El caf Su popularidad se debe basicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante,

consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso. La cafena actua en este caso como estimulante y diurtico actuando sobre el sistema nervioso central, corazn, venas, arterias y riones. El aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza (tamao tpico), 1 mg. desodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua. En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por barbituricos. El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de caf (Coffea de la familia Rubiaceaeconocida como cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida nmero uno del mundo se estima que un tercio de la poblacin mundial la consume (la mitad de la poblacin mundial es consumidora de t). La cafena, un alcaloide que forma parte de los componentes del caf, tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo consume. Actualmente se considera que bebindolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.

Consumo de las distintas variedades

Los tipos ms importantes de caf en el comercio internacional son losarbica y canephora. En el hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil (tambin llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arbica. Los ms importantes cafs del tipo Brasil son Santos,Paran y Ro, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan. Los cafs de tipo Medio se identifican por el nombre del pas o la regin de origen: Medelln, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arbica. Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafs verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, ntimamente relacionada con su calidad.. Por lo tanto, la mezcla entre los diferentes cafs verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles ptimos de satisfaccin en los consumidores. Para que el caf tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con caractersticas especiales que se logran mediante la combinacin de plsticos y papeles. Las latas cerradas al vaco o a presin conservan las propiedades adquiridas por el caf por periodos que pueden sobrepasar los tres aos.

Caf soluble e Instantneo Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el caf tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vaco en frascos de vidrio o latas que cerradas al vaco conservarn intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo. Existen tres tipos de cafs solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto lquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde segn su fabricante o procesador le agrega azucar y otros compuestos para resaltar alguna caracterstica de su sabor. Caf descafeinado Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de caf Ludwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte de su cafena. Su tcnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de Amrica. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste en la vaporizacin de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgnicos clorados. El resultado del desarrollo del caf decaf hizo que la octava parte del caf consumido por los norteamericanos sea decafeinado. El caf descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafena presente en el caf normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades. El proceso por el cual se le extrae la cafena al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoclorados. Una vez eliminada la cafena, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al caf normal.

El caf es una de las bebidas ms consumidas a nivel mundial, debido a sus propiedades organolpticas y a su capacidad de mantener a los individuos en estado de alerta. No obstante, su consumo se asocia frecuentemente con efectos negativos sobre la salud. Este artculo revisa la informacin ms reciente acerca de la relacin entre el consumo de caf y la salud. Varios estudios epidemiolgicos desarrollados en la ltima dcada muestran en forma consistente que el consumo de caf se asocia a un menor riesgo de diabetes tipo-2, dao heptico y enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podran dar cuenta de estas observaciones an no se comprenden completamente pero se podran relacionar con el perfil especfico de antioxidantes del caf y con las altas concentraciones de stos, en particular de cido clorognico. El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y gnero Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad a 600 a 1.200 metros de altura. Comprende muchas especies, sin embargo, slo se cultivan Arbica y Robusta, las cuales a su vez presentan distintas variedades. Produce frutos carnosos rojos o prpuras llamados cerezas de caf con dos ncleos que contienen cada uno un grano o semilla de caf de color verde .

Tostado
Si bien el tostado podra no considerarse dentro del flujo mismo de produccin de caf, puesto que las estadsticas mundiales de comercio se refieren a sacos de caf verde, el caf llega a los consumidores ya tostado. Mediante la aplicacin de temperaturas (200 a 250C), los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su peso, toman una coloracin oscura y desarrollan sus aromas y sabores caractersticos. Existen cafs con una amplia gama de color tostado que cubren desde los ms claros como el caf New England hasta los ms oscuros como por ejemplo el caf italiano o espresso.

Tipos de preparaciones de caf

Existen distintas formas de preparar el caf como por ejemplo utilizar granos de caf tostados molidos adicionados de agua que luego se hierve y se deja decantar (caf turco), o preparar extractos de caf haciendo pasar agua hirviendo a travs de los granos de caf molido y filtrando (percolacin) ya sea por simple gravedad (papel filtro) o por presin como en el caso del caf espresso. El caf instantneo corresponde a un extracto acuoso de caf deshidratado por atomizacin. Cada una de estas preparaciones vara en cuanto a sus cualidades organolpticas, composicin qumica y eventualmente en sus efectos fisiolgicos.

Caf descafeinado
El caf descafeinado se obtiene a partir de los granos verdes tratados con vapor a presin y posterior extraccin con solventes orgnicos o por extraccin supercrtica. Posteriormente se tuestan los granos, obtenindose el caf descafeinado con un contenido mximo de 0,1 % de cafena en base seca. En el caso del caf instantneo descafeinado el contenido mximo permitido de cafena en base seca es 0,3%

COMPONENTES QUMICOS DEL CAF

El caf est compuesto por ms de 1000 substancias qumicas distintas (6) incluyendo aminocidos y otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares, triglicridos, cido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), cidos voltiles (frmico y actico) y no voltiles (lctico, tartrico, pirvico, ctrico), compuestos fenlicos (cido clorognico), cafena, sustancias voltiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del caf), vitaminas, minerales. Otros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimtico o de la caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la concentracin de estos componentes segn la variedad de caf y el grado de tostado.

Cafena
La cafena (1,3,7-trimetilxantina) es una de las tres metilxantinas presentes en el caf junto con la teofilina y la teobromina. Este alcaloide acta como estimulante del sistema nervioso central y se encuentra presente tambin en forma natural en el t y el cacao. Tambin se aade en bebidas de consumo habitual como las cola (alrededor de 10 mg/100mL) y bebidas energizantes (alcanzando los 34mg/ml). Los cafs verdes Arbica y Robusta contienen 1,16% (0,6-1,7%) y 2.15% (1,163,27%) de cafena respectivamente (6) mientras sta alcanza niveles de 3,1-3,9% en el caf instantneo en polvo (7, 8). En el caf preparado los niveles de cafena varan entre 29 y 176mg/taza (mediana 74) segn la concentracin y la solubilidad del caf entre otros (6). En el caso del caf soluble instantneo preparado se estima un contenido promedio de cafena de 60 mg/taza de 150 ml (rango 30 - 120 mg). El contenido de cafena en el caf descafeinado instantneo es 0,12 %, equivalente a alrededor de 3 mg/taza (7). La cafena es absorbida en forma rpida y completa en el tubo digestivo, distribuyndose hacia todos los tejidos del organismo. La concentracin plasmtica mxima de cafena alcanza los 50 M luego de una ingesta habitual de caf, y su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la cafena ocurre principalmente en el hgado, donde el citocromo p450 da cuenta del 95% de su transformacin, la cual genera ms de 25 metabolitos, mientras que el 5% restante se excreta por la orina.

Cafestol y Kahweol
Estos diterpenos se encuentran en las semillas de caf verde en forma libre o esterificada como palmitato. Se les considera responsables del aumento en los niveles de colesterol total y LDL observados en algunas poblaciones que consumen caf sin filtrar como el caf turco, caf hervido escandinavo o de cafetire que contienen altos niveles de estos diterpenos (6-12 mg/taza) (10, 11). Cafestol y kahweol son extrados en agua caliente pero son retenidos por el papel filtro. El caf espresso tiene un contenido promedio de 1,5 mg/taza (11).

cidos clorognicos
El caf contiene una serie de steres fenlicos caractersticos denominados cidos clorognicos, que derivan de la unin ster entre el cido cafeico y el cido qunico. Se han identificado hasta 11 cidos clorognicos en el caf Robusta. Normalmente se denomina cido clorognico al que est presente en mayor cantidad (5-Ocafeoilqunico). Junto a los tambin presentes cidos feruloilqunicos, steres del

cido cafeico y el cido ferlico son una importante fuente de fenoles dietarios. El contenido de cidos clorognicos es del 7% en el caf verde y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el tostado, alcanzando niveles del orden de 4,0%. (6). Mattila et al. (13) midieron el contenido de cidos fenlicos en alimentos, concluyendo que el caf es la fuente ms rica entre las bebidas consumidas, comparado con el jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, t negro, t verde y jugo concentrado de berries. Se seala en general que 200 ml de caf tostado y molido podran proporcionar entre 70 y 350 mg de cido clorognico.

Actividad antioxidante
Los cidos clorognicos son bien reconocidos como antioxidantes. La capacidad antiradical hidroxilo (OH.) del caf verde y tostado depende del cido 5-Ocafeoilqunico (14). Se ha descrito el uso de mezclas de cido cafeico con cidos clorognicos como alternativa al uso de antioxidantes sintticos (1). Igualmente se ha demostrado que el caf instantneo puede actuar como prooxidante para el cido ascrbico y como atrapador de radicales libres superxido (15). La actividad antioxidante del caf no se debe slo a los compuestos polifenlicos sino que tambin a la presencia de cafena y compuestos derivados del tostado. La cafena tiene la capacidad de inhibir la lipoperoxidacin inducida por radicales hidroxilos (OH.), perxidos (ROO.) y oxgeno singlete, convirtindola en un potente antioxidante con capacidad similar a glutatin y superior al cido ascrbico (16, 17). Por otra parte, el proceso de tostado del caf induce la formacin de compuestos de alto peso molecular como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que tambin poseen actividad antioxidante (14). Esto compensara la disminucin de los cidos clorognicos que se produce al tostar. La mxima actividad antioxidante se observa en el caf medianamente tostado (18). Utilizando distintas tcnicas de determinacin de la actividad antioxidante total, el caf aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de antioxidantes en adultos noruegos (19) y la mayor fuente de antioxidantes en bebidas de la dieta espaola (20) e italiana (21) (tabla 1). Halvorsen et al. (22) reportaron que, en una lista de 1.113 alimentos consumidos en Estados Unidos el caf preparado estaba dentro de los 50 ms ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto al aporte de antioxidante por porcin de consumo (250 ml). Todo esto convierte al caf en una fuente dietaria de antioxidantes de carcter nico con un perfil muy especfico y con alta capacidad antioxidante total.