Chile Serrano (Capsicum annuum) Del nhuatl chilli.

Variedad que presenta frutos pequeos y alargados de unos 3 a 5 cm de largo de forma cilindrocnica, de color verde intermedio, madurando en rojo vivo o rojo plido, tonalidad que se vuelve ocre en los frutos secos, las paredes son relativamente gruesas y las semillas y placentas llenan casi por completo la cavidad del fruto. Esta variedad es de sabor fuertemente picante. Su cultivo es muy similar al de tomate, sin embargo, tiene mayor resistencia a las lluvias siempre que el agua no se encharque, asimismo, requiere un clima ms clido que el tomate para obtener su desarrollo mximo, la falta de agua y las temperaturas bajas lo afectan ms que al tomate. El grado de picor en los chiles est determinado por una sustancia llamada capsicina o capsaicina cuya intensidad se expresa en unidades Scoville. Esta sustancia es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancergenas y previene la posible formacin de cogulos en la sangre. Asimismo, al ingerir chiles el cerebro libera endorfinas (analgsicos naturales) llas cuales provocan una sensacin de bienestar. La capsicina aplicada en cremas se usa para aliviar dolores de artritis y dolores crnicos ya que produce en el organismo la liberacin de un antinflamatorio natural.

chile serrano es una variedad de chile que se consume en Mxico, caracterizado por ser pequeo, de forma cilndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaa con sus semillas y venas, tambin muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco y de color verde, es decir inmaduro, aunque tambin puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos comn es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido. El nombre de este chile se debe supuestamente a que se cultivaba mucho en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo y Mxico. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Tambin se usa como ingrediente principal de salsas como la salsa verde cruda. Una gran parte de los chiles serranos que se producen se venden enlatados, ya sea enteros o cortados, y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas, y otros. De esta manera se consumen dentro de sndwiches y tortas, para acompaar huevos estrellados, o en las preparaciones de verduras encurtidas. En la cocina el chile serrano puede ser sustituido por el chile jalapeo.

EL CULTIVO DE CHILE SERRANO EN MEXICO

El chile serrano, llamado tambin chile verde porque se usa casi exclusivamente en fresco para la elaboracin de salsas, recibe su nombre de la regin donde se produca originalmente, que es la serrana del norte de Puebla e Hidalgo en el declive del Golfo. Es en esta regin, donde en la actualidad se produce un chile muy apreciado por los consumidores exigentes de sabor, llamado serranito o soledad en Veracruz, que para muchos es el ancestro del serrano actual. Debido a su amplio rango de adaptacin, el chile serrano se produce comercialmente a nivel del mar en las regiones de las costas del Golfo (Tamaulipas y Veracruz) y del Pacfico (Nayarit-Sinaloa), hasta arriba de los 2,000 msnm en los estados de Hidalgo y San Luis Potos, cubriendo un amplio rango de condiciones ambientales desde el trpico hmedo, trpico seco, templado y semirido. Estas cualidades de adaptacin

han permitido el abasto de frutos frescos a los centros de consumo del pas durante todo el ao, lo que posibilit convertir al serrano en uno de los chiles ms populares de Mxico. Area sembrada y produccin El rea sembrada en el pas ha permanecido prcticamente sin cambio en los ltimos 20 aos, alrededor de 15 a 16 mil hectreas; lo que se ha incrementado considerablemente han sido los rendimientos unitarios, de 8 a 12 toneladas por hectrea que se producan en la dcada de los 70s, pas a 15 20 toneladas en los 80s, hasta alcanzar actualmente un rendimiento superior a las 40 toneladas con tecnologa de fertirrigacin. Este incremento significativo y posiblemente nico en la agricultura nacional, se debe tanto a la generacin y adopcin de cultivares mejorados, como a mejores tcnicas de produccin que van desde la nutricin, rgimen hdrico y control fitosanitario; no hay que olvidar tambin, que es un cultivo de amplio manejo empresarial. Factores de calidad Como todo cultivo hortcola, para una buena comercializacin se requiere reunir ciertos parmetros de calidad que son propios de este tipo de chiles, como son: Sabor picante y aroma caracterstico. Frutos largos rectos sin punta (6 a 8 cm). Color verde esmeralda brillante (sazn). Color rojo a madurez total. Frutos firmes de alto peso especfico (7 a 12 g). Epidermis lisa y delgada (sin pellejo). Precocidad (80 a 90 das a cosecha). Alta capacidad de produccin. Amplio rango de adaptacin (plsticos). Resistencia o tolerancia a ambientes adversos (excesos de humedad, vientos). Reaccin favorable a organismos dainos (plagas, enfermedades, malezas).

Hay adems otras caractersticas agronmicas y genticas que son importantes para el productor, como son:

Regiones productoras Hasta hace poco tiempo se tenan identificadas cuatro regiones productoras de chile serrano, que abastecan en un 80 a 90% el consumo nacional durante todo el ao y de manera secuencial a saber: Epoca del ao Regiones productoras

Otoo-Invierno Invierno-Primavera Primavera-Verano Verano-Otoo

Sur de Tamaulipas Nayarit y Sur de Sinaloa Ro Verde, SLP Edo. de Hidalgo

Actualmente, esta conveniente secuencia de produccin ya no existe, debido a que el estado de Hidalgo por problemas patolgicos de pudriciones radiculares prcticamente ha dejado de sembrar chile serrano; caso similar sucede con Ro Verde, SLP, pero por enfermedades virales. Es as que hoy concurren al mercado nuevas regiones productoras en Sinaloa, Sonora, Guanajuato, Jalisco, Altiplano de San Luis Potos, Centro de Tamaulipas y pequeas pero importantes reas de Nuevo Len y Coahuila; lo que ha propiciado que en ciertos periodos se tenga sobreoferta. Prcticas culturales Aun cuando subsisten grandes reas del sur de Tamaulipas con siembra directa, o la produccin de plntulas en almcigos de tierra en Nayarit, es evidente que la produccin de plntulas bajo condiciones de invernadero se ha establecido convenientemente debido a sus evidentes ventajas. As tambin se nota un cambio acelerado al establecimiento del cultivo bajo condiciones de fertirrigacin y el constante y sistemtico control o prevencin de las plagas, enfermedades y malezas, que son las prcticas indispensable que dan seguridad de produccin. La evolucin de estos cambios tecnolgicos, que requieren mayor inversin y conocimiento, han dejado fuera de toda posibilidad a la produccin rudimentaria y de baja inversin que se tena en algunas regiones, las cuales han desaparecido o estn en vas de desaparecer, desgraciadamente. Cultivares Por muchos aos se usaron semillas criollas y de produccin artesana. El cambio en el uso de semillas mejoradas se dio a partir de la segunda mitad de la dcada de los 70s, con la liberacin del cultivar tampiqueo-74, que tuvo una gran aceptacin y cambi el concepto de calidad de este tipo de chiles. Actualmente an se establece cierta superficie con este genotipo y sus diferentes variantes que se han derivado; sin embargo, se han liberado al mercado y aceptado de manbera generalizada nuevos cultivares e hbridos que dan mayores rendimientos, mejor calidad de frutos y con resistencia a enfermedades. Estas nuevas variedades representan una alternativa indispensable para ser competitivos en el actual mundo globalizado en el que vivimos. HC
Departamento de investigacin Sistema Producto Chile (Inifap), Campo Experimental Sur de Tamaulipas