Agronoma Tropical 49(4):391-412. 1999.

PROCESAMIENTO DEL CAF EN CENTRALES DE BENEFICIO UBICADOS EN EL ESTADO TCHIRA: DIAGNOSTICO Y EVALUACIN SENSORIAL Carmen A. Barboza H.
Investigador. FONAIAP. Centro de Investigaciones del Estado Tchira Bramn, va Delicias, estado Tchira. Venezuela RECIBIDO: noviembre 20, 1998

RESUMEN Un anlisis del proceso de beneficio del caf se llev a cabo en 14 centrales ubicadas en el municipio Junn del estado Tchira, Venezuela, con el fin de conocer su diseo, equipo y prcticas utilizadas y correlacionarlos con la calidad del caf, evaluada mediante anlisis organolptico de 29 muestras. El 52% de las muestras analizadas present sabores desde "agrio" (acidez no normal) hasta "fuerte fermento", debido a problemas en alguna etapa del proceso, o al mal manejo de los equipos, en especial en el caso de usar aquapulpa para la remocin del muclago. Se discuten algunas prcticas que no cumplen con las normas recomendadas, las cuales pueden ser corregidas para obtener caf de buena calidad. Palabras Clave: Coffea arbica; beneficio hmedo del caf; centrales de beneficio; calidad de la bebida. SUMMARY Analysis of 14 wet coffe processing factories ubicated in the Municipio Junn, Tchira State, Venezuela, was carried out in order to evaluate and correlate their design, equipment and management with coffe quality obtained through organolepltic analysis from 29 coffee samples. From all the analyzed samples, 52% showed a sour taste (abnormal acidity) to strong fermented taste, due to processing stage problems or to inappropiate equipment operation, especially in those factories where "aquapulpa" was used. Practices that do not comply with the advised norms could be corrected to obtain a better coffee quality. Key Words: Coffe arbica; wet-processing; wet-processing factories; beverage quality. INTRODUCCIN De acuerdo con Vincent (1991) la calidad segn la norma francesa, es la aptitud de un producto o de un servicio a responder a las necesidades de los usuarios. Esta definicin permite pasar de la nocin de calidad del producto a calidad de la empresa o estructura que la genera. Los pasos que conllevan de la causa al efecto son

fundamentales en toda gestin de calidad: Definir polticas Hacer uso eficiente de los recursos Medir las desviaciones Corregir las desviaciones

Al aplicar los cuatro pasos indicados por Vincent (1991) al sector caf venezolano, se observa que no existen polticas definidas en relacin con el objetivo de calidad, no maneja adecuadamente los recursos y carece de "unidades de calidad" capaces de medir las desviaciones y, en consecuencia, promover las correcciones. La calidad de los granos depende de factores tales como: la variedad cultivada, las condiciones ambientales, el estado de maduracin, las plagas y enfermedades, as como de las prcticas culturales (Vincent, 1991). El proceso post-cosecha, en todo caso, mantiene la potencialidad natural del caf o la desmejora. Se conoce que el beneficio hmedo produce un caf de mejor calidad que el obtenido por va seca. Sin embargo, el beneficio hmedo consiste en una serie de pasos que deben ser cuidadosamente controlados para lograr la calidad ptima de los granos. Ms del 80% del caf verde (oro) producido en Venezuela es por va hmeda. Es por lo tanto importante conocer cmo estn operando las centrales de beneficio ubicadas en el territorio y cul es la calidad del caf que producen. El caf de exportacin se comercializa sujeto a pruebas fsicas, qumicas y organolpticas. Venezuela, al no manejar la prueba organolptica, debe aceptar el dictamen del catador externo. Este trabajo presenta el diagnstico de 14 centrales de beneficio, donde se llev a cabo el anlisis sensorial de muestras de caf procesadas en dichas centrales. De acuerdo con los resultados del estudio, se dan algunas recomendaciones para obtener caf de buena calidad. MATERIALES Y MTODOS Diagnstico de las centrales de beneficio Lugar de realizacin Este diagnstico se hizo a travs de una encuesta, con el objeto de conocer sobre el proceso de beneficio y equipo de las centrales. Se tom nota sobre el diseo de las mismas. Para ello, se seleccionaron 14 centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junn del estado Tchira, Venezuela, en una latitud de 70o 39' N y longitud 72o 23' O. La temperatura promedio fue de 21 (12,6 - 30,6) oC, humedad relativa de 84,5 (8089) % y precipitacin de 90,8 (7,3-202,4) mm. Toma de las muestras La recoleccin de las muestras de caf (pergamino u oro) de las centrales, comenz en

el mes de septiembre de 1991, con el inicio de la cosecha y se muestreo hasta el final de la misma. Las muestras se tomaron del ltimo lote procesado en la central una semana antes de la catacin, a menos que se indique otra cosa. El caf pergamino se trill en una minitrilladora artesanal en la central FONAIAPBramn y el caf verde fue guardado en frascos de vidrio con tapa de rosca, forrados con papel aluminio en una nevera (4 oC) hasta el momento de la catacin. Adems se prepar una muestra de referencia, con cerezas maduras de una plantacin de Tpica ubicada a 900 m.s.n.m., trasladndose inmediatamente a la central FONAIAP-Bramn, para su despulpe con agua, dejndose posteriormente en fermentacin por 20 h. Al final de la fermentacin, se lavaron los granos con abundante agua, para luego ser secados al sol sobre una malla metlica hasta que alcanzaron un porcentaje de humedad de ~12%. Las centrales de beneficio procesan el caf que llega sin hacer clasificacin por especie o variedad. La especie cultivada en la zona es principalmente la arbica y en cuanto a las variedades la mayor proporcin (~60%) es Tpica y el resto corresponde a variedades mejoradas como: Caturra, Catua, Bourbon, Mundo Novo. Prueba organolptica Torrefaccin de las muestras Para cada muestra se tostaron 100 g de caf verde a 210-220 oC en un tostador de laboratorio RE-1-PROBAT hasta una prdida de peso por torrefaccin (PPT) de aproximadamente 13%. Las muestras se pesaron, antes y despus de la Torrefaccin, una vez que los granos alcanzaron la temperatura ambiente. El caf tostado fue molido a una medida estndar en un molino modelo COLUMBIA-PROBAT. Preparacin de la bebida La bebida se prepar en un termo de 1 l agregando 35 g del polvo de caf a 500 ml de agua en ebullicin (7 g/100 ml). Evaluacin sensorial Las muestras fueron evaluadas por tres catadores entrenados en el CIAE-Tchira (FONAIAP), por un catador investigador del LIQC-FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS-COLOMBIA (Ante-proyecto Norma ICONTEC C15.130/8,9). En cada sesin se analizaron tres muestras por duplicado, tomando en cuenta las variables sensoriales: aroma del caf molido (ACM), aroma de la bebida (AB), acidez (AC), cuerpo (C) e impresin global (IG), en una escala de 10 puntos. El ACM fue medido directamente del frasco donde se guard la muestra, el AB al destapar el termo y el resto de las variables (AC, C e IG) al sorber el lquido. Como muestra patrn se utiliz un caf "lavado fino" obtenido de una empresa comercial ubicada en esta misma zona, a la cual le fue asignado valores de referencia de 7 puntos a las variables ACM, AB, C e IG, y de 5 puntos a la AC. Igualmente se anotaron los defectos observados en las muestras. El caf verde fue tostado y molido

momentos antes de la catacin. Anlisis estadstico El anlisis estadstico de los datos sensoriales se realiz por el mtodo anlisis de componentes principales (MACP) a travs del paquete estadstico SAS. RESULTADOS Y DISCUSIN Diagnstico de las centrales de beneficio El Cuadro 1 presenta el nombre de las centrales, el nombre de los propietarios, aldeas del municipio Junn y el nmero de muestras que se tomaron de cada central durante la cosecha. El Cuadro 2 resume los resultados obtenidos a travs de la encuesta.

CUADRO 1. Centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junn del estado Tchira.

No.

Nombre

Propietario

Aldea

No. de Muestras/ Central

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

FONAIAP Bramn Nancy La Argentina Costa Rica Valparaso La Esperanza La Palmita Agrolalica La Lnea El Vegn Arabia La Victoria Los Alpes Providencia

FONAIAP FONCAFE Asociacin de Productores Asociacin de Productores Joaqun Funk Hnos. Manrique Jos R. Patio Sucesin Uzctegui Hnos. Caas

Bramn La Pedregosa La Pedregosa Vega La Pipa Vega La Pipa Vega La Pipa El Chcaro El Chcaro Unin-Vegn

1 1 2 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2 1

Alfredo Lpez Unin-Vegn Asociacin de Productores- Cania IAN Pacca Rubio Hermgenes Gamboa Sucesin Silva Ro Chiquito Ro Chiquito Ro Chiquito La Quiracha

15* Finca Manrique Jos Manrique

* Muestra de referencia conformada de frutos maduros, var. Tpica.

CUADRO 2. Resultados encuesta a centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junn del estado Tchira, Venezuela.

No. de Empleados Centrales No. 1-3 4-6 7-10 3 7 4 % 21 50 29

Meses Inicio de cosecha Centrales No. Jul. Ago. Sep.Oct. 10 04 % 71 29

Meses de Cosecha Centrales No. Oct. Dic. Nov. Ene. 10 04 % 71 29

Forma de Recepcin Centrales % Cereza Caf Baba Caf lavado 100 -

No. Tanques Recepcin Centrales No. 1-2 3-4 10 04 % 71 29

Clasifica en este Nivel Centrales No No Si 01 13 % 07 93

Circula Agua en tanque Recepcin Centrales No Si No 10 04 % 71 29

Tiempo de Cerezas en el Tanque. Centrales No 1-3 das 1-5 das Mx. 15 d 07 06 0l % 50 43 07 01 02 03 04

No Despulpadoras

Centrales No O8 03 02 01 % 57 22 14 07

Modelo Despulpadora Centrales No Montico (Nacional) Sin Marca Penagos Jota Gallo Caratsu Bentall 03 06 01 02 01 01 % 22 43 07 14 07 07

Posee Zaranda y Pepaso Centrales No Si No 13 01 % 93 07 Si

Clasifica en este Nivel Centrales No 01 13 Si 07 93

No

Fermentacin

Tiempo de Fermentacin

Criterios para Finalizar Fermentacin Centrales No Tiempo y Tacto 10 71 %

Centrales No Si 10 % 71 29 24 h

Centrales No 10 % 71

No 04 4 No fermentan por uso de aquapulpa Sistema de Lavado

Secado del Grano

Posee Medidor de

Centrales No Cilindro Motobomba Tanq. Recep. Bentall Canaln 04 02 02 01 01 % 29 14 14 07 07 Guardiola Sec. Esttica Ambos En Patio

Centrales No 03 04 06 01 % 21 29 43 07 Si No

Temperatura Centrales No 03 11 % 21 79

Temperatura de Secado (C) 80 45-50 Criterio Usado paraFinalizar Secado Centrales No. Color Frotacin y Dureza Medidor Humedad 13 0l 93 07 % 01 02 No. de Trilla 02 01 14 07

Modelo de Trilla

Centrales No. 12 02 % 86 14 No Engelberg 05 Bentall 05 Eb-Apolo 01 Gelver 0l Marcus 01 Sin Marca 01

Centrales % 36 36 07 07 07 07

Almacenamiento Centrales No. < 1 Mes 1-2 Meses 3-4 Meses 5-8 Meses 03 04 06 01 % 21 29 43 07

Tipo de Almacenamiento Centrales No. Granel Ensacado Ambos Silo 04 06 03 01 % 29 43 21 07 Pacca Rubio Uproca Varios

Compradores Centrales No 05 O1 08 % 36 07 57

1. Conduccin del proceso Por lo general, el proceso es conducido por personas de mayor edad, cuyos aos de experiencia en la central fue el aval para ocupar el cargo. La mayora de los operadores no recibieron cursos formales sobre el beneficio de caf. Los responsables deberan recibir cursos sobre el proceso de beneficio y funcionamiento de los equipos, a fin de favorecer la obtencin de caf de ptima calidad. 2. Mantenimiento Muy pocas centrales realizaron el mantenimiento antes de comenzar la cosecha. Debera ser norma central la "mayor limpieza posible" (Menchu, 1967 y 1973).

3. Agua El agua de ros o quebradas es depositada en tanques que reciben poco mantenimiento y en un tanque se observ que nadaban varios patos y en otro la superficie del agua estaba cubierta totalmente de una capa vegetal. No hay sistemas de filtros para retener el barro. Segn D'Souza (1974), agua con barro puede ser absorbida por el pergamino y dar un sabor terroso en la taza. Agua y equipos sucios pueden engendrar organismos patgenos peligrosos y causar deterioro en el sabor del caf (Sunalini, 1977). En este proceso el agua se usa para trasladar las cerezas del tanque de recepcin a la despulpadora, durante el despulpado, para el traslado del caf en baba al tanque de fermentacin y en el proceso de lavado. 4. Cosecha Venezuela no tiene normas que regulen slo la recoleccin de cerezas maduras de caf. Asimismo, las centrales reciben todos los tipos de caf cosechados (verde, pintn, maduro, sobremaduro y seco en la planta) y los procesan por la misma va, sin clasificar en el transcurso del proceso. En consecuencia, se producen cantidades apreciables de lotes demasiados heterogneos dificultando la obtencin de caf de ptima calidad. Es necesario establecer normas que regulen slo la recoleccin de frutos maduros de caf. 5. Recepcin El 29% de las centrales reciben el caf en tanques rectangulares sin agua y el 71% restante en tanques con agua circulando. No se tiene el tanque sifn ni etapas de clasificacin del caf. Se deben implementar normas que controlen la recepcin del caf, como: - Rechazar sacos con exceso de frutos verdes o secos. - Invitar a seleccionar slo los frutos maduros. - Premiar o castigar de acuerdo con la proporcin de frutos maduros o verdes, respectivamente. En fin, implementar normas y establecer controles de calidad, particularmente en la deteccin y separacin temprana de frutos productores de sabores desagradables. 6. Despulpado Las cerezas que permanecen en seco son despulpadas con agua, en el mismo da de la cosecha o al da siguiente, si no hay problemas de exceso de caf o de saturacin de los equipos de secado. Las cerezas que permanecen en agua circulando son despulpadas con agua en un perodo que depende de la central, poca de la cosecha y capacidad de secado de la central (ver Cuadro 1). Al inicio y final de la cosecha, el caf se despulpa cuando hay suficiente cantidad para cubrir la capacidad del equipo de secado. Este perodo puede ser de 3 d (50% de las centrales), 5 d (43%), o en ocasiones hasta 15 d (7%). Con el avance de la cosecha, el beneficio es ms rpido,

aunque puede haber retardo en el despulpado por saturacin de los equipos de secado. El 57% de las centrales poseen una despulpadora y el 93% poseen zaranda y repaso. En esta etapa del proceso se obtendran tres calidades de caf. Sin embargo, los granos y las cerezas no despulpadas (caf pipn) son dirigidos al mismo tanque de fermentacin. Se observ despulpadoras desgastadas en algunas centrales. El retardo prolongado en el proceso de beneficio del caf resultar en prdida de la calidad, debido al dao biolgico interno y a la infeccin por microorganismos cuyo crecimiento es asegurado por el almacenamiento del caf en malas condiciones (Sunalini, 1977). Se ha determinado que las cerezas que permanecen en seco se van deteriorando en el almacenamiento y despus de 24 h hay dificultad para el despulpado, la desmucilaginacin es lenta, el pergamino y pelcula plateada, enrojecen por migracin de las antocianinas, y aparece el fermento en la bebida, inicialmente como sabor a "vino", luego a "vinagre" y finalmente el sabor "hediondo" (stinker) segn lo indicado por Lpezet al. (1989). Se recomienda despulpar el mismo da de la cosecha, mximo 6 h despus de la recoleccin. Como una salida al problema, se puede crear centrales que slo presten el servicio de secado y las etapas iniciales del beneficio se haran en la finca; sobre todo en aquellos productores que acepten el reto de producir caf de ptima calidad. Las despulpadoras slo deberan recibir cerezas de un mismo tamao, pero esto exigira el uso de un clasificador previo, lo cual nicamente se justificara en grandes centrales de beneficio (Menchu, 1973). Las despulpadoras deben mantenerse graduadas de manera de no daar el pergamino o almendra durante el despulpado. Esto conduce a daos por exposicin de las semillas al ambiente lo que ocasiona manchas negras y favorece la entrada de microorganismos (Sunalini, 1977). 7. Fermentacin El 71% de las centrales fermentan el caf en seco por alrededor de 24 h, a objeto de eliminar el muclago. En ocasiones se observ caf en fermentacin por dos das, detectndose en estas muestras el fermento en la taza. Cuatro de las centrales eliminan mecnicamente el muclago a travs de la aquapulpa y el caf lavado de esta manera se lleva al proceso de secado. La mayora de las muestras de estas centrales presentaron sabores desde "agrio" hasta "fuerte fermento". El tiempo de fermentacin depende de la altitud y temperatura a la cual se desarrolla. Debe ser controlado estrictamente, pues si es corto impide que se desprenda bien el muclago, lo que provee un medio favorable para el crecimiento de microorganismos y, en consecuencia, se obtiene el sabor desagradable a "fruta". La sobrefermentacin resulta en una excesiva formacin de cidos llegando a ocasionar los granos "hediondos" y por tanto una taza "pobre" (Sunalini, 1977). Los lotes de caf con problemas de sobrefermentacin no deben ser mezclados con los lotes de caf bien procesados.

Con relacin a la aquapulpa esta debe ser bien manejada, pues el trabajar a baja presin, favorece la permanencia de restos de muclago en las semillas, el posible causante del fermento en la taza. Wilbaux citado por Vsquez e Hidalgo (1991), recomienda que el caf desmucilaginado mecnicamente sea llevado inmediatamente al secado, aunque esto no siempre ocurre debido a insuficiencias en los equipos de secado. 8. Lavado Cuatro de las centrales lavan los granos utilizando el sistema de cilindro, dos con motobombas, uno con un equipo "Bentall", dos en el tanque de fermentacin y uno en canaln. En esta etapa los granos deben quedar completamente libres del muclago. No se tiene determinado exactamente la cantidad de agua que se utiliza en este proceso. 9. Secado Los granos son secados en secadoras rotativas o guardiolas (21% de las centrales), en secadoras estticas tipo colombiano (29%), en ambos equipos (43%), o en el patio (7%). El 79% de las centrales no tienen medidor de temperatura. Tres de las centrales secan en guardiolas con control de temperatura. Dos de estas centrales secan a 80 oC y uno a 45-50 oC. Se observ una guardiola con problemas en el sistema de combustin del gasoil quedando el pergamino de color grisceo, y dependiendo del grado del defecto, este puede ser detectado en la taza. El 93% de las centrales terminaron el secado tomando en cuenta el color y dureza de los granos, y el desprendimiento del pergamino por frotacin en las manos. Solamente una central posee un equipo para medir la humedad del grano. Tambin se detect en algunas centrales que los granos quedan con exceso de humedad (>12%), a fin de obtener mayores ganancias por peso. Esta prctica no slo afecta a la calidad fsica de los granos, sino tambin la de taza. De acuerdo con Cleves (1986), el proceso de secado de los granos consta de dos etapas bien definidas: presecado inicial, donde ocurre una evaporacin intensa durante las dos primeras horas y contina a un ritmo acelerado hasta las 6 h de iniciado el proceso (40% de humedad, aproximadamente). En este perodo, la temperatura del caf no sube de 40 oC, aunque el aire est a 100 oC, debido al enfriamiento evaporativo. La segunda etapa es el secamiento. En este perodo la temperatura del grano tiende progresivamente a ponerse en equilibrio con la del aire desecante y el riesgo de sobrecalentamiento y deterioro de las caractersticas organolpticas es mayor. A criterio de los investigadores Sievetz y Foote, el grano de caf tolera 50 oC unas pocas horas (de 4 a 10), sin deterioro sensible de su taza, pero solamente un perodo menor de 1 h, a una temperatura de 60 oC (Cleves, 1986). La volatilizacin de componentes aromticos ocurre a altas temperaturas de secado, lo cual afecta sensiblemente la calidad de la taza (Cleves, 1986). Sobre la base de estas etapas, se podra secar el caf a la temperatura de 60-70 oC

durante el presecado y luego descenderla a 40 oC durante la etapa de secamiento; sin embargo, no es prctico cuando se tiene que controlar un gran nmero de secadoras. El blanqueamiento de los granos es uno de los defectos del caf nacional con mayores objeciones en el mercado internacional. Se mencionan como factores causantes, entre otros, el secado a altas temperaturas y el exceso de humedad del caf verde, superior al recomendado (10-12%). Elevadas temperaturas resecan la superficie externa del grano, impidiendo la circulacin del agua interna y al final el grano se blanquea por reabsorcin de la humedad. En algunos sitios de Colombia y Africa, el caf es secado al sol, sobre mallas que permiten la circulacin del aire, lo cual favorece la calidad de exportacin. Estas mallas son trasladadas sobre rieles a sitios techados para resguardar el caf de la humedad de la noche y de la lluvia. Las secadoras rotativas producen un secado ms homogneo de los granos que las secadoras estticas. En estas ltimas se debe tener el cuidado de descender el caf presecado por capas, desde la superior hasta la inferior, para tratar de homogeneizar mejor el secado de los granos. 10. Almacenamiento El caf pergamino es transportado a travs de "norias" al lugar de almacenamiento ubicado, por lo general, en un segundo piso construido de madera. All, el caf permanece en granel o en sacos (ver Cuadro 1). Estos lugares frecuentemente tienen poca limpieza y ventilacin. Los factores que influyen en el estado sanitario del caf almacenado, y por tanto, en la calidad son: insectos (gorgojos), microorganismos (bacterias y mohos), ratas y roedores, y contaminantes. La proliferacin de los microorganismos es favorecida por altas temperaturas (>20 oC), elevadas humedades relativas, mal proceso de remocin del muclago, lavado no adecuado, secado deficiente (humedad final fuera del rango 10-12%), mala calidad microbiolgica del grano, almacenamiento en condiciones no adecuadas. Estos microorganismos transmiten olores y sabores desagradables, alteran la calidad y producen prdidas de peso (FEDECAFE, 1990). Cuidar de no almacenar caf infestado junto con el sano y se debe fumigar el lugar donde se haya almacenado el caf contaminado (FEDECAFE, 1990). Los cambios ambientales deben ser controlados para proteger el producto. Se pueden utilizar sistemas de acondicionamiento de aire, sistemas de ventilacin, aislamientos trmicos, etc (FEDECAFE, 1990). Lo ideal sera el silo con control de temperatura y humedad relativa, aunque su limitante es el elevado costo. Para un mejor control de este factor, es recomendable consultar las grficas de curvas que representan el equilibrio entre la humedad del caf pergamino o verde, la temperatura y la humedad relativa del ambiente. Estas grficas se consiguen en las referencias de FEDECAFE (1990). 11. Trillado

En el Cuadro 2 se menciona el modelo y nmero de trillas usados en las centrales encuestadas. Segn Vincent (1991), el sistema de frotacin utilizado por mquinas como la "Engelber" est siendo sustituido por el de impactos contra las paredes metlicas a fin de evitar el calentamiento de los granos y prdida de la capa cerosa que protege de la penetracin del oxgeno del aire. 12. Diseo Dos centrales no han sido modificadas desde que las construyeron. Estas centrales fueron elaboradas de madera y con un diseo que no se ajusta a las recomendaciones actuales, donde las diversas etapas del beneficio estn ubicadas muy retiradas unas de otras, ocupando una gran rea, y de incmodo acceso a los equipos y estructuras (despulpadoras, tanques de fermentacin, etc.), lo que desfavorece el control efectivo del proceso. El diseo de la central debe ser tomado en cuenta para ubicar las estructuras y equipos de cada etapa del proceso, en sitios de fcil acceso y en la menor rea posible, a fin de facilitar el control y evitar el cansancio del operador. 13. Manejo de los subproductos Aunque el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (MSAS) ha ejercido alguna presin a las centrales para que estas controlen la contaminacin ocasionada por los subproductos del caf, an falta por ejercer mayores acciones para que la descontaminacin sea efectiva. Colombia, conscientes del problema de contaminacin ambiental, han llegado al concepto de beneficio ecolgico del caf, usando el agua slo en las etapas donde es necesaria y racionalizando su consumo, haciendo un tratamiento biolgico de los efluentes y un manejo adecuado de los subproductos (pulpa y muclago). Evaluacin sensorial Los datos sensoriales se analizaron por el MACP (ver Cuadros 3, 4, 5 y Figura), y los defectos detectados en las muestras se presentan en el Cuadro 6.

CUADRO 3. Anlisis componente principal de datos sensoriales de muestras de centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junn, estado Tchira. Matriz de correlacin. ACM ACM AB AC C IG 1,0000 0.9551 0,8623 0,8738 0,9535 AB 0,9551 1,0000 0,8824 0,8749 0,9427 AC 0,8623 0,8824 1,0000 0,8159 0,8343 C 0,8738 0.8749 0,8159 1,0000 0,9037 IG 0,9535 0,9427 0,8343 0,9037 1,0000

ACM: aroma del caf molido; AB: aroma de la bebida; AC: acidez; C: cuerpo; IG: impresin global.

CUADRO 4. Anlisis componentes principales de datos sensoriales de muestras de centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junn, estado Tchira. Coeficientes de determinacin mltiples ("Eigenvalues") de Matriz de correlacin. "Eigenvalue" CP 1 CP 2 CP 3 CP 4 CP 5 4,56208 0,20309 0,14824 0,04706 0,03953 Diferencia 4,35899 0,05485 0,10118 0,00753 0,00000 Proporcin 0,912416 0,040618 0,029648 0,009413 0,007906 Acumulativo 0,91242 0,95303 0,98268 0,99209 1,00000

CP: componentes principales

CUADRO 5. Anlisis componentes principales de datos sensoriales de muestras de centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junn, estado Tchira. "Eigenvalues". CP 1 CP 2 CP 3 CP 4 CP 5

ACM AB AC C IG

0,455773 0,456199 0,430280 0,437902 0,454750

-0,093520 0,032396 0,839719 -0,422377 -0,326610

-0,420979 -0,337660 0,263620 0,766724 -0,226719

0,202020 -0,783033 0,191347 -0,140561 0,538216

0,751990 -0,251441 -0,060183 0,149042 -0,587750

P: componentes principales; /U:M: aroma del caf molido; A13: aroma do la bebida; C: acidez; C: cuerpo; IG: impresin global.

El anlisis por el MACP, muestra una alta correlacin entre las variables (ver Cuadro 3), y los "coeficientes de determinacin mltiple" (eigenvalues) indican que los dos primeros CP (aroma del caf molido y aroma de la bebida) proveen un buen resumen de los datos, los dos componentes informan por el 95% de la varianza estandarizada (Cuadro 4). El primer componente (CP1) es una medida de la calidad total de la muestra, como lo indica los "eigenvectors" (Cuadro 5). No es clara la interpretacin de la segunda componente. La Figura presenta la distribucin de las muestras de acuerdo a los dos primeros CP. Segn la distribucin de las muestras se observa que la calidad dependi de factores tales como:

- Uso de aquapulpa en el beneficio hmedo del caf La mayora de las muestras que se tomaron de centrales que utilizaron la aquapulpa, presentaron muy baja calidad y se ubicaron en el extremo izquierdo de la Figura (muestras 4, 8, 16, 23, 27). Estas muestras presentaron fuerte fermento en la taza, el cual pudo originarse por el mal manejo de la mquina (quedando residuos de muclago en los granos), junto con retardo en el proceso de secado.

FIGURA. Anlisis de componentes principales de datos organolpticos de muestras de caf tomadas de centrales de beneficio, ubicadas en el municipio Junn del estado Tchira.

- poca de recoleccin de las muestras La calidad de un lote de caf depende de la proporcin de granos defectuosos y del estado interno de los granos presentes en la muestra. Al inicio y final de la cosecha el caf tiene menor calidad porque hay mayor entrada al central de cerezas verdes y secas en el rbol, las cuales dan origen a granos astringentes y "hediondos" (stinker)

de muy mala calidad, respectivamente. Asimismo, hay poca entrada de cerezas, y el beneficio slo se inicia cuando se rene el caf suficiente para cubrir la capacidad del equipo de secado. En consecuencia, la calidad se deteriora por almacenamiento de las cerezas, o por mezclas de partidas de varios das en el tanque de fermentacin (muestra 1). Tambin se da el caso de lotes de caf relativamente pequeos que son secados al sol, en patios poco limpios permitiendo la incorporacin de materias extraas. La mayora de las muestras tomadas al inicio de la cosecha (agosto o septiembre), estn en el sector izquierdo de la Figura, donde se ubican las muestras de menor calidad (muestras 3, 5, 6, 13, 18). La calidad del caf se favorece con el avance de la cosecha al aumentar la proporcin de cerezas maduras a la central y por un beneficio ms rpido de las mismas. Sin embargo, en esta poca puede ocurrir una sobresaturacin de la capacidad de procesamiento de la central, lo que origina lotes de muy mala calidad por descuido o retardos en una o varias de las etapas del proceso. Estos lotes de caf no deberan ser mezclados con lotes bien procesados, aunque esto no se hace porque ninguna central tiene la poltica de trabajar por lotes. En este caso tenemos las muestras 19 y 26, las cuales el 100% de los catadores detectaron fermento en la taza (ver Cuadro 6). El factor limitante en el proceso de beneficio hmedo del caf es la capacidad de secado de la central. Prcticas como retardar el despulpado, dejar el caf despus de la etapa de fermentacin retenido en los tanques con agua circulando, presecar en patios, o guardar el caf presecado en sacos, son aplicadas para controlar este factor. Estas prcticas disminuyen en menor o mayor grado la calidad del caf. Las muestras de mejor calidad (muestras 10, 11, 12, 15), se ubicaron en el extremo derecho de la Figura. La M 10 pertenece a una central privada que beneficia slo su cosecha. Tiene alta capacidad para despulpar (tres despulpadoras verticales PENAGOS), y de secado (tres guardiolas con capacidad total de 40 cargas caf oro). La M 11 pertenece a la nica central cuyo proceso es dirigido directamente por su dueo, el rea del beneficio es bien reducida, y es tambin la nica central que utiliza bandas para transportar caf lavado y en pergamino, lo cual facilita y agiliza el proceso y reduce el empleo de mano de obra. La muestra 15, fue preparada de cerezas maduras (var. Tpica) y constituye la muestra de referencia. La muestra 12, es la excepcin dentro del grupo, pues pertenece a una central que usa aquapulpa en el beneficio, si bien es la nica mquina que tiene una adaptacin de doble "camisa" para evitar el escape de granos pequeos, permitiendo de esta manera el manejo con abundante agua y alta presin. El incumplimiento de las normas de calidad en las etapas del proceso Del diagnstico realizado a las centrales (ver "Diagnstico de las centrales de beneficio" en "RESULTADOS Y DISCUSION") se encontraron prcticas las cuales indican que la calidad del caf no es efectivamente controlada, y que la misma se est dando ms bien como un proceso al azar. As lo refleja el porcentaje total de las muestras (52%) las cuales recibieron comentarios de sabores "agrio" (31%) a "fermento fuerte" (21%; Cuadro 6).

CUADRO 6. Sabores particulares de muestras de caf procesadas en centrales de beneficio ubicadas en el municipio Junn, estado Tchira. Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Sabores Particulares Verde, cida, leve amargo (33% cat.*) _ Verde Fermento, hediondo (100% cat.). Amargo, terroso Taza "pobre", ligero reposo (33% cat.) Aguada, simple, poca acidez (33% cat.) _ Astringente, amargo, pipn (33% cat.) _ _ Amargo, pasado de tostin _ Leve fermento, reposo (33% cat.) Agrio (33%o cat.) Buena acidez. Taza equilibrada (33% cat.) Fermento, podrido (100% cat.) _ Leve fermento, amargo, terroso (33% cat.) Fermento (100% cat.) Agrio (33% cat.) Leve fermento (33% cat.) Verde (crudo) Fermento (100% cat.) _ Aguada, verde, astringente (33% cat.) Leve fermento (100% cat.) Fermento (100% cat.) Amargo, cida (33% cat.) Leve fermento (33% cat.)

* Cat. = Catador

El descenso ms drstico de la calidad se present por el defecto fermento. Algunos de los factores causantes de su aparicin son: el almacenamiento de las cerezas por ms de 24 h, a la fermentacin por perodos prolongados, secamiento de granos bien procesados y/o blanqueados a temperaturas superiores de 45 oC y presencia de las larvas de las moscas de las frutas Ceratitis capitata en las cerezas (Lpez et al., 1989). Vincent (1991) menciona que la tecnologa ya aport una solucin a la deteccin de granos de color normal, pero que presentan sabores desagradables en la taza, puesto que estos granos responden a la luz ultravioleta y son rechazados por mquinas electrnicas tricolorimtricas, las cuales tienen incorporada esta prueba. Prcticas, equipos y diseos de las centrales deben ser tomados en cuenta, para asegurar la calidad, y para alcanzar la mxima eficiencia del proceso, de esta manera aumenta la proporcin de caf con calidad de exportacin y reduce el precio de costo del producto. Segn Vincent (1991), calidad es lo contrario al despilfarro, implica el

trmino mismo de economa. Para finalizar es importante sealar lo que mantiene Sunalini (1977): la mejor propaganda la hace el consumidor y en una bebida como el caf, sta es consumida por el placer, la satisfaccin y el efecto estimulante que induce a travs del sabor, aroma y efecto fisiolgico y psicolgico deseable. La buena calidad es la "clave" para asegurar ese placer, satisfaccin y estimulacin que se origina al probar una taza de caf. CONCLUSIONES - La prueba organolptica o "prueba de taza", permite de manera rpida, conocer la calidad intrnseca de los granos de caf. Es recomendable incluir esta prueba en los anlisis rutinarios de calidad de muestras comerciales. - El descenso ms drstico de la calidad se present por el defecto fermento. El 52% de las muestras bajo estudio presentaron sabores de "agrio" a "fuerte fermento". Esta alta proporcin debe hacernos reflexionar y evitar todas aquellas prcticas causantes del defecto. - Es urgente establecer controles de calidad (crear unidades de calidad) y ordenar las calidades por la pureza en la clasificacin a nivel de cereza, granos en baba, lavados y secos. Para ello se requiere el empleo de mquinas clasificadoras. Asimismo, optimizar el proceso a travs de tcnicos que dominen la parte mecnica y parmetros que intervienen en el buen funcionamiento de los equipos. Estas medidas sern implementadas por las centrales, siempre que se reglamenten y asignen una justa remuneracin al caf de calidad. - Se requiere, ante todo, crear conciencia acerca de la importancia de cuidar la calidad del caf en cada etapa del beneficio, as como la de racionalizar el consumo de agua, realizar un tratamiento adecuado del efluente contaminado y un buen manejo de los subproductos. - El objetivo calidad slo se lograr cumplir si se producen cambios en los diferentes dominios del sistema. Requiere aportes agronmicos, tcnicos, econmicos, financieros y logsticos. Este esfuerzo es posible dentro de una poltica voluntaria de mejoramiento de la calidad existente y principal catalizador de los resultados. BIBLIOGRAFA ANTEPROYECTO DE NORMA COLOMBIANA ICONTEC C15.130/89. 1990 Industria Agrcola. Caf. Caf verde: preparacin de muestras para uso en anlisis sensorial. CDU: 633.73: 543.92. In: FEDECAFE (FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS). Crculo de la taza de oro. Bogot, Colombia. 208 p. CLEVES, R. 1986. El secamiento mecnico de caf. Noticiero del caf. Instituto del caf. Costa Rica. No. 9. p. 1-3. D'SOUZA, G. Y. 1974. Preparation of quality coffee. Indian Coffe (February-March). p. 44-45.

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