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La cata
Definicin La definicin de cata segn el diccionario Larousse es muy restrictiva, dice as: "Catar es apreciar mediante el sentido del gusto y el sabor, las cualidades de un alimento slido y lquido" Por otra parte la Asociacin Francesa de Normalizacin define la cata como: "la operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolpticos y ms concretamente, los caracteres olfativos de un producto" Los profesionales de la cata prefieren para su propio uso, una definicin ms precisa, ms completa, que marque bien las fases del acto de catar. Tambin podemos definir a la cata como la operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolepticosde un producto. - Observar por medio de los sentidos - Describir las percepciones - Comparar con relacin a normas determinadas - Enjuiciar razonadamente Existen dos tipos de bsicos de cata: Hedonista.- es aquella que se limita a describir las sensaciones de placer o desagrado al probar el producto. Analtica.- consiste es descomponer los caracteres en elementos simples, precisando la constitucin y el equilibrio del producto. En toda cata analtica hay una fase de observacin por medio de los sentidos, seguida de una descripcin de las percepciones, una comparacin en relacin a normas determinadas y un juicio razonado.

Por lo tanto catar es: Probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar, someterlo a nuestros sentidos (en especial el gusto y el olfato). Tratar de conocer el producto buscando sus diferentes cualidades y sus posibles defectos para poder trasmitir que se trata. Estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Tambin la cata se puede definir como:

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B "Un conjunto de tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los rganos de los sentidos, cierto nmero de propiedades llamadas organolpticas de los alimentos y de los objetos" la cata es inevitablemente subjetiva, y es posible influir al catador al error. Para minimizar esa posibilidad se toman algunas precauciones en relacin a la seleccin y el estado psicolgico y fsico de los catadores, sino tambin respecto del ambiente, las condiciones del producto y la copa utilizada en la cata. Recomendaciones para el catador: El catador debe estar psicologicamente predicpuesto. Las tensionesy presiones disminuyen las percepciones olfativas y gustativas. Tambin debe estar fsicamente sano, esto es, sin rinitis, resfriados, daltonismo, agusia y anosmia (la agusia es la perdida del gusto y la anosmia la perdida del olfato). No debe fumar horas antes de la cata ni consumir alimentos muy fuertes, ni condimentados, ni haber utilizado crema dental momentos antes. Tampoco debe usar perfumes, lociones y maquillaje perfumado, porque esto disminuye y confunde las percepciones de los aromas. El mejor momento para catar varia de acuerdo al catador, pero se sabe que la mayora de las personas el momento en que las facultades fsicas y mentales se encuentran mas despejadas se ubican en la maana, entre las 11 am y la 1 pm. Se ha demostrado asimismo, que el hambre agudiza la degustacin, por lo que es recomendable realizar las catas en horarios previos a las comidas principales.

Cualidades del catador: Fidelidad, esto caracteriza a un buen catador, y consiste en la aptitud para repetir una misma respuesta ante una misma demanda sensorial, en la misma sesin. Precisin, esta se refiere a la correcta diferenciacin de los productos, sobre todo si son muy similares entre si . Exactitud, es una cualidad que se mejora con el entrenamiento, y tiene que ver con brindar una respuesta lo mas cercana posible a la realidad.

La sala de cata Condiciones ambientales y acondicionamiento

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B La sala de cata debe reunir unas caractersticas que influyan lo menos posible en la distraccin del catador. Los colores deben de ser claros y los neutros. No deben haber superficies brillantes, ni luces de color violeta ni penumbra. Lo mejor es la luz del dia o la artificial de tipo natural. Iluminacin Siempre que sea posible es preferible la luz del da. En el caso que es muy habitual, de recurrir a la iluminacin artificial, esta debe ser lo ms uniforme y repartida posible. Un nivel suficiente de iluminacin estara comprendido entre los 300 a 400 lux. Aireacin La sala de cata debe tener posibilidades de aireacin en cualquier momento, por ello no debe ubicarse en un lugar del edificio donde este influenciada por otras secciones que generen cualquier tipo de olor. Humedad La humedad del ambiente es sin duda un factor de agradabilidad y confort del catador. La humedad es de 60 % aproximadamente. Temperatura Al igual que la humedad lo que hay que conseguir es una temperatura en la sala agradable segn la estacin en la que se realiza la cata, siendo ideal regular dicha temperatura mediante calefaccin o refrigeracin. La temperatura ideal del local es de 18 grados Factores de influencia en el catador Los factores que afectan a la hora de realizar una cata son muy diversos, unos externos y controlables y otros psicolgicos ms difciles de evitar. Algunos de ellos son: - Sugestin y autosugestin. - Factores externos. - Enfermedades como anosmia, agusia, daltonismo, rinitis. - El lugar donde tenga lugar la cata (bodega, concursos...) influye a la hora de valorar un vino. Influencia de la temperatura en el vino Cuanto mayor sea la temperatura del vino ms aromas desprenden, haciendo

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B por ello un vino ms aromtico. A la vez, y en ciertos casos, tambin supone un inconveniente por poderse superponer el alcohol a los dems elementos olfativos. Lo mismo se puede trasladar a la fase gustativa. Un vino fresco es ms agradable, eliminndose a veces y en parte, el defecto de acidez, y acusndose en el caso de un vino tnico, pues los taninos se "pegan al paladar resultando el vino poco agradable. Por ello es muy importante estudiar con anterioridad las caractersticas que se quieren observar. Dificultades en relacin con las tcnicas empleadas en la vinificacin. A la hora de enjuiciar un vino mediante la cata, adems de contar con todo lo anteriormente expuesto, una dificultad ms, es la tcnica empleada en su vinificacin. Cuando el catador se enfrenta al vino en la mayora de los casos no sabe como ha sido elaborado. Pongamos por caso real de cata; en un vino de una botella recogida en el comercio, el catador tiene que suponer, por la zona de procedencia, las variedades de uvas con que est elaborado, el terreno, la climatologa y la metodologa de vinificacin, pero nada ms. Lo que jams sabr el catador por la lectura de la etiqueta es si a la entrada de la uva en el lagar, se procedi a su total o parcial despalillado, su estado sanitario, temperatura de fermentacin, remontados, tcnica de sombrero sumergido o no, crianza a que fue sometido, etc. Todo ello dificulta en gran medida la descripcin de un vino, por ello al presentar la muestra a catar, debe de saber el catador por indicacin del productor, la tcnica seguida en la elaboracin y a qu va destinado ese vino, a beber joven, a crianza, a mezcla, etc. La Copa La Copa es la herramienta del catador y es el vehculo para presentar el vino a nuestro anlisis sensorial. El vino puede catarse en una gran variedad de copas en lo que se refiere a su forma y tamao, pero debe haber un mnimo exigible en cuanto al color del vidrio que debe ser ineludiblemente transparente, incoloro, y en cuanto a su forma, se deben evitar las copas de boca ancha y de cristal grueso, y que sean talladas con relieves. Siempre hay que hacer una distincin entre la copa de cata empleada por el profesional y la copa de mesa. En este caso es suficiente que sea cmoda para manejarla y agradable en el borde superior que se pone en contacto con los labios, ya que la mesa no es exactamente el lugar ms idneo para realizar una cata profesional. De todas las copas posibles para utilizar en la cata, un grupo de expertos franceses en colaboracin con diversos organismos oficiales, como institutos

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B Nacionales de Origen definieron la copa que se normaliz por AFNOR (Asociacin Francesa de Normalizacin). La denominada copa Afnor responde a la norma internacional ISO 35911977Las medidas de la copa Afnor son las siguientes: - Dimetro borde superior 46 mm - Altura total 155 mm - Dimetro de la parte ms ancha 65 mm - Capacidad total 215 mm - Grosor del cristal 0,8 mm - Altura de la base al pie 55 mm - Material cristal transparente e incoloro con un 10% o 12% de plomo - Dimetro de la base 65 mm Es recomendable lavar la copa en agua jabonosa, empleando un jabn inodoro y aclararla abundamente con agua. No secar con pao o papel, para que no se impregne de olores. Dejar escurrir boca abajo, a ser posible colgadas para que se aireen y no guardarlas en vitrinas o armarios cerrados. En el caso que la copa contenga algo de agua es importante "envinarla", enjuagarla con una pequea cantidad del vino que se va a catar. Fases de la Cata Se distinguen tres fases bien diferenciadas: - 1 Visual - 2 Olfativa - 3 Gustativa Fase Visual Sin duda es el primer sentido aplicado a la cata. Las sensaciones visuales se refieren principalmente a: - La limpidez o transparencia (brillantez, enturbamiento) - El color (su intensidad y su matiz o tonalidad). La apariencia externa del vino facilita adems otras informaciones, tales como: - Fluidez. - Desprendimiento de gas carbnico. - Fenmenos de capilaridad sobre las paredes de la copa. El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uva y elementos extraos resultantes de las reacciones internas de cristalizacin y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple decantacin, los vinos van limpindose, pero jams se hacen brillantes del todo. El empleo de

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B procedimientos de clarificacin y filtrado es indispensable para quitar las impurezas ligeras (que son las ms difciles de eliminar) y para darle una bonita presentacin de transparencia que el consumidor va a exigir. La cata se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca, sobre un fondo blanco bien iluminado. La copa debe estar llena 1/3 de su capacidad. La limpidez de un vino se define como la ausencia de enturbamiento. Hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partculas en suspensin, y la turbidez que es el fenmeno ptico provocado por la presencia de esas partculas, ms concretamente por el efecto de difusin de la luz. No toda turbidez indica deterioro en el vino, como por ejemplo los Vintage de Oporto, los grandes Burdeos, los Gran Reserva de Rioja. Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy agradables de beber, se utiliza la tcnica de la DECANTACIN. El color Depende en principio del vidueo, de los procesos de elaboracin y de la edad del vino. Por el color los vinos se clasifican en blancos, rosados o tintos. El examen del color tambin se hace sobre una fuente de iluminacin. En esta percepcin es muy importante la cantidad de vino que se deposita en la copa. Cuando se quieren comparar diferentes colores de vino, se deben presentar en copas idnticas, llenas hasta el mismo nivel y evitando la iluminacin lateral. A travs del color podemos descubrir la edad de un vino, su evolucin, tcnicas de vinificacin.. La intensidad de un color va muy ligada a la brillantez y viene expresada por distintos adjetivos. Plido Ligero Claro Dbil Vivo Fuerte Intenso Ntido Cubierto Falto capa Oscuro Etc. Para los vinos blancos existen distintas maneras de definirlos tanto por su color principal, como por sus matices: ribetes o reflejos. Por ejemplo: amarillo con

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B reflejos verdosos Blanco Amarillo Verdoso Oro plido Oro viejo Cobrizo Oro Amarillo limn Topacio Caoba Amarillo plido Amarillo Dorado Amarillo paja Oro verde Dorado En los vinos rosados las gamas de colores van desde los rojos claros hasta los anaranjados. Podemos distinguir: Rosa Violeta Rosa franco Bermelln Rosa cereza Rosa frambuesa Rosa carmn Rosa anaranjado Rosceo Rojizo Piel de cebolla Anaranjado Salmn Entre los vinos tintos podemos encontrar casi toda la gama de los rojos y, lo que es ms importante, una amplia gama de reflejos, que es lo que ms nos va a interesar a la hora de intentar definir su crianza elaboracin. etc. Las palabras ms empleadas son: Rojo claro Rojo violeta Rojo ladrillo Carmn Bermelln Teja

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B Rojo oscuro Rojo cereza Rojo anaranjado Rub Prpura Picota Rojizo Rojo grosella Rojo marrn Granate Violceo Picota madura La fase visual da a conocer, desde que se sirve un vino, el estado en que se encuentra, dejando entrever su edad y su crianza. Algunos sntomas que se pueden percibir de una manera rpida en un vino por su aspecto son: - Los blancos dorados dan signo de oxidacin. - Los rosados cuando son jvenes presentan unos colores ms vivos. Con el tiempo se suele ir perdiendo para pasar a colores piel de cebolla y pardos en fase oxidativa pronunciada. - Los tintos jvenes tienen tonos morados. - Los crianzas les dan ribetes teja. - El brillo y viveza de tono es signo de acidez. - La capa de un vino da idea de su elaboracin, tiempo de permanencia del hollejo, acidez, etc.

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Fase Olfativa El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos voltiles a condicin de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estn dotados de olor. Los olores slo son percibidos en la fase gaseosa. Para detectar los aromas existen dos vas: - La va nasal directa, mediante la inspiracin por la nariz. - La va retronasal, que es la que pasa por la faringe y detrs de las fosas nasales. La percepcin es debida al calentamiento que se produce en el vino. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresin interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca. El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son ms complejos que los sabores, prueba de ello es que los sabores fundamentales son CINCO, mientras los olores son el resultado de un nmero considerable

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B de sensaciones. El binomio intensidad-volatilidad configura la expresin aromtica de un vino. Hay infinidad de sustancias voltiles en un vino, pero stas deben estar en el medio idneo para ser percibida en mayor o menor intensidad. La evaporacin es fraccionada por el alcohol. En primer lugar se evaporan las sustancias ms voltiles, los ms etreos. Despus y, poco a poco, se va desprendiendo los olores ms pesados, los ms grasos. Cuando la copa se vaca todava podemos comprobar como restos de olores menos voltiles, steres etc. En el vino hay infinidad de sustancias voltiles, hay cidos, sales, azcares y compuestos fenlicos cada uno de ellos con su olor diferenciado. Y otros alcoholes: acetatos, aldehdos que tambin influyen en el aroma de un vino. Aromas del Vino El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de: - Vidueo - Vendimia - Vinificacin - Almacenamiento o crianza - Tiempo de botella Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los blancos tienen aromas y los tintos bouquet. Hay blancos de 10 aos que estn plenos de bouquet y tintos que no han alcanzado el llamado bouquet. Es ms conveniente llamar aroma al conjunto de principios aromticos de los vinos jvenes y bouquet al color adquirido por el envejecimiento, es decir, cuando est pleno en su madurez y manifiesta un equilibrio gustativo y de aromas. Es un adjetivo reservado a los grandes vinos. Tipo de aromas El aroma primario Es el que procede del racimo o del mosto. Es el aroma del fruto, del vidueo, es decir, de la variedad y que puede variar en intensidad segn sea el pago, la poda, la climatologa, el estado de madurez, etc. El aroma secundario Proviene de la fermentacin. El aroma secundario depende de la temperatura de fermentacin y de la aireacin. El aroma terciario Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegndose a obtener nuevos componentes. Dentro de los aromas terciarios podemos distinguir entre: - Aromas de reduccin: del envejecimiento en botella.

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B - Aromas de oxidacin: vinos envejecidos al contacto con el aire (por ej. Olorosos) Pasos para examinar los aromas 1.- Oler el vino sin mover la copa. Los aromas que percibimos son los primarios, los que provienen del terruo y de la variedad. 2.- Agitar ligeramente la copa y volver a oler. Ahora se ponen de manifiesto los aromas secundarios o de fermentacin provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azcares. Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros ms o menos agradables. Son olores de fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehdo, que desaparecen o se atenan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfatados. 3.- Ms tarde apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza conservacin y envejecimiento. La clasificacin de los aromas se hacen atendiendo a 10 series estipuladas. No en todos los vinos se encuentran estas series, algunos aromas estn limitados a vinos de crianza y otros a los ms jvenes. 1.- Serie animal. Corresponde, por una parte, a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos. 2.- Serie balsmica. De blsamo. Comprende los olores de resina fina, de farmacia... 3.- Serie de maderas. Olores que provienen de la evolucin de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos. 4.- Serie qumica. Estn representados por los olores de azufre, sulfuroso o de cido actico. 5.- Serie de steres. El de los steres de etilo, o alcoholes superiores y por los steres de cidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentacin alcohlica. 6.- Serie de especiada. De especias, como el clavo, la mostaza, la vainilla, la pimienta... 7.- Serie empireumtica. Son los olores a quemado, ahumado o cocido. 8.- Serie Floral. De flores como la rosa, jazmn... 9.- Serie frutal. De frutas como el pltano, la grosella, la fresa, el meln o el melocotn.

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B 10.- Serie vegetal. Olores de hierba, heno, musgo... El vino est compuesto de elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor y los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas. Pero estas sensaciones no pueden estar separadas sino que es conjuncin lo que debemos de apreciar a la hora de catar un vino. El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aqu donde se encuentra el equilibrio y armona. La armona natural de un vino est inscrita en la uva, en el arte de vinificar, y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente, sabroso y aromtico. Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no pueden definirse. Hay aromas en una mezcla que se notan por separado, otros se superponen y otros se pierden ya sea porque se superponen ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta. Se pueden definir algunas reglas: - Hay aromas que por separado no se perciben cuando estn por debajo del umbral de percepcin. Por el contrario, en una mezcla con ellos, an por debajo de ese nivel, se aprecia un ntido olor de buena intensidad. - Otras veces hay un efecto sinergia: olores que se potencian juntos. Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresin del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vino quedara inspido y soso, aunque sus parmetros analticos fueran perfectos. Con respecto a los distintos mtodos de elaboracin el vino blanco es el ms aromtico y afrutado. Esto va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.

Fase gustativa Los rganos receptores gustativos estn localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas: - Foliadas - Caliciformes - Fungiformes - Filiformes De ellas, slo las caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) y las fungiformes (situadas en la punta), tienen yemas sensibles a los sabores

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B especficos. No todas las yemas estn especializadas en un solo tipo de sabor. Algunas tienen sensibilidad simultnea a los sabores dulces, cidos y amargos. Otras perciben solamente dos de estos sabores o incluso uno de ellos. El catador pasea el vino por la lengua para captar y luego expresar todos los matices del sabor. El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta. El gusto salado en las zonas correspondientes a los lados (costados) de la lengua. El gusto cido se percibe en una zona situado sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada. El gusto amargo se percibe en la parte posterior de la lengua. En la cata el gusto es el rgano de precisin y matizacin, los estmulos gustativos se pueden percibir por: - Va directa - Va indirecta o va retronasal Por el gusto apreciamos los caracteres del vino: graduacin alcohlica, volumen, cuero, as como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estmulos gustativos producidos por la superposicin de los sabores entre s. En la fase gustativa se analiza en el vino: - La astringencia - La persistencia - El equilibrio de sus componentes - El postgusto Dependiendo de cmo sea el vino, algunos de los adjetivos empleados son: delgado, aterciopelado, redondo armonioso. La descripcin de todas y cada una de las sensaciones constituye el amplio y atractivo lenguaje del vino, que se llega a adquirir mediante el entrenamiento y conocimiento del mundo del vino tambin. Lo importante es que el lenguaje sea correcto, claro y preciso. LOS SABORES FUNDAMENTEALES Y SU PERCEPCIN. El sabor dulce Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La reaccin es instantnea. La intensidad del sabor dulce es mxima pasada el primer segundo, disminuyendo

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos. La sensacin dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa. Las sustancias con sabor dulce son: - Azcares: glucosa, fructosa, sacarosa, xilosa.. - Alcohol: glicerol, alcohol etlico, inositol... Y aportan fundamentalmente ligereza, suavidad y cuerpo. En esta descripcin del sabor dulce hablamos slo de los vinos tranquilos, dejamos a un lado, como caso excepcional y diferente, todo lo referente a los vinos dulces o de licor. El sabor salado Es percibido en los bordes de la ambos lados de la lengua, en la parte exterior. La evolucin es rpida hasta alcanzar estabilidad durante un cierto tiempo. La sensacin salada cae rpidamente por dilucin al renovarse la saliva. El sabor salado provoca una saliva fluida, aumenta el sabor global del vino y da sensacin de frescor. El sabor del vino se endurece si la sensacin salada es excesiva. El vino contiene de 2 a 4 Mg de sustancias de sabor salado. Son las sales de los cidos. El sabor cido Se percibe justo al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja las papilas se queman por el fro y la acidez queda enmascarada. Al catar en una primera prueba, la sensacin aumenta rpidamente, pasa por un periodo estable y desaparece. En un segundo intento, el sabor se vuelve ms cido y la sensacin se aade a la precedente. La sensacin cida provoca una secrecin de saliva abundante y fluida y adems se percibe sin muchas dudas porque: Irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas. Provoca una sensacin de frescor, de afrutado y da nervio al vino. No todos los cidos presentes en el vino provocan una sensacin cida, por ejemplo: El cido pcrico tiene gusto amargo El cido saliclico tiene gusto azucarado El cido brico no tiene gusto Provienen de la fermentacin y de las acciones bacterianas: cido Succnico: tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B provoca salivacin. Es el que da ms sapidez al vino as como viscosidad. Se puede recordar por su parentesco qumico con el cido glutmico, que es empleado en preparaciones culinarias para potenciar el sabor a carne. cido Lctico: tiene un sabor algo agrio y fuerte con recuerdos lcteos. cido Actico: su sabor es fundamentalmente agrio. Otros cidos importantes son los steres, la resultante de la combinacin de cidos con alcoholes y se forman por reaccin qumica durante el envejecimiento o por reaccin canalizada por una enzima durante la fermentacin y los aldehdos, la resultante de la oxidacin de los alcoholes y se producen principalmente debido al envejecimiento (crianza) de los vinos en fase aerbica, es decir, en contacto con el oxigeno.

El sabor amargo El amargo se percibe en el fondo de la lengua. Las sustancias con sabor amargo, pertenecen a la familia de los compuestos fenlicos o polifenoles. Su sensacin amarga viene acompaada generalmente de astringencia y es difcil separar estas dos sensaciones. El amargo se percibe mejor en medios poco cidos. Estas sustancias polifenlicas juegan un papel importantsimo en el color y en su envejecimiento. La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de ms polifenoles en los tintos. Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino as, en los tintos hay vitamina E que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida. Los compuestos fenlicos son dos, antocianos y taninos y no todos tienen sabor amargo. Antocianos

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B Un grupo de fenoles que proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante) existente en los vinos. En unas cantidades que van de 200 a 500 mg/l. No resultan amargos. El amargar de los vinos procede de los cidos-fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas. Taninos Son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspn de las uvas. Se extrae mediante la maceracin de stos durante la fermentacin o en disolucin de una mezcla hidroalcohlica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l y en los blancos unas decenas de Mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza. Podemos distinguir en el lenguaje de la cata distintos tipos de taninos, pues tampoco todos ellos son negativos para el vino: Tanino Noble: sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles. Se percibe en los grandes vinos. Tanino Amargo: se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez. Tanino cido: en vinos delgados y agresivos Tanino Rugoso: con una franca astringencia, generalmente en los vinos jvenes. Taninos Maderizado: el que procede de las barricas de roble. Tanino Vegetal: procedente de uvas verdes. Existen unos conceptos en cata muy utilizados y que creo conveniente definir para saber realmente de que se habla cuando definimos un vino en su fase gustativa, son: La astringencia Es una sensacin que se percibe y reconoce perfectamente pero a la vez es muy difcil de definir. En la cata esta sensacin debemos tenerla muy clara y no equivocarla con otros aspectos que nos pueden confundir. La astringencia da una impresin de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encas. Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulacin de la mucina de la saliva, lo que hace disminuir la viscosidad por lo que ya no se cumple la funcin de lubricacin. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa. No todos los compuestos fenlicos del vino dan astringencia. Por ejemplo, la causada por los taninos depende del grosor de sus molculas. Hay compuestos fenlicos de bajo peso molecular y sus molculas son demasiado pequeas y no producen astringencia.

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B Por otro lado, los taninos con muchos polmetros (condensacin por asociacin de numerosas molculas) muy condensados tiene molculas demasiado grandes para ajustarse a las de las protenas y tampoco producen astringencia. El mximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las protenas. Por este motivo, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse antes de ser embotellados. La causticidad El alcohol en pequea proporcin resulta algo azucarado pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensacin de vinosidad o de calor, y ms cuando catamos productos con 20 o 25 grados. Es cuando decimos que un vino es alcohlico. Picor La sensacin de picor es compleja. El gas C02 se siente tctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce la presencia al tacto 500 mg/l. Tambin existen fenmenos de refermentacin o malas fermentaciones del vino que provocan ese picor.

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CONCLUSIONES 1.- A la hora de catar debemos hacerlo con todos nuestros sentidos utilizando como herramientas al paladar, las mejillas, los labios y la lengua que son los que nos van a informar de la textura, fluidez, consistencia, untuosidad, equilibrio... del vino. 2.- Catar es memorizar. Un buen aprendizaje, una buena formacin, el probar distintos tipos de vino, zonas, uvas diversas etc. No es nada si no tenemos una mnima retentiva que haga de la cata un juego de comparaciones. 3.- Catar no es slo distinguir lo bueno de lo malo. De los defectos de un vino se aprenden muchas cosas, es ms, es muy interesante reconocer las

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B virtudes y los defectos de un vino para conseguir con el tiempo una valoracin objetiva de un vino. 4.- Catar es no dejarse llevar por la subjetividad a la hora de definir profesionalmente un vino. Los gustos propios se van formando con el tiempo y son necesarios cuando se deben realizar compras o cuando, a modo de particulares, se elige un vino en una tienda. 5.- Catar es saber apreciar las particularidades de cada vino. Reconocer de dnde viene, sus mtodos de elaboracin, sus variedades, su posicin en el mercado, a quin va dirigido, su relacin calidad-precio...

Orden se servicio de los vinos. .- Por su color: se sirven antes lo blancos que los tintos. .- Por su edad: se sirven los ms jvenes y luego los ms aejos. .- Por su sabor (cuerpo): primero se sirven los ms suaves (de menos cuerpo) y luego los ms intensos (de ms cuerpo). .- Por su contenido en azcar: primero los secos y luego los dulces. Al igual que el men va ganando intensidad, los vinos deben ir acompaando este "incremento" de sabores ms suaves a sabores ms elaborados o fuertes. Una regla general: Lo blancos suelen acompaar a los pescados y mariscos (y algunas carnes blancas). Los tintos a las carnes rojas. Los vinos dulces a los postres (y algunos se sirven tambin como aperitivo).

Apertura de la botella de vino. .- La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa. Olvdese de poner la botella entre las piernas o cogerla en brazos, como si fuera un nio. .- La botella no se mueve, se mueve o gira el sacacorchos. .- Nunca se taladra el corcho de lado a lado, para evitar caer "migas" de corcho en el vino. .- Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio. .- Una buena opcin es servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino para limpiar la boca y el cuello, y sacar los pequeos restos que pudieran quedar en este tramo de la botella. .- Es bueno dejar que el vino se airee un poco. En caso de vinos aejos es bueno dejarles airearse al menos una hora antes de

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B tomarlo.

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B Gua de Maridaje de vino y comida Prcticamente la totalidad de veces que consumimos vino lo hacemos con comida. Esto nos aporta dos ideas claras: la primera que vino y comida van bien juntos, la segunda que hay millones y millones de combinaciones posibles entre las que elegir. Como es lgico, alguna de estas combinaciones sern magnficas, otras no tanto, y muchas otras, igualmente, no sern adecuadas. Por fortuna para el consumidor, la combinacin de vino y comida no es cuestin arbitraria, sino que hay unas reglas de maridaje. Pero por desgracia para el consumidor, realizar la combinacin adecuada no siempre fcil. Una comida, al degustarla, nos aporta unos sabores que la definen y a partir de los cuales somos capaces de describirla: es salada, dulce, amarga o agria en distintos grados. A un vino le pasa igual, y su sabor es funcin de su combinacin de cido, alcohol, taninos y azcares. Presentamos algunas claves sobre los efectos que tiene sobre la comida vinos con alguno de los anteriores rasgos marcados: Un vino cido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una comida grasa. Tambin pueden hacer que la comida parezca ms salada, y el vino parecer menos cidos si se beben con comidas dulces. Un vino tinto con mucho grado alcohlico puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso debe acompaarse de comidas ms fuertes como carnes, cocidos, etc. Un vino dulce va bien con comidas dulces, reforzando ambos los sabores. Tambin puede ir bien con comidas ligeramente saladas. Un vino tnico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va bien con comidas muy proteicas y grasas. Cuando combinamos estos dos elementos, comida y vino, el resultado tiene sus propias caractersticas. As, durante el maridaje pueden suceder diferentes resultados: 1. La comida puede exagerar un rasgo del vino: un caso tpico es tomar frutos secos como nueces con un vino tinto muy tnico. El vino resultara excesivamente astringente y nos dara la sensacin que nos seca la lengua. 2. La comida puede tambin reducir una caracterstica del vino: Un buen ejemplo nos lo muestran como las protenas de una carne neutralizan los taninos de un vino tinto. Esto explica que los vinos tintos vayan bien con la carne. 3. El caso contrario ocurrira cuando un vino es excesivamente potente y anula las cualidades de la comida. Ejemplos? pruebe un lenguado

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B con un vino tinto potente, o un postre muy dulce con una vino blanco muy cido. 4. El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la comida. Si por ejemplo tomamos una carne con una salsa que contiene frutos rojos y elegimos un vino tinto frutal que presenta en su sabor notas de estos frutos el resultado ser muy bueno. 5. Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su mezcla aaden un nuevo sabor desagradable. Si tomamos un filete de pollo a la plancha sin nada ms y bebemos un vino tinto potente, tal vez obtengamos un sabor que nos puede recordar a un metal. El consejo ms importante si se quiere elegir un vino para una comida es pensar en los ingredientes de la comida y en el sabor que tendr. Ser ligera, con muchas protenas, acompaada de una salsa que tenga algn sabor especial, etc.? Esto le permitir tener una idea ms clara a cerca de qu tipo de vino le puede ir bien. Recordar el sabor y el gusto de los vinos que vamos probando nos ayudar a saber con qu maridarlos en el futuro. Tambin recomendamos leer las contraetiquetas de las botellas de vino, en los que suelen aparecer los mejores maridajes para ese vino MARIDAJES, CMO CASAR VINO Y COMIDA? Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el blanco con pescado" Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato. Puede que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no les seduzca y no es de extraar. Si a esto adems, le aadimos que cada vez hay ms bodegas y ms marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada. Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cuestin de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado, si su eleccin es la ms acertada o no. Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qu tipo de vino es el ms adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales-. Es una cuestin de gusto, de paladar, de educacin, Lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrn: sobre gustos no hay nada escrito. En este artculo, no hablamos de marcas, porque, entre otras razones, la lista sera interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se estn utilizando para revisar la vieja formula de "carne con tinto y blanco con pescado".

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra eleccin tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva. CARNES Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestin, sobre la que no hay dudas. Pero qu vino tinto escoger ? Un entrecot, un chuletn, un solomillo ( de buey) sin ms adorno, que una sencilla guarnicin, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Peneds. Aqu no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentracin. Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra eleccin interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven. Una regla bsica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceracin o salsa. POLLO El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromticas escogeramos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaramos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable. Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas y acompaado de championes y patatitas asadas, nos iramos a un vino con ms cuerpo. Nos atreveramos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot. Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limn y hierbas aromticas, como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaramos de los vinos tintos y nos iramos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas ctricos. Escogeramos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez. PESCADO El pescado no requiere automticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmn con championes. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Adems de

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Alan Escudero Rivera Adm. Tursitico Esp. A&B considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es ms conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica. Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autctonas de Andaluca como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albario, verdejo y godello. Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algn molusco y estn aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrillada y xarelo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y carcter, los blancos con crianza son una buena opcin, pero la eleccin depender una vez ms de su preparacin. PASTA En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva ms que mozarella, organo y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeramos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto. A los platos de pasta con salsas marineras y acompaados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromtico y frutal: un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo . Tenemos un amplio abanico para escoger. Tambin blancos con crianza e incluso un cava. Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, mantequilla, nata, y parmesano- que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, seguiramos con un blanco. Tal vez muchos, se decantaran por un blanco con crianza, nosostros preferimos, un blanco de las variedades chardonnay, xare-lo (panza blanca) y garnacha blanca.

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