Portada: Alegora virtual al vino.

Flavio Columela

ENOLOGA

1. PRESENTACIN
Dando continuidad a la anterior serie de cuadernillos de Viticultura se inicia la coleccin de Manuales Formativos de Enologa. Al igual que los anteriores conforman una serie de 12 ttulos de 24 pginas cada uno, donde se recogen los conceptos ms fundamentales de cada tema, organizados y esquematizados de la forma ms didctica posible, tomando las ilustraciones ms convenientes de distintos autores y en muchos casos adaptando los esquemas y grficos para una mejor visualizacin y comprensin. Una vez ms no se pretende otra cosa que el poder facilitar la iniciacin al estudio del mundo del vino a aquellos autodidactas o emprendedores que quieran sumergirse en esta cultura tan fantstica e interminable. En el captulo 4, de esta presentacin, se ha incorporado finalmente un artculo de D. ngel Mendoza cuya lectura ms lejos de la crtica invita a la reflexin sobre las ltimas tendencias globalizadas en cada vez ms vinificaciones del mundo, y sus consecuencias finales. Qu lo disfruten !!.
3

1.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

LOGSTICA DE LA VENDIMIA Y CORRECCIONES DE LOS MOSTOS

Logstica de la vendimia en el viedo Logstica de la vendimia en la bodega Recepcin y control Composicin de los mostos Objetivos y tcnica de la vinificacin Correcciones de los mostos

La vendimia es un proceso no solo laborioso y de gran envergadura humana, sino que tambin requiere de una organizacin y un orden escrupuloso, tanto en la via como en la bodega. Es una tarea que debe desenvolverse bajo los mximos niveles de coordinacin y sincronizacin. Los vanos errores y los imprevisibles contratiempos pueden llevar al caos absoluto si no se planifican previamente todos los recursos, tanto los humanos, como los mecnicos o infraestructurales. Todos los objetivos deben de estar claros y todos los medios dispuestos.

2.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

VINIFICACIN EN BLANCO
Procesos generales de vinificacin en virgen Procedimientos y tcnicas de separacin Cuestiones de prensado de pastas El desfangado o aclarado de los mostos El Control de la fermentacin alcohlica Tecnologas de la vinificacin en blanco

La vinificacin en blanco (o en virgen) plantea como misin enolgica general la obtencin de vinos blancos aromticos, limpios y brillantes, ms o menos ligeros, con cuerpo, bien estructurados, algunos secos y otros algo abocados, pero siempre con la acidez adecuada. Se busca conseguir vinos estables, que evolucionen poco o nada en la botella, resistentes a la accin del oxgeno, diferenciados y excelentes en la nariz, con persistencia aromtica y por supuesto, sin defectos.
4

3.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

EL SULFUROSO EN ENOLOGA
Generalidades sobre el SO2 Propiedades y usos del sulfuroso Tecnologa de empleo Dosis y clculos de aplicacin Sulfuroso vs estabilidad Los vinos ecolgicos y la perspectiva bromatolgica sobre su empleo

Es el dixido de azufre un mal necesario o un bien imprescindible? O mejor dicho, Qu sabemos del uso y abuso del SO2? Esta sera una cuestin para iniciar un debate orgnico pro-ecolgico, pero a parte de esto, la realidad es que para obtener vinos de calidad la praxis conlleva irremediablemente su uso. Es decir; su buen uso. Muchas son las ventajas y pocos los inconvenientes en el empleo racional de este gas en el vino. Numerosas las propiedades e imprescindibles los efectos.

4.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

VINIFICACIN EN TINTO
Procesos generales de vinificacin en tinto. La maceracin y los polifenoles. Control de la maceracin y la F.A. Cuestiones de prensado de orujos Consideraciones prcticas de la FML Tecnologas de la vinificacin en tinto y obtencin de vinos rosados y claretes.

La vinificacin en tinto tiene como misin enolgica la obtencin de vinos con color, es decir desde rosados a tintos muy intensos, en base a la extraccin de la materia colorante, que por lo general se encuentra exclusivamente en los hollejos o pieles de la uva. Es pues una tcnica de vinificacin extractiva. Las tendencias actuales (es decir, la moda) se centra en la obtencin de vinos con mucho color, con notas aromticas marcadas en torno a frutas rojas, pasados muchos por roble pero no por barrica, con FML forzada, y con altos niveles de glicerina y alcohol.
5

5.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

MICROBIOLOGA DE LAS LEVADURAS

Taxonoma y clasificacin Levaduras vnicas y procesos fermentativos Las levaduras comerciales (LSA) Tecnologa del uso de las LSA Levaduras patgenas Alteraciones y defectos por levaduras y mohos

Introduccin general al mundo de los autnticos microtrabajadores de las bodegas, los minsculos fabricantes del vino, los minilaboratorios de los aromas, alcoholes y cientos de compuestos ms. Las levaduras. Unas beneficiosas y otras indeseables, unas espontneas y salvajes, otras creadas y desarrolladas para realizar el trabajo de acuerdo a las instrucciones para las que han sido concebidas. Todas luchan por la supervivencia, todas hacen su misin, unas ganan y otras pierden, es el juego invisible al ojo humano de la dominacin y el exterminio.

6.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

MICROBIOLOGA DE LAS BACTERIAS

Taxonoma y clasificacin Las bacterias lcticas Principios de la desacidificacin biolgica Las bacterias acticas Generalidades sobre vinagrera vnica Las bacterias patgenas del vino y su control microbiolgico. Enfermedades.

Ms pequeas que las anteriores, las bacterias del vino son microminsculos guerreros camuflados esperando que esos seres grandes, llamados levaduras, entren en declive y as tomar posesin del medio, el vino. En este torneo bacteriolgico hay dos equipos, las que producen cido lctico y otras sustancias y las que producen grandes cantidades de actico, las primeras pueden hacer bien o pueden hacer mal, las segundas son autnticos demonios, aunque gracias a ellas existe el pecado de comerse una buena ensalada o una buena tapa de encurtidos.
6

7.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

CRIANZAS DE LOS VINOS

Las rutas madurativas de los vinos La crianza bajo las despus de la FA. La crianza bajo las con 2 fermentacin La crianza biolgica bajo velo de flor La crianza oxidativa fsico-qumica 5.1 Vino y oxgeno 5.2 Vino y roble Evolucin y maduracin en botella 6.1 Vino y botella 6.2 Vino y corcho

La mayora de los vinos especiales ms famosos del mundo se obtienen por procesos madurativos o de aejamiento posteriores a la obtencin del vino nuevo. Estos procesos llamados de crianza se basan fundamentalmente en fenmenos de oxidacin y reduccin fsicoqumica, biolgica o mixta de ambos. Mediante la crianza, en sus distintas versiones, se obtienen los mejores y ms cotizados vinos del planeta.

8.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN
Los sistemas coloidales en el vino Conceptos de turbidez y estabilidad Los sistemas fsicos de clarificacin Aspectos importantes en la filtracin Los sistemas coloidales de clarificacin La estabilizacin de los vinos.

Comprender la qumica coloidal del vino es la clave fundamental para dominar su limpidez y su estabilidad. Pero es, adems, la llave maestra necesaria para afinar en el producto final, para guiar su evolucin, controlar su eventual crianza y saber no solo donde se quiere llegar, sino adems cual es el camino correcto a recorrer. Todos los sistemas del vino responden de distinta manera a las leyes de la gravitacin y a las fuerzas electrostticas, y a su vez, todos los subsistemas coloidales interactan entre si y entre los subsistemas qumicos que conviven en el vino. Bonito laberinto, no?.
7

9.
1. 2. 3. 4. 5. 6.

ALTERACIONES Y DEFECTOS DEL VINO

Los test potenciales de estabilidad del vino Estudio de las quiebras y su clasificacin Principales defectos y alteraciones del vino Prctica de la diagnosis - protocolo operativo Prctica de la correccin de defectos Los defectos irreversibles del vino

La medicina del vino es casi una doctrina o ciencia por s sola. Es tal la complejidad y variabilidad de las alteraciones y defectos que puede tener un vino que dara para escribir un tratado general. Quiebras, enfermedades, errores de elaboracin, errores de dosificacin, descuidos, falta de higiene, negligencias, fallos de suministro, de planificacin, de previsibilidad,..todo esto y ms puede ocasionar y ser responsable de una alteracin o un defecto en mayor o menor medida. Hasta el ms mnimo despiste. Por fortuna casi todos son subsanables procediendo correctamente tras determinar con exactitud el problema y su magnitud.

10. REGLAMENTACIN VINCOLA

1. 2. 3. 4. 5. 6. Reglamentacin de la C.E. Ley espaola de la via y el vino Mapa vitivincola de Espaa. Estadsticas El Codex Enolgico Internacional de la OIV Las diez reglas de oro de la enologa PRL y APPCC en la industria enolgica

La normativa actual est sometida a constantes dinmicas que hay que tener presentes y actualizadas para quien aborde y desarrolle la empresa enolgica. Lo que ayer estaba prohibido hoy est permitido, lo que antes estaba permitido maana estar castigado, y lo que antes era A hoy es C pasando por B. Otro laberinto legal en forma de manto que cubre cualquier actividad vitivincola en sus 3 fases; productiva, transformativa y comercial. Eso es, desde el suelo del viedo hasta la factura del restaurante, por no hablar ya de legalidad cuando el vino nos corre por las venas y nosotros por la carretera.
8

11. EL ANLISIS ENOLGICO

1. 2. 3. 4. 5. 6. Consideraciones previas del Laboratorio Enolgico Mtodos oficiales de la C.E. Mtodo usuales de anlisis Interpretacin de resultados Datos analticos y toma de decisiones Anexo: Material e instrumental

El anlisis qumico del vino proporciona una informacin valiossima para el control total de la produccin, tanto en los procesos de vinificacin como en los previos y posteriores a esta. Permite adems realizar el seguimiento en los procesos de crianza o/y conservacin y determinar las acciones a emprender apoyando siempre dichos datos con las evaluaciones y juicios obtenidos en la cata. Es adems requisito comercial y legal conocer los parmetros analticos del vino, as como la correcta interpretacin de las planillas de resultados, y quizs, tambin, sea sta ltima la cuestin ms difcil de llevar cabo con acierto.

12. EL ANLISIS ORGANOLPTICO

1. 2. 3. 4. 5. 6. Introduccin a la cata de vinos Metodologa de la cata Metodologa del entrenamiento de cata Fichas de cata Cuantificacin de la relacin calidad/precio Un tipo de cata para cada profesional

La cata, tambin llamada anlisis organolptico o sensorial es finalmente el juicio ms importante sobre la calidad de un vino. El de ms peso, pero tambin puede llegar a ser el ms manipulable, vendible, distorsionable, subjetivo, controvertido, disparatado o aberrante si no se realiza con seriedad, desde el conocimiento y la experiencia, con humildad y sinceridad, adquirido con mucho entrenamiento y concentracin. En otras palabras, debe ser un acto de ejercicio responsable y justo.
9

2. LOS GRANDES DE LA ENOLOGA Padre Francisco Oreglia (1912-1988)

Ordenado sacerdote en 1938 es colocado como director de estudios en 1942 de la escuela de enologa de rodeo del medio (Argentina) y culminando su labor de enseanza en 1964 cuando edita su obra fundamental de Enologa terico-prctica. En 1975 se integra en el Colegio Don Bosco de Mendoza y en 1985 es envestido Dr. Honoris Causa por la universidad Juan Agustn Maza.

mile Peynaud (1912-2004)

Profesor en la Universidad de Burdeos, fue colaborador de Jean Ribreau-Gayon revolucionando el concepto de la enologa y desarrollando nuevos mtodos de anlisis para la comprensin moderna de la qumica del vino. Autor magistral en su libro ms conocido El gusto del Vino y crtico profundo de las ltimas tendencias enolgicas.

Pascal Ribreau-Gayon (1930-2011)

Decano honorario de la UFR (Unidad de Formacin y de Investigacin) de Enologa de la Universidad Bordeaux Segalen, UFR que haba dirigido hasta 2004, era asimismo miembro honorario del Institut de France y miembro de la Academia de agricultura de Francia. Acababa de finalizar una obra titulada L'histoire de l'oenologie Bordeaux: de Louis Pasteur nos jours y autor principal del famossimo Tratado de enologa.

10

Rafael Molina Ubeda (1932-2004)

Vinculado a la casa Cinzano de Italia durante muchos aos, la labor de Rafael Molina se centr y se desarroll intensamente y con mucha difusin en la formacin de Ingenieros Tcnicos en la Universidad Politcnica de Madrid, donde redact numerosas monografas relacionadas con la industrias enolgicas. Autor de 2 obras magnas sobre la filtracin y la clarificacin respectivamente.

Manuel Ruiz Hernndez

Nacido en Madrid en 1934 curs Ingeniera Tcnica Agrcola. A principios de los 60 se vincul a la Estacin de Viticultura y Enologa de Haro de la que fue director desde 1982 hasta 1985. Ha escrito hasta el momento ms de 800 artculos de carcter tcnico-cientfico y ms de una docena de libros. Cuenta con varios premios al reconocimiento y desde el 2006 con la medalla al mrito en el trabajo. Colaborador en muchos medios y profesor de enologa.

Jos Hidalgo Togores

Dr. Ingeniero Agrnomo, consultor en enologa, Director General de Bodegas Bilbanas hasta hace pocos aos y vinculado a numerosas bodegas actualmente. Hijo de D.Luis Hidalgo y, continuando la tradicin familiar, autor de los conocidos tratados de Enologa y Viticultura en 2 volmenes cada uno, cumbre del conocimiento vitivincola en Espaa y colaborador en varias universidades.
11

3. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
TRATADO DE ENOLOGA de Jos Hidalgo Ediciones Mundi-prensa 2002. VERSIN ACTUALIZADA Edicin 2011 - 1823 pp. 2 volmenes Extenso tratado con todo tipo de detalles en cuanto a vinificaciones e instalaciones vincolas se refiere. ENOLOGA PRCTICA de E. Peynaud. Ediciones Mundi-prensa 1982 (1977) VERSIN ACTUALIZADA E. Peynaud y J. Blouin 2003. Mundi-Prensa. 353 pp. Desde su primera edicin en 1977 este libro constituye un clsico de la enologa hoy da revisado y ampliado en su 4 edicin junto a Jacques Blouin como coautor.

TECNOLOGA DEL VINO de R. Gerhard Troost Editorial Omega 1987 1120 pp. La enologa alemana detallada hasta en lo ms mnimo en cuanto a maquinaria y tecnologa enolgica se refiere durante los ltimos aos del siglo pasado, por desgracia no se han vuelto a realizar nuevas ediciones de este libro desde 1987.

TRATADO DE ENOLOGA De P. Ribreau-Gayon y otros. 1200 pp. Ediciones Mundi-Prensa 2003. 2 tomos Actualizado y condensado del original Sciencies et Techniques du Vin en 4 tomos y traducido por Hemisferio Sur en Argentina. 12

TRATADO PRCTICO DE VITICULTURA Y ENOLOGA ESPAOLAS TOMO II ENOLOGA De Juan Marcilla Ediciones S.A.E.T.A. 1968 Se puede considerar como un libro clsico, describe perfectamente la incipiente enologa de los aos 30 y 40 en Espaa. Muy interesante para reforzar conceptos arraigados de la vinicultura tradicional espaola.

ENOLOGA TERICO-PRCTICA De Francisco Oreglia - 2 volmenes (1978 y 1979 respect.) Publicaciones del Instituto Salesiano de Artes Grficas El gran libro de referencia en Argentina donde se recogen muchas de las enseanzas plasmadas por la escuela francesa e italiana. La biblia de la Enologa. Una obra magistral que abarca tambin las industrias y productos derivados del vino.

TEORA DE LA CLARIFICACIN DE MOSTOS Y VINOS Y SUS APLICACIONES PRCTICAS de Rafael Molina beda Ediciones Mundi-Prensa y AMV 2000 - 317 pp. Libro muy recomendado para entender los sistemas coloidales del vino y las tcnicas de clarificacin, completo contenido terico y con descripciones y datos prcticos.

LA CRIANZA DEL VINO TINTO DESDE LA PERSPECTIVA VITCOLA de Manuel Ruiz Hernndez. 2 ed. 2002 Ediciones Mundi-Prensa y AMV - 355 pp. Polifenoles, madera, corcho y botella conforman los 4 puntos clave de este completo libro. Muy recomendable su lectura para la comprensin de los fenmenos post-vinificacin. 13

4. LA ENOLOGIA TUNING
Autor: ngel A. Mendoza (Argentina) INTRODUCCIN La ciencia viti-enolgica de los ltimos aos ha crecido a niveles sorprendentes y a veces no hay tiempo suficiente para llegar a tanta informacin, y mucho menos lograr una aplicacin razonada, para elevar la calidad tangible del vino. Por otro lado, mucha investigacin esta promovida por importantes laboratorios y empresas qumicas o biotecnolgicas que contratan a investigadores de renombre, para avalar ms sus propios objetivos de rentabilidad. Y entonces hoy, los enlogos jvenes disponen del justo y novedoso producto enolgico que "personaliza o tunea sus vinos". La palabra tuning proviene del idioma ingles (ajuste- sintona) y se la utiliza para definir la accin de modificar componentes mecnicos y /o electrnicos de la ingeniera motriz. El tuneo o Tuning es, en el mundo automotriz sinnimo de la personalizacin de un vehculo, a travs de diferentes modificaciones en la mecnica del motor, los exteriores de la carrocera y /o interiores de la cabina. Fenmeno muy expandido entre los usuarios jvenes. Los jvenes resultan consumistas por excelencia y, en el show vitienolgico, no distinguen el poder de comercializacin y seduccin de estas empresas proveedoras del "procedimiento mgico". Muchas generaciones de enlogos han sido invitados a "la visita tcnica intencionada" de toneleras, corcheras, fabricas de levaduras, bacterias, glico-protenas, taninos enolgicos, enzimas, microoxigenacin, industrias metal-mecnicas. Y luego, han tenido que comprar tecnologa por obligacin y no por necesidad. Con tanta propuesta, complejidad y confusin, hay veces que el "rbol no deja ver el bosque". As se observan vinos, cuyo diseo no esta de acuerdo con la cultura y las emociones de los consumidores. Otros han sumado costos de productos enolgicos que no se reflejan en la calidad final ni en su valor agregado.
14

NUEVOS ASPECTOS VITIVINICOLAS PARA RAZONAR El aroma es parte fundamental de la tipicidad y de la individualidad de los vinos. Cierta viticultura y ciencia enolgica mal aplicada pueden anular o reducir los aromas, volviendo atpicos los vinos. En los vinos se distingue, de hecho, una macro-estructura (agua vegetal, alcohol, cidos orgnicos y glicerina) y una microestructura que comprende el color, el aroma y el sabor (mas de 1000 microcomponentes interactivos que no suman mas de 3 gr/l). El equilibrio se obtiene con producciones moderadas por planta, mientras con elevadas producciones, todo se presenta desequilibrado y banalizado. Uno de los efectos de la vitivinicultura moderna cuando apunta poco a la calidad, es la de obtener vinos con excesivo gusto herbceo. Los vinos blancos a causa de tal situacin son objeto, en bodega, de importantes manoseos enolgicos (clarificaciones excesivas) que tiene como objeto final obtener vinos incoloros, inodoros e inspidos (Mario Fregoni -1997) VITICULTURA "DE OIDO" VERSUS VITICULTURA RACIONAL * Muchos enotcnicos pregonan un celoso control de madurez fenlica, de pieles, semillas y madurez aromtica de las uvas tintas y olvidan el correcto balance azcar / acidez que debe tener el mosto. En regiones vitcolas bajo riego, la fisiologa de maduracin de los racimos es muy diferente a la de reas en secano. Los riegos finales en envero y maduracin confunden a la planta y no cesa la actividad vegetativa en las semillas donde reserva los embriones que mantienen su especie. Y en regiones clidas y ridas como el piedemonte oriental andino, no podemos hacer sufrir de sed a las plantas, porque el mal dirigido stress hdrico descontrola los metabolismos y atenta con la calidad sensorial de los vinos. As no es posible alcanzar la madurez de taninos en hollejos y semillas, junto a la madurez de la pulpa. Solo en secano se consigue la madurez fenlica antes o conjunta al equilibrio de componentes pulpares.
15

Esperar la madurez fenlica en zonas clidas compromete la estructura cida del mosto y la correcta bioqumica de fermentacin alcohlica. Desde el punto de vista practico, al buscar la madurez fenlica de las uvas, luego se complica la logstica de vendimia, sobre todo en varietales de madurez tarda (Cabernet Sauvignon - Petit Verdot -Tannat) por falta de cosechadores. El ingreso es mas lento y la pasificacin acelerada. *Buscan la sobremadurez para lograr concentracin y desconocen que el catabolismo del grano sobre-maduro es peor que un ataque parcial de botritis. Pierden color y aparecen aromas indeseables de frutos secos o fruta cocida. Las levaduras pierden potencial de fermentacin y se logran vinos con azcar residual, acidez voltil elevada y taninos amargos. Las temperaturas de fermentacin son muy altas y propician desviaciones microbiolgicas (bacterias lcticas y acticas), que compiten con las levaduras del buen vino. Una fermentacin alcohlica incompleta, no permite definir la personalidad del vino. Vinos tintos con alcoholes mayores al 14% V/V, se despersonalizan, pierden frutosidad y se vuelven ardientes, desarmnicos y secantes. Los consumidores aficionados a vinos alcohlicos y concentrados de alta gama, de terruos privilegiados, no superan el 1% del mercado global del vino. Ni la alta graduacin, ni la excesiva maduracin de los taninos tienen como resultado Grandes vinos. Hay riesgo muy alto con las uvas y los vinos diseados para "Grandes vinos": Azcar alto y nitrgeno muy bajo que crean grandes dificultades para las levaduras. Relativamente poco SO2 que puede propiciar los grmenes de contaminacin (Brettanomyces, bacterias lcticas, etc.). Alcohol alto que acelera las extracciones de elementos de la madera con alto riesgo de sequedad y amargor sensorial." (D.Delteil, 2005)
16

Cada da es ms difcil asociar los vinos tintos concentrados y alcohlicos a la cocina moderna. En los ltimos 4 aos, los estudios de mercado demuestran que no siempre los vinos preferidos por los expertos, son los que ms gustan a los consumidores. Mucho vino parece ser hecho para enlogos, o para Robert Parker, para concursos, pero no para informales y nobles consumidores. Cuando lleg la moda del estrs hdrico, secamos la mitad de las vias. Despus vino la moda del deshoje prematuro y dejamos expuesto excesivamente los frutos al sol, con consecuencias lamentables de maduracin precoz, descenso de acidez fija, plasmlisis de hollejos, detencin de las actividades del fitocromo, oxidacin, aejamiento atpico (ATA) y finales amargos de los "taninos del sol" acumulados en los hollejos (cidos fenlicos: cinmico - ferlico - cafeico y flavonoles 3 glicosidos: quercitina miricetina - kemferol - isoramnetol). Luego llegaron los vinos concentrados con uvas de mucha madurez, perdiendo ventas en consumidores que no quieren este tipo de vino y perdiendo uva, porque al cosechar mas tarde, la fruta se deshidrata. La concentracin de micro componentes del color, aroma y sabor de la uva vinfera debe lograrse por fotosntesis y no por deshidratacin o sangras descontroladas de mosto en la bodega. Para ello los agrnomos y enlogos modernos deben estudiar mucha ecofisiologa de la vid. La sobremadurez solo es posible dirigirla en regiones fras, con temperaturas medias inferiores a 19 grados Celsius, en los meses ms clidos. Debemos comprender que mucha tecnologa vitivincola ha sido desarrollada para paralelos superiores a 40 de latitud. Y no podemos replicar estos desarrollos en paralelos inferiores. Por que en cada paralelo la vida late diferente En los ltimos aos se ha promovido en la viticultura argentina una acentuada exposicin solar directa de las uvas, en la cara este de los espalderos para lograr color, aromas varietales y concentracin en los cepajes tintos. Es una prctica aceptable en paralelos superiores a 40 de latitud, pero muy peligrosa en regiones clidas de paralelos inferiores.

17

La exposicin solar del medio da, elevando temperaturas superiores a 35 C., durante el envero y maduracin, detiene la actividad del fitocromo y reduce el nmero de capas celulares de la epidermis u hollejo de los granos expuestos. Esto promueve el ablandamiento y la deshidratacin precoz de los granos maduros. No olvidar que los granos de uvas maduras poseen en su piel cicatrices de estomas del grano verde y el llamado ombligo. Estos son puntos frgiles donde colonizan y penetran poblaciones microbianas, normalmente de notable actividad oxidativa. Por esto no entiendo a enlogos y agrnomos contemporneos que prefieren elaborar el varietal Syraz con un principio de pasificacin de los granos, por ser gentico del cepaje se le incrementan excesivamente los aromas a confituras. Luego es marcado el envejecimiento prematuro de estos vinos durante la crianza. Lo correcto sera que, en varias regiones del piedemonte andino argentino, los nuevos viedos se orientaran de este a oeste para lograr una exposicin difusa de los rayos solares y prevenir el asoleo de granos y racimos. FACTORES QUE INFLUYEN EN ALTOS NIVELES DE ACUMULACION DE POTASIO DURANTE LA MADURACION DE LA UVA La significancia del pH en los estados fisicoqumicos, biolgicos y en los caracteres sensoriales de los vinos terminados es, por lejos, apreciado y complejo. Uno de los principales determinantes del pH en mostos y vinos es el potasio, en particular la concentracin de potasio en la uva al momento de cosecha. La transferencia de grandes cantidades de potasio desde las hojas hacia el fruto madurando (Boulton 1980, Iland 1988) ha sido relacionada con la reduccin de la actividad fotosinttica en las hojas maduras, as, altas densidades de canopia causan un microclima sombro en las vias con notable amarilleo de hojas viejas basales, lo cual implica altos niveles de potasio en el jugo de uva (Smart, 1991).El mecanismo para tal transferencia de potasio estar relacionado con procesos de senescencia, cuando sta es motivada por alguna actividad cultural que reduzca la fotosntesis, tales como sombreamientos, falta de agua y/o nutrientes, stress hdrico!!!, enfermedades o accidentes climticos.
18

 Si el proceso de senescencia de las hojas maduras comienza prematuramente, durante el estado de maduracin del fruto, las hojas maduras "bombearan afuera" sus nutrientes solubles con el potasio. Dado que el fruto es el principal destino en este momento, se transformar en el "depsito" de potasio. Es comn considerar que el manejo de canopia, fertilizantes y porta-injertos puede influenciar los niveles de potasio en frutos. Deseo hacer una reflexin personal sobre el uso excesivo del portainjerto SO4, difundido por los viveristas en la dcada del 90, en la implantacin de numerosas hectreas de viedos nuevos en Argentina. Mucha bibliografa francesa (Delas, 1992), espaola (Martnez, 1990 - Franco, 1994) e italiana (Falcetti, 1989) manifiestan que este porta-injerto proporciona mostos y vinos con mayor concentracin de potasio y pH elevado. Si esto fuera estudiado y demostrado para la viticultura argentina contempornea, estaramos en una desventaja estratgica para obtener vinos ms tpicos y originales. Prcticas que reducen sombras, tales como el deshoje basal prematuro, el uso de vegetaciones abiertas y sistemas de espalderos, han sido recomendados para prevenir altos niveles de potasio en los frutos. Sin embargo, se debe ser cuidadoso en la eliminacin de hojas en la zona frutal desde que la prctica disminuye la capacidad fotosinttica de la via, lo cual, a la vuelta, puede tener efectos negativos en el crecimiento, rendimiento de frutos, contenido de azcar, polifenoles y carbohidratos de reserva en la planta (Petrie, 2002 ) Con estas apreciaciones, podemos estimar, que algunas practicas vitcolas promulgadas recientemente, en nuestra viticultura contempornea de clima clido-rido, como deshojes basales prematuros y descontrolados, restriccin hdrica 15 das antes de cosecha, recoleccin tarda de frutos con amarilleo y defoliacin espontnea de hojas maduras basales, pueden ser la causa de mucho vino tinto con altos valores de pH (ms de 3,7) muy tamponados que se aprecian incluso en tradicionales zonas frescas de altura.

19

ENOLOGA RAZONADA El uso descontrolado y abusivo de enzimas pectolticas para maceraciones prefermantativas o el desborre previo de mostos blancos puede romper la estructura coloidal natural del mosto que hoy es importante para el sostn de aromas varietales, volumen de boca, sucrosidad(*) y longevidad de vinos blancos modernos. Hoy podemos admitir que el uso de enzimas comerciales esta generalizado en la industria mundial del vino. Prcticamente se los adquiere y se los utiliza casi de una manera mecnica, basndose muchas veces en referentes que poco tienen que ver con la real necesidad de su aplicacin. Adems, con los extractos enzimticos comerciales, poco purificados, siempre es posible adicionar algunos enzimas peligrosos como las cianamil-estearasas y beta-glucoxidasas, catalizadores de reacciones complejas: liberacin de cidos fenoles herbceos en vinos blancos, o hidrlisis de antocianos en vinos tintos. Personalmente, considero que uvas nobles, como Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, poseen, un natural pool enzimtico para su autoclarificacin y no es necesario extractos enzimticos comerciales, en la decantacin previa a la fermentacin alcohlica. Tampoco soy partidario de uso de enzimas comerciales, en vinos tintos de guarda, donde la maceracin se prolonga por ms de 2 semanas. Evitamos la perdida de viscosidad, mantenemos mayor estructura coloidal y soportamos mejor los aromas varietales. Es posible dirigir la polimerizacin de taninos con polisacridos para aumentar la untuosidad y el volumen, aprovechando mejor la natural accin enzimtica de la uva y las levaduras. Tambin evitamos riesgos de hidrlisis de antocianos por reacciones parasitas de beta-glucanasas, que pueden llegar en los extractos enzimticos comerciales.
(*) La Sucrosidad es la sensacin de grasocidad y untuosidad lograda en la vinificacin y posterior crianza del vino.

20

Algunos profesionales muy jvenes promulgan la Fermentacin Fra a 12/13 C, con levaduras seleccionadas especficas para exaltar el potencial aromtico de algunos vinos blancos varietales (Sauvignon Blanc - Torrontes -TraminerRiesling) y solo logran ralentizar la fermentacin con elevada tasa de etanal que provoca fenmenos de pinking y alta combinacin de SO2. A veces las levaduras salvajes, no Saccharomyces, son crifilas, dominan el campo fermentativo y generan elevadas concentraciones de acetatos. Si bien el vino, primero es uva, no podemos olvidar que la transformacin de la uva en vino, resulta por mecanismos bioqumicos complejos de levaduras y bacterias que el enlogo debe conocer, identificar y manejar. La vinificacin debe dirigirse como una biotecnologa microbiolgica. En la actualidad la difusin de levaduras secas activas comerciales (LSA) ha alcanzado un nivel de prioridad en la vinificacin industrial de los vinos. Es necesaria una previa capacitacin en la hidratacin suave de las membranas celulares y activacin de la biomasa seca. Es necesaria tambin la homogeneizacin permanente de las levaduras en los tanques de fermentacin para evitar decantacin precoz por diferencias continuas de la densidad durante la transformacin bioqumica del mosto en vino. Se debe prevenir sobre la especulacin y falta de tica en algunos proveedores de microorganismos enolgicos. Recientes estudios en universidades argentinas, por identificacin molecular, muestra como una misma cepa de levadura es vendida por diferentes empresas bajo distintos nombres comerciales y precios, e incluso por un mismo proveedor. Adems, el uso de estos cultivos no siempre garantizan su dominancia y por lo tanto la calidad del producto final; en especial en la elaboracin de vinos tintos. Se estudiaron 23 cultivos iniciadores comerciales. Todos los cultivos fueron identificados como S. Cerevisiae. Incluso dos productos comerciales reportados como S. Bayanus !!!. En este estado confuso de la provisin comercial de levaduras, los enlogos van comprendiendo mejor la biodiversidad de Saccharomyces en las regiones vitivincolas.
21

Un racional y homogneo uso de SO2, entre 8 y 12 g/hl, en la molienda y encubado de uvas tintas nobles, puede hacer una seleccin natural de las especies nativas con mejor potencial enolgico que las levaduras iniciadoras comerciales. Una corriente enotcnica moderna propicia la Maceracin Fra Prefermentativa de uvas tintas (MFP), para solubilizar y estabilizar antocianos y precursores aromticos. Y no todos los varietales presentan respuestas positivas. Las uvas con alta carga natural de tirosinasa, enzima endgena pro-oxidante (Merlot - Pinot Noir - Sangiovesse - Cabernet de regiones clidas), pueden acelerar una oxidacin negativa, auspiciada por el enfriamiento excesivo, en ausencia de SO2. El uso abusivo de hielo seco (CO2 a -150 C), quemando hollejos por congelacin, acelera este fenmeno catablico de oxidacin. Si las uvas estn poco maduras, procedentes de viedos muy sombros y/o pertenecen a la familia de los Cabernet (Cab. Sauvignon, Cab. Franc, Merlot, Carmenere, Tempranillo), con presencia significativa de pirazinas (olor y gusto a pimiento verde), muy solubles en medio acuoso, la MFP propicia un elevado defecto de aromas y gustos herbceos. Con uvas poco maduras la MFP puede resultar un grave error. Los cidos fenoles, responsables del herbceo y gusto a pasto cortado, son muy solubles en medio acuoso. La sanidad de la uva tinta es un requisito imprescindible para dirigir una exitosa MFP. Una temperatura inferior a 10 C y un tiempo de 48/72 horas es suficiente para lograr resultados programados. Para estar ms en la moda, los enlogos modernos alargan los tiempos de maceracin post-fermentativa de uvas tintas muy maduras y asoleadas, para alcanzar no se qu concentracin, volumen graso y sucrosidad. Y solo logran mayor pH - decoloracin - desarrollos de Brettanomyces y bacterias heterolcticas, incrementando sabores amargos y secantes. Adems complican la logstica de cosecha y elaboracin por no calcular la justa cantidad de tanques de vinificacin inmovilizados. Alegremente aplican "microoxigenacin" en vinos muy alcohlicos, de uvas sobremaduras y aceleran el envejecimiento prematuro. An los trabajos de investigacin sobre este tema no han sido abordados con rigor cientfico.
22

La mayora, pertenecen a los laboratorios interesados, con solo un 50 % de resultados exitosos. Muy pocos trabajos han relacionado la micro-oxidacin con el pH de los vinos. Y mucho menos con la presencia de metales naturales del vino, como hierro, cobre, manganeso que resultan enrgicos catalizadores de transicin, de la reduccin del oxigeno en la solucin hidroalcohlica (reaccin de Fenton). Pero cada da las universidades descubren los efectos nefastos de la ionizacin del oxgeno sobre vinos con pH superior a 3,5 que provoca oxidaciones irreversibles del vino. La "microoxigenacin" es una tcnica desarrollada con la intencin de replicar la "lenta" oxidacin durante la crianza de vino en barricas. Pequeas cantidades de oxgeno son agregadas al vino con la esperanza de promover procesos oxidativos que permitan mejorar la calidad del producto. Lamentablemente, los procedimientos para satisfacer los requerimientos de oxigeno de cada tipo de vino se desconocen y se sustentan en un componente fuertemente subjetivo como es la degustacin sin estandarizacin (Waterhouse y Laurie, 2006). Diversos artculos de extensin han reportado los beneficios de esta tcnica (Parish et al 2000, Rieger, 2000). Pero los artculos cientficos publicados sobre la materia describen fundamentalmente efectos sobre el color, y en algunos casos han presentado resultados contradictorios (Atanasova et al 2002; Llaudy et al 2004; Cano-lopez et al 2006; Perez -Magario et al 2007). En el consumo de O2, la biomasa de levaduras es mas activa que los polifenoles. Es necesario separar la biomasa para mejorar resultados de la microoxidacin sobre la estructura polifenlica del vino. Claramente, se necesita ms informacin cientfica para lograr un mejor manejo de esta tcnica. Somos conscientes que las modificaciones tecnolgicas son siempre una consecuencia econmica. Y el precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino en contacto con alternativos de roble (chips, cubos, duelas, etc.) y microoxidacin pensando que el resultado ser menos variable y los costos menores. Y entonces este tema an sin sustentos slidos y cientficos, presiona sobre la responsabilidad y la tica de los vinicultores y quiebra el sueo romntico de consumidores tradicionales de vinos aristocrticos.
23

Aplican lisozima, para control de bacterias gram-positivas en momentos de apuros e improvisacin, y an no tienen microscopio en el laboratorio. Sin conocimiento, la incorporan a vinos tintos, en crianza en madera y olvidan que los taninos naturales del vino y/o la madera coagulan su grupo proteico y pierde accin bactericida. Adems la lisozima es un prtido coagulante de antocianos. Solo es posible su uso efectivo, durante la molienda y maceracin previa de uvas defectuosas, de muy baja acidez. Aplican taninos enolgicos, sin comprender del todo bien los mecanismos de cicloadicion - polimerizacin de la qumica de los polifenoles y su estricta relacin con el pH, la temperatura y los potenciales redox del vino. Solo logran colores opacos y finales de boca secantes. Adquieren taninos "de alto poder anti-oxidante" y olvidan que con el oxigeno inico del vino se transforman en compuestos "pro-oxidantes". Adems, algunos proveedores inescrupulosos dicen vender complejos taninos procianidnicos, provenientes de la uva y resultan ser taninos glicos y elgicos de algunas especies de quebracho colorado. El corte, coupage assamblage de vinos, un arte milenario de la enologa, debera ser la manera ms natural de estructurar, estabilizar y exaltar la calidad sensorial del vino. Sobre la matriz cida de los vinos, se ha provocado una divisin marcada de enlogos que no corrigen acidez a las uvas en las etapas prefermentativas, y otro grupo de enlogos que practican correcciones excesivas. As no est claro el correcto perfil sensorial de algunos vinos argentinos. Es importante saber que un pH racional de los vinos tintos, entre 3,55 y 3,65 define un sabor ms internacional, su personalidad varietal y su potencial longevidad. A pH superior a 3,7, estos vinos pierden carcter, su sabor es ligeramente terroso y favorecen la oxidacin, el envejecimiento prematuro y los ataques microbiolgicos. En vinos blancos y/o rosados frescos -frutados y crocantes, el pH nunca debe ser superior a 3,2.

24

Algunos fligh-winemakers extranjeros, que llegaron como consultores a Argentina, durante la dcada del 90, con sus conceptos enolgicos diferentes, aplicables a paralelos de regiones fras, complicaron la visin correcta y el diseo de mucho vino argentino. Usan barricas nuevas, francesas o americanas, muy caras y no poseen el local de crianza adecuado a temperaturas y humedad controladas y condiciones estrictas de higiene. Con la creciente aparicin de bodegas boutique, es frecuente encontrar vinos con excesivos aportes de roble por barricas o por duelas, que tapan a la fruta y aportan taninos secantes de la madera. Y esto suena un poco contradictorio: Para qu lograr una perfecta madurez polifenlica en las uvas, si luego en la crianza se aporta la astringencia de taninos duros del roble? Para qu obtener uvas en su mxima expresin de violetas y ciruelas para luego achocolatarlas, ahumarlas o avainillarlas con el roble nuevo importado? Para regiones clidas, en paralelos inferiores a 35, la temperatura de crianza en barrica debe ser constante y controlada estrictamente en un rango de 10 y 13 C. Adems, en estas regiones al promover la fermentacin malolctica en barricas antes del invierno, con la posterior formacin de depsitos de bitartrato de potasio, se frena la disolucin y la microoxidacin de ms del 50 % de la superficie de la barrica. El exceso de potasio de algunos vinos, de regiones clidas y por consecuencia el pH se han incrementado recientemente por el uso desmedido del portainjerto SO4, en los nuevos viedos. Por culpa de consultores extranjeros, muchos enlogos jvenes reducen los niveles iniciales de SO2 en vinificacin y promueven descontrol microbiolgico y oxidativo de los vinos. Aun no comprenden de SO 2 libre real y mucho menos de SO2 molecular o activo. El SO2 es un aditivo enolgico de uso ancestral en la elaboracin del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la proteccin de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos. En los ltimos aos, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analticas (acidez voltil, acidificacin, amargor) consecuencia de desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesivas.
25

El buen uso del SO2, basado en conocimientos cientficos cada vez ms precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis ms racionales. Algunos ingenuos winemakers aplican glicoprotenas (nombre comercial manoprotenas) en vinos tintos "para aumentar volumen de boca", y olvidan que los taninos naturales precipitan a estos compuestos proticos, perdiendo dinero por el alto costo de estos "mgicos productos enolgicos". Es lamentable tambin or la aplicacin de crianza sur-lie "bajo las", de borras finas en la crianza de vinos tintos en barricas. Esta moda francesa, cuando se aplica en vinos tintos con pH superior a 3,7, promueve el desarrollo de Brettanomyces, generacin de malolientes mercaptanos y/o la produccin de aminas bigenas. Para mayor caos, algunos profesionales adoptan filosofa mediocre de no clarificar, ni filtrar (unfined and unfiltered) vinos de alta gama para no perder cualidades sensoriales del gran vino, y a los dos aos, el vino debe ser presentado en decantador para disimular los desarrollos microbiolgicos. Lamentablemente, aun no hay una demostracin cientfica, que la filtracin devasta y vaca el potencial sensorial de los vinos nobles parece ms un enigma comercial que un principio enolgico. Esta moda tecnolgica, pone en dificultad la estabilidad cualitativa del vino y disminuye su longevidad en toda la vida comercial del producto. La calidad de la filtracin final, y en consecuencia la estabilidad biolgica del vino embotellado, es esencial a partir del momento en que las condiciones de conservacin no son controladas o lo son en poca medida. La temperatura de conservacin es de importancia esencial porque constituye el factor desencadenante de una evolucin microbiolgica o qumica. La temperatura ideal y racional de conservacin de vinos embotellados es de 12 C. Tambin se cometen serios errores enolgicos en el uso de coloides protectores como la goma arbiga, para vinos de alta gama. Estos coloides protegen la precipitacin pero no a la coagulacin y floculacin de compuestos inestables. As, durante la guarda en botella, se observan matices opacos, sin brillo en la mayora de los vinos tintos donde se han adicionado estos "mgicos" productos enolgicos.
26

Actualmente, por esta actitud sin fundamentos bioqumicos, mucho vino argentino ha perdido longevidad y podramos decir con cierta tristeza "que mueren muy jvenes" o incluso que muchos "se envasan muertos". Para el profesor Denis Dubordieu "los tres jinetes del Apocalipsis del siglo XXI son: el abuso de la madera bajo cualquiera de sus formas, la presencia de azucares residuales y el carcter oxidativo generalizado en todos los vinos". Una sentencia de este nivel, nos pide ms reflexin y sentido comn en la elaboracin actual de los vinos. CONCLUSIONES PERSONALES El estado actual de la investigacin cientfica, nos sta dirigiendo a un concepto molecular de la Enologa. Sin embargo en el caso del vino hay equilibrios bio-fisicoqumicos muy delicados, que tal vez requeriran un mejor conocimiento. Cuando se mueve un parmetro, otros se resienten. Puede ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se comporte de otro modo, si no disponemos de mayor nmero de datos. Un reciente Congreso de enologa, en Beaune, Francia, con la asistencia de 200 especialistas y cientficos, determinan que: "El vino es una bebida compleja que contiene mas de 4000 compuestos activos (WAC). Algunos actan por sinergia, otros por antagonismos. Adems existen acciones debido a los umbrales que actan sobre la actividad de estos compuestos. Algunas familias de compuestos activos, como los polifenoles son particularmente poco propensos a revelar sus secretos". Estas son solo algunas pinceladas de la desorientada "TUNING ENOLOGY". Mi intencin es invitar a los jvenes enlogos a razonar cada pequeo gran detalle de la Enologa de los vinos nobles y contemporneos. En los ltimos tiempos, el furor y la moda de crear nuevas bodegas Boutique, ha provocado una demanda descontrolada de profesionales de la Enologa que incluso ha requerido del servicio de jvenes estudiantes del ltimo ao de la Universidad. Para conocer, amar y hacer buenos vinos se necesitan miles de pginas ledas y miles de horas en los viedos, en las bodegas y en los laboratorios. A no copiar y si a experimentar. Para cada vino hay un diseo ptimo de acuerdo al destino comercial. Y ese diseo debe ser consensuado por un equipo de trabajo, con el previo anlisis costo -beneficio de cada paso del layout, o lnea de proceso. Siempre ser recomendable ir a fuentes bibliogrficas y autores serios y poco comprometidos con las industrias de la "qumica enolgica". Y por ello traigo algunas citas celebres del gran maestro de la enologa argentina, el Reverendo. Francisco Oreglia:
27

La enologa es una ciencia experimental que funda su doctrina en la comprobacin de los hechos y no es fruto de lucubraciones intelectuales Siempre ser verdad que el mejor vino ser el ms natural Tambin expongo algunas citas del gran maestro de la enologa mundial, el profesor E. Peynaud: La simplicidad reflexiva es la mejor gua para los grandes vinos. Aplicar la mejor tecnologa a la uva para obtener los mejores vinos posibles. Cada lote de vendimia tiene su personalidad nica para revelar y orientar su mejor desarrollo. Producir simplemente los vinos que hacen disfrutar a los que los degustan, elaborndolos de la manera ms regular posible. Los buenos vinos son, de entrada, vinos sin defectos manifiestos, vinos francos dicen los catadores profesionales. Y no podemos olvidar a otro gran profesor de la Enologa R.Gayon Bourdeaux 1999: Los vinicultores modernos son productores tecnolgicos de sensaciones placenteras a la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo. El buen vino debe evocar sus orgenes, debe reflejar el viedo donde naci: cepa, clima, trabajo del viticultor. En el vino, arte y tcnica se renen para alcanzar una mayor sinceridad de aromas y sabores. Deseo exponer y compartir los pensamientos del joven y contemporneo profesor de la Universidad de Burdeos Denis Dubordieu: "Sin pertenecer al pensamiento biodinmico, ciencia difusa, mal definida, es necesario prohibir los herbicidas, cuidar el suelo con materia orgnica, economizar agua y energa, prohibir el uso de pesticidas qumicos, mantener y enriquecer las levaduras autctonas y preservar la diversidad clonal de las cepas". Personalmente comparto estos principios porque debemos alcanzar una vitivinicultura natural, genuina y sustentable para las prximas generaciones. CONSIDERO QUE HOY, ESTA ES LA MAYOR RESPONSABILIDAD DE UN ENLOGO JOVEN COMO PROTAGONISTA DEL VINO DEL MAANA. DEBEMOS LOGRAR UNA VITICULTURA Y ENOLOGA LIMPIA, PARA QUE EL VINO REFLEJE, NTIDO Y SINCERO, LA BELLEZA DEL PAISAJE Y LA PERSONALIDAD DEL PUEBLO QUE LO ELABORA.
28