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Febbraio 2012

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Dispense di cucina

Avenue restaurant
KAPPAEMME

Nuova serie

TAGLIATELLE VERDI DELICATE

Ingredienti per quattro persone: 400 g di tagliatelle verdi alluovo 100 g di burro 200 g di piselli freschi o surgelati Due fette spesse di prosciutto cotto da tagliare a quadretti Uno spicchio di cipolla Due cucchiai rasi di farina litro di latte Abbondante parmigiano grattugiato Noce moscata Sale q.b. Far soffriggere la cipolla tritata con 30 g di burro, unirvi i piselli, salare e mescolare bene e portare a cottura bagnando ogni tanto con poca acqua calda. Preparare la besciamella facendo fondere etto di burro incorporando la farina, quando diventa lievemente abbrustolita, aggiungere il latte un poco alla volta e portare ad ebollizione; salare, insaporire con una grattugiata di noce moscata e continuare a cuocere per qualche minuto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, condire con i piselli, il burro rimasto, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche cucchiaio di parmigiano e met della besciamella. Mescolare bene, coprire con la rimanente besciamella ben calda e servire.

AVENUE RESTAURANT
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01

TAGLIATELLE VERDI DELLA NONNA

Ingredienti per 4 persone:

400 g di tagliatelle verdi 60 g di burro 25 g di funghi secchi ammollati 100 g di prosciutto cotto in un solo pezzo 2 cucchiai di salsa di pomodoro brodo di carne o preparato con i dadi parmigiano grattugiato sale pepe q.b.

Nel burro fare rosolare i funghi strizzati ed il prosciutto tagliato a dadini, unirvi la salsa di pomodoro diluita in brodo e lasciare cuocere per circa mezzora. Versare il sugo sulle tagliatelle lessate e nel frattempo scolate, unire abbondante parmigiano grattugiato, pepe appena macinato, mescolare e servire subito.

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TAGLIOLINI AL CRESCIONE CON SALSA DI BASILICO

Ingredienti per 4 persone:

250 g di crescione pulito 250 g di farina 00 250 g di farina integrale 1.8 dl di acqua 75 g di basilico 4 cucchiai di olio extravergine doliva 90 g di formaggio cremoso (stracchino, philadelphia) 3 cucchiai di pinoli 3 spicchi daglio sale q.b.

Lessare il crescione in acqua bollente salata. Scolarlo e tritarlo finemente. Mettere i due tipi di farina e cucchiaino di sale in una terrina capiente. Unire il crescione ed aggiungere gradualmente lacqua. Poca alla volta (Potrebbe anche non essere necessaria poich la pasta deve essere piuttosto soda). Porre la pasta su di un tagliere leggermente infarinato e lavorarla per 7-8 minuti, o finch sar liscia ed elastica. Stenderla a mano o con lapposita macchina, quindi tagliarla a formare dei tagliolini. Mettere il basilico , lolio, il formaggio, i pinoli (tenendone un po da parte per la decorazione) e laglio in un frullatore e tritare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un po di acqua della pasta. Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata per pochi minuti, o finch saranno al dente. Scolare la pasta e metterla in un piatto d portata. Condire con il sugo ottenuto. Decorare con i pinoli tenuti da parte, mescolare delicatamente e servire.

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SPAGHETTI CHI VRUOCCOLI

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti 1 broccolo 800 g di pomodori freschi 100 g dolio etto di uva passa etto di pinoli un pizzico di prezzemolo tritato 3 spicchi daglio sale e pepe q.b.

Si lessa un bel broccolo in acqua salata e se ne scelgono i getti pi teneri. Si mettono in un tegame lolio con gli spicchi daglio; appena questo si colora si uniscono i pomodori freschi pelati, continuando la cottura per 10 minuti. Si uniscono, poi, luva passa ed i pinoli mescolando ancora e lasciando insaporire, a cottura ultimata aggiungere del pepe macinato sul momento. Si cuociono, intanto, gli spaghetti piuttosto al dente, si scolano in un piatto di servizio e si condiscono con la salsa preparata, un pizzico di prezzemolo tritato e le cimette di broccoli.

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SPAGHETTI CON LE POLPETTINE


Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti 150 g di polpa di manzo tritata 30 g di mortadella 30 g di pancetta 30 g di grana grattugiato 2 uova 70 g di burro 30 g di mollica di pane bicchiere di latte 3 cucchiai di salsa di pomodoro prezzemolo, sale e pepe

Unire alla carne la mortadella e la pancetta tritate, il pane (precedentemente ammorbidito in bicchiere di latte e strizzato) ed il prezzemolo. Raccogliere il composto in una terrina unire poi il formaggio con le uova, il pepe ed il sale, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Farne tante polpettine tutte uguali della dimensione di una nocciola e metterle in una casseruola con il burro, far prendere loro un bel colore dorato. Unire la salsa di pomodoro e fare cuocere il tutto per 20 m. A parte far cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli con la salsa di polpettine. Servire in tavola con una dose abbondante di formaggio grana grattugiato.

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SPAGHETTI CON LE SEPPIE

Ingredienti per 4 persone:

280 g di spaghetti grossi kg di seppie gi pulite 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 4 pomodori maturi 2 spicchi daglio 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 peperoncino secco privato dei semini interni cucchiai dolio extravergine doliva cucchiai di vino bianco secco sale q.b.

Separare le sacche delle seppie dai ciuffetti e tritarle. Mettere i ciuffetti in una casseruola con uno spicchio daglio, un cucchiaio dolio ed il vino bianco. Coprire e far cuocere una ventina di minuti. I Intanto tritare la carota, il sedano e la cipolla. In una padella capiente rosolare delicatamente lo spicchio daglio in due cucchiai dolio. Unire il trito di verdure. Lasciare insaporire 3 o 4 minuti quindi aggiungere le sacche delle seppie tritate. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, affettarli ed aggiungere anchessi nella padella. Proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiustando di sale. A questo punto aggiungere i ciuffetti di seppie, met del prezzemolo tritato, eliminare laglio ed il peperoncino, lasciando ancora cuocere per 3 o 4 minuti. Lessare molto al dente gli spaghetti, scolarli ed unirli alle seppie con un paio di cucchiai della loro acqua di cottura. Farli insaporire in padella per un minuto, spolverizzarli con il rimanente prezzemolo, irrorarli con un filo dolio e servire ben caldi.

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Spaghetti con porri


Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti 200 g di porri 200 ml di panna liquida vegetale 40 g di burro 30 ml di vino bianco una spolverata di pepe sale grosso e sale fine q.b.

Tagliate la radichetta ai porri eliminando la parte verde. Lavateli molto bene sotto lacqua corrente. Tagliateli a fettine di 3 o 4 mm di spessore. Mettete il burro in una casseruola, scioglietelo a fuoco basso per 2 minuti senza farlo soffriggere. Unitevi i porri, rosolandoli 5 m nel burro, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorateli con il vino, abbassate la fiamma, mettete il coperchio, lasciate cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Insaporite con il sale ed il pepe. Mescolate bene e spegnete. Chi non volesse usare panna e burro per cuocere i porri, pu stufarli con il vino, completando con un cucchiaio di pepe in grani macinato al momento. Tenere al caldo. Cuocete gli spaghetti in acqua salata. Quando la pasta sar cotta, tenere da parte bicchiere di acqua di cottura, scolatela e lasciatela leggermente umida. Trasferire la pasta nel tegame con i porri, irrorate con due o tre cucchiai di acqua di cottura in modo che rimanga morbida e non si incolli. Mescolate per condire in modo uniforme. Lasciate insaporire per un minuto a fuoco basso con il coperchio, quindi servire ben calda.

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Gioacchino Fiorellino

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Penne, fagioli e tonno


Ingredienti per quattro persone: 500 g di penne una grossa cipolla rossa 2 cucchiai dolio doliva extravergine 2 spicchi daglio schiacciati un cucchiaino di peperoncino fresco tritato 425 g di tonno in scatola 400 g di cannellini in scatola un cucchiaio di capperi in scatola 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Cuocete le penne in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce, tagliare la cipolla a rondelle sottili e farla appassire rosolandola per qualche minuto a fuoco basso in una larga padella dove, nel frattempo, avrete fatto scaldare lolio. Unire laglio ed il peperoncino fresco continuando la cottura, sempre rimescolando, per un minuto circa. Sgocciolare il tonno e sbriciolarlo, metterlo nella padella con i cannellini, gi scolati dallacqua di conservazione, insieme ai capperi tritati ed al succo di limone. A questo punto unire il prezzemolo fresco tritato continuando a mescolare. Scolare la pasta al dente, avendo cura di conservare due cucchiai dellacqua di cottura. Mettete le penne in una zuppiera, condire generosamente con la salsa di tonno e fagioli, allungando, se necessario, con lacqua di cottura, che pu aiutare a rendere il composto pi morbido. Regolare di sale a piacere ed insaporire con una abbondante macinata di pepe nero. Servire immediatamente.

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kappaemme
quello che il bruco chiama fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla (Lao Tzu)

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