DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEL VINO

La determinzione del grado alcolico viene eseguita in vari modi:

1. per via densimetrica;

2. per via rifrattometrica;
3. per via ebulliometrica;
4. per via chimica.

Il metodo densimetrico è il metodo ufficiale d'analisi, mentre il metodo ebulliometrico

rimane il metodo più semplice e alla portata di tutti.

Si definisce grado alcolico o alcol svolto i ml di alcole presenti in 100 ml di vino,

entrambi i volumi misurati a 20° C.

L'alcol potenziale o l'alcol da svolgere è il valore ricavato del contenuto in zuccheri

riduttori espressi come zucchero invertito % ml, moltiplicati per il coeficiente di
trasformazione 0,6. Il grado alcolico complessivo è la somma di questi due valori.

METODO PER DISTILLAZIONE (VIA DENSIMETRICA)

Materiale occorente:

• apparecchio per la distillazione

• matraccio tarato da 100 ml
• blu di bromotimolo
• latte di calce al 12 % in CaO
• antischiuma al silicone 2 %
• pietra pomice
• alcolometro (densimetro)

Determinazione:

Si misurano 100 ml di vino, si versano nel pallone di distillazione, del apparecchio per la
distillazione, si sciacqua il recipiente che contenva il vino con ~ 20 ml di H2O distillata.
Si versano nel pallone ~ 5 ml del latte di calce e dopo agitazione qualche goccia di blu di
bromotimolo per controllare se è stata raggiunta l'alcalinità; se il colore non è blu si
aggiungono altre piccole quantità, fino al raggiungimento del viraggio. Si aggiunge della
pietra pomice e poche gocce di antischiuma. Quindi si procede alla distillazione fino al
raggiungimento di 75-80 ml di distillato. Si lascia riposare il distillato per ~ 10 minunti e
si porta a volume 100 ml con acqua dilstillata, quindi si agita capovolgendo più volte. Si
esegue la misura della densità a 20° C alla bilancia idrostatica o al picnometro. Il grado
alcolico corrispondente si ricava sulla tabella OIV.
METODO PER VIA EBULLIOMETRICA

Materiale occorente:

• ebulliometro

Principio di determinazione:

La determinazione del grado alcolico con gli ebullimetri si basa sul seguente principio:
poichè alla pressione atmosferica di 760 mm di mercurio, l'acqua bolle a 100° C e l'alcol
a 78,4° C, un liquido idroalcolico (es. il vino) bolle ad una temperatura compresa tra le
due e tanto più vicino a 78,4° C, quanto maggiore è la ricchezza in alcol.
Gli ebulliometri più diffusi sono il Malligan e il Salleron.

Determinazione:

Per la determinazione del grado alcolico ci si riferisce al tipo Malligan.

Si sciacqua la caldaia con acqua distillata e si riempie fino all'anello inferiore interno. Si
avvita il coperchio senza refrigerante, si accende la lampada a gas e si attende
l'ebbollizione, quindi all'arrivo del mecurio nel braccio orrizontale del termometro.
Quando il mercurio si è stabilizzato si porta lo zero del regolo mobile in corrispondenza
dell'estremità della colonna di mercurio e si fissa con l'apposita vite. Si spegne la fiamma
e si attende la discesa del mercurio, quindi si svita con cautela il coperchio, si asciuga il
bulbo del termometro e si svuota l'acqua contenuta nella caldaia.
E' indispensabile tarare lo strumento prima di procedere alla ricerca del alcol nel vino, in
quanto la temperatura di ebollizione è fortemente influenzata dalla pressione
atmosferica.
Si sciacqua con vino e si riempie fino al anello superiore interno, si avvita il coperchio,
si innesta il refrigerante pieno di acqua fredda. Si accende la lampada. Quando il vino
bolle la colonna di mercurio sale e si stabilizza poi rimanendo il tale posizione per circa
40 - 50 secondi. A questo punto si legge direttamente il grado alcolico del vino in
corrispondenza dell'estremità della colonna.
L'ebulliometro di Malligan fornisce buoni valori con vini con grado alcolico compreso
tra 8 - 12; accettabile fino a 14 gradi alcolici.