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INTRODUCCIN
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboracin de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enolgicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de mxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino. Dentro del proceso de elaboracin de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enolgicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida. Generalmente, la vendimia se realiza entre septiembre y hasta mediados de octubre, haciendo una separacin de los racimos que sirven de los que no. Luego, la uva se traslada hasta el centro de produccin con la mayor suavidad posible para no daar la materia prima. De hecho, se transportan en cajas que no excedan los 15 kilogramos. En la actualidad el Vino es una de las bebidas mas exquisitas y protagonistas del mundo y especialmente las que son realizadas en Per. Su produccin en estos momentos ha ido aumentando ya que su sabor ha mejorado y las industrias de Vino, Pisco, etc han elevado la produccin.

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CONTENIDO DEL TEMA

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO

El vino tinto, sin dudas, es el ms escogido a la hora de saborear esa noble bebida extrada de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboracin que hizo que eso que est en tu copa llegue a presentarse como tal. Con respecto a las otras variedades de vino, el tinto se hace en base al fermento del mosto con otras partes slidas de la uva, tal como hollejos, pulpa y semillas. Conoce todos los pasos. El vino tinto es una de las opciones nmero uno en materia de bebidas. Quienes saben realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y complejidades se dan en este tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena conocer su proceso de elaboracin. 1)Vendimia. Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el grado de maduracin tecnolgica que para ese medio ecolgico y esa variedad sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto. 2)Vinificacin. En este tem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metlicas, para poder as refrigerarlas a travs de un cortina de agua. 3)Temperatura de Fermentacin.

Con respecto a la temperatura de fermentacin, la misma debe mantenerse entre 25 y 30C, siendo lo ideal 27C. 4)Duracin del encubado. Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la mayora de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto, etc.

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5) Fermentacin Malolctica.

Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con la fermentacin malolctica. Por parte del vino la condicin esencial es la presencia de una acidez natural suficiente, la cual se sita en valores de pH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboracin y la degradacin biolgica se lo denomina tiempo o perodo crtico debido a que durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el tiempo perodo denominado crtico.

INSUMOS , EQUIPOS Y MATERIALES INSUMOS UVA ISABELLA La uva isabella o borgoa negra es perecible y delicada, lo que hace difcil almacenarla y transportarla a otros , ercados. Por ello, en su mayora se destina a la elaboracin de vino y uvachado. AZUCAR Permite obtener un vino con suficiente grado alcoholico y reduce el riesgo de vinagrado.

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BICARBONATO DE SODIO Corrige la acidez del mosto diluido. Ello permite que la levadura actue adecuadamente. LEVADURA VINICOLA Es necesaria para la fermentacin alcoholica. CLARIFICANTES Su uso depende de los solidos a precipitar. Mejora la presentacion del producto y acelera el proceso de clarificacin. Puede usarse bentonita, enzimas pecticas o clara de huevo .3

BISULFITO DE SODIO Evita la contaminacin durante la fermentacin y desinfecta en el lavado de botellas. EUIPOS Y MATERIALES

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EL PROCESO DE ELABORACIN Elaborar vino es un proceso complejo que consta de varias etapas. Luego de cosechar la fruta, y hasta antes del clarificado, el proceso dura 45 dias como minimo. El tiempo empleado posteriormente varia segn el metodo utilizado. Luego del embotellado es conveniente dejar que el vino aeje la mayor cantidad de tiempo posible.

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PREPARACION DEL MOSTO SELECCIN Las uvas deben cosecharse luego de cuatro mese y siete dias para que concentren la maxima cantidad de azucar. Deben ser sanas y no tener hongos ni picaduras para que el vino no se malogre -1-

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PESADO Es recomendable pesar la fruta para determinar su rendimiento.

CHAPEADO O ESTRUJADO Provoca la extraccin del liquido azucarado y de otras sustancias contenidas en la uva. Un chapeado adecuado permite uan buena maceracin y mejora el rendimiento

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CONTROL DE CALIDAD Para que un negocio tenga xito se debe cuidar que los consumidores queden satisfechos siempre y que en ninguna circunstancia el producto les origine problemas de salud. Para lograrlo es necesario revisar cuidadosamente cada punto de la etapa productiva, desde la compra de materiales hasta el momento en que el producto llega al consumidor. Un aspecto fundamental en la elaboracin y manipulacin de productos alimentarios es la higiene. Tambien deben tomarse en cuenta las normas tecnicas que rigen para cada lugar de produccin. Estas normas varias segn la naturaleza del producto,. Por ultimo recomendamos disear un minucioso plan de controlpara garantizar la calidad del producto en cada etapa del proceso . un cuidadoso analisis de riesgo y control de puntos criticos ayudara a identificar donde puede presentarse un peligro para tomar medidas preventivas. ASPECTOS FUNDAMENTALES EN LA CALIDAD DEL VINO MADUREZ DE LA UVA La uva Isabella alcanza una madurez adecuada a los cuatro meses y siete dias. La calidad del vino depende de la madurez de la uva . la uva debe cosecharse cuando los racimos alcanzan una madurez optima, es decir cuando el contenido de azucar en el grano es el maximo posible. Deben descartarse las uvas verdes , malogradas por pestes , rotas o comidas por los pajaros :.

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CONTENIDO DE AZUCAR El contenido de azucar de la uva indica la calidad y valor del mosto a fermentar . La cantidad de azucar presente en la uva Isabella no basta para obtener un buen vino. Para compensar esta deficiencia debe aadirse azucar al inicio de la fermentacin: ello aumenta la fuerza de vino y asegura su conservacin. El mosto a fermentar debe tener un contenido de azucar 20 brix u 11.5 . Para elevar un 1 alcoholico deben usarse dos kilos de azucar por cada cien litros de mosto . Un endulzado correcto debe aumentar de 1 a 1.5 alcoholicos para no enmascarar el sabor afrutado del vino y aumentar su cuerpo. Ello puede lograrse empleando diversos productos sulfurosos como conservantes.

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