2.1. Tecnologa del fri en la red de valor alimentaria 2.1.2.

Consideraciones de transferencia de calor y masa, fisiolgicas y bioqumicas, durante la conservacin por congelacin y sus estndares en:Crnicos, Frutas y Hortalizas, Bebidas concentradas, Helados y sorbetes Conservando la Historia Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las siguientes:

QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia. MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son: Enranciamiento de las grasas. Cambios de color. Prdidas de nutrientes.

Un parmetro muy importante es saber la vida til que tiene un alimento congelado. Esta est directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del fro, si sta se rompe, el alimento sufre alteraciones en su composicin y calidad, es por ello que en muchos alimentos en E.E.U.U. (ya que en Espaa todava no existe esta medida) los alimentos congelados presentan en los envoltorios unas etiquetas indicadoras de la

relacin tiempo-temperatura. Si el alimento ha sobrepasado una determinada temperatura este indicador cambia de color. Efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. MODIFICACIONES CONGELACIN EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL PROCESO DE

Durante el proceso de congelacin se producen cambios en los alimentos debido a la transformacin del AGUA en HIELO. La magnitud de estos cambios depende de la VELOCIDAD DE CONGELACIN y de las CARACTERSTICAS DEL ALIMENTO. Esta transformacin del AGUA en HIELO produce : - DAOS en el alimento por los CRISTALES DE HIELO. - Se producen modificaciones en los ESPACIOS LQUIDOS RESIDUALES: En la VELOCIDAD DE LAS REACCIONES En las ACTIVIDADES ENZIMTICAS En el DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

- Tiene lugar tambin una modificacin del VOLUMEN. DAOS PRODUCIDOS POR LOS CRISTALES DE HIELO Es la causa principal de la disminucin de la calidad de los alimentos congelados. ASPECTOS IMPORTANTES: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LOS CRISTALES. CONGELACIN LENTA:

Formacin de hielo extracelular aumenta la concentracin de solutos de la disolucin extracelular salida de agua del interior de la clula (smosis). Se produce una deshidratacin de la clula y el crecimiento de cristales extracelulares SEPARACIN DE CLULAS ROTURA.

Esto repercute en la TEXTURA y en que se produzca EXUDACIN del alimento durante el descongelado. EFECTO DE LA CONGELACIN Y EL ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO SOBRE LOS MICROORGANISMOS La CONGELACIN y el ALMACENAMIENTO disminuye el desarrollo pero no implica una DESTRUCCIN TOTAL DE LOS MICROORGANISMOS. La BAJA T disminuye la aw y como consecuencia: Se inhibe su metabolismo desarrollo tienen menor supervivencia

Tambin se producen DAOS MECNICOS por los CRISTALES DE HIELO. EFECTO VARIABLE de la congelacin en funcin de: VELOCIDAD CONGELACIN NATURALEZA MICROORGANISMOS

EFECTO SOBRE EL NMERO DE MICROORGANISMOS En el INICIO del proceso de CONGELACIN (-1C/ -4C) se produce una MAYOR TASA DE DESTRUCCIN de microorganismos. Durante el ALMACENAMIENTO (-18C) se va REDUCIENDO EL NMERO de microorganismos. Aunque permanecen ALGUNOS LATENTES (VIABLES) MODIFICACIONES DE VOLUMEN Durante la FORMACIN DE HIELO aumenta el volumen de agua en un 9%, por lo tanto aumenta el volumen del alimento (proporcional al contenido de agua). Las variaciones de volumen durante la etapa de congelacin producen PRESIONES INTERNAS que provocan DAOS EN LAS ESTRUCTURAS CELULARES ( PRODUCTOS VEGETALES). Durante la DESCONGELACIN tiene lugar la EXUDACIN y RUPTURA ( de algunos frutos). INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS ELECCIN DE LA VELOCIDAD, en funcin de: COMPOSICIN DEL ALIMENTO TAMAO, FORMA, ENVASADO

NORMA GENERAL: Velocidad suficientemente alta (sobre todo al principio, T ms alta mayor riesgo) para que no se produzcan reacciones (bioqumicas, ...) no deseables durante el proceso de congelacin.

La VELOCIDAD DE CONGELACIN es una variable importante que permite clasificar los alimentos. Se recomienda EVITAR UNA CONGELACIN LENTA. MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN Los alimentos congelados NO SON INERTES. Hay un DESCENSO PROGRESIVO DE LA CALIDAD: MODIFICACIONES QUMICAS ENZIMTICAS FSICAS

Todas ellas influyen en la APARIENCIA, TEXTURA, COLOR, SABOR-AROMA Y VALOR NUTRITIVO. La DURACIN MXIMA DEL ALMACENAMIENTO est en funcin: T almacenamiento Caractersticas del producto (envase, procesado).

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema10.htm Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Tiempo de conservacin Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses Lacteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses

Pan ............................... Hasta 3 meses CONSERVADOR * * *-18C . Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR * |* * *- 30C . Congela y conserva los alimentos Descongelacin o Regeneracin La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas, Pollo Temperatura ambiente, Hay prdida de nutrientes Pescados, Carnes A 4C durante unas 8 horas, No hay prdidas Hortalizas, No descongelar Despus de Descongelar Consumo inmediato, no congelar de nuevo PUEDE HABER PERDIDA DE 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Alimento que no debera congelarse La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. Consejos para Congelar Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. Ultracongelacin La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm Se utiliza la congelacin en muchos productos. Muchas frutas y las verduras se congelan y se conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo; igual sucede con las carnes, particularmente el pollo y el pescado. Tambin se usa para productos de panadera y platos preparados. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos como calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin. Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 9.1. Se discrimina el proceso en tres etapas: Precongelacin, que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin, que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. En la figura 9.1 se aprecia en la lnea superior el caso del agua. Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado

horizontal pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado. Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap9/leccion 9_3.htm Tratamientos previos a la congelacin Frutas y vegetales: Adems de las precauciones obvias de la produccin (materiales, variedades, clima), cosecha (grado de madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se deben realizar inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimtica de estos productos para evitar cambios indeseables en el color, sabor , textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelacin. La operacin usual para este propsito es el escaldado o exposicin rpida del material a agua caliente o vapor. Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimticamente (polifeniloxidasas) se han usado productos qumicos inhibidores como el dixido de azufre, cidos ctrico y mlico. Puede usarse adems el cido ascrbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retencin de sabores y aromas, reducir la proporcin de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del oxgeno. La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la congelacin permite incrementar su firmeza. Pescado

La calidad de este producto en congelacin depende de un nmero considerable de factores (especie, tamao, forma de pesca, tiempo entre captura y congelacin) dentro de los que sobresalen el contenido graso y las adecuadas prcticas sanitarias. Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidacin, deshidratacin, prdida de jugosidad y exudacin excesiva durante el descongelamiento. Para reducir la oxidacin se recomienda la reduccin del oxgeno disponible por empaque al vaco o en atmsferas inertes, evitar su contacto con metales pesados, adicin de antioxidantes, proteccin de la luz e irradiaciones y uso de muy bajas temperaturas. La deshidratacin se controla con un empaque adecuado y la exudacin mediante prcticas adecuadas de congelacin, almacenamiento y descongelacin; en algunos casos pueden usarse polifosfatos en una fase previa a la congelacin. Carnes Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (1020C) y permanecer as por un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de la congelacin. Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de excesiva exudacin en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar enzimas proteolticas como la papana antes de la congelacin para proporcionar mayor blandura el producto final. La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consigue mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la humedad. Recomendaciones generales para la congelacin de algunos alimentos Los vegetales pueden congelarse por varios de los mtodos mencionados siendo la congelacin por placas y el IQF (Tcnica de congelacin rpida individual por sus siglas en ingls Individually Quick Frozen) por lecho fluidizado muy utilizados. El ltimo se usa para vegetales frgiles. En general conviene congelar rpidamente al menos la superficie de los alimentos. Para el caso del pollo, una congelacin lenta produce a veces una superficie rojiza. Por ello los mtodos de congelamiento rpido son ms apropiados para las aves. La carne es menos sensible a la velocidad de congelacin mientras no se llegue a ratas menores a 0.2 cm/hr. Para esos niveles de velocidad se produce una exudacin exagerada durante el descongelamiento. Se usan congeladores de alta circulacin de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor uniforme. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/index.html http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/index.html

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

Nucleacin [editar]
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se

equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin

Cristalizacin [editar]

Helado de chocolate
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

donde:

H: reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC). Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpa.

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin [editar]
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa. Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro [editar]

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad. En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin. La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparcen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin. Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua. La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.

Bolsas de hielo [editar]

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales [editar]

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C, por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas. Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:

variaciones del pH variaciones de la fuerza inica alteracin en la presin osmtica variacin de la presin de vapor alteracin de coeficiente Redox alteracin de la tensin superficial disminucin del punto de congelacin aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica [editar]

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retraccin del almidn [editar]

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

Contraccin de los lpidos [editar]

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)

CAMBIOS DE ENTALPIA (TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA) DURANTE LA CONGELACION MECANICA

El proceso de congelacin de un alimento es complejo debido a la presencia de componentes muy variados que hacen disminuir el punto de congelacin y a su vez hay que recordar la dependencia de la temperatura del calor latente. La presencia de soluto hace disminuir el punto de congelacin y aumenta la concentracin de soluto en la parte no congelada del producto tratado. Aunque estos cambios de entalpa pueden ser medidos por calorimetra, es necesario contar con modelos que pueden predecir las necesidades de refrigeracin. El cambio de entalpa para bajar la temperatura del producto de un valor sobre la congelacin hasta un valor bajo el punto de congelacin puede ser representado por:

En que : Calor sensible para bajar la temperatura hasta el punto de congelacin calor sensible para bajar el temperatura de parte no congelada del producto hasta la temperatura de almacenamiento. calor latente extrado calor sensible para bajar la temperatura de la parte congelada del producto desde la temperatura de congelacin hasta la temperatura de almacenamiento Adems:

donde M: masa del producto cp: calor especfico del producto Ti - Tf: diferencia de temperatura entre la temperatura de partida y la temperatura de la congelacin
CONGELACIN

Se puede representar el proceso de congelacin con el siguiente diagrama:

Fig. 10 Representacin esquemtica de los cambios de fase durante la congelacin. Y de acuerdo a este esquema se pueden plantear las siguientes ecuaciones:

Esta ecuacin indica que el cambio de entalpa para sacar el calor latente es dependiente de la masa de producto que est congelada a las distintas temperaturas. El enfriamiento de la parte congelada es

Aqu el cpf puede no ser dependiente de la temperatura si el calor especfico del cielo es constante en el rango de temperaturas considerado. Con las ecuaciones (ii), (iv) junto con las formas integradas de (iii), (v) permiten el clculo del cambio de entalpa del proceso al introducirlas en (I), siempre que se logre informacin sobre las masas congeladas y no congeladas y sus cambios con la temperatura, adems se debe conocer o calcular los calores especficos en funcin de la temperatura.

Datos sobre las fracciones congeladas y no congeladas se logran con:

Despus de emplearla para calcular el punto inicial de congelacin, puede utilizarse para calcular las fracciones de masa congeladas y no congeladas del producto que pueden existir a varias temperaturas bajo el punto de congelacin. Al analizar el modelo representado por la Fig. 10, se puede concluir que el solvente, agua en el caso de los alimentos, debe disminuir a medida que la concentracin de soluto de la fraccin no congelada aumenta. Luego, el procedimiento de calculo seria: a) se selecciona una temperatura bajo el punto de congelacin. b) con sta, se calcula la fraccin molar de solvente. c) se calcula la masa de producto congelado, que puede existir a esa temperatura. Heldman, empleando este procedimiento logr la relacin entre masa no congelada y temperatura representado por la siguiente Figura:

Fig. 11 Cambios en la masa no congelada con disminucin de la temperatura. La relacin entre fraccin congelada del producto y temperatura seria anloga, excepto que la fraccion congelada aumenta a medida que la temperatura disminuye y puede calcularse conociendo el valor de cp:

hay que tener presente la disminucin del agua en la fraccin no congelada y el aumento de fraccin de componentes slidos Con estos datos se pueden integrar las ecuaciones (iii) y (v) ya sea en forma analtica o numrica. El mayor inconveniente que presenta el mtodo indicado es la falta de conocimiento sobre los solutos presentes en los alimentos quo produzcan una disminucin del punto de congelacin. En general los alimentos presentan varios componentes que hacen bajar el punto de congelacin de manera que sea casi imposible evaluar el componente que produce el mayor aporte al descenso del punto de congelacin. Si se tienen datos experimentales sobre el descenso del punto de constelacin, se puede calcular una traccin molar de soluto aparente y un peso molecular efectivo que produzca ese descenso. Este peso molecular puede emplearse para calcular las fracciones congeladas y no congeladas que pueden existir a varias temperaturas bajo el punto inicial de congelacin. Si faltan estos datos y si -no se tienen tampoco datos de los calores especficos aparentes, el clculo es casi imposible. En la Fig. 12 se puede apreciar la contribucin de c/u de las entalpas al cambio de entalpa en la refrigeracin.

Fig. 12 Contribuciones relativas a las necesidades de refrigeracin perra congelar helados de cremas. De ella se puede deducir que el calor latente contribuye con el 75% del cambio total de entalpa, mientras los calores sensibles de las partes congeladas y no congeladas aumenta en importancia relativa a medida que la temperatura baja del producto sometido a congelacin. Ejemplo: Predecir el porcentaje de agua congelada de jugo de uvas (84, 7% agua) cuando la temperatura ha llegado a 32F.

Solucin: 1) aplicando las ecuaciones (vi) con TA = 482R (22F)

2) Aplicando la definicin de fraccin molar y el peso molecular efectivo de 186 se tiene:

3) El valor 26,3 representa el porcentaje de producto que no est congelado a 22F 4) Ya que el producto original tiene 84,7% de agua, el porcentaje el agua congelada es:

5) Este valor indica que el 31,0% piel agua no est congelada y al compararlo con el valor experimental de 35% indica que el procedimiento es adecuado. Heldman aplic este procedimiento a los cambios de entalpa durante la congelacin, a la congelacin de helados de crema y lleg a las curvas que se presentan en la siguiente Figura.

Fig. 13 Necesidades de Refrigeracin para prelado de crema con distinta composicin. Los requerimientos de refrigeracin para bajar la temperatura del helado de crema ms bajo que la temperatura inicial de congelacin se presentan en la Fig. 13.

Para este producto se observa que las necesidades de refrigeracin aumentan rpidamente a medida que la temperatura se acerca a valores entre 15F y 20F. Ejemplo: Un congelador continuo se emplea para congelar una mezcla normal de helado de crema si 23F desde una temperatura inicial de 40F. Calcular las necesidades de refrigeracin para congelar 1000 lb. de la mezcla por hora. Solucin: 1) De la Fig. 13 se obtiene la entalpa por lb de mezcla 48 8tu/lb. 2) Ya que se necesita congelar 1000 lh/h, las necesidades de refrigeracin son:

y expresado en toneladas de refrigeracin, suponiendo el proceso 100% eficiente

Riedel investigo los cambios de entalpa durante la congelacin de alimentos empleando un calormetro adiabtico y los resultados se presentan en forma de grficos para carne Fig. 14 y para jugos de frutas y vegetales (Dickerson) Fig. 15.

Fig. 14 Entalpa composicin para la carne

Fig. 15 Entalpa composicin para jugos de frutas y de vegetales. Estos grficos tienen como base -40F para la entalpa cero y se eligi as porque se ha encontrado que cantidades nfimas de agria se congelan bajo asta temperatura. Riedel presenta la siguiente frmula para calcular los cambios de entalpa en la congelacin de frutas y verduras a partir de la entalpa obtenida con la Fig. 15

en que:
representa el contenido de solido del producto expresado como porcentaje del producto slido diferente del jugo.

Dickerson emple la expresin anterior para frutas y vegetales encontrando que se presentaba una desviacin del 5% con los valores experimentales. Para aplicar las Fig. 14 y Fig. 15 es necesario realizar el clculo segn el siguiente mtodo. a) Calcular la entalpa del producto en el estado no congelado. b) Calcular la entalpa en el estado congelado, Ejemplo:

Calcular las necesidades de refrigeracin para congelar 100 lb de carne con 74% de humedad. El Producto es congelado a OF a partir de la temperatura inicial de 40F, Cul es el porcentaje de producto congelado a OF? Solucin: a) De la Pig. Fig. la entalpa de la carne 74,5% humedad a 40F es 138 Btu/lb. b) De la Fig. 14 la entalpa de la carne (74, 5% humedad) a 0F Btu/lb y alrededor del 10% del agua no esta congelada. c) El cambio de entalpa de 40F a OF es: 138-20= 118 Btu/lb d) Las necesidades de refrigeracin para congelar 100 lb. es: 118 (100)0=11800 Btu e) Ya que el 10% del agua no congelada es el 7,45% de la del producto y la cantidad de slidos es 25,5%, luego el porcentaje de producto no congelado a OF es: 25,5 slidos + 7,45 de agua = 32,5 luego 32,95/ del producto no est congelado a 0F y e1 67,05% est congelado. Hay que tener presente si la carne tiene un alto contenido de grasa habra que corregir los valores obtenidos. Ejemplo: Calcular las necesidades de refrigeracin para congelar 500 lb de fresa a 5F, si las fresas tenan inicialmente 60F. El jugo de fresas tiene 8, 3% de contenido de slidos y los slidos de las fresas representan el 24% del total de frutas. Solucin: a) se debe emplear

i) el jugo de fresas (91,7% humedad) a 60F tiene una entalpa de 188 Btu/lb.

ii) El jugo de fresas (91,7%) a 5F tiene una entalpa de 25 Btu/lb

c) reemplazando en la ecuacin 1,se tiene:

d) las necesidades de refrigeracin son:

DESCRIPCION CUALITATIVA DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos como calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin. Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 9.1. Se discrimina el proceso en tres etapas: Precongelacin, que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin, que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. En la figura 9.1 se aprecia en la lnea superior el caso del agua. Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado. Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.

Temperatura inicial de congelacin Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Los puntos o temperaturas eutcticas pueden ser varias, segn la complejidad de la composicin del alimento. Levy (1979) propone, para productos animales, las ecuaciones empricas siguientes para estimar la temperatura de inicio de la congelacin: Vacuno y pescado de mar

Ovino

H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua. Fraccin de agua congelada Cuando se congelan materiales biolgicos solo cristaliza entre el 90 y 95 % del agua lquida presente en el alimento.

Para determinar la cantidad de hielo segn sea la temperatura se han propuesto numerosas expresiones empricas. Chen (1985) sugiere la expresin:

Para R = 8.32KJ/KgmolK; L = 335 KJ/Kg;

0 , temperatura de fusin del agua (273.1 K) Ti , temperatura de inicio de la congelacin; T, temperatura del sistema S, contenido del extracto seco soluble (Fraccin en peso); M peso molecular equivalente de S en gramos, G es adimensional y corresponde a la fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg de producto)

H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua Si se conoce la temperatura de inicio de la congelacin del producto, M puede calcularse a partir de la ley de Raoul, para el caso de productos de alta proporcin de agua (>80%).

KW=Constante criognica del agua =1.86 Transicin vtrea en alimentos congelados Un alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una parte slida conformada por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelacin se forma hielo (agua pura) enriquecindose la solucin en solutos en un proceso conocido como crioconcentracin. El proceso se representa en un diagrama de fases como el de la figura 9.3.

La curva AE representa el equilibrio entre la solucin y el hielo; se le llama curva de congelacin y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto (s) en el alimento. La curva EC muestra el equilibrio entre la solucin y el soluto hidratado: la solucin en todo punto de EC est saturada; se le denomina curva de solubilidad. Las curvas de congelacin y solubilidad se intersectan en el punto eutctico E, en donde el hielo y el soluto cristalizan simultneamente. La lnea eutctica BEF es la temperatura eutctica (TE) mas alta en la que se alcanza la solidificacin mxima del sistema. La cristalizacin del soluto debajo de TE est muy limitada pues en la fase concentrada no congelada (FCNC) la cristalizacin se ve obstaculizada por un incremento exponencial de la viscosidad. Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un proceso de transicin entre un estado lquido viscoso y un estado vtreo. Un vidrio se define como un slido metastable que ha retenido el desorden del estado lquido, de viscosidad entre y Pa.s. En trminos cinticos la temperatura vtrea (Tg) se define como aquella en la que un material alcanza este rango de viscosidades (Rahman, 1995). Para describir el proceso de transicin vtrea (TV) se ha propuesto un diagrama de estado suplementario que permite observar el comportamiento del FCNC cuando su concentracin es de supersaturacin.

En el diagrama de la figura 9.4 la lnea de congelacin y la de solubilidad estn acompaadas de una curva de transicin vtrea BDF. El estado vtreo se forma en una temperatura de transicin (punto D) inferior a la del punto eutctico E. El contenido de agua en D es agua no congelable. La temperatura de transicin desciende desde Tgs del material amorfo puro hasta un valor terico Tgw del agua pura (-135C). Tge y Xsg fijan el estado fsico del soluto no cristalizable. Tgs es la mxima temperatura de TV y se ubica en la prolongacin de la curva de equilibrio de congelacin y la lnea de TV. Xsg es la composicin del soluto en Tge; Tme es la temperatura final de la curva de congelacin o temperatura eutctica. En la figura 9.5 se muestra un diagrama de fases de este tipo para soluciones de sacarosa . Partiendo de una solucin de sacarosa al 20% a temperatura ambiente (punto A), el punto B muestra una Tg antes de la separacin de fases. En trminos prcticos es la temperatura en la que aparecera la fase vtrea en condiciones de enfriamiento rpido, sin formacin ni separacin de hielo de la muestra. Con enfriamiento lento la solucin presentara nucleacin y cristalizacin un poco por debajo del punto C de la curva de congelacin (siempre hay un pequeo sobreenfriamiento para luego alcanzar la temperatura de equilibrio de congelacin) comenzando la formacin de hielo y la crioconcentracin de la FCNC. La trayectoria del proceso es la que se seala en la figura en la direccin CE.

A medida que la FCNC se concentra se incrementa su temperatura de Transicin Vtrea (Tg). El incremento sigue la curva BFD, se presenta el fenmeno descrito de viscosidad creciente que justifica que se baje de la temperatura eutctica de -9.5C en una condicin de no equilibrio o soluto supersaturado. Se llegar as hasta una concentracin crtica de soluto en donde ocurrir la transicin de una fase viscoelstica amorfa a otra de slido vtreo amorfo. Esta transicin es de 2orden, entendindose con ello un cambio de fase en el que no hay liberacin o absorcin de calor (las de primer orden son isotrmicas y en ellas hay flujo de calor). En la figura 9.5 se muestra una trayectoria de no equilibrio de las muchas posibles (CF) que dependen de la rata de remocin de calor (Figura 9.6).

La transicin vtrea (TV) se caracteriza generalmente por una discontinuidad en las propiedades fsicas, mecnicas, elctricas y trmicas de los alimentos (Figura 9.7). La medida de las propiedades trmicas y mecnicas es la esencia de las tcnicas usadas para estudio de este fenmeno. En particular es muy utilizada la medida del calor especfico (Cp) por calorimetra de barrido diferencial (DSC de su nombre en ingles: differential scanning calorimetry). El principio en el que se basa el mtodo es la medida de la diferencia del flujo de energa en dos sustancias (una de ellas de referencia) cuando se someten a un mismo programa de temperatura controlada. Otras tcnicas son las mecnicas (anlisis termomecnico y anlisis mecnico dinmico), las de medida de la movilidad molecular (Espectroscopa de resonancia magntica nuclear, espectroscopa de resonancia de spin electrnico y anlisis dielctricos). Todas ellas pueden complementarse con tcnicas microscpicas, pticas o electrnicas, para correlacionar los efectos de los cambios en la microestructura de los alimentos cuando se almacenan por encima o debajo de sus temperaturas vtreas, o los efectos de aditivos - temperaturas vtreas y estabilidad.

Los alimentos son muy estables en estado vtreo pues debajo de la Tg los compuestos que intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses aos para difundirse en distancias moleculares y as poder reaccionar. Hay una intensa actividad investigativa tendiente a manipular la Tg mediante seleccin de ingredientes; las maltodextrinas han sido utilizadas para incrementar la viscosidad, retardar cristalizacin, mejorar caractersticas durante el secado y para encapsulacin (Goff,1997). En la parte horizontal de la curva de la figura 9.8 se muestra el rango en el que los productos de la hidrlisis del almidn (PHA) son tiles como ingredientes o aditivos para encapsulacin, crioestabilizacin o para facilitar una operacin de secado. La parte inferior corresponde a los propsitos de edulcoramiento , reacciones de pardeamiento y crioproteccin; en la zona intermedia se ubican los ingredientes anti - endurecedores del pan (anti - staling).

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