MANUAIS DE OPERAO DOS HOTIS CAESAR BUSINESS

FUNES E RESPONSABILIDADES / ALIMENTOS E BEBIDAS

Chefe de Cozinha

Funes: Supervisionar, administrar, controlar e dirigir o departamento de cozinha, assim como a sua equipe e os equipamentos de operao para obter um alto padro de qualidade, higiene, sabor e a apresentao dos alimentos servidos no hotel. Responsabilidades:
1. Planejar e supervisionar a mise en place e a produo de todas as cozinhas. a. Planejar as especialidades, os buffets e as promoes. b. Elaborar o Programa de Produo das Cozinhas de acordo com a ocupao diria do hotel. c. Planejar a produo das cozinhas de banquetes. d. Supervisionar a produo da cozinha quente, gard marger e a cozinha show. Respeitar a lista de pores padres no aougue. e. Supervisionar a montagem da mise en place e chec-la diariamente de todos os estabelecimentos. f. Verificar 15 minutos antes da abertura do restaurante se a mise en place dos equipamentos de louas est pronta e completa para todas as estaes de trabalho. g. Supervisionar o controle de qualidade e a produo de todas as cozinhas do hotel. h. Supervisionar a qualidade, custos e pontualidade dos eventos da conzinha dos banquetes, assim como todos os demais estabelecimentos. 2. Supervisionar e verificar se a equipe est cumprindo com os horrios de trabalho e se a apresentao pessoal est adequada. Verificar se todos esto presentes para iniciar o turno. a. Verificar se os novos colaboradores da sua equipe conhecem as funes e responsabilidades dos seus cargos. b. Verificar com os Recursos Humanos as vagas em aberto para o corporativo ou internamente e informar essas vagas a sua equipe trabalho. c. Coordenar junto ao Recursos Humanos o recrutamento de novos colaboradores para a sua equipe.

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Chefe de Cozinha

d. Ajudar no controle administrativo dos horrios de trabalho da equipe, folgas, faltas, dispensas mdicas e controle de incidentes. e. Coordenar o seguimento do Programa de Treinamento para elevao da produtividade da sua equipe de trabalho. f. Capacitar a sua equipe e certific-la no Programa de Certificao Posadas no prazo mximo de 3 meses. g. Coordenar e verificar se todos esto participando no Programa Anual das Prticas de Operao da sua rea. 3. Realizar diariamente o Briefing com a sua equipe informando as atividades que sero realizadas durante todo o dia. a. Prognstico de ocupao. b. Hspedes VIPs. c. Entradas e sadas dos grupos. d. Reservas programadas para todo o dia. e. Servios que sero oferecidos para grupos e eventos externos. f. Meta do total de couverts estabelecido por dia VS. o oramento mensal de couverts. g. Resultados do LINC (reclamaes e sugestes dos hspedes). 4. Supervisionar a aquisio, conservao e qualidade dos alimentos e produtos. a. Verificar as compras dirias e a solicitao de produtos com antecipao. b. Verificar a todos os produtos que esto nas cmaras frigorficas, refrigeradores e nos armrios antes de autorizar as requisies do almoxarifado. Verificar a validade de todos os produtos. c. Supervisionar diariamente verificando se a cozinha tem os produtos necessrios para a execuo do trabalho. d. Visitar os mercados periodicamente para eleger os produtos locais das temporadas, verificar a qualidade dos produtos do mercado e os melhores preos. e. Verificar diariamente as temperaturas das cmaras frigorficas. f. Receber as mercadorias de alimentos na rea de recepo de mercadorias para checar a boa qualidade dos produtos. 5. Garantir a apresentao e a qualidade dos pratos conforme os padres. a. Postar as fotos dos pratos e massas para reviso. b. Ter o receiturio de cada estabelecimento atualizado. c. Verificar se as receitas so revisadas e atualizadas em cada troca de men. d. Ter uma lista dos pratos para aplicar as sugestes do Chefe.

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FUNES E RESPONSABILIDADES / ALIMENTOS E BEBIDAS
Chefe de Cozinha

6. Supervisionar a montagem das reas de trabalho e equipamentos de operao verificando se esto limpos e em boas condies de uso conforme a poltica de Padres de Higiene. a. Verificar a ordem, limpeza e manuteno de todas as reas e equipamentos da cozinha. b. Fazer uma campanha externa mensal para analises de bactrias dos alimentos oferecidos para os hspedes e colaboradores. c. Fazer uma inspeo semanal junto com o engenheiro de manuteno dos equipamentos da cozinha, d. Supervisionar o Departamento de Steward em relao a limpeza, organizao e funcionamento. Supervisionar os equipamentos de operao do almoxarifado e da adega. 7. Verificar se a equipe de trabalho esta cumprindo com as polticas e procedimentos da rea de atuao. a. Participar e contribuir ativamente na elaborao dos Festivais, planos de promoes e Eventos Culinrios. b. Manter atualizado as tendncias e inovaes da arte culinria. 8. Manter um alto nvel de satisfao dos clientes nos restaurantes, bares, room service e banquetes. a. Cumprir com os indicadores do LINC. Dar seguimentos as reclamaes e/ou sugestes dos hspedes para a melhoria da qualidade dos alimentos. b. Certificar da eficincia do servio dos estabelecimentos. c. Manter a coordenao dos encargos dos restaurantes para qualquer reclamao dos hospedes referente comida. 9. Manter um controle administrativo das requisies, custos e inventrios. a. Controlar as requisies dos estabelecimentos e do restaurante dos colaboradores. b. Controlar os custos dos alimentos do restaurante dos colaboradores. c. Verificar se a capacidade mxima e a mnima do almoxarifado esta conforme os manuais atuais e o consumo dos pratos. d. Vigiar a rotao das mercadorias das cmaras frigorficas e dos refrigeradores. e. Controlar as sobras e as perdas e planejar um tipo de aproveitamento para as mesmas.

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Chefe de Cozinha

Analisar diariamente o relatrio de controle de custos de AeB e fazer as correes necessrias de imediato. g. Enviar os relatrios entre cozinhas e comandas ao Departamento de Custos de AeB. 10. Manter uma comunicao constante com os seus colaboradores atravs dos Briefins, reunies do seu departamento e reunies com outros departamentos do hotel. 11. Coordenar com o gerente de manuteno as datas para a manuteno preventiva das reas de servio, dos equipamentos de operao e dos equipamentos da cozinha. 12. Ter uma boa relao com as mdias e ter uma boa presena no mercado local. 13. Outras tarefas. a. Estar disponvel para outras tarefas tanto no seu prprio departamento como em outros departamentos determinados pela Gerncia Geral ou Gerncia do setor.

f.