ALGAS COMESTIBLES INTRODUCCIN: Las algas se caracterizan por su gran riqueza en protenas, muclagos, oligoelementos y vitaminas, hecho que

ha propiciado el aprovechamiento de las algas en la alimentacin humana. Son de inters, dado su importante contenido en vitaminas y principios activos de importancia vital, tales como el yodo, fsforo, potasio, cloro, azufre, etc. y oligoelementos en dosis pequea que no suelen ser tan frecuentes en otros alimentos ms comunes. A pesar de que estos vegetales no poseen raz, tallo, ni hojas, poseen una estructura general denominada talo en la que se pueden reconocer tres formas estructurales diferenciables: la fronda, el estipe y el rizoide.

FRONDA: esta estructura es el smil de las hojas de las plantas superiores, generalmente poseen formas laminares que le permiten una alta captacin de luz y dixido de carbono, puesto que su principal funcin es realizar la fotosntesis y abastecer de glcidos al resto de la planta. ESTIPE: esta estructura es el smil del tallo de las plantas superiores y su funcin es la sugecin mecnica de la fronda y en algunas plantas mas especializadas, funciona como conductor de glcidos desde la fronda al resto de la planta. A pesar de que no posee capilares como los tallos, cumple la funcin de transporte gracias al desarrollo de algunas clulas especializadas. RIZOIDE: es el smil en el aspecto morfolgico a la raz de las plantas superiores y su funcin es la fijacin del alga al substrato. Esta estructura tiene una hendidura en la base la que le permite que funcione como una ventosa que se adhiere con mucha fuerza al substrato, y adems crece junto con la forma de ste, aprovechando las

desigualdades del fondo para fijarse con ms fuerza. Existen muchas formas de rizoide, sin embargo su forma General es cnico circular. Los rizoides desarrollan clulas meristemales que permiten el crecimiento de nuevos talos y frondas. CLASIFICACION: Dentro del reino vegetal, las algas son talofitas auttrofas que viven en el agua en medios hmedos. Presentan clorofila adems de otros pigmentos que pueden proporcionar otros colores permitiendo clasificarlas en cuatro grandes grupos: *las clorofceas tambin llamadas algas verdes *las feofceas algas pardas *las rodofceas algas rojas *las cianofceas algas azules Orden o Grupo Algas Verdes Tipos Pigmentos Clorofila a y b Clorofila a y c Ficofeina Clorofila a ficoeritrina de Formas Generales Unicelulares Pluricelulares Pluricelulares Tipos Ambientes Agua dulce Agua salada Agua dulce Agua salada Agua salada de

Algas Pardas

Algas Rojas

Pluricelulares

Las cianofceas se denominan microalgas, mientras que las clorofceas, feofceas y rodofceas incluyen organismos macroscpicos multicelulares, cuyos tamaos varan desde 1cm hasta 100 mt. De longitud, por lo que son denominadas macroalgas. En general, su reproduccin puede ser asexual (por fermentacin esporas) y sexual(por gametas) Las feofceas y rodofceas son productoras de ficocoloides: agar, carragenanos y alginatos. Los alginatos tienen amplio uso en la industria alimentaria y farmacutica, como emulsionantes y estabilizadores de productos lcteos, espesantes de jarabes, shampoos y jabones y como anticoagulante, hemosttico en medicina. Los carragenanos son antivirales, anticoagulantes, antiulcerosos y antispticos (evitan la aparicin de grasa en la sangre). El agar se usa como laxante,

emulsificante y suspensor de alimentos, adems de emplearse en la preparacin de medios de cultivo en microbiologa. El uso de algas marinas como alimento, en un principio, y an, est restringido principalmente a las culturas Orientales. Sin embargo, desde hace algunos aos, la industria alimentaria las usa con asiduidad y su consumo se va introduciendo en Occidente en alimentos como: flanes, sorbetes, helados, recubriendo embutidos como jamn cocido, en mermeladas, cremas, sopa de preparacin instantnea y otros. En dietas de adelgazamiento las algas constituyen un complemento ideal debido a la gran proporcin de fibras saciante que poseen. Adems, ayudan a realizar la digestin, ya que sus muclagos cubren las paredes del estmago protegiendo a la mucosa gstrica del exceso de cidos secretados y por otro lado facilita el trnsito de los alimentos a travs del intestino. El manitol, producto relativamente frecuente abundante en la composicin de las algas, se utiliza como edulcorante de bajo aporte energtico en numerosos alimentos. En agricultura, las algas constituyen un excelente abono ya que presentan una mayor proporcin de nitrgeno y potasio(elementos bsicos para las plantas) que el tradicional estircol. Qu son las macroalgas marinas? Las algas marinas bentnicas o macroalgas, son vegetales que viven debajo del agua y cuyos procesos vitales estn regidos por el equilibrio entre los procesos de fotosntesis y respiracin. En toda la costa de Tierra del Fuego se presenta una variada vegetacin marina bentnica, compuesta por macroalgas verdes, pardas y rojas. EXTRACCIN Las algas rojas son de menor tamao que las pardas, se encuentran a mayor profundidad, y se recogen a mano o con rastrillos o rastras. En algunos pases de Asia, la operacin la realizan buceadoras que slo usan unos anteojos protectores y, por ejemplo, en Japn llegan a extraer hasta una tonelada y media del alga Gelidium en 24 horas; esta misma cantidad es recolectada por los buceadores en Baja California, Mxico, durante una jornada de trabajo. Para la extraccin de las feofceas, que son las algas grandes, se han logrado disear embarcaciones con caractersticas especiales; por ejemplo, en Mxico el "sargazo gigante", alga flotante, se recolecta con una embarcacin de 33.5 metros de eslora, con capacidad de 350 toneladas y autonoma para pescar durante 20 horas, llamada Sargacero.

La extraccin se lleva a cabo en forma mecnica con embarcaciones que tiene en la proa una rampa levadiza con cuchillas en los bordes laterales y en el inferior de la misma dispuestas de tal manera que cortan el sargazo al paso del barco. La rampa mide 9.20 metros de ancho y lleva una banda que recoge el sargazo cortado y lo eleva hasta dejarlo caer en el depsito de almacenamiento. El corte se hace a una profundidad mxima de 4 metros, con el fin de dejar la regin de fijacin de la mayora de estos grandes vegetales, podando" slo el 40% del vegetal; de este modo se puede contar con materia prima suficiente y permitir que se regeneren y queden listas para volverlas a cortar, lo cual en Macrocystis lleva un lapso de 4 meses. Despus de recoger las algas marinas y antes del proceso industrial, se hace necesario "secarlas". Se ha calculado que para obtener un kilogramo de alga seca, se necesitan 3 o 4 kilogramos de alga fresca. Con esto se evita que las algas, por el alto contenido de agua, se "pudran" o descompongan; ya secas, resulta fcil lograr que se gelifiquen. Cuando el secado se realiza adecuadamente, es posible almacenarlas por varios aos, con prdidas insignificantes sobre todo en su contenido de gel, que es el compuesto que se utiliza para producir el agar. Los mtodos de secado son tambin muy diversos, generalmente se lavan en agua de mar para quitar la arena y los organismos que viven asociados; no se emplea agua dulce porque cambiara la concentracin y se daaran las clulas que forman el cuerpo del alga. Posteriormente se extienden en capas delgadas sobre bastidores de bamb, plataformas de madera o rocas limpias; cuando las condiciones del clima son adecuadas, la operacin dura de uno a dos das. Este procedimiento es comn para trabajar el alga llamada "liquen de Irlanda" (Chondrus crispus) utilizada en la industria de "carragenano". Para alcanzar mayor calidad se blanquean, rociando las secas con agua de mar y girndolas frecuentemente. En algunos pases como Canad, Estados Unidos y Francia, donde las condiciones climticas no son favorables para el secado natural de las algas, se logra hacerlo en grandes tambores calentados con fuego, los cuales giran para que se realice un secado uniforme; aunque el costo es mayor, la calidad que se obtiene con este mtodo es superior. La industria exportadora de algas marinas productoras de alginato, se sustenta en el aprovechamiento de algas marinas pardas de los gneros Lessonia y Macrocystis, muy abundantes en las costas del Pacfico Sur de Chile, las cuales continuamente el mar vara a las playas por las marejadas normales ocurridas en zonas costeras expuestas de dicho litoral. Estos fenmenos naturales son denominados Algazos o Varazones, los cuales ocurren normalmente durante el ao y excepcionalmente en ciertas pocas con los cambios estacionales

En la actualidad, se ha estimado que la produccin total anual de algas, ya sea recolectadas o cultivadas, alcanza cerca de 3.5 millones de toneladas en peso hmedo; los principales pases productores son China, Japn, Corea, Estados Unidos, Brasil, Unin Sovitica, Noruega, Francia, Espaa, Irlanda, Canad y Mxico.

Extraccin de alginatos.

Los procedimientos de preparacin estn basados en las propiedades de solubilidad de los alginatos, segn su estado inico y su poder complejante con el calcio. Un tratamiento preliminar de las algas con un cido, permite eliminar los iones calcio unidos al alginato. La solubilizacin de las macromolculas se obtiene a continuacin al neutralizar con una base (generalmente NaOH) formando una sal alcalina. El alginato se precipita por reacidificacin, bajo la forma de cido algnico o por la adicin de cloruro clcico, bajo forma de alginato clcico. En algunos casos el calcio se elimina por un nuevo tratamiento cido Materia prima Desmineralizacin Algas pardas Sistema de lixiviacin en cido Molido / Digestin en presencia de lcali Clarificacin / Filtracin Coagulacin Precipitacin con cido Lavado y Prensado Neutralizacin. Agregado de: Carbonato de calcio, potasio o amonio Secado Molido Producto final Estandarizacin por mezclado

Extraccin

Obtencin alginato

del

Control El producto terminado presenta caractersticas de filamentos en fino o grueso, o de polvo incoloro o ligeramente amarillo, de sabor y olor caractersticos. Los alginatos se comercializan en forma de sales sdicas, de sodio de potasio, de amonio y de calcio. Ms raramente se comercializa en forma de cido algnico. Los alginatos pueden servir de base para la preparacin de alginato de propilenglicol por esterificacin del cido algnico. Este derivado se emplea tambin a nivel alimentario.

Extraccin de agar y furcelarana

El agar (agarosa) tambin es extrado de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de las especies gelidium, pterocladia y graciaria. El agar sin moler se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas y aglutinadas, o en fragmentos escamosos o granulados. Presenta varios colores: anaranjado ligeramente amarillento, o gris amarillento, o amarillo plido o incoloro. Es resistente cuando est hmedo y quebradizo al estado seco. El agar en polvo es blanco a blanco amarillento o amarillo plido. La furcelarana se extrae de otras algas rojas Furcellaria fastigiata que se encuentra en las costas de Dinamarca y Canad. Los mtodos de fabricacin se basan en la solubilizacin de estas gomas en agua a 100C durante varias horas, a veces, en medio alcalino. Para el agar, su recuperacin se logra a partir de la solucin filtrada por congelacin, que produce una separacin de fases. Por otro lado, la furcelarana se precipita en presencia de cloruro potsico.

Extraccin de carragenatos o carrageninas.

El proceso de extraccin para su produccin industrial se basa en dos propiedades de la carragenina: su solubilidad en agua caliente y su insolubilidad en solventes orgnicos polares. En primer lugar, las algas se lavan y se trituran bajo condiciones alcalinas para promover la extraccin total del polisacrido. Luego, el extracto acuoso caliente filtrado en presencia de tierra de diatomeas, se pasa a travs de un cedazo bajo presin. As se obtiene un jarabe transparente que contiene carragenina en solucin. A continuacin, se la precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo las impurezas en solucin. Se prensa el coagulo, se lo lava y seca por evaporacin bajo presin. Finalmente, se lo muele hasta obtener un polvo fino o granulado inspido e inodoro, de color blanco a beige. Este proceso permite alcanzar un producto de alta pureza. Los productos comerciales se diluyen frecuentemente con azcares para fines de normalizacin y se mezclan con sal de uso alimenticio necesario para conseguir caractersticas de gelificacin y espesamiento.