CURSO PROFESOR ALUMNO FECHA FIQM-EFPIQ UNSCH

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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Ing. DE LA CRUZ FERNNDEZ, Eusebio QUISPICHITO PEREZ, Henry Richard 18-12-06

2006-II

RECONOCIMIENTO DEL GRADO TECNOLGICO EN UNA ACTIVIDAD PRODUCTIVA INTRODUCCION: Este reporte trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos una visita a HELADOS BON donde se nos dieron los detalles acerca de los procesos que intervienen en la elaboracin de su producto, que por cierto resulto muy interesante ya que pude saber que a los helados se les agrega aire como forma de darle ese aspecto esponjoso que lo caracteriza. A continuacin entraremos en detalle dando inicio con una explicacin de lo que es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboracin del helado. Espero y es mi objetivo principal, poder expresar en este reporte, los conocimientos que adquir en el transcurso de dicha visita y de las investigaciones realizadas.

EL HELADO
Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podramos llegar a pensar, pues el mismo data de el 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII. Luego de haber hecho esta pequea resea histrica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado, golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar. Mtodos de produccin: Los mtodos de producciones de otros tiempos consistan en introducir los ingredientes en un recipiente metlico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclndolos hasta que quedaban suaves. En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfra, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberas y se bate hasta que queda suave; en esta fase se aaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras hasta que se endurece.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA. Capacidad de produccin. Overrun: 2,000 litros / hora. 80% - 120% Tipos de productos: copas, conos, barras y contenedores o recipientes tamao familiar. Tamao: Conos: Copas: Barras: Contenedores: 70 cc / unidad. 100 150 cc / unidad. 70 cc / unidad. 1 litro, 4 litros y 13 litros.

Sabores: uno, dos o tres sabores por producto es posible. Cobertura: nueces, bao de chocolate, etc.

Los materiales que se agregan a los helados son: Leche Agua Grasas Azucares Saborizantes Frutas Estabilizantes Gomas Alginatos Emulsionantes

A continuacin definiremos algunos de los materiales utilizadazos y diremos su uso en el proceso. Leche: La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se reidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al helado y un porcentaje de grasas.

Agua: El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de distribucin de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad. Azucares: Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. Saborizantes: Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta. Estabilizantes: Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. En nuestro proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.

Maquinaria y equipo: ITEMS Tanques de agua Bomba mezcladora Tanque mezclador Sistema HTST Tanque de reposo Congelador Mquina rellenadora de copas y conos N DE MQUINAS. 2 1 2 1 8 4 1

Mquina productora de barras con unidad Empaquetadora Mquina de estrujado Mesa de empaque Correa transportadora Tnel solidificador o condensador Compresor de aire Requerimiento de mano de obra: CLASIFICACIN DE TRABAJO. Pesado y mezcla Mezcla, homogeneizacin, pasteurizacin y reposo Relleno de recipientes Empaquetado TOTAL Gastos generales de planta: Combustible: Potencia: Agua: Vapor: Aire comprimido: Localizacin de la planta: Para seleccionar la ubicacin de la planta debemos tener presente las siguientes consideraciones: 1. 2. 3. Que est localizado en una gran ciudad. Transporte conveniente para su comercializacin. Buscar un lugar que tenga una baja tasa de servicios. 70 litros / hora. 250 Kw. 20 KL / hora. 1,000 Kg / cm2 / hora. 65 m3 / cm2 / hora. N DE TRABAJADORES. 2 1 3 3 9 1 3 1 2 1 1

Algunos de los procesos utilizados a lo largo de la elaboracin del helado son: Pasteurizacin Homogenizacin Maduracin Pasteurizacin: Pasteurizacin, proceso de calentamiento de un lquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. Mas adelante en la descripcin del proceso se darn los parmetros a los que funciona esta operacin en nuestro proceso de inters. Homogenizacin: Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso a presin a travs de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200 atmsferas. En nuestro proceso se realiza despus de la pasterizacin y darn detalles del mismo mas adelante en al descripcin del proceso. Maduracin: El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Ms adelante se darn los parmetros aplicados durante esta etapa.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACION DEL HELADO

DOCIMETRIA

TANQUES MEZCLADORES

PASTEURIZACION

HOMEGENIZACIO N

MADURACION

CONGELAMIENTO

LLENADO

CUARTO FRIO

ALMACEN

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL HELADO:

Dosimetra En esta etapa del proceso un personar especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado. Tanques mezcladores Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin. Pasteurizacin La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg. pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F. Homogenizacin La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos glbulos grasos. En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente tal estabilidad de los glbulos grasos, y permitir de este modo, que stos acten como estabilizantes de las burbujas de aire que sern incorporadas ms adelante. Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura menor a 65C se formarn agregaciones de glbulos grasos (clumping) en cambio, a temperaturas elevadas (85C) se produce la ruptura de los glbulos grasos con mayor eficiencia. La presin de trabajo es inversamente proporcional a la relacin materia grasa/slidos no grasos de la leche, es decir, se necesitan mayores presiones cuando se trabaja con menor porcentaje de materia grasa respecto de los slidos no grasos.

La figura 1 muestra los resultados observados sobre las grasas al operar con presiones de homogeneizacin en exceso, ptima y deficiente.

Maduracin En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes slidos del helado. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos: cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente. Los

cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa lquida. hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento

en la viscosidad. reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los

emulsionantes reemplazan parcialmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de los mismos). Las figuras 2 y 3, obtenidas por microscopa electrnica de transmisin, muestran la cristalizacin de los glbulos grasos en una mezcla de helado.

La coalescencia parcial es una aglomeracin irreversible de glbulos grasos que se mantienen unidos gracias a una combinacin adecuada de grasa cristalizada y grasa lquida. Los glbulos mantienen su identidad individual mientras se mantenga la estructura cristalina en su interior, por lo tanto dependen de la temperatura, puesto que, si los cristales se funden los glbulos coalescern totalmente. Se supone que los cristales de cidos grasos de la superficie son los responsables de que los glbulos se mantengan unidos mientras que los cidos grasos lquidos fluyen parcialmente actuando de "cemento" en la unin.

Congelamiento El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el aire. Llenado En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas. Cuarto fri El helado previamente envasado es trado hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -80 F a -78 F durante un tiempo de 4-8 horas. Almacn El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 F, para luego ser distribuidos. Controles aplicados a lo largo del proceso

 % de grasas Ph % de acidez % de humedad Pruebas microbiolgicas Brix % Slido soluble Slidos totales % de aire Temperatura Presin CONCLUCION: A lo largo de la visita a HELADOS BON, de la elaboracin y la bsqueda de datos e informacin, los integrantes de grupo, adems de los compaeros; todos hemos adquirido un buen conocimiento acerca de la elaboracin del helado, conocimientos tales que nos capacitan aun mas como ingenieros qumicos. Hemos tomado conciencia de los requerimientos y parmetros necesarios para la elaboracin de lo que es el helado. RECOMENDACIONES: Que de ser posible las empresas nos pudieran permitir tomar fotografas de las instalaciones principalmente de los equipos para as tener una mejor referencia grafica de ellos. La utilizacin de un vehculo de transporte ms pequeo para las prximas visitas, ya que somos pocos estudiantes los inscriptos en la asignatura. BIBLIOGRAFIA:

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp? subid=023&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+d e+helados

http://www.mundohelado.com/helados/cambios-helado-01.htm