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E L A B O RAC IN D E V I N O S

El Mtodo Ganimede
TEXTO: Alberto Pedrajo Prez y Javier Achtegui Domnguez. www.aspaingenieros.com

FOTOS E ILUSTRACIONES CEDIDAS POR LOS AUTORES

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minos que, en muchos casos, adaptamos de otros idiomas (dlestage, terroir) y que el consumidor progresivamente asimila. Muchas veces, estas palabras hacen referencia a la forma de proceder o actuar. Uno de esos trminos que progresivamente se va escuchando dentro del sector vitivincola es el Mtodo Ganimede, de origen comercial y basado en un sistema de vinificacin mediante la utilizacin del depsito fermentador denominado Ganimede, cuya principal ventaja radica en manejar el propio gas carbnico generado de forma natural durante la fermentacin del vino, y utilizarlo durante la vinificacin de una forma eficaz. A continuacin, tras esta breve introduccin y esperando que la mayora de los lectores continen con la lectura de este artculo, y teniendo en cuenta que la terminologa y las explicaciones pueden parecer tcnicas, trataremos de dar una visin sencilla de la fase productiva donde el Mtodo Ganimede tiene mayor relevancia, buscando explicar de forma concisa y sencilla aquellos aspectos ms tcnicos. etapas de almacenamiento y estabilizacin hasta su embotellado. Actualmente, el material utilizado para la fabricacin de los depsitos en la industria vitivincola es el acero inoxidable, pero no siempre ha sido as y no siempre es as, si bien es cierto que, desde los aos ochenta, se generaliza el uso de este material en la construccin de depsitos para vinificacin y almacenamiento debido a sus ptimas propiedades, principalmente higinicas, dada su facilidad de limpieza, as como de adaptacin en cuanto a la forma y el tamao de los depsitos. Tradicionalmente, la elaboracin de vinos vena muy condicionada por la tradicin vincola y la disposicin de las materias primas para la fabricacin de los distintos envases, recipientes o depsitos para la fermentacin: desde los tradicionales lagares abiertos de piedra en distintas zonas vitcolas, pasando por las tinajas de barro, los bocoyes y los tinos de madera, hasta la progresiva implantacin del hormign armado. El empleo del hormign condicion la primera industrializacin del sector facilitando las elaboraciones y el posterior almacenamiento de los vinos, reduciendo as la fragilidad del barro y la madera y mejorando las condiciones de almacenamiento de los lagares abiertos. Tras la aparicin del hormign, comienzan a fabricarse depsitos de acero al carbono revestidos interiormente, con el fin de evitar el contacto directo del hierro con el mosto o vino. A lo largo del siglo XX, las innovaciones en este sentido van dirigidas a los sistemas empleados para impermeabilizar los depsitos, as como a la aparicin de la resina de polister reforzada. Fue en los aos setenta cuando las bodegas decidieron introducir el acero inoxidable como material en la fabricacin de depsitos y auxiliares en las bodegas. En un principio, su entrada en el sector fue lenta, dado que se tra-

02 EL DEPSITO
El Mtodo Ganimede se basa en la utilizacin de un depsito fermentador, denominado igualmente Ganimede, para la fermentacin del mosto y su posterior transformacin en vino. Pero, realmente, qu funcin tiene un depsito dentro de una bodega? El depsito es el envase donde el vino, a lo largo de sus distintas fases en la bodega, pasa sus das hasta llegar al ltimo recipiente: la botella. Es en el depsito donde, una vez recibida la uva en la bodega, se realiza la fermentacin alcohlica por medio de las levaduras, que transforman el azcar (fructosa y glucosa) en etanol y gas carbnico dando lugar al vino y es tambin en el depsito donde, tras la vinificacin, pasa sus

01 INTRODUCCIN
Es constante la investigacin y el desarrollo de nuevas tcnicas y mtodos, as como la incorporacin de nuevas tecnologas que mejoren o simplifiquen los

modelos productivos dentro del sector vitivincola, sin olvidarnos de que nos encontramos en uno de los colectivos donde la tradicin tiene un importante peso especfico. Evidentemente, la tradicin, lo artesano y otros valores tan defendidos en el mbito de la enologa deben encontrarse con la investigacin, la innovacin y la implantacin de nuevos modelos productivos sin caer en la

industrializacin del sector, puesto que el principal baluarte contina siendo el factor humano. El conocimiento, la sabidura, la dedicacin, el cario y la intuicin impregnan nuestros viedos y nuestros vinos. Respecto de lo anterior, en muchas ocasiones de la investigacin y del desarrollo de nuevos productos surgen ideas sencillas que no simples, las cuales

pueden colaborar de forma activa en los procesos sin utilizar una compleja tecnologa, equipos o maquinaria; este es el caso que se procede a exponer, el Mtodo Ganimede, en que, de una idea en inicio simple, surge un sistema de trabajo como su creador lo define natural, econmico, sencillo y eficaz. Paralelamente al desarrollo dentro de la enologa aparecen continuamente tr-

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taba de un material, en principio, ms caro y que no tena una industria auxiliar especializada bien asentada ms all de las reas industriales del pas. Como siempre, lo nuevo, lo diferente, lo innovador, mejor que lo pruebe el vecino, as que progresivamente las bodegas fueron empleando el acero inoxidable para la elaboracin y el almacenamiento de los vinos segn podan econmicamente o segn vean sus bondades en cabeza ajena. En la actualidad, los depsitos de acero inoxidable conviven en las bodegas con el resto de envases de madera, polister, hormign armado o cermicos. Durante los aos 90 se produjo una revolucin dentro del sector enolgico, en la que se comenzaron a aplicar nuevas tcnicas y tecnolgicas procedentes, en la mayora de los casos, de otras industrias agroalimentarias adaptadas a los procesos tradicionales de vinificacin. Este fue el momento de facilitar las labores durante el proceso enolgico respetando sus valores ms tradicionales. Resulta ser continua la aparicin de sistemas de vinificacin de gran utilidad, pero en muchos casos de difcil gestin o mantenimiento y precio desorbitado. El sector enolgico recibi con gran inters todos los nuevos desarrollos y, en ese momento, las bodegas comenzaron a adquirir nuevos depsitos con sistemas innovadores de vinificacin no convencionales para mejorar, en la mayor parte, la capacidad de extraccin de la uva. Es en 1997 cuando Francesco Marin, inventor del Ganimede, realiza las primeras fermentaciones de uva en el Vneto y la Toscana, en Italia, comenzando en el ao 1998 su comercializacin.

complejidad de intervenciones y decisiones que la caracterizan, desde la eleccin de la fecha de vendimia hasta llegar al descube tras la fermentacin. La vinificacin es, sin lugar a dudas, el momento ms determinante del proceso de elaboracin del vino. El destino final de nuestro vino depender de una gestin adecuada de la fermentacin alcohlica, siendo el enlogo el encargado de dirigir la transformacin de la uva en vino. Las elecciones que el enlogo efecta deben ser eficaces; en una bodega cooperativa de grandes dimensiones, las estrategias son diferentes de aquellas tomadas en una pequea bodega privada. Son muchas las variables a tener en cuenta, algunas de carcter fijo y otras de gran variabilidad; la climatologa, las variedades de uva y muchas otras son las variables que nos condicionan, por esto las elecciones no sern siempre iguales, pero debern ser siempre eficaces. G LA FERMENTACIN ALCOHLICA Como anteriormente hemos indicado, la fermentacin alcohlica se trata de la transformacin del mosto en vino. El vino es una mezcla hidroalcohlica cuyo origen es la transformacin del jugo de las uvas a travs de la fermentacin realizada por las levaduras, tal y como se describe de forma sencilla en el siguiente esquema:

de definicin de nuestro vino. Estos compuestos, cuyo origen estn en la uva o son consecuencia de la transformacin por parte de los microorganismos (levaduras y bacterias) junto con el alcohol, resultan ser los que definen cualitativamente nuestro vino. Dnde en-

las levaduras, debemos preocuparnos por la extraccin de aquellas sustancias que se encuentran dentro de la uva y aportan singularidad a nuestro vino. G LA EXTRACCIN Es sabido desde siempre que el mosto, en contacto con los hollejos, aporta color, estructura, aromas, etc., y, en definitiva, presteza al vino. As, los mostos que fermentaban sin contacto con la piel solan resultar con poco color y era tras el pisado de los restos slidos cuando la materia colorante del vino aumentaba. De esta y otras observaciones se interpreta la necesidad durante la vinificacin de conseguir que el mosto est en contacto con los hollejos para as extraer los elementos que posee el grano de uva y aportan color, estructura y aromas al vino. Por tanto, uno de los puntos ms crticos durante la vinifica-

Durante la fermentacin se separa el mosto de la parte slida (hollejo, pulpa y pepitas)

cin es la adecuada extraccin de los compuestos contenidos en el hollejo y la pulpa. Son diversos los sistemas o mtodos que disponen las bodegas para realizar la vinificacin. Este proceso de transformacin del azcar del mosto en alcohol y, por lo tanto, vino resulta ser una fase crtica. Uno de los aspectos ms relevantes de la fermentacin es el contacto del hollejo o piel con el mosto: es en el hollejo donde encontramos las sustancias que aportarn la personalidad a nuestro vino. Durante la fermentacin, se produce la separacin fsica de la parte lquida (el mosto) y la parte slida (pulpa, hollejo y pepitas). La parte slida, denominada sombrero, dada su menor densidad, se sita en la parte superior del depsito, siendo mnimo el contacto con el lquido ubicado en la zona inferior del depsito. Para mejorar la extraccin mediante la mezcla del lquido y el slido, se utilizan varios mtodos basados en extraer una fraccin del mosto en fermentacin de la parte baja del depsito y, mediante medios mecnicos de impulsin, dejarlo caer sobre los hollejos; o bien se emplean otros sistemas mecnicos, como pisones o bazuqueadores, que desde la parte superior del depsito y mediante la accin mecnica de un pistn, proceden a la rotura y mezcla del sombrero con el mosto en fermentacin. Es por esto que en la actualidad el enlogo utiliza aquellos medios a su alcan-

FERMENTACIN ALCOHLICA UVA MOSTO

AZCARES

+ LEVADURA

VINO

CO2

03 LA VINIFICACIN
La vinificacin es el conjunto de operaciones para obtener vino desde la recepcin de la uva en la bodega. Esta breve definicin encierra en s misma la

Hasta aqu, en grandes rasgos, ya tendramos el vino; pero, como indicamos en el punto anterior, el vino es una mezcla hidroalcohlica donde el agua constituye el 80-90%, el alcohol el 9-15% y tan solo el 2-10% son otros compuestos, los cuales son, en esencia, el factor

contramos estos compuestos? Principalmente en el hollejo o piel, y la pulpa, ya que la pepita no es habitual que forme parte de la extraccin, al menos de la correcta extraccin; es por esto que durante la vinificacin, junto a la adecuada marcha fermentativa por parte de

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Este mtodo facilita el contacto del mosto y el hollejo en la vinificacin

ce para poder mantener la mayor parte de los hollejos sumergidos en contacto con el mosto o vino y as poder transferir aquellos elementos que, a su criterio, favorecen cualitativamente al vino.

04 QU ES EL METODO GANIMEDE?
Durante la fermentacin se produce la liberacin de gas carbnico, que en sistemas de fermentacin tradicionales se libera; es aqu donde el Mtodo Ganimede utiliza este gas carbnico para realizar la accin del contacto entre el mosto en fermentacin y los hollejos de los granos de uva. La esencia del Mtodo Ganimede consiste en facilitar de forma natural, no agresiva y eficaz el contacto de los hollejos con el mosto a lo largo de la vinificacin, mediante el uso del gas carbnico endgeno generado durante la propia fermentacin y en ausencia de bombas o elementos mecnicos. Consiste en la realizacin del proceso de vinificacin en un depsito o fermentador denominado Ganimede; este depsito a simple vista no difiere mucho de otros fermentadores convencionales, pero posee dos elementos que lo hacen nico: un diafragma o embudo interior y sus dos by-pass. El diafragma en forma de embudo, situado en su interior, permite que el gas carbnico se acumule en el vano inferior del depsito; y sus dos by-pass, que comunican las dos zonas separadas por el embudo, facilitan que el gas que pasa por dicho canal de comunicacin disgregue los hollejos que se encuentran en la parte superior del depsito, logrando as la mezcla homognea del sombrero y mosto sin la necesidad de realizar un bombeo del mosto, tal y como se explicaba en el apartado anterior, o bien evitando la utilizacin de pistones u otros sistemas me-

By-pass (introduccin de los gases tcnicos)

Cmara superior

Vano (acumulacin del CO2 de fermentacin)

Diafragma en forma de embudo

Cmara inferior

cnicos para lograr mezclar los hollejos con el mosto de forma eficaz. Esta difusin del gas carbnico se puede realizar de forma manual, mediante la apertura de los by-pass, o de forma automtica, mediante un sistema de programacin que, gracias a un tempori-

zador, permite su apertura en el intervalo de tiempo programado.

05 VENTAJAS DEL MTODO GANIMEDE

Para obtener un buen producto final, aquella materia de primera de calidad

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Por tratarse de un sistema que facilita el contacto de la fase slida con la fase lquida durante la maceracin o la fermentacin, su uso se extiende en la utilizacin de blancos, ya que permite sumergir hollejo, fuente de los precursores aromticos, y levadura en el mosto durante la maceracin. Actualmente, su utilizacin en la elaboracin de vinos blancos se est extendiendo, obteniendo destacables resultados en las principales denominaciones de origen: Ras Baixas, Rueda, Alella, Rioja, Cava, La Mancha, etc. El vino obtenido tras el descube se presenta ms suave y sedoso al paladar, menos cido y con ausencia de amargores, predominando la sensacin frutal. G EFICIENCIA PRODUCTIVA Simplifica el proceso permitiendo que, mediante la programacin de apertura de by-pass de forma automtica, se optimice el trabajo del personal en bodega durante las fermentaciones, evitando la utilizacin de bombas u otros sistemas mecnicos y la posterior limpieza de estas, junto a sus correspondientes mangueras, reducindose as tanto los tiempos como el consumo de agua. Sus premisas: una automatizacin completa, mxima versatilidad y facilidad de utilizacin y ausencia de bombas y otros mecanismos.

CMO FUNCIONA EL MTODO GANIMEDE?

A primera vista, su funcionamiento puede parecer complejo, pero, si nos detenemos unos instantes en su esquema de funcionamiento, descubriremos este es tan sencillo como el de una cafetera convencional. Tenemos un lquido (agua en el caf, mosto en el vino) y un slido (caf en nuestra cafetera o el denominado sombrero, formado por las pieles y pulpa de la uva); la accin del calor hace que el lquido ascienda a travs del slido realizando la extraccin en el Ganimede; la accin del gas carbnico generado de forma endgena por las levaduras durante la transformacin del mosto en vino al ser conducido para homogeneizar la masa de hollejos, y as facilitar su mezcla con el mosto, aumenta la relacin de contacto entre hollejos y mosto. De forma grfica, podemos verlo en el siguiente esquema:

By-pass cerrado

By-pass abierto

By-pass cerrado

By-pass cerrado

1
Fermentacin
Al ascender el nivel de mosto, el vano, situado entre la zona media del depsito y el diafragma en forma de embudo, permanece vaco debido al aire presente durante el llenado del depsito, no pudiendo este salir al exterior a travs del by-pass; ello impide la inundacin. Los orujos se agrupan en la superficie formando el sombrero. El aire acumulado en el vano va cediendo espacio al anhdrido carbnico producido por la fermentacin. Cuando el ambiente est saturado, el exceso de gas sale a presin a travs del cuello del diafragma, produciendo una mezcla continua de los hollejos.

2
Apertura del by-pass
La enorme cantidad de gas que se ha venido acumulado en el vano se descarga a gran presin mediante la apertura del by-pass directamente sobre los hollejos, que sern inundados y mezclados con fuerza. De este modo, el sombrero no se compactar.

Descarga pepitas

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Continuacin de la fermentacin
Cerrado el by-pass, el gas de fermentacin comienza a acumularse nuevamente en el vano, empujando as el mosto que, a travs del diafragma, aumenta de nivel, mientras que los hollejos, todava llenos de lquido y agrupados mayormente en la superficie, continan el proceso de lixiviacin, que los llevar a ceder cada vez ms sustancias al mosto. Nuevamente, el gas de fermentacin satura el vano y vuelve a descargar con fuerza el exceso de acumulacin a travs del diafragma.

Proceso de lixiviacin
Cuando todo el gas haya salido al exterior, el vano estar inundado de mosto. El hollejo mezclado y saturado de lquido emerger chorreando (lixiviacin), distribuyndose en cantidad sobre la superficie cnica del diafragma interno, donde se escurrir, cediendo las sustancias anteriormente extradas.

que hemos obtenido en el viedo deber ser gestionada con cuidado y eficacia, antes en la vinificacin y despus en la crianza y almacenamiento. Solo as el resultado final se optimizar. Esta premisa sirve para remarcar la funcin central y fundamental que desempea el enlogo en la bodega: son suyos los conocimientos, la experiencia, la intuicin, el paladar. Todo ello, conjugado con una eficaz y verstil tecnologa (no olvidemos su gran nmero de variables), le permiten valorar, ao tras ao, la materia prima a su disposicin para llegar,

otra vez, al mximo resultado obtenible. Partiendo de la base que cualquier mtodo tiene sus ventajas y problemas, no se trata de hacer una defensa del mtodo, sino de ver aquellos aspectos objetivos en los que, desde la perspectiva de haber trabajado con los diferentes sistemas, nos ofrece Ganimede. G EFICIENCIA ENERGTICA El Mtodo Ganimede es un mtodo de alta eficiencia energtica, permite ciclos de remontado/dlestage sin bombeos. Pensemos que, para la mezcla to-

tal del hollejo con el lquido, no utiliza ningn medio mecnico (bombas, pistones, hlices); por lo tanto, las partes slidas (hollejos, pepitas y pulpa) no sufren ningn contacto con elementos mecnicos que pudieran deteriorar o romper la estructura de estos elementos; por consiguiente, el consumo de energa para desplazar el mosto es nulo, puesto que es el gas carbnico generado durante la fermentacin el encargado de realizar todo el trabajo. La mezcla hollejo-mosto facilita una temperatura mas homognea en la bio-

El Mtodo Ganimede proporciona una gran eficiencia energtica, extractiva y productiva

masa, permitiendo obtener resultados ms eficaces y garantizar a las levaduras condiciones ptimas para su actividad; cambios bruscos de temperatura producen estrs y pueden comprometer todo el proceso. Por otra parte, si la mezcla es ms homognea, se facilita la transmisin trmica evitando subidas o bajadas de temperatura dentro del depsito. G EFICIENCIA EXTRACTIVA Permite la extraccin eficaz y selectiva de los aromas y polifenoles sin que una accin demasiado cruenta, de tipo mecnico, produzca cantidades indeseables de las con la consiguiente disolucin en el mosto de sustancias caracterizadas por aromas herbceos y gustos amargos y astringentes, frente a otros mtodos mecnicos agresivos.

06 NUESTRA EXPERIENCIA CON GANIMEDE

Desde 1999 comenzamos a interesarnos por el funcionamiento del Ganimede, observando y siguiendo su implantacin en diferentes zonas vitivincolas mediante la cata e intercambio de opiniones con diferentes enlogos. Desde la prudencia tratamos de convencer a alguno de nuestros clientes, hasta que en la vendimia de 2003 realizamos las primeras experiencias. Desde entonces y has-

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disminucin del consumo energtico al no utilizarse otra maquinaria para la realizacin de movimientos de vino durante la fermentacin mediante la tcnica del remontado. Tambin permite este mtodo un cmodo manejo de las fermentaciones, un control completo y personalizado del proceso productivo por parte del enlogo, ofreciendo una herramienta verstil con el empleo de menos personal, ya que a criterio del tcnico se monitoriza de forma muy sencilla cada depsito mediante ciclos totalmente automticos previamente programados, gracias a las aperturas de bypass, sin necesidad de tener personal manejando bombas y mangueras, as como el tener que atender el proceso durante el horario nocturno. De todas las consideraciones hasta aqu realizadas, resulta evidente que el depsito fermentador es, sin ninguna duda, el instrumento ms importante que las bodegas tienen a su disposicin para unir de modo eficaz las necesidades, por una parte, productivas y, por otra, cualitativas. El enlogo debe decidir, sobre la base de los datos analticos que tiene en su poder, pero tambin sobre la base de las sensaciones que logra obtener durante la cata de los vinos que hace, para verificar el desarrollo y la evolucin del producto durante la vinificacin. La versatilidad del sistema permite tanto la elaboracin de tintos como de blancos, gracias a la posibilidad de usar el propio depsito como macerador. El buen vino se hace desde el viedo; lo que la naturaleza no aporta, ni maquina ni tcnica ni persona alguna lo consigue. Despus de diez aos y tras su primera vinificacin en 1997, el Mtodo Ganimede se encuentra implantado en 28 pases, con un volumen de 2.000 depsitos instalados, de capacidades comprendidas entre los 250 y los 250.000 litros.

Tras un decenio de vida, el Mtodo Ganimede est hoy implantado en un total de 28 pases
ta ahora hemos vinificado ms de 15 variedades en unas 12 regiones vitcolas con ptimos resultados; sin olvidar que la principal herramienta para obtener un buen vino no es otra que una uva de calidad. Una ventaja estratgica que, desde un principio, despert nuestro inters fue la posibilidad de gestionar grandes volmenes de uva durante la vinificacin. No es habitual realizar vinificaciones superiores a los 100.000kg de uva por depsito, siendo hasta la fecha de 250.000kg de uva por depsito la capacidad mxima del Ganimede, lo que optimiza y facilita las labores de produccin para aquellas bodegas de gran capacidad. Actualmente, en Espaa hay unos 30 depsitos de dicha capacidad. Con el Ganimede, gracias a la gestin no agresiva de la fase slida (hollejos, pulpa y pepita), se pueden vinificar de forma ptima uvas sometidas a condiciones climatolgicas adversas o variedades de uva de difcil maduracin, que generalmente terminan en vinos vegetales y agrestes. Una de las razones para llegar hasta estos extremos es el exceso de accin mecnica sobre estas uvas durante la vinificacin, que termina con la extraccin de aquellos elementos vegetales de hollejo y pepita produciendo vinos rechazados en cata. Se ha trabajado con variedades minoritarias como la Garnacha Tintorera o el Prieto Picudo, que, hasta la actualidad, parecan condenadas a realizar vinos poco comerciales sin gran trascendencia por su rusticidad. En la actualidad estamos trabajando con algunas de estas variedades minoritarias obteniendo unos ptimos resultados con la aplicacin del Mtodo Ganimede. En las catas con vinos vinificados mediante el Mtodo Ganimede, se pone de manifiesto que, tras el descube, resulta un vino generalmente menos agreste. Siguiendo da tras da la evolucin del vino, tomaremos las decisiones de modo oportuno y a tiempo, siempre que el fermentador que hemos escogido nos permita intervenir de modo eficaz.

07 CONCLUSIONES
El Mtodo Ganimede permite la utilizacin de energa natural de la fermentacin. La fermentacin produce 40-50 litros de gas carbnico por cada litro de mosto, consiguindose, as, una

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