HORTALIAS

Marta da Rocha Moreira.

Objetivos
Definir e classificar hortalias; Conhecer as caractersticas do grupo das hortalias; Verificar os cuidados que devem ser adotados desde a aquisio at o preparo desse gnero; Conhecer os diferentes pigmentos presentes neste grupo, bem como a influncia dos mtodos de preparo sobre eles.

Definio

Plantas ou partes das plantas que servem para o consumo humano. Geralmente cultivados em hortas.
Verduras Parte comestvel de cor verde. Trata-se de folhas, flores, botes ou hastes. Ex.:alface,espinafre, acelga,brcolis,agrio. Legumes Quando trata-se de frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra. Ex.:abobrinha,berinjela, cenoura,tomate,batata.

Valor Nutricional
Varia de acordo com a parte da planta / solo Fontes:vitaminas, minerais e fibras Protenas:1 a 3% Lipdios: pouco (no relevante) Carboidratos: 4 a 24% (vrias formas) Monossacardeos, dissacardeos, polissacardeos FIBRAS solveis e insolveis Vitaminas: ampla distribuio Minerais: grandes quantidades Perdas: dissoluo e contato com gua tempo de coco. Ex: coco 20 a 50% do ferro, 15 a 45% do fsforo, 10 a 30% do clcio.

Valor Nutricional
Coco

Batata cozida - batata com casca: perde apenas 2% dos minerais - sem casca: 17% dos minerais Cenoura -pedaos grandes perde 25% dos minerais. -pedaos pequenos perde 50 % dos minerais
A superfcie de contato com a gua aumenta as perdas.

Valor Nutricional

Destaques: Minerais -ferro -clcio -potssio -magnsio.

Vitaminas - Vitamina C - Complexo B - Betacaroteno (A)

Fibras - solveis -Insolveis

Fatores Antinutricionais

Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. c. Oxlico e c. Ftico: -Dificulta a absoro: Clcio, Ferro, Zinco, Magnsio

- Fontes: cenoura, couve-flor, espinafre, repolho, cebola, espinafre

Formam complexos: oxalato/ fitato de Ca,de Fe, e Zn,

Dificultar a solubilidade - absoro

Fatores Antinutricionais
Hemaglutininas: ( folha da mandioca) - Enzima - Desnaturar as protenas - Calor inativa Saponinas: -Sabor amargo, produz espuma -Fontes: aspargo , aafro e espinafre Solanina: -Txico -Fontes: brotos de batatas -Parcialmente destrudo pelo calor (remoo dos brotos)

Fatores Antinutricionais
c. ciandrico: -Veneno(depende da dosagem) -Fontes: mandioca brava -Preparao da farinha - evaporao do cido

Enzimas
So responsveis pelas transformaes relacionadas s inmeras modificaes que ocorrem nos vegetais .

Enzimas que modificam os pigmentos: - Clorofilases, hidrolases e oxidases Enzimas que agem sobre as vitaminas: - c.ascrbico oxidase, lipoxidase, tiaminase Enzimas que atuam sobre a celulose: - Celulases

Enzimas

Enzimas que agem sobre o tanino ( polifenis): - Polifenoloxidase Escurecimento enzimtico em frutas e hortalias

+ OXIGNIO = ESCURECIMENTO (MELANINA)

Ex.:bananas, mas, batatas Enzimas que alteram a cor: - Peroxidases ( enzima): provocam escurecimento -Inativao da peroxidase: branqueamento das hortalias ( aplicao de calor mido de 70 a 80 C 2 a 5 minutos)

Enzimas

Enzimas proteolticas: -Papana, bromelina : amaciamento de carnes 200 ml de suco de abacaxi para 100 kg de carne.

Os principais mtodos empregados para controlar a ao enzimtica: calor, mudana de pH, congelamento, adio de sulfito ou dixido de enxofre.

Branqueamento
uma tcnica conhecida que consiste em provocar um choque trmico nos alimentos, ou seja, os alimentos saem da gua fervendo para a gua gelada. Processo que antecede ao congelamento. FINALIDADE: - Preservar os nutrientes, ativar a cor e evitar o desperdcio dos alimentos. - Produz a inativao de enzimas. - Impede a despigmentao de tomates e mas, pela inativao de fenoxidases. - Favorece a fixao da colorao de certos pigmentos de vegetais.

Componentes do Sabor

Componentes das hortalias

-Acares -cidos Orgnicos -Sais minerais - Compostos aromticos -Taninos

A quantidade de cidos medida que a maturao avana, o contedo de acares.

Concentrao de glicdios :
GRUPO A

Classificao (teor de glicdios)

GRUPO B 10 % glicdios abbora/chuchu fava/ beterraba cenoura/ vagem ervilha GRUPO C 20 % glicdios aipim / batata batata-doce inhame mandioca milho verde

5 % glicdios Ex: abobrinha Acelga/ tomate Agrio/ pepino Alface/repolho Berinjela/ couve Coentro/ brcolis

Hortalias do mesmo grupo se equivalem APENAS em calorias, NO em vitaminas.

Pigmentos
Clorofila
Cor: hortalias verdes Pigmento mais distribudo na natureza Pouco solvel na gua Coco em meio cido fraco: clorofila se transforma em feofitina (verde oliva / marrom Reao de escurecimento enzimtico) Meio Alcalino: verde intenso ( Coco - Bicarbonato de sdio : Vit. hidrossolveis) amolecimento das estruturas do vegetal Cozimento: rpido(no modificar o tom verde)

Pigmentos
Clorofilas

Clorofila : desaparece com o amadurecimento Evitar coco prolongada Panela destampada/ semitampada: Para volatilizar os cidos orgnicos que agem sobre a clorofila

Pigmentos
Carotenides
Cor: hortalias amarelas, alaranjadas e vermelhas Pigmentos pouco solvel /insolvel em gua Meio cido: no modifica Meio Alcalino: no modifica Cozimento: pouca gua e fogo brando Ao coco prolongada: escurecimento So poucos afetados pela coco

Pigmentos
Betalanas/flavonides
Cor: hortalias vermelha /vermelho-arroxeadas Solveis em gua, estveis pH entre 4 e 5 Meio cido: intensifica a cor Meio Alcalino: torna-se arroxeado Cozimento: melhor com a casca (pigmento muito solvel) Acrscimo de cido ao meio de coco no valor nutritivo sensorialmente.

Pigmentos
Flavonas
Cor: hortalias brancas ou branco-amareladas Meio cido: Ficam brancas Meio Alcalino: tornam-se amareladas Fe: adquirir cor esverdeada/parda Ex: coco couve-flor Cozimento: prolongado(escurece) (pouca gua e fogo brando/vapor por presso) Evitar perda por dissoluo

Pigmentos
Taninos ( compostos fenlicos)
No so considerados pigmentos, mas so sensveis e alteram a cor dos pigmentos. Cor: incolor Sabor : adstringente ( ex: banana ainda verde) Meio Alcalino: tornam-se escuras Oxignio: escurecem ( ex: ma, uvas, pras) Metal oxidvel : Intensifica a reao Usar facas de ao inoxidvel para descascar hortalias e mant-las em gua at a coco. (gua acidificada ou soluo salina fraca)

Substncias odorferas

Substncias que realam o sabor e o aroma: - cidos orgnicos (oxlico/ tartrico): volteis - Compostos de enxofre

(alicina alho, cebola / sulfxido de metilcistena repolho, couve flor)

- Compostos inorgnicos ( capsaicina e piperina pimentas)

A coco acentua o odor exalado

Alimentos ricos em enxofre devem ser submetidos coco em recipientes destampados volatilizao dos elementos.

Cuidados

Aquisio Higienizao Armazenamento Pr-preparo Preparo

Visam manuteno do valor nutritivo e das caractersticas sensoriais dos alimentos.

Cuidados: Aquisio/Preparo
Folhosos: frescos, cor uniforme, talos firmes, sem manchas, sem ataque de pragas bacterianas ou fungos. Legumes: casca uniforme, sem manchas, sem partes amassadas, moles ou rachaduras Consumidas cruas: higienizao correta Usar soluo de hipoclorito Armazenamento: - Higienizadas: limpas e secas - Refrigerao c/plstico (mais indicado): 4 a 16 C Facilmente perecveis Elevado desperdcio( Fator de Correo)

Cuidados: Aquisio/Preparo

Descascada: manter coberta (evitar escurecimento) Imersa em gua/ gua + suco de limo/ geladeira + gua

Alcalinizar a gua de remolho: coco vitaminas Presso tempo de coco Calor seco cor das hortalias ( sufle) Cozinhar primeiro as partes mais duras para ter coco uniforme Hortalias do grupo C: tempo de coco ( mandioca/ batata doce/ milho verde)

Cuidados: Aquisio/Preparo

Evitar: coco prolongada e

temperaturas

Cozinhar: com casca, gua, inteira ou em grandes pedaos ( perdas de vitaminas) Vapor: melhor valor nutritivo e caracterstica sensorial

Comear a coco j na gua em ebulio

volume de gua, tempo de coco e temperatura ( perdas de vitaminas)

Cuidados: Aquisio/Preparo

A gua mole facilita a coco dos vegetais, enquanto as duras dificultam o amolecimento dos vegetais. guas moles : Na e K guas duras : ricas em sais de K, Ca, Mg Clcio + magnsio combinam-se com a celulose ENDURECIMENTO DA CELULOSE
r i

Cuidados: Aquisio/Preparo

Cloreto de sdio (SAL DE COZINHA)

Favorece o sabor e diminui perdas por dissoluo. Facilita o abrandamento dos vegetais.

Mtodos de Coco
Calor mido

Coco em fogo brando:

Hortalias tenras e novas : Chuchu, vagem, cenoura, batata ( exigem pouco tempo de coco e pouca gua)

Coco por ebulio: Hortalias menos novas Tubrculos e razes (mais tempo de coco)

Mtodos de Coco
Calor mido

Coco por presso: hortalias endurecidas ou naturalmente compactas ( batatas e beterrabas)

( Encurta o tempo de coco e diminui perdas por dissoluo)

Coco no vapor : hortalias compactas Abbora, beterraba, batata, folhas endurecidas

(Diminui perdas por dissoluo)

Imerso em gua: gua em ebulio que produz coagulao na superfcie das hortalias, diminuindo as perdas por dissoluo.

Mtodos de Coco
Calor seco
Forno / fritura Pela desidratao obtida com calor seco, torna-se saboroso.

o alimento

Assada: no h perdas por dissoluo Recheadas, gratinadas, sufls, batata assada, cebola na brasa ou grelha. Frituras: cruas(cozinhar em fritura),
previamente cozido(dourado superficial ou saut) preparaes com envolturas (milanesa/ croquetes/ bolinhos) Ex: berinjela milanesa/ couve flor milanesa

Aplicaes na Tcnica Diettica

COR E FORMA DE COCO

Hortalias verdes Cozimento rpido preservar o verde da clorofila Folhas tenras : cozidas em pouco gua, e por curto tempo Folhas duras : cozidas em quantidade maior de gua, ebulio, pouco tempo de coco, panelas destampadas.

Aplicaes na Tcnica Diettica

COR E FORMA DE COCO

Hortalias amarelas e vermelhas Hortalias brancas Cozinhar em pouca gua Fogo brando Evitar perdas por dissoluo dos nutrientes

Aplicaes na Tcnica Diettica

COR E FORMA DE COCO

Hortalias arroxeadas Cozinha a beterraba com casca Adicionar coco o suco de limo ou vinagre

Aplicaes na Tcnica Diettica

Coco por calor seco
Acentua a cor de hortalias como a cenoura e batata, porque produz a dextrinizao do amido. O acrscimo de pequena quantidade de acar acentua a cor e o dourado : caramelizao. O branqueamento das hortalias tambm reala as cores, devido inativao das enzimas que modificam os pigmentos.

Aplicaes na Tcnica Diettica

Consistncia e coco

Folhas : celulose
Consistncia varivel Abrandamento prvio
( adequados alimentao e possam ser digeridos no aparelho digestrio)

Tubrculos e razes : amido Requer um tempo maior de coco

Estrutura e composio qumica: influem na tcnica de coco

Aplicaes na Tcnica Diettica

Consistncia e coco

Batata cozida com casca / assada Deve ser furada previamente

No arrebente

( Vapor de gua - aumenta a presso interna )

Colocar sempre as partes mais duras em primeiro lugar, depois as mais moles para que se abrandem uniformemente. Quanto mais subdividido, mais prontamente cozinhar o vegetal. Colocar em gua j em ebulio : produzir um coagulo superficial, diminuindo perdas de nutrientes por dissoluo.

Aplicaes na Tcnica Diettica

Saladas Sopas Sucos Coco em gua e sal Pur Sufl Gratinada Refogadas Fritas Milanesa

Mtodos de conservao
Congelamento Branqueamento Conservas Desidratao Enlatamento