le iniziative ideate da un gruppo di ragazzi del paese, poco pi che ventenni, il Ginp (Giovani in passerella) che si stanno ar che in fondo, con i suoi non ingegnando in una serie di curiose ancora 40 anni, si sente un gio- manifestazioni che coinvolgono la citvane anche lui, Desiderio Bortolin tadina di Valdobbiadene. Lultima di queste manifestazioni stata lorganizzazione di una sfilata di moda per la selezione di alcune modelle coinvolte nello shooting fotografico di un calendario dedicato ai proverbi e alla sapienza antica del territorio trevigiano. Il calendario, in questi mesi in cantiere, sar distribuito dalla cantina Bortolin Angelo Spumanti come personale contributo alla conservazione di alcuni tradizionali motti del passato. Le immagini cercheranno di interpretare in modo originale i vecchi proverbi, con effetti grafici e artistici, in linea con la creativit e la freschezza dei ragazzi. B cod 22690 Bortolin Angelo Spumanti via Strada di Guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900125 www.spumantibortolin.com
VINI Bollicine
novit in pescarmona acquisita la chteau minuty entrata a far parte del gruppo Pescarmona Importatori la storica maison francese Chteau Minuty, importante produttrice di vini rosati del sud della Francia. Chteau Minuty, sulle colline di Gassin, un pregiato Ctes de Provence la cui fama attraversa le frontiere. B cod 22634 il migliore pinot nero nel cruperdu castello Bonomi Tra i fiori allocchiello dell'azienda franciacortina Castello Bonomi spicca il CruPerdu. Solo i migliori grappoli di Pinot nero vengono assemblati a una selezione di uve Chardonnay. Il nome deriva dal vigneto, perduto e riportato in vita dopo che era stato invaso dal bosco oltre 60 anni fa. B cod 22491 "Bollicine su trento", metodo classico protagonista - Dal 24 novembre all'11 dicembre torna il consueto appuntamento con Bollicine su Trento, la manifestazione che animer le sale dellEnoteca provinciale a Palazzo Roccabruna, con degustazioni del metodo Classico trentino. B cod 22882
antico e moderno
lo spumante nino Franco
tradizione che risale al 1919. Nino, il figlio del fondatore Antonio, a far espandere lazienda che oggi porta il suo nome. Negli anni 70 con Primo, alla terza generazione, lazienda si prepara al nuovo millennio: focalizzazione sul prodotto, revisione e ammodernamento degli impianti, rifacimento di tecniche e restyling della bottiglia e delletichetta. Il marchio comincia a diffondersi sul mercato italiano e parte alla conquista dei mercati esteri in Europa, Americhe e Asia. Per fare qualche esempio della produzione, citiamo il Primo Franco, un nome di famiglia, un prosecco superiore Docg ottenuto da uve 100% Glera. Il Grave di Stecca Brut, anchesso 100% Glera, prende il nome da un vigneto di antiche origini, denominato Grave di Stecca, sulle pendici delle Prealpi ubicato a pochi passi dal centro del paese. (L.F.) B cod 22701
on il marketing, seppur indispensabile, la chiave del successo, bens la qualit del prodotto attraverso un controllo meticoloso di tutte le fasi di produzione: il risultato finale un prosecco fresco, fruttato e floreale nel quale si realizzano tutte le potenzialit della zona di Valdobbiadene, declinato in diverse bottiglie ciascuna con una sua particolarit. Parliamo delle Cantine Franco, originarie da unantica
Un NataleDogarina gold Il Prosecco extra dry

N
G.H. Mumm e Formula 1 Un connubio da campioni
Bollicine VINI
si veste per le feste in versione limitata

ote di lusso, raffinate ed elegan- ranto che conferisce al Prosecco Doc ti, quelle che trasmettono al solo millesimato extra dry sapori e profumi irripetibili con uno spiccato caratsguardo le confezioni di Prosecco tere e sapidit. doc millesimato extra dry DogaUna qualit enologica avrina Magnum, in bottiglia gold valorata dal fatto che Vigna Dofull body a edizione limitata, cregarina una delle prime aziende ata per unoriginale idea regalo in vitivinicole venete ad aver installaprevisione delle prossime festivit. to un impianto fotovoltaico, impieLe confezioni vogliono comunicare gato come generatore di corrente. lesclusivit del Prosecco Doc MilleCon linstallazione del fotovoltaico simato extra dry, vino dal profumo lazienda vitivinicola risparmia floreale e suadente che si mescola ben 105 tonnellate di CO2 e 12,9 alla sua fragrante freschezza, protonnellate allanno di petrolio. dotto con le migliori uve Glera Ma la sua logica green va 100%. La particolare bottiglia oltre limpianto fotovoltaico dorata corredata dalla stoper approdare anche in virica etichetta barocca nero/ gna e in cantina. Dal manoro, che contraddistingue tenimento dellimpianto ormai da tempo i vini di depurazione efficiente di alta gamma prodotti che consente di rimanere dallazienda veneta Vigna nei parametri di riferiDogarina. Dallindubbio mento, allo scarico diretimpatto estetico, la botto dei corsi dacqua. Lattiglia dorata protegge il tenzione massima posta vino dalla luce diretta e anche sulluso dellacqua ne preserva le sue carattenei vigneti, con impianti ristiche pi a lungo. a basso consumo idrico; il vino di punta in pi lazienda utilizza la perch prodotto con le mimassa organica prodotta, gliori uve coltivate nei vimettendola sul terreno gneti dellazienda, che grasminuzzata, come fosse zie alla loro favorevole poconcime. B cod 22641 sizione a sud di Conegliano e Valdobbiadene, tra il fiume Piave, al riparo delle Dolomiti, vantaAzienda agricola Vigna Dogarina via Arzeri, 35 - 31040 Campodipietra no condizioni pedo-climatiche uniche, di Salgareda (Tv) - Tel 0422 804129 avvalorate anche dal particolare terrewww.vignadogarina.com no di tipo alluvionale e argilloso, il ca-
Grande successo per lesclusiva serata che ha visto protagonisti la Maison di champagne G.H.Mumm e la Formula 1. Nella cornice di Brera a Milano, la Maison ha accolto numerosi ospiti per celebrare il nuovo concept della New formality e festeggiare il Gran Premio 2011, di cui G.H. Mumm lo champagne ufficiale, in una serata allinsegna del glamour e delleleganza. Gli ospiti sono stati travolti da unatmosfera dinamica in perfetto mood F1: pitstop champagnerie, pneumatici, luci, musica e proiezioni hanno trasformato latmosfera accogliente arricchendola di modernit e ironia, dando vita ad una serata indimenticabile. Per loccasione G.H. Mumm ha presentato in esclusiva la nuova G.H. Mumm F1 Jacket, limited edition creata dalla Maison per celebrare gli 11 anni di collaborazione con la Formula 1. La G.H. Mumm F1 Jacket, dal look sofisticato e mascolino, impreziosita da dettagli di metallo e da una texture che richiama la fibra di carbonio dei telai dei bolidi della Formula 1. Una nuova veste elegante e grintosa della bottiglia da 75 cl di G.H. Mumm per mantenere fresco lo champagne alla temperatura ideale di servizio di 8-10C per la durata di tutto un Gran Premio! B cod 22580
cascina del Bosco punta sulla qualit dei vini bergamaschi e festeggia alla caprese con una cena a base di pesce e Brut in capsula nera
Nessuno profeta in patria. Il motto romano sembra non valere per i vini dellazienda Cascina del Bosco di Petosino (Bg), che fa capo alla famiglia Bonaldi, perch da qualche tempo i venditorirappresentanti di bottiglie sono addirittura due in provincia di Bergamo ed entrambi noti e apprezzati: a Virginio Bugada si aggiunto Marco Perego. Cascina del Bosco impegna uomini e risorse per migliorare sempre pi la qualit dei vini prodotti, che arrivano a 25-30 mila bottiglie lanno. Al Brut metodo Classico stata dedicata una cena-degustazione al ristorante La Caprese di Mozzo, patron Bruno e Antonella Federico (nella foto, da sinistra: Antonella e Bruno Federico, Giancarla e Giuseppe Bonaldi, Mauro Mazzoleni e Marco Perego). Ottimo momento anche la presentazione dellultima sboccatura del Bonaldi Brut in Capsula Nera e Capsula Oro. Nella serata il Capsula Nera stato abbinato a fritturine di pesce e pesce azzurro sottolio. (R.V.) B cod 22674
Guidee2012 Due Brunelli un Barolo

i migliori vini dItalia
Il Brunello di Montalcino 2006 dellAzienda Cerbaiona, il Brunello di Montalcino 2006 di La CerbaiolaSalvioni e il Barolo Falletto 2007 di Bruno Giacosa di Serralunga dAlba sono i vini che questanno risultano in vetta su tutte e 5 le principali guide enologiche del 2012
di Lucio Tordini ono due Brunelli toscani e un Barolo del Piemonte i vini che questanno hanno messo daccordo le 5 guide specializzate pi importanti dItalia. Facendo un confronto tra tutti i vini che hanno ottenuto il massimo grado di eccellenza sulle guide LEspresso, Duemilavini-Ais, Gambero Rosso, Touring club italiano e Veronelli, risultato che in testa alla speciale classifica comparativa realizzata da Italia a Tavola si sono posizionati il Brunello di Montalcino 2006 dellAzienda agraria Cerbaiona di Montalcino (Si), il Brunello di Montalcino 2006 di La CerbaiolaSalvioni di Montalcino (Si) e il Barolo Falletto 2007 di Bruno Giacosa di Serralunga dAlba (Cn). doveroso, per, fare una precisazione sulla guida ViniBuoni dItalia del Touring: a differenza di tutte le altre, recensisce e valuta soltanto vini ottenuti da vitigni autoctoni. Escludendo quindi i giudizi di questa gui-
VINI Guide
da dalla tabella comparativa, a causa della diversit dei criteri di selezione rispetto alle altre, i vini con il massimo grado di eccellenza sulle restanti quattro diventerebbero 9. Oltre ai gi citati Brunello di Montalcino 2006 di Cerbaiona, Brunello di Montalcino 2006 di La Cerbaiola-Salvioni e Barolo Falletto 2007 di Bruno Giacosa, in testa alla classifica troveremmo anche, a pari merito: il Barolo Bricco Sarmassa 2007 di Brezza Giacomo & figli, il Barolo Monfortino Riserva 2004 di Conterno Giacomo, il Primitivo di Manduria ES 2009 di Fino Gianfranco, lAlto Adige Valle Venosta Riesling Castel Juval Windbichel 2009 di Unterortl-Aurich, il Bolgheri Sassicaia 2008 di San Guido e lOrma 2008 di Tenuta Sette Ponti. Di questi sei vini, i primi tre non compaiono nella guida del Touring perch continua a pagina 34
Sassicaia 2008 Bolgheri Rosso Doc

5 GRAPPoli 2000vini 3 BiCChiERi GAmBERo RoSSo 5 BoTTiGliE ESPRESSo SUPER 3 STEllE vERonElli
Uve: 85% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc Colore: rosso Profumo: potenza e calore mediterraneo, ricchezza di sentori di frutti di bosco con sfumature aromatiche e capacit di distendersi in profondit Sapore: in bocca rivela la qualit dell'estrazione tannica, la perfetta maturit del frutto e l'eccellente dinamica gustativa Gradi: 13,5% vol. Servire a: 18C Abbinamenti: ideale con secondi piatti di carni rosse e cacciagione
Broy 2010 Collio bianco Doc

5 GRAPPoli 2000vini 3 BiCChiERi GAmBERo RoSSo
Uve: 50% tocai friulano, 30% Chardonnay, 20% Sauvignon Colore: paglierino saturo dai tenui riflessi verdi Profumo: intenso e persistente, ricordi di frutta tropicale matura, miele d'acacia, scorza d'arancia e fiori gialli Sapore: corpo potente e lungo, morbido e caldo, ma bilanciato da piacevoli note di freschezza e mineralit Gradi: 13% vol. Servire a: 10-12C Abbinamenti: piatti della grande cucina e della tradizione friulana, pesci al forno, vellutate, risotti con tartufo e formaggi di media stagionatura
Tenuta San Guido - Citai Spa

loc. Capanne, 27 -57022 Bolgheri (li) tel 0565 762003 - Fax 0565 762017 www.sassicaia.com
Eugenio Collavini Spa
via Forum Julii, 2 - 33040 Corno di Rosazzo (Ud) tel 0432 753222 - Fax 0432 759792 www.collavini.it
Guide VINI
Barrua 2008 isola dei nuraghi rosso igt

5 GRAPPoli 2000vini
Uve: 85% Carignano, 10% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot Colore: rosso Profumo: complesso di frutta rossa matura (amarena principalmente), spezie, note di liquirizia e ricordi di mirto Sapore: vino elegante che dimostra un'ineccepibile fattura Gradi: 15% vol. Servire a: 18C Abbinamenti: con carni rosse alla griglia e arrosto, cacciagione, formaggi di media stagionatura e con piatti elaborati e aromatici
Fabio Contato 2009 lugana Doc

3 BiCChiERi GAmBERo RoSSo
Uve: 100% trebbiano di lugana Colore: paglierino intenso con riflessi verde-oro Profumo: fresco Sapore: suadente e avvolgente la sapidit interagisce in maniera perfetta con la vena acida e la morbidezza richiamando aromi di lamponi gialli e zafferano Gradi: 13,5% vol. Servire a: 9-12C Abbinamenti: primi con sughi di carni bianche, foie gras, tartufo d'alba, formaggi stagionati e leggermente piccanti
Agricola Punica Spa
loc. Barrua, 09010 Santadi (Ci) tel 0781 941012 - Fax 0781953149 www.agripunica.it
Azienda agricola Provenza
via Colli Storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) - tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it
taBella comparativa
Qui accanto e a pagina 36 le tabelle ricavate dal confronto ponderato tra i massimi riconoscimenti d'eccellenza attribuiti dalle cinque guide specializzate: le 5 bottiglie de lespresso, i 5 grappoli di Duemilavini-Ais, i 3 bicchieri del Gambero Rosso, le Corone del Touring club italiano e le Super 3 stelle di Veronelli. In questa pagina sono riportati i tre vini che hanno ricevuto il massimo punteggio su tutte e cinque le guide e i 14 che hanno messo d'accordo 4 guide su 5. A pagina 36, invece, la tabella delle 64 etichette che hanno ottenuto la palma di eccellenza su 3 guide. Per l'elenco completo di tutte le 1.447 eccellenze e per la tabella riassuntiva regione per regione, inserire nell'apposito campo di ricerche sul sito www. italiaatavola.net il codice B 22798
5 eCCelleNze
vINo Barolo Falletto 2007 Brunello di Montalcino 2006 Brunello di Montalcino 2006 aZIENDa 2000vINI ESPRESSo vERoNEllI GaMBERo toURING Giacosa Bruno Cerbaiona la Cerbaiola - Salvioni
4 eCCelleNze
vINo alto adige valle venosta Riesling Castel Juval Windbichel 2009 terra di lavoro 2009 Collio 2010 Rosso Piceno Superiore Roggio del Filare 2008 Barolo Bricco Sarmassa 2007 Barolo Monfortino Riserva 2004 Primitivo di Manduria ES 2009 turriga Isola dei Nuraghi 2007 Carignano del Sulcis Superiore terre Brune 2007 Bolgheri Sassicaia 2008 orma 2008 Sagrantino di Montefalco Collepiano 2008 Soave Classico Superiore vecchie vigne Contrada Salvarenza 2009 amarone della valpolicella Campo dei Gigli 2007 aZIENDa Unterortl - aurich Galardi Edi Keber velenosi Brezza Giacomo & F. Conterno Giacomo Fino Gianfranco argiolas Cantina Santadi San Guido tenuta Sette Ponti arnaldo Caprai Gini Sant'antonio 2000vINI ESPRESSo vERoNEllI GaMBERo toURING
VINI Guide
i nUmERi DEllE ECCEllEnzE SUllE GUiDE vini 2012
segnalati al vertice da almeno una delle 5 guide
segue da pagina 33 le aziende non hanno inviato i loro campioni agli esaminatori; gli altri tre, invece, non sono vini ottenuti da vitigni autoctoni e pertanto non avrebbero potuto in ogni caso rientrare nelle valutazioni della guida ViniBuoni dItalia. Sia il Brunello di Montalcino di Cerbaiona che quello di La CerbaiolaSalvioni lanno scorso avevano ottenuto, con lannata 2005, le Super Tre Stelle della guida Veronelli, mentre sulle altre guide non avevano raggiunto il massimo grado di eccellenza. Lazienda Bruno Giacosa, invece, nel 2011 aveva raggiunto il gradino pi alto della classifica comparativa ma con un altro vino, il Barolo Riserva Rocche di Falletto 2004, che aveva ottenuto il voto deccellenza insieme al campano Taurasi Riserva Radici 2004 di Mastroberardino e al marchigiano Kurni Marche Rosso 2008 di Oasi degli Angeli. Prendendo in esame le diverse regioni italiane, il Piemonte si conferma anche questanno patria del maggior numero di eccellenze secondo le guide 2012 di Gambero Rosso, LEspresso, Touring club, Veronelli e Duemilavini-Ais. Con 428 riconoscimenti all'eccellenza da parte di almeno una guida, il Piemonte precede nella classifica la Toscana (393) e, pi distanziati, il Veneto (131), il Friuli Venezia Giulia (110) e lAlto Adige (101). interessante notare come nel corso degli anni le guide enologiche specializzate diventino sempre meno selettive. Risulta del tutto evidente se si analizza per ciascuna di esse il numero dei
1.447 i vini
3 etichette con
segnalazioni deccellenza su tutte le guide
14 etichette con 64 etichette con
segnalazioni deccellenza su 4 guide
238 etichette con 1.128 etichette
con segnalazioni deccellenza su 1 guide
Chardonnay 2010 valle d'Aoste Elev en Fut de Chene

Uve: 100% Chardonnay Colore: giallo paglierino con riflessi dorati Profumo: eleganti profumi di note floreali e fruttate arricchite da sfumature di spezie dolci Sapore: piacevole con sentori di nocciole tostate Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20C
maison Anselmet
frazione vereytaz 30 - 11018 villeneuve (ao) tel e Fax 348 4127121 renato.anselment@alice.it
Cristina 2008 vendemmia Tardiva

3 BiCChiERi GAmBERo RoSSo vino DolCE DEll'Anno GAmBERo RoSSo
Uve: Pinot grigio, Chardonnay, traminer, Sauvignon Colore: giallo dorato, limpido Profumo: presistente e intenso Sapore: persistente, di qualit fine, con sentori di pesca, albicocca, fichi secchi e datteri. Colpiscono la morbidezza e la dolcezza iniziale che sfumano in una nota di grande eleganza Gradi: 12% vol. Servire a: 12-14C Abbinamenti: formaggi che diano grassezza, di tono aromatico e saporiti come pecorini e grana stagionati. torte leggermente secche meglio se accompagnate da creme
Chianti Classico 2008 Riserva Docg

5 GRAPPoli 2000vini
Uve: 90% Sangiovese, 10% altri vitigni Colore: rosso rubino intenso Profumo: iniziali note di frutti neri che lasciano spazio a profumi di fieno, terra e percezioni di alloro e tabacco Sapore: ampio, avvolgente, schietto, sorretto da una vitale struttura tannica, sapido nel finale Gradi: 14% vol. Servire a: 19C Abbinamenti: ideale con piatti di carni rosse e selvaggina in umido loc. lilliano - 53011 Castellina in Chianti (Si) tel 0577 743070 - Fax 0577 743036 www.lilliano.com
Azienda agricola Roeno
via Mama, 5 - 37020 - Belluno veronese di Brentino Belluno (vr) tel 045 7230110 - Fax 045 7270863 www.cantinaroeno.com
Tenuta di lilliano
Guide VINI
vini che hanno ottenuto il voto massimo (attestazione di eccellenza). La guida Duemilavini dell'Ais, ad esempio, l'ha attribuito a 435 vini contro i 390 dello scorso anno. Il Touring passato dai 256 dell'edizione 2011 ai 275 dell'edizione 2012. La guida meno selettiva in assoluto quella di Veronelli, che passata dai 415 riconoscimenti dell'anno scorso ai 557 di quest'anno. Pi lieve, invece, la variazione per il Gambero Rosso, che passa da 373 a 375, e per L'Espresso, che da 231 scende a 225. Guardando alla situazione complessiva delle cinque guide, si nota che dalle 1.665 attestazioni dello scorso anno si passa alle 1.867 di quest'anno (due anni fa erano 1.494). Risulta perci evidente come si allarghino sempre di pi le maglie attraverso cui le etichette migliori d'Italia entrano a far parte delle guide come vini d'eccellenza. doveroso precisare, infine, che nella nostra tabella comparativa non abbiamo considerato Slow Wine, la guida dei vini edita da Slow Food, in quanto non assegna valutazioni deccellenza, bens stila una graduatoria in base al rapporto qualit/ prezzo. B cod 22798 Per leggere gli articoli di approfondimento su ciascuna guida enologica pubblicati su www. italiaatavola.net, invitiamo ad inserire nell'apposito campo di ricerca online i codici riportati qui di seguito: Duemilavini B cod 22415 L'Espresso B cod 22591 Veronelli B cod 22479 Gambero Rosso B cod 22453 Touring club B cod 21896 a pagina 36 segue la tabella delle 3 eccellenze
otello nero di lambrusco 2010 lambrusco Emilia igt

5 GRAPPoli 2000vini
Uve: 100% lambrusco Maestri Colore: rosso rubino intenso Profumo: frutti di bosco, viola e rosa Sapore: caldo, morbido, fresco Gradi: 11,5% vol. Servire a: 8-10C Abbinamenti: ideale con bolliti, salumi e piatti succulenti
Cantine Ceci Spa
via Provinciale, 99 - 43030 torrile (Pr) tel 0521 810252 - Fax 0521 810134 www.lambrusco .it
Passion 2009 Alto Adige Pinot Bianco Riserva

Uve: 100% Pinot bianco Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli Profumo: vino che spicca per la sua complessit aromatica, sentori di pesca e mela Sapore: persistente, molto strutturato e sapido Gradi: 13,5% vol. Servire a: 12C Abbinamenti: ideale con piatti a base di pesce e crostacei, carne biance. Indicato per l'alta gastronomia
Bolgheri 2009 Rosso Doc

5 GRAPPoli 2000vini
Uve: 30% Cabernet Sauvignon, 30% Sangiovese, 20% Merlot, 10% Syrah, 10% teroldego Colore: rosso rubino intenso Profumo: intense e fresche note di frutta rossa e nera con percezioni di profumo di cuoio e tabacco Sapore: grande armonia e bevibilit dove le sensazioni fresche della frutta si accompagnano in una solida struttura tannica e in un finale persistente ed elegante Gradi: 14% vol. Servire a: 18-20C Abbinamenti: piatti di carne e primi con sughi ricchi
Cantina Produttori San Paolo
via Castel Guardia, 21 - 39050 San Paolo - appiano (Bz) tel 0471 662183 - Fax 0471 662530 www.kellereistpauls.com
michele Satta
loc. Casone Ugolino, 23- 57022 Castagneto Carducci (li) tel 0565 773041 - Fax 0565 773041 www.michelesatta.com
VINI Guide
3 eCCelleNze
vINo Montepulciano dabruzzo villa Gemma 2007 Montepulciano dabruzzo Colline teramane Neromoro Riserva 2007 trebbiano dabruzzo 2009 Montepulciano dabruzzo San Calisto 2008 Montepulciano dabruzzo Colline teramane adrano 2008 alto adige lagrein taber Riserva 2009 alto adige Goldmuskateller Passito Serenade Castel Giovanelli 2008 alto adige Gewrztraminer Nussbaumer 2010 alto adige Gewrztraminer terminum vendemmia tardiva 2009 aglianico del vulture titolo 2009 aglianico del taburno terra di Rivolta Riserva 2008 Costa damalfi Furore Bianco 2010 taurasi Radici Riserva 2005 Sabbie di Sopra Il Bosco 2009 Greco di tufo 2010 Sangiovese di Romagna Superiore Pruno Riserva 2008 Sangiovese di Romagna Superiore avi Riserva 2008 Colli orientali Del Friuli Rosazzo Bianco terre alte 2009 Collio Friulano 2010 Franciacorta Brut Cuve annamaria Clementi 2004 verdicchio di Matelica vertis 2009 Kurni Marche Rosso 2009 verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Balciana 2009 Barolo arione 2007 Barbera dasti Bricco dellUccellone 2009 Barolo Bricco Boschis vigna San Giuseppe Riserva 2005 Barbaresco asili Riserva 2007 Barolo Ginestra Casa Mat 2007 Boca 2007 Barolo le Gramolere Riserva 2005 Barolo 2007 Barolo Marghera 2007 Roero Sudisf Riserva 2008 Barolo Cannubi Boschis 2007 Barolo Rocche dell'annunziata Riserva 2005 Passito di Pantelleria Ben Ry 2009 tignanello 2008 Brunello di Montalcino 2006 vino Nobile Di Montepulciano Nocio Dei Boscarelli 2007 Il Blu 2008 Do Ut Des 2009 I Sodi Di San Niccol 2007 Il Passito di Corzano 2000 vino Nobile Di Montepulciano Bossona Riserva 2007 Flaccianello della Pieve Colli della toscana Centrale 2008 veneroso Rosso toscana 2008 Cepparello 2008 vernaccia di San Gimignano Riserva 2009 Brunello di Montalcino vigna Schiena d'asino 2006 le Pergole torte 2008 Masseto 2008 Carmignano Riserva Piaggia 2008 Brunello di Montalcino 2006 Il Carbonaione alta valle della Greve 2008 vin Santo di Montepulciano 2001 Brunello di Montalcino 2006 trento Brut altemasi Graal Riserva 2004 San leonardo Rosso vigneti delle Dolomiti 2006 torgiano Rosso Rubesco vigna Monticchio Riserva 2006 amarone della valpolicella Classico 2007 amarone della valpolicella Classico Monte C Bianca 2006 amarone della valpolicella Classico 2004 amarone della valpolicella 2006 amarone della valpolicella Classico vigneto Monte Santurbano 2007 aZIENDa Masciarelli Nicodemi valentini valle Reale villa Medoro Cantina Bolzano Kellerei Kaltern Caldaro tramin tramin Elena Fucci Fattoria la Rivolta Marisa Cuomo Mastroberardino Nanni Cop Pietracupa Drei Don la Palazza San Patrignano livio Felluga toros Ca' del Bosco Paglianetto oasi degli angeli Sartarelli Boglietti Enzo Braida Giacomo Bologna Cavallotto Bricco Boschis Giacosa Bruno Grasso Elio le Piane Manzone Ciabot del Preve Mascarello Bartolo Massolino - vigna Rionda Negro Sandrone luciano Scavino Paolo Donnafugata antinori Biondi Santi Boscarelli Brancaia Carpineta Fontalpino Castellare di Castellina Corzano e Paterno Dei Fontodi Ghizzano Isole e olena la lastra Mastrojanni Montevertine ornellaia Piaggia Poggio di Sotto Poggio Scalette Poliziano Sesti Cavit tenuta San leonardo lungarotti allegrini Begali lorenzo Bertani Marion Speri 2000vINI ESPRESSo vERoNEllI GaMBERo toURING
Xxxxxx VINI
VINI Aziende
i classici
PezzaPiana Castel del Monte Doc Bianco 70% Bombino bianco 30% Pampanuto Primaronda Castel del Monte Doc Rosato 80% Bombino nero 20% Montepulciano Bolonero Castel del Monte Doc Rosso 70% Nero di troia 30% aglianico Ghenos Primitivo di Manduria Doc Rosso 100% Primitivo ViGna Pedale Castel del Monte Doc Rosso Riserva 100% Nero di troia Torre del falco Nero di Troia Murgia Igt Rosso 100% Nero di troia
Torrevento
Stupor Apuliae
L
identit si era un po persa per il sopravvento delle produzioni di massa che avevano caratterizzato per decenni lenologia pugliese. Eppure il Nero di Troia, vinificato in purezza e ritenuto un tempo vitigno indomabile, tornato a essere uno dei simboli della Murgia, al punto di aver attivato una Doc (castel del Monte) ed essere oggi proposto da numerose cantine. Ma la riscoperta e la valorizzazione di questo vino (che in Puglia vale 10milioni di bottiglie e si affianca al Negramaro e al Primitivo) merito dellazienda vitivinicola Torrevento srl e del suo patron, Francesco Liantonio (nella foto nella pagina accanto), che ha portato alla ribalta nazionale un pezzo di Puglia eccellente reimpiantando il vitigno a partire dalla met degli anni Ottanta, sostituendo quelli internazionali. Il meglio delle tecniche agricole in campo e la ricerca in cantina hanno permesso di mettere a punto un vino che in 18 anni da reperto archeologico diventato una dei simboli dellenologia italiana, incassando con letichetta Vigna Pedale premi e riconoscimenti a valanga. Il tutto senza trascurare il gradimento del mercato, tanto che dalla met degli anni 90 a oggi la produzione passata da 25mila a 500600mila bottiglie, trascinando con s le altre 22 etichette che costituiscono lofferta complessiva di una cantina che, a proprio marchio e con 3 vitigni autoctoni, produce circa 2milioni di bottiglie e altri 4 milioni per conto terzi. Per Liantonio, docente di marketing che ha scelto di fare limprenditore agricolo per restare fedele alla tradizione avviata dal nonno negli anni '20, si trattato di un scommessa contro lomologazione e la brutta nomea del vino pugliese. Una vera sfida che ha permesso di ritornare a parlare, a ragione, della Puglia come della culla dei vitigni italici. Storia, cultura, identit e vitigni autoctononi, oltre che un lavoro in campo rispettoso dellambiente (la maggior parte delle vigne sono allinterno dellunico parco agricolo italiano) sono i fattori su
cui Torrevento ha costruito la sua identit partendo da Coreato, un piccolo paese in provincia di Bari, a un passo da Castel del Monte (lenigmatico castello di Federico II) e da Trani. E leredit del passato pesa, tanto che se Federico II (definito stupor mundi) ha cambiato il mondo di allora, la cantina di Liantonio si posta lobiettivo di cambiare il volto dellenologia pugliese. Il recupero della tradizione viticola pugliese, insieme alla valorizzazione dei prodotti agricoli (dalla pasta allolio), lammodernamento tecnologico per fare di un antico monastero del Seicento una delle pi avanzate cantine pugliesi, e lattivazione di certificazioni di qualit e tutela ambientale sono alcuni dei fattori che hanno permesso alla Torrevento di gestire oggi circa 400 ettari di terreni vitati (di cui la met di propriet). Il cuore della produzione costituito dai 50 ettari destinati al Nero di Troia e posti attorno allazienda, mentre il resto sparso fra Bari e altre province con destinazione specifica per diversi vitigni. Per vedere la video intervista a Franceso Liantonio cerca su www.italiaatavola.net il codice B 22953
Aziende VINI
i quoTidiani
faneros Salice Salentino Doc Rosso 90% Negroamaro 10% Malvasia nera sine nomine Salice Salentino Doc Rosso Riserva 90% Negroamaro 10% Malvasia nera Bacca rara Puglia Igt Bianco 50% Bombino bianco 50% Chardonnay KeBir Puglia Igt Rosso 50% Nero di troia 50% Cabernet Sauvignon arTe Puglia Igt Bianco 60% Pinot bianco, 40% Sauvignon blanc arTe Puglia Igt Rosso 50% Sangiovese, 30% Merlot, 20% Primitivo
Torrevento srl sp 234 km 10,600 - 70300 Corato (Ba) Tel 080 8980923 - Fax 080 8980944 www.torrevento.it
Puglia
i riconoscimenti 2011
Vigna Pedale Riserva 2008 - 3 Bicchieri rossi Vini dItalia 2012 Gambero Rosso - 3 Bicchieri verdi Vini dItalia 2012 Gambero Rosso - 5 grappoli guida Duemilavini 2012 Douja dOr - Premio Douja dOr - Castel del Monte Rosato 2010 Primaronda - Castel del Monte Rosso 2010 Bolonero - Castel del Monte Rosso Riserva 2007 Vigna Pedale - Moscato di Trani dolce naturale 2008 Dulcis in Fundo Gambero Rosso Berebene - Torrevento eletta cantina dellanno 2001 miglior rapporto qualit/prezzo Concorso enologico internazionale - Vinitaly - argento al Kebir Puglia Igt 2005 - gran menzione al Matervitae Fiano Puglia Igt 2010 Concours Mondial Bruxelles - oro al Vigna Pedale Castel del Monte Doc Riserva 2007 - argento al Faneros Salice Salentino Doc Rosso 2009 Decanter World Wine Awards - Bronzo al Vigna Pedale Castel del Monte Doc Riserva 2007 - Bronzo al Faneros Salice Salentino Doc Rosso 2009 - commended al Ghenos Primitivo di Manduria Doc Rosso 2008 Il mio vino - Almanacco dei migliori vini italiani - Vigna Pedale Castel del Monte Doc Riserva 2007 miglior nero di troia 2011
VINI Aziende
i VarieTali
maTerViTae BomBino Bianco Puglia Igt Bianco 100% Bombino bianco maTerViTae falanGhina Puglia Igt Bianco 100% Falnghina maTerViTae fiano Puglia Igt Bianco 100% Fiano maTerViTae BomBino nero Puglia Igt Rosato 100% Bombino nero maTerViTae aGlianico Puglia Igt Rosso 100% aglianico maTerViTae neGroamaro Puglia Igt Rosso 100% Negroamaro
la rinascita di un vino in 13 annate di Vigna Pedale

l di l dei riconoscimenti di guide e concorsi, la rinascita del Nero di Troia legataall'identit di Vigna Pedale, un vino che in una quindicina d'anni Torrevento ha ricalibrato restando fedele alla scelta iniziale del vitigno in purezza. La conferma della grandezza di un vino capace di
invecchiare come una vera signora stata in particolare offerta da una verticale di 13 annate (dal '96 al 2008) che ne ha confermato il potenziale e l'eleganza, pur coi cambi di produzione. Le prime due annate (straordinario il '97, morbido, con sentori di uva matura e una fresca eleganza impensabile per l'et) sono state affinate in vasche di cemento. Dal '98 si aggiunto un passaggio in acciaio e una spremitura soffice. Dal 2001 con la Riserva si passati a barrique per almeno 8 mesi e il vino si ammorbidito diventando
per pi potente, pur perdendo alcuni sentori di verde peperone. Dal 2004, ed la versione attuale, si usano invece botti grandi da 5o ettolitri e grazie a una microossigenazione il vino si fatto pi complesso recuperando fiori e sentori erbacei. Di questo periodo assolutamente notevole il 2005 che, pur scontando un po' di volatile alcolica, il pi morbido e il meno legato in bocca. Amarena e frutti neri prevalgono ed escono mano a mano che il vino invecchia. B cod 22952
vigna Pedale 2008 Castel del monte Doc Rosso Riserva

Uve: 100% Nero di troia Colore: rosso rubino inenso con riflessi granati Profumo: bouquet intenso, pieno e fragrante, con sentori di piccoli frutti rossi Sapore: gusto pieno, di grande corpo, armonico, con sentori speziati Gradi: 13% vol. Servire a: 18-20C Abbinamenti: classico rosso ideale per accompagnare carni rosse, arrosti, selvaggina, formaggi stagionati e salumi. ottimo per prolungare il piacere della tavola
Aziende VINI
Gli innoVaTiVi
maTerViTae PrimiTiVo Puglia Igt Rosso 100% Primitivo dulcis in fundo Moscato di Trani Doc dolce Bianco 100% Moscato Reale maremosso Puglia Igt bianco frizzante 100% Bombino bianco maremosso Puglia Igt ros frizzante 100% Bombino nero solsTizio Murgia Igt Rosso vino novello 60% Montepulciano 40% Nero di troia aPPios Olio extra vergine di oliva variet Coratina
lalta qualit della pasta Altigrani per i professionisti della cucina

Non solo vino od olio in casa Torrevento. La pasta Altigrani, marchio di propriet della cantina, nasce per soddisfare le esigenze dei professionisti della ristorazione italiana e non destinata alla vendita in asporto o alla grande distribuzione. Ecco le caratteristiche principali: cotture brevi e uniformi, assenza di collosit grazie allelevata qualit del glutine, buona tenuta dopo la cottura, consistenza e buona elasticit alla masticazione, elevate rese secca/cotta ed elevata capacit di ritenzione dei condimenti in superfici giustamente ruvide. La selezione scientifica delle migliori variet di grano duro pugliesi ed estere a elevato tenore proteico, la loro corretta molitura e unesperienza centenaria nella pastificazione con impasto ed essiccazione lenti e a basse temperature e trafilatura con limpiego di tecniche miste al bronzo o al teflon conferiscono al prodotto una qualit superiore. La facolt di Scienze dellAlimentazione dellUniversit di Bari seleziona i grani duri da pregiate cultivar pugliesi (da cui il nome Altigrani) e sovrintende alla loro molitura e pastificazione per capitolato, garantendo cio uno standard qualitativo elevatissimo (glutine di alta qualit con valori proteici da 13,5 a 14,5. Nella altre paste gli stessi valori sono circa di 11,5/12). In pi, la perfetta lavorazione delle semole di grano duro a basse temperature e con tempi lunghi consente di ottenere prodotti altamente digeribili. Ci verificabile anche dallacqua dei bollitori che rimane quasi trasparente anche dopo la cottura. Sono 20 i formati Altigrani, di cui 2 per i celiaci, scelti tra i pi utilizzati nella ristorazione nazionale. Lintera gamma stata pensata con il supporto di 70 importanti cuochi di tutta Italia con formati che si adattano ad un'alta abbinabilit di condimenti e sughi, di terra e di mare. Insieme alla qualit certamente lesclusivit distributiva del marchio il punto di forza pi importante. Altigrani un marchio riservato ai professionisti e ci riportato con evidenza sulle confezioni e sul materiale informativo. Le confezioni sono state studiate per proteggere il prodotto da urti e rotture con imballi resistenti e pesi che variano in base al formato (da 0,5 kg per i pi delicati e da 1 kg per i pi resistenti) e poi per consentire lo stivaggio sugli scaffali in cucina. B cod 22842
Nero di Troia, uva pugliese tra mito e storia

l Nero di Troia un vitigno che matura a inizio ottobre, caratterizzato dalla buccia nera e spessa, con polpa carnosa e dolce. D vini di buona alcolicit con ottima intensit di colore dai riflessi violacei di grande personalit. LUva di Troia fra le pi antiche e caratteristiche della Puglia centrosettentrionale, molto diffusa a Corate, Andria, Barletta, Canosa, Cerignola, San Ferdinando di Puglia e Trani. La leggenda narra che il mitico eroe greco Diomede, conclusasi la guerra di Troia, port con s dei tralci di vite che, piantati sulle rive del fiume Ofanto, diedero origine allUva di Troia. Altre ipotesi fanno derivare il nome del vitigno dalla cittadina pugliese di Troia, in provincia di Foggia. A partire dalla seconda met dellOttocento, lUva di Troia ha trovato regolarmente posto nella letteratura specializzata. In tempi pi recenti si arrivati a ipotizzare lesistenza di due sottovariet: la Troia di Canosa o di Corato (a grappoli pi grandi e maggiore tannicit) e la Troia di Barletta o Tranese (a grappoli cilindrici pi piccoli e minore tannicit). B cod 22864
lolio
VINI Territorio
i vini di dogliani a milano Fra dolcetto e territorio - Lo scorso 13 ottobre a Milano si tenuto un appuntamento tutto dedicato ai vini di Dogliani e al suo territorio con una degustazione mirata approfondita sul riconoscimento della Dogc, e su una variet, il Dolcetto, da sempre coltivata sulle colline. Ad accompagnare il viaggio ideale: il formaggio Murazzano Dop, le carni e i dolci di meliga e nocciole (M.F.) B cod 22719 sangiovese e riserva, nuove versioni per i vini dorcia - Accanto allOrcia Rosso, sono stati introdotti lOrcia Sangiovese (minimo 90% Sangiovese, con possibilit di aggiungere fino al 10% di vitigni autoctoni toscani) e il Riserva. Il risultato di un serio lavoro di tutti i produttori, di cui si parler il 19 novembre, al Castello di San Giovanni dAsso, in occasione della 7a edizione di Divin Orcia. B cod 22740 la doc romagna unita realt - Dopo un iter iniziato nel 2009, l8 ottobre stato ufficializzato il nuovo disciplinare che accorpa tutte le attuali denominazioni, con lobiettivo di salvaguardare i territori e i vini romagnoli. B cod 22759 la gaFFe di slow wine sul molise - La Guida Slow Wine 2012 ha premiato tra i I Grandi Vini il Gironia 2005 Doc Biferno Rosso di Cantine Borgo di Colloredo di Campomarino e ne I Vini Slow Tintilia Doc 2008 Rutilia delle Cantine Salvatore di Ururi. Peccato che li abbia posizionati nella Regione Abruzzo anzich in Molise... (P.D.l.) B cod 22860
l Terzo vitigno a bacca nera autoctono del Salento, in particolare dellagro brindisino dove per tradizione veniva coltivato insieme a Negroamaro e Malvasia Nera. La prima curiosit riguarda il nome. un vitigno antico con probabili in via montenapoleone origini dalmate, conosciuto anche con i per... il vino sinonimi Somarello nero, Sumariello Vetrine illuminate a giorno, boutique di nero, Zuzomaniello, Cozzomaniello, moda aperte fino a tardi e degustazioni Zingariello, Grismaniello e Lacrima di di vino presentate da sommelier di fama internazionale. Questa stata la rassegna Puglia, come lo ha definito Francesco Vendemmia della via Montenapoleone Carpentieri, uno dei fondatori della a Milano, lo scorso 20 ottobre. Una Regia Scuola Enologica di Avellino. Il serata speciale voluta per affiancare allo shopping un momento di socializzazione. suo nome dovuto al fatto che il vitiOgni boutique dellAssociazione ha gno, specialmente nei primi 10-15 anni ospitato una degustazione di vini pregiati, di vita, ha la caratteristica di essere un precedentemente selezionati e scelti per vitigno molto produttivo, tanto da cal'occasione da una giuria di esperti. Con ricarsi in modo quasi spropositato di La vendemmia di via Montenapoleone" grappoli di uva e quindi che caricava il - ha dichiarato il presidente di Confcommercio Carlo Sangalli - questa somaro. Il Susumaniello un'uva molstrada, che concentra un livello alto di to ricca di zuccheri, con un buon tenore brand prestigiosi, vive una serata speciale proponendo leccellenza dei vini pregiati. di acidit totale e pi del doppio degli antociani del negroamaro. Sino a una un modello vincente di fare sistema. (M.F.) B cod 22853 ventina di anni fa veniva impiegato per
diamo voce al susumaniello, terzo a bacca nera del salento
Un autoctono al mese
la produzione di filtrati dolci, in seguito utilizzato in uvaggio con altre variet, oggi si trovano nuovi impianti nellalto Salento e si sta scoprendo anche alcune vinificazioni in purezza, risultato: un vino rosso rubino, con profumi di frutta rossa, caldo e secco al gusto. Entra nei disciplinari di produzione dei vini Doc Ostuni, Ottavianello e Brindisi. (P.G.) B cod 22730
torna Bollicine su trento, il classico protagonista

rentodoc sotto i riflettori dal 24 novembre all'11 dicembre, con il classico appuntamento "Bollicine su Trento", l'evento organizzato dalla Camera di commercio di Trento e da Trentino Marketing, che animer le sale dellEnoteca provinciale a Palazzo Roccabruna, con degustazioni e approfondimenti allinsegna delleleganza e dellesclusivit del metodo classico trentino. Incontri, wine tasting e suggestioni.
Ad arricchire la kermesse questanno sar una collaborazione speciale con Umbria Jazz Winter. Nel cuore della kermesse prender vita "Trentodoc in Centro": in alcuni locali del centro storico di Trento gli appassionati potranno degustare le diverse tipologie, cercando di carpirne i segreti e la storia, grazie ai consigli e alle informazioni che ristoratori e i produttori saranno pronti a fornire. Dall'aperitivo al pasto completo. B cod 22882
Territorio VINI
Gustare la Valtnesi Oltre 1.500 enoturisti a Profumi di Mosto

P
rofumi di Mosto chiude ledizione del decennale allinsegna di un nuovo successo: litinerario gastronomico di fine vendemmia nelle cantine della Valtnesi ha messo a segno un risultato ampiamente positivo. Sono stati infatti pi di 1.500 gli enonauti, provenienti da tutta la Lombardia ma anche da altre regioni dItalia, che per tutta la giornata hanno percorso i sentieri del territorio con il calice a tracolla: un risultato che conferma l'evento del Consorzio Garda Classico come appuntamento capace di convincere anche sotto il profilo qualitativo. Dal bilancio della giornata emergono interessanti spunti di riflessione, ha detto Sante Bonomo (nella foto qui accanto), presidente del Garda Classico. Innanzitutto levento si conferma in crescita rispetto allo scorso anno, con un costante spostamento verso un visitatore sempre pi esigente, attento e qualificato. C inoltre la piacevole conferma della crescita dei giovani, che ancora una volta si confermano target ideale di Profumi di Mosto. Altro aspetto positivo il successo del servizio di trasporto in bus privati che abbiamo messo a disposizione: tutti i posti disponibili sono andati esauriti. Nelle 18 cantine partecipanti i visitatori hanno potuto degustare varie tipologie di Rossi della Valtnesi in abbinamento a piatti e tipicit, dimostrando di apprezzare le novit organizzative che hanno consentito, tramite il Jolly, di visitare una cantina al di fuori del percorso prescelto. Concluso Profumi di Mosto, comincia il countdown per il debutto dal Valtnesi, il nuovo Doc del territorio atteso nel 2012 sul mercato con doppia scadenza: il 14 febbraio per il Chiaretto e l1 settembre per il Rosso. Non poteva esserci annata migliore per il debutto della nuova Doc, ha affermato Bonomo. Le condizioni meteo calde delle ultime settimane hanno provocato un calo della produzione in uva stimato allincirca in un 15%. La qualit tuttavia elevatissima grazie alle condizioni di maturazione ottimale delle uve: ci sono le condizioni perch quello del Valtnesi sia un esordio da ricordare. Dopo 50 anni di storia abbiamo finalmente un nome e unidentit che coincidono con il nostro territorio di produzione, ha affermato Mattia Vezzola (nella foto in alto a sinistra), vicepresidente Garda Classico. E questo consentir a tutti i produttori di concentrare le proprie energie nellopera di valorizzazione di un grande patrimonio come il Groppello, unesclusiva assoluta della Valtnesi che rappresenta una rarit unica al mondo. Il vicepresidente Fabio Contato (nella foto in alto a destra), dal canto suo, ha parlato di un passaggio contrassegnato da rigorosi presupposti qualitativi, codificati da un disciplinare condiviso dai produttori in un clima di maturit, per una Doc proiettata sulle domande di un consumatore che beve meno, ma che sa scegliere prodotti di eccellenza. B cod 22726
Il senese Girolamo 2009 il miglior Merlot d'Italia

l verdetto finale della 9 edizione del Concorso nazionale Merlot dItalia, che si svolto ad Aldeno (Tn) nellambito di MondoMerlot 2011, ha consacrato quale miglior Merlot nazionale il toscano Girolamo 2009 dellAzienda Castello di Bossi di Castelnuovo Berardenga (Si) mentre per quanto riguarda il miglior trentino il premio andato al Trentino Doc Merlot Cra 2009 dellAgraria Riva del Garda (Tn). Ben 107 i vini in competizione che sono stati attentamente esaminati dai 30 commissari (enologi, sommelier, giornalisti). Ancora una volta in miglioramento la qualit registrata dalle sei commissioni che hanno valutato i vini in concorso. I vincitori saranno premiati venerd 21 ottobre a Palazzo Geremia di Trento dove verr anche conferito il Premio Traguardi trentini allenologo Ruben Larentis. Fra i vini che hanno raggiunto, in base alla media delle singole valutazioni, il punteggio minimo di 80/100 sono stati premiati con la Medaglia doro nelle rispettive categorie i vini primi classificati, con la Medaglia dargento i secondi classifi-
VINI Concorsi
cati e con quella di bronzo i terzi. A loro stata riconosciuta la denominazione Merlot dItalia 2011 come, rispettivamente, 1, 2 e 3 classificato nella singola categoria. La classifica completa pubblicata su www.italiaatavola. net: digitare il B cod 22820.
miglior merlot nazionale Toscana Igt Merlot Girolamo 2009 di Castello di Bossi miglior merlot trentino Trentino Doc Merlot Cra 2009 di Agraria Riva del Garda
Il salone trentino del Merlot chiude con 3mila visitatori

"Mart" non solo arte contemporanea (Museo darte moderna di Rovereto e Trento). una sigla che diventa enoica. Merito della recente edizione di MondoMerlot che coinvolgendo Aldeno, Rovereto e Trento ha ricreato la singolare e stuzzichevole sigla, appunto Mart. Proprio su questa linea gi si programma ledizione 2012, progettando nuove occasioni di valorizzazione di un vino oramai sinonimo di Aldeno. La conferma viene dal bilancio della kermesse chiusa di recente. A bicchieri vuoti, si constata come i 148 Merlot in degustazione abbiano convinto oltre 3mila appassionati. I momenti per capire il Merlot sono stati diversi e decisamente coinvolgenti. Degustazioni comparate di grandi uvaggi o stile bordolesi hanno registrato il tutto esaurito. Come sempre di grande qualit e suggestione la degustazione dei vini vincitori del 9 Concorso nazionale Merlot dItalia al Palazzo Geremia di Trento, dove stato anche premiato il trentino Ruben Larentis come miglior enologo dellanno. Grande fascino e raffinata eleganza nella splendida cornice dellAula Magna di Palazzo Piomarta a Rovereto, dove si sono confrontati sei autentici enologiartisti del Merlot. E poi la sala consiliare del comune di Aldeno, trasformata in una palestra sensoriale con due straordinarie degustazioni: una verticale sui Merlot francesi e un confronto fra il San Leonardo e altri bordolesi internazionali. E ancora i saloni della vicina Cantina Aldeno, allestiti per golose occasioni gourmet. Chef di fama - da Alfio Ghezzi e Giorgio Nardelli ad Armin Mairhofer, Michele Nardelli e Andrea Voltolina - con una brigata di cucina composta dagli studenti Alta Formazione e Tecnico di cucina creativa di Tione, il centro alberghiero da anni protagonista della formazione pi innovativa. Infine il baccanale, la festa, le comiche di Lucio Gardin e i sommelier ancora protagonisti. Sempre con il Merlot come filo conduttore, guardando al domani. Per fare un Mart 2012 ancora pi emozionante. Come unopera del Museo darte moderna e contemporanea di Rovereto e Trento. B cod 22990
Cra 1 di Quattro 2009 Trentino Doc merlot

miGlioR mERloT TREnTino
Uve: 100% Merlot Colore: rosso rubino compatto Profumo: affascinante ed elegante intreccio di sfumature che variano da sentori di frutti di bosco e prugna, di cacao e liquirizia ad altri pi speziati di chiodi di garofano, pepe, mentolo e vaniglia Sapore: autoritario e pieno che sottolinea l'equilibrio tra i tannini senza disturbarne l'eleganza, la morbidezza e la piacevole vena fresca Gradi: da 12,7 a 13,5% vol. Servire a: 18C Abbinamenti: arrosti di carni rosse, brasati, selvaggina, e formaggi a pasta dura
Agraria Riva del Garda

via S. Nazzaro,4 38066 Riva del Garda (tn) - tel 0464 552133 Fax 0464 560904 www.agririva.it
Xxxxxx VINI
val di Pietra 2008 Cabernet Alto mincio igt

GRAn mEDAGliA D'oRo
Uve: 80% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc Colore: rosso rubino con sfumature violacee Profumo: deciso, intenso di piccoli frutti a bacca nera come mora e mirtillo con note erbacee balsamiche di pepe bianco Sapore: vellutato asciutto strutturato con notevole persistenza gusto-olfattiva, ricorda le sensazione gi percepite allolfatto con tannini persistenti, morbidi e maturi Gradi: da 14% vol. Servire a: 17C Abbinamenti: carni alla brace, selvaggina e arrosti. ottimo con formaggi ben stagionati strada tibassi, 12/a - 46049 volta Mantovana (Mn) tel e Fax 0376 83323 www.tenutamaddalena.it
Merlot e Cabernet 56 vini da oro

ue le Gran medaglie doro: al Merlot Cabernet Sauvignon Goriska brda 2006 dellazienda Constantini Vina (Slovenia) e allIgt Cabernet Alto Mincio Val di Pietra 2008 della Tenuta Maddalena di Mantova. La 7 edizione del Concorso enologico Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme ha confermato le caratteristiche di internazionalit e rappresentativit delledizione 2010. Le Medaglie d'oro assegnate sono state 56, mentre i Premi della stampa 15. Rilevante la media dei punteggi dei vini ammessi alla degustazione: 83 su 100. Ci significa - ha dichiarato il direttore del Consorzio tutela Valcalepio, Sergio Cantoni (nella foto, a destra) - che i vini che i produttori decidono di presentare a Emozioni dal Mondo sono altamente selezionati e di ottima qualit. Da un primo esame - ha spiegato il presidente del Consorzio tutela Valcalepio, Enrico Rota (nella foto, a sinistra) - appare evidente come il giudizio delle commissioni non sia pi solamente volto a campioni "muscolari" e ad alta gradazione alcolica ma inizi a evidenziarsi un gradimento
anche per vini meno strutturati, pi freschi e morbidi. L'elenco completo delle Medaglie d'oro e dei Premi della stampa disponibile su www. italiaatavola.net ricercando il B cod 22809.
Cantoalto 2007 valcalepio Rosso Riserva Doc

mEDAGliA D'oRo
Uve: Cabernet Sauvignon e Merlot Colore: rubino carico, intenso e brillante Profumo: intenso, potente e avvolgente Sapore: vellutato, caldo, erbaceo. Una sontuosa bacca rossa si fonde in un armonioso equilibrio con liquirizia persistente Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18C Abbinamenti: vino ideale per arrosti, stufati e cacciagione. accompagna egregiamente anche formaggi stagionati e saporiti
Tenuta maddalena
lorenzo Bonaldi srl

via Gasparotto, 96 - 24010 Petosino di Sorisole (Bg) tel e Fax 035 571701 www.cascinadelbosco.it
professioni Cuochi
La Ristorazione ha un nuovo Re
Tutto dipende dalle stelle che assegner (o non assegner) la Michelin. Ma confrontando le valutazioni delle guide sinora pubblicate, il miglior cuoco italiano risulta Massimo Bottura dellOsteria Francescana. A dividere con lui il podio ci sono, di nuovo, Gianfranco Vissani e Massimiliano Alajmo
di Lucio Tordini e guide della ristorazione italiana confermano anche questanno il primato di Massimo Bottura (nella foto). Come sempre, a influire sulla classifica finale sar la Michelin, ma per quanto riguarda le guide di casa nostra non c alcun dubbio: il cuoco dellOsteria Francescana di Modena il migliore dItalia. LEspresso e il Touring club confermano per Bottura i punteggi attribuiti lo scorso anno (rispettivamente 19,75/20 e 93/100), mentre il Gambero Rosso lo fa salire addirittura di tre gradini, portandolo da 92 a 95 punti. Dalla classifica che ogni anno realizziamo comparando i vari risultati, Bottura risulta primo su un ideale podio delle guide tricolori, seguito dagli stessi due colleghi dello scorso anno: Gianfranco Vissani dellomonimo ristorante di Baschi (Tr) al secondo posto e Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd) al terzo. Ma a far pendere lago della bilancia per uno o per laltro cuoco sar la Rossa, la guida francese Michelin
Le guide incoronano Bottura

L
che vedr la luce nel mese di novembre, le cui stelle rimescoleranno, come di consueto, le posizioni in classifica. Se finalmente assegner a Bottura la terza stella lo elegger, con lunanimit delle altre guide, il Re assoluto della Cucina italiana. Se invece la Michelin confermer le 2 stelle per il cuoco della Francescana e non far altre variazioni nelle 3 stelle, la classifica finale ponderata vedr al vertice tre cuochi: Massimiliano Alajmo, Heinz Beck e Massimo Bottura. Resterebbero esclusi, scendendo in quarta posizione, Riccardo Monco e Italo Bassi dellEnoteca Pinchiorri di Firenze. Va segnalato inoltre che al momento, non sapendo ancora come si comporter la Rossa, nella classifica provvisoria due importanti realt della ristorazione come Da Vittorio di Brusaporto (Bg) e Al Sorriso di Soriso (No) non sono rientrate nelle prime 20 posizioni pur avendo le 3 stelle Michelin (almeno fino allo scorso anno). Nella classifica provvisoria delle guide (esclusa quindi la Michelin), analizzando le posizioni dalla quarta
Cuochi professioni
alla decima osserviamo molte interessanti variazioni. Il caso pi rilevante quello di Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn), che ha guadagnato ben 4 posizioni passando da 9 a 5. Bassi e Monco dellEnoteca Pinchiorri, Nadia Santini del Dal Pescatore di Canneto sullOglio (Mn) e Mauro Uliassi dellomonimo ristorante di Senigallia (An) perdono tutti una posizione rispetto allo scorso anno. Ne perde due Davide Scabin del Combal. Zero di Rivoli (To), che si ferma al decimo posto, mentre Niko Romito del Reale di Rivisondoli (Aq) guadagna punti e sale in nona posizione. Nessun cambiamento, invece, per Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma che si mantiene in quarta posizione, pronto ad accaparrarsi di nuovo la medaglia dargento finale qualora la Michelin non faccia alcuna variazione nelle 3 stelle. Passando alle posizioni dalla 11 alla 20, non subiscono alcuna variazione in classifica Antonino Cannavacciuolo del Villa Crespi di Orta San Giulio (No), di nuovo 11, e Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Ag), 12. Gennarino Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense (Na) perde invece ben cinque posizioni e diventa 18. In calo anche Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa e Giancarlo Perbellini dellomonimo ristorante di Isola Rizza (Vr), che perdono rispettivamente una e due posizioni piazzandosi al 15 e 19 posto. Hanno invece guadagnato posizioni: Paolo Lopriore de Il Canto di Siena, lo scorso anno 15 mentre ora 13; Carlo Cracco dellomonimo ristorante di Milano, da 16 passa a 14; Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An), da 19 a 16; Andrea Berton del Trussardi Alla Scala di Milano, da 21 a 17; infine Alfonso Iaccarino del Don Alfonso 1890 di SantAgata sui Due Golfi (Na), da 22 a 20. Ma come ogni anno attendiamo la pubblicazione della guida Michelin per definire in maniera pi precisa la classifica con i giudizi incrociati delle guide specializzate. Qui accanto riportiamo la situazione attuale delle prime 20 posizioni, sulla base delle valutazioni comunicate dalle guide LEspresso, Gambero Rosso e Touring club italiano. B cod 22877
la top 20 delle guide italiane 2012

RistoRante espResso
19,75 =
GambeRo
95 +3
touRinG
93 =
michelin 11
2
Massimo Bottura osteria la franCesCana Modena Gianfranco Vissani Vissani Baschi (tr) Massimiliano Alajmo le Calandre rubano (pd) Heinz Beck la pergola - hotel hilton roma Enrico Crippa piazza duoMo alba (Cn) Italo Bassi - Riccardo Monco enoteCa pinChiorri firenze Nadia Santini dal pesCatore Canneto sulloglio (Mn) Mauro Uliassi uliassi senigallia (an) Niko Romito reale rivisondoli (ag) Davide Scabin CoMBal.zero rivoli (to) Antonino Cannavacciuolo Villa Crespi orta san giulio (no) Pino Cuttaia la Madia licata (ag) Paolo Lopriore il Canto - hotel Certosa siena Carlo Cracco CraCCo Milano Ciccio Sultano duoMo ragusa Moreno Cedroni la Madonnina del pesCatore senigallia (an) Andrea Berton trussardi alla sCala Milano Gennaro Esposito torre del saraCino Vico equense (na) Giancarlo Perbellini perBellini isola rizza (Vr) Alfonso Iaccarino don alfonso 1890 santagata sui due golfi (na)
19,5 =
95 +1
90 =
19,5 =
93 +1
90 =
19,5 +0,5
94 =
86 =
19 +0,5
93 +1
85 -1
18,5 =
89 -1
91 =
18,5 =
92 =
88 =
19 =
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85 -1
18,5 =
93 =
84 -2
18,5 =
91 -2
85 -1
18,5 =
92 =
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91 +1
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18,5 +0,5
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18,5 =
88 +1
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18 =
88 =
85 =
18 +1
91 +1
82 =
18 +0,5
91 +1
82 =
18 =
92 -2
81 =
17,5 =
88 =
85 =
17 +0,5
93 =
82 =
professioni Cuochi
Ristoratori indignados, unitevi!

anca poco alluscita della Rossa Michelin, poi il quadro sar chiuso. Non posso non far notare come negli anni scorsi la cridi Matteo Scibilia tica o il punteggio di una guida non siano state modalit con cui crescere. Anzi, alcune volte si aspettava con ansia luscita della guida per verificare se fossimo stati premiati per lattenzione alla critica dellanno precedente. Parlo al singolare, ma per molti stato cos. Con il passare degli anni per un dubbio ci ha sempre assalito: ma il nostro cliente quanto osserva o segue il giudizio della guida? In questi giorni, in cui alcune guide nazionali sono gi apparse, non si pu non notare come gli eventi di presentazione siano stati poco seguiti dalla stampa nazionale, o comunque in misura minore e in spazi pi ridotti, quasi sempre con i nomi degli chef premiati a corona del titolo. In un momento in cui cuochi pi o meno bravi, almeno in televisione, sono allapice della comunicazione e dello show ga-
Guide su Guide gi
M
stronomico, le guide che valore hanno? Perch se anche vero che i pi famosi sono sui circuiti nazionali, le piccole emittenti locali sono anchesse farcite di cucina e cuochi della provincia. Non si scappa, dovunque. Anche gli informatori parrocchiali hanno langolo della cucina firmato dal cuoco del quartiere. Per non parlare di internet e dei vari blog. Cosa sta cambiando? La cosa pi incredibile latteggiamento che le guide hanno, questa rincorsa per premiare i soliti noti, aggiungendo o togliendo un centesimo, un cappello, una forchetta o una stella. Addirittura siamo nellera della promessa stella, senza valutare, a mio giudizio, quello che realmente il mercato. Cosa cerca veramente un cliente oggi quando sceglie un ristorante? Quanti gourmand sono in grado di scegliere e spendere le cifre di uno stellato? Oggi che le aziende hanno, soprattutto a pranzo, limitato a 40 euro il budget di spesa? Ma soprattutto, mai possibile che la ristorazione tradizionale sia cos penalizzata a fronte di cuochi premiati che operano solo in strutture alberghiere o che lavorano in ristoranti di aziende della moda, edili o del settore vinicolo? Possibile che le guide non capiscano quello che la gente vuole, ma soprattutto che c un forte bisogno di valorizzare anche i piccoli, i tradizionali? Una volta che anche questi, cos come gli artigiani, scompariranno, chi sar recensito? Gi ora si notano strafalcioni incredibili di cuochi che migrano da una gestione allaltra e magari sono recensiti prima ancora che operino nella nuova struttura. Come possibile dare un giudizio fotografando un momento, una volta allanno, spesso a pranzo, quando i menu sono anche pi semplici rispetto alla sera?
Prendiamo ad esempio la citt di Milano, dove non si contano eventi, manifestazioni, comparsate in tv e missioni allestero, tanto che viene da chiedersi: quando questi cuochi stiano in cucina? Come possibile che molti clienti si lamentino di non trovare alcuni cuochi nei ristoranti, mentre gli ispettori delle guide, anonimi, sanno sempre quando e come trovarli? Sempre a Milano, i ristoranti che lavorano di pi sono proprio quelli che le guide nazionali non recensiscono, quasi fossero invisibili sul territorio, eppure sono quelli che la gente frequenta: cucina semplice e prezzi dignitosi, poca creativit ma buona sostanza. In Francia, la solita Francia, si premia anche chi fa il semplice piedino di maiale fritto, mentre da noi la famosa cotoletta non ha dignit di cappelli o stelle. Perch? Forse arrivato il momento di dirlo, di pretenderlo, di chiederlo, o forse anche nella Ristorazione c bisogno che nasca un movimento di indignados. O forse bisogna dar vita a unassociazione di ristoranti tradizionali, senza stelle? Tanti perch, tanti dubbi. Spero che qualcuno mi aiuti a capire. B cod 22876
Xxxxxx professioni
professioni Cuochi
CAMPANIA
Parmigiana di melanzana in spirale di vermicelli, rag provola e basilico; Cannoletto croccante farcito con ricotta di bufala campana e granella di salame napoletano; Mozzarella in carrozza leggermente rivisitata
Primeggia la Campania
la squadra campana (nella foto sotto a sinistra) la vincitrice assoluta del primo Campionato nazionale di cucina calda LItalia nel piatto. La competizione, che si svolta nellarco di due giorni allinterno dellArena del gusto italiano - una serie di eventi, tra gare e convegni, organizzati dallAssociazione professionale cuochi italiani (Apci) - ha visto confrontarsi 10 squadre, composte da 5 chef professionisti e un team manager e provenienti da varie regioni dItalia, che si sono cimentate nella preparazione di 4 piatti ciascuna. Location deccezione stata la fiera Host a Milano, il Salone internazionale dellospitalit professionale. La testata Italia a Tavola stata media partner dellevento e ha partecipato alla sua organizzazione. Il Campionato LItalia nel piatto ha
LItalia nel piatto
Lasagnetta di pasta croccante con ragout leggero di coniglio alla cacciatora leggermente piccante, spuma di fegato di coniglio al fiano di Avellino, tartufo nero di Bagnoli Irpino e riduzione di rosso novello
Frollino con crema alla pastiera, sfera al Filetto di maialino nero casertano glassato ripieno di castagne di Montella e bab napoletano e goccia al profumo di mele annurche avvolto nel suo prosciutto; Sorrento Carr dagnello di Laticauda farcito con scarola alla napoletana con olive, capperi e acciughe, friarelli al forte
avuto un grande successo e positivi riscontri. La gara si basava sulla rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali in chiave innovativa. Gli spazi dellArena del gusto in cui si disputata la competizione disponevano di due postazioni di
cucina di ultima generazione, dotate delle migliori attrezzature che uno chef oggi possa desiderare, nelle quali si sono cimentati i cuochi in momenti di live cooking di altissimo impatto professionale e didattico. Le cinque squadre che hanno superato una soglia di punteggio prestabilita hanno ricevuto la Medaglia doro. Il punteggio pi alto, come detto, stato attribuito alla squadra campana (nella foto sopra, al centro, il capo squadra Raffaele Cardillo), che con 707 punti si distinta come la squadra vincitrice assoluta del Campionato. Le altre Medaglie doro sono andate, in ordine di punteggio, alle seguenti squadre: Terre e mare di Romagna (673 punti; nella foto sopra, a destra, il capo squadra Sergio Ferrarini), Trentino (595 punti; nella foto
Cuochi professioni
ROMAGNA
Canap di patate di Cesena con animelle di vitello glassato, foglia di porcino croccante di Parmigiano reggiano e purea di cavolfiori in purezza Capesante di lago con degustazione di sedano e cialda croccante con farina di Storo Sei chiusure di pasta fresca della tradizione in un unico piatto Guanciale di vitello dellAppennino centrale cotto a bassa temperatura servito con la sua salsa profumata alle erbe dautunno Pancia di maiale cotta a bassa temperatura con prugne di Dro al Teroldego e pur di patate del Bleggio Variazione di castagne con pera cotta nel Sangiovese superiore con il suo caramello e coulis di kaki
TRENTINO
Canederlotti alla verza e puzzone di Moena su burro tartufato
Le quattro stagioni trentine della mela
mella pagina accanto, a sinistra, il capo squadra Roberto Folcia), Appennino Tosco Emiliano e Liguria. La Medaglia dargento, invece, stata assegnata alle rimanenti cinque squadre: Verbano Cusio Ossola, Lombardia, Marche, Fiume Po e PesaroUrbino. Ogni squadra ha gareggiato presentando 4 piatti diversi, per un totale di 40 preparazioni. La giuria era composta da giornalisti, cuochi ed esperti dellenogastronomia e della ristorazione: Roberto Carcangiu (nel ruolo di presidente di giuria), chef & food designer e docente presso la scuola professionale di cucina CastAlimenti; Vittorio Santoro, direttore CastAlimenti; Alberto Lupini, direttore della testata Italia a Tavola; Angelo Boscolo, presidente Gruppo Boscolo; Antonio Facciolo del ristorante La Brisa di Milano. Si sono inoltre alternati in giuria: Alberto Tasinato, maitre del Trussardi Alla Scala di Milano; Matteo Scibilia, patron del ristorante Buona Condotta di Ornago (Mb) e presidente del Consorzio cuochi di Lombardia; e Giorgio Perin, capitano della squadra Italia dellAssociazione professionale cuochi italiani. B cod 22892
Cotoletta alla Milanese con risotto allo zafferano, funghi porcini spadellati e gelatina di limone; Tortino di polenta con gremolata, midollo croccante al burro di cacao, pepe di Sarawak rosso scuro affumicato e trasparenza ai capperi; Cialda di zucca croccante con zucca caramellata nella saba, crema di mascarpone allarancia e sbrisolona al cioccolato fondente, sale di Maldon e rosmarino
Finger food
La squadra composta dal cuoco professionista Ernst Knam (nella foto, secondo da sinistra, accanto a Carlo Re, direttore di Apci) e dalla junior chef Angela Lo Russo (nella foto, seconda da destra) si aggiudicata la vittoria al Campionato nazionale LItalia del finger food che si svolto nellArena del gusto italiano della fiera Host a Milano. Organizzata dallAssociazione professionale cuochi italiani (Apci) con la collaborazione di Italia a Tavola, la competizione ha visto sfidarsi cuochi professionisti, ognuno di loro affiancato da un junior chef. Lobiettivo era cercare di sviscerare le pi originali e spiccate tendenze dellaperitivo strutturato. La giuria era composta da: Massimo Moroni del Ristorante Don Lisander di Milano; Marina Bellati (nella foto, prima a destra), giornalista di Bargiornale; Enzo Turrisi, capo barman del Four Season; Andrea Provenzani, cuoco de Il Liberty di Milano; Antonio Facciolo del Ristorante La Brisa di Milano.
Il migliore di Ernst Knam

Ogni team ha realizzato 8 pezzi, 5 per la degustazione dei giurati e 3 per lesposizione di tre diverse tipologie. Per le lavorazioni cerano a disposizione 60 minuti di tempo per ogni competizione, comprensivi di pulizia della postazione. Ogni squadra ha dovuto realizzare dei finger food che interpretassero la propria tradizione regionale, preservando le tipicit di prodotti e ricettazioni e rivisitando secondo le esigenze nutrizionali, di servizio e di presentazione della ristorazione moderna e contemporanea. B cod 22967
I prEmI allE squadrE

Hanno ricevuto la Medaglia doro: Regione Campania Regione Terre e Mare di Romagna Regione Trentino Appennino Tosco Emiliano Regione Liguria La Medaglia dargento andata a: Regione Verbano Cusio Ossola Regione Marche Regione Lombardia Regione Fiume Po Provincia di Pesaro e Urbino
professioni Cuochi
Promuove lo slow nel fast food

D
opo il tentativo fallito con lex ministro dellAgricoltura Luca Zaia per il lancio di un panino italiano che insegnasse ai giovani dei fast food larte del mangiar bene, McDonalds ci riprova e questa volta cala un carico da 11: il pi famoso cuoco italiano al mondo, Gualtiero Marchesi (nella foto) firma due panini e un dessert. E McItaly ritorna alla carica. Linaspettato incontro tra McDonalds e il Maestro della cucina italiana nato da una sfida comune: avvicinare due mondi diversi e portare il cambiamento del gusto affermato dallalta Cucina a un pubblico pi ampio. Il risultato finale frutto di uno studio e di un percorso che hanno richiesto oltre un anno di lavoro. Adagio (pane speciale ricoperto di mandorle a pezzetti, con mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane a cubetti in agrodolce, hamburger di carne 100% bovina, ricotta salata) e Vivace (pane speciale al bacon ricoperto di semi di girasole, con bacon a fette, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne 100% bovina, maionese con grani di senape), nomi ispirati e dedicati alla grande passione per la musica di Marchesi, strizzano locchio a due filosofie solo apparentemente inconciliabili e qui integrate: lentezza e velocit. Vivace stato distibuito nei fast food McDonalds per tre settimane, dal 5 al 25 ottobre, mentre il periodo di disponibilit di Adagio va dal 26 ottobre al 15 novembre. Il dessert Minuetto (fetta di panettone con salsa al caff e crema di mascarpone con canditi e mandorle) rimane disponibile per tutto il periodo delliniziativa. La cucina - ha affermato Marchesi - come la vita avanza a sbalzi. Quando ti giri a considerare il prima e il dopo, ti accorgi che il passo stato rapidissimo. Sei gi oltre. Cos stato quando ho introdotto la Nouvelle cuisine in Italia, e cos da quando ho iniziato a osservare da vicino, senza pregiudizi, i giovani. Dove vanno a mangiare? Cosa mangiano? Domande semplicissime che precedono la mia scelta di collaborare con McDonalds. Se vero che lalta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, ora tempo di portare questo cambiamento a tutti, partendo, ovviamente, dai pi giovani. La vera notizia che proponendo le ricette per questi due panini ho aperto le porte del regno degli hamburger alle melanzane e agli spinaci. Per il dessert ho voluto fare un omaggio, facendoli incontrare, ai due dolci italiani per eccellenza: il veneto tiramis e il lombardo panettone. Sono sicuro che avranno
archesi come Zaia
Vivace
Per i panini di McDonalds la Cucina italiana perde il suo Re

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li obiettivi sono nobili, quanto scontati: avvicinare i giovani a gusti e prodotti italiani. Se poi a condurre il gioco il Maestro della Cucina italiana, il Divino Gualtiero Marchesi, ci potrebbero essere tutte le garanzie perch anche un panino di McDonalds possa diventare ad alto valore aggiunto. Usiamo per il condizionale, e ci spiace farlo visto che riguarda un amico oltre che un Cuoco a cui tutti devono rispetto, perch - al di l del contenuto dei panini e del dessert - siamo quantomeno sorpresi che chi rappresenta ai massimi livelli la Ristorazione italiana si conceda una caduta di stile come il nobilitare, con il suo nome, un sistema di alimentazione che non ha nulla a che vedere con la nostra tradizione, il nostro stile italiano e la Dieta mediterranea. vero che si tratta di una fetta importante del mangiare fuori casa nettamente alternativa alla ristorazione di tipo tradizionale, che almeno in pillole potrebbe avere qualche contaminazione in positivo dallintroduzione di qualche ricetta pi interessante dellhamburger. Allo stesso tempo per altrettanto vero che la stragrande maggioranza dei giovani e dei clienti abituali di McDonalds nemmeno sa chi sia Gualtiero Marchesi e, alla fine, c il sospetto che loperazione sia solo una grande strategia di marketing per riposizionare la multinazionale americana che da tempo nel mirino di dietologi e alimentaristi in Europa per un modello alimentare, il fast food, che ha introdotto un modo di mangiare spesso scorretto e che porta con s il problema del sovrappeso. Sicuramente Gualtiero Marchesi ha guardato alloperazione con locchio di chi cerca di insegnare a tutti come
Cuochi professioni
foto Riccardo Melillo
Adagio
successo tra i milioni di giovani che ogni anno entrano nei McDonalds italiani e anche tra tutti gli altri clienti. Perch giovane il panino! Lintero sistema McDonalds - ha dichiarato Roberto Masi, amministratore delegato McDonalds Italia - con i suoi licenziatari e fornitori, orgoglioso e onorato di poter lavorare con il pi grande Maestro della cucina italiana, un sogno che si avvera. Per lesperienza e la conoscenza che porta con s e soprattutto per lo spirito innovatore e lattenzione alla qualit e ai dettagli che ci accumuna. Lultimo anno passato insieme stato intenso di scambi e anche di approfondita conoscenza con lobiettivo chiaro ad entrambi di voler interpretare il gusto italiano e renderlo accessibile a un pubblico, il pi ampio possibile, coerentemente con la nostra storica democraticit. B cod 22622
mangiare meglio, ma francamente la sua scelta non ci convince per nulla. E temiamo che nemmeno sappia che McDonalds stata per anni nella black-list del ministero della Pubblica istruzione italiano proprio per lerrato modello di alimentazione che tanti guasti ha prodotto in questi anni fra i giovani. Certo Marchesi ha compiuto unoperazione pi alta di quella becera e al limite della scorrettezza istituzionale con cui lex ministro Luca Zaia ci aveva messo la faccia per sponsorizzare (da vero uomo-sandwich) i panini di McItaly. Che ora la multinazionale americana ci riprovi con il Maestro dei cuochi, ci sta. Da questo momento in poi per, ed con amarezza che lo scriviamo, il Divino non pu pi ritenersi, come giustamente faceva, il massimo rappresentante dei Cuochi e della Cucina italiana. Nessuno gli pu togliere lonore per un grandioso passato che ci ha garantito una schiera di abilissimi suoi ex allievi premiati in tutto il mondo, ma non pi il Re. Un conto creare stoviglie o piatti e mettergli il suo nome... un altro nobilitare unattivit di industria alimentare che, con tutto il rispetto possibile, nulla ha a che fare con la Cucina italiana e la promozione intelligente dei prodotti della nostra filiera agroalimentare. E tutto questo per dei panini che si vendono solo per 3 settimane... Davvero un peccato. E forse un esempio in pi di come la festa della Ristorazione inventata dal ministro del Turismo, Michela Vittoria Brambilla, in cui il Divino ha ricevuto la targa pi importante, sia stata davvero solo una bufala. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22631 su www.italiaatavola.net
foto Riccardo Melillo
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Balgisi, Fazzuoli e Agliano ristoratori dellanno Aigs

Incontrarsi a Chianciano Sulle rotte del gusto. questo il titolo dellannuale Simposio dellAccademia italiana gastronomia storica, che ha visto esibirsi cuochi e pizzaioli da tutta Italia
re ristoratori italiani, in rappresentanza del Sud, del Centro e del Nord sono stati insigniti del titolo di Ristoratori dellanno Aigs, a simboleggiare lUnit dItalia anche a tavola, Roberto Balgisi (nella foto sotto, al centro) del Casa mia di Vercelli, Andrea Fazzuoli (nella foto sotto, a destra) de Le logge del Vasari di Arezzo e Peppe Agliano (nella foto sotto, a sinistra) de La corte dei mangioni di Marsala (Tp). La premiazione avvenuta a Chianciano Terme (Si) nellambito della manifestazione Sulle rotte dellarte e del gusto mediterraneo, tradizionale appuntamento annuale dellAccademia italiana gastronomia storica (Aigs) giunto alla sua 28 edizione. Levento, organizzato dal vulcanico Mario Giorgio Lombardi, governatore dellAigs, con la collaborazione del Centro Studi G. Sanchini e dellAssociazione Albergatori di Chianciano Terme e con il patrocinio di Italia a Tavola, si svolto, come di consueto, in tre giornate (dall11 al 13 ottobre) durante le quali la bravura e la professionalit di affermati chef si sono intrecciate con lentusiasmo e la voglia dimparare dei giovani alunni degli istituti alberghieri.
Con il patrocinio delle Terme di Chianciano Spa, delle Province di Arezzo e Siena, dellAssociazione Albergatori di Chianciano, delle riviste Art e A Tavola, levento ha visto la partecipazione di numerosi addetti ai lavori tra ristoratori, chef, giornalisti, gastronomi, produttori e conduttori televisivi. L11 ottobre si dato il via alla kermesse con il Trofeo Academy Pizza Show 2011, confronto tra pizzaioli provenienti da pi parti dItalia, nel quale hanno primeggiato Bonaventura Manzi nella categoria Pizza dautore e Giovanni Di Masi nella categoria Presentazione. A seguire la gara del Free style fra i componenti della Nazionale acrobati pizzaioli, vinta dal funambolico Alessandro Coluccino di Modena. In serata lo chef toscano-palestinese Shady Hasbun si esibito in diretta nella preparazione di un ecorisotto alla parmigiana con zafferano, contrapposto al suo collega campano Franco Coppola con i suoi fusilli ai pomodorini di Corbara. I premiati della prima serata, oltre ai gi citati pizzaioli, sono stati: il norcino Bruno Bellandi, laffinatore di formaggi Andrea Magi, il maestro macellaio Aldo
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I 3 rIstoratorI dEllanno 2011
Roberto Balgisi (Casa mia - Vercelli) Andrea Fazzuoli (Le logge del Vasari - Arezzo) Peppe Agliano (La corte dei mangioni - Marsala)
prEmIo apIcIo
Alberto Paolo Schieppati - Art
prEmIo Franco tommaso marchI
Sandro Romano - Italia a Tavola (nella foto sotto, al centro, con Claudio Zeni e Giancarlo Colombo)
Iacomoni del Consorzio Chianina Igp, Umberto Mainardi di Ecor Agricola, Corrado Codeb di Fiskars Montana, Gianfranco Bagicalupi della Paderno e Nando Barlotti dellomonimo caseificio di Paestum. Grande successo, il secondo giorno della manifestazione, per il Dripping italico, un coloratissimo piatto fatto con ingredienti rigorosamente pugliesi, ma presentato in modo assolutamente originale da Luca Cappelluti, giovane chef di Ruvo di Puglia, gratificato dal Trofeo Meliconi-Giovani alla ribalta 2011, mentre il Premio Giovanni Sanchini riservato allo chef pi giovane andato a Rosa-
rio Maltese del ristorante La collinetta di Castelvetrano. In chiusura della tre giorni chiancianese si svolta la tradizionale preparazione delle pizze tra giornalisti, appassionati e allievi Ipssar abbinati ai ragazzi diversamente abili, tradizionale appuntamento finale e occasione di consegna del premio in memoria del gastronomo Franco Tommaso Marchi. Consegnato da Giancarlo Colombo (nella foto sopra, a destra) e Claudio Zeni (nella foto sopra, a sinistra), questanno il premio stato assegnato a Sandro Romano (nella foto sopra, al centro), collaboratore di Italia a Tavola
e prefetto Aigs per la Puglia, per lattivit di divulgazione della cultura enogastronomica e la valorizzazione dei prodotti del territorio. Alla focaccia barese lAccademia italiana gastronomia storica ha assegnato il suo marchio di prodotto selezionato, riconoscendola quale ricetta tradizionale di interesse storico, preparata con maestria e ingredienti di prima qualit. Giovanni Di Serio, presidente del Consorzio della focaccia barese ha ringraziato lAccademia per lattenzione verso questo prodotto artigianale e per averla fatta conoscere ad un pubblico proveniente da ogni parte della Penisola. B cod 22838
Le berrette Fic in festa In Italia il congresso Wacs

italiana cuochi ha ricevuto il prestigioso incarico a Istanbul, a seguito di una votazione da parte dei presidenti dei Paesi membri, con un suffragio di 18 voti a favore e solo 4 contrari. Il riconoscimento incoraggia, pertanto, la Federazione a ribadire il proprio ruolo in Italia anche nel campo del turismo enogastronomico. Una virtuale e gigantesca ola percorre lItalia, dalle Alpi alla Sicilia: londa dellentusiasmo dei circa ventimila chef che hanno saputo del conferimento alla Fic del prossimo Congresso internazionale, congresso che si tiene ogni volta in uno Paese diverso. Dopo alcuni anni il Congresso internazionale ritorna finalmente in Italia, ha commentato dalla Turchia il presidente della Fic Paolo Caldana. Cos nella seconda decade del settembre 2012 organizzeremo lappuntamento che riunisce le associazioni dei cuochi di tutti i Paesi europei e della Corea del Sud. La sede dellevento sar probabilmente Gardone Riviera, ma la conferma in proposito si avr in un secondo momento. Di certo il Congresso verr improntato secondo la nostra visione della cucina e della societ, ha proseguito Caldana. Cio una alimentazione sana, fondamentale per la salute, mentre molto spazio sar previsto per i menu semplici, quasi minimalisti, che non solo rappresentano lultimo trend gastronomico ma sono anche etici e imprescindibili in tempi di fame diffusa nel mondo. In prospettiva il meeting potrebbe essere la premessa per la partecipazione attiva della Fic allExpo di Milano nel 2015. B cod 22724
professioni Cuochi
di Marino Fioramonti li chef di casa nostra ospiteranno nellautunno 2012 il Congresso europeo della Wacs, la Societ mondiale delle associazioni della categoria fondata nel 1928 alla Sorbona di Parigi e autorit del cibo per circa 10 milioni di berrette bianche. La Federazione
al cous cous FEst trIonFa alIcE dElcourt - La ricetta di sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe preparata dalla francese Alice Delcourt dellErba brusca di Milano stata la pi votata tra quelle dei 9 Paesi in gara al Cous cous fest di San Vito Lo Capo (Tp). Al 2 posto un senegalese e al 3 un israeliano. (P.R.) B cod 22582 loprIorE mIglIor chEF 2012 pEr la guIda IdEntIt golosE Per la guida ai ristoranti di Identit Golose, migliore chef donna Aurora Mazzucchelli di Sasso Marconi (Bo), miglior chef straniero Giovanni Passerini di Parigi, migliori sous chef Federico Zanasi de Il Clandestino di Portonovo (An) e Luca Abbadir della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An). Assegnato a Paolo Lopriore (nella foto) del ristorante Il Canto della Certosa di Maggiano a Siena il premio Miglior chef 2012. (M.F.) B cod 22555
Il campano roberto allocca cuoco Emergente dItalia 2011

a finalissima del Premio miglior chef emergente dItalia 2011, che si svolta a Roma durante levento Cooking for Art, ha visto come vincitore lo chef campano Roberto Allocca (nella foto) del ristorante Casa del nonno 13 di Mercato San Severino (Sa), gi vincitore di Emergente Sud 2011. Allocca ha trionfato con le ricette: Gnocchetti di grano arso con rag di coniglio e pioppini; Sella di maialino con friarielli e mela annurca; Ganache di cioccolato bianco, crema alla strega e coulis di loti. stato ritenuto il migliore da una giuria qualificata di giornalisti ed esperti del settore, divisa in tre sezioni (miglior chef, miglior piatto per bont e miglior piatto per estetica). La gara si svolta fra i tre chef finalisti del Nord, del Centro e del Sud del concorso Emergente 2011. Gli altri due concorrenti, Alessandro Cogliati del ristorante Due Scale di Luino (Va), Emergente Nord, e Alessio Biagi del Canapone di Grosseto, Emer-
gente Centro, hanno ricevuto rispettivamente il premio per la migliore presentazione del piatto (Raviolo di castagne al capriolo e mea fuji al rosmarino) e il premio per il miglior piatto bont (Agnello a scottadito con salsa di latte, salsa olio e di cavolo nero e foglia di cavolo nero croccante). Il vincitore rappresenter lItalia del futuro al Summit della Cucina italiana nel mondo, che si svolger ad Hong Kong dal 3 al 6 novembre 2011. B cod 22969
Cuochi professioni
Backstage
I
ai fornelli con mei

l Four Seasons Hotel Milano ha ideato unoccasione unica per assaporare il gusto di unesperienza speciale: una cena direttamente al tavolo del rinomato chef Sergio Mei (a sinistra, nella foto). I due ristoranti allinterno dellhotel, Il Teatro e La Veranda, non saranno le sole location perfette per degustare le ricette dello chef. Infatti, il tavolo pi richiesto direttamente in cucina. Tra le piante aromatiche, le pentole di rame, le teglie di patate, le ciotole di funghi, i piatti da servire e quelli in fase di lavorazione: i pi fortunati potranno vivere in tempo reale la preparazione dei piatti, per poi degustarli direttamente dai fornelli. Partendo da un aperitivo con lo stesso chef, la cena proseguir con un menu tailor-made che pu offrire anche lopportunit di interagire e imparare i segreti della preparazione dei piatti pi esclusivi. Il tavolo dello chef prevede un minimo di 6 persone e un massimo di 12 ed richiesta la prenotazione (tel 02 77081435). Dedito alla continua innovazione e al mantenimento dei pi alti standard di qualit, Four Seasons ha inventato il lusso per il viaggiatore moderno. Dagli ambienti eleganti e qualit pi raffinata, alla cura del servizio altamente personalizzato 24 ore su 24, incarna la vera casa lontano da casa per coloro che conoscono e apprezzano il meglio. La cultura Four Seasons personificata dai suoi dipendentipersone che condividono un solo obiettivo e sono ispirati ad offrire il migliore servizio. B cod 22829
Trenta chef, fra i pi noti nel panorama gastronomico italiano quasi tutti docenti di Alma, la prestigiosa Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, in provincia di Parma, (rettore il maestro Gualtiero Marchesi) - a partire da novembre presenteranno, nella carta dei propri ristoranti, un piatto dautore in collaborazione con uno dei maggiori artisti viventi, il pittore Concetto Pozzati. Utilizzando, per, la frutta secca di qualit Madi Ventura come ingrediente protagonista dal titolo: La mia frutta secca!.(M.F.) B cod 22865
Frutta secca dautore trenta cuochi per madi Ventura
professioni Cuochi
Patrizia Di Benedetto
Vera Bini
Valeria Piccini
Reiko Yanagi
Rosanna Marziale
Creativit e tradizione si tingono di rosa

ncora un successo per il Pellegrino Cooking Festival che, per la sua 8 edizione, ha riunito a Marsala (Tp) fra il 30 settembre e il 1 ottobre 9 delle pi note cuoche italiane. Due serate di cucina in rosa che rendono merito
allaltra met del cielo ai fornelli con richiami alla creativit e alla tradizione, che nulla hanno da invidiare ai colleghi maschi. Le serate di alta cucina tenutesi nelle torri della Carlo Pellegrino hanno confermato lalto livello di un evento che si svolge con la collaborazione di Martino Ragusa che, come da tradizione, raccoglier le ricette delle protagoniste del Festival nel libro Le Torri della cucina - volume VIII che sar presentato nel corso di Vinitaly 2012. Per quanto riguarda gli aspetti di cucina, va segnalato anche il lavoro di coordinamento di Matteo Scibilia. Un omaggio alle donne in cucina che anche un omaggio alla storia delle Cantine Pellegrino, da sempre caratterizzata da una forte impronta femminile: dalla capostipite Josephine
Despagne, passando attraverso Paola Alagna e Caterina Tumbarello, per arrivare alla nuova generazione della 24enne Maria Chiara Bellina. Il Festival stato loccasione per presentare le nuove annate o alcune chicche storiche della cantina. Non dimentichiamo, infatti, che la Pellegrino ha sempre puntato sul primato della terra: ne sono testimonianza le sue aziende agricole, estese per circa 150 ettari, collocate nelle zone pi vocate della Sicilia occidentale e che costituiscono un caleidoscopio di suoli, microclimi e variet coltivate, dalle quali proviene la base della produzione pi pregiata. Per quanto riguarda i piatti presentati, non essendo un concorso, non ci sono premi da attribuire. Fra
Cuochi professioni
Fabrizia Meroi
Agata Parisella
Mariuccia Roggero Ferrero
Viviana Varese
al Pellegrino Cooking Festival

le varie proposte sottolineiamo per il dolce presentato dalla salernitana Viviana Varese e la carne della casertana Rosanna Marziale. Per precisione e rispetto della tradizione, invece, i primi della mantovana Vera Bini e dellastigiana Mariuccia Roggero Ferrero. La cena del 30 settembre si aperta col Centrifugato di pomodori verdi con baccal arrostito, verdure ed erbe di stagione, una grande ricerca di Valeria Piccini del Ristorante Da Caino (Montemerano - Gr), in abbinamento con il Duca di Castelmonte Gibel Zibibbo Secco 2010 Igt Sicilia. Come primo piatto i Tortelli di zucca al burro fuso e Grana Padano di Vera Bini del Ristorante Aquila Nigra (Mantova), serviti col Duca di Castelmonte Tripudium Bianco 2010 Igt Sicilia. A seguire
due secondi, uno di pesce e uno di carne. Il Pesce spada saltato con zappa di ceci e gamberetti stato preparato da Reiko Yanagi della Trattoria Pino Salice (Tokyo) e servito col Duca di Castelmonte Tripudium Bianco 2010 Igt Sicilia; mentre la Pancia bassa e alta temperatura al latte di mozzarella di bufala campana Dop stata realizzata da Rosanna Marziale de Le Colonne (Caserta) e servita col Duca di Castelmonte Antipodes Rosso 2007 Igt Sicilia. A chiusura, Bisquit di frutta secca con mousse di ricotta e granita di caff al Marsala Vergine Soleras di Patrizia Di Benedetto del Bye Bye Blues (Mondello - Pa) col Pellegrino Marsala Vergine Riserva Doc annata 1981. La cena della sera seguente, invece, si aperta con gli originali Tournedos di cappasanta avvolta nella pancetta croccante su letto di insalata belga, crescione, agrumi con salsa di ricci di mare e petali di fiori eduli di Agata Parisella del Ristorante Agata e Romeo (Roma), abbinati al Duca di Castelmonte Dinari del Duca Grillo 2010 Igt Sicilia. Come primo gli Agnolottini dal plin al tovagliolo con tartufo bianco
dAlba e del Monferrato di Mariuccia Roggero Ferrero del San Marco (Canelli - At) col Duca di Castelmonte Dinari del Duca Syrah 2008 Igt Sicilia. Per secondo, il Cervo cotto a basse temperature con punte dabete di Fabrizia Meroi del Ristorante Laite (Sappada - Bl) col Duca di Castelmonte Dinari del Duca Syrah 2008 Igt Sicilia. Per dessert, la Mousse al cioccolato con cuore di liquirizia, salsa inglese allo zafferano e aceto balsamico di Viviana Varese del Alice (Milano), abbinata al Pellegrino Marsala Fine Rubino Doc. B cod 22681
professioni Cuochi
Appunti di cucina sensoriale
Cellule destrutturate con il sonicatore

on si scoprono nuovi oceani se non si ha il coraggio di perdere di vista la spiaggia. Questa frase fa parte ormai del mio credo. di Daniel Facen Tutti i giorni quando entro in cucina cerco di andare oltre tutto quello che conosco. Il sogno di modificare realmente una molecola da anni nel cassetto, che, sempre pi sta diventando un incubo. Un punto di partenza per aprire nuove porte al sogno da coronare. La ricerca, la sperimentazione, la conoscenza la tecnica e lavanguardia. Un cuoco non pu modificare la molecola: di questo ne sono sempre stato convinto. Ecco perch il termine
Maialino senza grassi!

N
molecolare non sempre appropriato al mio lavoro. Sono un cuoco per cui devo rispettare tutto quello che la natura mi offre, la trasformo uso tutto il mio sapere a favore del cibo. Invece, per lennesima volta, le mie convinzioni vengono smentite. Con laiuto del sonicatore, un marchingegno che in qualche modo assomiglia a un trapano, sono riuscito a far implodere le molecole. Il risultato: una struttura splendida stabile. Vista al microscopio si capisce davvero il senso di questa macchina. Proprio con il microscopio si riesce a capire la differenza tra le lavorazioni che facciamo, tra prodotto base e uno sonicato e in particolare il cambiamento strutturale. Una stabilit incredi-
bile, ma non basta, riesce a esaltare tutti i profumi nascosti di un alimento. Anche se per ora sono ai primi passi, posso dire che il sonicatore modifica la struttura delle cellule, le fa implodere modificando laggregazione di partenza. Distrugge le membrane cellulari e pu arrivare al nucleo. B cod 22835
La ricetta del maialino da latte senza grassi, senza la sua struttura ma con un esplosione di gusto che sconvolge, un esempio dellimpiego del sonicatore in cucina. Ingredienti: 300 g di maialino da latte, 50 g di cipolle, 50 g di carote, 50 g di sedano, un mazzo di erbe aromatiche, 200 g di carciofi, 100 g di pane alle erbe, 20 g di vino bianco, 4 foglie di mentuccia Preparazione per il maialino: rosolare le verdure, aggiungere il maiale, stufare molto bene il tutto, coprire con il brodo vegetale. Far bollire e continuare la cottura nel ronner a 60C per 36 ore. Filtrare il tutto e togliere tutto il grasso. Ridurre lacqua raccolta e ridurla fino a litro (500 g di acqua di cottura e 50 g di albume supermontante). Montare in planetaria e seccare il tutto a 75C per 12 ore. Preparazione per i carciofi: pulire e cuocere i carciofi con tutti gli ingredienti. Frullare e aggiungere 2 g di agar agar e mettere in forma. Sul piatto adagiare il fondo ottenuto in modo classico, quindi i carciofi, il falso maialino tagliato a cubetti. Aggiungere poche cipolle tostate.
Ricetta Maialino da latte con falsi carciofi e croccante al cacao
Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 22834
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Pirassommelier milanese vince il titolo nazionale il migliore dellAspi Il giovane

Bolognese. Questa quarta edizione del concorso ha assunto una particolare importanza grazie alla presenza del presidente Asi (Association de la sommellerie internationale), Shinya Tasaki, giunto dal Giappone a dimostrare limportanza che il concorso ricopre, in quanto Aspi lunica associazione italiana ad essere riconosciuta a livello internazionale. Su dieci candidati selezionati per la semifinale, soltanto tre hanno meritato laccesso alla finale, che si svolta presso la Sala Borsa allinterno di Palazzo dAccursio nella stupenda cornice di piazza Maggiore. Le prove hanno mostrato labilit e la competenza che il moderno sommelier deve avere per poter essere considerato un ambasciatore del vino e dellospitalit tipicamente italiani. Piras ha affronto, nelle prove di degu-
sommelier professioni
Secondo posto per Antonio Garofolin, terzo Marco Grassi

stazione, decantazione, abbinamento, correzione carta dei vini, servizio, dialettica in lingua straniera, i validi Antonio Garofolin (secondo classificato), consulente e docente, e Marco Grassi (terzo), sommelier presso lenoteca di Metro. B cod 22649 luca canapIcchI mIglIor sommElIEr FIsar 2011 Luca Canapicchi, pisano della delegazione di Livorno, si aggiudicato il Trofeo Rastal come Miglior sommelier Fisar 2011. Secondi classificati a pari merito: Andrea Amistani della delegazione di Treviso, Alberto Cadamuro della delegazione di San Don di Piave (Ve), Filippo Franchini della delegazione di Valdelsa, Selene Pollini della delegazione di Imperia, Stefania Turato della delegazione di Monza e Antonio Zinno, di quella di Varazze (Sv). B cod 22891 BonaVEntura maschIo prEmIa trE gIoVanI talEntI Per lottavo anno consecutivo, la Distilleria Bonaventura Maschio, in collaborazione con lAis, ha messo a disposizione tre borse di studio per i tre sommelier piazzatisi ai primi posti nei Master sulle acquaviti: Sylvie Herin di Chatillon del Chambres dHotes di Saint Vincent, a Maurizio Dante Filippi di Montecchio del Ristorante Sala della Comitissa di Baschi e a Marco Schito di Arsoli dellAzienda di distribuzione Baldo Vini di Arsoli. (S.R.) B cod 22680 partItI col VEnto In poppa I corsI alma wInE acadEmy Ottobre ha visto partire il nuovo Anno Accademico di Alma Wine Academy e il Corso superiore di sommellerie. Andrea Sinigaglia, direttore, ha sottolineato la natura unica dellopportunit che viene offerta agli iscritti del master e del corso superiore: Non si tratta solo di imparare a servire: la Wine Academy trasferisce conoscenze in materia di comunicazione e cultura, con simulazioni didattiche emozionanti. B cod 22619
Alberto Piras (nella foto, al centro, con il presidente Aspi, Giuseppe Vaccarini, e Matteo Ghiringhelli), milanese, sommelier presso Il Vino di Parigi, il Miglior sommelier dItalia 2011 dellAspi (Associazione della sommellerie professionale italiana). Piras, classe 1986, stato proclamato vincitore da Alessandra Spisni, sfoglina e fondatrice de La Vecchia Scuola
conoscere il vino
di Salvatore Longo
al via i corsi per assaggiatori

N
ovembre vede ai nastri di partenza molti corsi Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vino): un contributo importante per la diffusione di una pi approfondita conoscenza del vino e quindi della consapevolezza dellopportunit di un rapporto corretto ed equilibrato con questo dono divino. Il ruolo svolto dallOnav, cos come quello di molte altre associazioni storicamente attive nel settore, appare sempre pi fondamentale nella nostra societ in cui il migliorato tenore di vita ha portato a mutamenti radicali anche sulla tipologia e qualit dellalimentazione. Ogni corso di 18 lezioni, finalizzate a fornire gli elementi di base per la conoscenza del vino, delle sue caratteristiche e conseguenze sulla salute. La durata limitata e la quota di partecipazione assai contenuta, pur essendo alto il livello qualitativo dei docenti. Chi supera lesame finale riceve la Patente che permette liscrizione nellalbo nazionale degli Assaggiatori. Il 17 novembre comincer il corso di Brescia mentre il 24 e il 30 saranno gli allievi dei due corsi di Bergamo a iniziare la loro avventura nellOnav. Per informazioni: www.onav.it. B cod 22749
Flavio Scanu si racconta

Barman vuol dire passione
snacks. Tra i cocktail aperitivi pi richiesti, Americano e Daiquiri che qui viene preparato come lo beveva Hemingway, con il maraschino, poich diabetico, mentre tra gli analcolici un cocktail a base di frutta il Principi Special. Durante il periodo estivo si preparano molti sparkling. Chiedo se il Martini cocktail sia importante. In effetti lo - risponde Flavio - ma nella versione che proponiamo nel nostro bar, il Reposado Martini, preparato solo con Tanqueray gin. E poi richiestissimi sono i classici Mojito e Caipiria e un nostro drink pestato, il Fruit Smash. Interessante apprendere che i vini su cui punta il bar dei Principi la produzione piemontese, tra i quali spiccano il Barolo, il Nebbiolo, il Dolcetto, il Gavi, lArneis e il Cortese, richiestissimi da americani e svizzeri. Tra gli spumanti metodo Classico in carta, utilizzano la Ferghettina Saten di Franciacorta e moltissimo Prosecco. Lo Champagne maison invece il St. German des Crayeres Blanc de Blanc. Noto che al bar del Principi i clienti sono veramente coccolati da Flavio, che ad esempio abbina ai distillati appositi cioccolatini ripieni del distillato ordinato; rum, piuttosto che whisky, grappa, cognac, o altro. La vodka, distillato emergente, molto
professioni Barman
asseggiando nellelegante via Roma a Torino ci si imbatte nellhotel a 5 stelle Principi di Piemonte, uno dei punti storici di Carmine Lamorte dellospitalit torinese, completamente ristrutturato in occasione delle Olimpiadi invernali di Torino 2006. Attualmente appartiene al gruppo Sai Fondiaria. Faccio di un mio caro amico, Flavio Scanu (nelle foto), uno dei pochi professionisti che fanno ancora il mestiere del barman con passione oltre che con professionalit, un esempio per i giovani ma anche per i colleghi. Flavio vanta un curriculum di tutto rispetto, hotel di lusso in giro per lEuropa, in Austria, Germania, Francia, Inghilterra e Italia, per approdare nel dicembre 2005 al Principi di Piemonte. Oggi Flavio bar manager in uno dei bar dalbergo pi importanti dItalia, che conduce con grande clas-
se ed eleganza, coadiuvato da due validi collaboratori, Davide Pogliano e Giorgia Zanzani. Chiacchierando con Flavio scopro che la sua passione per il mondo del bar nasce da uno zio, proprietario del bar Extasy a Torino, dove inizi a muovere i primi passi. Il bar dei Principi - mi dice Flavio - frequentato prevalentemente dalla clientela dellhotel, ma ha anche parecchi clienti esterni regolari. Da lunedi a giovedi la clientela business, mentre nei weekend lhotel si riempie di turisti in visita a Torino, suddivisi tra un 30% di clientela estera e 70% di clientela italiana. Il core business in questo bar dalbergo, a differenza di molti altri bar dhotel, prettamente drink mentre il food ricopre solo un 20% del fatturato, dato da light
principi Special (analcolico) Ingredienti e preparazione: 5 cl succo di arancia, 5 cl centrifuga di mela, 5 cl centrifuga di banana, 5 cl centrifuga di fragola. Guarnito con frutta di stagione e servito in bicchiere Hurricane Fruit Smash (alcolico) Ingredienti e preparazione: pestare in un tumbler 2 cucchiaini zucchero di canna, zenzero, lamponi, menta. Riempire con ghiaccio spaccato 5 cl di Vodka. Shakerare il tutto e versare in bicchiere Old Fashion
DUE RICETTE DI fALVIO SCANU
Barman professioni
richiesta dagli stranieri e la Grey Goose la fa da padrona. Anche la caffetteria curata, tanto che con lespresso viene servita una apposita mini cialda-coperchio che oltre a mantenere caldo il caff, diventa un ottimo dopo caff, accompagnato da un cioccolatino a forma di tazzina. Flavio mi confida che allestero il riconoscimento da parte del management alberghiero nei confronti della figura del barman per la professionalit maggiore; in Italia vi la tendenza di vedere lo staff del bar come un costo, anzich un investimento produttivo. Andrebbe lasciato pi spazio allestro dei barman professionisti: Flavio, ad esempio, si inventato un fantastico percorso degustativo di 3 cocktail a serata a un prezzo di 10 euro, con tanto di programma da settembre a dicembre, che non manca di attrarre la clientela. Purtroppo, concordiamo che manca il trasferimento professionale dai barman professionisti alle nuove leve del settore. Per due motivi: diminuzione dei barman professionisti, diminuito interesse da parte delle nuove leve oggi troppo distratte da svariati fattori (uno tra tutti quello di sentirsi subito arrivati senza in realt averne avuta certificazione alcuna, semplicemente dopo aver frequentato un corso da barman o flair). Vi sono ancora per, bravi ragazzi che scelgono questo mestiere e lo fanno con impegno, ma sono veramente pochi. Prima di salutarci, Flavio tiene a lasciarmi un consiglio per i giovani: Per poter diventare un barman professionista, necessario recarsi allestero per apprendere molto bene le lingue, le diverse mentalit e tecniche lavorative, non perdere mai lentusiasmo ed essere molto umili, senza mai montarsi la testa, ma questo credo valga per qualsiasi lavoro. Ma prima di andare chiedo a Flavio una sua opinione sui cambi al vertice allinterno dellAibes, conoscendo il suo forte attaccamento allassociazione. Guardandomi, mi dice che forse al nuovo presidente manca quel carisma e background che aveva contraddistinto tutti i suoi predecessori... forse a causa della sua giovane et. Ma diamogli tempo. Oggi abbiamo unassociazione molto cambiata, che in certi momenti fatico a riconoscere. B cod 22644
Manuela forcina di Roma la Lady Drink italiana del 2011
Si chiama Manuela Forcina (nella foto), lavora al Mediterraneo Hotel di Roma e ha conquistato lambito titolo di Lady Drink 2011, il massimo riconoscimento al quale pu aspirare una professionista dellarte del cocktail. Il drink in rosa dellanno il Lady Godiva, che si prepara con 4 cl di Absolut Peppar vodka, 3 cl di succo di pompelmo rosa Derby Blue, 1 cl di Sangue Morlacco Luxardo, 7 cl di Prosecco Cinzano (Campari), scorza di pompelmo e ciliegie Fabbri. La proclamazione avvenuta il 3 ottobre a Bibione (Ve) al Savoy Beach Hotel, una cornice di charme che stata per due giorni teatro di unaccesa sfida del cocktail tra oltre un centinaio di barladies da tutta Italia. B cod 22833
Valli e Berti pronti per la finale cibc
i fa agguerrita la competizione in vista della finale del Campionato italiano baristi caffetteria (Cibc), che si terr a gennaio 2012 nellambito del Sigep di Rimini. Alle ultime semifinali, svoltesi a Milano in occasione del Salone internazionale del caff della fiera Host, la vittoria andata a Elisa Molle de Langolo del caff di Rossasecca (Fr). Secondo e terzo classificato due rappresentanti della squadra di Trismoka, rispettivamente Maurizio Valli (nella foto, a sinistra) del Bar Bouganville di Bergamo e Davide Berti (nella foto, a destra) del Bar La Chichera di Mori (Tn), che hanno tenuto alta la bandiera della storica torrefazione di Paratico (Bs). Perci, in vista della finale del Cibc, Trismoka ha buone possibilit di mettersi in evidenza grazie alle doti di questi due preparati concorrenti. Un primo grande banco di prova, quello milanese, che ha confermato
ancora una volta la professionalit del team Trismoka. Il segnale che leccellenza del caff prodotto dallazienda da 50 anni leader nel settore continua a sposarsi con la professionalit di baristi pi qualificati. Trismoka dimostra di credere nel prodotto di qualit ma anche nel valore pratico della formazione. I campioni del caff si sono dati, dunque, appuntamento a Rimini dal 21 al 25 gennaio 2012 al Sigep. In scena competizioni uniche: 15 minuti per preparare 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande a base di caff. Nelle province di Brescia e Bergamo Trismoka seleziona le migliori tazzine. Un impegno rinnovato per l8 anno consecutivo nellambito della fiera Aliment di Montichiari (Bs). In prima linea il patron della torrefazione bresciana, Paolo Uberti (nella foto, al centro), con la supervisione del professionista Andrea Lattuada. B cod 22987
professioni gestione e normative
Pesce, fa bene o fa male?

Quel che conta la tracciabilit
l pesce, insieme alla carne, un alimento che viene consumato dalluomo da tempo immemorabile. Inoltre, negli ultimi anni le persone vengono invitate, da professionisti della nudi Massimo Artorige Giubilesi trizione, a consumare tecnologo alimentare una maggior quantit di pesce, addirittura duplicare o triplicare lattuale consumo con lo scopo di far aumentare il consumo di acidi grassi poli-insaturi omega 3 (PUFA 3) e di sostanze che vengono e di Giulia Rabozzi ritenute capaci di preMedico veterinario venire alcune malattie degenerative. La richiesta di pesce dunque aumentata facendo diventare lallevamento ittico una realt sempre pi presente. Se fino a pochi anni fa nellUnione europea il pesce derivava quasi esclusivamente dalla pratiche di pesca, negli ultimi anni per via della richiesta e della parallela diminuzione delle risorse naturali disponibili, lacquacoltura diventata fondamentale per esaudirne la richiesta. I messaggi salutistici spingono, infatti, la popolazione a mantenere alto il consumo di pesce, senza tenere per conto della qualit e del tipo di pesce oltre che della sua origine. Tutto ci spesso dovuto alla
scarsa percezione di potenziali livelli di rischio nella popolazione generale, dati dal consumo di specie ittiche. Infatti, mentre il consumo di pesce raccomandato nelle diete bilanciate in tutte le fasce di popolazione dallaltre parte lambiente acquatico pu essere contaminato da sostanze prodotte dalluomo presenti nellacqua stessa e/o nei sedimenti. Tali sostanze possono in alcuni casi, concentrarsi nei tessuti di pesci creando un rischio e quindi un allarme per la sicurezza del consumatore. Per garantire la sicurezza dunque importante, per quanto riguarda il pesce pescato, stabilirne e assicurarne la tracciabilit del prodotto mentre per quanto riguarda il pesce di allevamento diventa chiave il controllo sulla filiera del mangime utilizzato negli allevamenti.
za consumata in periodi dellanno diversi, oltre a possedere valori nutrizionali diversi, pu presentare caratteristiche organolettiche diverse come ad esempio la consistenza delle carni, il loro aspetto e il gusto al palato. A seconda del periodo dellanno, infatti, i pesci possono risultare pi magri,
Elemento base in una dieta corretta
Nonostante la possibilit di contaminazione chimica, il pesce, sia pescato che allevato, viene consigliato in tutti i regimi dietetici e nelle differenti fasce di et come fonte di nutrienti essenziali. Per quanto riguarda gli effetti benefici bisogna ricordare che la qualit nutrizionale del il pesce pescato, a differenza di quanto accade per quello proveniente da pratiche di allevamento, condizionata dallambiente e dalle fasi naturali del ciclo vitale. Questo fatto comporta che una stessa specie, pescata e di conseguen-
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con maggiore contenuto di acqua e minore di proteine e lipidi. In particolare, il consumo di pesce apporta acidi grassi poli-insaturi della famiglia n-3 (PUFA) come lacido eicosapentaenoico (EPA) e lacido docosaesaenoico (DHA), sostanze molto importanti poich lessere umano non in grado di produrle. Queste sostanze hanno effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare e sembrino avere anche effetti preventivi nei confronti dellartrite, dellAlzheimer, dellasma e di alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda il contenuto vitaminico il pesce ricco di vitamina D importante per il metabolismo osseo, di vitamina A implicata nei processi di crescita cellulare e in altre importanti funzioni legate al sistema nervoso e di vitamina B12 utile a combattere lo stress ossidativo. Le proteine del pesce hanno un elevato valore biologico infatti il contenuto in aminoacidi essenziali delle carni delle specie ittiche, maggiore rispetto alla carne e sono digeribili pi facilmente rispetto a queste ultime. continua a pagina 66
I contamInantI, qualI sono E comE gEstIrlI

Il MEtILMERCuRIo la forma predominante di mercurio presente nel pesce soprattutto nel tonno e nello squalo e superiori e nelle sardine. Il bersaglio principale della tossicit di questa sostanza il sistema nervoso, in particolare il cervello in via di sviluppo, con gravi conseguenze (ritardo mentale, danni cerebrali) se il soggetto viene esposto nello stadio fetale quindi quando pesce contaminato consumato da donne in gravidanza. Ultimamente, tuttavia, laumentata esposizione delladulto a metilmercurio attraverso il pesce stata associata inoltre a un aumento di rischio di malattie cardiovascolari e a una possibile mortalit. Il CAdMIo mostra diversi effetti avversi sulla salute umana quali nefrotossicit, osteoporosi, neurotossicit, cancerogenicit, genotossicit e teratogenicit ed effetti sul sistema endocrino sul sistema riproduttivo. Anche il PIoMBo mostra effetti neurotossici durante il periodo dello sviluppo mentre nelladulto lesposizione a piombo associata ad effetti negativi sul sistema cardiovascolare, riproduttivo e renale pare inoltre possa avere effetti cancerogeni. Tuttavia sia il piombo che il cadmio non accumulano nei tessuti edibili del pesce nella stessa misura in cui si accumula il mercurio. Parlando di ARSEnICo bisogna ricordare che i livelli di tale contaminante negli organismi acquatici sono di solito pi elevati rispetto a quelli misurati negli organismi terrestri. Tuttavia, esso viene accumulato sotto forma di composti organici quali larsenobetaine e larsenocholine: che non vengono convertiti nellorganismo vivente in arsenico inorganico che risulta essere decisamente pi tossico e vengono eliminati come tali dallorganismo. Per questi motivi queste sostanze non vengono considerate come un rischio significativo per la salute. I ContAMInAntI oRGAnICI PERSIStEntI, i cosiddetti PoPs, che includono i policlorobifenili (PCB), le diossine, i ritardanti di fiamma bromurati, gli insetticidi organoclorurati (DDT) e gli organostannici. Tali sostanze, oltre a possedere propriet tossiche, sono caratterizzate dal fatto che possiedono una buona resistenza alla degradazione chimica e biologica rendendoli persistenti nellambiente e nella catena alimentare e di aumentare la concentrazione di queste sostanze allinterno degli organismi dal basso verso lalto della piramide alimentare. Pertanto, anche se vengono ridotte le emissioni, i POPs possono raggiungere livelli di concentrazione di cui difficile valutare le conseguenze. Sono presenti nel pesce grasso come aringhe, trote, sgombri, sardine, tonno fresco, salmone. I PoPs sono in grado di interferire con la produzione di ormoni, fanno infatti parte dei cos detti interferenti Endocrini, cio sono sostanze esogene in grado di alterare la funzionalit del sistema endocrino, causando effetti avversi. Tra i POPs presenti nel pesce e negli organismi acquatici troviamo i ritardanti di fiamma polibromuratiquali il tetrabromobisfenolo A, lesabromociclododecano e ipolibromodifenil eteri che sono composti utilizzati nelle componenti plastiche di televisori, computer, tappezzerie, aggiunti alla gommapiuma e in tutti quei materiali ove esiste la possibilit che si sviluppi un incendio. I PoLICLoRoBIFEnILI dIoSSInA-SIMILI ormai banditi dal mercato e le diossine sono presenti sono ampiamente distribuiti nellambiente e la loro presenza negli alimenti rappresenta la principale fonte di esposizione della popolazione generale. Queste sostanze possiedono lo stesso meccanismo dazione ed hanno effetti nocivi a livello di fegato, tiroide, sistema immunitario, riproduttivo e neurocomportamentale. I PoLICLoRoBIFEnILI non dIoSSInA-SIMILI hanno invece come bersaglio principale il sistema nervoso in via di sviluppo compresi i neurotrasmettitori. Tuttavia, essendo spesso presenti in miscela, difficile valutarne gli effetti. Gli oRGAnoStAnnICI, ad esempio il tributilstagno (TBT) e il trifenilstagno (TFT), si accumulano nella catena alimentare in particolare nel pesce e nei molluschi. Essi vengono usati come biocidi, conservanti e antivegetativi nelle carene dalle imbarcazioni e come pesticidi. Sono tossici per il sistema immunitario.
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Il consumo ottimale nella varie fasi della vita
Il consumo ottimale suggerito di due porzioni di pesce marino a settimana supplisce al fabbisogno raccomandato di iodio per lindividuo adulto questo dovuto al fatto che il pesce di acqua dolce contiene circa 30 g/kg mentre il pesce di mare da 1220 g/kg fino a 2.5 mg/kg. Lo iodio chiave per il corretto funzionamento della tiroide. Parlando di oligoelementi, nel pesce troviamo anche discrete quantit di selenio che partecipa alleliminazione dei radicali liberi. Bisogna a questo punto ricordare che alcuni meccanismi dazione dei contaminanti presenti nel pesce possono riguardare gli stessi percorsi metabolici in cui sono coinvolti i nutrienti e che per ogni sostanza nociva esiste tuttavia una quantit che se anche assunta tutti i giorni per tutta la vita non provoca danni alla salute, la cos detta Tdi (Tolerable Daily Intake, cio Dose Tollerabile Giornaliera). Come evidenziato da studi epidemiologici il corretto consumo di pesce nella dieta e quindi dei suddetti Pufa, di due porzioni/settimana considerato un parametro chiave per il corretto sviluppo del feto nelle prime fasi di vita post-natale. Inoltre,numerosi studi evidenziano i benefici del consumo di pesce sullinsorgenza di malattie metaboliche e dellapparato e cardiocircolatorio. Pare che il pesce abbia un effetto protettivo dei confronti di alcuni tipi di tumore come ad esempio nei confronti del cancro al colon-retto.
quale viene verificata la corrispondenza degli animali ai requisiti previsti dalla normativa. Oltre ai controlli la politica europea stabilisce che debbano rispondere ai requisiti comunitari anche gli alimenti provenienti da paesi terzi e commercializzati nel territorio comunitario e prevede soprattutto il rispetto del principio di rintracciabilit cio tutte le fasi che accompagnano lalimento dallacqua alla tavola devono essere rintracciabili e identificabili.
Come tutelare il consumatore
Al fine di tutelare il consumatore, i prodotti ittici sia pescati che allevati, sono sottoposti a severi controlli delle Autorit Sanitarie competenti e degli operatori della filiera. I controlli sanitari vengono eseguiti da ogni stato membro della comunit europea e vengono effettuati a pi livelli della filiera i pesci subiscono un primo accertamento appena pescati dopodich il pesce viene inviato ai mercati ittici e agli impianti deputati alle aste. Queste strutture rappresentano sia il primo luogo di commercializzazione degli alimenti ma anche la sede del controllo sanitario grazie al
Tornando a parlare di effetti positivi e negativi del consumo di pesce, dobbiamo tenere in mente che numerosi studi suggeriscono che una alimentazione sana possa controbilanciare i rischi per la salute umana derivati dallesposizione di alcuni contaminanti ambientali. La ricerca sempre pi orientata a considerare le relazioni fra nutrizione e stili di vita, inquinamento e patologie ad esso potenzialmente associabili. La nutrizione diventa pertanto un punto cardine della promozione della salute. A tal proposito la raccomandazione conclusiva che il consumo regolare di pesce contribuisce alla prevenzione di malattie
unassunzione regolare fa bene alla salute
cardiovascolari e al corretto sviluppo del feto sebbene il consumo ottimale a tale fine non sia stato ancora stabilito in modo preciso. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare che il pesce pu contenere contaminanti soprattutto se proveniente da siti particolarmente a rischio (mar Baltico). Di conseguenza alcune categorie di popolazione come le donne in gravidanza dovrebbero porre particolare attenzione a non superare lassunzione di certe dosi di alcuni composti come i Pcb. Nessuna differenza stata fino a ora provata tra fra pesce pescato e allevato. Nellambito delle scelte nutrizionali inoltre importantissima la comunicazione al consumatore. Devono essere infatti fornite informazioni precise sulle differenze nutrizionali che di potenziali contaminanti presenti che esistono nei diversi tipi di pesce. Ad esempio la presenza di vitamina D legata al contenuto lipidico oppure che rimuovendo la pelle possono si possa diminuire limpatto dei contaminanti senza alterare il contenuto di nutrienti essenziali del pesce. B cod 22732 Per ulteriori informazioni rivolgersi a:
tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com
Abbattitori e sottovuoto La sicurezza alimentare garantita

T
ecnologia, formazione e addestramento sono le scelte base con cui si pu garantire qualit in cucina e sicurezza alimentare al cliente. Di fronte ad un pubblico in prevalenza di giovani studenti delle scuole alberghiere, questi temi sono stati ribaditi in occasione del Forum sulla sicurezza alimentare organizzato da Italia a Tavola in collaborazione con lAssociazione professionale cuochi italiani (Apci). Il meeting si svolto nellambito dellArena del gusto italiano, a fianco di una serie di gare di cucina, incontri e momenti di approfondimento tenutisi alla fiera milanese Host. Al convegno sono intervenuti: Alberto Lupini (nella foto, al centro), direttore di Italia a Tavola; Matteo Scibilia (nella foto, a sinistra), ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia; e Massimo Artorige Giubilesi (nella foto, a destra), tecnologo alimentare. Il dibattito si svolto a partire dalla provocazione di Alberto Lupini rispetto allabisso di garanzie di sicurezza che esiste fra i ristoranti e i bar. In questi ultimi un piatto di pasta, magari surgelato, passa dal microonde al frigorigfero pi volte al giorno (fino allhappy hour dove sono serviti gli avanzi di mezzogiorno, subendo contaminazioni di ogni genere). Sul lato della ristorazione, invece, tema principale del Forum, ligiene e le procedure di trattamento
gestione e normative professioni
delle materie prime che entrano nelle cucine hanno precise norme che si ricollegano a quelle relative alla conservazione e tracciabilit delle materie prime in fase di commercializzazione e trasporto. Oggi per garantire ai consumatori sicurezza e igiene si devono seguire tre strade: limpiego di tecnologie avanzate per il trattamento delle derrate, la formazione del personale al rispetto delle norme e laddestramento allutilizzo dei macchinari. E considerando che oggi 4 ristoranti su 10 in Italia dispongono dellabbattitore, si pu facilmente comprendere la centralit di questultimo tema. Una categoria di alimenti particolarmente a rischio quella del
lartE dElla cucIna nEllEra dEl sottoVuoto Il nuoVo lIBro dEllo stEllato FaBrIzIo FErrarI
Sempre in tema di tecniche per la sicurezza in cucina, al termine del convegno il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini ha presentato il nuovo libro di Fabrizio Ferrari, cuoco stellato del Roof Garden dellHotel San Marco di Bergamo. Il volume, intitolato Passione pura. Larte della cucina nellera del sottovuoto: un grande cuoco racconta, edito dalla Valko di Bottanuco (Bg), che oggi lazienda leader in Italia nella produzione di macchine sottovuoto per il confezionamento alimentare.
pesce crudo, per via della possibile presenza del parassita Anisakis. Il metodo pi efficace di trattamento labbattimento, lasciando il pesce a -20C per 24 ore, obbligatorio per chi lo vuole servire crudo. Il sottovuoto invece utile per preservare la freschezza del cibo per qualche giorno prima della cottura. I relatori hanno spiegato come si gestiscono in cucina i rifornimenti, con dimostrazioni ed esempi pratici, a partire dai gamberi e dal pesce fresco in genere. Il sottovuoto utile per la carne, ad esempio quando la si vuole utilizzare cruda, usando strumenti adeguati come il Pakjet per la preparazione della tartare. Molto importanti le norme Haccp, la cui applicazione indicata nel Regolamento CE 852/2004. opportuno che in tutti i ristoranti ci siano manuali in cui vengono spiegate le procedure per la tutela della sicurezza alimentare. Dopo labbattimento o il sottovuoto inoltre necessario specificare in etichetta tute le informazioni utili: di quale alimento si tratta, a quali procedure stato sottoposto e qual la scadenza. indispensabile conservare letichetta originale del prodotto allacquisto, in modo da poter dare risposte - quando richieste - a uno dei 22 organismi di controllo che oggi operano in Italia per la tutela della sicurezza. B cod 22963
locali Tendenze
AAnteprima
F
ra grandi conferme e alcune sorprese nelledizione milanese dei ristoranti del Gambero Rosso 2012, il Ristorante AAnteprima di Chiuduno, della famiglia Tallarini, ha scalato la vetta ed stato decretato il miglior ristorante della provincia di Bergamo, con 85 punti. Un risultato che non stupisce affatto. Unaltra stata la sorpresa pi grande, ovvero il cambio al vertice assoluto della classifica, con AAnteprima di Chiuduno che, passando da 84 ad 85 punti, ha spodestato da Vittorio
nellolimpo del Gambero Miglior ristorante di Bergamo e provincia

di Brusaporto. Dunque per gli esperti del Gambero Rosso il miglior ristorante bergamasco quello nato e cresciuto in casa Tallarini per merito del cuoco trentino Daniel Facen, esecutive chef alla guida del ristorante interprete convinto della cucina davanguardia, delle tecniche moderne, della sperimentazione. Riesce a interpretarla, si legge nella scheda che motiva il punteggio, in maniera equilibrata ed esaltando leccellenza della materia prima. Facen mette talento, passione, ricerca e creativit in ogni sua ricetta. Al suo fianco, Carlo Pierato, maitre di sala, fa il resto, offrendo un servizio impeccabile agli ospiti e unendo alla lunga esperienza maturata dai grandi, attenzione, cura e dedizione per il cliente. Nello specificio, i piatti che sono piaciuti ai critici del Gambero sono anche la riprova di come il cuoco si sappia muovere con profitto in tutti i campi: futuribile la Brezza, sfera ghiacciata di acqua, ostriche e limone; pi convenzionali gli spaghetti alla chitarra con porcini e filetti di San Pietro con salsa leggera di cocco e verdure tornite. AAnteprima un tempio di cucina innovativa, unico nel suo genere, fortemente voluto dalla famiglia Tallarini che, nella sua sede storica, ha voluto creare un palcoscenico sul futuro, teatro di sperimentazioni, dove lo show-cooking la fa da padrone insieme allincessante cura e attenzione per le materie prime. Il ristorante la punta di diamante del gruppo San Lucio Events, societ fondata dalla famiglia che opera nel campo della ristorazione e dellospitalit da quasi 50 anni. B cod 22748
Il 13 novembre tuttI da danIel Facen

AAnteprima apre le sue porte domenica 13 novembre per un corso sensoriale: il tutto inizier alle 10 per terminare intorno alle ore 13.30. I temi portanti del corso saranno: destrutturazione dellalimento, sferificazione, cotture sottovuoto, utilizzo dei liquidi della materia prima con addensanti vegetali che non alterano il sapore degli stessi. In abbinamento al pranzo si degusteranno una selezione di vini dellAzienda agricola Tallarini, i partecipanti verranno omaggiati con una bottiglia di Valcalepio Riserva S.Giovannino.
guarda su
Trattoria Borgo a Monticelli Brusati Menu di stagione e tipici bresciani Tranquillit, serenit e tradizione. Queste sono le tre parole chiave del menu che la Trattoria Borgo di Franciacorta, a Monticelli Brusati (Bs), offre ai suoi clienti. Nel contesto del borgo medioevale la trattoria presenta un giardino di accoglienza, tre salette, parco giochi e parcheggio. Lofferta prevede menu stagionali e piatti tradizionali bresciani. La trattoria nasce accanto allazienda vitivinicola Villa. B cod 22803 Da La Piccarda specialit toscane nel Chianti senese Il Ristorante La Piccarda a Castelnuovo Berardenga (Si) il luogo ideale per gustare saporiti antipasti, appetitosi primi piatti, carne di prima scelta accompagnata da ottimi contorni, ispirati alle ricette toscane accompagnate da un buon bicchiere di vino. Vario il menu, legato ai profumi e ai colori delle stagioni. B cod 22237
Parma...salumeria? a Milano Cerchi una tipica
Tendenze locali
Il posto giusto la bottega Parma&Co

Un magnifico bancone ottocentesco di marmo scolpito, un banco cassa che ne riprende gli ornamenti, vecchie e nuove affettatrici creano una piacevole atmosfera conviviale. Nella salumeria si possono acquistare o degustare le migliori specialit come il prosciutto con la torta fritta fumante, il Parmigiano di Montagna e lo strolghino di culatello. Una fermata obbligatoria, quindi, per la consueta pausa pranzo, per una merenda sfiziosa, per un aperitivo lungo, per un brunch con gli amici o per una spesa di livello. Piatto del giorno a rotazione settimanale, in armonia con i prodotti stagionali. Rigorosamente home made i dolci. Selezionatissimi i fornitori alcuni piccoli artigiani, altri fiorenti impresari del gusto, accomunati da una ricerca maniacale per la qualit. (L.S.) B cod 22673
n uno dei quartieri pi gettonati della movida milanese in una vecchia tabaccheria nasce la bottega Parma&Co, una tipica salumeria parmigiana che offre le eccellenze gastronomiche del territorio. Proporre prodotti particolari e di difficile reperibilit la cosa che pi appassiona e diverte la famiglia Carmignani, artefice del progetto.
La Dolce Vita a Cambiano Antichi sapori partenopei Nel ristorante La Dolce Vita di Cambiano (To) i cuochi e i pizzaioli sono sempre di scuola napoletana. Utilizzano solo prodotti che provengono da una filiera artigianale interamente campana. Produttori amanti della loro terra che mettono il cuore nel mantenere inalterati gli antichi sapori partenopei. Dalla pasta di Gragnano trafilata a bronzo alla mozzarella di bufala, dallolio Dop da olive Minucciola ai pomodori di San Marzano Dop coltivati nellAgro Sarnese. B cod 21968 di Mariella Morosi Ristorante 31 al Vicario Eleganza e seduzioni di gola Si trova nel cuore del centro storico di Roma. Le sue sale, dagli splendidi pavimenti di marmo, possono ospitare fino a 120 persone. Offrono la privacy per pranzi daffari o incontri riservati ma ben si prestano anche per serate con amici e cene romantiche. La cucina del 31 Al Vicario mediterranea. Il menu varia con le stagioni e si rivela una sorpresa per gusto e creativit con piatti a base di carne o pesce. B cod 21972
Roma eat&drink
roma (via Labicana, 125 - tel 06 97615109) un ristorante elegante sulla terrazza di Palazzo Manfredi, affacciata sul Colosseo, sui Fori Imperiali e sulla Domus Aurea. La vista spettacolare, al di l delle grandi vetrate, e il gusto delle creazioni dellexecutive chef Giuseppe Di Iorio costituiscono unesperienza unica. Leggerezza, freschezza, armonia di sapori e di colori sono alla base di tutte le proposte. Il gusto non ha confini per Di Iorio, per cui la carta offre piatti di sapori mediterranei, ma anche quelli della tradizione pastorale romana. Non manca neppure lispirazione regionale. La scelta alla carta, per un pasto completo, pu costare 90-100 euro. La cantina fornitissima. Aroma, a parti-
Si affaccia sul colosseo lelegante ristorante aroma A
re dalle 17, aperto anche per laperitivo. Palazzo Manfredi anche sede di un hotel a 5 stelle, Il Gladiatore, ma il ristorante aperto a tutti. Fino a tutto gennaio il tartufo bianco sar protagonista di uno speciale menu degustazione, dal nome Ode al tartufo, tutto al profumatissimo tartufo bianco.B cod 22733
locali Tendenze
AllHotel Monika una vacanza di gusto sulle Dolomiti

di Jenny Maggioni
Oasi di montagna
U
noasi di pace in montagna. Ecco la magia del Design Wellness Hotel Monika, in Alta Pusteria. Nelle Dolomiti di Sesto, Patrimonio Unesco, il Monika uno scrigno di piaceri che soddisfa tutti i cinque sensi. A cominciare dalla vista sulla Meridiana, sulla Cima Tre Scarperi e sul Monte Elmo che al tramonto si colorano con tonalit rosso-violacee. Architetture naturali come quinte e fonte di ispirazione per una costruzione che mixa design moderno al tradizionale gusto alpino. Tanto legno, grandi vetrate per una vista senza ostacoli e 45 camere, arredate con suggestioni contemporanee e attenzione per i particolari. Ma il Monika, oltre alla vista, solletica anche ludito. Suoni naturali e musiche che nella spa scivolano lungo il corpo. Per farsi cullare da note e bolle basta immergersi nella piscina indoor: acqua, acciaio e liquidsound. E se venisse fame? Ci pensano le creazioni dello chef Karl Kirchler. Da assaporare nella sala da pranzo immersa nella luce o nella stube del 1881. Piatti che miscelano gusto, pochi grassi e pro-
dotti a km 0. Ma anche un mix di tipicit della Val Pusteria e del Tirolo e della cucina mediterranea. Piatti evocativi presentati con gusto contemporaneo. Soddisfatti gusto e olfatto anche grazie alla cantina. Oltre 240 i vini selezionati, con particolare attenzione per quelli dellAlto Adige. E per tornare in forma dopo le imperdibili abbuffate? Basta fare un salto nella palestra, affidarsi alle cure della spa e bruciare calorie, a seconda delle stagioni, grazie allo sci, al nordic walking, alle arrampicate e alle nuotate nei laghetti alpini. B cod 22895
Relaxbenessere perduto a Napoli Ritrovare il

Napoli, allinterno dellhotel cinque stelle Romeo nasce la Dogana del Sale, una luxury spa dedicata alle magiche propriet del di Lucia Siliprandi sale. Mille metri quadrati per ritrovare il benessere perduto, con spazi finemente arredati con granito nero, mosaici di oro bianco, legni pregiati e ceramiche giapponesi. Larea umida offre percorsi con docce tropicali ed emozionali, una sauna finlandese e una ad infrarossi, lhammam e tre mini-pool con idrogetti che massaggiano i punti di maggior contrazione, un percorso Kneipp, e un frigidarium a cascata di neve. Relax assicurato sulle ampie chaise longue e sedute ergonomiche. Ma la Stanza del Sale il fiore allocchiello della spa: unoasi interamente rivestita di sale bianco con temperatura e umidit costanti, un vero toccasana per le vie respiratorie. Allinsegna dellHaloterapia (dal greco halos, sale), la terapia che sfrutta le propriet benefiche del cloruro di sodio allo stato puro, i percorsi benessere sono studiati per lenire e disintossicare. Da provare i Ritual Romeo, i trattamenti messi a punto dalla quipe della Dogana del Sale che comprendono bagni, savonage e massaggi realizzati con le diverse tipologie di sale scel-
Tendenze locali
alla Dogana del Sale del Romeo Hotel

ti del cliente e suggeriti dal personale della spa. Via libera, dunque, alla carta dei sali che spazia dal sale di Cervia, che conserva la memoria dellhabitat mediterraneo, al sale del Mar Morto, ad alto contenuto salino ed estratto nella parte pi bassa del pianeta. E ancora il sale rosso delle Hawaii, con unelevata percentuale di argilla purificata e ferro, il sale dellHimalaya, ricavato dal sedimento salino pi antico della terra, e il Blu di Persia, proveniente dalle millenarie miniere iraniane. Completa lofferta la palestra Gym&Golf con macchine allavanguardia quali il sistema Fullgravity per un treet food a Napoli movimento libero e una postazione significa pizza e nel per il golf virtuale con schermo da 5 quartiere Pignasecca metri per giocare partite interattive. ha sede la pizzeria da Attilio: tra le prime tre B cod 22710 migliori pizzerie della citt. Siamo alla terza generazione e lattivit di Vincenzo si avvia a festeggiare il DAntonio diamante dei 75 anni. La conduzione nelle abili mani di Attilio e Angelina. Attilio (nella foto) impera al forno, il che vuol dire che quotidianamente in eroico backstage appronta impasto i cui tempi di lievitazione sono almeno di dodici ore. Angelina fornisce il tocco in pi, tanto gioioso valore arrecando, alla relazione con la clientela: gli affezionati del pranzo, i gourmet Dogana del Sale Romeo Hotel via Colombo, 45 - 80125 Napoli della cena, i tanti turisti che, buon per Tel 081 0175001 loro, conoscono il posto. www.romeohotel.it Qui si viene per la pizza, ma di eccellenza sono anche le proposte di cucina, desunte dalla vera cucina di Il vino va in salotto a lenoluogo casa di una volta, attenta alla stagiona uneclettica enoteca. Un po boutique e un po salotto. Dove Bacco non se ne sta lit dei prodotti e ad una preparazione solo fermo e dritto, ma scende, sale, si racconta e si confronta con gli appassionati che nobilita ingredienti che sono veradel sorso. lenoluogo (via Pier Luigi da Palestrina, 12 angolo viale Andrea Doria - tel 02 91324462), elegante spazio distribuito su due livelli, di cui uno al pianterreno e mente del territorio, ma senza necesuno leggermente rialzato, quasi a creare un soppalco-palcoscenico. Con tanto di sariamente declamare labusato km tenda rossa a far da teatrale sipario alle quasi zero. Attilio propone una margherita duecento etichette di vini italiani, a cui si che semplicemente impeccabile: peraggiungono selezionati distillati. Un approdo fetta per levit, consistenza e sapore sicuro per lacquisto di un nettare, classico o innovativo che sia, ma anche un punto dellimpasto, per qualit degli ingredi riferimento per meglio approfondire la dienti (fornitori con rapporto fiduciaconoscenza del figlio delluva. Grazie a corsi rio consolidato nei decenni), per maedidattici, incontri gourmet, degustazioni e viaggi. Costruiti intorno alle mete enologiche. stria di cottura. Dieci e lode. (C.V.) B cod 22709 B cod 22652
Napoli eat&drink
Voglia di pizza? da Attilio si va sul sicuro
locali Tendenze malga Zocchi, il paradiso del trekking e della cucina

Vallarsa (Tn) - I monti della Vallarsa, appena sopra Trento, sono di per s uno spettacolo della natura. Nei luoghi del ricordo del passaggio del fronte tedesco nel secondo conflitto mondiale, sorgono oggi scorci magnifici disegnati dalla catena alpina che confina con il Veneto. Nelle giornate pi terse possibile persino scorgere la laguna veneta da certi picchi. Uno di questi punti di osservazione proprio dove sorge la Malga Zocchi, una delle tante malghe di questa zona, ma una delle poche raggiungibili e aperte anche al turismo. In gestione presso il Comune di Vallarsa, come tante realt simili, la Malga Zocchi un paradiso dal quale si snodano centinaia di sentieri segnalati dal Cai.
Agrigusta
Patria non solo per gli amanti del trekking tuttavia, ma anche di chi ama laria buona e soprattutto il buon cibo. Prenotando si pu dormire in malga visto che ci sono circa 10 posti letto. Una quarantina di vacche di razza di Alessandro podolica, alcune capre e qualche maiale sono la Maurilli materia prima di questa realt, tutta utilizzata nella cucina. Si parte per dal laboratorio caseario dove con il latte fresco delle vacche ogni mattina si producono ricotte, formaggi di vario tipo tra cui anche formelle affumicate. In cucina poi Graziella si scatena per offrire dei menu che partono dai salumi e dai formaggi di malga, passando per polente e paste tipiche della tradizione dellalpeggio. Stufati di carne per secondo e non mancano crauti e salsicce. I dolci sono poi ancora tutti casalinghi: dallo strudel di mele alle torte di ricotta passando per le crostate realizzate con le marmellate fatte in casa con i prodotti del bosco. Per finire in bellezza spazio anche per i digestivi prodotti in malga, come il liquore al latte, ma anche per le grappe locali certificate dallIstituto di Tutela Grappa del Trentino con il marchio del Tridente. B cod 22642 Malga Zocchi Localit Trambileno - Vallarsa (Tn) Tel 333 6753947
terranobile e Pietrasole, i nuovi luxury di ora Hotels

di Rosanna Ojetti
ontinua inarrestabile la crescita di Ora Hotels, il gruppo alberghiero nato a Parma poco meno di tre anni fa, con lobiettivo di essere sempre presente con strutture di qualit, costanza nella tipologia e lottimo rapporto prezzo-qualit. Recente lingresso nel gruppo di due nuove strutture in Puglia: il Terranobile Metaresort e la Masseria Pietrasole, ambedue a Bari. I due alberghi di charme, antichi edifici restaurati, entreranno a fare parte delle categorie Luxury di Ora Hotels, il
brand Meta Luxury. Terranobile Metaresort una villa del 1898 alle porte di Bari, immersa nel verde di un uliveto secolare, restaurata nel rispetto delle sue nobili origini. un quattro stelle con 15 camere che per atmosfere evocate, senso di intimit e cura dei dettagli proiettano lospite nella vita di questa dimora nobiliare di fine Ottocento. Per i palati raffinati il ristorante La Dama propone ottima cucina del territorio attentamente rivisitata. A completamento, un raffinato centro benessere, il Meta Healt Club. Diversa la Masseria Pietrasole, tipico esempio della grande tradizione pugliese. Una macchia bianca tra secolari ulivi e rigogliosi frutteti, un armonioso accostamento di forme, colori caldi e materiali antichi e la suggestiva architettura originale danno vita ad un resort ricco di charme. Un angolo di relax, a Bari, racchiuso da alte mura che fanno da scudo alla tensione e al caos cittadino. B cod 22814
Hotel Eden di Roma Cinque novit per gli ospiti
Dopo lapertura dellarea benessere con bagno turco e palestra e il restyling della facciata e dei ristoranti La Terrazza e Il Giardino, lhotel Eden di Roma continua il suo rinnovamento focalizzando lattenzione sulle camere. In tavola il nuovo menu autunno-inverno con ingredienti esclusivamente di stagione. La seconda novit quella di offrire il breakfast in Terrazza. Grandiosa anche lopera di miglioramento che riguarda tutte le 121 camere dellhotel. Altra miglioria: da questanno Il Giardino, secondo e pi informale ristorante, offre alla sua clientela un menu ispirato allantica tradizione romana. B cod 22841
Tendenze locali
lberghi deccellenza con grande ristorazione il filo conduttore di questa nuova rubrica. Si comincia dallAlto Adige, una regione che fornisce sempre validi spunti. In una citt di grande hotellerie fin dallepoca asburgica come Merano, innovare non facile: ma ci riesce il moderno Hotel Terme di Leonardo (www.hoteltermemerano.it), un Felician design hotel con 115 camere e 24 grandi suite. Gli arredi sono stati progettati dal noto architetto dinterni altoatesino Matteo Thun. La vera differenza il centro benessere, la Passer Wellness & Spa con piscina interna ed esterna immersa in un giardino. La ristorazione parte importante del benessere. Al Ristorante Olivi la colazione servita fino alle 11. Tre cocktail bar (Piazza, Smokers Club e Terrazza dei Cedri) offrono spuntini a ogni ora. Ma la ristorazione di pi alto livello sotto la guida di Karl Heinz Falck, accompagnata da una cantina in vetro a vista, al ristorante Wolkenstein: non la solita cucina altoatesina, ma innovazione nel solco della tradizione con un pizzico di brio mediterraneo. La cena qui unesperienza la carte. Tutto abbonda! B cod 21959
Grande ristorazione e wellness di classe al Terme Merano A
locali Tendenze
PalaS cerequIo, temPIo dI Pace dedIcato al barolo Palas Cerequio a La Morra (Cn) una struttura alloggiativa unica nel suo genere, un luogo dove tutto concepito per essere vissuto e assaporato con calma. Un sogno si avvera per Michele Chiarlo, viticoltore che ha portato a termine 60 vendemmie. (M.M) B cod 22590 aFFItta Hotel e cHeF a Il PellIcano e la PoSta veccHIa Casa in esclusiva e Chef a casa sono le due iniziative che il Gruppo Pellicano Hotels per autunno e inverno 2011/12. Il Pellicano di Porto Ercole e La Posta Vecchia di Palo Laziale cedono a domicilio i rispettivi chef Antonio Guida e Michele Gioia a chi dvoglia un menu culinario fuori dallordinario. I due hotel si possono affittare.(C.Z.) B cod 22764 rIaPre Il San martIno, con menu In tre verSIonI - Michela Berto e Raffaele Ros (nella foto sotto), titolari del San Martino dellomonima localit vicino a Scorz (Ve), hanno riaperto ufficialmente. Il menu scandito in tre versioni. La prima dinamica, disponibile a pranzo da marted a venerd, descritta da un buon rapporto qualit/tempo/prezzo; la seconda gourmet, con un menu alla carta; infine quella banqueting. B cod 22692
A Milano si gusta la Cucina del Toro

migiano invecchiato 36 mesi. Nei secondi sono dobbligo i classici milanesi anche se ce ne sono tanti altri. Visto il luogo in cui ci si trova giusto dare attenzione ai piatti di storia meneghina na- di Bruno Federico turalmente rivisitati: ad esempio, la trippa alla milanese e il baccal con la pappa al pomodoro. Risultano piatti di grande piacevolezza e di classe. Lo chef sorprende per la sua mano leggera: piatti che sembrerebbero pesanti riescono a risultare leggeri, fragranti e personali. Il nostro viaggio qui termina dolcemente con una croccante sbrisolona al mascarpone. La cucina interessante con bottiglie di grande pregio. B cod 22884
abio Barbaglini linterprete della Cucina del Toro, ristorante sito a Milano di via Camperio 15. Fabio, attento e sensibile, esprime una cucina classica rivisitata con qualche innovazione che soprende ed emoziona. Una cucina che spazia sulle specialit di tutta la Penisola secondo la disponibilit giornaliera del mercato con attenzione alla stagionalit. In tutte le sue esecuzioni il cuoco segue la filosofia della cucina espressa. Sorprendenti tra gli antipasti i nervetti con bottarga e deliziose cipolle marinate. La tradizionale battuta di Fassona con salsa alle acciughe diventa un insieme di sapori e profumi che si armonizzano tra di loro. Profumata e succulenta la cipolla ripiena con crudo e noci, piacevolmente autunnale. Nei primi c da perdersi perch c sempre qualcosa di nuovo. Paste fatte in casa naturalmente, in particolare le fettuccine con acciughe e provolone sono un grandissimo piatto per la sua semplicit e singolarit. Buoni anche i tortiglioni in bianco con burro salato di Normandia e Par-
Ristorante Cucina del Toro via Camperio 15, Milano tel 02 875107 chiuso domenica e sabato a pranzo
Tendenze locali
Milano eat&drink
Le rustiche tipicit de Il Piacentino

A cena con le stelle dalla Marziale a Le Colonne
os la burtleina? la figlia fragrante di acqua e farina. Sorella dello gnocco fritto. E sposa promessa di un terzetto dop della provincia piacentina: coppa, di Cristina Vigg pancetta e salame. Ma, spesso, complice pure di culatello, culatta e spalla cotta di San Pietro in Cerro. Perch certe amicizie non vanno mai tradite. Soprattutto quando ci si accomoda a Il Piacentino (via Bernardino Corio, 8 - tel 02 5461792), osteria che rende onore a un territorio emiliano dalla tradizione vivace e variegata. E cos si degustano tortelli di magro intrecciati a mano; chicche della nonna con salsa al Gorgonzola; e pisarei e fas,
Nel mondo della ristorazione, comunicare che nata una stella fa certamente notizia; a maggior ragione nel periodo della presentazione delle guide. Stiamo parlando della gi meritatamente famosa chef Rosanna Marziale e del suo ristorante Le Colonne, a Caserta. ristorante di famiglia con non casuale nome La Bomboniera per come di locale adatto a festeggiare matrimoni et similia trattavasi. Il nome del ristorante, lo abbiamo detto, si commuta in Le Colonne: agognata oasi di ottima cucina nel deserto dellofferta di ristorazione di qualit del capoluogo. Visita recente ci ha procurato il piacere di due pietanze che da sole varrebbero la meditata sosta prandiale (sempre chiuso a cena) a Le Colonne. Pettola (pasta tirata in casa senza lausilio delluovo) mediterranea con ortaggi, pomodorini e provola affumicata. semplicit di risultato difficile a farsi. Differenti i tempi di cottura, altres, e di concerto le consistenze che ne sortiscono, sia per gli ortaggi di stagione, con una melanzana svettante ma non prevaricante, che per i pomodorini freschi non privati di pellicina e per una provola di leggera affumicatura che ha dato texture al piatto e appropriata persistenza di sapore. A seguire, unaltra ghiotta testimonianza dellabilit della chef Rosanna nel lavorare la mozzarella di bufala campana Dop in cucina: Tortino di patate e mozzarella di bufala campana Dop con friarielli al peperoncino. Dove il peperoncino esile lamella che poggia su ciuffo saporito di friarielli a loro volta posti in cima a questo scrigno di sapori di eccellenza. La perfezione divenuta piatto, non c che dire! In abbinamento, non banale e appropriatissimo, il grande rosato Terre Cerase di Villa Matilde; anche qui una donna, Maria Ida Avallone, presidente della sezione campana delle Donne del Vino. Ci si accomiata dalla chef Rosanna sapendo che di breve durata il lasso temporale che ci separa da visita successiva: ogni volta corroboranti conferme e piacevolissime sorprese. (V.D.A.) B cod 22718
gnocchetti di pangrattato con pomodoro e fagioli. Un menu generoso quello messo a punto dai due titolari Andrea Dalla Costa e Gianluca Ballarini, che non dimentica rag di cavallo con polenta, trippa con grana di montagna e coppa di maiale arrosto al profumo di Malvasia. E se a suggellare il pasto giungono crostate e buslan (ciambella), ad accompagnarlo ideale il Gutturnio. Versato nel calice? No, nella scodella. B cod 22707
nella citt che muore vive la cucina di alma civita

allo spettacolo, quasi una scenografia teatrale fatta di mura medievali e torri, di pietre corrose dal tempo. Alma Civita nasce dalla ristrutturazione pi che rispettosa di una torre di difesa edificata su una cisterna estrusca e nulla, n arredi n mise en place, distoglie dal fascino della storia. La cucina quella di una volta, a cominciare dalla zuppe di erbe spontanee che si arricchivano con pane raffermo e con una filino dolio, come quelle di castagne e ceci, di fagioli e finocchietto, di borragine e salvia. Oggi il rispetto della tradizione concede molto allabbondanza e alla cucina della festa. Non si serve pasta che non sia fatta in casa. Molti i secondi che sfrigolano alla brace. solo il meglio, quindi, che entra in cucina. la stagionalit che fa il menu e a fare la carta dei vini sono le migliori etichette della Tuscia. Dinverno Alma Civita aperta solo a pranzo ma con possibilit di aperitivo al tramonto. (M.M.)B cod 22735
ale la pena di voltare le spalle alla citt eterna e con unora di macchina raggiungere un luogo davvero fuori dal mondo, Civita di Bagnoregio (Vt), e gustare i piatti della Tuscia in una struttura etrusca. Parliano del ristorante-locanda Alma Civita, dalle pareti di sasso e una cisterna ipogea etrusca, ora cantina profumata di vino e di mele cotogne, gestita dalla famiglia Rocchi: mamma, pap, Alessandra e Maurizio, presente in questo storico borgo da 500 anni. Ci si arriva a piedi, traversando un ponte, e questo gi prepara
Ostesse dItalia Laltra met del vino

N
el 1909 lo scrittore Hans Barth viaggi nellItalia storica e letteraria, da Lugano a Capri, con un punto di vista privilegiato, losteria, e scrisse un libro, animato dalla descrizione di decine di ostesse e vivandiere. Una per tutte: nella cantina Gianvenuti a Roma la giovane ostessa ci guarda con gli occhi di fanciulla sognante. Oggi dietro al banco le signore sono in minoranza, ma molto professionali; buon gusto e praticit sono ottime doti per il consiglio del di Claudio Riolo vino, il motto delle enoteche Vinarius. B cod 16468
locali Enoteche
buoni calici con la prepagata col cantinone si beve anche dal web
ne e un po francesi, con vini, bianchi, rossi, spumanti, liquorosi e aromatizzati; notevole serie di distillati, in particolare grappe, whisky, rum, Cognac, Armagnac. La sala degustazione, con cucina, adatta per organizzare rassegne e presentazioni; per assaggiare 4 tipi di vini bianchi e altrettanti rossi al calice si usa una semplice carta vino prepagata e personalizzata; taglieri di salumi e formaggi tipici in abbinamento. Paola anche sommelier e organizza corsi anche con i vignaioli. Tutto si pu acquistare anche dal sito internet. B cod 22665
Enoteca Il Cantinone via del Lago, 12 - 42010 Cerredolo di Toano (Re) - Tel 0522 809138 www.enotecacantinone.com
Il buon gusto vien leggendo
ampio spazio espositivo dellEnoteca Il Cantinone, sullAppennino tosco emiliano a 500 mt, un tempo era cantina utilizzata per la pigiatura delle uve; le sorelle Paola (nella foto) e Rossana Lanzotti aprirono lenoteca nel 1995, rinnovando gli 800 metri quadri. Oggi le botti ci sono ancora, ma servono per esporre le bottiglie; sono disponibili pi di 2500 etichette italia-
una casa per grandi vini a Putignano lenoteca lippolis drink Shop
Enoteca Lippolis Drink Shop accanto alla centrale piazza del comune di Putignano (Ba), moderna, con tre vetrine ampie, pregiati materiali, marmo, acciaio, legno. Gli scaffali sono disegnati con forme arrotondate dallarchitetto che anche sommelier. Nella prima sala sono esposte grappe, altri distillati, liquori, dolci confetture e paste. Stefania Lippolis (nella foto) giustamente orgogliosa della cioccolata particolare, sopratutto piemontese e pugliese; molto bella anche la sala interna dedicata a 800 vini italiani e esteri. In cantina le bottiglie pregiate, quasi un tempio; una parete intera dedicata alla Puglia e le altre al resto dItalia e estero; un centinaio
di Spumanti e Champagne, magnum e cassette. Molto accogliente la sala superiore, con cucina moderna, dedicata a degustazioni. B cod 22669
Enoteca Lippolis Drink Shop via Roma, 3/b - 70017 Putignano (Ba) Tel 080 4913586 www.enotecalippolis.it
el cuore della citt di Modena, a due passi dal Palazzo Ducale e Accademia Militare di trova la Compagnia del Taglio; dallingresso si nota uno scorcio dellampio bancone di legno e marmo, accanto agli scaffali ricchi di bottiglie; una colonna di libri, luno sullaltro, sale al soffitto. Si notano i tavolini a parete, allineati come banchi di manifattura; scala e soppalco, entrambi in legno. Una saletta pi riservata dedicata alla chiacchiere, presentazioni e cenette. Oltre 500 etichette da tutta Italia e dallestero, distillati scelti con cura dalla simpatica Marina Bersani (nella foto in alto). Ogni giorno apre alla mescita una decina di bianchi e rossi oltre a Prosecco, Franciacorta e Champagne; salumi emiliani, formaggi anche dalle altre regioni e dOltralpe in accompagnamento; poi piattini con filetto di tacchino, acciughe, carpaccio, bresaola solo per fare qualche esempio. Marina ha aperto questo locale ricco di fascino nel 1995; oltre alla competenza per i vini, appassionata di letteratura e poesia con lo stile e la serenit dellintellettuale. Libri e vino convivono con le poesie di Alda Merini alla parete; scrittori e vignaioli vengono volentieri da Marina e il pubblico si delizia di lettere e spirito. Aperta dalle 10 del mattino alle due di notte; dalle 17 a mezzanotte nelle domeniche invernali. B cod 22670
Compagnia del Taglio via Taglio, 12 - 41121 Modena Tel 059 210377 www.compagniadeltaglio.it
Guide locali
Il lecchese Colzani il bar italiano dellanno per il Gambero Rosso

di Mariella Morosi l bar, come al ristorante, vince chi punta sulla qualit e sul territorio. Lo dimostrano i trenta locali italiani che si sono aggiudicati il podio nella 12 edizione di Bar dItalia 2012, la prima e unica guida del Gambero Rosso che assegna i voti ai bar. La classifica, espressa come sempre nei Tre Chicchi e nelle Tre Tazzine, articolata in tre blocchi: Bar finalisti del Premio Illy Bar dellanno, Caff storici e Bar dei grandi alberghi. Il Premio Illy Bar dellanno andato ai fratelli Andrea e Mario Colzani (nella foto) di Cassago Brianza (Lc) gi vincitori in passato. Il loro esercizio stato selezionato tra i trenta finalisti da una giuria di giornaliste: Licia Granello, Laura Pintus, Fiammetta Fadda, Cinzia Nicoletto, Cesara Buonamici e Rethia Corsini. Ai due intraprendenti giovani vincitori verr offerto un corso presso lUniversit del Caff di Trieste. Parallelamente, sul sito del Gambero, una giuria popolare ha invece giudicato degno dellalloro il Bar Murena Suite di Genova. Assegnato per la quarta volta anche il premio Aperitivo dellanno di Sanbittr-Gambero Rosso che lo ha conferito al Bar Lanzani di Brescia per aver presentato la formula dellaperitivo pi originale e divertente. Per Andrea Illy, presidente e ad della Illy Caff che da un decennio affianca liniziativa con lobiettivo di rivitalizzare il settore dei pubblici esercizi, in una situazione generale di crisi solo chi punta alleccellenza va avanti. Regione leader il Piemonte, con 8 locali premiati. Segue la Lombardia con 5, la Sicilia con 4, poi con 2 Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana e Lazio. Seguono, con un locale di eccellenza ciascuno Liguria, Abruzzo e Puglia. La guida, molto pi corposa dellanno scorso, segnala tanti altri locali a un passo dalleccellenza: 94 con Tre tazzine e Due chicchi, e 58 con Due tazzine e Tre chicchi. Con oltre 1.700 indirizzi la scelta vasta e per tutti i gusti: per chi ama i classici cornetto e cappuccino e per chi preferisce il breakfast salato, anche a base di pesce crudo, per chi va a caccia di panini speciali in pausa pranzo, per i fedelissimi ai i grandi cocktail e naturalmente per chi fa follie per i dolci, poich gran parte dei bar sono gelaterie, pasticcerie e cioccolaterie. Sul sito www.italiaatavola.net riportato lelenco completo dei migliori bar dItalia secondo la guida 2012 del Gambero Rosso. B cod 22573
attrezzature tecnologia
Funzionalit e design caratterizzano da sempre le proposte WMF. Una lunga tradizione nella posateria e nellaccessoristica che ne ha decretato linossidabile successo. a Host lazienda ha mostrato al pubblico alcune interessanti novit che andranno ad ampliare le possibilit offerte dallhotellerie e dalla ristorazione, come la linea Epos, che presenta una linea innovativa.
WMF
Moretti Forni
Un Host da Guinness Boom di operatori stranieri

stata unedizione da Guinness, quella di Host 2011, che si chiusa a Fiera Milano: non solo per il record mondiale di 623 caff espressi serviti in unora, ma anche per i tanti numeri significativi della manifestazione. In particolare, le presenze di visitatori, tutti professionali, hanno raggiunto quota 125mila; di queste il 34% sono state di visitatori esteri, provenienti da 153 Paesi. Grande successo anche per liniziativa Arena del gusto italiano - organizzata dallAssociazione professionale cuochi italiani (Apci) in partnership con la testata Italia a Tavola - al cui interno si sono svolti i Campionati nazionali LItalia nel piatto (B cod 22892) e LItalia del finger food (B cod 22967), inedite e innovative competizioni dedicate ai protagonisti del mondo della Ristorazione professionale e delle giovani promesse.
Drop In Design di Moretti Forni un progetto di interior design che nasce dalla volont di creare un ambiente di lavoro armonioso e coerente, senza rinunciare alla funzionalit e allottimizzazione degli spazi in cui inserire il forno, dandogli un ruolo centrale allinterno del locale.
Allinterno del ciclo di eventi si svolto anche il Forum sulla sicurezza alimentare (B cod 22963), con approfondimenti e dimostrazioni pratiche, al quale sono intervenuti: Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola; Matteo Scibilia, ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia; e Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare. I metri quadrati di superficie espositiva netta di Host sono stati questanno 100mila, +10% rispetto al 2009, mentre le aziende partecipanti sono state 1.600 (+17%), delle quali 190 new entry e con una quota di espositori esteri in crescita del +21%. Crescita straordinaria nei settori pane, pasta e pizza (+46%) e nel settore caff (+27%). A Host - ha commentato lamministratore delegato di Fiera Milano, Enrico Pazzali - si tocca con mano lo sforzo di progettualit e di
investimento del settore. Per i visitatori questo significa trovare qui uninnovazione tanto tecnologica quanto concettuale, vere e proprie idee di progetto per sviluppare nuovi format. Lo dimostra lincremento dei visitatori esteri, +19% rispetto alla passata edizione. In queste pagine proponiamo alcune delle novit presentate a Host: attrezzature di qualit per i professionisti della cucina. B cod 22975 Coltellerie Sanelli ha arricchito la sua linea Premana Professional, gi conosciuta in tutto il mondo per le eccezionali caratteristiche di ergonomia e affidabilit, con 7 nuovi modelli curati nelle finiture, adatti a soddisfare tutte le operazioni di taglio e lavorazione.
Sanelli
tecnologia attrezzature
Pentole Agnelli
Pentole Agnelli e Fasa, gruppo leader per gli strumenti di cottura professionali, insieme a Ulisse Food Service, specializzata nelle attrezzature per lHoreca, si sono presentate in uno spazio comune, dando modo ai clienti di trattare con un solo interlocutore. B cod 22982
la gamma AC2 dellazienda milanese Comenda in grado di lavare fino a 1.800 piatti allora occupando solo 1 metro lineare. I modelli della gamma riducono al minimo gli sprechi di energia e calcolano il consumo di acqua in modo proporzionale al numero di cestelli da lavare.
Comenda
Valko
Idrochef, sviluppato da valko in collaborazione con lo chef Fabrizio Ferrari del ristorante Roof Garden di Bergamo, permette di cuocere a temperatura controllata e, grazie al movimento dellacqua, in modo perfettamente uniforme. B cod 22191
la societ che raccoglie i marchi Imperia e la Monferrina ha presentato a Host le ultime novit in fatto di macchinari per la produzione di pasta fresca di qualit inconfondibile. alla linea pasta affiancata una linea di piccoli elettrocasalinghi.
Imperia & Monferrina
olitalia ha proposto un completo menu oleario: dalle eccellenze regionali Dop e Igp, alloro extravergine italiano, fino alle pi recenti innovazioni che cavalcano i trend di mercato emergenti. Si distinto Fridr, scelto dallassociazione professionale cuochi italiani per valorizzare tutte le fritture, dolci e salate. olitalia si conferma cos una delle pi importanti aziende del comparto.
Olitalia
Molino Pasini
allo stand di Molino Pasini, azienda leader nella produzione di farine e semilavorati per i settori panificazione, ristorazione e pasticceria, al centro dellattenzione del pubblico c stato sicuramente il Pane Primitivo realizzato con la farina Primitiva tipo 1 400, ricca di fibre, proteine e minerali che conferiscono un sapore e un aroma unici.
Frabosk
Rational
lazienda Frabosk ha presentato la linea Golden chef, pentole in acciaio inox 18/10 di spessore 8 mm, con un rivestimento antiaderente di 5 strati chiamato golden titanio. Date le caratteristiche tecniche, queste pentole si prestano sia a un uso professionale sia alla cucina di tutti i giorni. Sono disponibili diverse misure a partire dai 20 cm di diametro. Il prezzo parte da 29,80 euro. B cod 22888
Rational ha presentato uninnovazione unica nel campo della ristorazione professionale, il SelfCookingCenter whitefficiency. I visitatori di Host hanno potuto verificare dal vivo la perfetta combinazione tra eccellenti risultati di cottura ed efficiente consumo di risorse.
Electrolux Professional ha presentato Eco Store, la nuova generazione di armadi frigoriferi innovativa, facile da usare ed efficiente. tra le novit anche XP Ref-Freezer, che pu essere utilizzato come frigorifero o freezer, raggiungendo temperature comprese tra +10 e -20C. Innovazioni intelligenti studiate per incrementare efficienza, produttivit e qualit nelle cucine professionali.
Electrolux
Ballarini
Una sorridente padella per la nuova campagna informativa di Ballarini, dal titolo Antiaderente s. la padella testimone di una categoria di utensili ampiamente usata nelle case degli italiani. lopuscolo informativo ha lo scopo di fare chiarezza su infondati dubbi, promuovendo invece lutilizzo della padella antiaderente quale veicolo per una cucina sana e leggera.
Orogel
tra le novit di orogel presentate a Host il gustoso Stick tris pastellato, composto da zucchine, melanzane e peperoni ricoperti dalla nuova pastellatura che evidenzia la croccantezza dei vegetali, i nuovi e innovativi Peperoni arrostiti senza pelle, il Mix di verdure per cous cous e le gustose Patate pezzettoni buccia rossa.
CB
la CB, azienda bergamasca specializzata nella progettazione di apparecchiature per la cottura e il mantenimento dei cibi, ha presentato a Host i suoi prodotti ispirati ai valori fondamentali di cui la piccola-media industria portatrice: lavoro, cultura, ricerca, tutela dellambiente, sostegno allo sport e alle attivit locali.
Il lavaggio verde
Con le idee innovative di Krupps
la nuova settima linea: Full Line, che avr molte nuove caratteristiche, a dimostrazione del fatto che lazienda padovana sempre alla ricerca della perfezione, per dare una risposta alle molteplici richieste del mercato.
Riconoscere la qualit con la certificazione
azienda padovana Krupps vanta oltre 45 anni di esperienza nella produzione di lavastoviglie per il settore della ristorazione e ha acquisito un ruolo importante sia nel mercato nazionale sia estero. Offre una vasta gamma di lavastoviglie industriali con caratteristiche e funzioni differenziate, adatte per ogni tipo di esigenza: lavabicchieri e lavastoviglie a carico frontale, lavapiatti a capotta, lavateglie/lavaoggetti/lavapentole e lavastoviglie a cesto trainato. EcologyCare il concetto sviluppato da Krupps, ormai da tempo, per la progettazione e costruzione dei suoi prodotti: una politica di minor consumo delle fonti energetiche e di minor consumo di detersivi, a tutto vantaggio di un maggiore rispetto per lambiente.
EcologyCare vuol dire igiene, brillantezza e rispetto per lambiente
Un valido esempio applicativo del nobile concetto dellEcologyCare dato dal modello Elitech EL70 (nelle foto in alto). La linea Elitech dotata di un innovativo sistema di risciacquo Acquatech System che, con la combina-
zione di un break tank e di una pompa di risciacquo, garantisce pressione, portata e temperatura di risciacquo costanti. Con il pratico cesto 50x60 cm, la rivoluzionaria EL70 pu lavare teglie 60x40, teglie GN 1/1, cassette pizza 60x40, ceste pane e tutte le pentole con altezza max 40 cm. Inoltre in grado di lavare ben 26 piatti in un minuto aumentando del 100% la produzione oraria e risparmiando tempo, acqua, energia e detergenti. Per il lavaggio di bicchieri e tazzine lazienda propone, in particolare, il modello Elitech EL40 (nella foto a destra): una lavabicchieri da incasso di ridotte dimensioni e con cesto 40x40, ideata per chi esige il massimo delligiene e della brillantezza e che, abbinata al sistema ad osmosi inversa, assicura ottimi risultati di lavaggio e brillantezza assoluta. I cicli di lavaggio variano da modello a modello: si va da un ciclo di 120 secondi di una lavabicchieri standard alla possibilit di scelta di ben tre cicli di lavaggio per le lavapiatti a capotta (60/90/120 secondi) e per le lavaoggetti (120/240/360 secondi). Nel 2012 Krupps presenter
Una lavastoviglie di qualit si riconosce innanzitutto dalla robustezza e affidabilit dei materiali impiegati: tutti i prodotti realizzati dalla Krupps sono costruiti interamente in acciaio inox AISI 304 e materiali riciclabili sempre in linea con il concetto di EcologyCare. Una buona lavastoviglie consente di ottenere un ottimo risultato in termini di lavaggio con bassi consumi di energia e di detergenti, di tempo e di costi di manutenzione visibilmente contenuti. In pi, occorre ricordare che le normative a cui una lavastoviglie deve conformarsi sono molteplici e variano da Paese a Paese. Tutti i prodotti dellazienda padovana, ad esempio, sono certificati CE, GOST e UKRSEPRO. Krupps ha effettuato attraverso un laboratorio specializzato tutti i test necessari per certificare i suoi prodotti. B cod 22706
Krupps srl via Austria, 19 - 35127 Padova Tel 049 7625156 - Fax 049 8704701 www.krupps.it
Chefsommelier, unapp per interpretare cibo e vino

C
hefsommelier (www.chefsommelier.eu) nasce dalla passione del sommelier Antonio Garofolin di comunicare il vino e il cibo nelle sue espressioni. Questa applicazione, presto disponibile per i dispositivi Apple, aiuta a riconoscere le proprie capacit di analizzare e confrontare un prodotto del territorio, per capirlo, interpretarlo, valorizzarlo in modo corretto. Usare Chefsommelier facile e intuitivo, lapplicazione permette di poter indicare le valutazioni sulle caratteristiche organolettiche del cibo in degustazione e di conseguenza permette di scegliere i vini proposti nel database, in base alle indicazioni date. Labbinamento tra cibo e vino la capacit di interpretare correttamente le caratteristiche del cibo e conoscere le caratteristiche del vino per poterle o contrapporre o concordare tra di loro. Chefsommelier dispone della funzione di Abbinamento automatico, dove ci sono gi integrati i parametri di comparazione con i cibi utilizzando i principi di concordanza e di contrapposizione, e prevedendo la possibilit di margine di tolleranza per centrare labbinamento correttamente. Cos si possono cercare nel database i vini con le caratteristiche che corrispondano ai valori inseriti per il cibo in degustazione. Si pu individuare il vino per regione e per tipologia scegliendo tra le diverse proposte gastronomiche previste, prevedendo che ci siano combinazioni ottimali per abbinare le proposte gastronomiche ai vini presenti nella cantina di Chefsommelier. Si pu scegliere tra le diverse tipologie di vini selezionando il pulsante vini spumanti, bianchi, rosati, rossi, dolci. Con labbinamento manuale,
invece, Chefsommelier permette di indicare a seconda delle proprie soglie di percezione le caratteristiche del cibo e avere il consiglio del vino da abbinare. Inserendo la portata scelta, permette di creare il giusto abbinamento cibovino. B cod 22958
Cibo pi sicuro
La cucina mobile di Arca Chef in viaggio in tutta Italia
Arca un truck ma non semplice truck, bens una cucina professionale ultratecnologica e itinerante in grado di coprire 300 coperti. Una sfida, un progetto che sembrava folle, germogliato nella mente dellamministratore delegato di Inoxpi, Andrea Zuccatti che, insieme al fratello Marco, ha portato a termine il difficile compito. La cucina Arca con i suoi 8 metri lineari, espandibili sino a 12, dotata di tutti gli accessori amati dagli chef. Da segnalare: Arca ha organizzato un tour in tutta Italia con chef a bordo stellati ed emergenti, scuole di cucina e associazioni legate al mondo della ristorazione. (L.S.) B cod 22855 apore dellanno, lunico marchio di qualit nel settore alimentare che si basa esclusivamente su una valutazione del sapore, ha scelto di realizzare i propri test sui prodotti food presso Ita - Istituto tecnologie avanzate srl di Rivalta Scrivia (Al) appoggiandosi al suo innovativo laboratorio di analisi sensoriale certificato. Ma in cosa consiste lanalisi sensoriale? Consiste in una valutazione complessiva di un prodotto che avviene sulla base di un giudizio associato ai sensi: il sapore, ma anche la consistenza, il profumo e laspetto. Al consumatore viene richiesto di attribuire su una scala da 0 a 10 un voto in funzione della sua percezione di gusto al prodotto. Obiettivo: comprendere la qualit di quel che mangiamo. La metodologia che guida Sapore dellanno, ideata e perfezionata dallIstituto francese Monadia che
col marchio Sapore dellanno
detiene la paternit del progetto, basata su: degustazioni organizzate da laboratori indipendenti, blind test senza alcuna influenza della marca, la partecipazione di una ottantina di consumatori abituali per ciascun prodotto, prodotti classificati in categorie di consumo, criteri di valutazione, espressione di commenti positivi e negativi, procedure di monitoraggio annuale, iscrizioni libere e senza alcuna preselezione. (R.O.) B cod 22487
Quattroerre cavalca il business del futuro

fratelli Rota, titolari della Quattroerre di Torre de Roveri (Bg), da quasi trentanni svolgono un servizio completo ai pubblici esercizi, ponendo nei prodotti alla spina, vino e birra, unattenzione unica, con una cura quasi maniacale nella installazione
Birra e vino alla spina

e gestione dimpianti preposti per la somministrazione. Luca Rota (nella foto) il responsabile del reparto tecnico. Gli abbiamo posto alcune domande per cercare di capire meglio quali siano i valori aggiunti, per i titolari dei pubblici esercizi, dellavere un impianto di spillatura. Quanto importante gestire al meglio gli impianti alla spina nei locali pubblici? Per apprezzare al meglio le caratteristiche e le qualit dei prodotti alla spina non bisogna solo seguire delle regole di servizio. Servire una birra alla spina diverso rispetto alla bottiglia, ma senza uninstallazione e manutenzione professionale limpianto inutile e non possibile creare i presupposti per permettere una sensibile differenza con la bottiglia. Quindi si pu dire che la bottiglia una sorta di competitore della spina? Assolutamente no. Sono due contenitori con caratteristiche simili ma concettualmente diverse. Fondamentale sottolineare che per il consumatore finale la bottiglia facilmente reperibile a scaffale o online, mentre il prodotto alla spina unico e disponibile soprattutto nei locali pubblici. Quindi il modo per fidelizzare il cliente non risiede nella proposta delle bottiglie, ma nellofferta professionale del prodotto spina. Torniamo agli impianti di spillatura: hanno anche il rovescio della medaglia? Certamente. Gli impianti, se non sono realizzati a regola darte, creano seri problemi di qualit e di spreco. Non parliamo poi di una cattiva sanificazione. Troppe volte il consumatore beve, ad esempio, una birra ignobile che sa di solfuro. Cos, non solo si allontana dal prodotto birra alla spina, ma avr unidea negativa del locale. Quindi saggio ricercare il prodotto di qualit con il giusto prezzo, ma essenziale avere un partner di lavoro capace che installa e mantiene gli impianti non come riempitivo della propria offerta, ma come missione aziendale. Chiaramente questo semplice concetto non fa parte della cultura di tutti i distributori di vino o importatori di birre. (G.N.) B cod 22713 4R - Quattroerre via Marconi, 1 - 24068 Torre de Roveri (Bg) - Tel 035580701 www.quattroerre.com
A ogni vino la sua chiusura C il NomaSelector

F
inalmente un modello scientifico aiuter gli enologi nella scelta della migliore chiusura per i vini, Nomacorc ha infatti messo a punto uno strumento nuovo con applicazioni mai realizzate finora, il NomaSelector. La variet delle uve, lo stile di vinificazione, linvecchiamento previsto del vino insieme ai parametri analitici fondamentali saranno esaminati per arrivare a un risultato unico: la migliore chiusura per quel determinato vino e per gli obiettivi che il produttore si prefissato. Alla base c un modello innovativo sviluppato dallazienda, utilizzando i risultati dei programmi di ricerca sulla gestione dellossigeno dei principali Istituti accademici del vino del mondo. Questi istituti hanno studiato limpatto dellossigeno trasferito attraverso la chiusura nello sviluppo dei vini per arrivare alla piena espressione
sensoriale dei vari vitigni, rilevando il ruolo delle diverse pratiche enologiche e dei vari regimi di esposizione allossigeno. Lo strumento fornisce indica-
zioni per la gamma Select Series, che comprende Select 700, Select 500 e Select 300. A inizio 2012 previsto il lancio di Select 100. B cod 22736
Coltelli da Chef arCoS, CirCiello teStimonial deCCezione - Alessandro Circiello, il cuoco della Rai, presidente della Fic Lazio, ha presentato la nuova collezione dei Coltelli Arcos by Alessandro Circiello illustrando virt e caratteristiche di questi nuovi utensili. Loccasione? La kermesse milanese di Host. B cod 22767 Pelle Che Sa di latte o di fragola: da torino i Profumi gourmand - Da un naso di Torino nata una linea di profumi gourmand. Si chiama Zeromolecole e gi nel nome c molto della citt, Mole, ovvero il monumento simbolo e il suo profilo fa capolino sulla scatola delle fragranze. Tra le profumazioni, ideate da Stefania Boni, ci sono Biancolatte, alla vaniglia, Nerocacao, dal cuore di fondente, e Laia, allaroma di fragola. (P.G.) B cod 22594 da maiSon Perrier-Jout by omaS le Stilo Per SCrivere il futuro - Le minuziose decorazioni dello strumento di scrittura Perrier-Jout by Omas, dal pennino in oro 18 carati, sono ricche di citazioni e rimandi alluniverso della prestigiosa Maison. A fare da sfondo nel corpo centrale della penna stilografica il famoso bouquet di anemoni della Cuve Belle Epoque.(M.F.) B cod 22819
Ardesiaportarla in tavola mania Ai cuochi piace
attrezzature arredo, stile e design
come vero e proprio piatto da portata
Tovagliato a normativa Haccp C limbustato di Padana Spa
ra i tipi di piastre utilizzate come supporto di cottura troviamo la pietra, in diverse tipologie: la pietra ollare (steatite), una roccia metamorfica, ovvero derivata dalla trasformazione di roccia sedimentaria (composta da sedimenti di varia origine) ed eruttiva (magma solidificato). Troviamo poi lardesia, particolarmente indicata, o ancora piastre di ghisa. Questi particolari supporti hanno la capacit, dopo essere stati scaldati dalla fiamma, di mantenere a lungo il calore, possibile ad esempio, per cotture particolarmente lente, spostare la piastra dalla fiamma stessa, di modo che il calore conservato nella pietra continui la cottura in modo lento. Un inconveniente per, quello relativo ad eccessiva colatura di grasso, contrariamente alla griglia, questo non cade direttamente nel contenitore, in quanto la piastra copre lintera superficie di cottura. Ultimamente sono diversi gli chef che utilizzano lardesia proprio come piatto per servire le portate direttamente in tavola. Lardsia (detta anche pietra di Lavagna) una variet di roccia metamorfica allotigena di origine sedimentaria, diffusa in Italia settentrionale e da molti secoli estratta dalle cave della valle Fontanabuona in Liguria, del cuneese in Piemonte e
della val Camonica, Lombardia. Frutto della sedimentazione progressiva di un limo finissimo (marna) dovuto alla frammentazione di antichi rilievi, lardesia una roccia classificata come tenera o semi-dura. Si tratta di una particolare variet di scisti calcareoargillosi facilmente divisibili in lastre sottili, piane, leggere, impermeabili e resistenti agli agenti atmosferici. una pietra molto carcarifica e compatta, di colore plumbeo-nerastra e facilmente lavorabile. Lardesia tende a schiarirsi dal momento dellestrazione fino ad assumere una pigmentazione grigio chiara, la tonalit scura essendo dovuta a residui carboniosi che volatilizzano una volta a contatto con ossigeno, umidit e radiazioni ultraviolette. In virt della propria scistosit (ovvero la capacit di dividersi in lastre) e propriet, pu essere impiegata in vari segmenti artigianali e industriali tanto dellarchitettura e delledilizia quanto in arte nel design e delloggettistica di uso quotidiano. Sono numerose le aziende di arredo e attrezzature per la ristorazione che si stanno adeguando a questa moda, proponendo servizi di piatti e posate in questo materiale. Tra queste la Cifa, noto nome nel panorama dellarredo professionale in Italia. B cod 22616
Per garantire un servizio sempre pi accurato dal punto di vista delligiene e dellantibattericit stanno facendo la loro comparsa in molti ristoranti e pizzerie i tovaglioli di cotone imbustati. Una sicurezza in pi per il cliente, creata da unazienda della bergamasca: la Padana Spa di Bariano che noleggia gli articoli che fanno parte della voce coperto in un locale. Dalla tovaglia, al tovagliolo, al coprimacchia. Da circa cinque anni lazienda ha cominciato a proporre ai suoi clienti, sparsi un po in tutto il nord Italia, questo tipo di prodotto e il successo stato immediato. Bisogna, infatti, pensare che lincidenza per i ristoratori irrisoria, praticamente nel prezzo globale di un pasto dello 0,08%, ma lapprezzamento del cliente, che nota immediatamente una maggior cura in questi particolari, garantito. Il problema delligiene sul tavolo dei ristoranti ormai molto sentito dalla clientela, mentre tra i ristoratori finora prevalgono due tendenze. C infatti chi ha subito capito il fenomeno e cerca di seguire questa strada con rigore, migliorando ogni minimo dettaglio, come appunto quello dei tovaglioli imbustati, gli unici a normativa Haccp. Ci sono altri, invece, che magari preferiscono privilegiare laspetto scenico, estetico. Un tovagliolo piegato in un certo modo, fatto trovare in un anello dargento pu anche apparire gradevole, ma sottintende molte manipolazioni da parte del cameriere oltre ad essere soggetto ad agenti esterni: il contenuto batterico pu essere elevato. La Padana, invece, garantisce, attraverso la sterilizzazione prima e limbustamento dopo, la massima garanzia igienica: il cliente sicuro che solo lui toccher quel quadrato di cotone. Prima di questidea noleggiare un tovagliolo semplice costava circa 0,15 euro,con limbustamento poco di pi, ma oltre alla soddisfazione del cliente ora i ristoratori hanno potuto anche aumentare di 0,50 euro il coperto. B cod 22959
La magiatavola, stanza eidee delle giardino Oggetti che animano

di Ginevra Savino ra il giovane designer Marco Merendi, milanese di adozione, romagnolo allanagrafe e Angelo Agnelli, rappresentante della famiglia Agnelli di Bergamo (che da oltre 100 anni produce pentole professionali) stato subito feeling. Ecco allora che nata una magica collezione da tavola: una serie di oggetti della linea in_tavola, prodotti da Ulissefoodservice, lazienda di cui Angelo amministratore delegato e che fa capo ad Agnelli Group, per dialogare con i nuovi percorsi del gusto. Oggetti che si distinguono per qualit nellestetica e per loriginalit nella riscoperta della grande tradizione artigiana locale e italiana. Oggetti che si notano per la loro preziosit ma allo
attrezzature arredo, stile e design
Ideali per breakfast e degustazioni le nuove Small Entities di Mebel
la kermesse milanese di Host dello scorso ottobre stata loccasione per Mebel di lanciarte le due nuove Small Entities by Marco Maggioni. a partire da Entity Degusto For 2, ideale per breakfast ma anche per degustazioni salate, trova la sua location sul bancone del bar, nel buffet dellalbergo allaperto o in sala. arricchiscono la collezione Small Entities i bicchieri realizzati in policarbonato trasparente (nella foto a destra), che si distinguono con una nota di colore, disponibili nelle versioni bianco, turchese e verde/giallo. Non mancata una selezione dei pi rappresentativi design oriented dedicati al mercato dellHoreca, come i piatti e le ciotole pratiche e funzionali ma nello stesso tempo dalle forme moderne; il piatto party Entity 22, ideale per laperitivo rinforzato, in occasione di feste e si presta molto bene anche al brunch. B cod 22660
stesso tempo per la loro essenzialit e funzionalit. Questo lambizioso obiettivo del progetto: entrare col design nel mondo della tavola non dimenticando tradizione, funzionalit e professionalit dei prodotti Baldassare Agnelli. La linea unica innanzitutto per il materiale: lalluminio, leggero, ecologico e riciclabile. Per venire incontro alle diverse esigenze di gusto e di stile della tavola, la gamma in_tavola proposta in 4 versioni: anodizzato naturale, brillantato effetto cromo-lucido, verniciato bianco opaco e anodizzato effetto rame. In questo modo lalluminio riesce ad abbinarsi sia al classico sia al moderno e a esaltare le sue doti di funzionalit e di alte prestazioni. Lalluminio inoltre si presta ad essere personalizzato in infiniti colori mediante il processo di anodizzazione. Un grande sforzo stata fatto anche per contenere i costi. Grazie alla serialit, alle particolari forme e allimpiego di moderne tecnologie i prodotti sono proposti a prezzi competitivi. In particolare ci sono piaciuti il Winecooler (nella foto in alto a sinistra), un oggetto in alluminio puro, di alta qualit, adatto a raffreddare qualsiasi bottiglia di vino, spumante/champagne: lidea chiave quella che lalluminio, da buon conduttore, assorbe il freddo fornito dalle cialde refrigeranti e lo restituisce alla bottiglia contenuta allinterno, mantenendola alla temperatura consigliata per un tempo pi lungo. Rivoluzionaria la doppia funzione: pu essere
Tre nuovi colori per la grattugia Zester Per i cuochi lame affilate come rasoi
tra gli accessori di cucina, la grattugia Microplane (nella foto a sinistra)di Zester ormai considerata un vero e proprio must. Chef professionisti e appassionati di cucina di tutto il mondo hanno da anni imparato ad apprezzare lincredibile precisione di queste lame che, affilate come rasoi, grattugiano gli alimenti senza rovinarli o lacerarli. In effetti, la grattugia loriginaria e pi efficace espressione dellalta qualit Microplane: le lame, in acciaio chirurgico inossidabile, sono lavorate attraverso un processo di fotoincisione che le rende affilate ma allo stesso tempo precise. la Serie Premium Classic ha conquistato il ruolo di collezione simbolo, offrendo una palette di colori completa. I nuovi colori turchese, fucsia e viola, sono stati pensati nelle nuance pi intese, protagoniste delle passerelle dei pi grandi stilisti, per un tocco glamour e attuale in cucina. B cod 22661
arredo, stile e design attrezzature

design Marco Merendi per ALULINEA / PENTOLE AGNELLI
Forme ellittiche e colori sgargianti per il tavolo Arabesque e le sedute Ginger e Fred di YDF
usato anche come portafiori. Suggestive anche le sensazioni che ci regalano Sit-Pot e Lounge-Pot (nella foto qui sopra), unoriginale idea per locali che fanno di necessit virt in termini di estetica e sfruttabilit dello spazio. Il coperchio-cuscino in tessuto bielasticizzato idrorepellente crea un elemento con una doppia valenza: fuori mi siedo, dentro metto degli oggetti. Molto originale anche la Home sweet home (nella foto in basso nella pagina accanto), una casina-candela per illuminare la tavola e il giardino. B cod 22235
Dalla mano creativa e dalle idee del giovani designers di YDF due preziose soluzioni per quei locali che fanno del colore e dellatmosfera giovane un must imprescindibile. Dalla continua sperimentazione sul metallo nascono le due sedute Ginger e Fred (nella foto sotto) - design alberto Basaglia, Natalia Rota Nodari. Due personalit che danzano insieme. Ginger la pi creativa. Non ha un pensiero lineare ma raggiunge il risultato attraverso una razionalit che richiama alla natura; Fred, invece, fa della linearit e della razionalit delle forze la sua caratteristica. Sia Ginger che Fred hanno le sedute ricoperte da un morbido feltro. attorno a un tavolo riunioni o da pranzo sei sedie Fred potrebbero accogliere due sedie Ginger per lasciare spazio al pensiero creativo. Un sostegno esile, fissato in punta di piedi, la figura che d origine ad Arabesque (nella foto sopra). vertebre snelle che unite formano una colonna flessuosa e resistente che regge piani di forma diversa: ellittica, quadrata rettangolare e ad angolo. B cod 22612
Food design
di Erica Petroni
&
Ironia a tavola
uovo torna ancora protagonista sulla nostra tavola, per la sua versatilit, per la composizione e la scomposizione, per le forme e per i colori. Lingrediente principe della nostra cucina che ci permette di giocare, di sorprendere e di imparare noi stessi sempre qualcosa di pi, dalla natura stessa, dal fulcro della vita che un uovo racchiude al suo interno. un alimento molto fragile, ma nello stesso momento imponente, un alimento a cui portare rispetto per vivercelo a fondo nelle
Come un uovo
sue svariate sfaccettature. Luovo, infatti, non avrebbe bisogno del calore per essere cucinato, non tutti sanno che si pu cuocere con lalcool alimentare a 90 gradi, creando cos anche un impasto molto malleabile da utilizzare per innumerevoli combinazioni; come anche nel freezer, perch quando dopo ore il guscio inizia a schiudersi, luovo pronto. Ma non sempre nei piatti moderni ci che si vede reale, lapparenza inganna spesso e luovo ne la prova. Cos sorprendiamo con
Design del food attrezzature

fantasia e divertimento alternando lordine dei fattori, per modificarne il risultato nel piatto. La seguente proposta, infatti, un primo fresco, molto salutare e saporitissimo: Insalata di farro, Polpo, Capasanta e Maionese di Corallo servita nel guscio (nella foto in alto nella pagina accanto), sembrando cos un tuorlo crudo, solo allapparenza, svelando poi in bocca tutti i reali sapori di male. Bella da vedere e geniale da gustare. La parola finto nella moderna cucina, sta prendendo il sopravvento, spesso abusata talvolta appropriata o comunque molto utilizzata come in questi Finti spaghetti al nero di seppia, cuore di capasanta, e finto uovo di bufala e gelatina di moscato (nella foto in basso nella pagina accanto). Un gioco, non per ingannare il commensale, ma confondere i sensi e la memoria storica dei sapori che ognuno di noi possiede. un rapporto tra vista e palato, per capire quanto influiscano le forme e i colori che riportano la nostra immaginazione a un tale ingrediente, per poi scoprirne in bocca un altro gusto, totalmente differente. Un allenamento, una danza dei sensi. Ma questo non ancora tutto perch un uovo pu essere anche incamiciato e quindi non riconoscibile immediatamente quando in realt un vero uovo, quindi il finto sembra vero e il vero non sembra tale. Questa la sfida della cucina dei giorni doggi, fare e disfare, ingannare e stupire. E ancora un Uovo in camicia su pur di porro con polvere di tuorlo essiccato (nella foto qui sotto). B cod 22859
Uovo di zucca e rosmarino con halibut impanato al profumo di zucca

Ingredienti 4 persone: 6 uova, 200 g di fagioli, 1 kg di sale grosso affumicato, 250 g di zucchero, rosmarino, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 filetti di halibut, pangrattato, zucca essiccata e sbriciolata, 200 g di zucca fresca, 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaino di ginger in polvere, 100 g di zucchero, olio extravergine di oliva, sale e pepe Preparazione: rompere quattro uova e separare gli albumi dai tuorli facendo attenzione a mantenerli interi. Mettere i fagioli in acqua, e dopo una notte intera, lessarli per almeno 40 minuti per poi frullarli con un mestolo della loro acqua. Mescolare bene la purea di fagioli con il sale grosso e lo zucchero per ricoprire i nostri tuorli duovo e marinarli cinque ore. Sciacquarli delicatamente sotto lacqua prima di impiattarli. A parte, invece, sbattere bene gli albumi insieme al rosmarino tritato, prezzemolo e aglio e con l aiuto di un coppa pasta e in filo dolio, formare 4 piccole frittatine rotonde in una padella antiaderente. Tagliare lhalibut, pesce molto delicato, in piccoli trancetti, infarinarli, passarli in due uova sbattute e quindi in pangrattato e zucca essiccata mischiati insieme, (non troppa zucca per non coprire il sapore del pesce) sale e pepe. Rosolare il pesce in padella con un filo dolio, anche nella stessa delle frittatine di albume per insaporirlo maggiormente. Tagliare nel frattempo la zucca in tocchetti, coprirla in una casseruola con lacqua e i rametti di rosmarino lasciandola cuocere finch lacqua non si assorbe quasi del tutto e la zucca si ammorbidisce. Frullarla, aggiungete lo zucchero e un pizzico di ginger e continuando a mescolare creare una composta. Comporre quindi il piatto con la frittatina di albumi, luovo marinato, la composta di zucca sopra all uovo e i filetti di halibut impanati nella zucca a completare la composizione. Vere e finte uova, con tanti metodi di cottura per deliziare i palati degli amanti del food design.
EVEnti Fiere e manifestazioni
Aliment&Attrezzature A Montichiari torna la fiera dellHoreca

Si prevede unedizione rinnovata
na fiera specializzata e completa per il settore Horeca, che valorizza le potenzialit del territorio. Questo il profilo della 25a edizione di Aliment&Attrezzature, rassegna del settore alimentare, delle attrezzature professionali per la ristorazione, hospitality e servizi alberghieri, promossa dal Centro Fiera di Montichiari (BS) dal 26 al 29 febbraio 2012. Levento di questanno, ancora una volta, si conferma un appuntamento di riferimento per gli operatori professionali di tutto il comparto della produzione, distribuzione e vendita. Nella rinnovata gestione dellevento (gi avviata lo scorso anno), la fiera si propone come punto dincontro dei vari operatori professionali, sia gli espositori (produzione e vendita di attrezzature professionali e food), sia i visitatori (utilizzatori e compratori di attrezzature, food e servizi). Proponiamo un evento specializzato per quanti operano nellultimo anello della filiera, sia nel comparto produttivo e commerciale che nel canale distributivo ha spiegato Ezio Zorzi, direttore del Centro Fiera. Un evento con le caratteristiche di Aliment&Attrezzature in grado di soddisfare le esigenze degli operatori professionali di dimensioni piccole e medie e, al tempo stesso, di quelle realt produttive di dimensioni maggiori che, attraverso una fiera fortemente radicata nel territorio, hanno lopportunit di rafforzare la propria presenza
nel mercato domestico. Il Centro Fiera di Montichiari pu contare, infatti, su una posizione strategica, al centro di un territorio che, a Brescia e nelle province limitrofe, annovera oltre 81mila aziende di settore. Aliment&Attrezzature lo strumento ideale per catalizzare questo bacino di operatori, favorendo il contatto diretto con realt produttive che ne rappresentano i potenziali fornitori. Allinterno della manifestazione verr riproposto Commercial Market Expo, il salone dei veicoli e delle attrezzature per il commercio ambulante, unico evento nazionale dedicato al settore dellautomarket. Numerosi, inoltre, gli eventi collaterali che arricchiranno i giorni della rassegna. Tra gli appuntamenti da non perdere, si ricorda la tappa provinciale del Campionato italiano baristi e caffetterie, organizzato da TrisMoka e il Gran trofeo doro della Ristorazione italiana, promosso dalla Provincia di Brescia, un appuntamento di rilevanza internazionale che richiama gli chef pi blasonati e le firme pi importanti del giornalismo di settore. Lelevata preparazione delle scuole che ogni anno si iscrivono e il coinvolgimento di nomi di primo piano dellenogastronomia e dellalta cucina hanno sempre garantito edizioni sempre pi spettacolari e ricche di contenuti, in linea con il profilo internazionale assunto dallevento. B cod 22752
Lolio fa il suo giro Dalla Sicilia al Trentino,

Girolio un vero omaggio al tricolore
di Mariella Morosi
Fiere e manifestazioni EVEnti

nella laguna gradese alla ricerca del Boreto perfetto Ha preso il via dal 1 ottobre e durer fino al 30 novembre la Rassegna del Boreto a la Graisana, la specialit gastronomica simbolo della laguna di Grado. Sar un viaggio in barca tra i canali per apprendere i segreti del Boreto e del modo antico dei pescatori di cucinarlo insieme agli chef della citt.(M.F.) B cod 22708 inverno dolce a firenze col cioccolato artigianale La Fiera del cioccolato artigianale, a Firenze dal 10 al 19 febbraio 2012, ospiter una selezione accurata di artigiani del nero che con sapienza e passione sanno trasmettere limportanza di tradizione ed handmade. B cod 22790 tappa a volta per star Bene A Volta Mantovana, dal 12 al 13 novembre, si assaggia e acquista il meglio della produzione nazionale, accompagnata da olio, tartufi e spumanti, salumi, formaggi e altre specialit. B cod 22771
a Carlo Verdone a Francesco Moser, da Sara Simeoni a Piero Mazzocchetti fino al regista Agostino Ferrente saranno i testimonial di Girolio dItalia, organizzata dallAssociazione nazionale delle Citt dellolio, articolato a tappe come una competizione ciclistica attraverso 17 regioni a tradizione olivicola. Su altri grandi nomi che parteciperanno alla festa alcune citt vogliono conservare leffetto-sorpresa. Ognuna delle regioni che hanno aderito a celebreranno con speciali iniziative lextravergine, nella stagione in cui denso e profumato esce dai frantoi. Ma il testimonial pi illustre di questo grande prodotto che unisce quasi tutta lItalia il presidente della Repubblica Giorgio Napolitano che ha conferito al progetto Girolio dItalia e al suo per-
corso, alla scoperta delle cultivar locali, la Medaglia dArgento per il suo alto valore divulgativo. Tappa inaugurale il 15 ottobre a Castelvetrano di Selinunte (Trapani), ultima il 18 dicembre ad Arco, in Trentino. vivace e colorato il logo del progetto, disegnato dallartista Ro Marcenaro con le tonalit azzurre del Mare Nostrum e il verde degli oliveti. B cod 22640
Calendario completo su www.italiaatavola.net

novembre
AGENDA 19
fino al 20
Novembre-Dicembre
dicembre
november Porc Zibello (Pr)
novembre
Piaceri e delizie alla corte di Re Culatello, con salumi e gastronomia locale B cod 22154
novembre
Degustazioni ed eventi allinsegna delleleganza del metodo classico trentino B cod 22882
24
bollicine su Trento Trento
fino all11 dicembre
Manifestazione e viaggio nel mondo del cioccolato B cod 22699

dicembre
Showcolate napoli
fino all11
Degustazioni, cultura, spettacoli, musica dedicati al cioccolato B cod 22697

novembre
16
fino al 20
cioccoshow bologna
novembre
appuntamento con le eccellenze del gusto italiano B cod 22302

novembre
20
Golosaria Torino
fino al 21
Mostra-mercato dellartigianato e dellenogastronomia B cod 22716

novembre
15
Arti e mestieri expo roma
fino al 19
Festa gastronomico-culturale dedicata al torrone e alle sue interpretazioni B cod 21406

novembre
18 18
Torrone & Torroni cremona
fino al 20
Salone internazionale dedicato al settore della ristorazione collettiva B cod 2047

novembre
20
Horeca expo Gent (belgio)
fino al 24
Mostra internazionale dedicata al settore del gelato artigianale B cod 22698

novembre
27
mig Longarone (bl)
fino al 30
enologica Faenza (ra)
fino al 20
Salone del vino e del prodotto tipico dellEmilia Romagna B cod 22502
Salone internazionale di macchine per enologia e imbottigliamento B cod 18057
22
fino al 26
Simei milano
Evento dedicato allindustria degli alimenti e alle bevande in Israele B cod 22714
29
isra Food Tel Aviv (israele)
fino al 1 dicembre
dicembre
Salone internazionale delle cucine del mondo B cod 22715
24
fino al 27
Hong Kong Food Festival Hong Kong (cina)
No alle prenotazioni sleali Parigi multa tre siti

l Tribunale di Parigi ha condannato Expedia, TripAdvisor e Hotels.com a pagare una multa da 430mila euro per aver messo in atto pratiche sleali e ingannevoli riguardo a prenotazioni online di hotel e alberghi. Expedia stata accusata di aver generato confusione tra siti dopinione (Tripadvisor, di propriet dello stesso Expedia) e siti commerciali, fornendo informazioni sbagliate sulla disponibilit di posti in certi alberghi e indirizzando gli utenti verso altri hotel, partner commerciali del sito stesso. La sentenza del Tribunale di Parigi, emanata su istanza di Synhorcat (lassociazione francese degli albergatori), costituisce un importante successo dellazione che lOrganizzazione europea degli alberghi, ristoranti e bar, insieme a Federalberghi e alle altre associazioni nazionali, sta promuovendo in tutti i Paesi europei per contrastare le pratiche commerciali scorrette. Nello stesso solco si mossa anche la comunicazione che Federalberghi ha indirizzato al ministro del Turismo e a tutte le forze politiche, per richiedere ladozione di un provvedimento contro le recensioni anonime. Sino a quando il comportamento dei siti di recensione alberghiera e di quelli di prenotazione online - sostiene la nota di Federalberghi - continuer a non assicurare trasparenza ed efficienza al mercato, gli albergatori continueranno la propria battaglia, usando l caso specifico quello della tutti gli strumenti disponibili per la tutroppa confusione (con relativi tela dei propri diritti, nellinteresse dei imbrogli) fra siti di informazione consumatori.B cod 22734 e siti commerciali di prenotazione alberghiera, ma indubbio che la sentenza con cui il Tribunale di Parigi ha di fatto messo alla berlina il mondo della critica taroccata sul web spalanca una porta che potrebbe creare effetti a cascata, forse positivi, per tutta lHoreca. Non si pu infatti pensare che sia irrilevante che nellera della pretesa libera informazione su Internet, colossi come Expedia, TripAdvisor e Hotels.com siano
turismo territorio ed eventi
Le false recensioni danneggiano lHoreca Sul web servono nomi e cognomi

stati costretti a pagare una multa per limbroglio di fornire informazioni sbagliate sulle condizioni di un albergo o sulla sua disponibilit di camere, spingendo ovviamente verso altri hotel presenti a pagamento su quei portali. La decisione dei giudici francesi mette una parola di certezza rispetto al vero caos che si creato nella rete, dove giudizi senza data e senza firma restano magari per anni ad infangare, o incensare, immeritatamente imprese che lestensore magari non ha mai nemmeno visitato. Sotto accusa un mondo di critici di professione o
territorio ed eventi turismo

improvvisati che, rispetto alle Guide cartacee, che hanno ormai fatto il loro tempo, sul web diventato senza alcun controllo per quanto riguarda fonti o credibilit. Lavvocato o il postino, la casalinga o lo studente (con tutto il rispetto per ogni categoria) che si inventano blog o siti di pretesa informazione (ma senza alcun rispetto della minima deontologia giornalistica) sparano sentenze su alberghi o ristoranti, senza tenere conto delle conseguenze nel lungo periodo. E ancor di pi lo fa chi commenta o scrive post. Senza entrare nei dettagli, sgradevoli, ricordiamo solo che, rispetto ad un giudizio positivo o negativo di una guida cartacea, si pu almeno avere la speranza che lanno dopo ci possano essere delle modifiche. La vecchia guida si esaurisce in un anno e in ogni caso i guidaioli almeno un minimo di preparazione la debbono avere. Sul web ci non vale nella maniera pi assoluta e chiunque si sente nel diritto di scrivere quel che vuole, a volte senza nemmeno firmare la sua sentenza inappellabile. E spesso fra i commenti anonimi raccolti sui vari blog ci sono magari quelli dei concorrenti di un ristorante o di un albergo che in maniera vile cercano di falsare le regole di una corretta concorrenza. Bene ha dunque fatto il Tribunale di Parigi a cominciare a porre dei limiti ad un abuso che ha anche degli evidenti riscontri economici. Detto ci, non vogliamo certo sollecitare una sorta di censura preventiva o che venga messo il bavaglio a chi vuole esprimere il suo giudizio su un locale. Ci mancherebbe altro. Evitando interventi dei Tribunali, sarebbe utile regolamentare la situazione imponendo almeno che chi esprime dei giudizi sul web che possono avere valenze economiche (su qualunque tema) debba qualificarsi. E nel caso ad esempio di valutazioni su ristoranti o alberghi dimostri di aver pagato il conto esibendolo, anche solo per avere una data certa della visita. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22810 su www.italiaatavola.net
Lacbirrabeer gourmet Italia, nel piatto Ora Belgian

il sogno gastronomico di Assolari
di informazioni utili e analisi sensoriale per saper scegliere e degustarle con i giusti abbinamenti gastronomici. Si potranno acquistare presso lo Wine & Beer shop della Quattroerre di Torre de Roveri (Bg). Periodicamente Assolari terr corsi di base, recentemente aggiornati in collaborazione con la B.B. Brasseurs Belges di Bruxelles, fornendo informazioni sul tema birra a livello mondiale. Il corso avr cadenza bimestrale con possibilit di un master in Belgio con visite in aziende produttrici di materie prime e di birra tradizionale. Infine un evento prettamente culturale di zytho-gastronomia: un festival della birra come appuntamento annuale a Bergamo che coinvolger settori del food&beverage. Il progetto prevede che ristoranti di Bergamo e provincia, dopo aver scelto birre di loro gradimento, possano esibire il menu alla birra per una settimana, oltre che organizzare serate a tema. Allincontro di Mozzo sono stati serviti tre risotti diversi abbinati alla birra Malher Brut Cuve Royale, 9 gradi. B cod 22602
circoli Esperti e appassionati
Cavalieri a tavola con amicizia A Bergamo uniti dalla polenta
di Roberto Vitali
nato un club che vuole riunire gli estimatori della birra, soprattutto quella di produzione belga, una delle pi quotate nel mondo. Profeta indiscusso delle birre belghe in Italia da anni Cesare Assolari (nella foto), una vita intensa alle spalle, oggi ambasciatore culturale della birra belga. Ha realizzato un sogno che da anni ha trattenuto in serbo: formare un gruppo di amici amanti della gastronomia alla birra, la zytho-gastronomia (dal nome greco). Questo il Belgian beer gourmet Italia. Il ristorante Opera di Mozzo (Bg) ha tenuto a battesimo il primo incontro per presentare le varie iniziative. Prima di tutto la Carta della birra: una selezione di birre (anche Millesimate da invecchiamento) ricca
Anche questanno lOrdine dei Cavalieri della polenta ha organizzato il raduno A tavola con amicizia (20 edizione) che ha visto arrivare a Bergamo numerose confraternite enogastronomiche dellItalia settentrionale. La manifestazione si svolge sempre in due parti: al mattino la visita culturale che fa conoscere le bellezze naturali e artistiche di Bergamo e della provincia; conclusione poi con lincontro conviviale in un ristorante. Questanno - afferma il gran maestro Piero Ricci - abbiamo voluto far conoscere ai nostri ospiti il Villaggio operaio di Crespi dAdda, che nel 1995 il Comitato dellUnesco ha accolto nella Lista del Patrimonio mondiale protetto in quanto esempio eccezionale del fenomeno dei villaggi operai, il pi completo e meglio conservato del Sud Europa. Grande stato il consenso dei nostri ospiti. Il convivio si svolto al ristorante Settecento di Presezzo, diretto da Alessandra Gotti, chef Antonio Cuomo. Il pranzo iniziato con un sontuoso aperitivo e proseguito con vari piatti tipici bergamaschi, a base di polenta. Levento ha avuto il patrocinio della Provincia, del Comune e della Cciaa di Bergamo nonch la collaborazione di alcuni sponsor. B cod 22556
Cinque produttori associati per il Moscato

stata costituita la Associazione produttori e amici del Moscato di Scanzo, presentata nel corso di un incontro svolto nellagriturismo Savoldi a Scanzorosciate (Bg). La presidente Frida Tironi, che ha dichiarato: Per ora gli associati sono 60 ma abbiamo appena cominciato le iscrizioni. I produttori aderenti sono per ora cinque: La Brugherata, Savoldi, La Bironda, La Corona, tutti di Scanzorosciate, e Magri Eligio di Torre de Roveri (Bg). Possono associarsi tutti coloro che hanno a cuore le fortune dei vini di Scanzorosciate, ristoratori, commercianti, e comunque tutti i buongustai, perch vogliamo fare della cultura enogastrono-
mica in generale, con un occhio di riguardo ai vini di Scanzo e della provincia di Bergamo. Il logo dellassociazione - ideato dallavvocato Paolo Bendinelli - riprende due figure storiche di Scanzorosciate, Giovanni da Scanzo (frate e vescovo di Bergamo nel secolo XIII) e Alberico da Rosciate (giurista e letterato del secolo XIV). Tra le prime iniziative in programma anche la partecipazione allimportante kermesse veronese di Vinitaly 2012, dove le cinque aziende associate parteciperanno in un loro stand ovviamente diverso da quello del Consorzio Moscato di Scanzo. (R.V.) B cod 22574
I signori del Prosecco stappano la prima bottiglia

a tradizione della Confraternita di Valdobbiadene nello scenario incantevole di Piazza San Marco: per la prima volta la Bottiglia della Confraternita stata stappata a Venezia. Cerimonia solenne e suggestiva lo scorso 7 ottobre, quella della tradizionale stappatura della Bottiglia di Valdobbiadene Docg selezionata dai confratelli per rappresentare leccellenza di questo prodotto. A ottenere il prestigioso riconoscimento, ambito da tutti, questanno il confratello enologo Enrico Bortolomiol (nella foto) della Cantina Ciodet di Valdobbiadene (Tv), che avr anche il compito della distribuzione commerciale. La bottiglia stata portata in gondola dal Gran Maestro Floriano Curto fino a Piazza San Marco dove ad attenderla cerano i confratelli in abito tradizionale.
Esperti e appassionati circoli
La stappatura solenne e il brindisi si svolto al Caff Lavena, tra la curiosit dei turisti. Un appuntamento annuale che questanno i confratelli hanno voluto celebrare nel capoluogo veneto che anche il simbolo dellinternazionalit e dellapertura al mondo che desiderano affermare per il prodotto che essi amano e promuovono. Il Valdobbiadene Docg - ha affermato il Gran Maestro - non una ricchezza enologica che appartiene solo al nostro territorio, ma incarna una delle eccellenze pi apprezzate del made in Italy. Ecco perch siamo qui nel cuore di Venezia per trasformare un evento locale in un rituale che possa avere respiro internazionale. Vogliamo sempre pi far conoscere al mondo la storia, la tradizione e il patrimonio culturale che questo vino racchiude. B cod 22738
Storie da Eat Parade

Gambacorta racconta lItalia che lavora
media Carta & web
ra tempo che Bruno Gambacorta raccogliesse in un libro le storie spesso minori che stanno dietro ai cibi e dei vini che ogni giorno sono
sulla nostra tavola, che ci facesse conoscere le persone che li producono, in un mondo che va veloce e che spesso non d al consumatore i parametri giusti per riconoscere la qualit. Da 13 anni Eat Parade, la sua rubrica del Tg2, punta le telecamere sui prodotti della terra e della vigna. E ora Gambacorta ha tirato fuori dal cassetto appunti di anni, considerazioni, interviste alle persone che stanno dietro al cibo e al vino. nato cos il suo primo libro, Eat Parade. Alla scoperta di personaggi, storie, prodotti e ricette fuori dal comune. un volume diverso dai tanti che continuano a uscire sui temi dellagroalimentare e dellenogastronomia, perch ci fa conoscere tanti uomini e donne impegnati a fare qualit con la buona agricoltura, talvolta con la speranza che i figli scelgano una professione meno difficile e pi remunerativa. (M.M.) B cod 22773
per la colazione sana e golosa
e tecniche, gli ingredienti e le ricette: i segreti di un maestro del calibro di Luca Montersino sulla pasticceria per preparare indimenticabili colazioni e nutrienti merende. Dai Krumiri ai cookies, dai kranz ai bomboloni, dalla Saint Honor alle Madeleines, oltre 70 ricette per iniziare la giornata nel migliore dei modi. Tutto su Croissant e biscotti. B cod 22625
sistono molte pubblicazioni che riportano leggi, decreti e circolari del comparto viticolo ed enologico ma nessuno che le illustra dando le necessarie indicazioni operative, ovvero dicendo cosa si pu e non si pu fare per ogni categoria di prodotto, pratica enologica, tipologia di vino. Un vuoto colmato da Etichettatura dei vini e pratiche enologiche e da Note pratiche di legislazione vinicola che non sono una raccolta sApori del mAso, guidA di leggi ma la loro spiegazione pratiAllAcquisto dei prodotti ca, supportata dai relativi riferimenti gAllo rosso - Lautunno la normativi. Due manuali pratici e comstagione che permette di vivere il pleti che illustrano a tecnici e operatori fascino della montagna in modo il complesso e spesso contorto quadro poetico e rilassato. Ma anche il periodo dello shopping gastronomico, normativo comunitario e nazionale che tutti coloro che operano nel settore deil nuovo trend che i veri intenditori vono conoscere. hanno cominciato a praticare. La Etichettatura dei vini e pratiche nuova guida gratuita Sapori del maso enologiche e Note pratiche di legislapresenta 54 masi Gallo Rosso (di cui zione vinicola sono testi che spiegano 10 new entry) che vendono prodotti le leggi, grazie alla pratica competendi qualit, garantiti dal sigillo Gallo za di due qualificati esperti Alberto Rosso. B cod 22668
AppAssionAti di orto, cucinA e vino? tre volumi imperdibili Dalla biblioteca di Aliberti editore tre volumi freschi di stampa che affrontano i temi della cucina, del vino e dei prodotti agroalimentari. Realizzati con semplicit, i volumi sono corredati da immagini e ricette. Con Dallorto alla tavola possibile scoprire quali sono le verdure di stagione, come cucinarle e coltivarle. Il vino nel piatto un ricettario insolito sul vino in tavola. Mentre Low cost in cucina la risposta a ogni problema di avanzi. B cod 22630
la normativa vitivinicola nei manuali Assoenologi E
Sabellico, per diversi lustri dirigente dellIspettorato centrale repressione frodi del Dicastero dellagricoltura e oggi considerato uno dei pi competenti esperti in materia legislativa e Giuseppe Martelli che, come presidente del Comitato nazionale vini del ministero delle Politiche agricole, ha seguito liter che ha portato allemanazione dellOcm vino e dei regolamenti applicativi. B cod 22811
Le stelle a tavola a novembre orosCopo

ARIETE (21/03 - 20/04)
Se vi sembra di scorgere ostacoli, se vi sembra di essere immersi in situazioni complesse, valutate con saggezza certe alternative valide che possano intervenire al posto di ci che per ora vi sfugge. Con lamato vi unisce lintesa intellettuale, la forza dei sentimenti e la stessa capacit di affrontare la vita con vigore. Siete innamorati! Il che non vi far perdere appetito...
TORO (21/04 - 20/05)

Per riuscire sul serio nelle attivit ora predilette accettate i consigli e la capacit imprenditoriale della persona cara, evitando testardaggini. E comunque questo il momento di investire il massimo, sia in termini economici e sia come impegno e forte volont di farcela. A tavola sar bene eliminare cibi troppo conditi e grassi, fonte dellodiato colesterolo.
I nostri amici Sagittario
GEMELLI (21/05 - 21/06)

Nel lavoro insistere su argomenti davvero positivi pare si riveli pi complicato del previsto: senza impazientirvi e senza deporre le armi continuate a provare! Anche Venere suggerisce atteggiamenti pi teneri e una disponibilit sentimentale costante e solida nei legami nati da poco. Voi cercate di non irrobustirvi troppo, eliminando una cena alla settimana!
CANCRO (22/06 - 22/07)

Il desiderio di spiccare e di farvi notare diventa sempre pi forte, appoggiato da Urano che vi fa intravedere con sicurezza nuove occasioni. In campo amoroso la vostra focosa gelosia potrebbe diventare una palla al piede, e determinare una situazione tesa. Niente di meglio che offrire alla persona amata una romantica cenetta: con torta pavlova e spumante al lampone... Antonio Albanese 30 novembre 1957 cuoco
LEONE (23/07 - 22/08)

Nel vostro orizzonte operativo state notando manchevolezze e una certa dose di indifferenza alle regole. Regolatevi, appunto, con spirito pugnace e non abbiate paura di far la voce grossa. In campo amoroso usate dolcezza e gentilezza: solo allora gli approcci saranno molto pi appaganti e confortanti. A tavola la gioia di vivere la sensazione che avr maggiore spazio!
VERGINE (24/08 - 22/09)

Certe questioni che sembravano ispirate da un pertinace immobilismo si animano, cambiano, si prospettano in maniera rinnovata. Notevole il sex-appeal e straordinario il fascino. Chi vi piace in pratica non avr scampo, perch saprete tessere una rete magica... Lesperienza del mangiare occhi negli occhi meravigliosa! Enrico Bernardo 9 dicembre 1976 sommelier
BILANCIA (23/09 - 22/10)

Intensi i rapporti affettivi. Siete in affettuosa comunicazione anche con personaggi che vivono in altra sede e che di conseguenza non avete sempre sotto gli occhi. Forse appunto per quello! Lambizione favorita perch sembra che le ambite poltrone che ora si libereranno siano confacenti alle qualit. Buono lappetito, ben compensato da maggiore moto.
SCORPIONE (23/10 - 22/11)

Con il fiuto sottile che vi verr fornito dalle amiche stelle saprete concludere ottime trattative, fare acquisti di notevole peso, aumentare i possedimenti. Nella vita personale la pienezza di un sentimento nato in sordina una sensazione bellissima che vi far toccare il cielo con un dito! Sannuncia interessante pure il settore alimentare con nuovi cibi e bevande.
SAGITTARIO (23/11 - 21/12)

La lunga sosta di Mercurio velocizza la vostra vita e vi rende pi comunicativi e pi dinamici del solito. Il legame a due si arricchisce di interessi comuni e di una divertente vena di sotterranea, solida e silenziosa complicit. La collaborazione fra voi completa. In campo alimentare limitate latticini e formaggi, preferendogli il pesce.
CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

Preparate una strategia ben mirata per arrivare al cuore di una persona che ha saputo conquistare la vostra attenzione: Plutone vi ammanta di fascino e di prestanza. Dato che le vostre sono le idee e le proposte migliori, perch perder tempo a considerare anche altre ipotesi di lavoro? A tavola evitate pranzi in piedi ed eccessiva frettolosit.
ACQUARIO (21/01 - 19/02)

Con la persona cara, grazie a stelle amiche, terminato un periodo nel quale gli scontri erano moneta corrente, per inaugurare una fase serena. La feconda spinta realizzativa ora si somma alla creativit del momento, e avete la mente piena di progetti. In cucina siete troppo assenti: impegnatevi a mangiare ci che preparate.
PESCI (20/02 - 20/03)

Su suggerimento di Venere e Plutone usate modi sommessi con soci e collaboratori, lasciando perdere prese di posizioni pi radicali e drastiche. Usate il fascino tentatore di cui le stelle vi fanno dono... Con la persona cara qualche battibecco da mettere in preventivo. Abbandonatevi con moderazione ai succulenti cibi invernali, decisamente calorici...
di Susy Grossi
97
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Italia a Tavola
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spagn. e ted. - Italia DIRETTORE/F&B et 59 esp. 40 - franc. ottimo, ingl. e ted. buono - Italia/estero F&B et 42 esp. 12 - laureato - ingl. e franc. - Italia/estero F&B et 40 esp. 25 - ingl. e ted. ottimo e franc. buono - Italia F&B/RESPONSABILE ACQUISTI et 35 esp. 15 - Italia/estero GENERICO et 50 esp. 7 - ted. discreto Italia/estero MAITRE/CHEF DE RANG et 35 esp. 18 ingl., spagn. e ted. - Italia/estero MAITRE/CHEF DE RANG et 49 esp. 30 franc. e ingl. di servizio - Italia MAITRE/CHEF DE RANG et 44 esp. 24 franc. e ted. di servizio - nord Italia PIZZAIOLO et 24 esp. 2 - naz. rumena Italia (zona Milano) PIZZAIOLO et 34 esp. 14 - Italia/estero PIZZAIOLO et 31 esp. 12 - sc.alberg. ingl. e russo - sud Italia PIZZAIOLO et 27 esp. 8 - ingl. - estero PIZZAIOLO et 31 esp. 10 - naz. egiziana - Italia PIZZAIOLO + 1 CUOCA et 39/44 esp. 20/20 - Italia/estero PIZZAIOLO/PANETTIERE et 63 esp. 40 - Italia/estero PIZZAIOLO/ROSTICCIERE et 39 esp. 20 - Italia RECEPTIONIST et 23 esp. 5 - sc.alberg. - Italia
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Italia A Tavola 197 2011

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Castagne e broccoli per ricette gustose

triS di cavoli e broccoli

Frutta e verdura alimenti

le Radici del Cibo

iV gamma in italia mercato in espansione

Si compra sempre pi frutta Macfrut conferma dati positivi

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Lombardia in prima linea per la qualit

Agenda degli ultimi sequestri

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20 ItalIa a tavola novembre 2011

Olio doliva, ricchezza mediterranea

Antichi sapori e piatti rinascimentali Laboratorio del gusto nel Mantovano

ItalIa a tavola novembre 2011 21