Les laits de ferme conservent les caractristiques principales du produit naturel de lespce sauvage.

Les animaux en libert produisent un aliment souvent plus riche

En dehors de la vache, on trouve les laits avec les femelles des animaux suivants: - Brebis - Chvre - Jument - nesse - Chamelle - Bufflonne

Compositions de diffrents laits

Mg/100g

Protines 3,5 5,3 3,3 2,1

Lipides 3,6 7,0 3,9 1,2

Calcium 120 188 120 80

Vache Brebis Chvre Jument

On appelle aussi lait le jus de certaines plantes ou fruits: - Lait de coco - Lait de riz - Lait de soja - Lait damande

PROTEINES mg/100g Lait de vache Jus de soja Jus de soja enrichi en calcium 3,5 3,5 3,3

CALCIUM mg/100g 120 13 89

Jus davoine
Boisson damande Boisson de riz

1,0
0,9 0,2 0,6

7
5 -

85 % de la production mondiale Le plus connus Transforme les vgtaux sans grande valeur nutritive pour lhomme en lments utilisables

La vache ne possde pas denzymes ncessaires lattaque de la cellulose de lherbe afin de la transformer en sucre assimilable

Elle profite du travail des bactries prsentes dans sa panse

La fermentation dgage galement du gaz qui est vacu au fur et mesure de la rumination. Quand cette digestion bactrienne est suffisamment avance, la vache se met alors ruminer: elle rgurgite le contenu de sa panse dans sa bouche et le mche de nouveau.

Ainsi pulvris, le fourrage est de nouveau aval, sous forme de bouillie, et passe dans le bonnet qui arrte dans ses mailles les particules grossires ou indsirables (terre, petits cailloux...). Ensuite, dans le feuillet, la bouillie subit une sorte d'essorage. Enfin, dans la caillette, les bactries sont tues et la digestion continue. Elle s'achvera dans l'intestin comme chez les autres animaux. Le parcours digestif complet aura ainsi dur trois jours

Depuis 1909, la dfinition de ce quest le lait est fixe par la loi:

Cest le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene. Il doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum

En 1924, un dcret prcise que la dnomination lait , sans indication de lespce, est rserve au lait de vache. Dans les autres cas, la provenance du lait de brebis par ex doit tre mentionne

Protines Lactose Triglycrides Phosphore Calcium Vitamines Environ 60 65 Kcal / 100g

Taux moyen = 3.4% = 34g/L Plusieurs fractions protiques: - Casine: 80 % des P totales

P qui coagule en milieu acide- responsable de la formation du caill dans la fabrication du Fge

- Lactalbumine ( 14% P Totale) - Lactoglobuline ( 6%)

P soluble qui coagulent la chaleur (peau du lait bouilli) P soluble prsente dans le pt lait ou lactosrum

8 10 g de protines apportes = - 1/4 L lait - 2 yaourts - 3 pts suisses 30g - 90 g de fromage blanc - 30 g demmental
Le lait et les produitsts laitiers fournissent en moy 17% des apports quotidiens totaux en protines (Cidil/Crdoc-INCA 1999)

Assimilables 87% par la muqueuse intestinale Tous les acides amins indispensables sont prsents et leur valeur biologique est leve Cest un avantage pour le rgime vgtarien

Taux moyen 3 7 % en fonction de la saison, de la nutrition.. A la sortie du pis de la vache, le lait est +/riche en crme et grce lcrmeusestandardisatrice (spare le lait la crme), il y a harmonisation de la composition de lait provenant de diffrentes exploitations. -> Le lait commercialis nest plus entier mais standardis un taux fix par dcret

Depuis les annes 60, existe 1 code couleur : - Rouge : lait entier (3.5g/100g) - Bleu : lait demi-crm (1.6g/100g) - Vert: Lait crm (<0.3g/100g) - Jaune: lait cru

TRIGLYCERIDES: - Faible quantit dAcide Olique (AGMI) - Pratiquement pas dAGPI et Linoliquealpha-linolnique < 4% - Particulirement riche en AGS chanes courtes (C4-C12) (bonne digestibilit du lait) PHOPSHOAMINOLIPIDES: = Lcithines qui stabilisent la fraction lipidique du lait

STEROLS: = Cholestrols, vit D, carotnodes, Vit A -> AGS 64% et AGI 36% (Mono et poly) -> Vitamines A et D dont la teneur est proportionnelle au tx de MG

Taux moyen : 4.9 5%

= source dnergie de lorganisme et indispensables au bon fonctionnement des muscles et du cerveau

LACTOSE (97%) - Pouvoir sucrant faible - Constitue 40% de lapport NRJ du lait c, et favorise lassimilation du Ca2+ - Dans lintestin= effet bnfique en favorisant le dvpt dune flore lactique qui contrarierait limplantation de flores pathognes

(augmente le CUD du calcium)

- Acide citrique principalement -Acide lactique = acidifie le lait et permet de faire cailler le lait T ordinaire - Oligosaccharide

Taux moyen : 0.7% (variant de 0.3 1%) Phosphore et Calcium : respectivement 90mg/100ml et 120mg/100ml Soufre = peu dAA soufr Sodium = 50 mg/100ml Fer = trs pauvre : 0.042mg/100ml

Lorganisme dun adulte en contient 1 1.2 kg dont 99% est concentr dans les os Le 1% restant = Ca2+ corporel extra osseux (intra et extra cellulaire)

intervenant dans la coagulation sanguine, pression artrielle, transmission de linflux nerveux, contraction musculaire, fonctions hormonales, act enzymatique.

120 mg / 100 ml que ce soit entier, c, ou c Pour comparer :

Viande 10 mg/100g Pain 27 mg/100g Orange 40 mg/100g Eau minrale la plus riche en calcium 60mg

Bonne biodisponibilit

Assimilation 30 35%,
favorise par un bon rapport

Ca2+/Phosphore (>1.3), et par la prsence de lactose, vit D et Protines

Toutes les vitamines sont prsentes sauf la B12 Richesse en B2 et pauvret en C

Vit C 2mg/100ml
Teneur instable du fait de lacidit et des enzymes

Vit B1 = faible Vit B2 = Vit majeure Vit B6 (PP) = Quantit ngligeable

Tx variable en fonction du stade de la lactation, de la saison, de la race, du % MG Vit A = 0.02 mg/100ml Vit D = 0.10 g /100ml Vit E = 0.06mg /100ml

Na subi aucun traitement autre que la rfrigration mcanique immdiate aprs la traite la ferme Doit rpondre des prescriptions rglementaires sur sa composition et ltat sanitaire des vaches Conditionnement sur les lieux Trs aromatiques (mg)

Conservation: - 48 h aprs conditionnement = date limite de consommation - Il faut le faire bouillir ds louverture de la bouteille et conserver au frais - Ouvert ne se conserve pas au del de 24h +4 C

AJR: 800 mg/jr A.N.C. ou Apports Nutritionnels Conseills

Ce sont des valeurs qui ont t dfinies par lA.F.S.S.A. (Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments). Ils reprsentent les quantits ncessaires pour viter les carences en couvrant les besoins rels en macro et micro nutriments* de la population franaise. Les ANC varient dun groupe dindividus un autre car ils dpendent de lge, du sexe, de lactivit physique

Enfant de 4 9 ans Adolescents Adultes Femmes enceintes et allaitantes Hommes + 65 ans Femmes + 65 ans

800 mg/jr 1200 mg/jr 900 mg/jr 1000 mg/jr 1200 mg/jr 1200 mg/jr

Traitement physique par pression Fait clater les globules de MG en fines particules homognes Objectif: viter que la MG ne remonte la surface, ne gne lcoulement du lait ou ne se dpose sur lemballage lors du traitement thermique de conservation

Le plus courant Abaisse la teneur en Bacilles lactiques et dtruit totalement les germes pathognes Le lait est chauff 72C pdt 15s, puis immdiatement refroidi Conserve toutes les qualits gustatives du lait cru

tiquetage: lait pasteuris conditionn , ou lait frais pasteuris Consommation dans les 7 jours aprs le conditionnement et plac +4C Consommation dans les 2 3 jrs aprs ouverture Destruction de la vit C

Chane continue = lait strilis

T 115C pdt 20 min Dlai de conservation jusqu 150 jrs Got dsagrable (raction de maillard),

destruction des vitamines

Mthode UHT = Lait strilis UHT

Strilisation par passage de vapeur deau

surchauffe : 140 150C pdt qq. sec Got non modifi, moindre destruction vit Conservation 90 jrs TC ambiante avant ouverture

Traitement permettant dobtenir du lait concentr sucr ou non

Conservation de plusieurs mois 2 ou 3 ans

Amliore la valeur nutritive sous un faible volume Dshydratation partielle ou totale partir du lait entier ou crm

Lait concentr non sucr

Dshydratation partielle sous vide : 50 55 % deau limine. Lait standardis, pasteuris, concentr sous-vide et homognis. Il est ensuite strilis.

- ajout certains stabilisateurs autoriss pour rduire le risque de caillage pendant la strilisation
- Aprs reconstitution = lait strilis, valeur biologique des protines abaisse, vitamines stables

Lait concentr sucr

- pas de strilisation - Addition de sucre 16 18 Kg de saccharose/100 l de lait initial - Pasteurisation du lait, ajout de sucre, concentration

Lait concentr non sucr

Lait concentr sucr

585 Kcal 7g P 7.5g MG 9g Lactose 1.7g sels minraux 70 g eau

1375 kcal 9g P 9g MG 53 g Glucides

12 g lactose 41 g saccharose

26g eau

Lait en poudre 4% deau max.

Conservation = 1 an T ambiante
Craint chaleur et humidit

Existe depuis des millnaires Exemples:

Lait de ribot : lait baratt, spcialit gauloise Le kfir ou yaourt des centenaires du

caucase est trs consomm en Moyen orient.

Ce sont des laits ensemencs de bactries lactiques. Fabrication identique a celle des yaourts

Pour les laits dont la teneur initiale en vit a t restaure pour compenser les lgres pertes intervenant lors de la pasteurisation ou de la strilisation = lait teneur garantie en vitamines La liste des vit et leur taux doivent figurer sur lemballage

Des laits o on ajoute des vitamines, bien au del des teneurs naturelles avant pasteurisation ou strilisation Ces laits sont destins rpondre aux besoins particuliers dune certaines catgories de population qui doit tre clairement dsigne dans la dnomination de vente

Selon la rglementation franaise 1994:

prparation pour nourrissons de la

naissance 4 mois prparation de suite de 4 12 mois Lait de croissance pour les enfants de 1 3 ans

Lait maternel Lait de chvre Lait de brebis Lait dnesse lait de soja

Pour 125 g
Yaourt maigre : 0.4g de lipide Yaourt crm: 1.2 g Yaourt entier: 4.4g 2 ferments: streptococcus thermophilus (acidifie le
lait) et le Lactobacillus bulgaricus (acidifie moins, donne du got)

Autres ferments = lait ferment ou dessert lacts:

bifidobactrium longum (got onctueux et trs doux), Casei, Acidophilus

Yaourts traditionnels = yaourt ferme

- Ensemencement, - Conditionnement en pots - tuve (42-44C) pdt 3 h (les bactries se reproduisent et sattaquent au lactose -> ac lactique - Modification de la structure des protines - Formation dun gel Yaourt nature, fruit, teneurs trs variables en sucres et en graisses

Yaourt brass

Sa fermentation ne seffectue pas en pot mais dans une cuve, en vrac

Yaourt velout nature, velout avec pulpe de fruits, aux fruits en morceaux

Le yaourt boire

Texture liquide Aprs avoir t brass, il est battu dans les cuves, avant dtre conditionn

Ce ne sont pas des yaourts , mme si ce sont les mmes ferments, ils en contiennent dautres Ils nont droit qua lappellation de lait ferment Il existe plusieurs laits ferments au bifidus Il existe des laits ferments lacidophilus Il existe des laits ferments au L casei (saveur moins acide)

Cest un sous produit de la fabrication du beurre. Sa composition quantitative est proche dun lait c ferment Mais les bactries provenant de lensemencement de la crme ont gnr dautres armes Elles ont utilis certains acides amins abaissant le coef defficacit protique de 15%

Rsulte de fermentations bactriennes et fongiques produit une fermentation alcoolique La prparation est mousseuse du fait de la prsence de dioxyde de carbone (moins de 1% dthanol et 1% dac lactique)

Sapparente au kfir

Le lait peut tre du lait de jument, dnesse, de chamelle mlang ou non avec du lait de vache

DLC 28jrs/ la date de fabrication, car les bactries doivent rester vivantes 1 yaourt = 10 million de bactries lactiques vivantes/g!! Tx de MG variable Sucr ou non Ingrdients modifiant le got (morceaux de fruits, armes naturels ou de synthse autoris

Consommation en augmentation 4 familles:

Les glifis (ex ligeois, mousses etc..) Les crmes aux ufs (flans, les flottantes) Les desserts base de crales

Les crmes desserts

75 % en moyenne de lait jamais moins de 50% Lait crm, ou enrichi de crme, de poudre de lait, de lait concentr + des ufs, des crales, du caf

Epaississants, glifiants, mulsifiants, agents

Pasteurisation du mlange, ou on le strilise, ou encore on le cuit

+ 400 varits, classs en 8 familles:

Fromages fondus Fromages frais Ptes molles crotes fleurie Ptes Molles crote lave Ptes persilles

Ptes presses cuites

Ptes presses non cuites Chvres

Cailler:
partir de lait tide on ajoute des ferments

lactique et de la Prsure

Fabrication en deux tapes

La caillage : partir dune fermentation

lactique: coaguler la casine du lait avec ajout de prsure Lgouttage : sparer le caill du lactosrum. gouttage par centrifugeuse ou naturellement

Selon la destination, la caill est lgrement refroidi, ventuellement additionn de crme ou dautres ingrdients (sucre), sal ou aro

4 catgories
Fromages blancs Le petits suisses Les fromages aromatiss

Les ptes molles avant affinage

Les fromages blancs

Texture + ferme Vendu sous cette appellation

Le petit-suisse
Rglement : forme cylindrique, pesant 30g ou

60g et renfermant min 40% Mg (10%mg rel), 135 Kcal/100g. Il existe des suisses 60 % Mg (18%Mg), 214 kcal/100g DLC 24 jrs

Les fromages aromatiss

gouttage long Fromage trs humide (immdiatement

conditionn dans des emballages tanches, restent donc au contact du pt lait Le caill goutt est aromatis lail, aux fines herbes Enrichis en matire grasse

Les ptes molle avant affinage

Certains fges ptes molles sont commercialiss

avant affinage (fromage de chvre)

Prparation des fges (crots, dcoups, rps et broys) Le traitement thermique se fait vers 100C en prsence de sels de fonte (polyphosphates de calcium et de sodium utilis 3% qui dsagrgent le rseau protique et le rorganisent en prsence deau Le produit fondu est alors homogne

3 gdes sortes de fromages

Fromages de chvre frais: texture souple,

tranchable, non collante, et leur got est neutre Fromages de chvre lactiques : texture cassante, lgrement fondante et leur got est typ Fromages de chvre prsure : texture souple, fondante et onctueuse

On y trouve:
Des ptes fraches Des ptes molles crote naturelle ou fleurie Des ptes presses non cuites et les ptes

persilles sont plus rares

Provient de lait cru ou pasteuris tapes communes la fabrication de tous les Fges de chvre:

Filtrage du lait et ventuellement chauffage Coagulation Salage, ensemencement ventuel de la surface

par Pnicillium Candidum gouttage du caillage Affinage

La rglementation franaise regroupe les fromages en fromages dfinis, 70 environs Certains fromages bnficient dune appellation dorigine contrle. La qualit de ces produits est lie au terroir, aux procds dlaboration anciens (roquefort, reblochon, munster) Dautres fromages bnficient dun label agricole attestant un niveau de qualit li aux conditions de production et de fabrication (emmental)

Les critres organoleptiques sont fondamentaux. Au niveau hyginique, les laits striliss ou les fromages pte cuite assurent toutes garanties

Au niveau nutritionnel, les fromages ne contiennent pas en totalit les nutriments du lait et sont comparativement plus chers. Ils apportent des lipides en quantits moins contrlables que le lait qui existe en entier, c, et c.
Pour y pallier, apparaissent les allgs mais leur qualit organoleptiques peut tre mdiocre