Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

RECOMENDAES TCNICAS PARA O PROCESSAMENTO DE HORTALIAS CONGELADAS

Documentos n 40

ISSN - 1516-8247 julho, 2000

RECOMENDAES TCNICAS PARA O PROCESSAMENTO DE HORTALIAS CONGELADAS

Fernando Teixeira Silva

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br

SUMRIO 1. 2. 3. INTRODUO ................................................................................ 5 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO ....................................... 6 DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO ............................... 7 3.1. 3.2. Recepo da matria-prima e lavagem ............................... 7 Descascamento .................................................................... 7 Seleo e corte .................................................................... 8 Branqueamento ..................................................................... 8 Resfriamento ......................................................................... 9 Embalagem ........................................................................... 10 Congelamento ....................................................................... 11 Armazenamento .................................................................... 12

Tiragem: 200 exemplares 3.3. Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld Maria Ruth Martins Leo Neide Botrel Gonalves Regina Celi Araujo Lago Renata Torrezan Virginia Martins da Matta Equipe de apoio: Andr Luis do Nascimento Gomes Claudia Regina Delaia Ktia Maria Alves Azevedo 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 4.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................ 14

SILVA, F. T. Recomendaes tcnicas para o processamento de hortalias congeladas . Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2000. 14 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, 40) 1. Hortalias congeladas - Processamento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II. Ttulo. III. Srie. CDD 664.02

Embrapa, 2000

RECOMENDAES TCNICAS PARA O PROCESSAMENTO DE HORTALIAS CONGELADAS 1. INTRODUO

O fenmeno da urbanizao no Brasil aliado ao aumento do nmero de pessoas que habitam sozinhas e a diminuio do tempo disponvel para o preparo de alimentos so fatores que explicam o crescimento da demanda por produtos pr-beneficiados que apresentem praticidade no seu preparo. As hortalias pr-beneficiadas apresentam-se prontas para consumo sem ser necessrios a limpeza e corte prvios. Entretanto, este pr-preparo, por si s, no suficiente para estender a vida de prateleira, fazendo-se necessrio o uso de uma tecnologia de conservao. O congelamento recomendado por ser efetivo na preservao e, tambm, por ser um dos mtodos que menos agride as caractersticas nutricionais dos vegetais, o que outra demanda dos consumidores. O objetivo destas recomendaes apresentar as etapas de processamento de hortalias congeladas mostrando, de uma forma simples, os procedimentos necessrios para a sua produo.

3. DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO 2. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

recepo da matria-prima lavagem descascamento (manual ou mecnico) seleo corte branqueamento resfriamento congelamento (lento ou rpido) embalagem armazenamento Pensando nos cuidados com contaminao cruzada importante que esta faca, durante o descascamento, no seja utilizada para outras finalidades. Para uma boa higienizao, antes e aps o descascamento, deve-se colocar a faca em gua fervente por alguns minutos a fim de eliminar os microrganismos presentes. Mecnico O mercado oferece equipamentos para o descascamento, sendo os mais comuns os utilizados para batata. Entretanto, para algumas hortalias, o descascamento mecnico muito difcil, como o da mandioca que apresenta formato comprido e irregular. O descascamento manual justificvel somente para pequenas produes. Deve ser feito com uma faca de ao inoxidvel. 3.2. Descascamento O descascamento pode ser manual ou mecnico. Manual A seguir so apresentadas as etapas de processamento de hortalias congeladas. 3.1. Recepo da matria-prima e lavagem Nesta etapa, as hortalias so selecionadas e lavadas com gua clorada contendo 50 ppm de cloro livre descartando-se, a seguir, as que so imprprias para o processamento (amareladas, murchas ou amassadas) ou que apresentam contaminao. importante que esta etapa seja feita fora do local de processamento para que nela no entre material sem adequada lavagem, evitando-se possvel ocorrncia de contaminao cruzada.

3.3. Seleo e corte Deve ser dada preferncia para hortalias frescas e tenras. Esta etapa importante para que haja padronizao e os aspectos mais importantes so a cor, ausncia de defeitos e tamanho, pelos seguintes motivos: 1 - Apresentao Um produto que apresenta cor e tamanho diferentes numa mesma embalagem, normalmente, no atrai o consumidor na hora da compra. 2 - Branqueamento uma etapa do processo que envolve o uso de calor (tratamento trmico). Se houver produtos com tamanhos diferentes, o tempo de penetrao do calor ser diferente. Com isso, a hortalia ter tratamento incompleto ou excessivo, o que pode promover alterao na cor, textura e sabor. O corte, como no descascamento, pode ser realizado manualmente ou mecanicamente com tamanho e tipos de corte variando de acordo com a preferncia do consumidor. Aps o corte, as hortalias so conduzidas para o branqueador.

As principais formas de branquear as hortalias so atravs de gua quente e ou submeter os produtos ao vapor vivo a 100 C. Com exceo do ltimo, esta operao facilmente feita a nvel caseiro. Para maiores produes, existem no mercado equipamentos prprios. Embora o vapor seja mais prtico apresenta a desvantagem do custo para aquisio e para a manuteno de caldeiras e tubulaes. Antes de colocar as hortalias na gua para o branqueamento, necessrio que esta esteja fervendo. A partir da feita a contagem do tempo necessrio. Na Tabela 1 so apresentados os tempos de branqueamento estimados para as principais hortalias, realizado em gua fervente, para diversas hortalias. TABELA 1. Tempo de branqueamento em gua fervente. Hortalias beringela beterraba brcolis cenoura couve-flor milho verde vagem batata ervilha repolho pimento chicria espinafre mandioca Tempo recomendado / t (min) 2 3-5 3-4 2-5 3 3-4 3 2-4 2-4 2 2 2 2 3-4

3.4. Branqueamento Consiste em colocar os pedaos de hortalias em gua fervente ou vapor, por um tempo que dever ser determinado de forma prtica para cada tipo de hortalia a ser processada (variando de 1 a 10 minutos). As finalidades do branqueamento so: inativar enzimas permitindo, assim, reduzir fortemente as perdas de qualidade do produto durante o perodo de armazenamento; maior uniformidade na cor das hortalias; proporcionar melhor textura ao produto final.

3.5. Resfriamento Aps o branqueamento, o produto deve ser resfriado para evitar exposio prolongada dos vegetais ao calor, o que no bom para a qualidade do produto pois pode ocorrer a alterao na textura dos vegetais tornando-a excessivamente mole. Adicionalmente, podem ocorrer alteraes de cor e sabor.

Para evitar contaminao do produto aps o branqueamento deve ser utilizada para o resfriamento, gua com 1 ppm de cloro residual livre. Antes de embalar o produto, deve-se deixar escorrer a gua para promover a secagem dos produtos. Esta operao tambm pode ser feita atravs do uso de centrfugas o que torna a etapa mais rpida e eficiente. 3.6. Embalagem A embalagem deve ser bem feita para impedir que ocorra transmisso de odores de um alimento para o outro, mantendo suas caractersticas, alm de evitar a queima do produto, prejudicando sua aparncia. Deve-se utilizar embalagens prova de umidade e com paredes finas o que facilitar o congelamento. Recomenda-se, para a embalagem, os seguintes materiais: plstico com espessura mnima de 0,05 mm e transparentes; folhas de alumnio, pratos e bandejas de alumnio; filmes de polietileno; celofane; papel encerado ou parafinado; recipientes rgidos, travessas de vidro e potes de vidro. importante, no momento da embalagem, eliminar o mximo possvel de oxignio, proporcionando o aumento da vida de prateleira do produto. Para sacos plsticos, pode-se utilizar bombinha de suco disponvel no comrcio ou outro sistema que proceda a retirada do ar. Para pequenas produes existe um procedimento artesanal de retirar o ar fazendo suco atravs de canudos. Em se tratando de embalagens de alumnio, deve-se apertar bem para promover o maior contato possvel com o alimento. Se for utilizada embalagem de vidro, deixar uma folga de, aproximadamente, 10% entre a superfcie do alimento e a tampa, j que ao ser congelado o alimento sofre expanso. Com isso, evitam-se- possveis quebras.

Quantidade a ser embalada O ideal preparar embalagens com quantidades pequenas ou com quantidade suficiente para determinado nmero de pessoas ( importante pensar no consumidor ou consumidores finais). Isto facilita o lado comercial alm de que pequenas quantidades fazem com que a operao seja mais rpida e tambm ajuda a evitar recongelamento, o que implica em perdas dos atributos nutritivos e sensoriais. 3.7. Congelamento Existem duas modalidades de congelamento: lento e rpido. Lento O congelamento lento feito atravs do uso de "freezers". um mtodo barato, mas, apresenta a inconvenincia de necessitar de maior tempo para atingir a temperatura desejada, o que influencia na qualidade do produto. Abastecimento do freezer No aconselhvel colocar no freezer quantidade grande de alimentos, para evitar que haja um tempo excessivo para o congelamento. A Tabela 2 mostra o poder de congelamento por 24 h de acordo com a capacidade do freezer. Deve-se procurar colocar os alimentos bem espalhados para facilitar a circulao do frio. TABELA 2. Poder de congelamento de "freezers" de acordo com sua capacidade. Capacidade bruta (litros) 153 180 220 270 380 415 Poder de congelamento (Kg por 24 horas) 12 14 17 21 29 32

Rpido Em processamento de grande escala deve-se optar por este mtodo que, com relao ao mtodo lento, permite obter um produto com melhor qualidade, ou seja, haver menor perda de nutrientes e menor alterao de cor, sabor e textura. Este mtodo permite rpida passagem do alimento pela zona de temperatura compreendida na faixa de 0 a 4C negativos. Se o congelamento nesta faixa for rpido, o tamanho dos cristais de gelo formados menor, impedindo a ruptura de clulas o que, se acontecer, prejudica a qualidade do alimento. O congelamento pode ser feito atravs da imerso do produto dentro do fluido criognico ou mesmo a asperso deste sobre o mesmo. Neste caso, o lquido refrigerante tem que ser inerte, inodoro, incolor, inspido, no inflamvel e atxico. O nitrognio lquido, que possui temperatura (no estado lquido) de 196 C negativos, tem sido mais utilizado. Quando em contato com o alimento efetua o congelamento em poucos minutos. O congelamento rpido tambm pode ser realizado de forma indireta, ou seja, o alimento no entra em contato direto com o fluido criognico. 3.8. Armazenamento Aps a etapa de embalagem, as hortalias devem ser armazenadas em cmaras frias ou "freezers" sob a temperatura de 18 C negativos. Aps congelados, efetuar o transporte dos produtos tambm sob baixa temperatura.

Na Tabela 3 so apresentados os perodos de armazenamento de vrias hortalias quando estocadas temperatura de 18C negativos. TABELA 3. Tempo de armazenamento de hortalias (-18 C). Hortalias aspargo brcolis cenoura couve-flor ervilha espinafre milho vagem Fonte: White Martins (s.d.) Deve-se ter cuidado com o congelamento de folhas como o alface, pois no apresentam grande resistncia. Outras, como o espinafre, j apresentam maior resistncia. De uma forma geral, quando a hortalia for servida crua, no se justifica seu congelamento. Ao armazenar as hortalias faz-se necessrio o uso de etiquetas contendo, entre outras informaes, data de fabricao, quantidade, nome do produto e prazo de validade. Deve-se ter tambm, a preocupao de retirar os produtos com data de fabricao mais antiga, ou seja, o primeiro que vence tambm deve ser o primeiro a sair. Este procedimento far com que o alimento no fique estocado alm de sua data de validade. Tempo (meses) 15 15 18 15 18 18 12 15

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FONTES, T.C. ; LOPES, M.N.F. Congelamento de alimentos: tcnicas e normas. Viosa: Universidade Federal de Viosa, 1992. 68p. PASCHOALINO, J.F.; ROSENTHAL, A. ; BERNHARDT, L.W. Processamento de hortalias. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1994. 70p. WHITE MARTINS. Congelamento rpido com nitrognio lquido. So Paulo, s.d. 2p.