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IMPLEMENTAO DA FERRAMENTA BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA PRODUO DE POLPAS DE FRUTAS

LUCIANA COELHO SERAFIM1 LUS OTVIO NUNES DA SILVA2 1 - Engenheira de Alimentos (UFRRJ), mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ); Rua Queiroz Junior, 131, apartamento 302, Jacarepagu, Rio de Janeiro CEP: 22.775-170; Lucianaserafim_engenharia@yahoo.com.br 2 Engenheiro Agrnomo (UFRRJ), Mestrado em Engenharia Agrcola (UFV), Doutorado em Engenharia Agrcola (UNICAMP); Rua Elipse Baixa, 5, Bairro Ecologia, Seropdica, Rio de Janeiro CEP: 23.890-000,lnunes@ufrrj.br

Revista de Cincias Exatas, Seropdica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, p. 00-00, 2008.

IMPLEMENTAO DA FERRAMENTA BOAS PRTICAS DE FABRICAO NA PRODUO DE POLPAS DE FRUTAS

RESUMO: SERAFIM, L.C.; SILVA, L.O.N. Implementao da Ferramenta Boas Prticas de Fabricao na produo de polpas de frutas. Este trabalho foi desenvolvido em uma indstria produtora de polpas de frutas, a partir do incio das suas atividades. Foram realizados diagnsticos, para avaliar o nvel de aderncia da empresa aos requisitos das Boas Prticas de Fabricao. Com base nos resultados obtidos, planos de ao foram estabelecidos com vistas a eliminar as no-conformidades detectadas. Paralelamente, toda a equipe de colaboradores foi treinada e toda a documentao obrigatria elaborada. O nvel de aderncia legislao aumentou de 65% para 86%, ao longo dos oito meses de implementao. Palavras-Chave: Boas Prticas de Fabricao, polpas de frutas, nvel de aderncia ABSTRACT: SERAFIM, L.C.; SILVA, L.O.N. Implementation of the tool Good Manufacturing Practices in fruit pulp production. This work has been developed in a fruit pulp industry, since the beginning of its activities. Diagnoses were realized in order to evaluate the adequation level related to Good Manufacturing Practices. Through results found, action plans were established in order to eliminate the nonconformances observed. In parallel, all the workers were trained and the obligatory documentation developed. The adequation level rose from 65% to 86%, through the eight months of implementation. Keywords: Good Manufacturing Practices, fruit pulp, level of adequation

INTRODUO:
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A produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao provocados por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses alimentos esto sujeitos. Para atingir este objetivo, as indstrias de alimentos vm redirecionando seus sistemas de gesto da qualidade para torn-los cada vez mais preventivos e menos corretivos. Diante deste quadro, o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), associado s Boas Prticas de Fabricao (BPF), tem-se revelado como ferramenta bsica do sistema moderno de gesto da qualidade nas indstrias de bebidas, no s por garantir a segurana dos produtos, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, atravs da diminuio das perdas e do retrabalho. Alm disso, estas ferramentas da qualidade otimizam processos e tornam desnecessrias boa parte das anlises laboratoriais realizadas no sistema de controle de qualidade tradicional, tornando o processo de controle transparente e confivel. As Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matrias-primas at o produto final, de forma a garantir a segurana e a integridade do consumidor. A adoo das Boas Prticas de Fabricao requisito fundamental em um Programa de Segurana de Alimentos, e sua utilizao como instrumento de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria passou a ser regulamentada pela Portaria 1428 do Ministrio da Sade, publicada em 1993 e exigida a partir de 1994. As Portarias 326 (Ministrio da Sade) e 368 (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento), possibilitaram a regulamentao e definiram a obrigatoriedade dos estabelecimentos industriais produtores de alimentos implantarem o Programa de Boas Prticas, como tambm definiram o escopo e a abrangncia do programa. Vrias outras Portarias e Regulamentos foram publicados posteriormente, possibilitando um aprimoramento das referncias para os estabelecimentos iniciarem os seus trabalhos de implementao do Programa de Boas Prticas. Independente da legislao especfica, considerando a obrigatoriedade de implementao destes programas, as indstrias de alimentos e os servios de alimentao que desejavam se manter competitivos no mercado nacional e mesmo internacional, proporcionando ao consumidor produtos com qualidade e segurana, iniciaram os trabalhos de implementao do Programa de Boas Prticas de Fabricao desde o incio da dcada de 90.
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A principal vantagem da implementao do Programa de Boas Prticas a garantia de produtos de melhor qualidade e mais seguros, sendo o maior beneficirio a sade pblica. Alm disso, as organizaes que adotam as BPF podem obter maior lucro e uma imagem de respeito no mercado, alm de proporcionarem um ambiente de trabalho melhor, mais agradvel, limpo e seguro, com funcionrios com melhor estado psicolgico, maior motivao e produtividade. Assim, a fim de harmonizar as mais diferentes normas internacionais ligadas segurana dos alimentos e, conseqentemente, qualidade dos alimentos, foi publicada em setembro de 2005 a ISO 22000 que especifica requisitos de gesto da segurana de alimentos. Alm de estabelecer requisitos de gesto reconhecidos no mundo inteiro, a ISO 22000 aborda os conceitos de Boas Prticas de Fabricao, os princpios de APPCC e requisitos especficos de gesto alinhados com outras normas como a ISO 9001 (Sistema de Gesto da Qualidade) e ISO 14001 (Sistema de Gesto Ambiental), permitindo incorpor-la a um Sistema Integrado de Gesto.

MATERIAL E MTODOS: Este trabalho foi realizado em uma indstria produtora de polpas de frutas, localizada no norte do Esprito Santo. A empresa iniciou suas atividades no final de 2007 e sua atuao envolve, alm do processamento das frutas, o suporte s cooperativas e produtores rurais, de modo a desenvolver os plos de fruticultura no estado e em todo o pas. Atualmente a empresa produz polpas integrais de goiaba, maracuj e manga, em embalagens asspticas. A capacidade produtiva atual de 10 toneladas de frutas processadas por hora, com previso de aumento desta capacidade para 25 toneladas/hora, nos prximos dois anos. Existem atualmente cerca de 100 postos de trabalho diretos e 1800 indiretos (a nvel de campo). Para atender a um mercado em franca expanso, a empresa tem o objetivo de processar 90 mil toneladas de frutas por ano, com a consequente gerao de aproximadamente 24.000 postos de trabalho diretos e indiretos, considerando as atividades no campo (estima-se a gerao de 3 empregos por hectare plantado) e os elos de fornecimento de insumos e servios.

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O diagnstico inicial foi realizado em Abril de 2008. Para realizao do diagnstico inicial foi utilizada uma lista de verificao elaborada com base na RDC 326/MS e na RDC 275/MS. A utilizao da lista de verificao durante a auditoria teve como principais objetivos garantir a abordagem de todos os pontos importantes nos nveis de profundidade e abrangncia necessrios, permitir melhor gerenciamento do tempo envolvido em cada rea ou atividade, servir como guia auxiliar e facilitar o registro de constataes e observaes. Esta auditoria inicial permitiu diagnosticar as no-conformidades existentes e mensurar o nvel de aderncia da indstria legislao. Foi registrada a situao da empresa, destacando-se os pontos positivos e negativos das reas envolvidas. O material gerado serviu para sensibilizao do corpo gerencial e para ser utilizado em treinamentos, alm de ter possibilitado a realizao de futuras comparaes das mudanas ocorridas ao longo do processo de implementao. Os itens abordados foram:

Edificao e Instalaes: rea externa, acesso, rea interna, piso, teto, paredes e divisrias, portas, janelas e outras aberturas, escadas, elevadores de servio, montacargas e estruturas auxiliares, instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores, instalaes sanitrias para visitantes, lavatrios na rea de produo, iluminao e instalao eltrica, ventilao e climatizao, higienizao das instalaes, controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de gua, manejo dos resduos, esgotamento sanitrio, lay out.

Equipamentos, Mveis e Utenslios e sua higienizao. Manipuladores: vesturio, hbitos higinicos, estado de sade, programa de controle de sade, equipamento de proteo individual, programa de capacitao dos manipuladores e superviso.

Produo e Transporte do Alimento: matria-prima, ingredientes e embalagens, fluxo de produo, rotulagem e armazenamento do produto final, controle de qualidade do produto final, transporte do produto final.

Documentao: Manual de Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padronizados.

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Durante a realizao do diagnstico, as no-conformidades foram classificadas como itens imprescindveis ou necessrios, de modo a determinar quais itens eram prioritrios. Itens imprescindveis so aqueles que devem ser atendidos obrigatoriamente, pois representam alto grau de risco para a segurana dos produtos elaborados. J os itens necessrios so aqueles que devem ser atendidos, porm no representam um risco direto segurana do produto. Aps a realizao do diagnstico foi elaborado, em conjunto com os responsveis das reas, um plano de ao para a eliminao das no-conformidades. Neste plano constavam as aes corretivas associadas a cada no-conformidade, os responsveis e os prazos para execuo. Para garantir o sucesso do planejamento, foi feito o monitoramento do cumprimento das aes junto aos responsveis, atravs de verificaes peridicas. Durante estas reunies, foi possvel determinar os principais entraves em relao s aes planejadas, bem como rever os prazos de execuo das aes propostas. Ao longo da implementao, foram realizados treinamentos para todos os colaboradores da rea industrial, abordando todos os itens das Boas Prticas de Fabricao, com foco na realidade da empresa, e em higiene e comportamento pessoal. Os treinamentos tiveram sua eficcia avaliada atravs de avaliaes escritas. Foi elaborada toda a documentao pertinente s Boas Prticas, em conjunto com os colaboradores/supervisores envolvidos nos respectivos processos. Fazem parte desta documentao o Manual de Boas Prticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e as Instrues de Trabalho (ITs). O diagnstico final foi realizado em Dezembro de 2008 e nesta segunda auditoria foi utilizada a mesma lista de verificao utilizada na auditoria inicial. Foi possvel avaliar a evoluo da implementao das BPF, atravs da avaliao do nvel de aderncia da unidade em relao legislao. Foram realizadas auditorias de adequao e de conformidade. A auditoria de adequao permitiu avaliar se a documentao estava de acordo com a legislao vigente. J a auditoria de
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conformidade, verificou se os procedimentos descritos estavam sendo executados, e se o que era executado estava descrito.

RESULTADOS E DISCUSSO:

O diagnstico inicial foi realizado utilizando a lista de verificao proposta na RDC 275/ANVISA. Os itens avaliados foram classificados em cinco grupos, conforme descrito anteriormente, sendo que cada grupo recebeu uma pontuao (% de conformidade). As no-conformidades mais relevantes foram fotografadas. Foram avaliados no total 151 itens, sendo que 98 itens foram considerados conformes e 53 no-conformes. O percentual de conformidade ou nvel de aderncia obtido na primeira auditoria foi de 65%. Os itens no aplicveis foram desconsiderados no clculo do percentual de conformidade. O item manipuladores, seguido do item equipamentos, mveis e utenslios, foi o que apresentou maior ndice de conformidade, conforme pode ser observado na Figura 1.

Figura 1 - % de conformidade das Boas Prticas de Fabricao - Abril

O item documentao, seguido do item edificao e instalaes foi que apresentou maior percentual de no-conformidades, sendo em sua maioria itens imprescindveis. Tais no-conformidades ocorreram em funo de alguns documentos no estarem descritos (algumas atividades sendo realizadas de maneira informal), mas principalmente por no estarem completamente implementados, havendo assim procedimentos descritos que no eram cumpridos. Para auxiliar o processo de implementao, foi elaborado um plano de ao, onde foram descritas as no-conformidades detectadas. Ao plano de ao e aos resultados grficos foram anexadas as fotos, de forma a auxiliar a sensibilizao do corpo gerencial. O plano de ao foi exposto em reunio
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com as gerncias responsveis (Gerente Geral, Gerente Industrial, e Gerente Administrativo), de modo a determinar as aes corretivas para cada noconformidade, assim como os respectivos prazos de implementao. Ao longo do processo de implementao, observou-se que a priorizao das noconformidades foi realizada com base na criticidade das mesmas e no custo envolvido com a ao corretiva. A maior resistncia demonstrada foi em relao s no-conformidades que envolviam investimentos e obras civis. Cem por cento dos colaboradores da rea industrial receberam treinamento em Boas Prticas de Fabricao, com nfase em higiene e comportamento pessoal. Os colaboradores foram treinados por setor, de modo a ser possvel focar em cuidados e situaes especficas das diferentes reas. Estabeleceu-se uma sistemtica de integrao dos colaboradores, de modo que todos os colaboradores a serem contratados recebem instrues sobre as normas da empresa relativas segurana no trabalho e higiene e comportamento pessoal, antes do incio de suas atividades. Foi elaborada uma cartilha com as informaes imprescindveis ao colaborador, a ser entregue no ato da assinatura do contrato. Foi elaborado Manual de Boas Prticas de Fabricao, contemplando os itens necessrios segundo a legislao vigente. Tambm foram elaborados os Procedimentos Operacionais Padronizados, previstos na RDC 275. O diagnstico final foi realizado seguindo o mesmo procedimento do diagnstico inicial. Foram avaliados no total 154 itens, sendo que 132 itens foram considerados conformes e 22 no-conformes. O percentual de conformidade ou nvel de aderncia obtido na auditoria final foi de 86% (Figura 2). Os itens no aplicveis foram desconsiderados no clculo do percentual de conformidade.

Figura 2 - % de conformidade das Boas Prticas de Fabricao Dezembro

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A evoluo do nvel de aderncia ocorrida ao longo dos oito meses de implementao foi considerada satisfatria, levando-se em considerao que muitas das aes que foram executadas requisitaram investimentos. Tambm importante ressaltar que a implementao deste tipo de ferramenta no acontece em curto prazo, devendo ser caracterizado como um trabalho contnuo, cuja responsabilidade final da alta direo. Os principais problemas encontrados durante a implementao foram os relacionados ao desinteresse e falta de comprometimento e engajamento dos colaboradores, sobretudo a nvel de superviso. Esta falta de engajamento teve um grande impacto j que so as pessoas que esto nestes cargos que vo planejar,
organizar, controlar e dirigir todo o sistema;

Figura 1

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Figura 2

REFERNCIAS:

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento Tcnico geral para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpa de fruta. Dirio Oficial [da] Repblica do Brasil, Braslia, DF. Disponvel em: www.agricultura.gov.br. Acesso em 02/10/2008

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