ALFENIM Massa branca elstica e doce, com a qual se moldam diferentes figuras, como animais e flores.

um dos doces mais simples em composio, pois requer apenas acar, gua para o derreter, umas gotas de limo e um pouco de manteiga para untar o recipiente metlico onde se trabalha. Em contrapartida, a sua execuo bastante complexa, sobretudo para quem tenta faz-lo a partir de uma receita - costuma dizer-se que s aprende a fazer alfenim quem j viu como se faz. O domnio da temperatura essencial: a temperatura a que chega o ponto do acar (um ponto prola apertado, que empiricamente se determinava pelo tempo de rezar duas ave-marias); a temperatura em que, retirado do lume, comea a ser manobrado com as mos; a temperatura a que tem de manter-se para poder ser moldado at ao fim, sem desperdcios. Essencial tambm a destreza manual da doceira que, puxando e repuxando o acar em ponto, consegue darlhe o aspecto de uma meada e transform-lo numa massa alva, opaca e elstica. Depois, para se dar forma delicada a essa massa, requere-se a mincia e o sentido esttico caractersticos dos arteses. Fazer o alfenim , pode dizer-se, uma arte. Uma arte que, como muitas outras, hoje j quase no se pratica: s nos Aores, e mais especificamente na iIha Terceira, se mantm a tradio do alfenim, com uma funo simblica e ritual ainda marcada. Embora pombinhas e flores de alfenim possam comprar-se em vrias pastelarias da ilha, trata-se de uma oferta destinada sobretudo aos turistas. Os terceirenses no costumam comprar essas pequenas peas nem consumi-las. Encomendam, isso sim, obras grandes, geralmente com a forma de uma parte do corpo: aquela que a pessoa tem afectada e quer ver curada. Essa pea - um brao, uma perna, um seio... - entregue ao santo (em geral a Santo Amaro), e o imprio executa a sua arrematao (leilo). Costuma ser a prpria pessoa que d o alfenim a compr-lo uma segunda vez, revertendo esse dinheiro para o imprio e contribuindo para a realizao das tradicionais Festas do Esprito Santo. O alfenim um doce com uma longa histria. Chegou Pennsula Ibrica pela mo dos rabes, que lhe chamavam al-fanid, nome por sua vez oriundo do persa, com o significado de cor branca. Em Espanha ficou conhecido como alfeique, e dali passou para as suas antigas possesses coloniais. No Mxico, por exemplo, tornou-se um doce com grande simbolismo, associado celebrao do da de los

muertos - e por isso costuma moldar-se em forma de caveira. Em Portugal, fazia-se no continente, aparecendo em festas e romarias populares, mas constituindo tambm oferta a casas reais e objecto de honra na procisso do Esprito Santo, quando era transportado em salvas de prata pelos membros da nobreza - numa tradio que teve continuidade apenas nos Aores. De Portugal passou para o Brasil, que reinterpretou a receita, deu cores garridas massa e distinguiu dois tipos: o alfenim de jumento, de consistncia rija, e o alfenim de velho, quebradio. Ponto alto na histria do alfenim ter sido a data em que um donatrio da ilha da Madeira enviou a Roma, como oferta ao papa Leo X, o Sacro Palcio todo feito de assucar, e os cardeais todos feitos de alfenim, dourados a partes, o que lhes dava muita graa, e feitos da estatura de um homem - conta Gaspar Frutuoso nas suas Saudades da Terra. Estas preciosidades iam cuidadosamente envolvidas em algodo e acondicionadas em caixas, pois o alfenim uma obra frgil e delicada, como todos os indivduos melindrosos, afectados ou efeminados, que no passado se rotulavam de alfenins ou eram acusados de ter modos alfenicados...

Herana do tradicional doce de tabuleiro do Brasil colnia, o alfenim um doce delicado e frgil, de cor branca, que se apresenta em formas esculpidas de bonecos, animais, flores e tudo mais que a imaginao criar.A histria do Alfenim comea com os rabes, passa pelos portugueses e chega ao Brasil onde adquire forte significado cultural no nordeste brasileiro. Em 1939 Gilberto Freyre, escrevia no seu livro Acar "...Os doces

com feitio de homem e de animal, sempre muito encontrados nas feiras portuguesas, e dos quais Leite de Vasconcelos j escreveu que parecem "relacionar-se com antigas formas cultuais" comunicaram-se ao Brasil, sobrevivendo nos mata-fomes de tabuleiro e nos alfenins. Os mata-fomes em forma de cavalo, camelo, camaleo, homem ou man-gostoso; os alfenins, em formas tambm de homem, menina, galinha, galinha chocando, pombinhos, cavalo. Doces hoje raros mas que ainda se encontram no Nordeste..."

Para Cmara Cascudo "Alfenim: alfenie, do rabe, valendo o alvo, o branco.Massa de acar branco, uma das gulodices orientais.Em Portugal, j era popularssima em fins do sculo XV e princpios de XVI.Citado em Gil Vicente, Jorge Ferreira e Antnio Prestes.Era um doce fino, sem as complicaes portuguesas e brasileiras, onde tomou formas humanas, de animais, flores, objetos de uso, vasos, cachimbos, estrelas. Sempre com pequenos desenhos vermelhos. acar e gua, apenas. Passa-se goma nas mos na hora de puxar o fio no ponto do alfenim.De sua fragilidade e mimo restou a comparao melindroso como alfenim. Pertenceu a doaria dos conventos, ofertado nos outeiros e nas festas de recebimento nas grades nos abadessados portugueses no sculo XVIII".

RECEITA

DE

ALFENIM

"Desde a madrugada estava acordada, mexendo a calda de acar, acrescentando-lhe dedal de vinagre da receita.Agora os alfenins, j prontos, secavam em seu tabuleiro, no parapeito da janela da cozinha. Fui ver aquelas cndidas figurinhas: lrios de ptalas frgeis, pombinhos unidos pelo bico, coraes entrelaados....Loucos por doces, Joo sentava num tamborete ao lado do fogo e ajudava a fazer o puxapuxa. Os fios brancos se esticavam entre suas mos, de uma palma a outra - clara sanfona. Ele mesmo ficava com cheiro de calda queimada"! ( Heloneida Studart no livro "O pardal um pssaro azul!") INGREDIENTES 5 kilos de acar 1 litro de gua 1 colher de caf de clara em neve 1 colher de ch de limo MODO DE FAZER Primeira Etapa: Calda Base Misturar bem o acar, a gua e a clara. Levar ao fogo sem mexer e quando comear a ferver retirar a espuma para limpar a calda.

Acrescentar o limo, ferver mais um minuto, borrifar um pouco de gua pela superfcie da calda, desligar o fogo e reservar. Segunda Etapa: Testar o Ponto de Moldagem Quando esfriar, retirar a crosta de acar que se formou na superfcie da calda. Em seguida, vai tirando pores de calda aos poucos e levando ao fogo para dar o ponto de moldagem, que se testa na gua fria. Estende-se a calda no mrmore molhado, espera esfriar uns poucos segundos, solta as bordas com uma esptula. Terceira Etapa: Puxa-Puxa Quando a calda chegar ao ponto de temperatura possvel para ser manuseada, ela puxada e repuxada, at o ponto ideal para moldagem. ltima Etapa: Moldar as Figuras A ltima etapa a moldagem das figuras, usando goma para refrescar a mo e evitar queimaduras. Nesta fase a imaginao e a habilidade para moldar que fazem toda a diferena.

Projeto Resgate do Alfenim no Rio Grande do Norte Os chefs Graa Frana e Angelo Medeiros quando estudantes de gastronomia na UnP, cairam em campo para fazer um trabalho de

faculdade a fim de resgatar o delicioso doce feito de acar. O trabalho acabou se tornando um projeto sobre "a extino e o resgate do alfenim. Segundo Graa, que tambm jornalista, foi preciso um rduo trabalho de garimpagem e pesquisa in loco para saber por onde anda o alfenim no estado. A dupla tentou trazer o doce novamente s vitrines natalenses, mas os problemas prticos de fornecimento no deixaram a coisa ir pra frente. Mesmo assim o projeto repercutiu fora do estado, com a participao dos dois no "Mesa Tendncias" um Congresso Internacional de Gastronomia organizado pelo SENAC/SP e a revista Prazeres da mesa.

Alfenins de Dona Terezinha - Assu - RN Na fase de pesquisa do projeto, Graa localizou na cidade de Assu, a nica doceira da cidade ainda em plena atividade no ramo. Dona Terezinha ou Tet dos alfenins ainda trabalha preservando a receita original, utilizando polvilho nas mos, na hora da modelagem. Faz isso desde criana. Sua produo toda caseira, que ela comanda junto s mulheres da famlia. Ultimamente Terezinha produz apenas sob encomenda, poe ocasies de quermesses, festas juninas e eventos religiosos no interior do estado.Seus alfenins podem ser encontrados em Natal durante a Festa do Boi.