UNA EVALUACIN DEL PAPEL DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS CAPTULO I. INTRODUCCIN. Fuentes de Microorganismos en Alimentos.

El abastecimiento de alimentos del hombre consiste primariamente de plantas, animales y de los productos derivados de ellos. Los microorganismos estn naturalmente presentes en la tierra, el agua y el aire, y por lo tanto las superficies exteriores de plantas y animales estn contaminadas con una variedad de microorganismos. Existe una pequea especificidad a esta microflora debido a que esta refleja el ambiente en el que las plantas y los animales se han desarrollado. Los tejidos interiores de las plantas y los animales usualmente contienen pocas cantidades de microorganismos si es que los contienen. El tracto gastrointestinal de los animales sin embargo contiene un gran nmero de organismos. Pero si se emplean procedimientos adecuados de matanza en el rastro la contaminacin al interior de los tejidos puede ser evitada. Desde el momento de la cosecha y el cultivo de las plantas y de la crianza del ganado hasta su ltima manipulacin, las superficies y los tejidos interiores de plantas y animales se ven sujetos a una contaminacin. Esto es en parte a una falla en los mecanismos normales de defensa particularmente en los animales. Cada paso del proceso expone a la materia prima cruda a una oportunidad de contaminacin adicional. Las fuentes de contaminacin incluyen superficies de las plantas cosechadas, superficies del animal sacrificado, agua, equipo, utensilios, trabajadores y el ambiente del proceso. Actividades Microbianas en los alimentos. Aspectos Histricos. Durante su existencia el ser humano se ha enfrentado al problema de la limitada vida de anaquel de alimentos de origen animal y vegetal, en parte esto debido a la actividad microbiana. Durante los ltimos 10,000 aos una variedad de tcnicas (tales como el secado, el salado, calentamiento, la fermentacin, la refrigeracin o la congelacin) fueron emergiendo de manera emprica y han contribuido con el aumento de la vida de anaquel de los alimentos. Estas tcnicas las cuales controlan la actividad microbiana en menor o mayor grado, fueron aplicadas antes de que los mecanismos de sus efectos fueran comprendidos. A principios de 1800 Francois Nicholas Appert fue premiado con la patente de una mtodo prctico de conservacin de alimentos llamado enlatado. Desde ese entonces y particularmente los ltimos 40 aos se han desarrollado nuevos procesos para extender la vida de anaquel de los alimentos. A pesar de que muchos otros han sugerido la presencia de microorganismos en el deterioro de alimentos en fechas recientes, fue Louis Pasteur el cual a mediados de 1800 estableci una base cientfica para la relacin directa entre la actividad microbiana y el deterioro de alimentos. Los microorganismos responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) fueron reconocidos por primera vez en 1880. desde entonces el nmero de agentes microbianos reconocidos en ETAs se ha aumentado poco a poco. Microorganismos deterioradores, patgenos y de uso industrial. Los microorganismos asociados a los alimentos pueden clasificarse como deterioradores, patgenos y aquellos de uso industrial. Los microorganismos deterioradores

son aquellos que pueden crecer en un alimento y causar cambios no deseados en el sabor, consistencia (cuerpo y textura), color o apariencia. Tambin las enzimas bacterianas pueden tener efectos de deterioro lento sobre los alimentos congelados y deshidratados. Estos cambios disminuyen la calidad de las caractersticas del alimento hasta llegar a reducir la capacidad para ser adecuados para el consumo humano. Por ejemplo alimentos perecederos refrigerados como la leche, la carne fresca, el pollo y carne de aves, pescado, frutas y vegetales pierden algo de calidad de sus caractersticas durante el almacenamiento normal y finalmente se deterioran, esto debido en parte a la actividad de microorganismos capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin. Usualmente, un crecimiento microbiano extensivo (millones de organismos por g o cm2) ocurre antes de que se perciba la prdida de la calidad del alimento. Estos cambios, cuando se perciben por parte del consumidor le sirven como una alerta de que se ha llevado a cabo un crecimiento extensivo de microorganismos. Los microorganismos patgenos en los alimentos pueden resultar dainos para el humano de varias formas. Los alimentos pueden servir como un vehculo para la introduccin de microorganismos infecciosos hacia el interior del tracto gastrointestinal por ejemplo, Salmonella y Shigella. La multiplicacin de ciertos microorganismos en los alimentos antes de su consumo puede dar lugar a la formacin de toxinas por ejemplo, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Los alimentos tambin pueden ser el vehculo para microorganismos que producen toxinas in vivo por ejemplo, Clostridium perfringens, y ciertos tipos de Escherichia coli. Con algunos alimentos, las condiciones son escogidas para favorecer el desarrollo de microorganismos tiles, tales como las bacterias cido lcticas y las levaduras, las cuales ya sea que se encuentren de manera natural o se agreguen de manera intencional. Tales alimentos son los quesos, el yogurt, algunos panes, pepinillos, y embutidos fermentados en los cuales ofrecen propiedades organolpticas deseables y vida de anaquel deseable. El alimento como un Ambiente selectivo. Las actividades microbianas en los alimentos pueden ser vistas desde la perspectiva del alimento como un ambiente selectivo, a pesar de la diversidad de microorganismos que contaminan las superficies de las materias primas crudas. La selectividad es impuesta por las caractersticas fisico qumicas del alimento, los aditivos que contengan, las tcnicas de proceso, el material de empaque y las condiciones de almacenamiento. Es necesario el distinguir entre 2 amplias categoras de alimentos con diferente vida de anaquel, aquellos que son estables y los alimentos perecederos. Para esta discusin, la vida de anaquel ser tratada en relacin con actividad microbiana nicamente. La estabilidad microbiolgica de anaquel de diversos alimentos se relaciona con sus condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, los alimentos deshidratados y congelados son microbiolgicamente estables siempre y cuando se mantengan bajos las condiciones de deshidratacin y de congelacin. Los alimentos estables no necesariamente estn estriles, de hecho muchos contienen microorganismos. Algunos alimentos estables enlatados pueden sufrir deterioro microbiano si estn expuestos a temperaturas elevadas que permitan el crecimiento de bacterias termofilicas esporuladas; mientras que estos organismos estn inactivos a temperaturas ambientes y de hecho tiende a morir durante el almacenamiento normal. Los alimentos estables se distinguen de los perecederos en que un atributo o sus atributos de los alimentos estables previenen el crecimiento de microorganismos

contaminadores. Por ejemplo ciertos productos enlatados son procesados con un calentamiento que le proporciona la esterilidad; el atributo que asegura la estabilidad de tales productos es la eliminacin de todo organismo viviente. Con diversos alimentos estables otros atributos son los que previenen el crecimiento microbiano. Los frijoles deshidratados son estables porque su contenido de humedad es insuficiente para el crecimiento de microorganismos. La mayonesa es estable porque contiene cantidades suficientes de cido actico en la fase de humedad del producto lo cual previene el crecimiento de flora contaminante. Ciertas carnes enlatadas curadas son estables, no porque sean estriles, sino porque el tratamiento de calor al cual es sometido el alimento daa de manera subletal a las esporas que son incapaces de germinar por la presencia de sal y nitrito. La caracterstica distintiva de los alimentos estables por lo tanto es su resistencia al deterioro microbiano. El crecimiento microbiano en tales productos es un evento anormal no esperado. Los alimentos perecederos por otra parte tienen una vida de anaquel definida, y si no son consumidos se deteriorarn en algn momento del almacenamiento. El tiempo exacto de deterioro depende de un gran nmero de variables. A travs de diversos pasos del proceso, los aditivos, mtodos de empaque y condiciones de almacenamiento pueden ser aplicados para aumentar o mejorar la vida de anaquel, los microorganismos son capaces de crecer, sobrevivir y por ltimo desarrollarse. Cuando tal desarrollo procede a la generacin de cambios no deseables los cuales son percibidos por el procesador, el preparador o el consumidor se cataloga al alimento como un alimento de baja calidad o deteriorado y por ende es rechazado. La caracterstica de los alimentos perecederos en contraste con los alimentos estables es que el deterioro microbiano es un evento esperado, esto ocurrir aunque el alimento sea preparado a partir materias primas crudas que han sido procesadas y almacenadas adecuadamente. Microflora de los alimentos procesados. A pesar de que la microflora de los alimentos crudos es heterognea, los alimentos procesados (excepto aquellos que son estriles) frecuentemente establece caractersticas de flora microbiana altamente especfica. La flora normal de alimentos enlatados de baja acidez con tratamientos de calor severos pero no estriles se ubica en bacterias termoflicas esporuladas. La flora predominante de la carne curada enlatada consiste de bacterias mesfilas aerobias y de bacterias anaerobias esporuladas. La flora normal de la mayonesa y de los aderezos de ensaladas comprende un pequeo nmero de bacterias esporuladas, levaduras y bacterias cido lcticas. Bacterias aerbicas esporuladas predominan en especies aromticas secas y en algunos productos vegetales secos. Los mohos y levaduras predominan en frutas secas. La flora normal de las bebidas carbonatadas se reduce a las levaduras. En cada una de la microflora, sobreviviente y predominante refleja la naturaleza de los materiales, de las condiciones del proceso, de empaque y de almacenamiento de los productos estables; sin embargo el deterioro an es posible. Si los alimentos enlatados con tratamientos severos de calor fueran expuestos a temperaturas altas durante su almacenamiento el deterioro por la germinacin y crecimiento de bacterias esporuladas podra ocurrir. Si la carne curada enlatada tuviera una carga alta de bacterias aerobias esporuladas, el crecimiento de estas bacterias resultara en un deterioro del alimento a pesar de un proceso trmico adecuado y de niveles normales de sal y nitrito. Niveles excesivos de levaduras y de bacterias cido lcticas resultara en su crecimiento y desarrollo y por lo tanto en un

deterioro subsecuente de la mayonesa, a pesar de los niveles de cido actico que asegurarn la estabilidad de un producto que contiene niveles normales del mismo organismo. El abuso de el tiempo/temperatura de un ingrediente de una bebida carbonatada (por ejemplo, el saborizante) puede llevarnos al desarrollo de grandes cantidades de levaduras que podran contrarrestar el efecto del cido carbnico. La flora normal en productos microbiolgicamente estables es por lo tanto, especfica. Si la naturaleza estabilizante del sistema se ve contrarrestada, esta microflora puede multiplicarse y causar un deterioro (un evento no esperado). Con los alimentos perecederos, la microflora que sobrevive al proceso puede ser heterognea, pero la porcin que desarrolla durante el almacenamiento y causa el deterioro es muy especfica. Por ejemplo, existe una flora heterognea en las carnes rojas crudas, el pollo y el pescado como resultado de una contaminacin del animal o del ambiente del proceso. Tambin durante el almacenamiento en refrigeracin de tales productos el deterioro es causado por un grupo de microorganismos altamente especficos llamados Pseudomonas y por algunas bacterias gram negativas psicrtrofas. Si el mismo producto se empaca al vaco con empaques impermeables al oxgeno otra microflora diferente es la que predomina llamadas bacterias cido lcticas las cuales crecen bajo condiciones aerobias y anaerobias. En ambos ejemplos a pesar de la flora heterognea del producto final, un grupo de microorganismos se ve restringido y el otro favorecido lo que al final conducir a un deterioro del alimento. Existen relaciones similares para diversos grupos de alimentos perecederos. Esto es ya que la mayor parte de los alimentos perecederos constituyen ambientes selectivos para cualquiera de los grupos de microorganismos, el deterioro causado por el desarrollo de estos microorganismos se manifiesta por s mismo de manera caracterstica (patrn de deterioro). Por ejemplo, cuando una Pseudomona u otra bacteria psicrtrofa gram negativa desarrolla sobre la superficie de carne roja fresca, pollo o pescado ocurren cambios sensoriales. La primera manifestacin de deterioro es el desarrollo de olores, conforme el desarrollo y el crecimiento contina se da la formacin del limo y la mucosidad y los olores se intensifican. El patrn de deterioro normal de un alimento perecedero puede ser un orientador, ya que bajo ciertas situaciones advierte al fabricante, al preparador y al consumidor de que el alimento no se encuentra ptimo para su consumo. Cambios en el procesamiento de los alimentos perecederos que se llevan a cabo tienen efecto sobre la flora deterioradora y por lo tanto sobre el patrn de deterioro normal del alimento. Un ejemplo clsico de esto es el del salmn ahumado. Por generaciones este producto fue comercializado bajo ciertas condiciones en donde el pescado era expuesto al aire del ambiente; el deterioro fue evidente por el desarrollo de malos olores y limo, los cuales eran rpidamente reconocidos por los consumidores y por lo tanto el producto era rechazado. Despus de esto se descubri que la vida de anaquel del salmn ahumado podra aumentarse si se le empaquetaba en una pelcula plstica impermeable al oxgeno. Con un almacenamiento prolongado del producto bajo estas condiciones C. botulinum tipo E fue capaz de desarrollar y producir toxina, tal y como hubiera sido capaz de hacerlo en el empaque convencional; sin embargo bajo estas condiciones de almacenamiento la bacterias aerbicas productoras de olores y de limo no podran desarrollar y la flora normal deterioradora quedara reducida a slo las bacterias cido lcticas que no producen malos olores. Este cambio en el patrn normal de deterioro reduce la probabilidad de que el consumidor rechace un producto que ha sido mantenido en almacenamiento sin refrigeracin por un perodo de tiempo prolongado. Esto llev a un brote multiestatal por

botulismo tipo E (Kautter, 1964). Esto es para tener en cuenta en los procesos que se llevan a cabo para elaborar o comercializar alimentos y la influencia de estos sobre los cambios en los patrones normales de deterioro. Control de los Microorganismos en los Alimentos. El control se debe de ejercer sobre 3 categoras diferentes de microorganismos: 1)aquellos que tienen potencial para producir enfermedades asociadas a alimentos; 2)aquellos que causan deterioro en los alimentos; y 3)aquellos que desarrollan en los alimentos y producen cambios deseables en los alimentos. Los programas de control de alimentos efectivos eliminan de diversas maneras el potencial de enfermedades asociadas a los alimentos (ETAs). Las tcnicas de procesamiento que causan destruccin de patgenos deben de ser empleadas, por ejemplo, la pasteurizacin de la leche para destruir a la Coxiella burnetii, Mycobacterium tuberculosis y algunos patgenos no resistentes al calor tales como Corynebacterium diphteriae, Salmonella y Streptococcus pyogenes; el proceso 12-D para la destruccin de C. botulinum en los alimentos enlatados de baja acidez. En otros casos microorganismos toxignicos e infecciosos son controlados por el producto de una formulacin (cido actico en la mayonesa); algunas condiciones de almacenamiento (la refrigeracin de las carnes enlatadas curadas pasteurizadas para el control del crecimiento de C. botulinum). De hecho el ltimo control debe de ser ejercido por la persona que manipula el alimento (un adecuado cocinado del pollo para eliminar a la Salmonella o un adecuado cocinado del puerco para eliminar a la Trichinella. A pesar de tales esfuerzos, los programas de control de alimentos han cado en recortar sus metas para controlar los patgenos asociados a enfermedades de alimentos. Las medidas de control se han dirigido hacia la prevencin del deterioro las cuales tambin se han quedado cortas con respecto con su ideal. El control del deterioro de alimentos es el objetivo econmico primario de los programas de control. Para los productos designados como estables, el control se logra a travs del procesamiento o producto de la formulacin, resultando en una inhibicin de los microorganismos deterioradores. Con los alimentos perecederos el objetivo es el alcanzar el mximo de vida de anaquel teniendo en cuenta su inocuidad. En general esto se intenta al instaurar medidas que resultarn en productos con cargas microbianas bajas, ya que la vida de anaquel y la carga microbiana inicial estn relacionadas directamente entre s en los alimentos perecederos. El control de los microorganismos restantes se logra ms frecuentemente con un almacenamiento adecuado por refrigeracin. Las propiedades organolpticas deseadas (sabor, olor, cuerpo, textura) de alimentos tales como el yogurt, los quesos, leches fermentadas, cremas cidas, mantequillas, pepinillos y embutidos fermentados resulta en parte a partir de la actividad de una microflora especfica. Se necesitan procedimientos extensivos de control microbiano para producir productos cultivados de alta calidad y para asegurar que las actividades microbianas son guiadas de tal manera que al final los productos tengan las propiedades sensoriales desadas. Por ejemplo en los productos lcteos cultivados esto se logra por: 1)seleccin y manejo adecuado de los cultivos iniciadores o starter; 2)control de la presencia de antibiticos o bacterifagos; y 3) por una inspeccin y chequeo organolptico y qumico del progreso de la actividad microbiana en el producto crudo y en el producto terminado. Estas medidas pueden influir tanto en la calidad como en la inocuidad del alimento. Por ejemplo, la ausencia de acidez causada por la falla de un cultivo puede permitir el desarrollo de S. aureus, lo cual podra resultar en un queso que contenga enterotoxina estafilocccica.

Otro objetivo de los programas de control de alimentos es el mantener a la suciedad y a otras substancias extraas fuera y lejos del alimento. En algunos casos, la materia extraa es un problema de salud pblica, por ejemplo, materia fecal y pelos de roedores, mientras que en otras circunstancias la materia extraa es ms de carcter esttico que de salud pblica. Finalmente otro objetivo de los programas de control de alimentos es el asegurar que el empaque, almacenamiento, manejo, transporte y comercializacin se lleva a cabo de manera adecuada. Los fabricantes y los oficiales de sanidad pueden ejercer un control sobre los productos mientras son empaquetados, almacenados y estn listos para ser distribuidos, pero una vez que salen de la planta de origen la intensidad de su control se ve disminuida rpidamente. La magnitud de los problemas con ETAs y deterioro alimenticio resultan a partir de los eventos que ocurren desde que el alimento deja la planta (durante su transporte, venta y ltimamente en servicios de comedor; CDC, 1981). En estos establecimientos el control en ocasiones no existe o es ejecutado de manera ineficaz, siendo esto el eslabn ms dbil en l cadena alimenticia. Diversas mejoras en el control de alimentos que se han hecho a nivel del proceso sern nulificados si los procesos de manipulacin ms all de la fbrica no se controlan de manera efectiva. Enfoques del control microbiolgico de alimentos. Tradicionalmente se han utilizado 3 medidas principales de control por las agencias regulatorias y por los fabricantes de alimentos para el control de microorganismos en alimentos. Estas son: 1)educacin y capacitacin; 2)inspeccin de las instalaciones y de las operaciones; y 3)anlisis microbiolgicos. A pesar de que los manipuladores de alimentos tienen el potencial de contaminar a los alimentos con microorganismos productores de enfermedades, por ejemplo, Staphylococcus, Salmonella, y virus de la Hepatitis; la examinacin de la salud de los manipuladores de alimentos es un acercamiento no productivo al control de las enfermedades transmitidas por alimentos. Los especimenes de manipuladores de alimentos han sido examinados tradicionalmente, buscando nicamente algunos microorganismos y tales anlisis no siempre detectan a los portadores. Los ensayos de barrido no pueden ser llevados a cabo con la frecuencia suficiente para ser efectivos en la deteccin del estado del portador en personas que estn continuamente expuestos al riesgo de adquirir patgenos productores de enfermedades de alimentos. Los ensayos negativos conducen a los manipuladores de alimentos, gerentes y personal de salud pblica a conceptos errneos de que los trabajadores estn libres de infecciones y por lo tanto incapaces de transmitir patgenos asociados a los alimentos que ellos manipulan. A pesar de que la transferencia directa de patgenos a partir de los manipuladores de los alimentos a los alimentos es un peligro, es an ms frecuente las malas prcticas higinicas de manipulacin las cuales crean peligros que no son considerados por algunos higienistas y trabajadores de la salud. Programas de Educacin y Capacitacin. Estos programas estn dirigidos primariamente a enfocarse en el desarrollo del entendimiento de las causas y consecuencias de la contaminacin microbiana; as como de las medidas de prevencin de la contaminacin y el subsecuente crecimiento. La capacitacin interna que se requiere de personal dentro de la plantas procesadoras y de los establecimientos con servicio de alimentos depende de la complejidad de las operaciones

que ah se lleven a cabo y de la responsabilidad de las personas que se les de dicha capacitacin. La capacitacin ms profunda ser para el personal de supervisin, mientras que para otros la capacitacin se relacionar nicamente a algunos aspectos especficos de alguna operacin del proceso del alimento. A pesar de que la capacitacin y la educacin son partes necesarias de cualquier programa de control de alimentos, esta tiene ciertas cosas a favor y algunas limitaciones. La entrada y salida de personal de la industria de alimentos es tan constante y rpida y por lo tanto la educacin de los trabajadores debe de ser continua en lugar de ser un ejercicio espordico. Es esencial que el personal de supervisin se encuentre capacitado de manera adecuada con respecto a los peligros asociados a las operaciones para las cuales ellos estn responsabilizados. Inspeccin de las instalaciones y de las operaciones. La inspeccin de las instalaciones y de las operaciones se usan comnmente para evaluar el apego a las buenas prcticas de manipulacin. El departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA), confa casi enteramente este acercamiento en la regulacin de la carne de res y de aves. Los inspectores residentes observan todas las fases del procesamiento de la carne desde que el animal est vivo hasta obtener el producto final.Una pequea dependencia se da a los anlisis microbiolgicos en los programas de control de los productos crnicos. En estas actividades con respecto al procesamiento de la leche y huevo en polvo la USDA no nicamente depende de las inspecciones sino que tambin en el anlisis microbiolgico de los productos finales. La administracin de drogas y alimentos (FDA) depende fuertemente en la inspeccin de las instalaciones y de las operaciones. En suma a esto se colectan y analizan muestras tanto de producto final como de producto en proceso. Los resultados de estos anlisis son usados para corroborar las observaciones hechas durante las inspecciones, estas inspecciones no intentan mejorar la responsabilidad del fabricante con respecto al control microbiolgico sino que estn diseados para mostrar si los fabricantes estn cumpliendo o no con la regulacin sanitaria. Los procedimientos varan ampliamente a nivel de estado, condado y municipio, pero el enfoque del control regulatorio es primariamente a travs de la inspeccin peridica de las instalaciones y de las operaciones. Tal como la educacin y la capacitacin se enfoca en el control de alimentos, la inspeccin de las instalaciones y de las operaciones no son suficientes. Generalmente el inspector depende de documentos mandatarios como las buenas prcticas de manufactura (GMP, por sus siglas en ingls), los cdigos de buenas prcticas higinicas, leyes locales de control de alimentos, reglamentos, etc. Desafortunadamente tales documentos se refieren a requisitos establecidos pero sin especificar que es lo que cumple con dichos requisitos. Esta ausencia de especificidad, o falla de indicar la importancia relativa de los requisitos deja la interpretacin de su cumplimiento a la consideracin del inspector. Esta ausencia genera una controversia sobre lo que es y no es importante para cumplir con dichos reglamentos. Los requisitos que son crticos para la inocuidad del producto pueden ser sobreestimados. Anlisis microbiolgico. Las muestras de ingredientes, materias primas obtenidas durante el proceso o durante la manipulacin, productos finales pueden ser analizadas microbiolgicamente para determinar si se apegan a las GMP. En algunos casos los alimentos son analizados para un patgeno o toxina en especfico, pero ms frecuentemente se analizan para detectar

organismos que indiquen una posible presencia de organismos patgenos, deterioradores o la presencia de estos organismos deterioradores y algunos de sus productos en especfico. Los anlisis microbiolgicos son absolutamente esenciales para el control de ciertos productos por ejemplo, para asegurar que la leche y el huevo en polvo estn libres de Salmonella. El anlisis microbiolgico tambin es esencial para asegurar que la materia prima y algunos ingredientes crticos estn libres de patgenos y se encuentren en un estado satisfactorio para su uso. Los anlisis microbiolgicos tienen limitaciones severas como una opcin de control. Una seria limitacin de estos ensayos es el tiempo, ya que la mayor parte de los resultados de los anlisis microbiolgicos estn disponibles hasta despus de varios das. Por lo tanto si la aceptabilidad del producto final depende del resultado, este se mantendr retenido hasta obtener los resultados. Con los alimentos perecederos esto no es posible generalmente, mientras que con los productos estables el almacenar el producto final aumenta sus costos. Si se colectan y analizan muestras dentro del proceso los resultados son de valor retrospectivo ya que el producto final ya ha sido obtenido. Otras dificultades se relacionan al muestreo, a los mtodos analticos y al uso de organismos indicadores para patgenos. Programas compuestos. Programas de control microbiolgico sofisticados se enfocan en cualquiera de 3 reas, llmese educacin y capacitacin, inspeccin de instalaciones y operaciones; y por ltimo llmese anlisis microbiolgico. El nfasis vara de planta a planta, de producto a producto y de establecimiento a establecimiento, as como vara el xito de diversos programas de control microbiolgico. El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). El sistema HACCP fue presentado por primera vez en 1971 en la Conferencia Nacional sobre proteccin de Alimentos (APHA, 1971), provee un enfoque ms crtico y especfico para el control de peligros microbiolgicos que el que se puede alcanzar por los procedimientos tradicionales de control de calidad y de inspeccin. El sistema consiste de: 1) identificacin y establecimiento de los peligros asociados con el crecimiento, cultivo, manufacturacin, comercializacin, preparacin y uso de un material o producto alimenticio dado; 2) determinacin de los puntos crticos de control para controlar los peligros identificables; y 3) establecimiento de los procedimientos para monitorear los puntos crticos de control. El anlisis de los factores para ser considerados en los anlisis de peligros (detallado en el captulo3), nos lleva a el establecimiento de puntos crticos de control para ser monitoreados. Dependiendo de la situacin, el monitoreo puede incluir inspeccin, mediciones qumicas o fsicas y el anlisis microbiolgico. El sistema HACCP es un enfoque estructurado para el control de calidad microbiolgico. La clave est en el significado de punto crtico de control, el cual es una locacin o un proceso en el que si no es correctamente controlado, podra conducir a la contaminacin del producto con patgenos asociados a los alimentos, organismos deterioradores, as como a un crecimiento de organismos no deseados. Un anlisis de peligros cuidadoso nos conduce a la identificacin de los puntos crticos de control. Una vez que los puntos crticos de control han sido identificados el problema final involucra el encontrar las medidas ms efectivas y prcticas para monitorear estos puntos. Aplicado de manera apropiada el sistema HACCP separa lo esencial de los aspectos superfluos del control microbiolgico. Como se discute en el captulo 10 el uso del sistema HACCP por la industria no nicamente ofrece al

fabricante de alimentos un enfoque para el control microbiolgico, sino que tambin conduce a un uso ms efectivo y econmico de las regulaciones sanitarias. El inspector enfoca su atencin inicial en los registros de monitoreo y si los resultados indican un control satisfactorio sobre los puntos crticos de control, lgicamente concluir que los esfuerzos podran gastarse ms efectivamente en otras partes del proceso o de la planta. El sistema HACCP ha sido aplicado exitosamente para el control microbiolgico de los productos enlatados de baja acidez. De hecho en los Estados Unidos de Norteamrica el monitoreo de los puntos crticos de control en la produccin de estos productos est sujeta a regulaciones federales. Diversas organizaciones Industriales han adoptado el sistema HACCP como una medida de control microbiolgico sobre otros productos. El sistema tambin ha sido aplicado sobre sistemas de servicio de alimentos e inclusive ha sido utilizado en algunos hogares. Desafortunadamente se ha hecho nicamente un uso limitado del sistema HACCP por las autoridades sanitarias. El papel actual de los criterios en el control microbiolgico en los alimentos. El criterio microbiolgico de una u otra forma ha estado en existencia en los Estados Unidos de Norteamrica desde principios de este siglo. El estndar microbiolgico ms caracterstico formulado por autoridades sanitarias son aquellos para la leche, el agua, mariscos y productos del huevo. Otros estndares existen para aflatoxinas, toxina escombroide, toxina paralizante de los mariscos. El refuerzo de estos estndares ha contribuido a mejoras significantes en la inocuidad de los alimentos y en la calidad de estos productos. A nivel federal no existen estndares microbiolgicos formales para otros alimentos. A pesar de esta falta de estndares, existen leyes que permiten el retiro del mercado de productos con condiciones microbiolgicas que sean una amenaza para la salud. Por lo tanto implica que existan estndares microbiolgicos. Incluso en una ausencia de amenaza a la salud, existen leyes federales que proveen la suficiente autoridad para inmovilizar a los productos si existe evidencia directa o indirecta de que el producto est contaminado con suciedad; por ejemplo la inmovilizacin de nueces contaminadas con E. coli, la inmovilizacin de camarones contaminados con Salmonella. En el caso anterior la inmovilizacin no estuvo basada en un peligro a la salud sino en la premisa de que la presencia de Salmonella es un indicador de insalubridad en el proceso de obtencin del camarn. Las leyes federales tambin otorgan la suficiente autoridad para inmovilizar productos por razones estticas. Si las GMP se mantuvieran para tener la fuerza de la ley, ella les podra proveer la autoridad a la FDA para aplicar los criterios microbiolgicos con respecto y en apego a las GMP. Sin embargo con algunas excepciones el gran abanico de las GMP son inadecuadas para tales propsitos por su falta de precisin y de estndares alcanzables. Una discusin ms detallada del estado actual de los criterios microbiolgicos y de sus bases legislativas se presenta en el captulo 8. Criterios microbiolgicos adoptados por el estado, el condado y agencias de salud locales tambin se incluyen en esta revisin. Veinticinco estados tienen criterios microbiolgicos, usualmente guas, para uno o ms alimentos. Estndares microbiolgicos han sido recientemente propuestos por la FDA. Estos estndares no intentan tener alguna relacin con la inocuidad de los alimentos. Los criterios microbiolgicos han sido utilizados por las industrias para establecer la inocuidad microbiolgica y la calidad de sus productos, para un monitoreo dentro del proceso, as como para la inspeccin microbiolgica de sus materias primas. Generalmente estos criterios son generados internamente, adems de que algunas empresas publican sus criterios microbiolgicos de sus productos finales con fines de promocin de ventas. Los

criterios microbiolgicos tambin se utilizan por la industria en conexin con sus especificaciones de compras. Estos criterios se incluyen en los contratos de compras, entre los proveedores de materias primas y la fbrica o el comprador. Existen estndares de industrias para algunas materias primas, por ejemplo, lo ms representativo de estos son los estndares de la Asociacin Nacional de Procesadores de Alimentos para bacterias esporuladas en azcares y almidones y los estndares de la Asociacin Nacional de Bebidas no Alcohlicas para la presencia de mohos, levaduras y bacterias en el azcar. Consideraciones en el establecimiento de criterios. El establecimiento de criterios microbiolgicos significativos no es un proceso simple. En 1964 el Comit de Proteccin de Alimentos del Consejo Nacional de Investigacin propuso tres principios bsicos para el establecimiento de criterios microbiolgicos (NRC, 1964). Estos principios eran que los criterios microbiolgicos deberan de: 1)cumplir con su cometido, por ejemplo, reducir los peligros de salud pblica; 2)ser tcnicamente adecuados; 3) ser adecuado administrativamente. Preguntas difciles debern ser contestadas antes de que se pueda establecer un criterio microbiolgico de gran ayuda. Por ejemplo, qu alimentos deberan estar sujetos a un criterio microbiolgico y en base a qu?; qu contaminantes deberan de estar especificados (agentes patgenos, organismos indicadores, toxinas, etc)?; qu lmites deberan de ser colocados para la presencia de cada contaminante?; cun grande debera de ser la muestra de alimento a examinar y por qu mtodo?.

CAPTULO II. DEFINICIONES PROPSITOS Y NECESIDADES PARA LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS. Una discusin significativa de sobre el uso de criterios microbiolgicos para alimentos e ingredientes alimenticios, requiere de una descripcin precisa de los trminos usados cuando se aplica lmites microbianos a los alimentos. En este captulo se dan definiciones para diversos tipos de criterios microbiolgicos. En suma a esto se examinaron los propsitos y necesidades para los criterios microbiolgicos para alimentos e ingredientes alimenticios en los Estados Unidos de Norteamrica. Definiciones. Un criterio es un estndar en base al cual se puede realizar un juicio una decisin. Para este reporte un criterio microbiolgico estipular que un tipo de microorganismos, un grupo de microorganismos, o una toxina producida por un microorganismo deber no estar presente del todo, estar presente nicamente en un nmero de muestras limitado, o estar presente en un nmero o cantidad especificada en una cantidad dada de alimento o de ingrediente alimenticio. Componentes de un criterio microbiolgico. Un criterio microbiolgico deber de incluir lo siguiente: 1. Una declaracin que describa la identidad de un alimento o un ingrediente alimenticio. 2. Una declaracin de los contaminantes de preocupacin, por ejemplo, tipo de microorganismos, el grupo de microorganismos o la toxina u otro agente. 3. El mtodo analtico a ser usado para la deteccin, enumeracin y cuantificacin del contaminante de preocupacin. 4. Plan de muestreo. 5. Los lmites microbianos considerados apropiados para el alimento y conmensurado con el plan de muestreo usado. Criterios obligatorios y de consejo. Un lmite obligatorio es un lmite que el alimento no puede exceder. Los alimentos que no cumplan con el criterio debern ser sujetos a alguna accin. Por ejemplo, puede ser rechazado por el comprador, destruido, reprocesado, vendido como un alimento de menor grado de calidad o ser usado como alimento para ganado en donde el contaminante no sea de importancia. Algunos criterios obligatorios tambin pueden resultar en la prdida de la licencia para procesar alimentos cuando los lmites se exceden constantemente. Los criterios de consejo frecuentemente se sirven como una alerta para las deficiencias en los procesos, en la distribucin, almacenamiento y comercializacin. No son obligatorios pero permiten realizar juicios cuando no se cumplen los lmites. Tipos de criterios microbiolgicos. Los trminos estndares, guas y especificaciones son ampliamente usados en los Estados Unidos de Norteamrica y otras naciones para describir criterios microbiolgicos para alimentos. Parece no haber necesidad para trminos adicionales. Las siguientes definiciones de estos trminos son recomendados por el subcomit para la aplicacin por la

industria alimenticia y agencias gubernamentales en los Estados Unidos de Norteamrica y sern usados a lo largo de este reporte. Estndar. Un estndar microbiolgico es un criterio que es parte de la ley, ordenanza o regulacin administrativa. Un estndar es un criterio obligatorio. La falla en su cumplimiento constituye una violacin de la ley o de la regulacin y ser sujeto a una sancin de la agencia que tenga la jurisdiccin. Gua. Una gua es un criterio que frecuentemente es usado por la industria alimenticia o por las agencias regulatorias para monitorear un proceso de manufactura. Las guas funcionan como un mecanismo de alerta para sealar si prevalecen las condiciones microbiolgicas en un punto crtico de control o si en el producto terminado se encuentran dentro del rango normal. Esto es son usadas para establecer la eficiencia del proceso en un punto crtico de control y si se apegan a las GMP. Una gua microbiolgica es un criterio de consejo en el que si un lote de alimento dado excede los lmites de organismos no patgenos podran no ser sacado del mercado o inclusive degradado. Las guas pueden ser obligatorias, en el sentido de que la gerencia de la empresa alimenticia puede exigir que se corrijan las fallas sin retraso alguno. Especificacin. Una especificacin microbiolgica es un criterio microbiolgico que es usado como un requisito de compra, la cual se vuelve en una condicin de compra entre el vendedor y el comprador de un alimento o una materia prima. Una especificacin microbiolgica puede ser un criterio obligatorio o de consejo. Propsitos. Los criterios microbiolgicos descritos anteriormente pueden ser usados para establecer: 1. 2. 3. 4. La inocuidad de un alimento. El apego a las Buenas prcticas de manufactura (GMP). La utilidad de un alimento o materia prima para un propsito en particular. El mantenimiento de la calidad (vida de anaquel) de ciertos alimentos perecederos.

La evaluacin de la inocuidad de un alimento puede involucrar el anlisis de para algunos agentes patgenos o toxinas de inters. Alternativamente esto puede involucrar exmenes para organismos indicadores, en donde se ha mostrado una relacin entre la presencia del organismo indicador y la inocuidad del alimento. Para algunos patgenos y toxinas, los nmeros y concentraciones presentes en los alimentos son significantes, ya que dependiendo de esto, es si representan o no un peligro a la salud. Los ejemplos que ampliamente cumplen con la definicin de un estndar microbiolgico son aquellos aplicados a la leche y a los mariscos. El propsito de estos estndares es el proteger la salud de los consumidores. Los criterios son usados frecuentemente para tomar decisiones relacionadas conla aceptabilidad de los productos ya que pueden medir el apego a las GMP. Ellos pueden tambin ser usados para establecer la utilidad de un alimento o materia prima para un propsito especfico. Los departamentos de control y aseguramiento de la calidad de la industria pueden usar los criterios microbiolgicos para monitorear la vida de anaquel

potencial de los alimentos perecederos. Los productos con nmeros bajos de microorganismos deterioradores son ms probables que tengan una vida de anaquel ms larga que aquellos que tienen nmeros de carga altos. Estos resultados son de calor retrospectivo; aunque no extienden la vida de anaquel del lote que fue analizado, si alertan al procesador sobre los problemas que deben de ser corregidos en orden de alcanzar una conservacin satisfactoria de la produccin a futuro. Necesidad por el establecimiento de los criterios. Un criterio microbiolgico de un alimento o de una materia prima deber de ser establecido e implementado en los Estados Unidos de Norteamrica nicamente cuando sea necesario o cuando pueda demostrarse que sea efectivo y prctico. El criterio debe de cumplir con su objetivo; por ejemplo, la medicin adecuada de los contaminantes de inters. Existen factores adicionales que deben de ser considerados antes de que se pueda establecer un criterio microbiolgico especfico. Esto deber de incluir: 1. Evidencia de un peligro para la salud basado en datos epidemiolgicos o en un anlisis de peligros. 2. La naturaleza de la microflora natura y comnmente adquirida del alimento; y la habilidad del alimento para soportar el crecimiento microbiano. 3. El efecto del proceso sobre la microflora del alimento. 4. El potencial de la contaminacin y el crecimiento microbiano durante el proceso, manipulacin, almacenamiento y comercializacin. 5. El tipo de consumidores. 6. El estado en el que el alimento es distribuido, por ejemplo, congelado, refrigerado, etc. 7. Potencial de abuso a nivel del consumidor. 8. Potencial de deterioro, utilidad y GMP. 9. La manera en la cual el alimento es preparado para su ltimo consumo; por ejemplo, si est cocinado o no. 10. Confiabilidad de los mtodos para detectar y/o cuantificar los microorganismos y toxinas de inters. 11. Los costos/beneficios asociados a la aplicacin del criterio. Aplicaciones del criterio. Estndares. Los criterios microbiolgicos pueden ser de gran ayuda cuando la evidencia epidemiolgica indica que el alimente es frecuentemente vehculo de una enfermedad. Diversos factores debern ser considerados antes de establecer un estndar microbiolgico. Actualmente existen estndares microbiolgicos implicados para alimentos los cuales debern de ser tambin considerados. Una de las crticas de los estndares basados en los nmeros arreglados de organismos no patgenos es que estos pueden resultar en un embargo o degradacin de cantidades significativas. Una de las medidas para minimizar esto podra ser el enfoque usado en la ordenanza para la leche pasteurizada Grado A. Aqu un lote dado no se rechaza automticamente cuando las cuentas de placa estndar o los nmeros de coniformes exceden el lmite preescrito, sino que se genera algn tipo de penalizacin. Este sistema

soporta la correccin de condiciones no deseables con el mnimo de prdida del alimento y por lo tanto con el mnimo costo para el consumidor. Guas. Las guas microbiolgicas son usadas por los fabricantes de alimentos para monitorear la condicin microbiolgica de sus materias primas, de un alimento en un punto crtico de control durante un proceso, de las superficies del equipo del proceso y del producto terminado. Los departamentos de control y aseguramiento de la calidad de las industrias comnmente establecen lmites microbiolgicos, con frecuencia basados en aos de experiencia, esto deber de ser alcanzable en los alimentos en los puntos crticos de control o en el producto terminado si es que se observan las GMP. Los resultados que exceden estos lmites sirven como una seal de alguna divergencia a partir de las GMP aceptadas y pueden sugerir medidas a tomar para remediar esto. Las guas en la industria son muy especficas para cada compaa por lo que varan de compaa a compaa, inclusive para el mismo producto. Las guas microbiolgicas sirven a las agencias sanitarias en el establecimiento de las GMP cuando los anlisis son conducidos en conjunto con la inspeccin de la planta. Esto puede hacerse antes, existe una relacin entre la microbiologa del alimento y las condiciones de la fbrica las cuales podran estar establecidas, usualmente para cada producto y proceso bajo consideracin. Cuando estas guas se basan en datos estadsticos vlidos, en la experiencia y en las GMP, le permiten al procesador establecer las condiciones bajo las cuales estos alimentos han sido procesados y almacenados. Relacin con el CODEX. Con algunas excepciones, las definiciones, componentes, tipos y propsitos del criterio microbiolgico descrito en este reporte son similares a aquellos publicados por la comisin del Codex Alimentarius. Los criterios microbiolgicos del codex son muy similares a los cdigos de prcticas higinicas del codex y los intereses del codex son el comercio internacional; mientras que la misin del subcomit es el establecer las necesidades de las agencias del gobierno y de la industria alimenticia dentro de los Estados Unidos de Norteamrica. Un criterio microbiolgico del Codex es obligatorio si se encuentra dentro de los estndares del Codex Alimentariuis. Cuando se introducen no deben de ser de novo, pero deben de ser derivados a partir de especificaciones microbiolgicas de producto terminado que hayan cumplido con los cdigos de Prcticas a travs del procedimiento del Codex. En suma a esto el estndar microbiolgico del Codex debera, cuando sea posible, contener lmites nicamente para microorganismos patgenos de inters para la salud pblica, a pesar de que los lmites para los microorganismos no patgenos pueden ser necesarios. El trmino especificacin en el documento del Codex Principios Generales se refiere nicamente a la especificacin microbiolgica del producto terminado y su intencin es el aumentar el aseguramiento de las provisiones que tienen un significado higinico en el cdigo y que se cumplan. Este documento del Codex no contiene la definicin de especificacin microbiolgica como un lmite para determinar la aceptabilidad de materias primas, ingredientes, o alimentos en un arreglo contractual entre dos partes. Atributos de calidad que conducen a la medicin por criterios microbiolgicos. El trmino calidad usualmente se refiere a la propiedad, natualeza inherente, caracterstica o atributo, grado de excelencia de algo. El trmino calidad como

comnmente se aplica a los alimentos resume en una sola palabra sus caractersticas deseables. La calidad de un alimento como la percibe un consumidor puede ser descrita como un valor relacionado al sabor, color y textura. Esto tambin incluye aspectos imperceptibles como aspectos nutricionales, y aspectos de inocuidad. Algunos aspectos de calidad microbiolgica incluyen: 1. Vida de anaquel, como es percibida a travs de los atributos sabor y apariencia. 2. Apego a las GMP. 3. Utilidad del alimento. La vida de anaquel de un producto perecedero puede ser estimada en algn grado a travs de la aplicacin de un criterio microbiolgico. Asumiendo condiciones de almacenamiento idnticas, un alimento perecedero con una baja cuenta de microorganismos deterioradores tendr una larga vida de anaquel en comparacin con aquel que tiene cuentas altas. En la prctica productos con una vida de anaquel deficiente o no aceptable, pronto sern reconocidos y rechazados por los consumidores en el mercado. Las agencias regulatorias y las industrias usan los criterios microbiolgicos para clasificar los alimentos, pero frecuentemente es una tarea impractica por las condiciones variables durante el almacenamiento. Ms all las relaciones entre los parmetros microbiolgicos comunes como las cuentas totales y las cuentas de coniformes y la vida de anaquel de un alimento son inexactas. Algunos microorganismos debido a sus sistemas de enzimas actan sobre los constituyentes de los alimentos, causando cambios marcados en las caractersticas de calidad perceptibles del alimento mientras que otros son relativamente inertes bioqumicamente y por lo tanto producen pequeos cambios en el alimento. En suma a esto el efecto de ciertos niveles y/o tipos de microorganismos sobre algunas caractersticas de calidad perceptibles frecuentemente difiere de un alimento a otro y es tambin sujeto a cambios en condiciones ambientales como la temperatura ambiente y la atmsfera. La falta de apego a las GMP puede frecuentemente ser relacionado con niveles y tipos de microorganismos en exceso de aquellos presentes en un producto producido y mantenido bajo buenas condiciones. El uso de materiales de baja calidad, manipulacin sin cuidado alguno, falta de sanidad puede resultar en una cuenta bacteriana alta en el producto terminado. Sin embargo un tratamiento trmico u otro proceso letal pueden reducir las cargas altas derivadas de las malas prcticas. Las cuentas bajas por lo tanto no necesariamente indican buenas prcticas comerciales o inclusive una inocuidad del alimento. Cuentas aerbicas en placa altas no necesariamente significan un manejo sin cuidado o inadecuado; por ejemplo la carne cruda contiene cuentas aerbicas en placa altas, pero esto puede nicamente reflejar el crecimiento de bacterias psicrtrofas inofensivas durante su almacenamiento en refrigeracin. La relacin entre la microbiologa del alimento y el apego a las GMP pueden ser establecidas al conducir ensayos repetitivos en las lneas de produccin para obtener datos estadsticos vlidos. Los puntos crticos de control en el enfoque del HACCP deben de ser identificados y la microbiologa del alimento en diferentes etapas del proceso debe de ser determinada. A travs de estos estudios el nmero y tipo de microorganismos que caracteriza a la flora del alimento producido bajo condiciones establecidas dadas pueden ser identificadas y por lo tanto proveen una base para el establecimiento del criterio microbiolgico. Incluso despus se debe de permitir variaciones esto debido a las diferencias en los procedimientos del proceso y de los equipos.

Los alimentos terminados que contengan cuentas microbianas altas que excedan al criterio microbiolgico es de esperarse de manera razonable que han sido manejados de manera inadecuada de alguna forma durante su produccin y/o su almacenamiento. Sin embargo como ya se ha mencionado antes, cuentas bajas no siempre indican un manejo apropiado o buenas prcticas de higiene ya que un paso en el proceso pudo haber sido letal o bien los microorganismos pudieron haber muerto durante su almacenamiento. La relacin entre las buenas prcticas comerciales y la calidad frecuentemente es una pregunta de percepcin. Por ejemplo un alimento congelado; podra ser procesado bajo condiciones de sanidad en la que una persona con un sentido de crtica agudo podra considerar a estas condiciones como objetables. Mientras que estas condiciones podran ser reflejadas en la microbiologa del alimento, aunque la calidad de los atributos de valor nutricional, sabor, color y textura puedan no estar alterados. Los criterios microbiolgicos son de gran ayuda para determinar la utilidad de un alimento o de una materia prima. Los lmites para esporas termoflicas en la azcar y almidones para los productos enlatados son un ejemplo de esta aplicacin. En aos recientes los estndares de calidad microbiolgica han sido propuestos para varios alimentos bajo la seccin 401 del acta de cosmticos, drogas y alimentos (Congreso de los EUA, 1938), la cual autoriza el establecimiento de estndares de calidad e identidad. A pesar de que los estndares de calidad microbiolgica no se hacen con la intencin de relacionar a estos con la inocuidad y aunque el consumidor no perciba algn cambio en el alimento debido a altas cargas microbianas; estos estndares han sido justificados en base a que los niveles microbianos indican; 1)la excelencia de las materias primas e ingredientes usados; 2) el grado de control durante el proceso; y 3) las condiciones de distribucin y almacenaje.

CAPTULO III. SELECCIN DE ALIMENTOS PARA CRITERIOS RELACIONADOS A LA INOCUIDAD. Como se discuti en el captulo II los criterios microbiolgicos pueden servir para diversos propsitos. Estos pueden indicar la inocuidad de un producto, pueden revelar amplias brechas en las GMP y buenas prcticas de manipulacin, pueden decirnos algo sobre la calidad y vida de anaquel del producto, por ltimo nos pueden reflejar que tan adecuados son para su uso en el proceso como podra ser el caso de los enlatados, para los alimentos para beb para su almacenamiento prolongado bajo refrigeracin. Cada criterio microbiolgico especifica algn tipo de examen. Un criterio puede requerir de la ausencia de un microorganismo patgeno de una toxina en especfico a partir de una cantidad especfica del producto. Tales criterios aplican de rutina la examinacin de algunos patgenos que tengan historia de contaminacin en alimentos como Salmonella en leche en polvo, chocolate con leche, huevo en polvo, y otros productos listos para consumirse. Normalmente los alimentos se analizan en busca de agentes patgenos y de toxinas nicamente cuando hay razn para creer que puedan estar presentes. Sin embargo los criterios microbiolgicos que estn enfocados en asegurar la inocuidad frecuentemente se basan en anlisis para organismos que indican una posibilidad de peligro, no el peligro por s mismo. Los coniformes en agua potable por ejemplo, indican una falla en la purificacin, dando la posibilidad de contaminacin con agua de drenaje y por lo tanto Salmonella y otros microorganismos intestinales que pudieran estar presentes. Nmeros excesivos de coniformes fecales en los mariscos indican la posibilidad de contaminacin con agua de drenaje y por lo tanto la presencia de patgenos. Grandes nmeros de estafilococos coagulasa positivos en el queso, embutidos fermentados, en alimentos congelados sugieren que pueda estar presente la enterotoxina que un tratamiento inadecuado pueda facilitar y dar lugar a su produccin. Se deber de enfatizar que los anlisis directos para agentes patgenos y sus toxinas, a excepcin de Salmonella spp. y Staphylococcus aureus, no son aplicados de rutina a los alimentos con el propsito de control de calidad sanitaria. Es imprctico e innecesario el desarrollo de criterios microbiolgicos para cada alimento. En lugar de esto los criterios se debern de desarrollar nicamente para aquellos alimentos con un peligro potencial que pueda ser reducido o eliminado por la imposicin del criterio microbiolgico. En las siguientes secciones se describen algunos de los factores que se utilizan para colocar a los alimentos como candidatos al desarrollo de un criterio microbiolgico. Estos factores forman la base del case plan de la ICMSF el cual muestra distintos grados de peligros a la salud. Exactamente las mismas consideraciones son las que utiliza el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control. Experiencia Epidemiolgica. A travs de este siglo diversos pases y los Estados Unidos de Norteamrica, han sufrido brotes devastadores de enfermedades asociadas a la leche. Miles de personas contrajeron fiebre tifoidea, brucelosis, tuberculosis, fiebre escarlatina, diarreas y difterias a partir de productos lcteos. Incluso a mediados de los aos 20, 50 y 60 la gente mora cada ao en los Estados Unidos de Norteamrica a causa de enfermedades asociadas a la leche. Las autoridades de salud pblica y la industria de productos lcteos por lo tanto impusieron

controles sobre la produccin de la leche, desarrollaron procedimientos seguros y efectivos de pasteurizacin y establecieron lmites microbiolgicos sensibles que aseguraban una mejor calidad comercial de los abastos de leche. El efecto neto de estas medidas fue el cambiar de que la leche uno de los alimentos ms peligrosos de los Estados Unidos de Norteamrica a uno de los alimentos ms inocuos. Que tanto de esto se le puede atribuir a los criterios microbiolgicos no se sabe, lo que si se puede saber es que de seguro ayudaron. Una historia similar es la del agua para beber, una combinacin de procedimientos de purificacin de agua, tratamiento de las aguas de desecho y un criterio microbiolgico han llevado a la produccin de los abastos de agua municipales ms inocuos en toda la nacin. De manera similar sucedi con los productos derivados del huevo los cuales se vieron envueltos en brotes por Salmonella en la segunda guerra mundial, entonces esto se corrigi con un mandato obligatorio de las agencias sanitarias de pasteurizar todos estos productos y de mantener un criterio microbiolgico. Por lo que el reconocimiento de los brotes de enfermedades asociadas a los alimentos es el primer paso en la consideracin de la aplicacin de un criterio microbiolgico orientado al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Por otro lado mientras los materiales crudos y la carne de aves no muestran ser un vehculo notorio de brotes asociados a salmonelosis, la aplicacin de criterios microbiolgicos resultara impractica como una medida de control por que no muestran ser un mayor problema. Oportunidades para la contaminacin. Algunos alimentos crudos son comnmente contaminados con patgenos y toxinas potencialmente peligrosos. La Salmonella spp. y el Campylobacter spp. se encuentran frecuentemente en la carne cruda y en la carne de aves. Exmenes recientes han mostrado que 37% de los pollos parrilleros en el mercado estn contaminados con Salmonella spp.; la incidencia de estos organismos en el puerco fresco es de alguna manera ms baja que en la carne de aves, y en la ternera es an ms baja. No se puede asumir que la Salmonella spp. est ausente en cualquier producto crudo de origen animal y este ha sido reglamentado por las cortes como un defecto inherente de las carnes rojas y de aves. Los vegetales pueden traer consigo esporas a partir de la tierra de C. botulinum , C. perfringens, y B. cereus. De igual manera ms del 50% de los manipuladores intercambian S.aureus de sus tractos respiratorios superiores, a pesar de que se puede esperar un pequeo nmero de estos organismos en los alimentos, estos no representan un peligro. Todo este tipo de contaminaciones se pueden eliminar a partir de un adecuado manejo y cocinado de los alimentos reduciendo las cargas o inclusive eliminando de los alimentos. Oportunidades para el crecimiento. El crecimiento y desarrollo de los microorganismos en el alimento aumenta las posibilidades de una enfermedad. La multiplicacin de microorganismos peligrosos en un alimento es determinada por las condiciones usuales que afectan el crecimiento; por ejemplo, los nutrientes disponibles, pH, Aw, concentracin de qumicos inhibitorios, temperatura de almacenamiento, atmsfera gaseosa dentro del contenedor, y la presencia de flora competitiva. Bajo circunstancias normales, las condiciones anteriormente mencionadas son manipuladas de manera deliberada para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables y por lo tanto tener un efecto conservador. La inocuidad existe cuando los factores de conservacin apropiados estn bajo control. Sin embargo, el peligro puede resultar cuando los eventos no

siguen el curso esperado por ejemplo, S. aureus puede crecer durante la produccin de queso o de embutidos fermentados si el cultivo lctico iniciador no produce cido con la rapidez necesaria. Nuevos procedimientos tecnolgicos y mtodos de comercializacin pueden introducir peligros que antes no existan; por ejemplo el empleo del empaque al vaco del salmn ahumado aumenta su vida de anaquel, pero tambin provee el tiempo necesario para que C. botulinum desarrollo cuando el pescado no es refrigerado. Otro ejemplo que representa el caso es el de los championes enlatados, en el que los fabricantes cambiaron a una llenadora vibradora la cual proporcionaba que se llenaran las latas con ms championes que con las llenadoras tradicionales; esto cambio las caractersticas de penetracin del calor, con el resultado que el proceso trmico empleado no era el adecuado, resultando por ende esto en un serio peligro de botulismo. Oportunidades de Sobrevivencia. Como una regla general, los patgenos asociados a los alimentos sobrevivirn por largos perodos en alimentos congelados deshidratados.La Salmonella morir lentamente en la leche con chocolate o en el huevo en polvo pero no existe la certeza de que todas han muerto. Las esporas por supuesto que sobrevivirn indefinidamente. Estos hechos ponen de manifiesto lo poco que pueden ayudar los criterios microbiolgicos para juzgar la inocuidad de un producto procesado. Situaciones que requieren de una interpretacin de cuidado existen, por ejemplo, durante la elaboracin de queso los niveles de estafilococos pueden ser de hasta 5 millones de clulas por gramo de alimento lo que nos pone de manifiesto la posible produccin de enterotoxina; durante la maduracin del queso los niveles pueden reducirse substancialmente sin embargo la produccin de toxina queda intacta sin ningn cambio por lo que este queso continua siendo an un alimento peligroso para la salud del consumidor. Por otra parte la mayonesa comercial provee un ambiente extremadamente hostil para los patgenos intestinales. Tanto salmonelas como estafilococos mueren dentro de pocos das cuando son expuestos a la acidez de la mayonesa y por lo tanto no se necesita de un criterio microbiolgico para estos organismos. Sin embargo un criterio microbiolgico para los organismos deterioradores es usualmente aplicado para la fabricacin de mayonesa y aderezos de ensaladas. Condiciones de Procesamiento. Diversos procesos incluyen tratamientos bactericidas que eliminarn a algunos o a todos los microorganismos de inters para la salud pblica. Estos tratamientos varan de severidad desde una pasteurizacin de huevos la cual eliminar a la Salmonella, hasta una esterilizacin comercial de alimentos enlatados de baja acidez. Otro agente bactericida de uso limitado es el xido de etileno el cual puede ser aplicado a algunas especies y a algunos artculos alimenticios. La efectividad de todos estos tratamientos es conocida, lo que se necesita es asegurar que se llevan a cabo de manera correcta Las mediciones directas son frecuentemente simples y ms efectivas para asegurar la inocuidad que los criterios microbiolgicos; los ejemplos incluyen la temperatura de proceso de los productos de puerco para destruir a la Trichinella spirallis, el monitoreo del pH en las salchichas secas y semisecas, el cloro residual en el agua de enfriamiento para enlatado y la presencia de fosfatasa por una deficiente pasteurizacin. Estas mediciones

proveen informacin en el momento del proceso cuando es ms necesaria. Mientras ciertos procesos pueden reducir la incidencia de patgenos asociados a los alimentos otros pueden hacer lo opuesto. Susceptibilidad de probables consumidores. Los infantes, las personas mayores y los inmunosuprimidos son ms susceptibles a la Salmonella y a otros agentes infecciosos que los adultos sanos. Por lo tanto los alimentos que van dirigidos a este grupo de personas es de esperarse que cumplan con requerimientos microbiolgicos ms rgidos que otros alimentos para poblacin en general. ltimo tratamiento. A pesar de que las agencias sanitarias no han un especial hincapi del ltimo tratamiento de un alimento antes de su consumo, el hecho es que el alimento que se cocina y se consumo de manera casi inmediata es de esperarse que contenga y conlleve menos organismos patgenos viables que aquellos alimentos que se cocinan o no se cocinan y permanecen a temperatura ambiente. Es por ello que los criterios microbiolgicos para alimentos que deben de ser cocinados son menos importantes que aquellos para alimentos listos para consumirse.

CAPTULO IV. SELECCIN DE PATGENOS COMO COMPONENTES DEL CRITERIO MICROBIOLGICO Introduccin. Los microorganismos como componentes del criterio microbiolgico para alimentos se pueden agrupar en dos categoras: patgenos incluyendo a sus toxinas tan dainas y los organismos indicadores. Los patgenos adecuados como componentes de un criterio son aquellos que se pueden encontrar en un ingrediente o en un alimento el cual por lo tanto se convierte en un vehculo potencial para su transmisin al consumidor. Organismos o agentes indicadores adecuados son aquellos cuya presencia en un ingrediente o en un alimento indican: 1)la probabilidad de que un patgeno o su toxina pueda estar presente; 2) la probabilidad de que malas prcticas estn ocurriendo durante la produccin, proceso o distribucin, que puedan afectar de manera adversa la inocuidad y/o la vida de anaquel del producto; 3)que un alimento o un ingrediente no sea adecuado para un uso determinado. Ms all mtodos ms adecuados y prcticos deben de estar disponibles para la deteccin y el recuento de organismos patgenos e indicadores determinados. Este captulo trata con varios patgenos asociados a alimentos que son de inters particular. Cada patgeno se agrupa en 1 de 3 categoras de acuerdo con la severidad del peligro que represente. La discusin de cada grupo u organismo incluye su importancia relativa, el estado del mtodo disponible para su deteccin o enumeracin y una conclusin sobre la idoneidad de cada organismo como componente de un criterio microbiolgico. Patgenos. Una lista extensiva de enfermedades asociadas a alimentos y de los agentes que las causan ha sido preparada por Bryan (1982). En este manual se incluye un breve pero pertinentente resumen de la naturaleza del organismo, perodo de incubacin y sntomas de las enfermedades; as como fuentes y reservorios de los organismos, los alimentos que ms se ven asociados a ellos, y los especimenes de ms ayuda para el anlisis en el laboratorio. A pesar de que la listas de enfermedades asociadas a alimentos de etiologa microbiana son largas, nicamente alrededor de 20 son conocidas que son transmitidas por alimentos con la seria consecuencia de causar una preocupacin inters relativo a los criterios microbiolgicos. La tabla 4-1 presenta un resumen de los brotes de enfermedades asociadas a los alimentos reportados en los Estados Unidos de Norteamrica durante los aos 19771981 (CDC, 1983). Datos similares estn disponibles para Japn (Okabe, 1974), el Reino Unido (Vernon, 1977); y Canad (Salud y Bienestar de Canad, 1981). El nmero de organismos causantes de ETAs requeridos para causar enfermedad se ha investigado a travs de estudios de alimentacin con humanos adultos sanos. Un resumen de tales estudios se da en la tabla 4-2. A excepcin de Shigella dysenteriae, los resultados indican que se necesitaron grandes nmeros para causar enfermedad en los voluntarios. Sin embargo sera imprudente el concluir que pequeas dosis son inofensivas. La susceptibilidad husped-parsito vara los ms susceptibles son los infantes, los adultos mayores y las personas debilitadas. Estudios en conexin con ciertos brotes de enfermedades asociadas a alimentos por Salmonella indican que relativamente nmeros bajos de clulas de diversos serotipos causan enfermedad. Un resumen de estos estudios en el cual el nmero de clulas encontradas en los vehculos fueron cuantificados se muestran en la tabla 4-3. Comparados con aquellos mostrados en la tabla 4-2, los nmeros son sorprendentemente bajos. Asumiendo que una porcin razonable fue consumida, por

ejemplo 3 onzas de chocolate el nmero de clulas que causan enfermedad sera aproximadamente de 0.6-6.0 clulas de Salmonella eastbourne. Una porcin de 3 onzas de cereal podra contener aproximadamente de 600-1200 clulas de Salmonella muenchen. Se debe de reconocer que la investigacin y los reportes de brotes de ETAs estn gruesamente incompletos. Por ejemplo alrededor de 400-500 brotes y de 10000-20000 casos son reportados anualmente en los Estados Unidos de Norteamrica. La incidencia actual, sin embargo puede ser 100 veces o ms de lo reportado.

Estos esfuerzos contribuirn a: 1) identificacin y remocin de los productos contaminados del mercado; 2) correccin de las malas prcticas de higiene y manipulacin de alimentos; 3) identificacin y tratamiento de los portadores humanos; y 4) deteccin de los nuevos agentes emergentes de enfermedades asociados a alimentos. Los puntos 1 y 2 son de particular significado para los criterios microbiolgicos.

Diversas fuentes de informacin, amplan y justifican las listas anteriormente mencionadas de organismos y/o de toxinas de inters como agentes causantes de enfermedades asociadas a los alimentos en los Estados Unidos de Norteamrica. Los agentes se agrupan de acuerdo con la seriedad del peligro que representan cuando se les encuentra en un alimento dado.Este agrupamiento es paralelo al que se ha realizado por la Comisin Internacional sobre Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF, por sus siglas en ingls). Peligros Severos: C. botulinum, Shigella, V. cholerae, S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C, S. sendai, S. cholerae-suis, B. abortus, B, melitensis, B. suis, M. bovis, virus de la Hepatitis A, toxinas de pescados y mariscos, y ciertas micotoxinas. El C. botulinum causa el botulismo el cual frecuentemente deriva en la muerte. La disentera Shiga es causada por Shigella dysenteriae, esta es un ejemplo de la enfermedad que sin un tratamiento especfico puede resultar en altas mortalidades. Mientras que las enfermedades causadas por las otras 3 especies de Shigella (Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei) son usualmente menos severas. El clera puede ser severo y resultar en la muerte si no es tratado; sin embargo existen casos de infeccin de mediana severidad hasta asintomticos que son comunes. Las salmonellas que ms o menos estn estrictamente adaptadas al ser humano son S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C, S. sendai, S. cholerae-suis. Estas especies generalmente producen un sndrome sistmico que se opone a la gastroenteritis causada por otras especies de Salmonella spp. La brucelosis y la tuberculosis a pesar de que ahora

raramente estn asociadas a enfermedades por alimentos en los Estados Unidos de Norteamrica, resultan en serias consecuencias para aquellos que se ven afectados. Los efectos de la infeccin por virus de la hepatitis A pueden variar desde asintomticos hasta enfermedades localizadas de hgado, resultando en una debilitacin severa hasta la muerte. El envenenamiento paraltico por mariscos es una intoxicacin severa que puede resultar en una falla respiratoria y por resultado la muerte. El envenenamiento por pescado Ciguatera resulta en sntomas intestinales y neurolgicos con una discapacidad que puede durar, das meses e inclusive ms. Las enfermedades que implican a las micotoxinas en el humano an no estn claras, sin embargo se conoce que la aflatoxina es un carcingeno. Peligros moderados con una diseminacin potencialmente extensiva: Salmonella spp., E. coli patognica, S. pyogenes. Peligros moderados con una diseminacin limitada: S. aureus, C. perfringens, B. cereus, V. parahaemolyticus, C. burnetii, Y. enterocoltica, C. fetos subsp. jejuni, T. spirallis y la histamina. Los agentes que se enlistan como peligros moderados generalmente causan enfermedades de mediana severidad con respecto a aquellos causados por los que se enlistan como peligros severos. Los agentes con potencial para una diseminacin extensiva son aquellos que frecuentemente se diseminan inicialmente por alimentos especficos; sin embargo la diseminacin secundaria a otros alimentos comnmente ocurre a partir de contaminacin ambiental y contaminacin cruzada dentro de las plantas de procesamiento y las reas de preparacin de alimentos incluyendo a los hogares. Los agentes en el grupo de menor riesgo (peligros moderados con una diseminacin limitada) se encuentran en diversos alimentos, usualmente en pequeas cantidades. Generalmente la enfermedad es causada nicamente cuando los alimentos ingeridos contienen cifras altas de los patgenos. Peligros Severos. Clostridium botulinum. La importancia del peligro de botulismo en los alimentos es bien conocida y no necesita una explicacin a futuro aqu. Los alimentos que contienen a la toxina botulnica en cualquier cantidad son inaceptables. Existen excelentes mtodos para la deteccin de C. botulinum y sus toxinas. Son invaluables para el anlisis de los alimentos implicados en brotes por botulismo y para otros propsitos de investigacin. Sin embargo, la experiencia requerida para la aplicacin de los mtodos y para la interpretacin de los resultados por lo que se hacen imposibles en la mayora de los laboratorios que analizan alimentos de manera rutinaria. El control del peligro del botulismo en alimentos perecederos se debe de basar con apego a las buenas prcticas de manipulacin de alimentos las cuales prevendrn el crecimiento de C. botulinum. Shigella. La importancia y la epidemiologa de la shigelosis como enfermedad asociada a los alimentos se han revisado por Morris y Bryan. El agente Shigella es un organismo que se adapta al husped (humanos, y primates superiores). La shigelosis es una enfermedad transmitida ms comnmente por contacto persona a persona va la ruta fecal-oral. Las

pobres condiciones de higiene personal, la inadecuada sanitizacin, y las condiciones de vida de asinamiento son factores importantes en la diseminacin de esta enfermedad. Los trabajadores migrantes frecuentemente son vctimas; y los brotes entre los ms jvenes confinados en reas de hospitales no son comnes. Los alimentos procesados raramente se ven involucrados como vehculos de transmisin; sin embargo los alimentos pueden fcilmente contaminarse durante la preparacin por manipuladores de alimentos infectados, particularmente por portadores convalecientes. La dosis infecciosa puede ser tan baja como de 10 organismos. La pura presencia de Shigella en un alimento que no va a ser cocinado de manera subsecuente representa un peligro serio. La deteccin de Shigella en los alimentos usualmente se hace por un procedimiento de enriquecimiento seguido de un subcultivo en una variedad de medio selectivo/diferencial. El mtodo para su deteccin en alimentos no es sensible y la cuantificacin raramente se hace. Debido a que los alimentos procesados raramente se ven implicados y los procedimientos analticos son poco sensibles y complicados, el muestreo de rutina y el anlisis para Shigella se vuelve imprctico en los programas de vigilancia de rutina. El manejo sanitario del alimento antes de ser servido, el estricto apego a las buenas prcticas personales de higiene y un control apropiado de las temperaturas debern de aplicarse como medidas efectivas de prevencin. Vibrio cholerae. El clera es una enfermedad diarreica especfica causada por V. cholerae. Estas especies incluyen a aquellas cepas que causan epidemias de clera (V. cholerae O grupo 1) y a otras cepas que son similares a las cepas epidmicas pero que no han sido asociadas a las enfermedades de las epidemias; a estos organismos ahora se les conoce como V. cholerae no O1, anteriormente conocidos como vibrios no aglutinantes o vibrios no colera; el nmero de infecciones por V. cholerae O1 y por V. cholerae no O1 encontradas en los Estados Unidos de Norteamrica se ha aumentado en los aos recientes. Se han reportado recientemente brotes de diversos estados por estos agentes. Los ostiones crudos y el cangrejo al vapor fueron encontrados frecuentemente asociados a de manera epidemiolgica a infecciones por estos agentes. El V. cholerae O1 produce una enterotoxina que causa la excrecin y prdidas severas de lquidos y electrolitos del cuerpo. La tasa de mortalidad para casos severos donde el reemplazo de lquidos y electrolitos no se provee puede alcanzar hasta un 30-40%. Las infecciones por V. cholerae no O1 se caracterizan por diarrea, nusea, vmitos, dolores abdominales y fiebre; y los sntomas pueden variar desde medianos hasta severos. Ciertas cepas de no O1 pueden producir una toxina similar a la de las cepas O1. El mecanismos patognicos de las cepas no toxignicas sin embargo no est an bien definidos. La deteccin de V. cholerae en los alimentos requiere de un enriquecimiento primario yd e manera subsecuente se realiza un subcultivo en un medio selectivo. Las colonias sospechosas se confirman con procedimientos bioqumicos, serolgicos y otros. El mtodo ha probado ser de gran ayuda aplicando torundas de Moore y filtros de gasa los cuales son usados en investigaciones, sin embargo son poco sensibles e impracticas en los anlisis de rutina de los programas de vigilancia y control. Un estricto apego a las medidas especificadas bajo el programa nacional de sanitizacin de mariscos deber de ser la medida ms efectiva para el control y vigilancia de estos productos. Adems de esto un tratamiento trmico adecuado de la carne de cangrejo antes de su consumo ayudar a reducir los riesgos en este alimento adems de un estricto apego a las buenas prcticas sanitarias durante su manipulacin antes y despus del tratamiento trmico.

Salmonella spp. Con respecto al establecimiento y aplicacin de criterios microbiolgicos para la Salmonella en alimentos, existe una pequea justificacin que hay que tomar en consideracin las especies adaptadas al humano y la S. cholerae-suis las cuales son diferentes de otras cepas de Salmonella. Todas son consideradas patgenas para el humano y sus mtodos para su identificacin y enumeracin son igualmente aplicables; por lo tanto vea la discusin sobre Salmonella en la seccin de peligros moderados. Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis y Mycobacterium bovis. La brucelosis y la tuberculosis en el humano son enfermedades serias que frecuentemente resultan en padecimientos de largo tiempo y en serias complicaciones. La brucelosis es en primariamente una enfermedad ocupacional de los trabajadores de los rastros y de industrias procesadoras de productos crnicos. Sin embargo desde que los organismos puedan estar presentes en la leche de animales infectados, la enfermedad pueda adquirirse por beber la leche cruda, usualmente de ganado y cabras infectadas por el consumo de queso fresco hecho a partir de esa leche cruda. De manera similar M. bovis se puede encontrar en la leche de ganado infectado y en cabras y ser transmitido al humano a travs de la leche. Los organismos sin embargo no resisten los procesos comerciales de pasteurizacin de la leche. Los mtodos para la deteccin de Brucella y Mycobacterium en alimentos son poco sensibles y tardados y no son adecuados para la aplicacin de rutina en la leche u otros alimentos. La probabilidad de que el hombre adquiera brucelosis a travs de la leche es remota por diversas razones. Primero por la disponibilidad de leche pasteurizada en los Estados Unidos de Norteamrica es prcticamente virtual. La segunda razn es por el funcionamiento del programa nacional de cooperacin de estatal/federal para la erradicacin de la Brucella en el ganado el cual lleva en operacin ya diversos aos y ha reducido de manera extrema la incidencia de esta enfermedad. Como parte del programa de erradicacin de brucelosis, tcnicas serolgicas son usadas en el anlisis del ganado lechero para detectar infecciones por Brucella. En esta circunstancia un criterio microbiolgico es aplicable, efectivo y aplicado ampliamente. La tuberculosis asociada a la leche es una enfermedad rara actualmente por las razones anteriormente mencionadas para la brucelosis. La pasteurizacin de la leche ha sido una medida efectiva para la eliminacin de la tuberculosis de la leche. En un principio los requisitos obligatorios de tiempo-temperatura eran los necesarios para eliminar al Mycobacterium sin embargo actualmente son an ms estrictos. De manera paralela a estas medidas se encuentran los programas educativos los cuales advierten de los peligros del consumo de la leche cruda no pasteurizada, contribuyendo estos a la reduccin de la exposicin a la infeccin. Mientras los mtodos serolgicos son usados para detectar la tuberculosis en el ganado, ni estos ensayos ni los cultivos son usados de manera rutinaria para la evaluacin de leche para estos organismos. Los ensayos que se aplican de rutina es el observar al ganado tanto en su crianza como en el rastro en busca de lesiones por tuberculosis las cuales son cultivadas y analizadas. En este caso el criterio es adecuado y ampliamente aplicado.

Virus. Los virus como agentes de enfermedades asociadas a los alimentos han sido revisados extensamente por Cliver (1979) y por Cliver y col. (1984). La hepatitis A la causa de la hepatitis infecciosa, es un virus frecuentemente transmitido a los humanos por los alimentos. Las consecuencias de la infeccin varan desde asintomtico hasta una severa lesin y dao del hgado e inclusive la muerte. Las personas infectadas muestran un gran nmero de virus en las heces por varios das antes de que se expresen los sntomas y durante el estado agudo de la infeccin. Los mariscos crudos o inadecuadamente cocinados que han sido cultivados en aguas contaminadas o de drenaje han sido los vehculos de transmisin ms frecuentes. La contaminacin del alimento puede darse durante la preparacin o manipulacin por personas infectadas durante el perodo de incubacin de la enfermedad. La diarrea viral puede ser transmitida por los alimentos, los agentes ms frecuentemente involucrado es el virus de Norwalk. La severidad de la enfermedad sin embargo es menor a la mostrada por la hepatitis A. La poliomielitis tambin puede ser una enfermedad asociada a los alimentos. Los virus son detectados en base a su capacidad para infectar, por lo tanto se ocupa de un husped vivo susceptible para su anlisis. Los cultivos celulares son los ms frecuentes utilizados para estos propsitos. Sin embargo algunos virus son difciles de aislar y otros no se les ha podido cultivar de manera exitosa en el laboratorio. Los criterio microbiolgicos para los virus no han podido ser establecidos debido a la dificultad de su cultivo y de sus mtodos de deteccin en los alimentos. Las medidas de control para el virus de la hepatitis A es el vigilar las aguas donde son cultivados los ostiones y mariscos, adems de aplicar las buenas prcticas de higiene durante su consumo, preparacin y manipulacin. La poliomielitis se controla de manera efectiva por la aplicacin de la vacuna universal contra este agente. Toxinas de pescado y mariscos. Los envenenamientos por el consumo de pescados y mariscos txicos son causas significativas de enfermedades en humanos. Los brotes se deben primariamente a dos tipos de envenenamiento: envenenamiento por ciguatera, y envenenamiento paralizante por mariscos. Ciguatera. Este es un tipo de envenenamiento causado por comer pescado que contiene ciguatoxina y quizs otras toxinas parecidas a esta. Las toxinas son sintetizadas por el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus y posiblemente por algn otro cierto tipo de dinoflagelados. Numerosas especies de pescados pueden alimentarse de estos organismos y por lo tanto acumular a la toxina en sus tejidos. Estos organismos se encuentran frecuentemente en grandes cantidades en las mareas rojas que ocurren espordicamente en las aguas del golfo. Los factores que disparan la fabricacin de concentraciones txicas de toxinas an no estn claros. En el presente no hay bases para establecer y aplicar un criterio microbiolgico. Envenenamiento paralizante por mariscos. El envenenamiento paralizante por mariscos es una de las formas ms txicas de envenenamiento por alimentos. Ciertas especies de dinoflagelados en ms notablemente Gonyaulax catenella y Gonyaulax tamarensis producen la saxitoxina, la cual es conocida que causa el envenenamiento paralizante por mariscos. Sin embargo estudios recientes han mostrado que los mariscos txicos pueden

contener mltiples toxinas, y que la saxitoxina es nicamente una parte de la toxicidad total. Los mariscos ingieren a los dinoflagelados y estos se acumulan en sus tejidos, dando lugar a una concentracin de la toxina. El muestreo y anlisis de rutina para este tipo de agentes no es comnmente aplicado, sin embargo existe un criterio microbiolgico para el agua donde se cultivan alimentos como los mariscos en donde si el nivel de toxina paralizante rebasa los lmites de 80 g por cada 100 g de porcin de mariscos el rea se cierra y se prohbe el cultivo de mariscos. Micotoxinas. Una revisin breve y pertinente del problema de micotoxicosis asociadas a los alimentos fue preparada por Stoloff (1984). Existe una seria preocupacin sobre la posibilidad de que se d la generacin de un cncer o un dao a algn rgano por la ingesta continua de niveles subagudos de las micotoxinas. El esfuerzo ms intenso para determinar el significado toxicolgico ha sido concentrado en las aflatoxinas debido a su conocida diseminacin tan amplia y su presencia natural en los alimentos de humanos y animales. Otras micotoxinas encontradas en los alimentos o en los forrajes que se han estudiado de manera toxicolgica son la ocratoxina, la patulina, el cido peniclico, y la zeralanona. Los mtodos para su deteccin son mtodos qumicos los cuales requieren de experiencia y conocimientos especiales para la interpretacin de los mismos los cuales se realizan mediante cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC). Actualmente la FDA tiene establecido un criterio de tolerancia para las aflatoxinas (20 ppb para la aflatoxina B1 en donde se encuentre, y 0.05 ppb para la aflatoxina M1 en la leche). Adems de que alimentos y forrajes susceptibles son monitoreados regularmente. Peligros moderados con diseminacin potencialmente extensiva. Salmonella. La Salmonella continua posicionndose dentro de los 3 agentes ms frecuentes causantes de enfermedades asociadas a los alimentos en los Estados Unidos. El problema de la salmonelosis en los Estados Unidos fue evaluado de manera extensa por el comit del consejo nacional de investigacin (NRC por sus siglas en ingls). El comit primariamente se interes por la salud humana, esto es, la revisin se organiz en base a dos puntos de vista: 1) la enfermedad; su importancia, el organismo causal y las vas por las cuales los humanos se infectaban; y 2) como los humanos podan ser protegidos. Las medidas de proteccin incluan la minimizacin de la exposicin por la reduccin de la incidencia de la salmonelosis en el animal, evitando la contaminacin de alimentos crudos y procesados; y el tratamiento bactericida y prevencin del crecimiento, vigilancia, investigacin y control por la industria y las agencias sanitarias. Debido a que la Salmonella se puede encontrar en diversos alimentos (en unos ms que en otros) dos de las recomendaciones de importancia significativa se relacionan a los establecimientos y a los criterios microbiolgicos. Es evidente que los criterios microbiolgicos para la Salmonella en los cuales se designa a esta como un contaminante son apropiados para su inclusin con otras medidas de control para reducir el peligro de la Salmonella en los alimentos. E. coli patgena. Ciertos biotipos de E. Coli causan enfermedades gastrointestinales en el hombre y en diversos animales. Los biotipos incluyen a los toxignicos y a los invasivos y a otros biotipos que aparecen en base a los atributos anteriormente mencionados. Mientras la

importancia de E. coli en enfermedades diarreicas est bien establecida, los brotes de E. coli asociada a enfermedades en los Estados Unidos son raros, nicamente se han reportado 3 brotes al CDC. Uno fue debido a queso blando importado. El segundo en el cual el vehculo fue la ternera ocurrido en 1978. Recientemente se han reportado casos espordicos de colitis hemorrgica debido a E. coli O157:H7 . El vehculo de este brote fue una hamburguesa que fue cocinada de manera inadecuada. Los mtodos para la recuperacin de E. coli y de sus biotipos patgenos se encuentran disponibles. De manera breve, se utiliza el enriquecimiento estndar, y procedimientos en placa para su recuento rutinario en los laboratorios que analizan alimentos. El reconocimiento de la E. coli requiere de un rgimen de exmenes serolgicos, patolgicos (que requieren de animales) y bioqumicos-fisiolgicos; los cuales son costosos y requieren de experiencia la cual no es comn en la mayora de los laboratorios que de manera rutinaria examinan a los alimentos. El criterio microbiolgico para E. coli es ampliamente aplicado. Sin embargo en vista de la falta de procedimientos que puedan ser aplicados de manera rutinaria para la deteccin y recuento de los biotipos patgenos y la baja incidencia de enfermedades asociadas a los alimentos de E. coli patgena, el establecimiento de criterios microbiolgicos para esta bacteria se vuelve actualmente imprctico. Streptococcus pyogenes (grupo A beta hemoltico). Antes de la amplia diseminacin de la aceptacin y disponibilidad de la leche pasteurizada, la leche bronca fue la responsable de casi todos los brotes de fiebre escarlatina y de la tos sptica causada por S. pyogenes. La infeccin cruzada de las vacas va el personal de ordea frecuentemente resultaba en una mastitis y una subsecuente presencia de S. pyogenes en la leche proveniente de las ubres infectadas. Los manipuladores de alimentos enfermos incluyendo a los portadores pueden contaminar a los alimentos cuando son preparados para ser servidos. Sin embargo la infeccin por S. pyogenes actualmente son infrecuentemente asociadas a los alimentos y nicamente se han reportado algunos brotes por este agente en un perodo de 5 aos de 1977-1981. Los mtodos que son suficientemente cuantitativos y selectivos para el anlisis de rutina de los alimentos no se encuentran disponibles. De acuerdo a la ausencia de un mtodo adecuado y a la infrecuencia de S. pyogenes asociado a brotes de alimentos indica que no es necesario el establecimiento y aplicacin de un criterio microbiolgico como una medida de control. Peligros Moderados de diseminacin Limitada. Staphylococcus aureus. Los brotes por envenenamiento estafilocccico con alimentos usualmente son la segunda causa ms frecuente reportada de enfermedades asociadas a los alimentos en los Estados Unidos. Las enfermedades son causadas por una o ms de las diversas enterotoxinas termoestables producidas por ciertas cepas de esta especie- El nmero de S. aureus requeridos para producir cantidades detectables de enterotoxina excede un milln por gramo. La presencia de la enterotoxina en el alimento en lugar del organismo per se es el inters principal. Grandes nmeros de organismos sin estar asociados a la toxina pueden ser tolerados va ingestin. Los mtodos para la deteccin y recuento de S. aureus son adecuados y prcticos para el propsito del criterio microbiolgico. Ciertos mtodos proveen un procedimiento para la

recuperacin de clulas daadas que de otra forma no podran ser detectadas. La aplicacin de un criterio microbiolgico con S. aureus como un contaminante designado es adecuado y prctico ya sea tanto para 1) indicar la posible presencia de la enterotoxina en un alimento; as como para 2) indicar la falta de prcticas sanitarias o de produccin en la preparacin de un alimento. Nmeros pequeos de S. aureus se pueden esperar en alimentos que han sido expuestos al manejo o al manipulador del alimento. Nmeros pequeos sin embargo no aseguran la inocuidad debido a que el organismo puede crecer y producir a la toxina y luego morir durante el almacenamiento o ser eliminada durante un proceso subsiguiente (usualmente calor) del alimento, sin embargo la toxina permanecer en el alimento. Clostridium perfringens. La enteritis por C. perfringens es consistentemente una de las 3 causas ms frecuentemente reportadas como enfermedades asociadas a los alimentos que ocurren en los Estados Unidos. A pesar de la presencia de nmeros pequeos de C. perfringens en algunos alimentos es inevitables, grandes nmeros indican un mal manejo incluyendo un abuso de la temperatura. Diversos cientos de miles o ms por gramo de alimento se encontraron usualmente en alimentos involucrados en brotes. Una enterotoxina liberada en el intestino por clulas esporuladas causa la enfermedad. Un mtodo oficial y adecuado de la AOAC se encuentra disponible para la deteccin y recuento de este agente. Sin embargo diversos factores limitan su aplicacin en la vigilancia de rutina de los alimentos. Uno de estos es que las clulas vegetativas de C. perfringens pierden viabilidad en los alimentos que son congelados o que son mantenidos bajo refrigeracin tal y como podra suceder durante el transporte de muestras a los laboratorios. La presencia de C. perfringens en nmeros bajos en diversos alimentos usualmente no se relacionan con faltas de las prcticas sanitarias y nicamente grandes cantidades en los alimentos son de inters. Por lo tanto el uso de C. perfringens como criterio microbiolgico en los programas de vigilancia de rutina no contribuyen de manera significativa a la prevencin de brotes asociados a este agente . Bacillus cereus. nicamente algunos brotes y casos confirmados de B. cereus han sido reportados como asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en los EEUU. en la actualidad. La ausencia del reporte de una gran incidencia puede ser debido a diversos factores. El organismo se encuentra ampliamente distribuido en diversos ambientes y en diversos alimentos , por lo que es comnmente visto como inofensivo bajo la mayora de las circunstancias. Hasta recientemente, los mtodos para su deteccin y recuento son hasta cierta manera faltos de especificidad. Como consecuencia el organismo no es visto regularmente en los anlisis de alimentos involucrados como potencialmente viables de ser vehculo del mismo. En suma a esto 2 sndromes causados por B. cereus se parecen a otros producidos por otros organismos por ejemplo, uno se parece al producido por S. aureus y el otro al producido por C. perfringens por lo tanto causando esto una gran confusin en la determinacin de la presencia del organismo como tal. Actualmente la gran necesidad por muestrar y analizar para B. cereus est en aplicacin a los alimentos sospechosos y que se han visto involucrados en brotes por este organismo; si estos anlisis se realizan de manera rutinaria pronto estaremos teniendo informacin ms precisa y exacta sobre los brotes asociados a este organismo.

En el presente B. cereus puede ser enumerado en los alimentos por el procedimiento de vaciado en placa. Sin embargo una dificultad considerable puede ser encontrada para obtener las cantidades cuantitativas de B. cereus en alimentos que contienen grandes nmeros de organismos competitivos. Las colonias de este organismo pueden sobreponerse una con otras durante su crecimiento en las placas lo que dificulta su recuento. Este sobrecrecimiento y otros factores restringen de gran manera el uso de este mtodo para alimentos que no contienen grandes cantidades de flora competitiva. Se puede obtener una cuenta presuntiva en 24hrs. Si es necesario se pueden aplicar pruebas confirmatorias no complicadas para seleccionar colonias. Generalmente cuentas presuntivas podran ser suficientes para usarse en investigaciones para determinar los probables niveles en los alimentos. Como B. cereus se puede encontrar en pequeas cifras en algunos alimentos, es cuestionable la aplicacin de un criterio microbiolgico para B. cereus para propsitos de vigilancia rutinaria de alimentos; sin embargo, para alimentos como arroz cocinado que est claramente asociado e identificado frecuentemente como vehculo de B. cereus en este tipo de alimentos, por lo que un criterio microbiolgico podra ser de gran utilidad en este caso. Vibrio parahaemolyticus. El primer reporte reportado fuera del Japn de una enfermedad asociada a los alimentos causada por estas especies ocurri en Maryland en 1971. Desde entonces 11 brotes confirmados y 8 sospechosos han ocurrido hasta 1978. En Japn el pescado crudo es el principal vehculo para su transmisin, en contraste los alimentos del mar cocinados (crustceos) fueron los vehculos en EEUU. excepto por 1 en el que ostiones crudos se vieron como los sospechosos de ser los involucrados en la transmisin de este organismo. Para ser que los brotes de enfermedades asociadas a los alimentos causados por Vibrio parahaemolyticus no ocurren frecuentemente en los EEUU. Tambin el mtodo para la identificacin del gnero es muy tardado y consume mucho tiempo y la identificacin de cepas patgenas es complicado. Por lo tanto el criterio microbiolgico podra no estar justificado en los EEUU. Sin embargo diversos mtodos han sido de gran ayuda en las investigacin de brotes y en la conduccin de otras investigaciones de alimentos susceptibles. Todos los brotes confirmados en los EEUU estn asociados a la contaminacin cruzada de alimentos cocinados con alimentos crudos con un subsecuente abuso de la temperatura. Por lo tanto un manejo sanitario, especialmente de los productos cocinados y el almacenamiento refrigerado son las medidas de prevencin ms productivas.Otras especies de Vibrio se encuentran asociadas a enfermedades causadas a los humanos como los son; V. vulnificus, V. alginolyticus, V. fluvialis, V. mimicus, V. metschnikovii y V. hollisae. Se necesita aprender ms de ellos y conocer an ms para poderlos asociar de manera directa como agentes causales de enfermedades asociadas a los alimentos. Coxiella burnetii. La Coxiella burnetii causa la enfermedad rickettsial en el hombre conocida como fiebre Q. En ganado, cabras, y borregos infectados el organismo puede ser encontrado en grandes nmeros en el tejido placentario, en fluidos y en las heces y tambin puede estar oculto en la leche. La infeccin de la fiebre Q en el hombre es usualmente adquirida por va respiratoria como resultado de una exposicin casual y/o ocupacional a animales

infectados; y puede ser tambin adquirido a travs del consumo de leche, aunque estos es raro, principalmente por la amplia diseminacin del proceso de pasteurizacin de la leche, no se han presentado brotes asociados a este organismo por consumo de leche desde 1977 hasta 1981 por esta medida. Los tiempos y temperaturas de pasteurizacin actuales se basan en la destruccin de la Coxiella burnetii. La Coxiella burnetii es usualmente detectada en la leche ya sea por inoculacin del cobayo, o por anlisis de aglutinacin. El ltimo mtodo que se us requera de diversas semanas antes de obtener resultados. La aplicacin rutinaria de un criterio microbiolgico para Coxiella burnetii en la leche (va ensayos serolgicos) no seran una medida para la prevencin de la fiebre Q en el hombre debido a la efectividad, rpida disponibilidad y amplia aplicacin de la pasteurizacin de la leche. Envenenamiento por Histaminas. Esta es la segunda enfermedad asociada a los pescados ms frecuentemente reportada en los EEUU. La enfermedad resulta de comer pescado usualmente de la familia Scombridae el cual se ha convertido en txico despus haber pasado por una descomposicin microbiana, a pesar de que las seales de deterioro no son evidentes. Los sntomas de envenenamiento escombroide son ruborizado o sonrojamiento, aumento del pulso, dolor de cabeza, mareo, nausea y diarrea. Con la excepcin de los quesos, otros alimentos diferentes a los pescados raramente se han visto involucrados. La histamina se forma a partir de la descarboxilacin de la histidina la cual es el principal agente txico; los pescados escombroides normalmente tienen un alto nivel del aminocido histidina en sus tejidos. Diversas especies de bacterias han sido asociadas a la produccin de Histaminas en diversos pescados como lo son; Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, C. perfringens, y algunos tipos de coliformes y otros. Las concentraciones txicas de histamina y de tiramina ocasionalmente se dan en algunos quesos. La tiramina es el producto de la descarboxilacin de la Tirosina la cual se encuentra en gran cantidad en algunos quesos aejados como el queso Cheddar y el queso Swiss o Emmenthal, el Roquefort, el Gruyere y otros ms. La tiramina puede ocasionar aumentos severos de la presin sangunea sobretodo en personas que estn recibiendo terapia con drogas inhibidoras de la oxidasa monoamina (MAOI). Los aislamientos bacterianos a partir de quesos incluyen ciertos tipos de coliformes, enterococos y lactobacilos. Un mtodo de ensayo para la Histamina est disponible segn la AOAC y se puede aplicar de rutina en un laboratorio que cuente con un buen equipo y un personal adecuadamente capacitado. Es una prctica comercial comn en las industrias pesqueras el inspeccionar de manera organolptica los pescados de tipo escombroide en el punto de recepcin y en la planta a la hora de su evisceracin en la cual se pone un especial nfasis en la formacin de olores y otras evidencias de una manipulacin inadecuada que pudiera resultar en una formacin de histamina, esto tambin debe de aplicarse aunque no se tenga una evidencia de descomposicin del pescado de manera rutinaria. De manera acorde un criterio microbiolgico para la determinacin de histamina en el pescado si es posible establecerlo ya que ayuda de gran manera a la deteccin de un producto en deterioro y de un peligro de intoxicacin para un consumidor.

Yersinia enterocoltica.

Los sntomas ms comunes por infeccin con Yersinia enterocoltica son gastroenteritis e ileitis terminal. Este organismo ha sido aislado a partir de una gran variedad de alimentos y de animales y por lo tanto es de inters como un agente patgeno transmitido por alimentos. Actualmente los miembros de las especies de Yersinia enterocoltica incluyen bioqumicamente y serolgicamente diversas cepas. En suma a las tpicas cepas de Yersinia enterocoltica existen especies muy cercanas que se les refiere como bacterias tipo Yersinia enterocoltica. Las especies tambin incluyen a cepas no patgenas, recientemente se ha propuesto separar al grupo en 4 especies, Y. enterocoltica, Y. intermedia, Y. frederiksenii y Y. kristensenii. A pesar de que frecuentemente es encontrada en el puerco y en otros animales que se consumen como alimento y que se reporta de manera frecuente como agente causante de enfermedades en humanos en diversas pases, nicamente se han documentados 3 brotes debidos a Yersinia enterocoltica en los EEUU. Uno fue debido a chocolate recontaminado con leche, otro debido al consumo de Tofu, y el tercero debido a la recontaminacin de leche pasteurizada. Los mtodos para la recuperacin de Yersinia enterocoltica en los alimentos se han mejorado en aos recientes, sin embargo, ningn mtodo es adecuado para la recuperacin de todos los tipos de especies a partir de alimentos. Ya que no todas las cepas son patgenas los aislamientos deben de ser probados para su patogenicidad. Se requiere de un enriquecimiento selectivo, primario y secundario seguidos de una determinacin bioqumica y serolgica para la determinacin de las caractersticas del aislamiento cultivado. Sin embargo recientemente se ha propuesto un mtodo basado en la reaccin del Rojo Congo para la diferenciacin de cepas patgenas de las no patgenas. En vista de la limitada frecuencia del agente patgeno asociado a brotes y su complejidad para su recuperacin de los alimentos, la aplicacin por lo tanto de un criterio microbiolgico es de poco valor. Campylobacter. La naturaleza y significado de Campylobacter como causa de enfermedad en el hombre se presenta en revisiones hechas por Doyle. Las dos especies patgenas para el hombre son C. fetus subsp. jejuni y C. fetus subsp. intestinalis. Las infecciones por las subespecie intestinalis raramente se ha visto involucrada en enfermedades transmitidas por alimentos salvo en algunos pacientes inmunocomprometidos como lo son los pacientes de diabetes, cncer y cirrosis. Por otra parte C. fetus subsp. jejuni es reconocida como una causa comn de gastroenteritis en humanos. Es comnmente encontrado como comensal o patgeno en ganado, puercos, borregos y roedores. A pesar de la amplia diseminacin de los reservorios se han reportado muy pocos brotes asociado a los alimentos en los EEUU. En esos pocos leche bronca y quizs carne de ave poco cocida fueron los principales vehculos de transmisin. Al C. fetus subsp. jejuni se le ha llamado de manera incorrecta un termoflico ya que no es termoflico ni termorresistente. Sin embargo una caracaterstica sorprendente de C. fetus subsp. jejuni es su crecimiento a 42-43C y un pobre crecimiento a 37C y no crece a 25C. Tambin el organismo es microaeroflico y requiere de una atmsfera de oxgeno reducido para su crecimiento. Debido a su sensibilidad al aire y relativamente su altas temperaturas requeridas para su crecimiento; el crecimiento de C. fetus subsp. jejuni en los alimentos ser bajo condiciones ordinarias de manejo de alimentos. Mientras se conoce muy bien sobre los reservorios animales, poco se conoce sobre la incidencia de este

organismo en los alimentos en general. Los mtodos para la deteccin de este organismo en los alimentos se encuentra disponible bajo las siguientes condiciones: 1. tamao grande de muestra. 2. condicin microaeroflica adecuada. 3. caldo de enriquecimiento selectivo. 4. filtracin para separarar a los campylobacters pequeos filtrables de otros campylobacters no filtrables de los cultivos de enriquecimientos. 5. placas de agar selectivo. Los anlisis de rutina para la presencia de C. fetus subsp. jejuni en la actualidad no es prctica debido a que los mtodos se encuentran en un rpido desarrollo para la determinacin rpida de estos organismos, por todo esto y por lo anteriormente mencionado sobre la complejidad de su manejo en los cultivos es que la aplicacin de un criterio microbiolgico no es adecuada.

CAPTULO V. SELECCIN DE ORGANISMOS INDICADORES Y AGENTES COMO COMPONENTES DE CRITERIOS MICROBIOLGICOS.

Las agencias regulatorias y el personal de calidad de las industrias generalmente examina a los alimentos o a los ingredientes por microorganismos o sus productos metablicos que puedan indicar: 1)la posible presencia de un patgeno o de una toxina daina; 2)la posiblidad de malas prcticas durante la produccin, procesamiento, almacenamiento y distribucin, y/o; 3) la idoneidad de un alimento o ingrediente para un propsito dado. Los organismos indicadores y agentes discutidos en este captulo se dividieron en 4 categoras: 1)aquellos que establecen el nmero de microorganismos o la actividad microbiana; 2)indicadores de la potencial contaminacin humana o fecal la posible presencia de un agente patgeno; 3)indicadores de una contaminacin post-proceso; 4)productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud. En la seccin sobre los microorganismos que establecen el nmero o la actividad microbiana incluyen a 1)cuenta en placa aerbica, cuenta termodrica, psicrotrfica, termofilica, proteoltica y lipoltica; la cuenta microscpica directa, la cuenta de mohos y levaduras, la cuenta de mohos de Howard, la cuenta de mohos termorresistentes, la cuenta de esporas termoflicas; y 2) la examinacin de productos metablicos tales como la examinacin organolptica, tiempo de reduccin de indicador, la tincin , pH, la formacin de trimetilamina (TMA), nitrgeno voltil total (TVN) , indol, etanol, diacetil, histamina, endotoxinas (ensayo de lisado de amebocitos de Limulus) y adenosina de trifosfato (ATP). Los indicadores de la potencial contaminacin humana o fecal la posible presencia de un agente patgeno incluyen a los estafilococos, Escherichia coli, coliformes fecales, enterococos (estreptococos fecales del grupo D de Lancefield) y Pseudomona aeruginosa. Los indicadores de contaminacin post-proceso, incluyen bacterias coliformes y Enterobacteriacea . CUENTA AERBICA EN PLACA La cuenta aerbica en placa (APC) es usada como parte de un estndar microbiolgico para leche bronca y pasteurizada y algunos otros productos lcteos y para los mariscos. Es tambin usada para 1)monitorear a un gran nmero de alimentos para observar su apego a algunas regulaciones o guas establecidas por agencias regulatorias; 2) para monitorear alimentos y ver su apego a las especificaciones de compra; y 3)para monitorear su apego a las buenas prcticas de manufactura. El ensayo se basa en la premisa de que clula microbiana, par de clulas, cadena de clulas, o acmulo de clulas presente en cada unidad analtica forma de manera separa pero visibles colonias cuando es incubada por un perodo de tiempo suficiente en una atmsfera aerbica y a una temperatura adecuada para su crecimiento. Mientras que la APC es el mtodo ms popular para estimar el nmero de microorganismos viables, es frecuentemente mal usado. De manera contraria a algunas suposiciones, el APC no mide el tamao de la poblacin bacteriana total en una muestra del alimento; en lugar de esto mide una fraccin de la flora microbiana que es capaz para producir colonias en el medio usado bajo las condiciones dadas durante la incubacin. Las alteraciones en el medio o en ambiente cambian la fraccin de los organismos que pueden crecer. Esto es un apego rgido a las condiciones estandarizadas establecidas si se quiere utilizar a la APC como parte de un criterio microbiolgico. El valor de las cuentas totales como ndices de calidad sanitaria, calidad organolptica, inocuidad, y utilidad de los alimentos fue estudiada por

Silliker (1963). La APC de los alimentos perecederos refrigerados como lo son leche, carne, carne de ave y carne de pescado pueden reflejar condiciones tales como; contenido microbiano de las materias primas, la efectividad de los procedimientos de los procesos, la condicin sanitaria de los equipos y utensilios; as como el perfil de tiempo temperatura del almacenamiento y distribucin. Sin embargo inclusive los alimentos perecederos preparados a partir de materias primas completas o nutritivas y propiamente procesadas, empaquetadas y almacenadas, desarrollan altas cuentas, pierden calidad, y por ltimo se deterioran si son mantenidos por largos perodos. Bajo estas condiciones la APC refleja una calidad sanitaria deficiente. En el uso de la interpretacin de la APC se necesitan considerar otros factores como lo son: 1) la APC mide nicamente clulas microbianas vivas. Procedimientos de procesos como los tratamientos trmicos por ejemplo, pueden enmascarar cuentas altas o malas condiciones sanitarias; 2)la APC es de poco valor al establecer las caractersticas organolpticas de un alimento, esto es ya que los cambios o deterioro de los alimentos suceden nicamente cuando se tienen cuentas altas; 3)la APC no diferencia entre diferentes tipos de bacterias. Para algunos alimentos la APC puede ser usado exitosamente para estimar la potencial vida de anaquel. Esta aplicacin de la APC requiere de un amplio conocimiento de la asociacin entre la cuenta y la vida de anaquel del alimento. La APC puede o no puede ser til como una medida de la idoneidad de un alimento. En diversos casos puede ser necesario el analizar al ingrediente para la presencia de organismos especficos relacionados con el posible deterioro de un alimento o con una posible afectacin de la estabilidad del alimento. CUENTAS TERMODRICAS, PSICROTROFICAS, TERMOFLICAS, PROTEOLTICAS Y LIPOLTICAS. Pequeas modificaciones de la APC pueden ser aplicadas para el recuente de grupos especficos de microorganismos tales como bacterias termodricas, psicrotrficas, termodflicas, proteolticas y lipolticas. La cuenta termodrica es usada en la industria lechera y de lcteos para checar a los productores en orden de identificar muestras con un excesivo nmero de estos microorganismos. Los organismos termodricos sobreviven a la pasteurizacin de la leche y por lo tanto pueden contribuir a las cuentas en placa de la leche pasteurizada. Las cuentas altas de termodricos estn relacionadas de manera cercana a procedimientos de sanitizacin y limpieza del equipo impropios. Desde el punto de vista del control de la calidad las cuentas de organismos psicrtrofos son de gran significado en los alimentos refrigerados perecederos porque estos crecen a pesar de no estar en un rango ptimo de temperaturas de refrigeracin. Algunos de estos psicrtrofos pueden causar olores, sabores, y limos en los alimentos cuando los nmeros de organismos se les permiten aumentar hasta cifras de 106-108 clulas por g. o ml. A pesar de que el nmero inicial de organismos psicrtrofos en alimentos perecederos refrigerados puede ser bajo, este puede aumentar a grandes nmeros durante el almacenamiento, el tiempo depende de algunos factores como lo son el nivel inicial de contaminacin y la temperatura. La vida de anaquel de tales alimentos ser afectada de manera heterognea cuando los nmeros inciales sean altos, particularmente cuando los alimentos son mantenidos a temperaturas de refrigeracin marginales. Las bacterias psicrotrficas son frecuentemente fuentes enzimas lipolticas y proteolticas termorresistentes que pueden afectar de manera adversa la calidad de los alimentos durante almacenamientos largos despus de un procesamiento trmico.

Los microorganismos proteolticos y lipolticos pueden ser responsables de una variedad de problemas relacionados con olores sabores en los alimentos. Algunas de las bacterias comnmente psicrtrofas son fuertemente proteolticas y lipolticasy causan serios defectos en los productos lcteos, crnicos, aves y productos del mar cuando se alcanzan altas cuentas durante el almacenamiento bajo refrigeracin. La cuenta proteoltica es parte de un criterio microbiolgico para la mantequilla y la mantequilla batida. La cuenta proteoltica y lipoltica pueden ser de gran ayuda para poner atencin en prcticas de manufactura insatisfactorias. En suma a la APC y a la cuenta estndar existen procedimientos alternativos para la determinacin de cuentas bacterianas viables tales como el vaciado en placa, la extensin en superficie, miles & misra, filtracin por membrana y cultivo en botella entre otros. Una interpretacin confiable de la APC de un alimento depende del conocimiento ntimo de la poblacin microbiana esperada en el punto del proceso o distribucin en el que la muestra fue obtenida. Los dos mtodos ms ampliamente usados para la APC son el mtodo de la AOAC y la cuenta estndar en placa como es descrito en los mtodos estandarizados para la examinacin de productos lcteos (APHA, 1978). Estos mtodos confiables son usados rutinariamente para determinar la APC como parte de diversos criterios microbiolgicos. Con la consideracin de las precauciones y limitaciones de discutidas en esta seccin, la APC puede ser un componente de gran ayuda en los criterios microbiolgicos de diversos alimentos. CUENTA MICROSCPICA DIRECTA. La cuenta microscpica directa (CMD) es usada como un compenente de criterios microbiolgicos de leche bronca (no grado A), leche en polvo, de huevos lquidos y congelados, y de huevo deshidratado. La CMD da un estimado del nmero total de microorganismos, viables y no viables, en una muestra. La CMD es rpida requiere una mnima cantidad de equipo, y provee informacin sobre la morfologa de las clulas. La CMD tambin es usada para contar los leucocitos en la leche bronca y por lo tanto detecta leche proveniente de vacas con mastitis. Las desventajas de este mtodo son que solamente es adecuado para alimentos que contienen relativamente grandes nmeros de microorganismos (105-106 clulas por g. ml.); y la otra desventaja es que la cantidad pequea de muestra examinada (0.01 ml) limita la precisin. El lmite inferior de precisin para la CMD es dictado por el factor microscpico y el nmero de campos examinados. La separacin de clulas viables de las no viables no es posible realizarla, y por consecuencia las cuentas pueden exceder a las cuentas obtenidas en la APC la gran mayor parte de las veces que se comparan. Por estas razones el uso de la CMD como parte de los criterios microbiolgicos es muy limitada y slo se puede aplicar cuando se esperan cuentas relativamente grandes de clulas viables y no viables y la informacin lo permite como lo puede ser con la leche deshidratada. Existen mtodos estandarizados rpidos y son adecuados para su uso en los criterios microbiolgicos. Otras aplicaciones de la CMD utilizan cmaras de recuento como lo son la de Petroff-Hauser o el Hemocitometro o cmara de Neubauer. Estas cmaras son usadas para determinar poblaciones de levaduras y otros microorganismos en los alimentos tales como concentrados de jugos de frutas. CUENTAS MICROSCPICAS DE MOHOS.

Las cuentas microscpicas de mohos son usadas para establecer un sondeo de los productos hortofrutcolas crudos y las condiciones sanitarias de las lneas de proceso. La cuenta de mohos de Howard y la cuenta de fragmento son usadas con propsito de regulacin. Cuenta de mohos de Howard. La cuenta de mohos de Howard es uno de los criterios microbiolgicos ms antiguos, es ampliamente usado para detectar la introduccin de frutas y vegetales descompuestos y con hongos dentro de alimentos procesados. Es usada para monitorear tanto productos crudos como operaciones de embalaje y de transporte en banda. El ensayo fue originalmente desarrollado para productos derivados del jitomate. Es tambin aplicado para alimentos tales como mantequilla de manzana, conserva de baya, ctricos y jugos de pia; salsa de arndano, fresas, pur para infantes, y ajo en polvo y otras especias. El criterio microbiolgico vara con el tipo de alimento ha ser evaluado. Cuenta de mohos de Fragmento. La cuenta de mohos de fragmento, es aplicada principalmente para productos del jitomate tales como la salsa y la catsup. Esta prueba se basa en materiales celulares derivados del jitomate que exhiben filamentos de mohos es usada principalmente para evaluar si un alimento fue o no preparado a partir de un producto crudo. Los mtodos prcticos de esta cuenta son aplicables para un criterio microbiolgico. Existe una suficiente relacin entre la cuenta de mohos de Howard y la cuenta de mohos de fragmento y la cantidad de tejido de producto daado presente por las cuentas para servir como un criterio microbiolgico de gran ayuda para ciertas frutas y productos vegetales siendo una ndice de las prcticas de manufactura. Sin embargo las condiciones de procesamiento como la homogenizacin pueden afectar las cuentas microscpicas de mohos. Cuenta de mohos y levaduras. Las cuentas de mohos y levaduras son usadas para como parte de los estndares microbiolgicos de varios productos lcteos, por ejemplo en el queso cottage y el azcar. Los mohos y levaduras se distribuyen ampliamente en el ambiente y pueden entrar a los alimentos a travs del equipo sanitizado inadecuadamente o como contaminante areo. Los mohos y levaduras frecuentemente se vuelven predominantes en alimentos cuando las condiciones de crecimiento bacteriano son menos favorables, por ejemplo, alimentos con baja aw, bajo pH, alto contenido de sal y azcar. Por lo tanto se convierten en un problema en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, y otro tipo de refrescos. Se manifiestan por la formacin de olores, sabores y apariencia indeseables, produccin de gas, y produccin de sedimentos. Se tienen mtodos satisfactorios para la determinacin de esta cuenta que son aplicados con propsitos de criterios microbiolgicos. Estos mtodos usan ya sea agares acidificados agares con antibiticos para inhibir el crecimiento bacteriano, tambin estn disponibles mtodos para levaduras osmoflicas. Mohos termorresistentes. Pocos mohos como Byssochlamys fulva y Aspergillus fisheri producen ascosporas que son suficientemente termorresistentes para sobrevivir a los procedimientos trmicos aplicados a las frutas y sus productos. Los procesadores de alimentos algunas veces establecen lmites para estos mohos en las especificaciones de compra de los ingredientes tales como concentrados de frutas, y almidn de tapioca. Se

tienen mtodos para el aislamiento y el recuento de estos mohos los cuales se aplican en los criterios microbiolgicos. Cuenta de esporas termoflicas. Varios tipos de formadores de esporas son usados como parte de los criterios microbiolgicos, especificaciones primarias, por la industria de enlatado para monitorear la calidad de los ingredientes tales como, azcar, almidn, harina, especias, hongos, leche descremada en polvo, y cereales los cuales son utilizados en alimentos procesados trmicamente bajos en acidez. El inters de las esporas termoflicas en estos ingredientes es relacionada con su gran resistencia al calor y su habilidad para causar defectos en los alimentos mantenidos a temperaturas elevadas por su inadecuado enfriado y almacenamiento a muy altas temperaturas. El examinar la superficie del equipo, al producto en proceso es de gran ayuda para establecer la localizacin de las esporas durante el proceso. Los mtodos para la determinacin de las esporas son adecuados para su aplicacin en los criterios microbiolgicos. Los criterios microbiolgicos que involucran cuentas de esporas termoflicas han sido de gran ayuda en las especificaciones de compra para establecer la calidad de los ingredientes que estn destinados a ser usados en alimentos de baja acidez procesados trmicamente. MEDICIN DE LOS PRODUCTOS METABLICOS. Los productos metablicos producidos durante el crecimiento de los microorganismos han sido usados para estimar las poblaciones microbianas y para expresar cuantitativamente el efecto de la actividad microbiana sobre la calidad de los alimentos. Examinacin organolptica. Las examinaciones organolpticas de los alimentos son usadas extensivamente para la evaluacin de los atributos de calidad como sabor, olor cuerpo, textura, color y apariencia. La industria alimenticia usa este tipo de examinacin para clasificar ciertos alimentos dentro de grados de calidad. El uso de la examinacin organolptica de los alimentos para evaluar la actividad microbiana es limitada, como el efecto de los microbios sobre los atributos organolpticos. Ciertos microorganismos actan sobre los constituyentes de los alimentos produciendo cambios marcados en las caractersticas perceptibles del alimento; otros son relativamente inerte bioqumicamente hablando y producen pequeos cambios. El efecto de ciertos niveles y/o microorganismos sobre las caractersticas perceptibles en los alimentos varan con diferencias en la composicin del alimento y en sus caractersticas fisico-qumicas; por ejemplo olores y sabores objetables, por otra parte grandes cantidades de microorganismos no necesariamente causan cambios perceptibles en los alimentos. En suma a esto alteracin en los mtodos de empaque y de distribucin pueden interferir con cambios normales esperados en las caractersticas de calidad en los alimentos perecederos. Sin embargo la examinacin organolptica de ciertos alimentos puede ser de gran ayuda al evaluar la actividad microbiana. En aos recientes la FDA ha usado la examinacin organolptica para determinar el grado de descomposicin del camarn importado. El camarn se coloca en cualquiera de las siguientes categoras: Clase 1 pasable.-esta clase incluye productos pesqueros que van desde muy frescos hasta aquellos que presente un ligero olor a pescado u otros olores caractersticos del producto, pero definitivamente no identificados como olores de descomposicin.

Clase 2 ligeramente descompuesto.-esta es la primera etapa de una definitivamente identificable descomposicin. Un olor esta presente que no es realmente intenso, pero es persistente y rpidamente perceptible para el examinador experimentado como aquel de la descomposicin. Clase 3 descomposicin avanzada.-esta clase de productos poseen un fuerte olor de descomposicin que es persistente, e inequvoco de una descomposicin. La aplicacin exitosa de la examinacin organolptica del pescado y de otros alimentos para determinar el grado de descomposicin por actividad microbiana y de enzimas de los tejidos requiere de un personal bien capacitado. Colorante o indicador del tiempo de reduccin. Se han realizado intentos por utilizar indicadores de oxidacin-reduccin (colorantes) para estimar la calidad microbiana de varios alimentos como la leche, carne, carne de aves, productos del mar, y vegetales. El uso presente de estos colorantes est restringido a la industria lechera donde son usados para la clasificacin de ciertos tipos de leche en diferentes grados; tambin se usan en pruebas rpidas para estimar la probable vida de anaquel de la leche fresca pasteurizada. La utilizacin de la reduccin de los colorantes para otros alimentos diferentes a la leche no ha sido aplicada de manera exitosa debido a la presencia natural de enzimas reductoras en los alimentos los cuales interfieren con el patrn del colorante. Las pruebas de reduccin de colorantes proveen nicamente una estimacin de la actividad microbiana ya que los tiempos de reduccin no nicamente son influenciados por los nmeros de bacterias sino que tambin son afectados por la fase de crecimiento de la bacteria en la que son evaluados, as como tambin por el tipo de microorganismo. Potencial de hidrgeno (pH). El pH de algunos alimentos cambia como resultado de la actividad microbiana, de manera consecuente las mediciones de pH han sido aplicadas como para determinar el grado de deterioro. Sin embargo los cambios en el pH por la actividad microbiana varan con condiciones tales como la naturaleza del alimento, tipo de flora microbiana y condiciones de empacado. La acidez como es medido por el pH tiene una limitada pero importante aplicacin en el monitoreo de ciertos puntos crticos de control en la produccin de algunos alimentos. La importancia del pH como parte de un criterio microbiolgico radica en la importancia de poder establcer la actividad microbiana de diversos tipos de microorganismos y agentes biolgicos ya que depende de este factor el establecimiento de la flora de un alimento o la presencia de otro tipo de flora diferente a la nativa del un determinado alimento, es por eso que su medicin queda como una parte importante de un criterio microbiolgico.

Trimetilamina y Nitrgeno Voltil Total (TVN). La trimetilamina y el nitrgeno voltil total han sido usados para la evaluacin de la calidad de los pescados y los productos del mar. Las aminas voltiles principalmente el amonio, son producidas en el pescado y en otros productos del mar a partir de aminocidos metabolizados por las bacterias. La trimetilamina resulta de la reduccin del xido de trimetilamina por una bacteria en el pescado. Este tipo de compuestos son muy aplicados como parte de los criterios microbiolgicos con lmites especficos para cierto tipo de pescados, los cuales son de gran utilidad para establecer una vida de anaquel potencial as como para determinar la frescura del producto. Indol. El indol ha sido propuesto como un indicador de descomposicin para el camarn y el ostin desde 1940. De acuerdo con diversos autores el indol sirve como un ndice confiable para determinar si un camarn es aceptable o no. El indol es

formado por la accin de ciertas bacterias (tales como Proteus spp., E. coli, y otros) sobre el triptfano presente en el tejido del camarn y la ostin. Un estudio conducido por la FDA report una buena correlacin entre la concentracin del indol y la evaluacin sensorial, el contenido de indol aumenta conforme la descomposicin avanza. Los altos niveles de indol indican descomposicin, pero el camarn de pobre o inaceptable calidad puede no necesariamente contener indol. Por lo tanto el indol solo no es un ndice adecuado de aceptabilidad para todos los tipos de camarn congelado o fresco, pero cuando es usado en conjunto con otros ensayos de calidad puede ser de valoral establecer un abuso de temperatura. Etanol. El etanol puede ser producido por diversas bacterias a partir de carbohidratos a travs de la gliclisis y/o la desaminacin y descarboxilacin de los aminocidos como la alanina. El conocimiento actual nos indica que el etanol solo puede ser un ndice de gran ayuda de la descomposicin del salmn enlatado. Se ha establecido una alta correlacin entre un alto contenido de etanol (determinado por cromatografa de gases) y una clasificacin sensorial de la descomposicin del salmn; los lmites tentativos son clase 1 pasable de 0 a 24 ppm de etanol; clase 2 ligeramente descompuesto de 25 a 74 ppm de etanol; clase 3 avanzada descomposicin 75ppm de etanol. Si esta correlacin se confirma en estudios posteriores el nivel de etanol deber de ser aplicado de manera prctica como parte del sistema HACCP para monitorear la calidad antes del enlatado y posterior al enlatado. La determinacin del etanol es un mtodo rpido y sencillo pero requiere de un laboratorio bien equipado para poder llevar a cabo dicha determinacin. Diacetil. El ensayo de diacetil fue desarrollado en la industria de los ctricos para indicar la actividad microbiana en las primeras etapas, en los evaporadores de baja temperatura. La baja tensin de oxgeno , la temperatura moderada y el contenido de 18 a 20% de azcar del jugo durante las primeras etapas de la evaporacin son condiciones ideales para el rpido crecimiento de bacterias cido lcticas. Estos microorganismos producen diacetil y acetilmetilcarbinol resultando en un sabor indeseable (acidificado parecido a la mantequilla) en el producto final. Diversas variedades de naranjas contienen acetilmetilcarbinol como constituyente normal. Por la determinacin del contenido de diacetil y acetilmetilcarbinol del jugo preparado en el laboratorio a partir de fruta normal, se pueden determinar las cantidades generadas por el crecimiento microbiano en el producto procesado. El ensayo de diacetil es un procedimiento colorimtrico simple que requiere de aproximadamente de 30 minutos. El diacetil puede ser usado como un parmetro para monitorear la condicin de la fruta y la condicin sanitaria del procesamiento de la naranja y la manzana. Histamina. La formacin de niveles txicos de histamina en los alimentos como en ciertos tipos de pescados y quesos. La presencia de niveles txicos de histamina en pescados tales como el atn indica un crecimiento extensivo de la bacteria tales como Proteus y Klebsiella spp., los cuales son capaces de producir histamina apartir de la histidina. La principal razn de este crecimiento es la falta de enfriamiento postcosecha. Se tiene disponible un mtodo oficial fluoromtrico para medir a la histamina y es aplicable para su uso en un criterio microbiolgico. Los problemas para detectar este tipo de deterioro a nivel de la planta incluye los hechos de que: 1) el olor y la apariencia no indica de manera confiable este tipo de deterioro; 2)un amplio rango existe entre pescados

individuales en el lote; y 3)el mtodo fluoromtrico de la AOAC es un procedimiento lento no adaptable a nivel de planta. Ensayo de lisado de amebocitos de Limulus. Las endotoxinas de bacterias gram negativas pueden ser detectadas en pequeas cantidades por el ensayo de lisado de amebocitos de Limulus (LLT). Este ensayo ha sido principalmente usado en la microbiologa clnica y farmacutica, pero tambin ha sido usado experimentalmente para la deteccin de endotoxinas en los alimentos. El ensayo de LLT ha sido usado experimentalmente como un ensayo simple y rpido (2 hrs) de monitoreo para estimar la calidad microbiana de ciertos alimentos tales como carne y pescado fresco en los cuales bajo condiciones aerbicas de almacenamiento, las bacterias gram negativas son responsables del deterioro de la calidad. La prueba de LLT potencialmente podra ser usada en el futuro como una prueba para estimar la vida de anaquel de los alimentos tales como la carne de res y el pescado. Sin embargo actualmente no hay suficiente informacin para juzgar si la prueba de LLT puede o no tener una aplicacin prctica en un criterio microbiolgico para evaluar las condiciones microbiolgicas de un alimento. Adenosina de trifosfato. La determinacin de la adenosina de trifosfato bacteriano (ATP) en los alimentos se basa en el hecho de que toda forma de vida terrestre contiene ATP. Datos experimentales indican que los microorganismos pueden ser detectados en los alimentos por este mtodo. En la actualidad no se tienen mtodos prcticos de rutina para aplicar al ATP como un parmetro para evaluar la condicin microbiolgica de los alimentos. Indicadores de contaminacin potencial humana o de contaminacin fecal y/o posible presencia de patgenos. Estafilococos. Los estafilococos generados a partir de pasaje nasales, piel y lesiones del hombre y de animales mamferos. Son aplicables como parte de los criterios microbiolgicos para alimentos cocinados y otros diversos productos alimenticios que son comnmente manejados despus de un proceso trmico y de alimentos que son manejados extensivamente en su preparacin. Los estafilococos son usualmente matados durante el procesamiento trmico. Su reaparicin en los alimentos procesados trmicamente es debido a la manipulacin por trabajadores o menos comnmente por contacto con equipo y aire contaminado. Se pueden esperar pequeos nmeros de S. aureus en los alimentos que han sido expuestos a manipuladores trabajadores de alimentos. Grandes nmeros (el nmero depende del tipo de producto)usualmente resultan del crecimiento y casi invariablemente ocurren en el alimento que han sido procesados trmicamente para eliminar organismos competitivos. El abuso de temperatura despus establece la etapa de crecimiento. La presencia de S. aureus puede indicar un peligro potencial a la salud. Grandes nmeros de estafilococos pueden ser indicativos de la presencia de toxinas, a pesar de que pequeos nmeros no significan que est ausente la presencia de las toxinas, ya que las grandes poblaciones pudieran estar reducidas a pequeas cantidades por algn procedimiento dentro del proceso. Los mtodos para la deteccin y recuento de S. aureus son adecuados para su uso en criterios microbiolgicos. El procedimiento de la AOAC fue originalmente diseado para aumentar la sensibilidad del procedimiento en placa pero desafortunadamente es inhibitorio para las clulas daadas. El mtodo directo en placa que

emplea agar Baird Parker efectivamente recupera tanto clulas daadas como no daadas de S. aureus. Las cuentas de S. aureus son de gran ayuda como parte de un criterio microbiolgico para alimentos que son manipulados despus de un tratamiento trmico. Escherichia coli. La E. coli se adecuada con sus caractersticas conforme a la familia Enterobacteriaceae, coliformes y coliformes fecales; pero ms adelante se observ que se identificaba con la prueba de IMViC (Indol, rojo de Metilo, Voges-Proskauer y Citrato) teniendo como patrn ++-- -+--. Su habitat natural es el intestino de animales vertebrados. Esto es la presencia de E. coli en los alimentos indican la posibilidad de que haya ocurrido una contaminacin fecal y que otros microorganismos de origen fecal incluyendo a agentes patgenos puedan estar presentes. Actualmente E. coli es el mejor indicador de contaminacin fecal entre los organismos ms comnmente usados como indicadores de contaminacin fecal. En la evaluacin de la inocuidad de alimentos , la presencia de E. coli significa una suposicin ms positiva de la posibilidad de un peligro que la presencia de otra bacteria coliforme. La ausencia de E. coli en un alimento no asegura la ausencia de algn otro patgeno entrico. En diversos alimentos crudos de origen animal se pueden esperar pequeas cifras de E. coli debido a su cercana asociacin de estos alimentos con el ambiente del animal y de la probabilidad de la contaminacin de la canal a partir de materia fecal y otros contaminantes durante los procedimientos en el rastro. Esto es que la presencia de E. coli en alimentos trmicamente procesados significa ya sea una falla en el procesado o ms comnmente una contaminacin post proceso a partir del equipo o de los empleados, o de una contaminacin cruzada con materias primas crudas contaminadas. Si el objetivo es checar una contaminacin post proceso, los coliformes en lugar de la E. coli deben de ser los organismos a utilizar. Los mtodos de rutina para la deteccin y recuento de E. coli son aplicables para su uso en los criterios microbiolgicos. Sin embargo los procedimientos de nmero ms probable (NMP) para el recuento de E. coli son tardados, costosos, inhibitorios para clulas daadas, y faltos de precisin. Se cuenta actualmente con un mtodo directo en placa; en el cual en un estudio comparativo mostr que el mtodo directo en placa era preferible en comparacin al mtodo de NMP para el recuento de E. coli en carnes, por su baja variabilidad, mejor recuperacin de E. coli a partir de muestras congeladas, rapidez (24 hrs vs. 8 das), disminucin de requisitos para el medio de cultivo, disminucin de costos del tiempo del analista. En suma a esto Anderson y Baird Parker consideraron la produccin de indol como el ndice de en el mtodo directo en placa , la cual fue una caracterstica ms confiable de E. coli a partir de los alimentos que la produccin de gas a partir de la lactosa. Los criterios microbiolgicos que involucran a E. coli son de gran ayuda en aquellos casos en los que es deseable determinar si ha ocurrido una contaminacin fecal. La contaminacin de un alimento con E. coli implica un riesgo que uno o ms de la amplia diversidad de patgenos entricos podran haber ganado acceso a un alimento y adems es un peligro a la salud introducido. Coliformes Fecales. Los coliformes fecales son usados como un componente de los estndares microbiolgicos para monitorear la integridad de los mariscos y la calidad de las aguas de los esteros de los mariscos. El trmino coliforme fecal ha resurgido a partir de intentos de encontrar de manera rpida mtodos para establecer la presencia de E. coli sin el aislamiento y purificacin de cultivos y la aplicacin de pruebas lentas y costosas de IMViC. Los coliformes fecales son un grupo de organismos seleccionados por la

incubacin de un inculo derivado a partir de un caldo de enriquecimiento de coliformes a altas temperaturas (de 44 a 45.5C) en comparacin con las temperaturas empleadas para incubar a los coliformes. Tales preparaciones usualmente contienen una alta proporcin de E. coli y son por lo tanto de gran ayuda para indicar una probable contaminacin de fuente de origen fecal. Los coliformes fecales tienen una alta probabilidad de contener organismos de origen fecal y por lo tanto ser indicadores de contaminacin fecal. Los coliformes fecales comprenden una poblacin que se presume que contiene una alta proporcin E. coli. En diversos alimentos la mayor parte de los coliformes fecales son E. coli pero se incluyen algunas cepas de Enterobacter y de Klebsiella. En algunos alimentos, vegetales congelados por ejemplo la composicin puede variar. Esto es si los coliformes fecales en los alimentos son usados como un ndice de E. coli y por lo tanto como un ndice de contaminacin fecal, estas proporciones de las poblaciones deben de establecerse primero. Los coliformes fecales pueden ser establecidos sobre los equipos y los utensilios de procesamiento de alimentos y en el ambiente de manipulacin y en los alimentos contaminados. Son fcilmente destruidos por el calor y son daados subletalmente o pueden morir durante la congelacin o el almacenamiento en congelacin de los alimentos. Se aplican procedimientos rutinarios de NMP para el uso en criterios microbiolgicos los cuales estn bien establecidos. Estos procedimientos de NMP estn sujetos a limitaciones similares a aquellas mencionadas para los mtodos de NMP para E. coli. Debido a que los mtodos directos en placa rpidos para E. coli incluyen provisiones para la recuperacin de clulas daadas se vuelve ahora ms ventajoso el utilizar a la E. coli en lugar de los coliformes fecales como componentes de los criterios microbiolgicos de alimentos. Enterococos. Los enterococos tienen ciertas caractersticas que los hacen nicos como organismos indicadores. La mayora de ellos son halotolerantes (tolerantes a la sal, pueden crecer en concentraciones de 6.5% de NaCl). Todos son anaerobios facultativos y crecen bien a 45C. Excepto Streptococcus bovis y Streptococcus equinus los cuales pueden crecer en un rango de 7 a 10C. De manera contraria a E. coli son relativamente resistentes a la congelacin, S. faecalis y S. faecium son los entercococos ms comunes en los alimentos, son relativamente termorresistentes y pueden sobrevivir a la pasteurizacin convencional de la leche. Los enterococos pueden ser de origen fecal a partir tanto de animales de sangre caliente como animales de sangre fra, ellos tambin pueden establecer una relacin epiftica con las plantas en crecimiento. Son frecuentemente asociados con insectos y son por lo tanto parte de la microflora natural de diversos alimentos. En suma a esto pueden establecerse y persistir en los establecimientos de procesamiento de alimentos mucho despus de su introduccin. Diversos alimentos contienen normalmente pequeas cifras de enterococos especialmente de S. faecium y S. faecalis. Una amplia variedad de otros alimentos tales como carnes crudas y vegetales crudos pueden tener niveles relativamente bajos (101-103 por g). Esta bien establecido que las cuentas de enterococos en los alimentos no son ndices confiables de contaminacin fecal. Se necesita de un buen entendimiento del papel y significado de los enterococos en los alimentos antes de darle algn significado a su presencia y a sus cifras. Diversos medios de cultivo se han propuesto para el aislamiento selectivo y/o el recuento de enterococos. Las cuentas de enterococos tienen un pequea aplicacin en los criterios microbiolgicos de los alimentos. Si son usados en algunos casos para identificar malas

prcticas, es necesario primero establecer los niveles normales de poblacin en diferentes etapas del proceso y de manipulacin con una prueba estandarizada. Pseudomonas aeruginosa. La P. Aeruginosa es un contaminante frecuente del ambiente (incluyendo el agua) y la entrada al ambiente con desechos fecales de humanos o de animales asociados con humanos. Es un patgeno oportunista y en algunos pases es de inters particular para los infantes que pueden infectarse cuando es usado equipo o agua contaminado para preparar la frmula lctea. Esto organismos han sido usados en Europa como indicadores de contaminacin en el agua mineral embotellada. Es oligo-carbono tolerante por lo tanto despus de un perodo de adaptacin pueden multiplicarse en el agua con un nivel bajo de nutrientes. En la actualidad P. Aeruginosa no tiene un valor de aplicacin como criterio microbiolgico en el agua en los EEUU. INDICADORES DE CONTAMINACIN POST TRATAMIENTO TRMICO Bacterias Coliformes. Las bacterias coliformes son miembros de la familia Enterobacteriacea que son capaces de fermentar lactosa con la produccin de cido y gas dentro de 48 hrs a 35C; para productos lcteos algunos trabajadores especifican 32C. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y en otros animales pero otros ( Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia, y Aeromonas) son comnmente encontradas en el suelo, agua y granos. Pequeas cifras de bacterias coliformes estn usualmente presentes en la leche bronca, vegetales, carnes, y algunos otros productos alimenticios. Por lo tanto son de poco valor en los monitoreos de alimentos crudos. Estos organismos son fcilmente destruidos por el calor, por lo que su presencia en los alimentos trmicamente procesados sugiere una contaminacin post proceso o una posible falla del proceso. Para localizar la fuente y/o el modo de entrada de la bacteria coliforme al alimente puede requerir de la evaluacin de la lnea de muestras. Cuando se presentan altas cifras en los alimentos trmicamente procesados, el crecimiento muy probablemente ocurri debido a una falta de refrigeracin apropiada. Las bacterias coliformes son muy fcilmente estresadas subletalmente por la congelacin, por lo que las cuentas de coliformes en alimentos congelados debern de interpretarse con cuidado. Los procedimientos especiales de recuperacin son recomendados para su deteccin y recuento en alimentos congelados. A partir de su ambiente original fecal, tierra, agua o plantas, las bacterias coliformes pueden llegar a la planta procesadora de alimentos, al establecimiento de servicio de alimentos o al ambiente del hogar, donde pueden ser diseminados va el equipo, las superficies de los utensilios o por los empleados. La presencia de coliformes en los alimentos no necesariamente significa que existi una contaminacin fecal o que hay agentes patgenos presentes. Su significado en los alimentos depende de las circunstancias a las cuales el alimento ha sido expuesto. La connotacin fecal de la E. coli, miembro del grupo coliforme, es frecuentemente inapropiadamente ligado a los alimentos en el cual las bacterias coliformes son encontradas. Examinaciones a futuro se requieren para poder establecer la potencial asociacin fecal. El uso de las bacterias coliformes como ndice de contaminacin despus de un procesamiento trmico del alimento requiere de un buen entendimiento de las prcticas produccin, procesamiento y distribucin a las cuales el alimento est sujeto y el efecto de estas prcticas sobre la bacteria coliforme. Los mtodos para el recuento de bacterias coliformes son adecuadas con el propsito de un criterio microbiolgico. Las

bacterias coliformes son de particular ayuda como parte de los criterios microbiolgicos para indicar contaminacin post proceso de alimentos que han sido procesados (calentados, irradiados o clorados) para obtener la inocuidad. Tambin son de gran ayuda como indicadores en las guas de los puntos crticos de control particularmente despus de un tratamiento trmico. Enterobacteriacea. Las cuentas de Enterobacteriacea no son un componente de los criterios microbiolgicos para los alimentos en los EEUU; son sin embargo, usados en Europa para este propsito. El procedimiento de enriquecimiento en placa, el cual emplea agar bilis rojo violeta con 1% de glucosa, permite la formacin de la colonia para un amplio espectro de miembros de las Enterobacteriacea con respecto a los procedimientos usuales los cuales son selectivos nicamente para los miembros lactosa positivos. La prueba de Enterobacteriacea como la de coliformes es de gran ayuda para indicar una contaminacin post proceso, pero la presencia de cualquiera de los dos grupos no implica una contaminacin fecal.

CAPTULO VI. CONSIDERACIN DEL MUESTREO ASOCIADA CON UN CRITERIO. Un plan de muestreo efectivo es uno de los componentes esenciales de un criterio microbiolgico. El propsito de este captulo es el de discutir los planes de muestreo ms comunes aplicados a criterios microbiolgicos para alimentos. Es importante establecer un plan de muestreo que pueda efectivamente discriminar entre buenos y malos lotes. Un lote en este caso es definido como la cantidad de bienes producidos, manipulados y almacenados dentro de un perodo de tiempo limitado bajo condiciones uniformes. Por ejemplo los mismos bienes producidos en una sola lnea o procesados en un da o producidos en un turno, pueden ser considerados un lote. Los procedimientos de muestreo y los criterios de decisin deberan de basarse en conceptos estadsticos con el fin de alcanzaar un alto grado de confianza en las decisiones con relacin a la aceptabilidad de un lote. Una compaa puede algunas veces confiar en el plan de muestreo en el cual la experiencia de su personal de control de calidad es usada para seleccionar la localizacin del muestreo, el nmero de muestras tomadas del lote y los lmites de aceptacin o rechazo. Tales procedimientos son frecuentemente usados en investigaciones de lotes rechazados. La validez de la conclusin alcanzada de la habilidad del personal para escoger una muestra representativa. nicamente con una muestra de probabilidad bien definida tiene el investigador garantizado que el plan de muestreo usado tiene las propiedades establecidas; por ejemplo, si rechaza los lotes inferiores con la frecuencia establecida. Diversas revisiones con respecto a como los criterios microbiolgicos tratan los problemas de muestreo y criterio de decisin y reconoce que un criterio microbiolgico no es posible sin un plan de muestreo escogido de manera cuidadosa. Los datos histricos son de gran ayuda sobre los criterios de rechazo y de muestreo los cuales han resultado de diversos estudios. Los factores para ser considerados para escoger un plan de muestreo incluyen: 1. propsito de la inspeccin. 2. naturaleza del producto. 3. naturaleza del muestreo y del procedimiento analtico. 4. naturaleza de los lotes a ser examinados. Un propsito comn de la inspeccin y anlisis de los alimentos, incluyendo el ensayo microbiolgico, es el obtener informacin sobre la cual se base una decisin ya sea para aceptar o rechazar un alimento. La aceptabilidad de un lote est determinada por la seleccin un atributo o propiedad adecuada, en este contexto ya sea o no algn organismo en particular en un nivel especificado. El tipo de plan escogido para este propsito es conocido como plan de muestreo de aceptacin. El tipo de producto, su historia microbiolgica y su uso influirn en la seleccin del plan de muestreo. Las dificultades en la aplicacin de los planes de muestreo de aceptacin que evalan los niveles microbiolgicos en los alimentos han sido determinados por el nmero de fuentes. La primera dificultad emerge en el muestreo debido a que los microorganismos en diversos alimentos estn frecuentemente distribuidos de manera heterognea dentro del lote; por ejemplo la Salmonella sp. en la leche en polvo. La segunda dificultad es en relacin a los errores inherentes a los mtodos usados para detectar y realizar el recuento de microorganismos. La comisin internacional sobre especificaciones

microbiolgicas para alimentos (ICMSF) ha reconocido diversas de estas consideraciones por la relacin que existe entre los planes de muestreo y el grado y tipo de peligro del alimento (tabla 6-1). Esta relacin aumenta con el peligro, a partir de una condicin de peligro para la salud a travs de un ligero peligro a la salud hasta un peligro directo a la salud. Un enfoque similar para la seleccin de los planes de muestreo fue adoptado por el comit sobre la evaluacin de los problemas con Salmonella (NRC, 1969). Los planes de muestreo propuestos por este comit fueron recomendados para no ser usados como de rutina sino para ser aplicados cuando la Salmonella ha sido definida como un problema. Planes de muestreo de 2 clases. Los planes de muestreo de 2 clases simplemente clasifica cada unidad de muestra como aceptable (sin defectos) o no aceptable (detectuosa). En algunos planes la presencia de cualquier organismo de un tipo en particular, por ejemplo Salmonella, podra ser no aceptado; en otros, un nmero limitado de organismos pueden ser aceptables, por ejemplo V. parahaemolyticus. En la grfica se escogi una frontera marcada como m, la cual divide las cuentas aceptables de las no aceptables. El plan de 2 clases rechaza un lote si ms de c de n unidades son inaceptables. Esto es un plan de 2 clases tpico con n=5 y c=0, requiere evaluar 5 muestras y especifica un valor de c de 0. El lote ser rechazado si una de las 5 muestras evaluadas resulta defectuosa. Tales planes son usados para Salmonella. La decisin de los valores de c y n vara con lo estricto del plan.

Planes de muestreo de 3 clases. Debido a que la eleccin de un lmite o frontera entre cuentas aceptables y no aceptables es arbitraria, Bryan y col. Introdujeron el concepto de plan de 3 clases. Las muestras de con cuentas menores de m son de buena calidad o aceptables. Unidades con una cuenta entre m y M son juzgadas para ser de una calidad marginal, y las unidades cuyas cuentas son mayores a M son inaceptables o de mala calidad. Una muestra aleatoria de n muestras podra ser escogida a partir de un lote y el lote podra ser rechazada si alguna de las muestras tienen una cuenta superior a M y/o si ms de c unidades tienen una cuenta superior a m. Esto es un tpico plan de 3 clases es caracterizado por n=5, c=2, m=10 5/g, M=107/g. El lote ser rechazado si cualquiera de las muestras excede una cuenta de 107/g y/o si tres o ms muestras exceden una cuenta de 105/g. El plan de 3 clases no hace ninguna suposicin sobre la distribucin de las cuentas en el lote. Asume nicamente que la probabilidad del procedimiento de muestreo usada fue apropiada para seleccionar las muestras. La ICMSF ha utilizado los planes de muestreo de 2 y 3 clases para establecer la inocuidad y calidad microbiolgica para una variedad de alimentos en el mercado internacional.

Variables de los Planes de muestreo. Como se mencion anteriormente para los planes de muestreo de 2 clases no es necesario asumir nada salvo la distribucin de las cuentas en la poblacin de las muestras a partir de las cuales las muestras son tomadas. Cuando la distribucin de las cuentas es conocida, esta informacin adicional puede ser usada para aumentar la posibilidad de tomar una decisin correcta o equivalentemente reducir el tamao de la muestra mientras se mantiene la misma probabilidad de una decisin correcta. Frecuentemente se asume que el log de una cuenta sigue una distribucin normal. Kilsby y col. ha establecido que esta suposicin es razonable cuando el alimento proviene de una fuente comn y es procesado bajo condiciones uniformes. Las variables de un plan son escogidas para rechazar un lote con la probabilidad P si la proporcin de muestras inaceptables excede p (una proporcin). Curvas de Operacin Caractersticas. En general es necesario equilibrar las probabilidades de 2 riesgos en la aceptabilidad del muestreo. El nivel de la calidad de aceptabilidad es definido como la mxima proporcin de muestras inaceptables que un lote puede poseer y se mantiene aceptable. El riesgo del productor o vendedor es la probabilidad de que un lote de un nivel de calidad aceptable sea rechazado. El riesgo del consumidor o del comprador es la probabilidad de que un lote de un nivel de calidad defectuosa sea aceptado. La curva de operacin caracterstica (OC) provee la informacin necesaria para evaluar estos riesgos. Para un plan

de muestreo de 2 clases, la curva OC es simplemente la probabilidad de aceptar el lote, graficada como una funcin de la verdadera proporcin de defectos en el lote. La figura 6-1 da una curva OC para un plan de muestreo de atributos en el cual n=10 y c=2. el lote es rechazado si ms de 2 muestras son encontradas como defectuosas. Un lote con un 20% de muestras defectuosas podra ser aceptado el 68% del tiempo y rechazado el 325 del tiempo. Con un 40% de unidades defectuosas el lote podra ser aceptado el 17% del tiempo, y con nicamente el 10% de unidades defectuosas el lote podra ser aceptado el 93% del tiempo. Con esta informacin se puede juzgar si tanto los intereses del consumidor y del productor se cumplen. La influencia del valor c sobre la curva OC se puede ver en la figura 6-2. Al aumentar el valor de n pero manteniendo n en un valor fijado provoca que un lote con una gran proporcin de unidades defectuosas sea aceptado. Aumentando n pero manteniendo c/n(por ejemplo, la mxima proporcin de defectos tolerados)provoca que la curva OC se vuelva ms abrupta o perpendicular (figura 6-3). Esto significa que la habilidad para discriminar entre lotes aceptables e inaceptables ha sido aumentada.

De hecho la curva OC para planes de muestreo de atributos son normalmente computadas asumiendo un tamao de lote infinito y usando la distribucin binomial. Cuando el tamao de muestra excede al 10% del tamao del lote la distribucin binomial deber de ser reemplazada por la distribucin hipergeomtrica para computar las probabilidades de aceptacin del lote. En los planes de clase 3 la curva OC es reemplazada por una grfica de superficie OC. En estos planes la probabilidad de aceptacin del lote es graficada como una funcin de la proporcin de defectos o de muestras inaceptables y la proporcin de las muestras marginalmente aceptadas. Los planes de muestreo para usarse en la examinacin microbiolgica de alimentos son usualmente por necesidad planes de muestreo simples basados en un tamao de muestra con un nmero de unidades de muestras; debido a los procedimientos analticos son frecuentemente destructivos y tardados. Tales condiciones generalmente hacen a los planes de muestreo dobles o secuenciales inadecuados econmicamente hablando para su aplicacin frecuente en los criterios microbiolgicos. Los planes de muestreo secuenciales son usados, sin embargo, en examinaciones visuales de no destructivas de alimentos enlatados para evaluar defectos fsicos.

Establecimiento de Lmites. Los lmites expresados en los planes de muestreo pueden ser determinados de dos maneras. Un mtodo es el usar datos generados por las investigvaciones, cuando se usan probabilidad apropiada de tcnicas de muestreo, los resultados a partir de las investigaciones pueden producir estimaciones de la media y de la desviacin estndar de la distribucin de un parmetro microbiolgico deseado. Puede ser apropiado el primero transformar la escala de medicin del parmetro deseado. Por ejemplo, frecuentemente los log de las cuentas microbianas siguen una distribucin normal ms cercana que las cuentas mismas. Remuestreo. Ninguna discusin sobre planes de muestreo est completa sin discutir el problema del remuestreo. Este problema descrito por Pitt (1978) como el sndrome del remuestreo es una prctica comn cuando el primer par de anlisis da lugar a resultados desfavorables. Por remuestreo nos referimos que cuando el primer muestreo da lugar a resultados que son inaceptables, un segundo muestreo se lleva a cabo. Si los resultados de este ensayo son favorables, el lote es entonces aceptado. El remuestreo cambia las caractersticas del plan de muestreo, por ejemplo, al aumentar la probabilidad de aceptacin de los lotes de una pobre calidad. Esto se vuelve en un problema si el investigador cree que la curva OC del primer plan de muestreo sigue siendo valida. Esto no es decir que el

remuestreo es siempre incorrecto ya que hay ocasiones en las que cuando se evalan alimentos para patgenos como lo es el caso de Salmonella en el cual se pueden tener falsos positivos, por lo que se vuelve necesario realizar un remuestreo. Cuando se requiere de un remuestreo las consecuencias de este procedimiento debern ser tomadas en cuenta para en el criterio de decisin final. El aumento de los datos generados por el remuestreo pueden probar ser benficos en alcanzar decisiones sensibles y realistas.

CAPTULO VII. CONSIDERACIONES A SER TOMADAS CUANDO UN CRITERIO ES EXCEDIDO. En general la decisin tomada cuando el lmite en un criterio microbiolgico es excedido se relaciona con el propsito para el cual el criterio fue establecido. Los lmites de los criterios son relacionados con la aceptabilidad de material crudo, la adecuacin de las medidas de sanidad, la posibilidad de contaminacin ambiental, desarrollo microbiano en el equipo, y la aceptabilidad del producto terminado. En la mayora de los casos, el conocimiento de que un criterio ha sido excedido sobreviene despus del hecho. Ciertos productos terminados deben de ser mantenidos hasta poder determinar su cumplimiento con los lmites, por ejemplo, la frmula lctea para infantes. Categoras de Decisin. Evidencia de la existencia de un peligro directo a la salud. Ya sea que un producto contenga un peligro directo a la salud, existe un estndar implicado y el producto es decomisado por la FDA. Ejemplos de esto sera la presencia de Salmonella en leche en polvo y el de toxina botulnica en pescado ahumado. Los productos involucrados son retirados voluntariamente del mercado por el productor. Si el productor se niega a retirar de manera voluntaria el producto, entonces la FDA toma accin decomisando el producto. Esto no es necesario generalmente cuando el producto contiene un peligro directo a la salud, ya que el productor esta dispuesto a retirar su producto del mercado. La FDA puede pedir un decomiso de un producto aunque este no contenga un peligro directo a la salud. Inclusive si el decomiso no se lleva a cabo de manera voluntaria la FDA puede tomar accin legal resultando en una clausura. La mayora de los estados tienen inclusive poderes ms amplios que la FDA. Por ejemplo un inspector de una agencia regulatoria estatal puede llevar a cabo un embargo sin la necesidad de una orden de la corte; ms comnmente esto ocurre dentro de una planta procesadora, pero se puede extender ms all de las instalaciones de proceso. La ley provee alternativas para la destruccin, si es que el producto puede ser acondicionado para su venta. El reprocesado del producto es permitido y deber de ser considerado si el peligro puede ser eliminado, por ejemplo, la reconstitucin de la leche en polvo y su pasteurizacin posterior. En el caso de los productos que son decomisados o embargados debido a evidencia de suciedad como es en el caso de la E. coli en las nueces, la eliminacin del indicador de suciedad por algn mtodo fsico o qumico no constituye un proceso de reacondicinamiento satisfactorio para la FDA. Esto es un proceso de lavado resultando en la eliminacin de la E. coli , mientras que se sumerge el producto en una solucin de cloro, lo cual no sera satisfactorio inclusive si la E. coli fuera eliminada por este tratamiento. Frecuentemente un producto que es considerado inadecuado para el consumo humano se redirige para consumo animal, lo cual es permitido. Sin embargo algunas veces la destruccin del alimento es la nica alternativa. Evidencia de que se podra estar desarrollando un peligro directo a la salud.

Se piensa que virtualmente cualquier alimento perecedero de baja acidez posee un potencial de peligro a la salud si es manipulado de manera inadecuada, el potencial para una enfermedad asociada al consumo de alimentos y la velocidad con la cual se desarrollar est relacionada con el nmero y tipo de contaminantes presentes. Se piensa que cifras pequeas de S. aureus, C. perfringens, B. cereus pueden estar presentes en los alimentos, estos no poseen un peligro directo a la salud. Sin embargo si existiera un mal manejo, el crecimiento de cualquiera de estos organismos puede conducir a un peligro directo a la salud. Grandes cifras de estos organismos puede llevarnos a la produccin de enterotoxinas en el alimento lo cual representar un peligro directo a la salud, es por ello que los criterios establecen lmites con pequeas cifras las cuales aseguran de alguna manera al consumidor que el consumo de dicho alimento no representa un riesgo y un peligro directo a la salud. Indicadores de que un producto no fue producido bajo condiciones de aseguramiento de la inocuidad. Las consideraciones con relacin a las condiciones anteriormente mencionadas han sido discutidas previamente con respecto a la existencia de estndares para la leche lquida, mariscos, y otros alimentos. Para estos productos , los estndares basados sobre la determinacin de organismos indicadores han sido establecidos. La aplicacin de organismos indicadores no siempre se puede establecer para todos los alimentos sin embargo para algunos otros resultan en una gran herramienta y en una gran ayuda para poder establecer las condiciones bajo las cuales han sido producidos. Indicadores de que un material crudo est afectando de manera adversa la vida de anaquel. Con los materiales crudos perecederos tales como carne de res, de aves, de pescado y con huevo lquido, en condiciones adversas pueden ser detectados por la evaluacin sensorial. La consigna deber de ser rechazar cuando las condiciones adversas sean perceptibles. Los ingredientes no perecederos pueden ser examinados antes de su uso y sino cumplen con los lmites establecidos en los criterios, puede ser rechazada como inadecuada para su propsito. Como una regla el material crudo que es juzgado como insatisfactorio para su propsito destinado, basado en su falta de apego a los lmites de las especificaciones de compra , pueden ser de gran ayuda para otro propsito. Evidencia de que un punto crtico de control no est bajo control. La evidencia de que punto crtico de control no est bajo control deber de disparar una accin inmediata. Tal evidencia puede relacionarse con un ingrediente crudo, a la condicin microbiolgica del equipo de procesamiento, a la efectividad del proceso, a la frecuencia de la presencia de microorganismos indeseables en el ambiente de procesamiento, o a la condicin microbiolgica del producto terminado. Si se relaciona a material crudo, ese ingrediente no deber de usarse. Si el material crudo ha sido usado , su influencia sobre la inocuidad y calidad del producto terminado deber de ser establecida y

se debern de tomar medidas apropiadas. Si se relaciona con la condicin microbiolgica del equipo de procesamiento, la frecuencia y adecuacin de los procedimientos de limpieza debern de ser revisados. Si el problema se relaciona con la calidad e inocuidad del producto terminado, decisiones deben de tomarse con respecto a su distribucin y se deben de determinar las razones para las condiciones insatisfactorias del producto terminado. Si el sistema HACCP ha sido propiamente aplicado, las razones para la falla del producto terminado debern de ser evidentes a partir de los resultados de monitoreo sobre los puntos crticos de control.