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Controle do desenvolvimento
microbiano em alimentos
microbiano em alimentos
Mtodos Qumicos
Mtodos Qumicos
Ana Eucares von Laer
Doutoranda em Cincia dos Alimentos
Controle do acesso
Controle do acesso
Microrganismos chegam aos alimentos
Microrganismos chegam aos alimentos
provenientes de diferentes origens
provenientes de diferentes origens
Impossvel evitar o acesso!
Impossvel evitar o acesso!
Soluo: minimizar a contaminao inicial
Soluo: minimizar a contaminao inicial
Alimentos c/
Alimentos c/
n
n
qualidade da MP)
qualidade da MP)
Eficincia dos conservadores
Eficincia dos conservadores
Depende:
Depende:
- - concentra concentra o (adequada p/ fun o (adequada p/ fun o esperada; em o esperada; em [ ] [ ]
pode no funcionar e at pode no funcionar e at estimular o desenvolvimento estimular o desenvolvimento
microbiano) microbiano)
- - temperatura temperatura ( ( efeito inibidor em temperatura efeito inibidor em temperatura
prxima ao timo do microrganismo) prxima ao timo do microrganismo)
Eficincia dos conservadores
Eficincia dos conservadores
Depende:
Depende:
- - microbiota microbiota ( (= =mos mos = = sensibilidades sensibilidades) )
- - populao microbiana (< populao > eficincia) populao microbiana (< populao > eficincia)
- - pH pH
- - ao especfica do ao especfica do conservante conservante
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais
Benzoato
Benzoato
de Na:
de Na: 1 conservante qumico 1 conservante qumico
autorizado pelo FDA autorizado pelo FDA
- - derivados: derivados: metil metil, , heptil heptil e e propilparabeno propilparabeno
- - atividade: relacionada ao pH ( atividade: relacionada ao pH ( em pH em pH ) )
reside na mol reside na mol cula no dissociada cula no dissociada
pH 4,0 pH 4,0 - - 60% no dissociado 60% no dissociado
pH 6,0 pH 6,0 - - 1,5% no dissociado 1,5% no dissociado
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais
Benzoato
Benzoato
de Na
de Na
- - alimentos: suco de ma, refrigerante, extrato de alimentos: suco de ma, refrigerante, extrato de
tomate, molhos...) tomate, molhos...)
- - inibe: principalmente bolores e leveduras e algumas inibe: principalmente bolores e leveduras e algumas
bactrias bactrias
- - sabor desagradvel ("picante ou "de queimao) sabor desagradvel ("picante ou "de queimao)
qdo qdo atingida sua [ ] atingida sua [ ] mxima mxima em alguns sucos de frutas em alguns sucos de frutas
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais
Parabenos
Parabenos
- - EUA: EUA: metil metil, , heptil heptil e e propil propil
- - alguns outros: alguns outros: butil butil e e etil etil
- - menos sensvel ao pH (eficientes at pH 8) menos sensvel ao pH (eficientes at pH 8)
- - mais eficientes contra bolores e leveduras mais eficientes contra bolores e leveduras
- - bactrias G + mais suscetveis bactrias G + mais suscetveis
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais
Inibem sistemas enzimticos dos mo
Inibem sistemas enzimticos dos mo
Organismo humano:
Organismo humano: eliminado pela urina eliminado pela urina
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais
Semelhante ao
Semelhante ao
c
c
. benzico
. benzico
Mais eficientes em alimentos cidos
Mais eficientes em alimentos cidos
- - geralmente ineficiente em pH geralmente ineficiente em pH 6,5 6,5
pH 4,0 pH 4,0 - - 86% no dissociado 86% no dissociado
pH 6,0 pH 6,0 - - 6% no dissociado 6% no dissociado
Mais eficientes p/ fungos
Mais eficientes p/ fungos ( (fungiosttico fungiosttico) )
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais
Algumas bactrias
Algumas bactrias
- - cocos cocos catalase catalase + mais sensveis que + mais sensveis que catalase catalase - -
- - aerbios mais sensveis que anaerbios aerbios mais sensveis que anaerbios
BAL resistentes ao
BAL resistentes ao
sorbato
sorbato
: produtos q
: produtos q
sofrem fermentao lctica
sofrem fermentao lctica
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais
Alimentos:
Alimentos: queijos, frutas, hortalias, molhos, queijos, frutas, hortalias, molhos,
carnes, peixes, massas frescas, leite de coco, produtos carnes, peixes, massas frescas, leite de coco, produtos
de panificao... de panificao...
Ao
Ao
- - inibe inibe desidrogenase desidrogenase
- - interfere na assimilao interfere na assimilao oxidativa oxidativa
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais
Organismo humano:
Organismo humano: transformado em CO transformado em CO
2 2
e e
H H
2 2
O O
cido
cido
propinico
propinico
e seus sais
e seus sais
Sais de Na e
Sais de Na e
Ca
Ca
Alimentos:
Alimentos: pes, bolos, queijos... pes, bolos, queijos...
Inibe bolores, algumas bactrias e
Inibe bolores, algumas bactrias e
algumas leveduras
algumas leveduras
+
+
fungiost
fungiost
tico
tico
q fungicida
q fungicida
cido
cido
propinico
propinico
e seus sais
e seus sais
Ao
Ao
- - i interfere no sistema enzimtico nterfere no sistema enzimtico
- - interfere com a membrana citoplasmtica interfere com a membrana citoplasmtica
(forma no dissociada) (forma no dissociada)
- - pH 4,0 pH 4,0 - - 88% no dissociado 88% no dissociado
- - pH 6,0 pH 6,0 - - 6,7% no dissociado 6,7% no dissociado
cido
cido
propinico
propinico
e seus sais
e seus sais
cido
cido
propinico
propinico
:
:
viscosidade em pes
viscosidade em pes
Sal de clcio
Sal de clcio
- - suplemento de suplemento de Ca Ca
- - eficincia do fermento eficincia do fermento
- - previne crescimento de previne crescimento de B. B. subtilis subtilis
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados
S
S
ulfito,
ulfito,
bissulfito
bissulfito
,
,
metabissulfito
metabissulfito
de Na, K,
de Na, K,
Ca
Ca
Antimicrobiano e antioxidante
Antimicrobiano e antioxidante
- - escurecimento enzimtico escurecimento enzimtico
- - escurecimento no enzimtico escurecimento no enzimtico
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados
Efeito inibidor > na forma no dissociada
Efeito inibidor > na forma no dissociada
SO
SO
2 2
+ ativo em pH < 3,0 + ativo em pH < 3,0
Bissulfito
Bissulfito
(HSO
(HSO
- -
3 3
)
)
+ ativo em 3,0 < pH < 5,0 + ativo em 3,0 < pH < 5,0
Metabissulfito
Metabissulfito
+ ativo em pH > 6,0 + ativo em pH > 6,0
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados
Principalmente contra fungos e algumas
Principalmente contra fungos e algumas
bactrias
bactrias
- - G G - - mais sensveis que G + mais sensveis que G +
Ao no elucidada
Ao no elucidada
- - SO SO
2 2
: forte poder de reduo : forte poder de reduo
- - alterao da conformao de protenas alterao da conformao de protenas
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados
Alimentos:
Alimentos: frutas secas, vinhos, sucos de frutas em frutas secas, vinhos, sucos de frutas em
geral, camares, lagosta, cogumelos, batatas fritas geral, camares, lagosta, cogumelos, batatas fritas
congeladas, cervejas ... congeladas, cervejas ...
Em carnes destri
Em carnes destri
vit
vit
. B
. B
1 1
Organismo humano:
Organismo humano: metabolizado metabolizado a sulfatos e a sulfatos e
excretado pela urina excretado pela urina
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos
Ingrediente de cura em carnes
Ingrediente de cura em carnes
- - estabiliza a cor vermelha estabiliza a cor vermelha
- - contribui para desenvolvimento de sabor, contribui para desenvolvimento de sabor, flavor flavor e e
textura textura
- - i inibe deteriorantes e formadores de esporos nibe deteriorantes e formadores de esporos
- - atuam como atuam como antioxidante antioxidante
Nitrato de Na ou K
Nitrato de Na ou K
-
-
salitre
salitre
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos
Nitrato (NO
Nitrato (NO
3 3
)
)
- - pouca importncia na conservao das carnes pouca importncia na conservao das carnes
- - origina nitrito pela reduo microbiana origina nitrito pela reduo microbiana
Nitrito (NO
Nitrito (NO
2 2
)
)
- - importante na conservao importante na conservao
- - agente oxidante e redutor agente oxidante e redutor
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos
Inibe o desenvolvimento de
Inibe o desenvolvimento de
C.
C.
botulinum
botulinum
(aps germinao) (aps germinao)
Inibe produo de toxina por
Inibe produo de toxina por
C.
C.
botulinum
botulinum
Inibe o desenvolvimento de alguns mo
Inibe o desenvolvimento de alguns mo
no
no
esporulados
esporulados
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos
Ao depende
Ao depende
de:
de:
- - pH (> atividade em pH baixo) pH (> atividade em pH baixo)
- - [O [O
2 2
] (> atividade em anaerobiose) ] (> atividade em anaerobiose)
- - T T
- - [ [NaCl NaCl] ]
- - Populao bacteriana Populao bacteriana
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos
Ao
Ao
- - esporulados esporulados: inativa enzimas relacionadas gerao : inativa enzimas relacionadas gerao
de ATP (respirao) de ATP (respirao)
- - no no esporulados esporulados: inibe o : inibe o trasnporte trasnporte ativo, a absoro ativo, a absoro
de O de O
2 2
e a e a fosforilao fosforilao oxidativa oxidativa
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos
Alimentos:
Alimentos: principalmente principalmente prod prod. . crneos crneos - - bacon, bacon,
salsichas, lingias, presunto e outros frios, salame, salsichas, lingias, presunto e outros frios, salame,
derivados de pescados, derivados de aves, queijos derivados de pescados, derivados de aves, queijos
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos
Nitrosaminas
Nitrosaminas
- - nitrato + aminas 2 nitrato + aminas 2
rias rias
e e 3 3
rias rias
- - mtas mtas so so carcinognicas carcinognicas
- - isoascorbato isoascorbato: inibe a formao : inibe a formao
NaCl
NaCl
e acares
e acares
Ao:
Ao: desidrata tanto o alimento desidrata tanto o alimento qto qto os mo os mo
No depende:
No depende:
- - pH pH
- - outros conservantes outros conservantes
[ ] 6 x maior de acares p/ efeito = sal
[ ] 6 x maior de acares p/ efeito = sal
NaCl
NaCl
:
: peixes, carnes peixes, carnes
Acares:
Acares: frutas, doces, leite condensado frutas, doces, leite condensado
NaCl
NaCl
e acares
e acares
NaCl
NaCl
- - 20% ou menos: inibe a maioria das bactrias 20% ou menos: inibe a maioria das bactrias
- - fungos: [ ] fungos: [ ]
Acares
Acares
- - bactrias: + suscetveis bactrias: + suscetveis
- - at 60% de sacarose: alguns fungos se desenvolve at 60% de sacarose: alguns fungos se desenvolve
Antimicrobianos indiretos
Antimicrobianos indiretos
Aditivos multifuncionais
Aditivos multifuncionais (adicionados c/ outros (adicionados c/ outros
objetivos) objetivos)
Antioxidantes Antioxidantes
Quelantes Quelantes/Estabilizantes /Estabilizantes
Tamponantes Tamponantes/ /Quelantes Quelantes
Antiespumantes Antiespumantes
Emulsificantes Emulsificantes
Flavorizantes Flavorizantes
Condimentos e leos essenciais
Condimentos e leos essenciais
Alguns temperos
Alguns temperos
Ao: algum composto qumico ou leo
Ao: algum composto qumico ou leo
essencial
essencial
Eficincia varivel c/ a [ ]
Eficincia varivel c/ a [ ]
veis
veis
Fungos parecem ser mais sens
Fungos parecem ser mais sens
veis q
veis q
bact
bact
rias G
rias G
-
-
Alicina
Alicina
,
,
eugenol
eugenol
...
...
A
A
o no est
o no est
clara
clara
cidos actico e lctico
cidos actico e lctico
Principalmente devido a produ
Principalmente devido a produ
o por
o por
bact
bact
rias l
rias l
cticas
cticas
A
A
o:
o:
pH
pH
as p/
as p/
pat
pat
genos
genos
e
e
VP
VP
Bacteriocinas
Bacteriocinas
Nisina
Nisina
- - protena com atividade antimicrobiana protena com atividade antimicrobiana
- - produzida por produzida por Lactococcus Lactococcus lactis lactis
- - efetiva contra G+ efetiva contra G+ esporulados esporulados ou no ou no
- - ineficiente p/ fungos e G ineficiente p/ fungos e G- -
- - termoestvel termoestvel
- - atxica atxica
- - permitida em vrios pases permitida em vrios pases
Bacteriocinas
Bacteriocinas
Nisina
Nisina
- - destruda por enzimas digestivas destruda por enzimas digestivas
- - no agrega sabor ou odor no agrega sabor ou odor
- - alimentos: enlatados, leite condensado, leite alimentos: enlatados, leite condensado, leite
pasteurizado, queijos... pasteurizado, queijos...
- - despolarizao e formao de poros na membrana despolarizao e formao de poros na membrana
celular celular
Bacteriocinas
Bacteriocinas
Natamicina
Natamicina
- - polieno polieno produzido por produzido por Streptomyces Streptomyces natalensis natalensis
- - eficaz contra leveduras e bolores eficaz contra leveduras e bolores
- - ineficiente p/ bactrias ineficiente p/ bactrias
- - i interfere na permeabilidade da membrana celular nterfere na permeabilidade da membrana celular
(esteris) (esteris)
Outros
Outros
Agentes antifngicos p/ frutas
Agentes antifngicos p/ frutas
- - utilizados ps utilizados ps- -colheita colheita
- - controle especialmente de bolores controle especialmente de bolores
- - tiabendazol tiabendazol; ; benomil benomil; ; bifenil bifenil; fumigao c/ SO ; fumigao c/ SO
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Outros
Outros
xidos de etileno e
xidos de etileno e
propileno
propileno
- - agentes agentes fumigantes fumigantes
- - frutas seca, nozes, temperos... frutas seca, nozes, temperos...
- - antifngicos antifngicos
Outros
Outros
Diacetato
Diacetato
de Na
de Na
- - derivado do derivado do c c. actico . actico
- - pes e bolos contra o desenvolvimento de bolores pes e bolos contra o desenvolvimento de bolores
c
c
. ctrico
. ctrico
- - utilizado em refrigerantes utilizado em refrigerantes
Outros
Outros
Defumao
Defumao
- - calor: desidratao superficial calor: desidratao superficial
- - substncias substncias antimocrobianas antimocrobianas (c (compostos fenlicos, ompostos fenlicos,
aldedo frmico, cidos alifticos) aldedo frmico, cidos alifticos)
- - inibe G inibe G - - e G + e G +
- - BAL so resistentes BAL so resistentes
Controle por combinao de
Controle por combinao de
mtodos
mtodos
Mtos
Mtos
fatores utilizados p/ o controle
fatores utilizados p/ o controle
microbiano podem facilitar a
microbiano podem facilitar a
sobrevivncia e multiplicao
sobrevivncia e multiplicao
- - Aw Aw, pH, , pH, Eh Eh, alguns conservantes , alguns conservantes
Teoria das barreiras
Teoria das barreiras
Obrigada!!
Obrigada!!