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VALORE NUTRIZIONALE E COMPOSITIVO

INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI

LATTE DI CAPRA

Alimento importantissimo nella storia dellalimentazione umana, dopo aver registrato una netta contrazione allinizio del XX sec., sta oggi riguadagnando il prestigio perduto. La frazione lipidica del latte di capra caratterizzata da globuli lipidici di una minor dimensione rispetto a quelli del latte vaccino e da un elevato contenuto di acidi grassi a corta e media catena => risulta pi digeribile e saporito rispetto a quello vaccino. Altro aspetto nutrizionale che riguarda questa categoria di acidi grassi tipica del latte di capra, lassenza del potere eterogeneo che caratterizza gli acidi grassi a lunga catena ed in particolare il palmitico, quindi pur appartenendo alla categoria dei saturi, gli acidi grassi a catena corta e media presenti nel latte di capra non hanno effetti negativi sul tasso di colesterolo dellorganismo. Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino; tra gli amminoacidi spicca il maggior contenuto di taurina. Per quanto riguarda i microelementi nutritivi possiede concentrazioni simili a quelle del latte vaccino, ad esclusione della proteina B12 che presente in concentrazioni inferiori. ricco di calcio, fosforo, potassio e riboflavina. Si avvicina pi di ogni altro a quello di donna, infatti stato ampiamente utilizzato in passato quando lallattamento umano non era disponibile. Con il latte dasina si riduce a livelli molto bassi il rischio di allergie o intolleranze permettendo al bambino lo sviluppo di un sistema immunitario completo. Grazie alla marcata presenza in questo tipo di latte di lattosio si ha la garanzia di una valida mineralizzazione delle ossa del bambino durante le fasi della sua crescita. Il latte dasina contiene anche sostanze probiotiche, per questo indicato per le persone debilitate o anziane, poich possono trarre benefici per lassorbimento intestinale del calcio, prevenendo la patologia dellosteoporosi, e per il giusto equilibrio fisico. Il latte di mamma l'alimento ideale, completo per il bambino. Gli elementi nutritivi presenti nel latte umano favoriscono un ottimale sviluppo psico-fisico e nel contempo svolgono un'importante azione preventiva nei confronti dello sviluppo, in et adulta, di obesit, diabete, ipertensione arteriosa, arteriosclerosi. Contiene quantit appropriate di: Proteine: pi nutrienti, meglio digeribili, meno allergizzanti e con funzione antinfettiva pi spiccata rispetto al latte vaccino. Zuccheri: di cui il 90% costituito da lattosio.

Al pari del vaccino, il latte di capra non adatto a sostituirsi a quello materno. In presenza di un'allergia al latte di vacca lo stesso problema sussiste quasi sempre anche per il latte di capra, infatti, il latte di capra non sembra avere vantaggi dal punto di vista allergologico rispetto a quello di vacca.

LATTE DASINA

Solitamente non si allergici o intolleranti al latte dasina, poich si avvicina molto al latte materno; proprio per questo viene utilizzato per risolvere i problemi delle intolleranze al latte vaccino.

LATTE UMANO (*)

Salvo rare eccezioni, non esistono casi di allergia al latte materno. Al contrario, l'allattamento al seno sembra proteggere il bambino da allergie alimentari in et adulta; questo perch ritarda i primi contatti con gli alimenti, dando il tempo al sistema immunitario

Lassenza di saccarosio nel latte umano evita che il bambino si abitui all'assunzione di cibi eccessivamente dolci e riduce il rischio di carie dentarie. Grassi: ben assorbiti e digeriti a livello intestinale. Il latte umano ricco in particolare di grassi essenziali. Sali minerali: non abbondanti, ma ci un vantaggio poich i reni del neonato non sono ancora capaci di eliminare con le urine un eccesso di sali minerali e di trattenere allo stesso tempo l'acqua, di cui lorganismo ha bisogno. Si evita cos la disidratazione. Vitamine: adeguate alle sue necessit, compresa la vitamina D. Calcio: in quantit inferiore rispetto al latte vaccino, ma meglio assorbito a livello intestinale. Ferro: solo a partire dal 6-9 mese di vita diventa necessaria un'integrazione di questo elemento nellalimentazione del bambino (svezzamento). Sodio: in modeste quantit che impediscono al neonato di abituarsi al gusto salato e proteggono dallo sviluppo nel tempo di ipertensione arteriosa. Acqua: copre completamente le necessit del bambino. Il latte della mamma varia la sua composizione a seconda delle fasi di crescita del bambino, la composizione del latte materno si modifica anche nel corso dello stesso pasto. Molto pi ricco rispetto a quello di vacca. La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di pecora simile a quella del latte vaccino. Il latte di pecora ha un sapore neutro molto simile a quello di vacca. Il grasso del latte di pecora presenta caratteristiche simili a quello di capra, ma quantit percentuali superiori. I globuli di grasso sono piccoli e quindi tendono a sfuggire nel serio durante la lavorazione, producendo una ricotta pi grassa e saporita rispetto a quella di vacca. Contiene una grande quantit di acidi grassi a catena corta che determinano lodore tipicamente animale dei formaggi pecorini. Il latte di pecora contiene pochissimo beta carotene ( => formaggi hanno un colore chiaro). Il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra (tra le quali caseina => maggiore resa e facilit di caseificazione, con tempi di coagulazione e spurgo minori.

di svilupparsi.

LATTE DI PECORA (OVINO)

Presenti se si intolleranti al lattosio. Nel latte di pecora ci sono 4,5g di lattosio.

LATTE VACCINO (BOVINO)

Il latte vaccino una miscela complessa. L'acqua, che il componente pi importante (87-90%), contiene infatti molte sostanze, alcune disperse allo stato di soluzione, come gli zuccheri, i sali minerali, le vitamine idrosolubili, le sostanze azotate non proteiche. Altri componenti sono presenti allo stato colloidale, come le proteine e parte dei sali di calcio, mentre i globuli di grasso, di dimensioni di pochi manometri, sono in sospensione allo stato di finissima emulsione. Complessivamente le proteine rappresentano dal 3,0 al 3,5%, gli zuccheri dal 4,8 al 5,0%, i lipidi dal 3,5 al 4,0%. I sali minerali (di calcio, fosforo, potassio, sodio,

L'allergia alle proteine del latte vaccino (APLV) una condizione patologica caratterizzata da una risposta allergica ad alcune proteine contenute nel latte vaccino (soprattutto caseina e blattoglobulina) e va tenuta distinta dall'intolleranza al latte vaccino, definita come idiosincrasia al lattosio

potassio, cloro) rappresentano il 9 per mille della composizione totale. Tra le sostanze minori ci sono numerose vitamine, soprattutto la A ed alcune del gruppo B, enzimi e oligoelementi, che hanno un notevole valore dal punto di vista nutritivo.

(principale zucchero contenuto nel latte) per deficit di lattasi (enzima intestinale deputato alla sua digestione). L'APLV clinicamente si manifesta con sintomi cutanei, gastrointestinali, respiratori e pu addirittura portare a manifestazioni di tipo anafilattico.

Tipo di latte

Caseine % del Residuo Grasso secco % % Proteine % totale

Sieroproteine % del totale proteico

Lattosio %

Ceneri %

Valore energetico kj/kg

proteico Umano Asina Bovina Capra Pecora 12.43 9.61 12.38 13.23 19.52 3.38 1.21 3.46 4.62 7.54 1.64 1.74 3.43 3.41 6.17 35 33 80 84 84 65 67 20 16 16 6.69 6.23 4.71 4.47 4.89 0.22 0.43 0.78 0.73 0.92 2855.6 1939.4 2983.0 3399.5 5289.4

(*) Il ruolo del latte Resta un mistero l'ingrediente magico, ma non ci sono dubbi: l'allattamento al seno rende i bimbi pi intelligenti. La conferma arriva da uno studio pubblicato sugli Archives of General Psychiatry da Michael Kramer, della McGill University e dell'ospedale pediatrico di Montreal. Sebbene gi in precedenza altre ricerche avessero suggerito un qualche ruolo del latte materno nello sviluppo cognitivo del bambino, questo il primo studio in cui si seguita la crescita di un gruppo di neonati allattati al seno e un gruppo col latte artificiale. E' emerso che, a sei anni e mezzo, i primi totalizzano una media di 7,5 punti in pi nei test per misurare l'intelligenza verbale, 2,9 punti in pi nei test per misurare l'intelligenza non-verbale 5,9 punti in pi nei test per misurare l'intelligenza tout court. Il latte materno considerato un vero toccasana per i neonati, con effetti positivi anche a lungo termine sulla salute dei piccoli. Anche lo sviluppo psicocognitivo in passato era stato collegato all'allattamento al seno. Mancava per uno studio sistematico per verificare gli effetti del latte materno sul cervello del bambino.

Il latte

Il latte un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine dei mammiferi. Il suo scopo dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita.

Intolleranza al lattosio
Lintolleranza al lattosio si verifica in caso di deficienza dellenzima lattasi, si manifesta cio quando viene a mancare lenzima in grado di scindere il lattosio, il principale zucchero del latte, in glucosio e galattosio. Se non viene correttamente digerito, il lattosio che rimane nellintestino viene fatto fermentare dalla flora batterica intestinale con conseguente produzione di gas e di diarrea.

Cause di intolleranza al lattosio


Si riconoscono 3 casi principali di intolleranza al lattosio; 1. 2. nel primo caso pu manifestarsi a causa di una mancanza fin dalla nascita dellenzima lattasi ed emerge quando il bambino assume il latte la prima volta. Pi comune lintolleranza al lattosio che si manifesta nellet prescolare-scolare, quando lattivit dellenzima lattasi si riduce progressivamente fino a scomparire, a volte del tutto, in et adulta. Lintolleranza al lattosio, infine, si pu manifestare a causa di diarrea acuta infettiva, per esempio da rotavirus: in questo caso lintolleranza di tipo transitorio, regredisce in 3-4 mesi e pu manifestarsi allinizio della diarrea o durante il suo decorso.

3.

Sintomi
Quando lenzima lattasi non pi debitamente espresso il lattosio passa indigerito attraverso lintestino e quando arriva al colon viene attaccato dalla microflora residente e trasformato in idrogeno e acidi organici. Elevate quantit di idrogeno procurano gonfiore, tensione addominale, flatulenza, meteorismo; il lattosio indigerito richiama invece acqua nellintestino che diventa causa di diarrea.

Test per lintolleranza al lattosio


Anche se molto spesso lesperienza quotidiana sufficiente ad individuare unintolleranza al lattosio, disponibile un test che permette di verificarlo con ottima accuratezza: il Breath test allidrogeno. E un test che si basa sullevidenza che se uno zucchero non viene assorbito a livello dellintestino tenue viene fermentato dalla flora intestinale con la formazione di grosse quantit di idrogeno, che in parte viene assorbito nel colon e in parte viene eliminato con la respirazione. Se si somministra lattosio ad un soggetto intollerante e si esegue il breath test sar possibile rinvenire una quota di idrogeno nel respiro esalato superiore rispetto a quella riscontrata prima della somministrazione. Il test richiede di norma 2-3 ore di tempo per essere portato a termine. Altre alternative diagnostiche sono rappresentate dalla biopsia duodenale e da uno specifico esame del sangue. Cura e Dieta In caso di intolleranza lunica cura possibile consiste nelleliminazione o nella riduzione del lattosio dalla dieta. Il lattosio non sempre deve essere completamente eliminato, perch per ogni individuo esiste un valore soglia al di sopra del quale compare tutto il fastidioso corteo sintomatologico; quindi importante

imparare per trial and error (letteralmente prova e sbaglia) la quantit tollerata. Eliminare il lattosio dalla dieta non in realt cos semplice come pu sembrare, perch il lattosio non solo il principale zucchero del latte, ma presente anche nello yogurt, nella panna, nel burro, nei fiocchi di latte, nella mozzarella, nella ricotta. In tracce rinvenibile anche nelle cipolle, nei broccoli, nelle uova, nelle pere ed pure un additivo presente in alcuni insaccati, nei farmaci e negli integratorialimentari. Il lattosio utilizzato in pi del 20 per cento dei farmaci che richiedono ricetta medica e circa il 6 per cento dei farmaci da banco, anche molti tipi pillole anticoncezionali contengono lattosio; tuttavia questi prodotti sono controindicati solo per le persone con grave intolleranza al lattosio. Altre problematiche Se si elimina il lattosio dalla dieta si ha un peggioramento nellassorbimento del calcio ed una cattiva mineralizzazione ossea; per questo motivo in caso di accertata intolleranza buona norma includere nella dieta formaggi a basso contenuto di lattosio ed assumere integratori a base di calcio. In commercio inoltre, esistono dei preparati a base di galattosidasi che si assumono insieme allalimento contenente lattosio per facilitarne lassimilazione. Anche il loro uso per, non impedisce spesso la manifestazione dei sintomi.