Sei sulla pagina 1di 6

Estudio de algunos parámetros fermentativos de generación de Yogur para Bos taurus indicus, y variedades de Holstein y Normando.

*Leidy Alejandra Londoño y Andrea del Pilar Tarquino Departamento de Química Universidad del Tolima Barrio Santa Helena A. A 546, Ibagué, Colombia *lalondoño@ut.edu.co, atarquino@ut.edu.co

Resumen

El estudio de la cinética de fermentación en productos lácteos tiene importantes connotaciones en los procesos industriales y de procesamiento de alimentos al constituirse en una alternativa a la degradación del producto, el cual tiene un alto rango de producción a nivel comercial y buenas demandas de consumo. Los procesos fermentativos, disminuyen los riesgos de contaminación en países de vías en desarrollo. En el presente trabajo se pretende estudiar estos parámetros de fermentado y la evolución de factores como acidez Total, pH, y densidad de la leche en tres variedades de “vaca” (Bos taurus) diferentes. Se obtiene que la densidad de la leche varía considerablemente y suele oscilar entre un peso específico de 1,01 a 1,06 g/ml. La acidez de La leche tiende a ser constante hasta un determinado intervalo de tiempo como ocurre en La raza Holstein. El pH de la leche se mantiene constante hasta un determinado punto en las razas Normanda y Holstein y la viscosidad de la leche se mantiene constante en las tres razas (Cebu, Normanda y Holstein). Se concluye que la actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas.

Palabras Claves: cinética, fermentación, Leche, Bos taurus, Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus, Streptococccus salivarus ssp termophylus.

Abstract

The study of the kinetic one of milky product fermentation has important connotations in the industrial processes and of processing of foods when constituting itself in an alternative to the degradation of the product, which has a high rank of production at commercial level and good demands of consumption. Processes like fermentation, diminish the pollution hazards in countries of developing routes. In the present work it is tried to study the fermentatives processes and the evolution of the parameters of Total acidity, pH, and densidad of milk in three varieties of “cow” (Bos taurus) different. It is obtained that the densidad of milk varies considerably and usually it oscillates between a specific weight from 1.01 to 1,06 g/ml. The acidity of milk tends to be constant until a certain time interval as it happens in the Holstein race. The pH of milk stays constant until a certain point in the races Normanda and Holstein. The viscosity of milk stays constant in the three races (Zebu, Normanda and Holstein). One concludes that the enzymatic activity depends on two factors: the temperature and the pH; and he is present in all the system of diverse forms.

Keywords: kinetic, fermentation, Milk, Bos taurus, Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus, Streptococccus salivarus ssp termophylus.

1.

Introducción

La leche contiene los nutrientes esenciales en las proporciones adecuadas para brindar sustento a los mamíferos jóvenes en las primeras etapas de su vida, pues constituye una buena fuente de carbohidratos,

grasas y proteínas, así como de muchas vitaminas y minerales 1 .

En la mayoría de países, la principal fuente de leche proviene de la vaca, pero otros animales tales como las cabras, ovejas, búfalos, camellos y bueyes también son criados para aprovechar su leche, particularmente en las zonas tropicales. La composición de la leche varía

1 Procesamiento

Development Group United Nations http://www.fao.org/

de

Lácteos.

Intermediate

Technology

de una especie a otra. (Tabla 1) Además, la leche de una especie en particular también varía dependiendo de factores tales como la raza, el tipo de alimento y el estado nutricional del animal, el periodo de lactancia y de ordeño, y los efectos del clima.

En muchas zonas tropicales existe poca disposici6n para el consumo de leche fresca, lo que probablemente se origina como una medida de seguridad. En África y Asia, la intolerancia a la lactosa (incapacidad para digerir las azúcares de la leche) es bastante común 2 . Este alimento requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Si bien los métodos simples que utilizan calor o pasteurización destruyen las bacterias patógenas, no liberan a la leche de los organismos causantes de la descomposición. En climas tropicales, después de uno o dos días a temperatura ambiente la leche no resultará apta para el consumo humano.

El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos. El procesamiento de productos lácteos en centros comunitarios representa una buena fuente generadora de empleo, mientras que la producción doméstica proporciona un ingreso adicional a la familia.

Porcentaje promedio de la composición de la leche de diversos mamíferos

Especie

agua

grasa

prot

lacto

miner

eína

sa

ales

Humana

87.43

3.75

1.6

6.98

0.21

3

Vaca

87.2

3.7

3.5

4.9

0.7

Cabra

87

4.25

3.5

4.27

0.86

2

Oveja

80.71

7.9

5.2

4.8

0.9

3

Búfalo

82.76

7.38

3.6

5.48

0.78

indio

Camello

87.61

5.38

2.9

3.26

0.7

8

caballo

89.04

1.59

2.6

6.14

0.51

9

Llama

86.55

3.15

3.9

5.6

0.5

buey

82.5

8

-

-

-

Tabla 1. Porcentaje de la composición de leche em mamíferos Fuente: Johnson & Alford FAO 1990

2 Leche y productos lácteos. 1ra edición. Códex alimentarius. OMS. Roma, 2007

En cuanto a las variedades productoras de leche, se encuentran tipos principales como variedad Normanda, la Holstein que es de tipo Alemana y Bos taurus Indicus, “Cebú” que proviene de Asia, las cuales también varían en sus contenidos nutricionales. Las vacas cebú puras no son muy adecuadas para la producción de leche 3 . La casta pinta Holstein Frisona es muy conocida por su alta producción de leche, pues su alto porcentaje en proteínas y grasa es una cualidad extraordinariamente fuerte en ella. La Normanda, de origen francés se caracteriza por tener abundantes glóbulos grasos, y el equilibrio calcio-fósforo la coloca en Europa en el primer lugar para la producción de queso y mantequilla, pues sus proteínas se presentan frecuentemente bajo formas más aptas para la transformación quesera.

El proceso de fermentación consiste en que en condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD + , que ha sido consumida en el proceso energético de la glucolisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP. En este proceso se emplean dos moléculas de NAD + que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario re oxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.

En base a lo anterior el presente trabajo pretende identificar algunos parámetros de fermentación para la producción de derivados lácteos en leches de vaca

“Cebú”, Normanda y Holstein, como lo son Acidez, pH, densidad, y viscosidad, y evaluar comportamientos fisicoquímicos en cada una de las variedades de leche.

2. Materiales y métodos

Para el desarrollo de la práctica de laboratorio se evaluaron los parámetros de densidad, pH y Acidez, y viscosidad en cada muestra en 4 intervalos iniciales de

10 minutos (tiempo 0, 10, 20 y 30) y 7 intervalos finales de 30 minutos (60, 90, 120, 150, 180, 210 y

240) en las instalaciones del Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad del Tolima Bloque

32- 401 el día 12 de mayo del presente año en horas de la tarde a través de los equipos proporcionados.

3 Vacas lecheras. Van der Ploeg Interntational B V Página Oficial http://www.ploegint.nl/ploegint/ 22/05/11

Al medir el tiempo (min) se procede a un proceso de pasteurización casero de la leche en las tres muestras, donde se eleva a temperaturas superiores a 60-70 ºC en un tiempo de 10 a 15 minutos, hasta que se forme una capa de burbujas alrededor del borde del utensilio. Luego se lleva a lleva la estufa a bajo por un tiempo no superior a 10 minutos y se separan de la estufa para disminuir las temperaturas alcanzadas en una serie de frascos de mayonesa de vidrio de 3 L (Figura 1).

serie de frascos de mayonesa de vidrio de 3 L (Figura 1). Figura 1 . Proceso

Figura 1. Proceso casero de pasteurización y separación de las muestras

Cuando la muestra descienda desde unos 80 ºC hasta una temperatura de 42 ºC se procede a inocular cada una de ellas con el cultivo.

2.1 Proceso de Inoculación del cultivo

La inoculación se realizó con bacterias acido lácticas fermentativas Streptococcus salivarus ssp thermophylus y Lactobacillus delburecki ssp bulgaricus 0.68 g las cuales venían preparadas para un fermentado de un volumen final de 45 L. se prepara una solución madre de 450 mL (1%) que serán adicionados a las muestras respectivas en base al volumen de 45 L donde:

0.68 g Inoculo 450 mL Sln Madre

450 mL Sln Madre

= 45 L Volumen Final Leche

a) 2.8 L Leche Normanda =

450 mL Sln Madre

=

 

45

L Volumen Final Leche

28

mL Sln Madre

b) 3.5 L Leche “Cebú” =

 

450 mL Sln Madre

=

35 mL Sln Madre

c) 1.8 L Leche Holstein=

45 L Volumen Final Leche

450 mL Sln Madre

=

45 L Volumen Final Leche

18 mL Sln Madre a la muestra de volumen de 1.8 L (1 %)

Leche 18 mL Sln Madre a la muestra de volumen de 1.8 L (1 %) Figura

Figura 2. Empacado del inoculado (0.68 g) de Streptococcus salivarus ssp thermophylus y Lactobacillus delburecki ssp bulgaricus. Donado por Ing. Libardo Tapiero. Centro Agropecuario SENA

Inmediatamente se inoculan las muestras se procede a la medición de los parámetros.

2.2 Evaluación de densidad

Para la medición de la densidad se manejo un picnómetro de 25 ml para todas las muestras. Inicialmente se pesaron los 3 picnómetros vacios de las respectivas leches manejadas en el laboratorio, las cuales en este caso fueron, las razas: Cebu, Normanda y Holstein. A continuación se realizo el peso con H 2 O de uno de los tres picnómetros, para tener como referencia que este dato debe ser igual a 1. Posteriormente, se procede a la medición de la densidad de cada una de las respectivas leches.

de la densidad de cada una de las respectivas leches. Figura 3 . Balanza y picnómetros

Figura 3. Balanza y picnómetros utilizados para el experimento. Balanza de contaje tipo MOD. CPB 3k0.1 3000 grs. 0,1 g

Se manejo una temperatura constante de 42ºC en las tres leches, con intervalos de tiempo de 10 y 30 min mencionados anteriormente.

Se tomaron las muestras de cada leche en los 3 picnómetros hasta que estos se llenaran completamente. Estas muestras se pesaban en la

respectiva balanza; con los datos obtenidos, se restaban con el peso vacio tomado anteriormente y se dividían con el volumen del picnómetro que en este caso era de 25 ml cada uno. De esta manera se lograba

obtener los datos de densidad para las tres leches en cada intervalo de tiempo.

Para los cálculos de la densidad se tiene en cuenta que esta se define como la cantidad de masa en una unidad de volumen de la sustancia, en donde:

Holstein

D= 26.22 g = 1.0488 g/ml 25 ml

Cebu

D= 25.25 g = 1.01 g/ml

a)

b)

25 ml

Normanda

D= 26.47 g = 1.0588 g/ml 25 ml

c)

2.3 Determinación de la Acidez y el pH

Para la determinación del pH y acidez de la muestra en cada intervalo se procede a dos técnicas simultáneas. Inicialmente se toma 20 mL de cada tipo de muestra, se mide el pH a través del pHmetro portátil Sartorius PT-10, y en base al resultado se inicia el proceso de titulación de cada una de ellas, adicionándose gota a gota NaOH 0.10 N a través de una bureta convencional, hasta que alcance el punto de la Fenolftaleína, (8.20) marcado por el pHmetro; en base a lo obtenido se mide el volumen utilizado de la base, y se calcula la acidez en porcentaje (%) de ácido láctico.

y se calcula la acidez en porcentaje (%) de ácido láctico. Figura 4 . pHmetro o

Figura 4. pHmetro o medidor de pH portátil. Marca Sartorius PT- 10

Atotal= 2.5 mL(v) * 0.10 (N)(meq/mL) * 90 g/1 meq * 1000 mL (v) 20 mL* 1 l

Atotal= 1.125 g/L

* 90 g/1 meq * 1000 mL (v) 20 mL* 1 l Atotal= 1.125 g/L Figura

Figura 5. Equipo utilizado para La medición de pH y acidez total

2.4 Medición de la viscosidad

Para esta medición se utilizó un viscosímetro marca tipo RION Viscotester referencia VT- 04 el cual tenía tres tipos de medidores. En el experimento se utilizó en medidor o copa No. 3 con el rotador numero 3 (Fig. 6)

en medidor o copa No. 3 con el rotador numero 3 (Fig. 6) Figura 6 .

Figura 6. Viscotester RION VT- 04 con rotador No. 3 y copa No. 3 Utilizadas. Fuente User´s Guide Viscotester RION www.scantekinc.com

Para las mediciones respectivas se observaba la

oscilación del puntero a medida que el rotador giraba

en la muestra en intervalos de 15 minutos con respecto

a las muestras en proceso de fermentación, hasta obtener variaciones en los resultados que indicaran cambios en la viscosidad del producto.

3. Resultados y discusión

3.1 Evaluación de densidad

3. Resultados y discusión 3.1 Evaluación de densidad Figura 7 . Estimación de La Densidad

Figura

7.

Estimación

de

La

Densidad

contra

El

Tiempo.

La densidad de la leche varía considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar entre un peso específico de 1,01 a 1,06. En la raza Cebu, la densidad tiende a mantenerse constante aunque varía un poco mientras que en las otras dos razas es menos constante por lo cual se observa que hay variabilidad en la densidad. La incorporación de agua puede ser un factor que disminuya la densidad de la leche.

3.2 Determinación de la Acidez y el pH

3.2 Determinación de la Acidez y el pH Figura 8 . Estimación de La Acidez contra

Figura 8. Estimación de La Acidez contra El tiempo.

La acidez de La leche tiende a ser constante hasta un determinado intervalo de tiempo y luego aumenta con una tendencia a disminuir como ocurre en La raza Holstein y una tendencia a ser constante en La raza Normanda. La raza Cebu por el contrario tiende a seguir aumentando. El grado de acidez posible, debe tener un equivalente que oscila entre 1,4 y 2 gr/l expresados en ácido láctico.

que oscila entre 1,4 y 2 gr/l expresados en ácido láctico. Figura 9 . Estimación Del

Figura 9. Estimación Del pH contra El tiempo.

El pH de la leche se mantiene constante hasta un determinado punto en las razas Normanda y Holstein, y luego tiende a variar considerablemente en las tres razas. Esto puede deberse a que El pH de la leche es ligeramente ácido (comprendido entre 6,6 y 6,8). Un producto final óptimo debería tener un pH de

alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo.

3.3 Medición de la viscosidad

conservado por más tiempo. 3.3 Medición de la viscosidad Figura 10 . Estimación de La Viscosidad

Figura 10. Estimación de La Viscosidad contra El tiempo.

La viscosidad de la leche se mantiene constante en las tres razas (Cebu, Normanda y Holstein). La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor. Ésta varía inversamente proporcional con la temperatura. Por eso su valor no tiene utilidad si no se relaciona con la temperatura a la que el resultado es reportado.

Tabla 2: Datos de las mediciones de pH, acidez, densidad y viscosidad en los intervalos de tiempo.

   

pH

 

Acidez

 

Densidad

 

Viscosidad

t

Cebu

Normanda

Holstein

Cebu

Normanda

Holstein

Cebu

Normanda

Holstein

Cebu

Normanda

Holstein

0

6,64

6,58

6,22

1,125

1,17

1,125

1,01

1,0588

1,0488

100

100

100

10

6,62

6,56

6,34

1,17

1,35

1,08

1,0116

1,0488

1,056

100

100

100

20

6,58

6,49

6,23

1,35

1,125

0,81

1,0104

1,0468

1,0556

100

100

100

30

6,53

6,46

6,26

1,035

1,26

1,08

1,0096

1,046

1,0548

100

100

100

60

6,53

6,49

6,32

1,036

1,125

0,99

1,0088

1,044

1,0544

100

100

100

90

6,48

6,35

6,18

1,035

1,08

0,855

1,0076

1,044

1,0556

100

100

100

120

5,56

6,95

5,62

1,215

1,125

1,305

1,0088

1,046

1,0536

100

100

100

150

6,5

6,9

5,8

1,44

1,485

2,025

1,0088

1,0468

1,0548

100

100

100

180

4,8

6,59

5,9

3,645

2,475

3,01

1,0096

1,0484

1,0564

100

100

100

210

5,9

6,2

5,58

3,825

3,915

3,645

1,0092

1,046

1,0504

100

100

100

240

5,74

5,94

5,59

4,68

3,915

3,51

1,0108

1,05

1,0564

100

100

100

4.

Conclusiones

El procesamiento contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, además de proporcionar un valor agregado al alimento. En Normanda como es el caso de la variante B de la caseína K, puesto que las micelas de grasa son más pequeñas, permitiendo rendimientos en queso entre un 15% y un 25% superiores dependiendo del tipo de fabricación.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. La densidad entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores alrededor de 1.036 g/cm 3 , mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm 3 . Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la separación. La temperatura es una variable que incrementa esta diferencia.

La acidez natural de la leche está en un pH que varía, a partir del momento del ordeñe, desde 6,5 a 6,8 después de haber reposado. Ello se debe al intercambio gaseoso que, en forma natural, se produce. De esta manera, escapa CO 2 e ingresa O 2 del aire circundante.

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas.

Las bacterias de tipo Lácticas son las que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, el cual es el paso principal para elaborar yogur y va a generar que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la

conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación.

La viscosidad es uno de los factores que intervienen en

el descremado natural ya que a mayor viscosidad se va

a generar un menor descremado y una menor separación de grasa.

5.

Agradecimientos

Se agradece al profesor Guillermo Salamanca por los

materiales bibliográficos recomendados y por la orientación del curso. También a los asistentes de laboratorio del grupo de investigación en Melito palinología de la Universidad del Tolima y a los asistentes del Laboratorio de Microbiología de la

Universidad por el interés y ayuda durante el proceso

de laboratorio y el desarrollo de la asignatura.

6.

Referencias

[1] Revista Tecnológica de la ESPOL. 20/04/11. Disponible en http://www.revista.tecnológica.espol.edu

[2] Brown T., Bursten B., Química: la ciencia central. Pearson Educación, 2004, 1046 pág.

[3] Belmonte I., Estudio de la fermentación láctica y bacterias del yogur. Departamento de biología y geología. Pág. 2.

[4] Skoog D., Donald M., Fundamentos de química analítica. Cengage Learning Editores, 2005, 1.184 pág.