Aceite de girasol y Fritura Se entiende por fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un bao de aceite o grasa

caliente a temperaturas elevadas (150-200C), donde el aceite acta de transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto con el propsito de modificar la superficie del mismo, impermeabilizndolo de alguna manera, para controlar la prdida de agua desde su interior. De esta forma es posible conservar muchas de las caractersticas propias del alimento, mejorando en la mayora de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. As es posible obtener un producto ms apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye a xito de consumo de los productos fritos. Las altas temperaturas provocan la deshidratacin total o parcial de los alimentos, lo que ocasiona la absorcin de aceite en el espacio que deja el agua. El vapor generado favorece la hidrlisis de los triglicridos y la liberacin de cidos grasos, de mono y diacilglicridos y de glicerina; si los cidos libres son de cadena larga, actan como espumantes y solubilizan los metales, facilitando la oxidacin de los insaturados. Con la inclusin de oxgeno por efecto de la aireacin se forman hidroperxidos muy reactivos que provocan la sntesis de aldehdos, cetonas, cidos, etc, con olores caractersticos de rancidez. Todos estos cambios se reflejan en un incremento de la viscosidad y de los cidos grasos libres, de generacin de colores oscuros y de espuma, de reduccin del ndice de yodo, etc. Por esto, el aceite empleado debe cumplir ciertas especificaciones para evitar un rpido deterioro, como ndice de yodo <100; ndice de perxido <1 meq/kg; cidos grasos libres <0.05% expresado como oleico, punto de humo 200 C, y 20hs mnimo, frente a la prueba de AOM (mtodo del oxigeno activo), etc. Los aceites, en los que predominan los cidos grasos insaturados, son muchos ms adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas desde el punto de vista de su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturacin el aceite se hace menos estable. El uso de grasas animales o de aceites vegetales hidrogenados est fuera de toda recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de cidos grasos saturados y con isomera trans. La temperatura, que durante el proceso de fritura puede alcanzar los 180 C, puede deteriorar seriamente la composicin qumica del aceite si este es muy insaturado, ya que se forman productos de oxidacin que son potencialmente txicos cuando su consumo es agudo, y muy dainos para la salud cuando se les ingiere en forma crnica. La importancia del aceite utilizado en la fritura, es determinante tanto desde el punto de vista de la calidad degustativa y de la calidad nutricional de la fritura resultante, como desde el punto de vista del rendimiento. Estos aspectos estn ligados fundamentalmente a la composicin de los cidos utilizados. Idealmente el mejor aceite para fritura debera ser un producto de consistencia lquida a

temperatura ambiente, que no se deteriora por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados. La disponibilidad creciente de hbridos de girasol de alto contenido en cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) permite la obtencin de aceites que se adecuan muy bien a los requerimientos de un aceite ideal para fritura. Cambios y alteraciones en el aceite: Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos, por tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son: Hidrlisis: Se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos y deglicridos y aparecen cidos grasos libres y en menor cantidad que pueden formar compuestos indeseables. Tambin influye el hecho que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100C, y durante los periodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de freidora. Como consecuencia de la hidrlisis: *decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) *aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn. *aumenta la acidez del aceite Oxidacin: La autooxidacin es la alteracin ms frecuente en la fritura; consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados hidro-perxidos o perxidos y radicales libres de los que dependen la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador. Consta de tres fases: *fase de iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicales libres a partir de un hidro-perxido *fase de propagacin o continuacin, los radicales libres reaccionan con el oxgeno u otras cadenas de cidos grasos generando un mecanismo de reaccin en cadena (el grado de oxidacin aumenta a debida que progresa la reaccin) *fase de finalizacin o terminacin, al reaccionar dos radicales libres entre s, se forman compuestos no radicales, en general aldehdos y cetonas. Cuando no

existen ms radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es necesario una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin. La termo-oxidacin se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero que no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin, se producen: *olores y sabores no deseados, oscurecimiento *aumento de la viscosidad y formacin de espumas Polimerizacin La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden a: *aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espumas *formar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difcil de eliminar. Cambios en el alimento Depende tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite como las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185 C y unos minutos variables en funcin del tamao y cantidad de producto introducido. A grandes rangos, si se realiza correctamente: *mejora la textura y el aspecto: en la superficie del producto se producen reacciones de caramelizacin o pardeamineto no enzimtico reaccin de Maillard- y tostado y que dan un color y sabor agradables al alimento, mientras que el interior queda jugoso al evitar pierda la humedad, el exterior esta crujiente. *es menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la coccin. *varia el contenido graso del producto, que en general aumenta; en cambio alimentos muy ricos en grasa pueden perderla en parte. De aqu la importancia de un escurrido eficaz. * debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el bao y el alimento, a veces se producen sustancias aromticas que pueden permanecer de una fritura a otra procedentes de productos muy distintos, y generar sabores no deseados. Lo ideal es que la superficie est lo ms seca posible, evitando frer alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de

hidrlisis y oxidacin. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidacin o polimerizacin se produce una mayor absorcin del aceite por parte del alimento, ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con ms dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composicin final en el momento del consumo. Factores que afectan la calidad de los aceites para frer. La calidad del aceite utilizado para frer es de importancia fundamental por lo que hace a la calidad del alimento frito. La cantidad de aceite que absorbe durante la fritura en diferentes alimentos. Debe recordarse que la grasa que se utiliza para frer pasa a formar parte del aliento que comemos. Por lo tanto, el aspecto ms importante de la fritura industrial es el aceite y al revisar los factores que afectan la calidad del mismo: *propiedades y composicin del aceite *transporte, envasado y almacenaje del aceite *naturaleza del alimento frito y su interaccin con el aceite *equipo y proceso para frer y *evaluacin de la calidad del aceite durante su uso Cada uno de estos factores es importante a su manera, y no reporta ninguna ventaja concentrarse en uno o dos, o inclusive tres de estos aspectos sin apreciar que puede haber influencias adicionales sobre la calidad del aceite para frer. La vitamina E sustancia natural que acta como antioxidante previniendo la formacin de radicales libres, se destruye con los sucesivos calentamientos del aceite. Recomendaciones para frer - No dejar desatendido el aceite mientras el mismo se calienta o se fre en el. -Utilizar utensilios limpios, secos, con la profundidad y el tamao adecuado a la cantidad de alimentos a cocinar. -No cubrir el recipiente mientras se calienta el aceite. -Calentar el aceite sobre fuego mediano para que se obtenga la temperatura deseada en forma gradual. -Mantener la temperatura recomendada de 180C para frer en todo momento; si esta es menor el alimento se torna muy grasoso (absorbe mayor cantidad de aceite) y si la temperatura es mayor, el aceite comienza a deteriorarse rpidamente; con formacin de acrolena, causando un alimento de menor digestibilidad. - NO es conveniente recalentar el aceite, ya que este tendr mayor cantidad de partculas proveniente de los alimentos que se han cocinado en l, estas pueden quemarse y causar ms rpido el deterioro del mismo, con formacin de radicales libres. -La vitamina E, sustancia natural protectora antioxidante capaz de atrapar a los

radicales libres previniendo que estos acten sobre las clulas del organismo, produciendo su envejecimiento, la misma se destruye con los sucesivos calentamientos del aceite. Efectos sobre la salud Con el aceite degradado, el producto absorbe ms aceite que contiene sustancias nocivas (inhibidores enzimticos, desnaturalizadotes de vitaminas, productos de oxidacin lpidica como perxidos y radicales libres, irritantes gastrointestinales y/o mutgenos potenciales) debido a los procesos de hidrlisis u oxidacin y se requema en la zona externa, muchas veces debido tambin a la presencia de residuos y espuma, que actan acelerando las reacciones. Es recomendable no consumir la parte ennegrecida del alimento. La formacin de polmeros de alto peso molecular parece no atravesar la pared intestinal, pero disminuyen la capacidad de absorcin intestinal. Si se digieren los monmeros y dmeros, que son txicos y afectan al consumidor desde el punto de vista nutricional y de la salud. Igualmente pueden aparecer compuestos cancergenos, como el benzopireno, benzoatraceno y dibenzoantraceno, formados por ciclacin y deshidrogenacin a partir del colesterol; su consumo tiene relacin directa con cncer de colon, hgado y prstata. Se ha observado que la concentracin de benzopireno es ms elevada en aceites no alterados que en los alterados y forma parte del humo, junto con el resto de compuestos voltiles de descomposicin, de los que hay identificados ms de 1220, por citar algunos, Butano, pentano, n-hexano, n-hexeno, benceno, tolueno, hidrocarburos, acetaldehdo, acrolena, etc. Estos compuestos voltiles pueden producir problemas similares al humo del tabaco: edema pulmonar, irritacin de vas respiratorias, faringitis, alteraciones del sistema nervioso central (mareos, vrtigo, dolor de cabeza) o dermatolgicos. Los hidrocarburos policclicos aromticos, aminas heterocclicas y derivados del colesterol necesitan activacin enzimtica para mostrar efecto cancergeno. V.B.