Modo artesanal de fazer queijo de Minas

O registro do modo artesanal de fazer queijo de Minas como patrimnio cultural brasileiro partiu de uma demanda dos produtores locais, quando, em 2001, saiu uma determinao de que o queijo artesanal a se enquadrasse legislao sanitria. No mesmo ano, o pedido de registro foi entregue ao Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional (Iphan) pela Secretaria de Cultura de Minas Gerais, em conjunto com a Associao de Amigos do Serro (AASER). A lei sanitria de 1952 (Decreto 30.691) define que os produtos de leite e derivados que entrarem no mercado devem passar por um processo de pasteurizao. Portanto, o queijo artesanal de Minas, produzido com leite cru, segundo a tradio secular da regio, estaria proibido de ser comercializado. Com isso, produtores de queijo de diferentes regies de Minas Gerais se associaram e, contando com o apoio do poder pblico e de iniciativas privadas como o movimento Slow Food, conseguiram aprovar a lei estadual 14.185, de 31/01/2002. Essa legislao e as demais regulamentaes subseqentes (ver a tabela de leis) dispem sobre o processo de produo do queijo artesanal, permitindo a manuteno da produo local. Segurana alimentar Os produtores defendem que, apesar de a pasteurizao do leite realmente evitar doenas, o processo tambm elimina bactrias lcticas benficas. Sem os chamados fermentos naturais, alteram-se caractersticas como sabor e consistncia do queijo. As Associaes de queijeiros de Minas Gerais e o Estado chegaram a um acordo, adotando padres sanitrios tanto para a criao do rebanho quanto para a higiene de sua produo. Chegaram, portanto, a um entendimento que garantisse a segurana alimentar, preservando os saberes tradicionais. A queijaria construda segundo a planta definida pelo Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA). Durante a produo, utiliza-se grande quantidade de gua de boa qualidade. O sal grosso e o perodo de coagulao atuam na higienizao do produto. O curral de ordenha e a queijaria so espaos de tranqilidade de pouco trnsito de pessoas. Segundo os mineiros, as vacas escondem o leite e o queijo incha se no houver serenidade e higiene no ambiente. Economia A estrutura de produo rural presente no estado e a tcnica l desenvolvida conferem caractersticas singulares ao produto. Essa estrutura a base da sobrevivncia de numerosas famlias e fundamenta a economia de municpios e regies. Segundo a EMATER, h mais de 25 mil produtores cadastrados no estado. A produo de queijo diria. Apenas na sexta-feira santa no se faz queijo, quando o leite distribudo na vizinhana e destinado ao doce-de-leite e s quitandas. O queijeiro Dorvalino Campos, do Serro, conta como a sua tradio impulsiona a economia da fazenda. O queijo no s queijo, explica. tambm soro: 87% da ordenha volta para o cocho. Engordo e vendo 140 leites por ano, a um custo 70% mais baixo, graas a dessora. Tem ainda a rala do queijo, que sobra do acabamento das peas. o melhor ingrediente do po-de-queijo.

Produo O Iphan inventariou as regies do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre (Alto Paranaba). L predominam fazendas que mantm a tradio de fazer um queijo reconhecido mundialmente como artesanal tipo Minas. Cada uma dessas regies forjou um modo de fazer prprio, expressado na forma de manipulao do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, na cura e at no comrcio. Apesar de os queijos da cada regio ter aparncia e sabor especficos, h aspectos comuns. Em todos os locais, os produtores usam o leite cru, com a adio de pingo, um fermento lctico natural recolhido a partir do soro que drena do prprio queijo (ver o esquema abaixo). Esse ingrediente transfere para o queijo as caractersticas do solo, clima e vegetao da regio. As tcnicas de fabricao do queijo-de-minas tm origem na tradio portuguesa da Serra da Estrela, onde o produto elaborado com leite de ovelha e o coagulador usado o extrato de flor de cardo. Foram identificados registros documentais da produo de queijo no estado desde o sculo XVIII. O artista Jean Baptiste Debret, que passou 15 anos em terras brasileiras, entre 1816 e 1831, descreve a Provncia de Minas Gerais em seu livro Viagem pitoresca e histrica do Brasil. Segundo ele, o estado da poca dedica-se criao de aves e animais, abastece de queijo o Rio de Janeiro e possui fbricas de tecidos, chapus e roupas brancas. O mineiro desenvolveu um saber prprio da produo de queijo, que hoje uma das tradies mais marcantes de sua cultura. A identidade que o queijo artesanal de Minas e seu modo de fazer conferem comunidade um dos principais fatores para o seu reconhecimento como patrimnio cultural brasileiro. Salvaguarda A partir do registro, o Iphan ir apoiar a comunidade na elaborao de uma poltica de incentivo dessa prtica tradicional. As aes de salvaguarda da cultura queijeira devero envolver projetos de educao patrimonial e qualificao profissional dos atores envolvidos. O registro poder incentivar o aumento da cooperatividade e da associatividade dos produtores em outras regies, a criao de empregos e a criao de infra-estrutura onde houver necessidade. O instituto tambm apoiar atividades de promoo e valorizao desse modo de fazer artesanal. Com o registro, as cooperativas e universidades podero obter, junto s agncias de pesquisa, financiamentos e outros incentivos governamentais para estudos sobre a produo do leite com o intuito de controlar doenas que atingem os rebanhos (brucelose e tuberculose) e que podem ser transmissveis pelo leite cru. Alm disso, essas polticas devero fomentar a adequao das unidades produtoras queijeiras s normas de "Boas Prticas na Fabricao Artesanal do Queijo Artesanal de Minas" (consultar a tabela de legislao). Processo da fabricao do queijo Minas artesanal

Obteno do Leite

Ordenha manual ou mecnica das vacas em curral coberto e piso de alvenaria Coagem do leite em tecido sinttico lavado e desinfetado Acondicionamento do leite em vasilhame apropriado (metal ou plstico)

Elaborao do Queijo

Adio do coalho industrial Adio do pingo (fermento lctico natural) ao leite Corte da massa, aps atingir o ponto Mexedura Retirada do soro e da massa

A massa colocada em formas plsticas com 130 a 150 mm de dimetro

Espremedura e dessoragem Primeira salga (sal grosso) por um perodo de 6 a 12 horas Viragem do queijo e segunda salga na outra face do queijo por 12 horas

Aps 48 horas o queijo retirado da forma e colocado na prateleira

Maturao do queijo 5 a 10 dias, com

variaes regionais Acabamento esttico: grosagem ou ralao (Serro) feita com ralo inoxidvel e esptula ou acabamento sem grosagem com lixas (Canastra e serra do Salitre)

GLOSSRIO DO QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS Banca Mesa de fatura do queijo artesanal, geralmente de pedra ardsia ou granito e em alguns poucos casos, de madeira, como na tradio. Curado Estgio de maturao do queijo. Meia cura ou curado so estgios distintos de acordo com o tempo de maturao. Meia cura Queijo com pouco tempo de maturao. Merendeiro Queijo menor em tamanho e peso destinado ao consumo familiar ou que aproveita a sobra de massa insuficiente para um queijo normal. Pango nome popular de planta usada na higienizao de instrumentos e de materiais utilizados na fatura do queijo artesanal. Tambm conhecida, popularmente, como terramicina. [Serra do Salitre] Pingo Fermento ltico produzido na prpria propriedade, a partir da coleta do soro das primeiras horas posteriores a fatura e salga do queijo. Quarto de queijo Queijaria; local da fatura do queijo. expresso mais comum no territrio do Serro. Queijaria Local de fatura do queijo. expresso mais comum na serra da Canastra e na regio do Alto Paranaba. Queijeiro (1) Aquele que faz o queijo. Expresso tpica da regio do Serro. Queijeiro (2) Comerciante de queijo que os adquire nas fazendas e os comercializa nas cidades. Atravessador. Expresso tpica da Canastra e do Salitre . Rala [ou Rela] Produto da grosagem/terminao do queijo na regio do Serro. Massa ralada usada para quitandas e farofas.
Tabela de legislao sobre a produo artesanal de queijo-de-minas do

Documento N

Disposio

Lei estadual n 14.185 de 31/01/2002 Decreto n 42.645 de 05/06/2002 Portaria 517 de 14/06/2002 Portaria 518 de 14/06/2002 Portaria 523 de 03/07/2002

Dispe sobre o processo de produo do queijo Minas artesanal. Regulamenta a Lei Estadual n 14.185. Estabelece normas de defesa sanitria para rebanhos fornecedores de leite para produo de queijo Minas artesanal. Dispe sobre requisitos bsicos das instalaes materiais e equipamentos para fabricao do queijo Minas artesanal. Dispe sobre as condies higinico-sanitrias e boas prticas na manipulao e fabricao do queijo Minas artesanal.

O que patrimnio imaterial? Entende-se por Patrimnio Cultural Imaterial as prticas, as forma de ver e pensar o mundo, as cerimnias (festejos e rituais religiosos), as danas, as msicas, as lendas e contos, a histria, as brincadeiras e modos de fazer (comidas, artesanato, etc.) junto com os instrumentos, objetos e lugares que lhes so associados que as comunidades, os grupos e as pessoas reconhecem como parte integrante de seu patrimnio cultural e que so transmitidos de gerao em gerao. O instrumento legal que assegura a preservao do Patrimnio Cultural Imaterial do Brasil o registro. J h doze bens culturais registrados no Brasil: Arte Kusiwa dos ndios Wajpi, do Amap; Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras, em Vitria/ES; Samba de Roda no Recncavo Baiano; Crio de Nossa Senhora de Nazar do Par; Ofcio das Baianas de Acaraj; o Modo de Fazer Viola-de-Cocho; o Jongo do Sudeste; a Cachoeira de Iauaret, lugar sagrado dos ndios dos rios Uaups e Papuri, no Amazonas; a Feira de Caruaru e o Frevo, ambos de Pernambuco; o Tambor de Crioula do Maranho; e agora as Matrizes do Samba do Rio de Janeiro. Os bens de natureza imaterial so inscritos em um dos quatro livros de registro: de Celebraes, de Formas de Expresso, dos Saberes, e de Lugares. O Iphan realiza uma pesquisa histrica e um trabalho de campo que iro fundamentar e instruir o processo de registro. Em alguns casos, o instituto aplica uma metodologia por ele desenvolvida para a identificao e catalogao dos bens culturais: o Inventrio Nacional de Referncias Culturais INRC. O inventrio um instrumento de conhecimento e aproximao do objeto de trabalho do Iphan, com objetivo de apreender os sentidos e significados atribudos ao patrimnio cultural pelas comunidades. Com o INRC possvel documentar aspectos da vida social que podem ser considerados referncias de identidade para um grupo ou uma comunidade. Ele rene uma srie de materiais multimdia que catalogam as prticas da cultura estudada. Durante a pesquisa do registro, o Iphan produz um vdeo-documentrio para cada bem registrado e, aps o registro, h a edio de um livro com o contedo do dossi elaborado para o bem cultural. Todos esses livros esto disponveis no site www.iphan.gov.br.
Mais informaes:

Assessoria de Comunicao Iphan / Monumenta Fones: (61) 3326 8014 / (61) 3326 3911 / (61) 9972 0050 fernanda.pereira@iphan.gov.br helenabrandi@iphan.gov.br ascom@iphan.gov.br www.iphan.gov.br