Hallacas Caraqueas (Receta de Don Armando Scannone) Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden

en su ejecucin, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboracin de varias personas. Primero se necesita cocinar slo un poquito de maz pilado para preparar previamente una pequea cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo ms espeso, es decir, para cuajarlo. Luego debe prepararse el guiso o relleno. Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usar en la preparacin de la masa para la cubierta. Tambin deben alistarse los adornos que se usarn en el momento de rellenar las hallacas. Posteriormente se cocina el maz pilado para la preparacin de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el da siguiente o hasta que enfre completamente cuando se proceder a moler el maz, a la preparacin de la masa y al llenado o preparacin propiamente de las hallacas. Este da debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas. A medida que stas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependern de las ollas disponibles. INGREDIENTES PARA EL GUISO (Algunas cosas estn expresadas en diferentes formas de medir) taza de maz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maz, 200 gramos; 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1 limn; 1 taza de aceite; 1 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebolln en rueditas delgadas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeas en taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo, 4 tazas de pimentn fresco rojo, molido sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; 4 ajes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de aj picante, picadito, 1 a 2 ajes de unos 5 centmetros de largo; 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; 550 gramos de papeln; 1 cucharada de pimentn rojo seco, molido; 2 cucharaditas de aj picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra, recin molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo o consom donde se cocinaron las gallinas; de taza de mostaza preparada. PREPARACION DEL GUISO

1. El da anterior a la preparacin del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maz pilado, se lava muy bien bajo agua corriente hasta que sta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centmetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todava tenga y se le agrega nuevamente agua fra hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maz unos 5 a 8 centmetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo. NOTA: Obsrvese que para la preparacin de la masa de maz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el maz ms tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparacin de Arepas, con el objeto que la masa quede ms fina y suave. 2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con limn. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminar de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos ms. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centmetros, quitndole la grasa o cualquier otra parte desechable que todava tenga. Se pone aparte. Se desecha el lquido. 3. Se limpian bien las gallinas quitndoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier vscera. Se frotan con limn y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de presin grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparacin del guiso y de la masa. 4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebolln, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indic anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. 5. Se agregan el pimentn, el tomate, el aj dulce, el aj picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papeln, el pimentn seco, el aj seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. 6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. 7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que est y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Debe probarse y corregir la sazn si es necesario, que debe ser muy fuerte. 8. Entretanto en una mquina para moler maz y despus de enjuagarlo estrujndolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maz pilado cocinado segn el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que result de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla despus del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos ms o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco lquido sobre la superficie, 1 a 2 centmetros. Se tapa la olla con un pao no

muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el da siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Despus de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato. INGREDIENTES PARA LA MASA 1 kilo de tocino, 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 tazas de manteca de cochino; 2 1/4 kilos de maz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maz pilado cocido o 5 kilos de Masa de Maz; 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas o de Consom de Gallina; 5 cucharadas de sal; 6 cucharadas de semillas de onoto. PREPARACION DE LA MASA 9. El mismo da que se prepara el guiso, es decir el da anterior a la preparacin de la masa y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca ms grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a travs de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja tapada hasta el da siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de manteca. 10. El mismo da tambin se cocina el maz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maz en agua corriente hasta que sta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centmetros. Se lleva a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservndose un poquito duro en el centro. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todava tenga y se le agrega nuevamente agua fra hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el da siguiente. 11. El da que se van a preparar las hallacas se pone el maz en un colador grande y se lava bien, estrujndolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todava pueda tener y que se hacen ms visibles al cocinarlo. 12. Se muele con mquina para moler maz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte. 13. Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse slo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas. 14. En una mesa o tabla se pone el maz molido y se le van incorporando, amasndolo, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa nuevamente por la mquina de moler maz para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un pao hmedo. PREPARACION DE LOS ADORNOS DEL RELLENO DE LAS HALLACAS

INGREDIENTES 1 kilo de pimentones rojos; 3 cucharadas de aceite; kilo de tocino; 150 gramos de almendras, 2 por hallaca; kilo de cebollas ms bien pequeas; 2/3 de taza, 150 gramos, de alcaparras pequeas, 4 a 5 por hallaca; 2 tazas, 400 gramos, de aceitunas medianas, 2 por hallaca; 2 tazas, 1 caja de 250 gramos, de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca; taza de encurtidos en vinagre picaditos. Todos los adornos pueden alistarse la vspera y guardarlos separadamente en la nevera. 15. Se precalienta el horno a 350 grados. 16. Se lavan los pimentones. Se secan. Se untan con las 3 cucharadas de aceite. Se ponen en una bandeja de metal. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar, dndoles vueltas de vez en cuando. Se sacan del horno. Se colocan sobre un pao bien hmedo. Se envuelven y al enfriar se les quitan la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centmetro de ancho. 17. El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centmetros de largo. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino, se pone en agua con sal que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. Se escurre y se deja enfriar antes de cortarlo. 18. Se blanquean o se quita la piel a las almendras. Para ello en una olla se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Se agregan las almendras. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. Todava calientes se les quita la piel. 19. Se pelan las cebollas. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas. 20. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeos. Todos los adornos se ponen separados, aparte. PREPARACION DE LAS HOJAS Y CONFECCION DE LAS HALLACAS IINGREDIENTES 7 kilos de hojas de pltano para hallacas; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto segn se explica en el punto (13); Pabilo para amarrar las hallacas; Agua y sal para cocinarlas. 21. Previamente se pican las hojas clasficndolas en tres grupos de acuerdo al tamao. Las ms grandes de unos 40 x 30 centmetros se usarn para la parte inferior y tambin, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de proteccin contra el agua, que algunos denominan camisa; otras un poco ms pequeas de unos 20 x 25 centmetros se usarn para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centmetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las hallacas. 22. Las hojas de pltano tienen un nervio central grueso a lo largo y de l salen hacia

el borde otros nervios ms delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y ms o menos perpendiculares al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado, secado, engrasado, enmsado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son ms visibles y pronunciados, envs o reverso de la hoja, dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona. 23. Se comienza por lavar las hojas. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un pao. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos. 24. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto. Con un paito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios ms visibles y pronunciados. Las hojas as engrasadas se van poniendo aparte, una pila con las hojas de abajo, otra con las hojas de arriba o tapas. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan. 25. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centmetros de dimetro y encima un pedazo de plstico ms bien grueso, y ms o menos del tamao de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presin con las palms de las manos se le da a la tabla un pequeo movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milmetros, uniforme y en forma de crculo. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centmetros de dimetro, pues la masa de arriba debe quedar un poco ms pequea y la hoja en si es ms pequea. Las hojas con masa se van colocando aparte. 26. Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharn pequeo se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya fro. Encima se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de pimentn, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada persona. 27. Se tapa con una hoja ms pequea o tapa, ya tambin con masa. Con las puntas de los dedos se presina por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos tambin hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzndolo 3 veces en cada direccin. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede ms seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. 28. Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa, nunca ms de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo. 29. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran; conviene que la mesa est tambin un poco inclinada. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo despus de la segunda semana adquiere el sabor de las hoja. Se recomienda esperar 1 2 das antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor.

30. Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a un hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos; se sacan del agua y colocndolas en posicin vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse tambin al vapor. 31. Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

HALLACAS (120 180 HALLACAS) GUISO: 4 KG DE CARNE - PULPA NEGRA 4 KG DE COCHINO (SOLO AL GUISO DEL COCHINO SE LE PONE 1 SOBRECITO DE COMINO) 4 KG DE PECHUGA POLLO LAS CARNES SE PONEN A MACERAR CON TAZA DE AJO C/GUISO Y ADOBO ANTES DE COCINAR. 4 TAZAS DE VINO LA SAGRADA FAMILIA (REPARTIDAS ENTRE LOS 3 GUISOS) 2 KG DE PIMENTON, (9-10 PIMENTONES ROJOS Y VERDES) 2 KG CEBOLLA DE CONCHA MARRON, 1,5 kg CEBOLLIN QUE SERIAN - KG POR OLLA DE CEBOLLIN 18 AJOPORROS (6-8 AJOPORROS MEDIANOS POR OLLA) 8 CABEZAS DE AJOS 30 AJI DULCES (8-10 POR GUISO SIN SEMILLAS) 12 CUBITOS 2 POTES GRANDES DE SALSA SOYA Y SALSA INGLESA COMPARTIDOS ENTRE LOS 3 GUISOS KG DE ENCURTIDO PARA LAS 3 OLLAS DE GUISO 3/4 KG. (250 GRS POR GUISO ACEITUNA RELLENAS) 3/4 KG. (250 GRS POR GUISO ALCAPARRAS ) 3/4 KG. (250 GRS POR GUISO PASITAS)

O CALCULA 2 POTES PARA CADA OLLA DE GUISO SI SON DE LOS DE 125 ML SI COMPRAS POTE GRANDE DE 500 CALCULAS 250 ML PA CADA GUISO LAUREL, OREGANO POCO Y A UN SOLO GUISO. MAIZINA AMERICANA PARA ESPESAR. 2 LTS. ACEITE Y CLARO SAL ADORNOS: 1/4 KG. ACEITUNA RELLENA 1/4 KG. PASITAS CEBOLLA EN RUEDAS SI LO DESEA Y ENCURTIDO LAVADO Y ESCURRIDO. MASA: COLOR AMARILLO O ONOTO 12 CUBITOS O MAS AL GUSTO 12-16 PAQUETES HARINA PAN (CALCULA 1 PAQUETE DE HARINA POR CADA 20 A 25 HALLACAS) DE AQUI TE SALEN COMO PA NOSOTROS TODOS O SEA COMO 120-180 HALLACAS 10 12 KG HOJAS 4 5 ROLLOS DE PABILO DE COLORES.