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PERFIL PROFESIONAL CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR Este documento describe el perfil profesional de una de las modalidades de formacin

profesional desarrolladas participativamente por el proyecto Reto Rural, ejecutado por la Fundacin Socio Ambiental FOES, con el apoyo tcnico y financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin, COSUDE. PROGRAMA PILOTO DE CAPACITACIN Y FORMACIN PROFESIONAL DE GRUPOS DE ATENCIN PRIORITARIA MINISTERIO DE COORDINACIN DE DESARROLLO SOCIAL Economista Nathalie Cely Ministra Coordinadora de Desarrollo Social Economista Vernica Poveda Subsecretaria de gestin de polticas y seguimiento a la gestin sociai Economista Elizabeth Cabezas Subsecretaria de gestin de programas y proyectos socio productivos Programa SOCIO EMPLEO EQUIPO TCNICO DEL PROYECTO RETO RURAL Coordinadora del proyecto: Susana Araujo Consultor educativo: Gonzalo Barreno Consultor en currculo por competencias: Ivn Guzmn Consultora en comunicacin: Gloria Dvila Consultor de monitoreo: Stefan Gamper Asistente tcnico: Pal Salazar Asistente local Chimborazo: Natalia Ypez Asistente local Tungurahua - Cotopaxi: Pal Pullas Diseo y Diagramacin ZONACUARIO, Comunicacin con Responsabilidad Social CORRECCIN DE ESTILO: Paulina Rodriguez

CAPACITACIN LABORAL PARA CONSTRUIR UN PAS MS EQUITATIVO


El Gobierno Nacional de la Revolucin Ciudadana se ha propuesto disminuir las inequidades econmicas y sociales existentes en Ecuador y romper con el crculo perverso de la pobreza. Se han impulsado importantes transformaciones en las reas de poltica social, desarrollo econmico, salud, educacin, inclusin econmica y social y fomento al empleo, con el objeto de brindar a las poblaciones histricamente excluidas reales oportunidades de mejorar su calidad de vida, de acceder a un empleo digno y de desarrollar emprendimientos productivos. La creacin del Sistema Nacional de Formacin Profesional, mediante el Decreto Ejecutivo 1509 suscrito en diciembre del 2008, finalmente permite que el pas cuente con un conjunto articulado de polticas, instituciones, normas, programas y procedimientos que orienten y estimulen el desarrollo de programas de capacitacin y formacin profesional de calidad y de certificacin de competencias laborales, orientados a elevar la empleabilidad y la productividad en el pas. El Ministerio de Coordinacin de Desarrollo Social (MCDS) comprometido en consolidar el Sistema ha decidido poner en marcha un Programa Piloto de Capacitacin y Formacin Profesional para Grupos de Atencin Prioritaria, liderado por el Programa Socio Empleo, con el objeto de establecer las bases fundamentales para su funcionamiento y promover procesos descentralizados y competitivos de formacin profesional basados en competencias laborales, en normas de certificacin y estndares de calidad.

Ministerio de Coordinacin de Desarrollo Social Santa Mara E4-333 y Amazonas, Edif. Tarqui, 6to piso. Tels.: (593) 2 2231675 / 2316750 / 223 16756 http: //www.mcds.gov.ec Quito - Ecuador 2009

FOES Ave. Naciones Unidas 377 y Ave. Los Shyris. Piso 3 Tel.: (593) 2 292 2151 / 145 http://www.retorural.com Quito Ecuador 2009

El Programa Piloto focaliza su accin en la formacin de hombres, mujeres, jvenes y adultos de diferentes regiones del pas que viven en condiciones de pobreza y vulnerabilidad y se sustenta en la participacin de diversas instituciones pblicas y de la sociedad civil especializadas en desarrollar diferentes capacidades laborales que contribuyan a fortalecer las economas locales y los procesos de desarrollo econmico territorial. Para su ejecucin, Socio Empleo cuenta con el apoyo del Programa Reto Rural, es ejecutado por la Fundacin FOES y financiado por la Agencia Suiza para la Cooperacin y el Desarrollo, COSUDE y del Banco Interamericano de Desarrollo, BID.
Economista Nathalie Cely S. Ministra Coordinadora de Desarrollo Social

Presentacin
Reto Rural ha demostrado que la formacin profesional, con enfoque de competencias, es una adecuada estrategia de desarrollo humano y mejoramiento de la empleabilidad de la poblacin. Sus acciones se orientan a mejorar la autoestima, los talentos, las capacidades y competencias de los grupos vulnerables con el fin de que mejoren su calidad de vida, que puedan encontrar trabajo estable y bien remunerado o construir sus propias soluciones de empleo Durante tres aos, el proyecto se ejecut en las provincias de Cotopaxi,Tungurahua y Chimborazo con el apoyo de los Consejos Provinciales y la participacin activa de diversas instituciones pblicas y privadas, seleccionadas mediante concurso, lo que permiti disear y validar participativamente distintas modalidades de formacin, para que respondan con pertinencia, a las necesidades del mercado ocupacional, a las expectativas de la poblacin participante y a la dinmica del desarrollo local. Actualmente, los aprendizajes de Reto Rural son un referente para la ejecucin del Programa Piloto de Capacitacin y Formacin Profesional de Grupos de Atencin Prioritaria, bajo la conduccin del Programa Socio Empleo, del Ministerio de Coordinacin de Desarrollo Social. El Programa Piloto promueve la participacin de nuevos actores pblicos y privados de diferentes provincias y regiones del pas, el desarrollo y validacin de nuevas modalidades de formacin profesional y apoya a las instituciones para que ejecuten la formacin profesional bajo un enfoque de competencias laborales y estndares de calidad. Es deseable la participacin activa de los gobiernos locales, de las instituciones sociales, de la empresa privada y de las organizaciones comunitarias en la ejecucin de los programas de formacin profesional con el objeto de que se creen nuevas oportunidades de empleo y el autoempleo para las poblaciones tradicionalmente excluidas y que los programas respondan a las demandas productivas y se articulen con los procesos de desarrollo econmico territorial. El perfil profesional basado en el enfoque de competencias y el currculo de la modalidad que se entregan en esta publicacin, son dos herramientas bsicas para la rplica de las modalidades. Adicionalmente, se dispone de otras herramientas metodolgicas que abordan temas tales como: formacin de formadores, gestin institucional, gestin financiera, gestin social y gestin empresarial, para que las instituciones mejoren sus capacidades al ejecutar la formacin profesional.
Susana Araujo Grijalva Coordinadora Proyecto Reto Rural

CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR


Qu es un perfil profesional?
Es el instrumento que describe las competencias y capacidades que son requeridas para el desempeo de una ocupacin u oficio. Debe basarse en las necesidades del mercado. Los perfiles profesionales son un referente bsico para el diseo de programas de formacin basados en un enfoque de competencias. Su estructura consta de los siguientes componentes:

Los elementos de competencia especifican de manera detallada lo que el participante debe ser capaz de hacer en cada situacin real de trabajo y evidencian el saber hacer. Cada elemento de competencia tiene sus respectivos criterios de desempeo. Los criterios de desempeo sirven como indicadores para verificar la calidad del desempeo profesional del trabajador y permiten evaluar si se ha alcanzado o no el resultado descrito en el elemento de competencia respectivo.

Enunciado General del Currculo


El currculo es el instrumento formativo que gua los procesos de enseanza orientados a la adquisicin de unos aprendizajes determinados. Se disea en funcin de los perfiles profesionales. Del perfil profesional al currculo El perfil profesional es el instrumento que describe las competencias requeridas para el desempeo de una ocupacin (el qu?) mientras que, El curriculo es el instrumento que organiza y permite la ejecucin de los procesos de formacin (el cmo?) Todos los elementos de perfil profesional aportan con informacin fundamental para la estructuracin del currculo asi:

ESTRUCTURA DE PERFIL PROFESIONAL

La competencia general describe las capacidades requeridas para el desempeo de una ocupacin. Se define como el conjunto de conocimientos, destrezas, actitudes y valores que evidencian que el individuo est capacitado para desarrollar con xito las actividades de trabajo correspondientes a su rea profesional. La competencia general se desagrega en diferentes unidades de competencia. La unidad de competencia contiene el conjunto de habilidades que se requieren para el desempeo de una determinada actividad laboral. La unidad incorpora tambin otros temas fundamentales dentro de la formacin como son: valores, desarrollo personal, seguridad en el trabajo, realizacin de emprendimientos, etc. Cada unidad de competencia contiene diferentes elementos de competencia.

1 La formacin por competencias laborales, Lima-Per, COSUDE CAPLAB, 2000.

De esta forma: La competencia general y unidades de competencia se convierten en el objetivo general y objetivos especficos del currculo Las unidades de competencia se traducen en mdulos de formacin Los elementos de competencia y criterios de desempeo sirven de base para elaborar los contenidos y criterios de evaluacin de la formacin. En general, todos los elementos del perfil profesional aportan informacin para la estructuracin del currculo, pero es necesario instrumentar un proceso sistemtico y juicioso de traduccin formativa . El currculo consta de lo siguientes elementos:

Diseo de los mdulos:


Cada mdulo es una unidad formativa, cuyos elementos estn relacionados entre s con el fin de conseguir un objetivo coherente de aprendizaje. Los mdulos se clasifican en: Mdulos asociados a una unidad de competencia. Mdulos transversales en los que se incluyen aspectos relacionados con desarrollo personal, derechos humanos, emprendimientos productivos y destrezas bsicas. Mdulos de formacin en centros de trabajo y mdulos de formacin y orientacin laboral Para el diseo de cada mdulo se debe considerar:
No horas presenciales
80

Estructura de Currculo
Mdulo
1

Nombre
Refrigerado y congelado

No horas a distancia
20

Total de horas
100

La malla curricular indica la secuencia y orden en que van a ser ejecutados los mdulos que componen la modalidad La programacin del mdulo en unidades de trabajo debe ser considerada por el equipo de facilitadores como una necesidad de organizacin de la labor docente para conseguir mayor calidad y eficiencia. La unidad de trabajo incluye un conjunto de actividades de enseanza aprendizaje y evaluacin, cuyo objetivo es generar aprendizajes especficos para lograr que los y las participantes adquieran las capacidades u objetivos programados. Por lo general, existe una relacin organizativa del mdulo en unidades de trabajo. Esta relacin es una secuencia del proceso de interaprendizaje. Cada unidad de trabajo debe ser organizada de acuerdo al tipo y nivel educativo de los participantes (jvenes, adultos o mujeres ), los recursos disponibles (espacios, equipos), y el entorno socio econmico y productivo del centro de formacin. El nmero de horas se adaptar a las circunstancias antes mencionadas.

2 Proyecto de Reforzamiento de la Educacin Tcnica del Ecuador (RETEC), MEC-EDUCTRADE-DINET, 2005

Adicionalmente para el diseo curricular se tienen que tomar en consideracin otros aspectos esenciales tales como los recursos humanos, de Infraestructura (oficina, escritorios, computadores) y el equipo didctico que se requiere para ejecutar la modalidad

PERFIL PROFESIONAL
TCNICO O TCNICA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR,

Reto Rural utiliza el siguiente modelo de plan de unidad de trabajo para uso de los facilitadores de las diferentes modalidades

3 La formacin por competencias laborales,Lima, COSUDE, CAPLAB, 2000.

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Unidades de competencia
RELACIN DE UNIDADES DE COMPETENCIA

PERFIL PROFESIONAL:
TCNICO O TCNICA EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR (Nivel 1)

Realizar el proceso de refrigerado o congelado.

COMPETENCIA GENERAL

Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.

Realizar las labores de conservacin y procesamiento de productos del mar. Realizar el proceso de refrigerado y congelado de pescados, pescado seco y salado y pescado ahumado.

Realizar el proceso de ahumado.

Ejecutar el proceso de conservacin de productos de mar.

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Elementos de competencia
UNIDAD DE COMPETENCIA 1 UNIDAD DE COMPETENCIA 2

Realizar el proceso de refrigerado o congelado.


Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal, utilizando el equipo de proteccin personal necesario, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza. Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y registrando el peso, controlando las caractersticas organolpticas, y conservndolos adecuadamente para su posterior tratamiento. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas. Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas tcnicas y de higiene establecidas. Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.

Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.


2.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima, aplicando las normas de higiene establecidas. Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de higiene establecidos. Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo con las normas de higiene establecidas. Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos, cumpliendo con normas tcnicas y de higiene establecidas.

1.1.

1.2.

2.2. 2.3.

1.3. 1.4. 1.5.

2.4. 2.5. 2.6.

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Elementos de competencia
UNIDAD DE COMPETENCIA 3 UNIDAD DE COMPETENCIA 4

Realizar el proceso de ahumado.

Ejecutar el proceso de conservacin de productos del mar.


4.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada. Ejecutar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas. Ejecutar el eviscerado segn las normas tcnicas y de higiene establecidas. Ejecutar el proceso de coccin de los productos pesqueros, siguiendo los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene y seguridad. Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia (mariscos) segn las normas del procedimiento establecido. Ejecutar el proceso de envasado, segn las tcnicas y normas de seguridad del Procedimiento establecido. Ejecutar el proceso de esterilizacin, de acuerdo a las normas tcnicas y de seguridad del procedimiento establecido. Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

3.1.

Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima, segn las normas de seguridad e higiene establecidas. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas. Ejecutar el momentneo almacenamiento en salmuera, con el fin de conservar el pescado para su posterior tratamiento. Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada segn las normas de procedimiento establecidas. Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, segn las tcnicas y normas de procedimiento establecidas.

4.2.

3.2.

4.3.

3.3.

4.4.

3.4.

4.5.

3.5.

4.6.

3.6.

4.7.

4.8.

4.9.

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Desarrollo de unidades de competencias

UC1

Realizar el proceso de refrigerado o congelado.

1.3. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

Comprueba el correcto estado higinico de canaletas de desage. Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando sangre y mucus de la piel del pescado. Selecciona y prepara las mquinas, equipos y herramientas para el descabezado, eviscerado y fileteado o el acondicionamiento de la materia prima. Ejecuta el descabezado y eviscerado aplicando las tcnicas establecidas. En el caso del pescado, aplica las tcnicas de fileteado ms adecuadas; elimina la espina dorsal; finalmente elimina las espinas y parsitos. Pesa el pescado fileteado o los mariscos y verifica la merma.

ELEMENTOS DE COMPETENCIAS Y CRITERIOS DE DESEMPENO


1.1. Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo, mquinas y herramientas a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.

Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria de proteccin adecuada. Toma en cuenta las normas de seguridad e higiene aplicables.

1.4. Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas tcnicas y de higiene establecidas.

Verifica las condiciones ptimas de las mquinas y equipos de refrigeracin. (T= -22C). Aplica las diferentes tcnicas de congelacin, correspondientes al tipo equipamiento que se va a usar. Ejecuta el glaceado, sumergiendo las piezas de pescado o mariscos en agua a 1 2 C, durante un tiempo determinado con la finalidad de protegerlas de la deshidratacin y oxidacin. En el caso de que se trate de una especie grasa o semigrasa, sumerge las piezas en agua con algn antioxidante.

1.2. Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y registrando el peso, controlando las caractersticas organolpticas, y conservndolos adecuadamente para su posterior tratamiento.

Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado (rigor mortis) o mariscos que ingresan a la planta. Prepara y verifica que los instrumentos y las instalaciones requeridas cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima. Aplica los parmetros establecidos para cada tcnica de refrigeracin, temperatura del agua de la poza (T= 0 C.) o la modalidad de hielo en escamas.

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Desarrollo de unidades de competencia

UC1

1.5. Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.

Si es el caso, prepara el equipo de golpe de fro para productos refrigerados. Selecciona y aplica las tcnicas y tipos de envoltura adecuada al producto (bolsas de polietileno, cajas de cartn), siguiendo los criterios de proteccin contra la deshidratacin. Revisa que la envoltura y la presentacin del producto se ajusten a las medidas tcnicas de almacenado y estn rotuladas adecuadamente indicando el tipo del pescado o marisco, nmero de unidades, peso, etc. Ejecuta el etiquetado final, segn las normas tcnicas. Si es el caso, somete el producto empacado a un golpe de fro, en el equipo refrigeracin correspondiente. Verifica las condiciones de la cmara de almacenamiento de productos congelados, (T= -22C a -20C). Ejecuta el embarque del producto envasado.

Principales resultados del trabajo: Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de pescados (entero, filetes, slido, grated, etc) y mariscos en diferentes formas de preparacin. Procesos, mtodos y procedimientos: Frescura del pescado y calidad del producto final. Procedimientos de recepcin y envasado de pescado y mariscos frescos y congelados. Tcnicas de refrigeracin y congelamiento de pescado y mariscos. Tcnicas para la elaboracin de pescado seco-salado y ahumado. Tcnicas para la elaboracin de enlatados de pescado y mariscos. Informacin: rdenes de trabajo, fichas tcnicas de informacin, normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de produccin.

ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES


A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta. Realizar el acondicionamiento del pescado o mariscos para la lnea de congelado. Realizar las diversas modalidades de congelado. Realizar el empacado y la presentacin final.

ESPECIFICACIONES DEL CAMPO OCUPACIONAL


Medios y materiales de produccin: Insumos: agua potable, hielo, sal, cido ctrico, cido actico, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de sodio, refrigerantes. Pozas de recepcin del pescado o mariscos, mquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable, mquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable con mango plstico, mquina de molino de martillo. Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cmaras de refrigeracin, cmaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el lquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo elctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de cartn corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural.

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
Manipulacin y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes. Formas de preservacin de la materia prima.

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Desarrollo de unidades de competencia

UC2

Refrigeracin: Definicin y conceptos generales. Equipos y materiales de refrigeracin. Hielo. Tipos de hielo. Caractersticas. Refrigeracin a bordo y en tierra. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado refrigerado. Congelacin: Definicin y conceptos generales. Mtodos de congelacin: rpida y lenta. Tipos de congelamiento: bloques, glaceado, IQF, bandejas. Equipos de congelamiento. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico de pescado congelado.

Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado.

ELEMENTOS DE COMPETENCIAS Y CRITERIOS DE DESEMPENO


2.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.

Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria de proteccin adecuada.

2.2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima, aplicando las normas de higiene establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima.

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Desarrollo de unidades de competencia

UC2

2.3. Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.

2.6. Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos, cumpliendo con normas tcnicas y de higiene establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios adecuados, segn la tcnica establecida para esta operacin. Ejecuta el eviscerado y descabezado, de acuerdo a las tcnicas dadas. Ejecuta el acondicionamiento final del pescado, eliminando la espina dorsal, a excepcin de la porcin final de la cola.

Interpreta las rdenes del proceso. Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartn), que se ajusten a las especificaciones tcnicas sealadas. Envasa o empaca el producto. Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, las cuales ofrecen informacin sobre el producto y su modo de conservacin. Comprueba el correcto estado del paquete.

2.4. Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de higiene establecidos.

Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado (mesa, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario. Comprueba el correcto estado higinico del desage. Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo grado de limpieza.

ESPECIFICACIONES DEL CAMPO OCUPACIONAL


Medios y materiales de produccin: Insumos: agua potable, hielo, sal, cido ctrico, cido actico, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de sodio, refrigerantes. Pozas de recepcin del pescado o mariscos, mquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable, mquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable con mango plstico, mquina de molino de martillo. Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cmaras de refrigeracin, cmaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el lquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo elctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de cartn corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural. Principales resultados del trabajo: Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de pescados (entero, filetes, slido, grated, etc) y mariscos en diferentes formas de preparacin.

2.5. Ejecutar el salado y secado de la especie en proceso, cumpliendo con las normas de higiene establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Aplica las tcnicas de salado o salazn (salado en pila seca, salado en pila hmeda y salazn en salmuera), adecuadas al tipo de especie en proceso (magro, graso, semi-graso), realizando las operaciones adecuadas al tipo de tcnica a ejecutar. Ejecuta el secado de la especie, previamente acondicionado (salado y convenientemente drenado). Aplica los mtodos de secado ms adecuados, de acuerdo a las variables productivas y comerciales del medio (nivel de produccin, segmento del mercado al cual va dirigido el producto). Verifica el nivel de secado ptimo de la especie procesada (porcentaje de humedad).

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Desarrollo de unidades de competencia

UC3

Procesos, mtodos y procedimientos: Frescura del pescado y calidad del producto final. Procedimientos de recepcin y envasado de pescado y mariscos frescos y congelados. Tcnicas de refrigeracin y congelamiento de pescado y mariscos. Tcnicas para la elaboracin de pescado seco-salado y ahumado. Tcnicas para la elaboracin de enlatados de pescado y mariscos. Informacin: rdenes de trabajo, fichas tcnicas de informacin, normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de produccin.

Realizar el proceso de ahumado.

ELEMENTOS DE COMPETENCIAS Y CRITERIOS DE DESEMPENO


3.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.

ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES


A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta. Realizar el acondicionamiento del pescado segn el tipo de producto curado. Realizar el salado del pescado. Realizar el secado del pescado, de acuerdo a las distintas tcnicas. Realiza el pesado y envasado del pescado secosalado, salado y seco.

Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria adecuada.

3.2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima, segn las normas de seguridad e higiene establecidas.

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
Manipulacin y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes. Formas de preservacin de la materia prima. Procesamiento de pescado salado y seco: Definicin y conceptos generales. Tipo de salado y secado. Preservacin. Sal. Tipos de sal. Productos secos, salados, seco-salados. Equipos de salado y secado de pescado: salinmetros, termmetros, manejo de secadores artificiales. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado seco y salado.

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga y comprueba el estado de frescura (rigor mortis) del pescado que ingresa a la planta. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima.

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Desarrollo de unidades de competencia

UC3

3.3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

3.5. Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada segn las normas de procedimiento establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios adecuados que se ajusten a la tcnica establecida para esta operacin. Ejecuta el eviscerado o descabezado, de acuerdo a las normas del procedimiento establecido. Opcionalmente ejecuta el acondicionamiento final de la materia prima, eliminando la espina dorsal, a excepcin de la porcin final de la cola. Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado, manteniendo un alto nivel sanitario. Ejecuta el lavado del pescado con agua potable, eliminando restos de sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo estado de limpieza.

Interpreta las rdenes de trabajo. Aplica las tcnicas de ahumado adecuadas (ahumado caliente y ahumado fro), teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigido el producto). Controla la ptima realizacin del proceso, verificando el nivel de ahumado ptimo (el valor adecuado a los parmetros del proceso).

3.6. Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, segn las tcnicas y normas de procedimiento establecidas.

Interpreta las rdenes del proceso. Selecciona los medios de envasado y empacado (bolsas de polietileno, cajas de cartn). Verifica que la envoltura y la presentacin del producto se ajusten a las medidas tcnicas de almacenado. Envasa o empaca el producto. Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estn rotuladas con la informacin correcta sobre el producto: tipo de pescado, nmero de unidades, peso, etc.

3.4. Ejecutar el momentneo almacenamiento en salmuera, con el fin de conservar el pescado para su posterior tratamiento.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona los medios y equipos necesarios para realizar esta operacin. Aplica la dosis recomendada de salmuera segn las normas de procesamiento. Controla el ptimo desarrollo del proceso en un tiempo determinado, comprobando el grado de salado requerido.

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Desarrollo de unidades de competencia


ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES
A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

UC3

ESPECIFICACIONES DEL CAMPO OCUPACIONAL


Medios y materiales de produccin: Insumos: agua potable, hielo, sal, cido ctrico, cido actico, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de sodio, refrigerantes. Pozas de recepcin del pescado o mariscos, mquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable, mquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable con mango plstico, mquina de molino de martillo. Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cmaras de refrigeracin, cmaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el lquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo elctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de cartn corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural. Principales resultados del trabajo: Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de pescados (entero, filetes, slido, grated, etc) y mariscos en diferentes formas de preparacin. Procesos, mtodos y procedimientos: Frescura del pescado y calidad del producto final. Procedimientos de recepcin y envasado de pescado y mariscos frescos y congelados. Tcnicas de refrigeracin y congelamiento de pescado y mariscos. Tcnicas para la elaboracin de pescado seco-salado y ahumado. Tcnicas para la elaboracin de enlatados de pescado y mariscos. Informacin: rdenes de trabajo, fichas tcnicas de informacin, normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de produccin.

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta. Realizar el acondicionamiento del pescado segn el tipo de producto ahumado. Realizar el salado para saborizar el pescado. Realizar el ahumado del pescado. Realizar el empacado del producto ahumado.

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
Manipulacin y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes. Formas de preservacin de la materia prima. Procesamiento de pescado ahumado: Definicin y conceptos generales. Tipo de ahumados. Caliente, fro, humo lquido. Preservacin del pescado ahumado. Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y modernos. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado ahumado.

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Desarrollo de unidades de competencia

UC4

Ejecutar el proceso de conservacin de productos hidrobiolgicos.

Ejecuta el eviscerado, de acuerdo a las normas de calidad y de seguridad establecidas, segn el tamao de los mariscos o del pescado (por ejemplo, a mano si se trata de atn, o con mquina evisceradora si se trata de sardinas) y verifica la extraccin total de las vsceras. Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o los mariscos, manteniendo un alto nivel sanitario. Ejecuta el lavado del pescado o de los mariscos con agua potable, eliminando los resquicios de sangre y verifica el ptimo estado de limpieza.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Y CRITERIO DE DESEMPEO


4.1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.

Utiliza y prepara los materiales y tiles de limpieza y desinfeccin en la dosis recomendada, teniendo en cuenta el producto a procesar y el tipo de material de la maquinaria. Ejecuta las operaciones de limpieza y desinfeccin, manejando con destreza los equipos y productos seleccionados. Utiliza la indumentaria adecuada.

4.4. Ejecutar el lavado y acondicionamiento final de la especie en proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga, verificando previamente el estado de la balanza y comprueba el estado de frescura de los mariscos o del pescado que ingresa a la planta. Prepara los medios e instalaciones donde va a ser lavado el pescado o mariscos, (poza, manguera, etc), manteniendo un alto nivel sanitario. Comprueba el correcto estado higinico del desage. Ejecuta el lavado del pescado o mariscos con agua potable, eliminando la sangre y mucus de la piel y verificando el ptimo grado de limpieza. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de refrigeracin para la ptima conservacin de la materia prima. Ejecuta el almacenamiento momentneo, controlando las condiciones de refrigeracin.

4.2. Ejecutar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Pesa la carga y comprueba el estado de frescura del pescado que ingresa a la planta. Selecciona y prepara los medios y materiales requeridos para el almacenamiento, que las instalaciones cumplan con las condiciones de higiene para la ptima conservacin de la materia prima.

4.3. Ejecutar el eviscerado segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios que se ajusten las tcnicas de esta operacin.

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Desarrollo de unidades de competencia

UC4

4.5. Ejecutar el proceso de coccin de los productos pesqueros, siguiendo los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.

En el caso del pescado, aplica las tcnicas de fileteado ms adecuadas. El corte del pescado se realiza de acuerdo al tamao y la forma que tendr el envase y la presentacin del producto. Si es el caso, selecciona y prepara la maquinaria necesaria (molino de martillos) para el cortado y trituracin de los filetes. Verifica el nivel ptimo de su trabajo.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara los medios que se ajusten a esta operacin. Teniendo en cuenta los diferentes equipos requeridos y las variables productivas y comerciales del medio (nivel productivo, segmento del mercado al cual va dirigidos el producto). Aplica las tcnicas de coccin adecuadas, teniendo en cuenta las diferentes condiciones de coccin segn el tipo de pescado o de mariscos (el tiempo de coccin depende del tamao del pescado y la temperatura depende del tipo de carne). La tcnica de coccin se realiza a vapor en dos tipos de mquinas cocinadoras: cocinadores continuos o por fajas generalmente para cocinar la sardina; cocinadores estticos (carros cargados con canastillas llenas de pescado) que se introducen en armarios donde se cocina el atn. Verifica el proceso de coccin controlando el manmetro, la vlvula de aire, y la vlvula de salida de agua. Enfra el pescado o los mariscos, sacando los carros del cocinador, generalmente por la noche a una temperatura fresca (T= 18 C). El tiempo de enfriamiento depende de la cantidad de masa de pescado o mariscos.

4.7. Ejecutar el proceso de envasado, segn las tcnicas y normas de seguridad del procedimiento establecido.

Verifica el buen estado de las latas y tapas, revestidas con un barniz sanitario en su interior y del compuesto sellador. Lava las latas en agua caliente a 70 C 80 C, con una solucin detergentes y enjuaga. Selecciona y prepara los utensilios y herramientas para realizar el proceso (mesas de envasado, etc). Llena las latas, de acuerdo a su forma y tamao, de un modo atractivo y simtrico, dejando un espacio libre superior (headspace), de 3 a 5 mm. con el fin de obtener buen vaco. Reviste el pescado o los mariscos con el lquido de gobierno, ste puede estar constituido por una combinacin de salmuera, cido ctrico (para regular el pH), variando la salmuera por pasta de tomate, aceite vegetal o salmuera, esto vara segn el tipo de pescado y la presentacin que se quiere dar. Inspecciona el buen contenido de cada lata y comprueba su peso. Realiza el estado de vaco (expulsin de aire) en las latas, aplicando la tcnica establecida de evacuacin por calor o exhausting (las latas recorren un tnel de vapor, T= 90 a 100 C). Ejecuta una prueba de sellado de la lata -previamente pesada para garantizar su resistencia a la presin del vapor de esterilizacin, (el cuerpo y la tapa del envase deben unirse de tal manera que el cerrado sea hermtico). Cierra las latas en la mquina de sellado automtica o semiautomtica, verificando a intervalos regulares el estado ptimo del sellado. Vuelve a lavar los envases en mquinas lavadoras, quitando los resquicios de pescado o lquido de gobierno.

4.6. Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia prima (mariscos) segn las normas del procedimiento establecido.

Limpia la capa de grasa formada en la piel, durante el enfriamiento. Selecciona y prepara las mquinas, equipos y herramientas para el descabezado y fileteado, o acondicionamiento de los mariscos, que se ajusten a esta operacin. En el caso del pescado, ejecuta el descabezado, elimina la espina dorsal y la cola. En el caso de los mariscos ejecuta el acondicionamiento segn las diferentes formas de preparacin, presentacin y del tipo de envase.

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Desarrollo de unidades de competencia

UC4

4.8. Ejecutar el proceso de esterilizacin, de acuerdo a las normas tcnicas y de seguridad del procedimiento establecido.

Ejecuta el etiquetado, aplicando las normas establecidas, que las etiquetas estn rotuladas con la informacin correcta sobre el producto: tipo de pescado, nmero de unidades, peso, etc. Selecciona los medios de empacado,de acuerdo a las especificaciones tcnicas sealadas. Introduce las latas en cajas de cartn corrugado, rotuladas convenientemente con la informacin necesaria para la identificacin del producto. Envuelve las latas con un plstico especial, asegurando el empaque con zunchos (cintas de metal) y utilizando parihuelas con base de apilamiento de las latas, si es el caso. Comprueba el correcto estado del embalaje. Almacena los paquetes embalados, en un lugar fresco y seco, resguardado de la luz.

Prepara las autoclaves (cmaras cilndricas horizontales o verticales para procesar alimentos enlatados bajo la accin del vapor a presin), de acuerdo a las normas tcnicas establecidas. Traslada las latas a las autoclaves acomodadas en jaulas, sobre carritos especiales. Introduce las latas en las autoclaves. Ejecuta el proceso de esterilizacin, manipulando y controlando la esterilizacin (termmetro, manmetro, aire comprimido, vapor y tiempo del proceso) segn las especificaciones tcnicas (tamao de la lata y el tipo de producto), en forma manual o automtica. Si fuera de forma automtica, verifica el funcionamiento de la carta de registro y control de temperatura y tiempo de esterilizacin. Verifica la eliminacin completa del aire de la autoclave. Ejecuta el enfriamiento de las latas en agua potable fra (T= 37 C), con el fin de eliminar los riesgos de la oxidacin de la lata, ayudando a eliminar el vapor del agua. Las autoclaves cuentan con un sistema propio de enfriamiento. Verifica que los parmetros del proceso de esterilizacin registrados en la carta de temperatura y tiempo sean los esperados. De no ser as, el lote de latas procesado quedar bajo observacin para descartar -luego de realizar los respectivos anlisis microbiolgicos obligatorios- si es nocivo o no para el consumo humano.

ESPECIFICACIONES DEL CAMPO OCUPACIONAL


Medios y materiales de produccin: Insumos: agua potable, hielo, sal, cido ctrico, cido actico, pasta de tomate, antioxidantes, benzoato de sodio, refrigerantes. Pozas de recepcin del pescado o mariscos, mquinas reproductoras de hielo, fajas transportadoras, mesas de trabajo de acero inoxidable, mquina evisceradora, cuchillos de acero inoxidable con mango plstico, mquina de molino de martillo. Herramientas e instalaciones: sistema de congelamiento, cmaras de refrigeracin, cmaras de almacenamiento de productos congelados, secadores de aire caliente, ahumadores, cocinadores, marmitas para preparar el lquido de gobierno. Evacuadores, autoclaves y equipo elctrico de control, caldero, selladora de latas. Material de empaque: bolsas de polietileno, cajas de cartn corrugado parafinado, latas, envases de hojalata etc. Guardapolvo, mandil, gorra, guantes quirrgicos, pozas de lavado. Instalaciones para el secado natural. Principales resultados del trabajo: Pescados y mariscos refrigerados y congelados. Pescado seco-salado, pescado ahumado. Enlatados de pescados (entero, filetes, slido, grated, etc) y mariscos en diferentes formas de preparacin.

4.9. Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

Interpreta las rdenes de trabajo. Selecciona y prepara la mquina etiquetadora para que se ajuste a esta operacin.

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Procesos, mtodos y procedimientos: Frescura del pescado y calidad del producto final. Procedimientos de recepcin y envasado de pescado y mariscos frescos y congelados. Tcnicas de refrigeracin y congelamiento de pescado y mariscos. Tcnicas para la elaboracin de pescado secosalado y ahumado. Tcnicas para la elaboracin de enlatados de pescado y mariscos. Informacin: rdenes de trabajo, fichas tcnicas de informacin, normas, reglamentos sanitarios y de seguridad industrial. Registros de las operaciones de produccin.

ESPECIFICACIONES DE CONOCIMIENTOS Y CAPACIDADES


A. CAPACIDADES FUNDAMENTALES

Realizar el almacenamiento y registro del peso del pescado y mariscos que ingresan a la planta. Realizar el acondicionamiento del pescado o marisco para la lnea de conserva. Intervenir en el proceso de coccin en la lnea de cocido Intervenir en el proceso de coccin en la lnea de crudos Intervenir en el proceso de envasado Intervenir en el proceso de esterilizacin segn las normas tcnicas y de seguridad del procedimiento establecido. Realizar el etiquetado y envasado de las conservas.

B. CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
Manipulado y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de preservacin de la materia prima. Procesamiento de conservas de pescado: Lneas de enlatado de pescado: crudo y cocido. Formas de presentacin y corte: entero, medallones, colas, slido, grated, lomitos, filetes, etc. Equipos de enlatado: manejo de pozas de recepcin; cortadoras, llenadoras, cocinadores, adicionadores de lquido de gobierno, lavadores. Manejo de envases de conservas de pescado. Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado. Proceso de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico de conservas de pescado.

Estructura Modular del Currculo


B. ENUNCIADO GENERAL DEL CURRCULO ASOCIADO AL PERFIL PROFESIONAL DE TCNICO EN PROCESAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS DEL MAR, Nivel 1

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Mdulo

A) Mdulos asociados a Unidades de Competencia


Mdulo 1: REFRIGERADO Y CONGELADO. Objetivo: Realizar el proceso de refrigerado o congelado de productos de mar.

Objetivo general
Realizar las labores de conservacin y procesamiento de productos del mar. Realizar el proceso de refrigerado y congelado de pescados, pescado seco y salado y pescado ahumado.

Contenidos:
a. Procedimientos
1. Preparar las condiciones de trabajo, realizando el aseo personal,
utilizando el equipo de proteccin personal necesario, limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza.

2. Recibir e identificar los productos de la pesca, controlando y

Objetivo especficos
Realizar el proceso de refrigerado o congelado. Realizar el proceso de salado, seco y seco-salado. Realizar el proceso de ahumado. Ejecutar el proceso de conservacin de productos de mar. Administrar una pequea empresa o taller y comercializar sus productos. Conocer y aplicar la normativa de contratacin, seguridad y salud laboral. Practicar valores ticos profesionales.

registrando el peso, controlando las caractersticas organolpticas, y conservndolos adecuadamente para su posterior tratamiento.

3. Ejecutar el lavado, fileteado y acondicionamiento final del pescado o


mariscos, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

4. Ejecutar el congelado y glaceado, cumpliendo las normas tcnicas y de


higiene establecidas.

5. Ejecutar el empacado, almacenamiento y embarque del producto


segn las normas tcnicas y de higiene establecidas.

b. Conocimientos
Manipulacin y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes. Formas de preservacin de la materia prima. Refrigeracin: Definicin y conceptos generales. Equipos y materiales de refrigeracin. Hielo. Tipos de hielo. Caractersticas. Refrigeracin a bordo y en tierra. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado refrigerado. Congelacin: Definicin y conceptos generales. Mtodos de congelacin: rpida y lenta. Tipos de congelamiento: bloques, glaceado, IQF, bandejas. Equipos de congelamiento. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico de pescado congelado.

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Mdulo

c. Actitudes y valores

Mdulo 2: Objetivo:

PESCADO SECO-SALADO, SALADO Y SECO Ejecutar el proceso de seco-salado, salado y seco.

Mantener una comunicacin fluida con su equipo de trabajo. Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja. Interpretar la informacin y utilizar el lenguaje tcnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos. Tomar las medidas oportunas ante problemas tcnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad Adaptarse a nuevas situaciones tecnolgicas y laborales que se puedan presentar en su rea ocupacional.

Contenidos:
a. Procedimientos
1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,
limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.

2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia


prima, aplicando las normas de higiene establecidas.

3. Ejecutar el eviscerado, el descabezado y el acondicionamiento final


de la materia prima, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecidas.

Duracin: 100 horas

4. Ejecutar el lavado del pescado, segn los criterios de higiene


establecidos.

5. Ejecutar el salado y el secado de la especie en proceso, cumpliendo


con las normas de higiene establecidas.

6. Ejecutar el empacado de los productos salados y secos obtenidos,


cumpliendo con normas tcnicas y de higiene establecidas.

b. Conocimientos
Manipulado y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa. Formas de preservacin de la materia prima. Procesamiento de pescado salado y seco: Definicin y conceptos generales.Tipo de salado y secado. Preservacin. Sal.Tipos de sal. Productos secos, salados, seco-salados. Equipos de salado y secado de pescado: salinmetros, termmetros, manejo de secadores artificiales. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado seco y salado.

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43

Mdulo

c. Actitudes y valores

Mdulo 3: Objetivo:

PESCADO AHUMADO Ejecutar el proceso de ahumado.

Mantener una comunicacin fluida con su equipo de trabajo. Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja. Interpretar la informacin y utilizar el lenguaje tcnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos. Tomar las medidas oportunas ante problemas tcnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad Adaptarse a nuevas situaciones tecnolgicas y laborales que se puedan presentar en su rea ocupacional.

Contenidos:
a. Procedimientos
1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,
limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.

2. Efectuar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia


prima, segn las normas de seguridad e higiene establecidas.

3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en


proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

Duracin: 45 horas

4. Ejecutar el momentneo almacenamiento en salmuera, con el fin de


conservar el pescado para su posterior tratamiento.

5. Ejecutar el ahumado de la materia prima, previamente acondicionada


segn las normas de procedimiento establecidas.

6. Ejecutar el empacado de los productos obtenidos, segn las tcnicas y


normas de procedimiento establecidas.

b. Conocimientos
Manipulado y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de presentacin: entero, filetes, corte sechurano, corte mariposa. Formas de preservacin de la materia prima. Procesamiento de pescado ahumado: Definicin y conceptos generales. Tipo de ahumados. Caliente, fro, humo lquido. Preservacin del pescado ahumado. Manejo de equipos ahumadores: tradicionales y modernos. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico del pescado ahumado.

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45

Mdulo

c. Actitudes y valores

Mdulo 4: Objetivo:

CONSERVAS DE PRODUCTOS DE MAR Ejecutar el proceso de conservacin de productos del mar.

Mantener una comunicacin fluida con su equipo de trabajo. Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja. Interpretar la informacin y utilizar el lenguaje tcnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos. Tomar las medidas oportunas ante problemas tcnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad Adaptarse a nuevas situaciones tecnolgicas y laborales que se puedan presentar en su rea ocupacional.

Contenidos:
a. Procedimientos
1. Preparar las condiciones de trabajo, procediendo al aseo personal,
limpiando y desinfectando el rea de trabajo y la maquinaria a utilizar, aplicando correctamente los productos de limpieza y la indumentaria de proteccin adecuada.

2. Ejecutar la recepcin y almacenamiento momentneo de la materia


prima de acuerdo las normas de seguridad e higiene establecidas.

3. Ejecutar el eviscerado y acondicionamiento final de la especie en


proceso, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas.

Duracin: 45 horas

4. Ejecutar el eviscerado segn las normas tcnicas y de higiene


establecidas.

5. Ejecutar el proceso de coccin de los productos pesqueros, siguiendo


los procedimientos adecuados a la especie a trabajar y de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.

6. Ejecutar el fileteado o acondicionamiento de la materia (mariscos)


segn las normas del procedimiento establecido.

7. Ejecutar el proceso de envasado, segn las tcnicas y normas de


seguridad del Procedimiento establecido.

8. Ejecutar el proceso de esterilizacin, de acuerdo a las normas tcnicas


y de seguridad del procedimiento establecido.

9. Ejecutar el etiquetado, empacado y almacenamiento del producto.

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RESMEN DE MDULOS

b. Conocimientos
Manipulado y conservacin de la materia prima: Especies. Tipo de especies. Caractersticas. Anlisis organolptico de frescura. Anlisis fsicos y qumicos de frescura. Formas de preservacin de la materia prima. Procesamiento de conservas de pescado: Fases de enlatado de pescado: crudo y cocido. Formas de presentacin y corte: entero, medallones, colas, slido, grated, lomitos, filetes, etc. Equipos de enlatado: manejo de pozas de recepcin; cortadoras, llenadoras, cocinadores, adicionadores de lquido de gobierno, lavadores. Manejo de envases de conservas de pescado. Proceso de sellado. Equipos. Operaciones de sellado. Proceso de esterilizado. Equipos. Operaciones de esterilizado. Control de calidad: anlisis fsico y organolptico de conservas de pescado.
1 2 3 4 5 Refrigerado y congelado Pescado sec o-salado, salado y seco Pescado ahumado Conser vas de produ ctos del mar Administrar una empres a 80 40 40 80 60 20 20 20 20 20 100 60 60 100 80

6 7 8 9

Desarrollo personal Computacin bsica e Internet Formacin y orientacin labora l Formacin en cent ros de trabaj o

40 60 20

20

60 60

c. Actitudes y valores

10

30 320

Mantener una comunicacin fluida con su equipo de trabajo. Relacionarse adecuadamente con el grupo humano con el que trabaja. Interpretar la informacin y utilizar el lenguaje tcnico en el desarrollo de los diferentes procesos productivos. Tomar las medidas oportunas ante problemas tcnicos que se pudiesen presentar en el desarrollo de sus labores Desarrollar acciones pertinentes ante emergencias presentadas de acuerdo a las normas de seguridad Adaptarse a nuevas situaciones tecnolgicas y laborales que se puedan presentar en su rea ocupacional.

420

120

860

A.1. Humanos

A. RECURSOS

1. Refrigerado y congelado 2. Pescado seco -salado, salado y seco 3. Pescado ahumado 4. C onser vas de produ ctos del mar 5. A dministrar una empresa 6. Desarrollo personal 7. C omputacin bsica e Internet 8. F ormacin y orientacin labora l 9. F ormacin en centros de trabajo

Profesional tcnico Profesional tcnico Profesional tcnico Profesional tcnico Administrador de empresa s Psicologa Sistemas Leyes Formacin pro fesional

Ingeniero en alimento s Ingeniero en alimento s Ingeniero en alimento s Ingeniero en alimento s Ingeniero en alimento s Doctor en Psicologa Ing. o tecnlogo en sistemas

Duracin: 120 horas

Dr. En Jurisprudencia
T cnico en procesamiento de produ ctos del mar

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A.2. Infraestructura

Oficinas equipadas con escritorios, telfono, computadores. 1 aula de capacitacin 60 m2, equipada con 40 pupitres y pizarrn 1 taller polivalente, (conservacin y procesamiento de pescados y mariscos) de 100 m2 1 Laboratorio de computacin.

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