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TEMA 1: CONCEPTOS: NUTRICIN, ALIMENTACIN, DIETTICA.

1. NUTRICIN:
Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos. Objetivos: Aporte de energa. Formacin y mantenimiento de estructuras. Regulacin de los procesos metablicos. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

2. ALIMENTACIN:
Proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior 1 serie de sustancias que, contenidas en los alimentos, son necesarias para la nutricin.

Alimento: Todo aquel producto o sustancia que 1 vez consumido, aporta materiales asimilables por el organismo, que cumplen 1 funcin nutritiva en el organismo.

Cdigo Alimentario Espaol (CAE): Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: Para la normal nutricin humana o como fruitivos. Como productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana.

Nutriente: Toda sustancia de estructura qumica conocida, esencial para el mantenimiento de la salud, que sin embargo a diferencia de otras, no puede formarse o sintetizarse dentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior a travs de alimentos y de la dieta. Condicin: No ser sintetizado por el organismo. Ser suministrado desde el exterior (Vitamina D, retinol, niacina) Su carencia provoque 1 patologa que se recupera al ser suministrado (Vitamina C = escorbuto)

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Binomio Alimentacin Nutricin:

Factores sensoriales econmicos

Alimentacin

Factores sociales culturales

- Educable - Voluntaria - Consciente

Alimentos

Boca (masticacin, salivacin)

INTESTINO NUTRIENTES

Absorcin Energa Crecer Clulas Funcin rganos NUTRICIN: - No educable - Involuntaria - Inconsciente

Reproducirse

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Dieta: Los alimentos o mezcla de alimentos en las cantidades en que son habitualmente consumidos. Existe una nica manera de nutrirse aportando la energa y los nutrientes necesarios, pero numerosas, a veces ilimitadas, formas de combinar los alimentos y de alimentarse para obtener dichos nutrientes. No necesariamente estar bien alimentado es estar bien nutrido (Si slo comemos bollos de chocolate, nos sentimos saciados, estamos muy bien alimentados pero mal nutridos, nos faltarn muchos nutrientes).

3. DIETTICA:
Estudia la forma de satisfacer las necesidades de energa y nutrientes de cada persona o grupo de personas. La diettica aplica los conocimientos cientficos de la nutricin en la elaboracin de dietas adecuadas para el hombre sano y enfermo.

Registro de consumo de alimentos

Tabla de composicin de alimentos

Dieta adecuada?

Ingestas

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TEMA 2: HBITOS ALIMENTARIOS.

El hbito alimentario de 1 manera simple est configurado por lo que comemos habitualmente: Expresan las creencias y tradiciones. Estn ligados al medio geogrfico. La disponibilidad alimentaria.

Los hbitos alimentarios responden:

Infraestructuras Comunicaciones

Poltica

Economa

Tradiciones

Caractersticas geogrficas

Eleccin de alimentos

Disponibilidad alimentos
Estudios de salud (1)

Nivel cultural: marco educativo

Educacin nutricional

Disponibilidad econmica

Marco familiar: preferencias alimentarias

Publicidad: marketing

Tabes religiosos (1) - Obesidad infantil - Relacin nutricin enfermedad

Marco social: costumbrismo

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HBITOS ALIMENTARIOS. ORIGEN:


Nacen en la familia: Medio escolar. Medio social. Marketing y publicidad.

La alimentacin: necesidad fisiolgica necesaria para la vida, con dimensin social y cultural.

Comer vinculado

Saciar el hambre

Placer

Buen gusto

LA EVOLUCIN DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO:


Consecuencia de diferentes factores: Paso de una economa de autoconsumo a una economa de mercado. El trabajo de la mujer fuera del hogar. Los nuevos sistemas de organizacin familiar, etc. En la actualidad, integracin en nuestra poblacin ciudadanos de otros pases. La tradicin, los mitos, y los smbolos son determinantes de la comida de cada da. En la actualidad, junto a las tecnologas ms avanzadas en la transformacin y uso de los alimentos, la tradicin gastronmica aparece como valor en alza.

EL ALIMENTO Y SUS DIMENSIONES:


Econmica: Tiene un precio que le puede hacer o no asequible al grupo de poblacin que desea consumirlo. Fsica: Su aspecto externo viene determinado por el color, olor, textura, forma y sabor. Social: Se integra en los cdigos de prestigio y oportunidad de consumo fijados por el grupo. Psquica: Aceptacin o rechazo del alimento en funcin de su inclusin o no en el catlogo de alimentos habituales del grupo consumidor, es decir, sancionado por la cultura alimentaria propia. De seguridad alimentaria: Garantiza la idoneidad de consumo por las buenas condiciones higinico sanitarias. Comodidad de uso: Responde a las exigencias de simplicidad en el manejo que el consumidor de hoy demanda.

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PREFERENCIAS Y AVERSIONES ALIMENTARIAS:


Las preferencias y aversiones alimentarias estn fuertemente condicionadas por las limitaciones y oportunidades ecolgicas, la historia y las creencias. Comestible Vaca Cerdo Caballo Perro Conejo Rana Insectos Caracoles Leche Alcohol Europa, Amrica // Cristianos Europa, Amrica, Oceana // Cristianos Francia, Blgica, Japn Corea, China, Oceana Europa Francia, Asia Amrica Latina, Asia, frica Francia, Italia, Espaa Europa, Amrica // Budistas, Cristianos Europa, Amrica, China No comestible India // Hindes, Budistas India // Judos, Islam, Budistas Europa, Amrica del Norte Europa, Amrica del Norte Gran Bretaa, Amrica del Norte Europa, Amrica del Norte Europa, Amrica del Norte Gran Bretaa, Amrica del Norte China, frica Hindes, Budistas, Islam

FACTORES SOCIOCULTURALES ALIMENTOS:


QUE

AFECTAN

AL

CONSUMO

DE

Tcnicas de produccin, elaboracin y conservacin. Tcnicas de marketing social y de consumo. Posibilidades de comunicacin y transporte. Actitud hacia los alimentos. Imagen corporal que responde a los cnones estticos de moda. Cdigo culinario que prescribe formas de preparacin y consumo. Prohibiciones, tabes y mitos. Disponibilidad de recursos: dinero, tiempo, habilidad personal. Factores no racionales a la eleccin.

PRINCIPALES TENDENCIAS QUE DOMINAN ESPAOL EN LA ACTUALIDAD:


EL

MERCADO ALIMENTARIO

Empleo de menor tiempo en la compra de alimentos. Preferencia de adquisicin de comidas que precisan poca elaboracin. Adquisicin creciente de platos precocinados. Mayor demanda de comidas a domicilio. Gasto creciente en las actividades de restauracin. Importancia de los alimentos con ingredientes y productos naturales. Proliferacin de productos dietticos, enriquecidos, etc. Diversificacin del mercado alimentario ante la influencia de poblacin inmigrante.

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EVOLUCIN EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS:


Aumento en el consumo de: Verduras. Cereales. Leguminosas.

Ligero ascenso en frutas.

TENDENCIAS EN LOS HBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ESPAOLES EN LOS LTIMOS 30 AOS:


Sustitucin de alimentos por otros de mayor prestigio para proporcionar el mismo valor nutritivo. Se comen menos huevos y legumbres, y se come ms carne y pescado. Ha disminuido la cantidad de alimentos con gran densidad energtica (cerdo, leche entera, azcar, grasas y aceites). Avanza el consumo de alimentos adaptados a 1 vida moderna (Fast food) como conservas, congelados, platos precocinados, zumos artificiales. Disminucin del consumo de carbohidratos por la creencia posiblemente de que engordan (pan, patatas, bollera). El contenido energtico se aproxima al ideal, pero el descenso es a costa de los carbohidratos, y no de las grasas y protenas.

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TEMA 3: ESTNDARES DE REFERENCIA DIETTICA.

Relacin entre NUTRICIN

Salud. Bienestar. Calidad de vida.

Estndares de referencia nutricional: 1. Ingestas recomendadas (IR). 2. Objetivo nutricionales (ON). 3. Guas alimentarias.

EVOLUCIN:
Cantidades mnimas Evitar carencias.

Mxima promocin de la salud. Cantidades ptimas Proteccin frente a enfermedades degenerativas.

CONCEPTOS:
Requerimiento Ingestas recomendadas Individuo.

Colectivo. Ingestas seguras y adecuadas Ingesta mxima tolerable Ingesta para la que no se observan efectos adversos Aporte ms bajo para el que han sido descritos efectos adversos

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ REQUERIMIENTO NUTRICIONAL:


Cantidad de 1 nutriente (referida al nutriente absorbido) que 1 persona necesita para evitar deficiencias y mantener en estado ptimo su metabolismo y sus funciones.

Observacin epidemiolgica. Estudios clnicos. Estudios de Balance. Estudios Bioqumicos. Ingesta Espontnea de nutrientes.

INGESTAS RECOMENDADAS:
La ingesta a partir de alimentos y bebidas (incluida el agua) que, teniendo en cuenta la informacin disponible sobre la distribucin de los requerimientos en 1 grupo de personas, se juzga apropiada para mantener la salud de prcticamente todos los individuos sanos del grupo (se establecen con un margen muy amplio)

La IR es la media + 2 veces la desviacin estndar . Existen grandes variaciones intra e interindividuales en dichas necesidades. Por ello, las cifras se establecen calculando la necesidad media y aadiendo dos desviaciones estndar, de forma que las ingestas sean seguras para el 975% de la poblacin.

FACTORES A TENER EN CUENTA EN ESTABLECIMIENTO DE IR:


1. Dependientes del individuo: a. b. c. d. e. f. Edad. Sexo. Tamao corporal. Situacin fisiolgica. Variaciones genticas/biolgicas. Relacionadas con el estilo de vida: Actividad fsica, consumo de medicamentos, consumo de alcohol, tabaco

Los aportes dietticos recomendados (RDA), son definidos como los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de las personas sanas, con actividad fsica moderada, a la luz de los conocimientos cientficos del momento.

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2. Dependientes del ambiente: a. Temperatura y humedad ambiente (agua y electrolitos) b. Contaminacin ambiental (produccin de radicales libres consumo de antioxidantes) c. Exposicin solar (sntesis de vitamina D) y edad la radiacin es acumulativa. 3. Dependientes de la dieta: Cantidad y calidad de un nutriente en la dieta. Biodisponibilidad del nutriente segn su fuente alimentaria. Absorcin incompleta del nutriente. Interaccin entre nutrientes: i. Interaccin positiva: Fe + vitamina C. ii. Interaccin negativa: citratos /oxalatos + metales. e. Precursores de nutrientes. f. Procesamiento culinario. g. Hbitos alimentarios. a. b. c. d.

TABLAS DE INGESTAS RECOMENDADAS:


Especficas para un pas determinado. Individuos referencia reales. Para distintos grupos de edad. Expresan: cantidad de nutriente por cabeza y da.

APLICACIONES DE LAS INGESTAS RECOMENDADAS:


Ingesta recomendada Ingesta diettica habitual

Programacin diettica: (prescripcin): Individual Grupo

Valoracin de dietas: (diagnstico) Individual Grupo

USOS DE LAS TABLAS DE INGESTAS RECOMENDADAS:


Evaluar la dieta de un individuo o colectivo. Planificar mejoras. Establecimiento de estndares para programas de asistencia sanitaria (guarderas, residencias de ancianos) Planificar dietas. Evaluacin de la adecuacin de los suministros alimentarios al mantenimiento de las necesidades nacionales o estatales.

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Desarrollo de nuevos productos dietticos por la industria. Confeccin de normas para el etiquetado de productos alimentarios. Diseo de programas de educacin nutricional. Disear guas alimentarias.

Actualmente se buscan ingestas seguras y adecuadas:

INGESTA ADECUADA:
Propuesta que se utiliza en lugar de las ingestas recomendadas cuando no hay suficiente evidencia cientfica para calcular sta. Se hace una estimacin del consumo que puede ser suficiente para virtualmente toda la poblacin.

INGESTA MXIMA TOLERABLE:


Nivel ms alto de ingesta diaria de un nutriente que incluso de forma crnica, a largo plazo, no entraa riesgos para la salud de la mayor parte de los individuos de un grupo de poblacin.

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ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGA Y NUTRIENTES:


Alimentos de origen vegetal: Cereales y derivados. Verduras, hortalizas y frutas. Legumbres. Aceites y grasas culinarias o visibles. Azcares y dulces. Alimentos de origen animal: Leche y derivados. Huevos. Carnes y derivados. Pescados y mariscos.

CEREALES Y DERIVADOS:
Fuente muy importante de hidratos de carbono complejos (49% integrales; 58% blancos) Bajo contenido en lpidos, salvo en bollera (hasta 18%) Pan integral tiene mayor contenido que pan blanco para darle palatabilidad. Contenido proteico 8% Fibra (9% pan integral; 2% pan blanco) Agua. Minerales: algo de Ca, Fe, Zn, Mg. Vitaminas: principalmente tiamina y niacina. Carecen de vitamina A, C, D y B12. Hay que tener en cuenta en la dieta los cereales enriquecidos con vitaminas y minerales.

Si hay que aumentar los hidratos de carbono en la dieta, recurrir a cereales y derivados por su contenido en hidratos de carbono complejos. Pan integral (composicin por 100 g) 241 kcal. 49% HdC. 8% prot. 9% fibra. 1% lpidos. Resto: agua. Pan blanco (composicin por 100 g) 272 kcal. 58% HdC. 8% prot. 2% fibra. 1% lpidos. Resto: agua. Bollera (composicin por 100 g) 381 kcal. 50% HdC (pero no complejos) 18% lpidos (colesterol) Protenas. Agua. A diferencia del pan integral y blanco, algunos productos de bollera pueden contener colesterol por la grasa con la que se han elaborado. Hay que tener cuidado con la calidad de la grasa con la que se ha realizado.

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Churro: 12% grasa total: o 10% AGP. o 14% AGS. o 73% AGM. Croissant: 21% grasa total: o 46% AGS. o 41% AGM. o 9% AGP. 226 mg colesterol / 100 g.

ARROZ Y PASTAS:
Poco contenido en agua aumenta la concentracin en nutrientes. 84% son hidratos de carbono.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS:


Frutas y verduras: 100 g < 100 kcal. 85% agua (muy ricas) 5% fibra (tiene ms cereales y legumbres) Es fibra soluble. 5% HdC. No complejos. 1 5% protenas (bajo) Patatas: 100 g = 79 kcal. 75% agua. 2% fibra. 3% protenas. 20% HdC. Minerales: ricas en Mg, K. Vitaminas: Hidrosolubles (grupo B, vitamina C) y liposolubles (K, -carotenos) No vitaminas E, D ni B12. A pesar de su bajo contenido calrico, tienen un alto contenido de micronutrientes. La patata tiene menor aporte calrico, pero tiene menos fibras y mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos (almidn) Son ricas en vitamina C. Otra excepcin respecto a hidratos de carbono: Pltano: 100 g = 83 kcal. 75% agua. 20% HdC (muchos) 1% protenas. 3% fibra. Excepcin respecto a lpidos:

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Aguacate y aceitunas: Aguacate: 100 g = 136 kcal. Aceitunas: 100 g = 187 kcal. 75% agua. 1% HdC (pocos) 1% protenas. 22% lpidos. Sus grasas son mayoritariamente insaturadas: AGS (g) Aguacate Aceitunas 14 28 AGM (g) 9 14 AGP (g) 10 22

FRUTAS DESECADAS:
Se diferencian en que no tienen agua, y se pueden conservar durante ms tiempo. Al no tener agua, los nutrientes se concentran, y son una buena fuente de nutrientes.

FRUTOS SECOS:
100 g = 500 kcal (alto poder calrico) 4% HdC. 53% lpidos (alto) Hace que poder calrico sea tan elevado. 9% agua. 20% protenas (alto, pero no de tan buena calidad como las de origen animal) 14% fibra (alto) Fuente de: o Minerales: Ca, Fe, Mg, Zn. o Vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, flico, E y -carotenos. Carecen de vitamina C, D, y B12.

LEGUMINOSAS:
100 g = 300 kcal. 54% HdC complejos: almidn (alto) Para aumentar los HdC en la dieta: cereales, patatas y leguminosas. 9% agua (bajo) 24% protenas (alto) de valor biolgico relativamente alto. 12% fibra (alto) Para aumentar la fibra en la dieta: cereales y legumbre. 2% lpidos. Minerales: Ca, Fe, Mg, Zn, P. Vitaminas: tiamina, niacina, cido flico y algo de riboflavina, vitamina C y -carotenos. Carecen de vitamina D, y B12. Al menos 2 3 veces / semana en dieta.

ACEITES Y GRASAS:
Aceites vegetales: 100 g = 899 kcal. 100% lpidos. Alto contenido en vitamina E (girasol > oliva) Aceite de coco, palma y palmistre (aceites vegetales tropicales) son ricos en AGS, y se comportan igual que grasas de origen animal.

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Aceite de soja y de girasol: alto porcentaje AGP. Aceite de oliva: alto porcentaje AGM (oleico y linolnico)

Mantequilla y margarina: a pesar de ser de origen animal, al ser visibles, las incluimos aqu. 100 g =750 kcal. 83% lpidos. 17% agua. Vitaminas: A y D. Puede contener colesterol. Sopesar si aumentar vitamina D con mantequilla, por su contenido en AGS. Es preferible buscar otra fuente de vitamina D. Margarinas se obtienen de la hidrogenacin de aceites vegetales, que pasan de grasas lquidas a grasas slidas. Margarinas suelen estar fortificadas en vitaminas, a pesar de no ser el vehculo ms adecuado para la fortificacin, porque al hidrogenar aceites vegetales se obtiene grasa trans, que se comporta igual que grasa saturada.

AZCARES:
Azcar: 100 g = 375 kcal. 100% HdC sencillos: sacarosa. No aporta micronutrientes, se dice que azcar slo aporta caloras vacas. Miel:

100 g = 295 kcal. 78% HdC sencillos: fructosa. 22% agua. Algo de Fe y Ca y vitaminas del grupo B (en baja proporcin)

LECHE Y DERIVADOS:
Leche entera: 100 g = 65 kcal (bajo) 90% agua. 5% HdC (lactosa, nico alimento de origen animal que tiene HdC) 4% lpidos (grasa saturada) 3% protenas (alto valor biolgico) Minerales: Ca (Ca de mayor biodisponibilidad que encontramos, porque vitamina D y lactosa facilitan absorcin), P, todos excepto Fe. Vitaminas: todas excepto vitamina C. Leche semidesnatada: Se elimina grasa (la mitad) eliminando la mitad de las vitaminas liposolubles. Leche desnatada: Se elimina toda la grasa, y con ella las vitaminas liposolubles. Suelen reconstituir vitaminas en leches desnatadas (A, D) y se enriquecen para tener mayor contenido que el alimento de partida. Queso curado: 100 g = 400 kcal. 32% lpidos. 32% protenas. 36% agua. Al disminuir cantidad, se concentran resto de nutrientes. Es buena fuente de calcio. Vitaminas del grupo B y lactosa se pierden con el suero y al fermentarse.

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Colesterol: 80 100 mg / 100 g. Mientras ms curado, ms cantidad de protenas y lpidos, porque se concentran y aumenta el poder calrico.

Yogur: Tras la fermentacin se pierde la lactosa, por lo que es mejor tolerado.

HUEVOS:
100 g = 150 kcal. 76% agua. 11% lpidos. 13% protenas (valor biolgico muy alto. Contiene la protena de mayor calidad) Alto contenido en colesterol, en la yema. Vitaminas: todas, excepto vitamina C y carotenos.

CARNES:
Vacuno, cordero, semigrasas: 100 g = 250 kcal. 70% agua. 15% lpidos (saturada) 15% protenas (alto, de alto valor biolgico) Pollo entero (con piel): 100 g = 167 kcal. 70% agua. 10% lpidos. En la piel se encuentra la grasa y el colesterol. 20% protenas. Colesterol: 110 mg / 100 g. Panceta: 100 g = 469 kcal (alto) 41% agua. 50% lpidos (alto) La grasa del cerdo es de relativa calidad por su contenido en cido oleico. 9% protenas (bajo) Colesterol: 57 mg / 100 g. Minerales: Fe (hierro hemo, que es ms absorbible), Zn. Vitaminas: vitaminas del grupo B: B1, B2, B6, niacina, B12 y retinol (carne de cerdo rica en tiamina) Vsceras: cido flico, y es la fuente ms rica en Fe. Embutidos: Alto contenido en sodio. Lomo embuchado, jamn poco contenido en grasa.

PESCADOS:
Pescado magro (blanco), moluscos y crustceos: 100 g = 80 kcal. 83% agua. 16% protenas. Calidad similar a la de la carne.

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1% lpidos (bajo)

Pescado graso (azul): 100 g = 182 kcal. 62% agua. 18% protenas. Calidad similar a la de la carne. 20% lpidos. Fuente de cidos grasos -3 de pescado: docohexanoico (DHA), eicosapentanoico (EPA) Minerales: Ca, Zn (especialmente ostras), Mg, Fe (hemo, de buena biodisponibilidad), I (difcil de aportar) Vitaminas: B12, A, D. Boquerones: Buena fuente de Ca, porque nos comemos el esqueleto. Sardinas (pescado azul): Tienen vitamina A, D. Sardinas enlatadas: Aporte de Ca (comemos esqueleto)

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ALIMENTOS ENRIQUECIDOS:
Leche. Aadimos un nutriente a un alimento que ya contiene ese nutriente (leche + vitamina C)

ALIMENTOS FORTIFICADOS:
Aadimos un nutriente a un alimento que previamente no contiene ese nutriente 8cereales de desayuno, galletas)

ALIMENTOS LIGHT O LIGEROS:


Deben de aportar un 30% menos de caloras que el alimento de partida. Alimentos de muy bajo contenido calrico. 1 racin aporta menos de 5 kcal: Cerveza sin alcohol. Refrescos en los que se sustituye azcar por un edulcorante acalrico. Eliminando grasa y sustituyendo por hidratos de carbono (quesos)

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TEMA 4: TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS.

Elaboracin. Usos. Limitaciones.

Alimentos almacn de nutrientes: Hidratos de Carbono. Lpidos. Protenas. Minerales. Vitaminas.

Para calcular y evaluar la ingesta de nutrientes a partir de alimentos consumidos, es preciso disponer de datos de composicin. TCA: Recopilacin de datos de composicin de los alimentos que intentan ser representativos de los alimentos que se consumen en un determinado mbito geogrfico.

ELABORACIN DE LAS TCA:

Elaboracin y ejecucin de 1 plan de muestreo alimentos y anlisis

Recopilacin de datos ya existentes procedentes de fuentes publicadas y no publicadas y escrutinio de los datos

Mtodo directo
- Requiere infraestructura. - Alta fiabilidad de datos.

Mtodo indirecto
- Requiere tiempo. - Coste bajo.

Mtodo directo en alimentos de mayor consumo, y mtodo indirecto en menos prioritarios

Mtodo combinado
- ptima relacin calidad / coste. - Es el que ms se utiliza.

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TIPOS DE DATOS:
+ fiabilidad

- fiabilidad

Valores analticos originales: Obtenidos a partir de anlisis qumico. Valores imputados: Estimaciones obtenidas a partir de datos analticos. Valores calculados: Clculo a partir del contenido en nutrientes de los ingredientes de 1 receta. Valores prestados: Valores tomados de otras TCAs. Valores asumidos: Establecidos a partir de 1 presuncin.

USOS:
PLANIFICACIN DE ALIMENTACIN: Prescripcin de dietas teraputicas. Planificacin de dietas institucionales. Elaboracin de polticas nutricionales y alimentarias. Regulaciones legales en el mbito alimentario. Elaboracin de programas de intervencin.

OTROS MBITOS: Laboratorio de anlisis de alimentos. Diseo de nuevos productos alimentarios. Investigacin en tecnologa de los alimentos. Docencia.

LIMITACIONES TCAS:
Nmero de alimentos incluidos en las TCAs: Alto nmero de alimentos existentes en el mercado. Prioridad consumo ms frecuente o contribuyen en mayor medida a la ingesta de un componente. Nmero de nutrientes incluidos en las TCAs: Preferencia componentes de inters en salud pblica y existan mtodos de anlisis fiables. Variabilidad: Alimentos composicin variable. Factores genticos, ambientales, relacionados con la transformacin y conservacin. Biodisponibilidad de los nutrientes: TCA calcular la ingesta nutrientes, pero no su incorporacin al metabolismo.

Ofrecen datos representativos de los alimentos consumidos por una poblacin, pero nunca podrn predecir con exactitud la composicin de 1 muestra concreta de alimento.

ERRORES MS FRECUENTES QUE SURGEN AL UTILIZAR LAS TCAS:


Errores en el tipo y cantidad de alimento registrado. Se adjudica valor 0 a los valores desconocidos. Clasificacin incorrecta debido a las diferencias terminolgicas en los alimentos. Pueden darse diferencias en la composicin de productos manufacturados de distinta procedencia. Uso de datos de cidos grasos por 100 g del total de grasa en lugar de cidos grasos por 100 g de alimento.

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EVALUACIN NUTRICIONAL:

DE

LOS

SISTEMAS

INFORMTICOS

DE

ANLISIS

Confianza excesiva datos del ordenador: o Calidad base de datos. o Algoritmos correctos. Personal poco entrenado clculo de ingestas nutrientes sencillos y dar lugar a usos o interpretaciones incorrectas. Usuario final delega en el productor del programa: o Eleccin de las tablas. o Sustitucin o no de valores desconocidos. o Mtodos de estimacin de estos valores. o Los algoritmos de clculos de recetas. o Codificacin de los alimentos.

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TEMAS 5 Y 6: CRITERIOS DE CALIDAD DE LA DIETA.

CRITERIOS DE CALIDAD NUTRICIONAL DE LA DIETA:


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Hbitos alimentarios. Nmero de comidas y energa aportada. Aporte a las IR de energa y nutrientes. Energa. Densidad de nutrientes. Perfil calrico. Calidad de la grasa. Protena y fibra diettica. Minerales. Vitaminas.

HBITOS ALIMENTARIOS: Alimentos que se consumen habitualmente. Nmero de alimentos diferentes. Dnde se realizan las comidas. A qu hora se realizan.

NMERO DE COMIDAS Y ENERGA APORTADA: Depende de costumbres, estilo de vida, trabajo, etc. Se recomienda: o Ms de 3-4 comidas/da. o La mayor parte de los alimentos se consumen a primeras horas del da: Desayuno: 20 - 25% 10 - 15% Media maana: Almuerzo: 30 - 35% 10 - 15% Merienda: Cena: 25 - 30%

APORTE A LAS IR DE ENERGA Y NUTRIENTES: Se calcula el aporte de la ingesta real o programada a las IR expresndolo con porcentaje: o Ingesta aceptable: 90 - 100% o Ingesta baja: 67 - 90% o Ingesta deficitaria: < 67% Cmo calcular el aporte a las IR? IR: E o nutriente I. Real: E o nutriente ENERGA: Energa suficiente para mantener el peso estable en los niveles recomendables. IMC= 20 - 25 kg/m
2

100% AIR= (I.Real x 100) / IR x

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DENSIDAD DE NUTRIENTES: Cantidad de nutrientes por unidad de energa de la dieta (ej: 1000 kcal) Cuanto mayor sea la densidad de nutrientes, mejor es la calidad de la dieta.

PERFIL CALRICO: Aporte energtico de macronutrientes y alcohol (si se consume) a la energa total de la dieta. Se expresa como porcentaje: Protenas: 10-15% Lpidos: < 30 - 35% Hidratos de carbono: 50 - 60% Otros aspectos de inters: Mono y disacridos (excepto los de lcteos, frutas y verduras) no ms del 10% de la energa total. Si se consume alcohol, < 10% de la energa consumida. No ms de 30 g/da de alcohol (etanol) Cmo calcular el perfil calrico? Protenas: Lpidos: Hidratos de carbono: CALIDAD DE LA GRASA: Perfil lipdico: Aporte calrico de familia de cidos grasos a la energa total. AGS: < 7% >17% AGM: AGP: 3 - 6% AGP/AGS (P/S) 05 (AGP + AGM) / AGS (P + M/S) 2 Linoleico (n-6) + linolnico (n-3) 2 - 6% de las kcal totales. EPA (cido ecosapentanico) + DHA (cido docosahexanico) = 025 - 050% de la energa total. cidos grasos de la familia n-3 02 - 2 g/da. cidos grasos trans < 6 g/da; < 2% de la energa total. Relacin n-6/n-3 = 4/1 5/1 Colesterol: < 300 mg/da. < 100 mg/1000 kcal (en dietas de unas 2500 kcal) x 4 kcal/g x 9 kcal/g x 4 kcal/g

PROTENA Y FIBRA DIETTICA: Calidad de la protena: (Protena animal + Protena de leguminosas) / Protena total > 07 Fibra diettica: 25 30 g/da de fibra (125 g/1000 kcal) Fibra insoluble / Fibra soluble 3/1

MINERALES: Hierro hemo (origen animal) 40% del total de hierro. Vitamina C / Hierro no hemo 4/1 Potasio < 4 5 g/da. + Sodio / Sal < 2400 mg/da Na ; < 6 g/da sal

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VITAMINAS: Vitaminas del grupo B: Tiamina: 04 mg/1000 kcal Riboflavina: 06 mg/1000 kcal Equivalentes de niacina: 66 mg/1000 kcal 60 mg triptfano = 1 mg niacina. Vitamina B6 (mg) / protena (g) > 002 (importancia en metabolismo proteico) Vitamina E (mg) / AGP (g) > 04 (evita oxidacin cidos grasos)

INTERCAMBIOS O EQUIVALENCIAS DE ALIMENTOS:


Se definen como los gramos de diversos alimentos que aportan una determinada cantidad de energa o de un nutriente.

1 intercambio

10 g protenas 10 g lpidos 10 g hidratos de carbono 100 kcal

Son tiles en la programacin de dietas variadas. Permiten variar la dieta cambiando alimentos del mismo grupo o de otros grupos. Son tiles en la programacin de algunas dietas teraputicas: Intercambio de hidratos de carbono en dietas para diabticos. Intercambio de protenas en enfermos renales. Ventajas: Flexibilidad. Libertad de eleccin. Adaptabilidad a horarios, oferta capacidad econmica, etc. Permite la creatividad del paciente.

alimentaria,

estacionalidad,

gustos,

Inconvenientes: Adiestramiento. Mnimo deseo de aprendizaje.

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TEMA 7: ALIMENTACIN INFANTIL.

ALIMENTACIN INFANTIL: Objetivos


Cubrir las necesidades energticas y plsticas para permitir un crecimiento y desarrollo normales. Evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes. Contribuir a prevenir una serie de enfermedades del adulto relacionadas con la nutricin.

ALIMENTACIN INFANTIL: Periodos


Primera infancia: 0 6 meses. 6 12 meses. 1 3 aos. Preescolar y escolar. Adolescentes.

PRIMER AO DE VIDA:
Importancia de la nutricin: Periodo de crecimiento rpido. Inmadurez a nivel digestivo (gastrointestinal), renal Nio va evolucionando ante los diferentes alimentos. Desarrollo. Evolucin del comportamiento hacia los alimentos. 0 3 meses: Reflejo de succin y deglucin. Sensacin de hambre y saciedad. Reflejo de extrusin. 4 6 meses: Prdida del reflejo de extrusin. Inicio de coordinacin de manos y ojos. 6 7 meses: Se inicia masticacin. Maduracin del sistema neuromuscular. 7 9 meses: Muestra preferencias gustativas. 9 12 meses: Comienza a autoalimentarse.

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Necesidades nutricionales. Grupo con mayores necesidades por kg de peso. Poca variabilidad interindividual. IR 0 6 meses basadas en el anlisis de leche materna (composicin).

Energa. IR vigilar ganancia de peso y talla.

Protenas. IR altas. 7 10% de kcal totales. Importante cisterna como precursor de taurina (presente en leche materna, pero no en leche de vaca). Ingesta excesiva puede producir daos, porque rin de nio es inmaduro y no las puede eliminar.

Lpidos. 50% kcal totales. cido linoleico: 2 6% de kcal totales. Importante DHA y EPA.

Hidratos de carbono. 40% de kcal totales. Lactosa. No almidones.

Vitaminas y minerales. Agua. Mayores requerimientos: Mayor superficie corporal. Menor espesor cutneo. No totalmente desarrollada la capacidad para producir orina concentrada. 150 ml/kg/da Suministrar agua en altas temperaturas, fiebre o diarrea. Durante lactacin, estn cubiertas necesidades hdricas, pero cuando se empiezan a introducir nuevos alimentos, hay que aportar agua. Pautas de alimentacin durante el primer ao de vida. Periodo lcteo. Periodo de transicin. IR mayores por kg de peso.

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Periodo lcteo. 0 4/6 meses: o Alimentacin lctea exclusiva, el menos hasta 4 meses. Con lactancia materna adecuada, requerimientos estn cubiertos hasta 4 mes de vida. o Succin y deglucin: Lactancia materna. Lactancia artificial (frmulas infantiles de inicio) Productos destinados a la alimentacin artificial de los lactantes, adecuados para sustituir total o parcialmente a la leche humana cubriendo las necesidades de esta etapa de la vida.

Periodo de transicin, destete o Beikost. 4/6 12 meses: o Alimentacin lctea (mediante frmulas de continuacin) o Introduccin de alimentos no lcteos con prudencia, preparados de forma adecuada, en consistencia y cantidad, para no alterar el ritmo de maduracin digestiva y renal, y el desarrollo neuromuscular. o Desarrollo de los sentidos: Paso de la succin a la cuchara: Alimento lquido triturado / troceado. Definicin: Alimentacin que se realiza con cualquier clase de alimento distinto a la leche materna o frmulas infantiles. Cundo se debe introducir?: Cuando la ingesta exclusiva de leche no es suficiente para mantener un estado nutricional adecuado, y asegurar un crecimiento ptimo. Cmo se debe introducir?: De forma gradual. Todos los alimentos deben estar triturados. 4 meses. Cereales sin gluten: harinas de maz o arroz. 5 meses. Frutas: en papilla y muy triturada (con cuchara). Zumo de naranja. Frutas rojas, por su poder alrgeno, se introducen pasado 1 ao de vida. 6 meses. Verduras (patata, zanahoria, calabacn, puerro, apio, nabo Por su fuerte sabor, puerro, apio y nabo se cuecen con resto de componentes, pero no se trituran. As se extraen nutrientes, pero el nio no rechaza el pur por su sabor). Carne (pollo (sin piel ni grasa), ternera blanca). 7 meses: Cereales con gluten. No abusar de cereales integrales, porque pueden inhibir absorcin de Calcio y de Hierro. Evitar cereales que llevan miel aadida porque acostumbramos al nio a azcares simples y a alimentos muy dulces. 9 meses: Verduras ricas en nitratos (acelgas). Pescado (comienzo pescado blanco: lenguado, mero, rape; y pasado el ao de vida, pescado azul (por mayor contenido en grasa y por ser ms alergnico). Yema de huevo (clara ms tarde por su potencial alergnico). 11 meses: Legumbres (por su cubierta, y el hecho de ser flatulentas las hace menos digestibles. Digestibilidad: guisantes > lentejas > judas > garbanzos). 12 meses: Clara de huevo. Leche de vaca nunca introducir antes de 12 meses. Evitar durante el periodo de transicin azcares refinados, miel y otros dulces. No se recomienda su consumo por el adecuado aporte de hidratos de carbono. Miel: clotridium botulinum (contaminacin). Agua: o Lactancia: aporte en situaciones extremas de calor o prdidas aumentadas. o Alimentacin complementaria: ofrecer agua con frecuencia.

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Leche de vaca: nunca antes del ao. Entera, salvo recomendacin mdica. Leche materna vs Leche de vaca. Materna Protenas: 7% kcal totales. Alta concentracin de taurina y cistena. Hidratos de carbono: 42% kcal totales (lactosa). Grasa: 50% kcal totales: 4% kcal totales: cido linoleico. 20 25 mg/100 ml colesterol. EPA y DHA. Vitaminas: B12 menor cantidad. Reflejo de la ingesta materna. Cubre todas, excepto vitamina D. Minerales: Fe: 50% absorcin. Ca: menor cantidad. Ca/P = 25/1 Factores antiinfecciosos: Ig A. Factor antiestafiloccico. C 3 y C 4. Factores antivirales especficos. Lisozima. Favorece el crecimiento de lactobacillus bifidus. Enzimas y hormonas: Lipasa. Factores de crecimiento. Hormonas tiroideas. Vaca Protenas: 20% kcal totales. Menor concentracin de taurina y cistena. Hidratos de carbono: 30% kcal totales (lactosa). Grasa: 50% kcal totales: 1% kcal totales: cido linoleico. 10 15 mg/100 ml colesterol. No EPA ni DHA. Vitaminas: Salvo vitamina C.

Minerales: Fe: 1% de absorcin. Ca: mayor cantidad. Ca/P = 12/1

Inconvenientes de una alimentacin complementaria precoz. Interferencia con la lactancia materna. Aumento del aporte de solutos y sobrecarga del rin. Favorece la aparicin de alergias alimentarias. Incrementa el riesgo de infecciones. Facilita la aparicin de algunas enfermedades en individuos predispuestos. Errores en la alimentacin del nio durante el primer ao de vida. Aadir sal: + o Necesidades inferiores de Na . o Adecuada educacin del paladar. Abusar del azcar: o Habita al nio a tomar alimentos de sabor dulce. o Caries dentales. o Desequilibrio nutricional. No dar agua con frecuencia: o Elevados requerimientos de agua por kg de peso. o Elevadas prdidas por transpiracin. o Baja capacidad de concentracin de la orina. o Agua como tal, no azucarada.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ CANTIDAD Y CARACTERSTICAS DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS (NIOS 1 3 AOS):


1. Leche y productos lcteos: Aporta una parte importante de protenas y calcio. Frmulas enriquecidas con hierro. 500 750 ml/da. 2. Carnes, pescados y huevos: o Carnes magras: 20 30 gramos. o Aumento del aporte de pescado: 30- 40 gramos. o Huevos: 1 3 a la semana. 3. Cereales: Base de la alimentacin. 4. Frutas, hortalizas y legumbres: 2 fuente de hidratos de carbono. Acostumbrar a que ingiera las frutas crudas. Factores de riesgo nutricional en el nio de 1 3 aos: Ingesta excesiva de alimentos proteicos. Ingesta excesiva de grasa saturada y colesterol. Ingesta excesiva de leche y derivados lcteos desnatados. Aporte excesivo de sal. Obesidad. Alergias alimentarias. Caries dental. Dificultades ms comunes relacionadas con la alimentacin a estas edades: Inapetencia hacia los alimentos. Negativismo. Comportamiento inadecuado ante la mesa.

Caractersticas fisiolgicas de nios preescolares y escolares en relacin con la nutricin: Disminucin de las necesidades de energa. Crecimiento estable: 25 35 kg/ao ; 5 7 cm/ao. Grado de madurez de rganos y sistemas equiparable al del adulto. Gasto energtico por actividad fsica: gran variabilidad individual. Factores que influyen en la ingesta de alimentos: Familia. Factores sociales (unidad familiar) Influencia de los compaeros. Medios de comunicacin. Errores de la alimentacin infantil: Distribucin calrica inadecuada. Alta ingesta de grasa saturada. Consumo elevado de protenas. Baja ingesta de hidratos de carbono, con excesivo aporte relativo de azcares refinados. Alto consumo de zumos y bebidas azucaradas. Incremento del consumo de comidas preparadas y snacks. Preocupacin por la figura: alimentos sanos. Sustitucin de leche por zumos. Sustitucin de fruta por lcteos.

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Hbitos alimentarios adecuados: Variedad y frecuencia adecuada de alimentos. Reducir el consumo de dulces. Estimular el consumo de cereales, legumbres, frutas, verduras. Dieta variada en olores, sabores, texturas, etc. Evitar dietas montonas. Establecer adecuado patrn de distribucin de comidas: Desayuno: 25% energa diaria. Men escolar: 1 plato Verduras y hortalizas Patatas, pasta, legumbres, arroz, maz, etc.
er

2 plato Carne, pescado, huevo Carne, pescado, huevo

Guarnicin Patatas, pasta, legumbres, arroz, maz, etc. Verduras y hortalizas

Postre Fruta

Complemento Lcteo

Fruta

Lcteo

Debe aportar 35% de la energa total de la dieta. Perfil calrico y lipdico adecuados. Grasa culinaria (aceite de oliva, girasol, etc.) Complementar en casa de la forma adecuada.

CAMBIOS FISIOLGICOS DE ADOLESCENTES EN RELACIN CON LA NUTRICIN:


Aceleracin del crecimiento longitudinal y aumento de la masa corporal. Modificacin de la composicin del organismo. Variabilidad individual en la actividad fsica y comienzo de los cambios puberales. Cambios psicolgicos de adolescentes en relacin con la nutricin: Independencia. Cambio de patrones. Toma de decisiones propias. Adolescencia: necesidades de vitaminas: Para los adolescentes se recomienda especialmente aquellas que se relacionan con la sntesis proteica y la proliferacin celular: Vitamina A: 1000/800 g ER (lcteos y grasas animales, vegetales coloreados carotenos) Vitamina D: 5 g (leche y grasas, aceites de pescados, rayos UVA) cido flico: 300 400 g (ampliamente distribuido) Vitamina B12: 21 24 g (productos crnicos) Vitamina B6: 12 15/11 13 mg (ampliamente distribuido) Riboflavina, niacina y tiamina (frutas y cereales)

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Adolescencia: necesidades de minerales: Son 3 los minerales de especial importancia en la adolescencia: Calcio: Crecimiento de la masa sea. 1300 mg. Aumenta su biodisponibilidad: lactosa. Disminuye: exceso de protenas, Na y P. Hierro: Volumen hemtico y tejido muscular. 12 mg chicos y 15 mg chicas. Aumenta su biodisponibilidad: vitamina C. Zinc: Desarrollo de masa muscular y sea. 15 y 12 mg. Productos crnicos, pescados, cereales integrales. Recomendaciones dietticas en la adolescencia: Aumento del tejido libre de grasa: elevacin de las necesidades energticas, proteicas y de algunos macronutrientes. Este exagerado anabolismo le hace muy sensible a las restricciones calricas. Incremento de MLG (masa libre de grasa: masa muscular o masa magra): incrementar el aporte proteico a un 15% del total de caloras, y no menor del 12% 8carnes, pescados, legumbres: protenas de alta calidad). El resto de caloras: hidratos de carbono (50 55%) y grasas (30 35%). Valorar adecuadamente el pico de mximo crecimiento para evitar sobrecarga calrica. Altos requerimientos de Fe y Ca (leche y productos de origen animal). Zn indispensable para el crecimiento y maduracin sexual (cereales enteros, quesos, carnes). Requerimientos vitamnicos elevados, sobre todo, grupo B (dieta variada que incluya fruta, verdura, hortalizas).

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TEMA 8: ALIMENTACIN EN GESTACIN Y LACTACIN.

GESTACIN:
Ganancia de peso muy importante. Etapa anablica. Aumento progresivo del peso (10 12 kg): o Feto, placenta y lquido amnitico. o Aumento de la reserva grasa materna con objeto de asegurar lactancia adecuada.

INGESTA DE ENERGA Y NUTRIENTES:


Energa: + 250 kcal/da. (2 mitad) o Creacin de nuevas estructuras. o Compensar gasto energtico debido al mayor peso. o Gasto metablico. o Almacn de grasa. o Actividad fsica. Protenas: Suplemento proteico en la dieta de la gestante ( 15 g/da 12 15%) o Desarrollo de los tejidos fetales y maternos. o Como fuente de energa para el feto. Grasa: 30 35% o Cuidar tipo de grasa. Evitar deficiencia de cidos grasos esenciales. o DHA (formacin de retina y SN del feto) Hidratos de carbono: 50 60% Principal fuente de energa del feto. Fibra: 25 30 g/da (evitar estreimiento) Vitaminas liposolubles: o Vitamina A: necesaria para crecimiento y diferenciacin celular. Para el buen desarrollo del feto. Cuidado, porque si hay exceso, puede provocar alteraciones teratgenas. o Vitamina D: Para facilitar deposicin del Ca en el feto. Un exceso puede dar lugar a calcificaciones ectpicas. Vitaminas hidrosolubles: o Folato: aportar desde el inicio de gestacin, e incluso desde antes de producirse la gestacin. Importante para evitar malformaciones en el tubo neural, para la sntesis de ADN. o Tiamina, riboflavina y niacina: estn aumentadas sus necesidades porque estn aumentadas las necesidades energticas. o Vitamina B6: por estar aumentadas las necesidades proteicas. o Vitamina C: especialmente si madre es fumadora. Minerales: o Ca: para mantener depsitos de la madre y crear nuevo depsito para periodo de lactacin, y para aportar al feto. o Fe: para cubrir necesidades de la madre y del feto. o Zn: necesario para organognesis. o I2.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ PAUTAS DIETTICAS EN EL EMBARAZO:


Embarazo: Mayores necesidades nutricionales. Estado nutricional de la madre puede condicionar el desarrollo y salud del feto. Asegurar suficiente cantidad de energa y nutrientes. Evitar consumo de alcohol, excitantes, txicos con potencial teratognico o de aparicin indeseable en la leche materna. Educacin nutricional. FALTA!!!!!!

CONSEJOS DIETTICOS GENERALES:


Fraccionar dieta en 5 tomas. Contenido calrico de las 3 comidas principales equilibrado. No picar entre horas. Seleccionar alimentos en funcin de la calidad (alta densidad de nutrientes). Moderar el consumo de azcares y sal. No consumir alcohol, tabaco, drogas. Reducir el consumo de cafena y bebidas excitantes. Tcnicas culinarias recomendadas: Aquellas que no aporten mucha grasa: coccin, al vapor, escalfado, a la plancha, horno. Limitar consumo de fritos, guisos y estofados ricos en grasas. Aceite de oliva como grasa culinaria. Utilizar condimentos suaves. Alimentos aconsejados: Alimento Leche y derivados lcteos Cereales, legumbres y patatas Carnes y pescados Huevos Verduras y frutas Aceites Raciones en gestacin 4/da 7 o ms/da 2/da (3 o ms/semana de pescado) hasta 4/semana 5 o ms/da. Sin restriccin 20 30 g/da Alimentos desaconsejados: Bebidas alcohlicas y estimulantes, caf, t. Postres muy dulces o grasos. Manteca de cerdo, tocino, pats, embutidos, vsceras, carnes muy grasas. Nata, quesos muy grasos. Salazones, ahumados. Si se carece de anticuerpos frente a toxoplasma, no carnes crudas, poco hechas, ni jamn serrano.

SITUACIONES QUE PUEDEN REQUERIR MEDIDAS DIETTICAS ESPECIALES:


Nuseas y vmitos: Fraccionar la dieta en 5 ms comidas poco copiosas, y evitar olores y sabores fuertes. En casos graves, reposicin electroltica con ingreso hospitalario.

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Esofagitis por reflujo: Regurgitacin del contenido gstrico hacia el esfago (ardor pirosis). Evitar alimentos grasos que retrasan el vaciamiento gstrico, quesos muy curados, salazones, etc. Tomar comidas poco copiosas, cenar 3 horas antes de acostarse y caminar tras las comidas principales. Estreimiento: Frutas y verduras en abundancia, cereales integrales y legumbres. Ejercicio fsico mediante paseo. Preeclansia: Aumento de la presin arterial y alteracin de la funcin renal con retencin de compuestos nitrogenados, lquidos, sodio y prdida de albmina. No limitar protenas. Diabetes gestacional: Evitar sobrepeso.

ASPECTOS NUTRICIONALES, ALIMENTARIOS Y DE VIDA SALUDABLE:


Alteraciones del gusto, antojos y pica. Dietas vegetarianas (suplemento de vitamina B12, Ca, Fe, vitamina A) Alcohol (disminuye absorcin de Mg, Cu, Fe) Cafena (en animales de experimentacin: altas dosis tienen efecto teratgeno, y bajas dosis retrasan la osificacin) Tabaco: alto consumo: o Envejecimiento de la placenta. o Menor peso al nacimiento. o Disminuye 10% transporte de O2. o Disminuye nivel de vitamina B12. o Disminuyen folatos plasmticos. o Disminuye vitamina C en plasma. Ejercicio fsico: o Prctica de 1 actividad fsica habitual de manera moderada y no violenta.

LACTACIN:
IMPORTANCIA DE LA LACTACIN:
Beneficiosa para la madre y el hijo: o Alimento especie-especfico ideal para el neonato. o Complemento de la gestacin: gasto de los almacenes creados para la produccin de leche y permite que las mamas ejerzan su funcin. Ayuda a recuperar el peso. o Establece lazos afectivos madre-hijo. o Nio obtiene ventajas nutricionales, inmunolgicas y psicolgicas. o Favorece el desarrollo mandibular y dental del nio. o Es barata, asptica y tiene la temperatura correcta. El xito de la lactancia depende de: o La formacin de reservas grasas, proteicas y de Ca durante la gestacin. o La dieta de la madre lactante debe ser ms abundante que en gestacin. o Factores neuroendocrinos relacionados con el amamantamiento.

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Contraindicaciones de la lactancia: o Enfermedades metablicas maternas. o Enfermedades infecciosas maternas. o Malformaciones de la glndula mamaria. o Malformaciones de la boca del neonato.

INGESTA DE ENERGA Y NUTRIENTES:


Energa: + 500 kcal produccin de leche. Protenas: + 15 25 g/da. Vitaminas: o Liposolubles: vitamina A, vitamina E. o Hidrosolubles: B1, B2, niacina, folato, vitamina B12, vitamina C. Minerales: Ca, Fe, Zn.

LACTACIN. RECOMENDACIONES GENERALES DE TIPO ALIMENTARIO:


Evitar alimentos que alteren las caractersticas organolpticas de la leche: ajos, cebolla, rbanos, coles, alcachofas, especias picantes o irritantes. Alimentos ricos en vitaminas hidrosolubles: verduras, frutas, hortalizas. 1 litro de leche al da (Ca y protenas) Ingesta suficiente de H2O y lquidos. Todas tcnicas culinarias. Moderar las que aportan mucha grasa. Restringir alcohol. Nivel en leche similar a nivel en plasma. Limitar bebidas excitantes (cafena pasa a la leche)

ALIMENTOS ACONSEJADOS:
Leche y derivados lcteos Cereales, legumbres y patatas Carnes y pescados Huevos Verduras y frutas Aceites Raciones en gestacin 4/da 7 ms/da 3/da (3 ms/semana de pescado) Hasta 4/semana 5 ms/da. Sin restriccin 30 40 g/da

ALIMENTOS LIMITADOS:
Bebidas alcohlicas y estimulantes, caf, t. Postres muy dulces o grasos. Grasas de origen desconocido. Verduras brasicceas: col, repollo, ajos, rbanos, esprragos, puerros, cebolla.

LACTACIN:
1. Recomendaciones higinico-sanitarias: Higiene del pezn y la areola. No fumar (nicotina pasa a la leche)

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2. Medicamentos y lactancia: La toma ocasional puede ser contraindicacin temporal de lactancia. Medicamentos: a. No peligrosos para el nio (se puede tomar durante la lactacin) b. Medicamentos con riesgo de toxicidad (se mantiene lactacin pero se vigila al nio por si aparecen efectos adversos) c. Medicamentos altamente contraindicados (restringir lactacin)

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TEMA 9: DIETA EN EDAD AVANZADA.

FACTORES QUE AFECTAN AL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ANCIANOS:


1. Socioeconmicos: a. Aislamiento. b. Soledad. c. Pobreza. d. Ignorancia. e. Falta de ayuda social. f. Historia laboral. g. Estilos de mercado. 2. Fisiolgicos: a. Aislamiento. b. Insomnio. c. Anorexia. d. Masticacin. e. Insalivacin. f. Absorcin. g. Hipogeusia. h. Ceguera. i. Sordera. 3. Estilo de vida: a. Sedentarismo. b. Tabaquismo. c. Frmacos. d. Alcohol. e. Dependencia. 4. Salud: a. Prdida involuntaria de peso. b. Frmacos. c. Enfermedades crnicas degenerativas. 5. Psquicos: a. Mala funcin cognitiva. b. Ansiedad. c. Depresin. d. Demencia. e. Afliccin. f. Manas. g. Melancola. Dietas desequilibradas MAL ESTADO NUTRICIONAL

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ RECOMENDACIONES DE NUTRIENTES EN LA 3 EDAD:


Energa: o Menores: bajo metabolismo basal, y baja actividad fsica. Protenas: o Igual que para un adulto joven. Grasa: o Igual que para cualquier edad; baja saturada, y mayor proporcin de insaturada. Hidratos de carbono: o 50 60% o Muchos complejos, mucha fibra. Vitaminas: especial cuidado o Dficit por: baja ingesta, enfermedades, baja absorcin. o Uso crnico de ciertos medicamentos. o Los sntomas pueden enmascararse por otras enfermedades. o Ingesta calrica menor de 1500 kcal: dar suplementos. Minerales: especial cuidado o Baja funcin gstrica: baja absorcin de Ca y Fe osteoporosis y anemia. o Dietas desequilibradas dar suplementos. o Mucha fibra: baja absorcin de Fe, Ca, Mg, Zn. o Deficiencias subclnicas sin manifestacin. o Ingesta calrica menor de 1500 kcal: dar suplementos. Agua: especial cuidado o Agua y lquidos abundantes. o Problema por exceso: baja funcin renal o cardiovascular. o Evitar exceso de sal.

RECOMENDACIONES DIETTICAS:
Disfrutar con la comida y comer en compaa. 3 5 comidas diarias, haciendo ms de una comida caliente al da. Dieta variada con alta densidad de nutrientes, incluyendo especialmente: Alimentos de origen vegetal (cereales, frutas, verduras, leguminosas) por su aporte de hidratos de carbono, fibra y minerales. Fomentar la moderacin para mantener el peso estable y dentro de los lmites aconsejados: o Equilibrando la ingesta de energa con lo que se gasta (ejercicio fsico diario) o Evitar tanto el bajo peso como la obesidad. o La prdida involuntaria de peso debe ser 1 seal de alarma. Realizar diariamente algn tipo de actividad fsica para aumentar las necesidades de energa y el consumo de alimentos: o Previene la obesidad. o Mantiene la masa sea. o Independencia y movilidad. o Reduce el riesgo de cadas. o Favorece la exposicin al sol, contribuyendo al adecuado estatus en vitamina D. Preservar el compartimento proteico para evitar una mayor prdida de masa muscular. Las protenas tienen que ser de alto valor biolgico, de alta calidad. Cuidar el aporte de Ca. No conviene suprimir los lcteos de la dieta.

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El consumo de lcteos en este grupo de edad tiene numerosas ventajas: o Alto aporte de protenas, Ca, vitamina B2 y retinol. o Contienen cantidades apreciables de vitamina B1, cido flico, niacina, vitamina B12, vitamina D, Mg, Zn y K. o Previenen la desmineralizacin sea. o Fcil uso y conservacin. o Fcil masticacin, en general. o Algunos tienen un alto contenido de H2O (80%) o La leche descremada es 1 de los alimentos con mayor densidad de nutrientes. Moderar el consumo de sal y de alimentos salados. Los productos frescos contienen la cantidad necesaria. Vigilar la ingesta de lquidos para evitar deshidratacin (2 l/da) Moderar el consumo de bebidas alcohlicas (< 30 g etanol/da) o El alcohol puede deprimir el apetito, desplazar a otros alimentos de la dieta. o Puede interaccionar con nutrientes (vitamina B1, B2, B6, E) Cuidar la dentadura y la higiene bucal para poder masticar bien y no tener que suprimir ningn alimento de la dieta. Cuanto mayor sea la restriccin, mayor ser el riesgo de desequilibrios o deficiencias. Reducir el tabaquismo. En algunas situaciones ser necesario recomendar el consumo de suplementos de minerales y vitaminas (vitamina D, B12, folatos, K, etc.) para mejorar el estado nutricional de los malnutridos o prevenir deficiencias en los que estn a riesgo.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ LA DIETA DEBE INCLUIR:

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TEMA 10: OBESIDAD.

CAUSAS DEL INCREMENTO DE MASA CORPORAL:


Aumento de la masa corporal: 1. Aumento del sector extragraso (sobrepeso): a. Corpulencia. b. Edema. 2. Aumento del tejido adiposo: a. Adiposidad. b. Gordura. c. Obesidad. d. Obesidad mrbida.

CLASIFICACIN DE LA OBESIDAD:
IMC = P (kg) / T (m )
2

Grado 0 = 20 249 Grado I = 25 299 Grado II = 30 40 Grado III > 40

(normalidad) (sobrepeso) (obesidad) (obesidad mrbida)

ALTERACIONES DEL BALANCE ENERGTICO CORPORAL:

Ingreso energtico [alimentos]

- Incapacidad declarar ingesta con sinceridad y precisin. - Dificultad estimar cantidades ingeridas. Infradeclaracin e infraestimacin (35 55 %) - Poder saciante de lpidos alterados.

DEPSITOS GRASOS

GMB

Termognesis Alimentos % gasto E Prot: 20 - 24 HdC: 5 10 Grasas: 2 5

Actividad fsica

Metabolismo M. magra: + activo M. grasa: - activo

Sedentarios

GASTO ENERGTICO

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DIETAS DE ADELGAZAMIENTO:
Principio fundamental Una reduccin del consumo calrico en relacin con el gasto energtico. Condiciones 1. La disminucin del consumo calrico ha de hacerse hasta alcanzar el peso adecuado, y luego mantenerlo durante toda la vida. 2. Prdida de peso gradual. 3. La dieta no debe ser excesivamente hipocalrica. 4. El menor aporte calrico acompaado de incremento en la densidad de nutrientes (frutas, verduras, legumbres, leche desnatada en cantidad adecuada) 5. Las prdidas corporales sern a expensas fundamentalmente de tejido graso. 6. Planificacin previo conocimiento de la ingesta calrica. 7. Dieta de acuerdo en lo posible con hbitos alimentarios. 8. No debe comportar aparicin de alteraciones emocionales. 9. Practicar actividad fsica adecuada.

DIETAS HIPOCALRICAS:
Dieta hipocalrica convencional Energa: entre 1200 1800 kcal / da (20 40 % ing E) Protenas: mnimo 08 g / kg / da (alto valor biolgico) para preservar la masa magra. Hidratos de carbono: fundamentalmente complejos (si no se aportan, alteraciones metablicas) Lpidos: reduccin calrica fundamentalmente de grasas (reducir AGS) Minerales y vitaminas: alimentos alta densidad de nutrientes. Agua: mnimo 15 l/da. Dietas hipocalricas APORTE A LAS INGESTAS RECOMENDADAS Energa Protenas Vitaminas Minerales Dieta habitual 100% 100% 100% 100% Dieta hipocalrica 75% 100% 100% 100%

DISTRIBUCIN DE LAS COMIDAS Desayuno y media maana Comida Merienda Cena 25% de las kcal totales 35 40% 15% 20 25% PERFIL CALRICO Hidratos de carbono Protenas Lpidos totales 55% de las kcal totales 15% 30%

Eficacia dieta hipocalrica convencional Aparece cierta adaptacin metablica de los tejidos. Frecuente reduccin de la actividad fsica. Disminucin de la adherencia a la dieta.

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Recomendaciones en las dietas de adelgazamiento Comidas sencillas pero atractivas. Familiarizarse con el peso de las raciones. Elegir alimentos magros pobres en grasa. Alimentos de alta densidad de nutrientes. Alimentos ricos en fibra. Especias, condimentos, edulcorantes. Tcnicas culinarias que precisen poca grasa. Eliminar grasa visible de los alimentos. No abusar de salsas y rebozados. Horarios fijos de comida, evitar picoteos, ayunos prolongados. Servirse de lo que vaya a comer, intentar comer despacio y masticando bien. En la sobremesa, que n queden alimentos encima de la mesa. Beber abundante agua. Evitar refrescos altamente calricos, evitar o restringir alcohol. Dieta de bajo contenido energtico Energa menor de 1200 kcal/da pueden aparecer alteraciones metablicas. Dietas de bajo contenido calrico (800 1200 kcal/da) Dietas de muy bajo contenido calrico (450 800 kcal/da)

AYUNO ABSOLUTO:
Efectos secundarios de una reduccin energtica drstica: 1. Trastornos metablicos: a. Cetosis. b. Crisis de gota. c. Acidosis lctica. 2. Alteraciones gastrointestinales: a. Nuseas. b. Vmitos. c. Diarreas. 3. Alteraciones cardiocirculatorias: a. Arritmias. b. Hipotensin ortosttica. 4. Alteraciones dermatolgicas: a. Sequedad del pelo. b. Fragilidad de uas. c. Prdida de cabello. 5. Trastornos neuropsquicos: a. Intolerancia al fro. b. Ansiedad. c. Irritabilidad. d. Depresin. e. Distorsin imagen personal.

DIETAS HIPOCALRICAS NO RECOMENDADAS EN EL TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD:


DIETA SIN HIDRATOS DE CARBONO (ACTKINS):
Movilizacin de los triglicridos de depsito con impedimento de la posible acumulacin de los mismos (alteraciones metablicas)

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No olvidar: La energa necesaria para llevar a cabo las funciones del organismo proviene de los 3 macronutrientes. Cerebro: el hidrato de carbono que utiliza como fuente de energa es la glucosa.

Sist. Digestivo HdC


glucosa Cerebro

aminocidos

Protenas msculo

Cpos. cetnicos

c. grasos

Grasa

Hgado

Complicaciones de una dieta exenta de hidratos de carbono: Prdida de masa muscular. Cetoacidosis. Deficiencia en macronutrientes. Bajo contenido en fibra. Dficit de micronutrientes. Aterognesis. Osteoporosis. Hiperuricemia. Clculos renales de cido rico. Inapetencia.

DIETAS DISOCIADAS (HAY):


Separa alimentos hidrocarbonatos de los proteicos y lipdicos (mal aprovechamiento de macronutrientes) Ej: comida rica en protenas, pero no en hidratos de carbono y grasas. Protenas se utilizan para la produccin de energa y no para la reparacin de estructuras.

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Principios de la dieta de Hay: 1. Las protenas + hidratos de carbono en la misma comida no se pueden digerir juntos. Prot. Digestin c Digestin prot Estmago c HdC digestin bs Intestino bs

2. La naturaleza ha separado en los alimentos hidratos de carbono de las protenas. Excepto leche materna: HdC + prot. Para Hay: pan hidrocarbonato (7 -8% de protena) leche proteico (35% protena, 5% hidratos de carbono lactosa)

3. Enfermedades debidas a desequilibrio qumico por el consumo de prot + HdC: anemia perniciosa, asma, enfermedades renales, diabetes, neuritis, artritis xitos atribuidos a la dieta de Hay fciles de comprender: Personas habituadas a comer desordenadamente y a consumir bebidas alcohlicas

Dieta regular, en cantidad adecuada de energa y abandono del consumo de alcohol, mejora del estado nutritivo. Organismo humano tiene capacidad de adaptacin. Las dietas ms variadas pueden satisfacer las necesidades de energa y nutrientes. Siempre que estn compuestas por alimentos de todos los grupos, aunque no presentes en la misma comida.

Tipos de dietas disociadas:

HdC
A

Grasa
B

Protena

Pan. Patatas. Arroz. Pasta. Legumbres.

Aceite. Mantequilla. Margarina. Grasa de carne y pescados. Embutidos.

Carne y vsceras. FALTA!!!!!!

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DIETAS HIPOCALRICAS DESEQUILIBRADAS:


Alteraciones que pueden dar lugar las dietas hipocalricas desequilibradas: Provoca un efecto rebote que se traduce en un aumento de masa grasa y prdida de masa muscular. Suelen ser montonas. Es muy difcil cubrir las necesidades de todos los nutrientes consumiendo menos caloras de las necesarias. Al reducir la cantidad de energa, el organismo tambin reduce su gasto metablico basal. Se ha demostrado que las dietas con un contenido muy bajo en caloras pueden ocasionar una hipoglucemia reactiva e intolerancia a la glucosa, e incluso complicaciones ms serias como arritmias cardiacas. Utilizacin crnica es factor de riesgo para la aparicin de trastornos alimentarios tan frecuentes en nuestras sociedades desarrolladas como la anorexia nerviosa o bulimia.

PRODUCTOS Y REMEDIOS SUPUESTAMENTE ADELGAZANTES:


Supuesto efecto Error - Diettico y endgeno (Lis, Met, vitamina C, vitamina B6, 2+ Fe ) - Regulacin renal. - Suplemento esfuerzo renal. 100 g manzana < K que 100 g patatas, carne, pltano 9 kcal/g Alimentos proteicos, misma cantidad
+

Carnitina

Metabolizacin de la grasa: la grasa se acumula por baja carnitina??

Vinagre de sidra Lecitina Spirulina Parches

Alto contenido en K Efecto??

Alto contenido en fenilalanina (inhibe hambre) Efecto??

PLANTAS MEDICINALES:
Diurticas: o Alteracin del equilibrio hidroelctrico. o Prdida de peso aparente, solo agua. + + o Natrurticos (disminuyen K y Na ), desajuste electroltico y cido base. o Efecto rebote Laxantes: o Forzar sistemas de control natural de evacuacin. o Irritar el intestino. o Hbito.

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Lipolticas: o Estimulan produccin de adrenalina?? o A y NA estimulan liplisis, slo cuando hay demanda energtica. o Liberadas por SNS. o SNS tiene mecanismos homeostticos de control. Algas: o I2 estimula catabolismo por la glndula tiroides. o Posible efecto bociognico. o Fucus (cido algnico) sales no digeribles.

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TEMA 11: DIABETES.

TRATAMIENTO DEL PACIENTE DIABTICO:


Control diabetes precisa: 40% de los casos dieta sola. 30% dieta y antidiabticos orales. 30% dieta e insulina.

Relacin insulina - dieta: Diabtico: individuo que se acerca a la normalidad fisiolgica. Administracin exgena de insulina. Mejor utilizacin de la endgena. Condicin fisiolgica no perfecta?? Individuo sano Niveles glucemia Diabtico Dosis insulina (cintica medicamentosa) No flucta en funcin de niveles glucosa.

Secrecin insulina

Ajuste adecuado niveles glucemia cantidad insulina

- Ajustar la ingesta y actividad fsica para producir niveles de glucosa capaces de ser metabolizados por la insulina administrada. - O ajustar dosis de insulina en funcin de la ingesta y/o actividad fsica.

TRATAMIENTO DIETTICO DEL PACIENTE DIABTICO:


Consejo individualizado. Conseguir un buen estado de salud general. Promover que paciente alcance peso deseable y adecuado. Aportar cantidades adecuadas de todos los nutrientes: o Normalizar el metabolismo glucdico. Restablecer glucemia a niveles fisiolgicos. Evitar los estados hipoglucmicos e hiperglucmicos. o Normalizar el metabolismo lipdico. Mantener perfil lipdico sanguneo adecuado. Evitar cetoacidosis.

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o Normalizar el metabolismo proteico. Evitar degradacin de protenas musculares.

Tener en cuenta situaciones fisiolgicas y patolgicas. Dietas atractivas y realistas. Tender a aumentar los hidratos de carbono complejos y fibra soluble, y reducir al mximo grasas saturadas. Retrasar o prevenir complicaciones a corto y largo plazo.

INGESTA DE ENERGA Y NUTRIENTES:


Aporte a las ingestas recomendadas: Dieta habitual Energa Protenas Vitaminas Minerales Perfil calrico: Hidratos de carbono: 55% de las kcal totales (reducir al mximo HdC sencillos) Protenas: 13 18% Lpidos: totales < 30% Perfil lipdico: AGS AGM AGP < 7% > 17% 2 6% 100% 100% 100% 100% Dieta diabtico Individualizada 100% 100% 100%

Distribucin de hidratos de carbono en la dieta: Desayuno Media maana Comida Merienda Cena Recena 10 15% 5 10% 15 20% 5 10% 10% 5%

Para evitar situaciones de hiper e hipoglucemia

PAUTAS PARA CONFECCIONAR LOS MENS:


Variedad de alimentos de acuerdo al plan diettico. Establecer horarios regulares. Libres de azcares sencillos o de absorcin rpida. Alimentos ricos en fibra, sobre todo soluble (fruta, avena, legumbres) Alimentos pobres en grasas saturadas (lcteos descremados, aves y carnes magras, pescados; no emplear grasas animales de condimentos, utilizar oliva preferentemente) Alimentos para diabticos. Comprobar etiquetado. Fruta a media maana cuando baja la glucemia. Ante inapetencia transitoria, tomar alimentos de poco volumen y con hidratos de carbono como arroz, pasta. Lo que es bueno para el diabtico, es bueno para toda la familia.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ EDUCACIN NUTRICIONAL:


Enfermedad de prevalencia creciente en pases desarrollados. Enfermedad crnica. Individuo debe aprender a controlarse. Las orientaciones dietticas tendrn en cuenta aspectos farmacolgicos y psicolgicos. Su tratamiento y promocin de autoayuda precisa entrenamiento por parte profesionales de la salud.

OBJETIVOS:
1. Fundamentar, aclarar o ampliar conocimientos bsicos sobre la enfermedad y tratamiento diettico. 2. Capacitar al enfermo a confeccionar su dieta. 3. Alcanzar y mantener el peso estable. 4. Normalizar el control endocrino y metablico.

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TEMA 12: PATOLOGA CARDIOVASCULAR.

INGESTA DE ENERGA Y NUTRIENTES:


Energa: nutricionales. Protenas: Lpidos: IR individualizado. Segn grado de enfermedad, peso, parmetros

13 15% 27 30% AGS < 7% AGM > 18% AGP < 3 6% Colesterol < 30 mg 55 60% (complejos > 50%; sencillos < 10%)

Hidratos de carbono:

Fibra: Gran cantidad de fibra. Minerales: Vitaminas: IR (reduccin de sodio en hipertensos) IR (aumentar vitaminas A, C, E y - carotenos (antioxidantes))

PAUTAS PARA CONFECCIONAR LOS MENS:


Variedad de alimentos de acuerdo al plan diettico. Lcteos descremados o semidescremados. Fruta con piel, verduras, ensaladas, legumbres (mucha fibra soluble) Aves y carnes magras. Eliminar la grasa visible y retirar la piel. Consumir igual o ms pescado que carne. Enfriar caldos de carnes en frigorfico, y retirar grasa slida sobrenadante. Emplear guarniciones vegetales y salsas pobres en grasa. Tomar ocasionalmente vsceras, embutidos, pastelera, bollera. Consumir 2 4 huevos/semana. Si hay hipercolesterolemia, sustituir yemas por claras. Moderar bebidas estimulantes: caf, t, etc. No fomentar el consumo de alcohol. Leer etiquetado de alimentos. Evitar cidos grasos trans, grasas hidrogenadas, los ricos en sodio.

DIETA HIPOSDICA CARDIOVASCULAR:


Indicaciones: o Hipertensin arterial: suelen ser suficientes restricciones moderadas. 1500 + 2300 mg Na (4 6 g de sal) o Insuficiencia cardiaca: restriccin +/- intensa segn estado del paciente. Muy + estrictas < 500 mg Na . Objetivos: o Controlar la ingesta de sodio de los alimentos. o La restriccin sea slo la necesaria.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ ASPECTOS CULINARIOS DE LA DIETA HIPOSDICA:


Usar tcnicas que den sabor y mejoren la textura de los alimentos. Fritura mejora la palatabilidad de los alimentos. Cocer previamente a la fritura o cualquier preparacin culinaria disminuye el contenido en sodio del alimento. Aliar con aceites vegetales, preferentemente aceite de oliva. Condimentar con especias para dar sabor a los platos: pimienta FALTA!!!!!!

RECOMENDACIONES PARA REDUCIR EL SODIO EN LA DIETA:


Eliminar la sal de salero. Slo en las poco severas, usar en la cocina con moderacin. Evitar los alimentos ricos en sodio: o Agua con gas tipo Vichy. o Productos de panadera con bicarbonato. o Alimentos preparados (ahumados, conservas, embutidos, precocinados, etc) Emplear alimentos con bajo contenido en sal: o Pan sin sal. o Queso sin sal. o Fiambres especiales con bajo contenido en sodio. Los alimentos con contenido moderado, consumir utilizando tcnicas especiales: o Remojo prolongado. o Coccin con mucha agua. o Cambiar el agua a mitad de coccin.

ALIMENTOS RICOS EN SODIO

FUENTES OCULTAS DE SODIO Agentes aadidos para la preparacin, conservacin y edulcoracin. Fosfato disdico Glutamato sdico Ciclamato sdico Medicamentos. Barbitricos Antitusgenos Laxantes salinos Bicarbonato sdico Anticidos Dentrficos

Aceitunas Alimentos en conserva Embutidos Queso Tocino Pescados secos Mariscos Carnes y pescados ahumados o en salazn Pan blanco Leche y derivados

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TEMA 13: INSUFICIENCIA RENAL.

CONSIDERACIONES GENERALES ALIMENTARIAS Y NUTRICIONALES:


Objetivos nutricionales: Retrasar la progresin del dao renal y preservar la funcin renal. Mantener un buen estado nutricional. Impedir o minimizar los sntomas o complicaciones de la insuficiencia renal. Asegurar en nios un adecuado crecimiento y desarrollo. Adherencia a la dieta: Requiere educacin nutricional el paciente y familia. Valoracin nutricional continua: Marginal en algunos nutrientes. Malnutricin frecuente.

INGESTA DE ENERGA Y NUTRIENTES:


Energa: Normocalrica (30 35 kcal/kg/da: 2000 2200 kcal) Cubrir, aumentando lo necesario los hidratos de carbono y grasas. Protenas: Aclaramiento creatinina (06 08 g/kg/da) Aporte restrictivo: protenas de alto valor biolgico. Lpidos: 30 35% o AGS < 7% o AGM > 18% o AGP < 3 6% Colesterol < 300 mg. Hidratos de carbono: 55 60% (complejos > 50%; sencillos 10%) Fibra: 12 15g / 1000 kcal. Minerales: Individualizar segn bioqumica. Pauta habitual: o Na 60 90 mEq. o K 40 70 mEq. o P 800 1000 mg. Vitaminas: Mayor aporte de cido flico, B6 y C. Agua: Segn diuresis. Normal: 1 ml/kcal. Suplementos individualizados: Aminocidos esenciales con cetoanlogos, vitaminas del grupo B, Fe, Ca, Zn.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ CONSIDERACIONES SOBRE LA ELECCIN DE ALIMENTOS:


Precaucin con alimentos ricos en K: Evitar alimentos integrales, frutos secos, chocolates, pltano, aguacate, patatas de bolsa. Con hiperkaliemia excluir algunas verduras, frutas frescas y legumbres secas prohibidas. Alimentos congelados tienen menos potasio. Consumir alimentos pobres en sodio: Restringir severamente enlatados en escabeche, ahumados, salazones y salmueras, cubitos de caldo. Cuidado sales rgimen (ClK) Remojar alimentos elimina sodio y K. Condimentar con especias y condimentos. Restriccin alimentos ricos en P: Se encuentra en alimentos proteicos, leche, queso, carne, pescados, huevo bastara con eliminar frutos secos, controlar quesos y no abusar de leche y lcteos. Pacientes dializados: control ms severo. Alimentos proteicos: Disminuir consumo segn grado de enfermedad, a favor de hidratos de carbono complejos (arroz, pasta, smola) y grasas vegetales. Alimentos proteicos de alto valor biolgico (carnes, pescados, huevos, arroz con legumbres, en las cantidades especificadas en cada caso) Lquidos: Restringir FALTA!!!!!!

DIETA HIPOPROTICA Y RESTRICCIN DE ELECTROLITOS: 40 g protena


Desayuno: 150 g leche desnatada 30 g pan sin sal 5 g aceite de oliva Media maana: 200 g manzana 30 g pan sin sal 5 g aceite de oliva Comida: Arroz con tomate Calabacn frito 60 g pan sin sal 250 g sanda Merienda: 150 g zanahoria Cena: Ensalada judas verdes 60 g pan sin sal 200 g melocotn

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TEMA 14: ENFERMEDAD CELIACA.

ENFERMEDAD CELIACA:
Se caracteriza por el desarrollo de alergia (inflamacin) intestinal frente al contacto con protenas de granos como trigo, cebada, avena y centeno. Esto genera una mala absorcin de nutrientes a nivel intestinal que se produce por el dao a las vellosidades del intestino delgado cuando se ingiere gluten.

TRATAMIENTO DIETTICO:
Exclusin de cualquier alimento, producto alimenticio o de otro tipo que contenga gluten en su composicin, dieta que debe seguirse estrictamente durante toda la vida. Eliminar productos y formas culinarias que contengan harina de trigo, cebada, centeno, avena y tritical. Cuidado con los alimentos preparados que incluyan harinas de estos cereales enmascaradas.

ALIMENTOS SIN GLUTEN:


Leche y derivados, quesos, requesn, nata, cuajada, yogures, mantequilla. Carnes, pescados y mariscos frescos. Verduras, carnes, pescados y mariscos congelados al natural. Frutas, frutas en almbar (caseras) Huevos. Flan de huevo y natillas (caseras) Arroz, tapioca, maz, mijo, sorgo y sus harinas. Fcula de patata. Cecina, jamn serrano y cocido de calidad extra. Legumbres. Azcar y miel. Caf en grano o molido, infusiones. Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales. Aceitunas. Productos especiales elaborados para celiacos.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN:


Embutidos y productos crnicos (salchichas, pasteles de carne o jamn, y otros preparados de charcutera) Mousse de queso, quesos Light, quesos sin marca de garanta. Conservas. Sucedneos de pescado y marisco. Platos preparados y precocinados. Preparados para postres y repostera. Productos para dietas vegetarianas. Purs y cremas. Salsas. Sopas y pastillas de caldo. Caramelos y dulces. Turrn, mazapn. Caf y t en polvo para uso inmediato. Bebidas de mquina.

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Frutos secos fritos y tostados con sal. Helados. Sucedneos de chocolate. Colorante alimentario. Medicamentos.

ALIMENTOS QUE CON SEGURIDAD CONTIENEN GLUTEN:


Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena y tritical. Alimentos rebozados con estas harinas. Bollos, pasteles, y dems productos de pastelera. Galletas, bizcochos, y dems productos manufacturados semejantes. Pasta italiana: macarrones, espaguetis, fideos, etc. Smola de trigo. Productos manufacturados en los que entre su composicin figure cualquiera de las harinas ya citadas. Sopas de sobre, natillas, flanes, helados (en general no indique el fabricante sin gluten) Chocolate, salvo el fabricante indique que no contiene gluten. Bebidas destiladas o fermentadas: cerveza, agua de cebada, algunos licores. Productos a granel, artesanales o sin etiquetar.

DIFICULTAD SEGUIMIENTO DIETA SIN GLUTEN:


1. Mala aceptacin por parte de los pacientes (suprime alimentos bsicos de la gastronoma diaria) 2. El gluten entra a formar parte de los alimentos ms insospechados. 3. Bastan pequesimas cantidades de gluten para desencadenar la cada. 4. La dieta sin gluten es para toda la vida (rebelda juvenil)

POR TODO ELLO, ES NECESARIO:


Educacin esmerada del enfermo y de la familia. Cuidar formas culinarias para que la alimentacin no sea inapetente. Edad escolar: informar al profesorado, incluso facilitar listas de alimentos. Adulto y adolescente y nio mayor, una trasgresin puede no causar sntomas, y si dao mucosal (trastorno nutricional)

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ ALIMENTACIN EN EL DEPORTISTA:


Dificultades en torno al tema de la nutricin deportiva: Los deportistas son un colectivo muy heterogneo: o Tipo de deporte. o Tiempo de prctica. o Motivacin: alta competicin, mejora de forma fsica Debe permitir al deportista: o Conseguir un alto rendimiento. o FALTA!!!!!!

NECESIDADES NUTRICIONALES:
Aumentan respecto a la poblacin sedentaria. No existen ingestas recomendadas especficas para deportistas, excepto en lo que se refiere a la tiamina, riboflavina y niacina.

Puntos a tener en cuenta: Ingesta energtica. Perfil calrico. Reparto de caloras a lo largo del da. Lquidos y electrolitos. Vitaminas y minerales.

NECESIDADES DE ENERGA:
Aporte deficitario de energa: o La grasa y las protenas se utilizan como combustible. o Deficiencia en micronutrientes. Evaluacin del tipo de ejercicio a realizar, frecuencia de prctica y duracin. Deportista general: o 37 41 kcal/kg/da ms los requerimientos energticos para la realizacin de la prctica deportiva. Personas que quieren incrementar su masa muscular: o Entrenamiento fuerte: 44 50 kcal/kg/da ms los requerimientos para la realizacin de la prctica deportiva. o Entrenamiento muy severo: Ms de 50 kcal/kg/da ms los requerimientos para la realizacin de la prctica deportiva.

CONTROL DE PESO EN DEPORTISTAS:


Algunos deportistas necesitan aumentar su peso para conseguir buenos resultados deportivos. Algunos deportistas necesitan disminuir su peso para conseguir buenos resultados deportivos.

Aumento de peso: Ingesta calrica excesiva, pero a la larga, con esto no e mantiene la salud en el futuro (mayor riesgo de enfermedad)

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Disminucin de peso: Menos energa menos micronutrientes (dficit)

GANANCIA DE PESO:
Incorporacin de 500 1000 kcal/da a las necesidades. Velocidad de ganancia de peso depender de la gentica, del grado del balance positivo de energa, del nmero de das de descanso o de recuperacin y del tipo de ejercicio.

PRDIDA DE PESO:
La disminucin de la ingesta energtica puede comprometer la ingesta de nutrientes y el rendimiento. Una prdida excesiva de peso puede desembocar en trastornos del comportamiento alimentario. Prdida gradual de la ingesta energtica: o 05 1 kg/semana. o Conseguir 1 peso saludable: Mantener el rendimiento. Minimizar el riesgo de padecer patologas y la aparicin de factores de riesgo para enfermedades crnicas.

Mujeres: Disminucin de hormonas amenorreas y prdida de hueso.

PERFIL CALRICO:
E aportada por Protenas Grasas Hidratos de carbono Poblacin general 10 15% < 35% 50 60% Deportistas 12 15% < 30% 55 65% 75%

PROTENAS:
Muy mitificadas entre los deportistas: o Consumo elevado de alimentos ricos en protenas o suplementos. Durante el ejercicio se queman bsicamente hidratos de carbono y cidos grasos. El condicionante del desarrollo del msculo es el entrenamiento reiterado e intenso. El exceso de protenas se transforma en grasa. Mayores necesidades que las personas sedentarias (12 18 g/kg/da) No hay que hacer esfuerzos adicionales para cubrir las IR.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ NECESIDADES DE LPIDOS:


Importante fuente energtica en deportistas de resistencia. 30% de caloras totales: o 7 8% AGS. o AGP: pueden mejorar el rendimiento deportivo, pero no la fuerza. o -3: efecto ergognico al actuar como precursores de eicosanoides con efecto vasodilatador. o Vitamina C y E.

HIDRATOS DE CARBONO:
Conseguir un mayor depsito de glucgeno muscular. Mayor eficiencia deportiva.

Fatiga y disminucin del rendimiento deportivo.

PROBLEMTICA NUTRICIONAL EN RELACIN A LOS HIDRATOS DE CARBONO:


Dieta debe aportar 55 65% de las caloras totales. Tipo de hidratos de carbono: o Predominio de los complejos: Se acompaan de vitaminas y minerales. Aumentan ms el glucgeno muscular a largo plazo. o Hidratos de carbono simples: 10 15% de las caloras totales. Durante y despus del ejercicio. Evitan el descenso de la glucemia. Prolongan la resistencia. Permiten una recuperacin rpida del glucgeno muscular.

REPARTO DE CALORAS A LO LARGO DEL DA:


Desayuno Media maana Comida Merienda Cena 15 20% 10 15% 25 30% 10 15% 25 30%

LQUIDOS Y ELECTROLITOS:
Durante el ejercicio se pierden grandes cantidades de lquidos por sudor (15 35 l/hora) No se debe esperar a que aparezca la sensacin de sed: o Se recomienda tomar 2 vasos de lquido 2 horas antes, 1 vaso cada 10 15 minutos durante el ejercicio y 2 al terminar. Sudor es hipotnico.

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Bebidas isotnicas. Evitar la ingesta de alcohol (caloras vacas y efecto diurtico)

VITAMINAS Y MINERALES:
No existen IR establecidas para deportistas salvo en B1, B2 y niacina. Eliminacin de vitaminas y minerales por orina, heces y sudor. Aumentar el consumo de alimentos ricos en -caroteno, vitamina C y E para prevenir el estrs oxidativo. Hierro: o o o o

Importante en deportistas de resistencia. Dficit de Fe (deportes de alta intensidad y duracin) anemia del deportista. Carnes rojas: 2 3 veces/semana. Alimentos ricos en vitamina C y E.

Cuidado con los deportistas que tienen que bajar de peso.

PAUTAS DIETTICAS ANTES, DURANTE Y DESPUS:


Antes: o 60 70% de hidratos de carbono. o Beber suficiente lquido. Durante: o Comida ligera 2 3 horas antes de la competicin. o Reponer agua, electrolitos e hidratos de carbono durante la competicin. Despus: o Reponer agua, electrolitos e hidratos de carbono, sobre todo, sencillos.

EN RESUMEN:
Compensar el gasto energtico de forma que, una vez conseguido el peso ptimo, se mantenga lo ms estable posible. Dieta equilibrada, con un aporte algo superior de hidratos de carbono, lquidos, electrolitos, vitaminas y minerales. Moderar el consumo de grasa y alcohol. Asegurar un aporte adecuado de agua y electrolitos antes, durante y despus de la prueba. Tomar azcares sencillos durante los entrenamientos y competiciones prolongadas, y despus de las mismas.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ VEGETARIANISMO:
Alimentacin alternativa. Grupo heterogneo que agrupa diferentes patrones dietticos con caracterstica comn exclusin parcial o total de alimentos de origen animal. Normalmente forma gradual; orden de supresin de alimentos: o Carnes rojas. o Otras carnes. o Pollo y aves. o Pescado. o Todos los alimentos de origen animal, excepto miel.

CAUSAS PARA LA ADOPCIN DE UNA DIETA VEGETARIANA:


Religiosas. ticas. Econmicas. Ecolgicas. Salud. Otras.

CLASIFICACIN DE LAS DIETAS VEGETARIANAS:


Semivegetarianas: excluyan carne roja, y ocasionalmente, pollo y pescado. Pescovegetariana: incluyen pescado, huevos y leche. Ovo-lactovegetariana: incluyen lcteos y huevos. Lactovegetariana: incluyen lcteos. Veganos: excluyen todo alimento de origen animal. Slo consumen cereales, legumbres, frutas, verduras y hortalizas, frutos secos y semillas. Fruitarians: dieta exclusivamente a base de fruta, frutos secos y bayas. Macrobitica: sistema de 10 niveles. Se van excluyendo alimentos de origen animal, frutas, etc hasta llegar a ingerir cereales integrales (arroz integral)

TENDENCIAS ACTUALES EN EL VEGETARIANISMO:


Crece el semivegetarianismo. Dieta vegetariana se caracteriza: o Exclusin de carnes. o Mayor consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales Aumento de actividad fsica (yoga) Mayor preocupacin por la salud. No fumadores. No suelen beber. Consumir suplementos nutricionales. Mayor control del peso corporal.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ VALORACIN NUTRICIONAL DE DIETAS VEGETARIANAS:


Grupos con riesgo importante de sufrir malnutriciones: o Macrobiticos de alto grado. o Vegans. o Fruitarians. Dietas vegetarianas que, bien planteadas, pueden ser adecuadas desde un punto de vista nutricional (incluyen 1 ms productos de origen animal) o Lactovegetariana. o Ovovegetariana. o Ovo-lactovegetariana. o Pescovegetariana.

ENERGA:
Menor contenido energtico que las dietas omnvoras.

MACRONUTRIENTES:
Muchos hidratos de carbono complejos. Baja ingesta de grasa con aumento de la proporcin insaturada. Disminucin de la cantidad y contenido proteico.

FIBRA:
A veces es excesiva.

PROTENA:
Aminocidos limitantes en la protena de origen vegetal: Lisina. Metionina. Cistena. Triptfano. Aminocidos limitantes. Ejemplos: Legumbres: baja metionina, cistena (alta lisina) Cereales, semillas: baja lisina (alta metionina, cistena) Maz: baja lisina, triptfano (alta metionina) Complementacin proteica: Judas y arroz. Judas y trigo. Arroz y tof. Arroz y lentejas. Frijoles y tortillas de maz.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ MICRONUTRIENTES:
Nutrientes cuyo contenido en las dietas vegetarianas suele ser alto: o Vitamina B1. o Vitamina C. o -carotenos. o Vitamina E. o cido flico. Nutrientes cuyo contenido en las dietas vegetarianas suele ser bajo: o Fe. o Vitamina B12. o Ca. o Vitamina D. o Zn.

GRASA:
Bajo contenido en grasa saturada. Alto contenido en grasa poliinsaturada. Bajo contenido en colesterol. AGP/AGS Relaciones que tienen 1 ndice muy bueno AGP + AGM / AGS Dficit en cidos grasos -3 del pescado (DHA, EPA) tomar suplemento

ALIMENTOS ESPECIALES VEGETARIANOS:


Tempeh: producto de soja fermentada a partir de granos enteros de soja blanca. Gusto similar a los championes frescos. Se come habitualmente en forma de hamburguesa. Natto: producto de soja fermentada de forma similar al tempeh. Textura recuerda a la del queso fermentado. Se suele comer acompaando al arroz o para dar aroma a los vegetales. Tameri (salsa de soja): compuesta de soja fermentada, trigo y sal. Salsa o en sopas. Miso (pasta de soja): pasta rica en sodio, que resulta de la fermentacin de granos de soja, avena o arroz. Sirve para sopas, para untar pan. Rica en cido glutmico. Sabor carne. Humus: pasta hecha a partir de garbanzos. Batido de soja: obtenido a partir de granos de soja remojados, molidos y colados. Tof: queso de soja. Se obtiene a partir de la coagulacin de la leche de soja.

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http://formulandoalgoqueaportar.blogspot.com/ PIRMIDE ALIMENTARIA PARA GRUPOS VEGETARIANOS:

Si no se consumen leche y huevos, buscar otras fuentes de vitamina B12.

COLECTIVOS DE RIESGO:
Gestantes. Lactantes. Nios. Ancianos.

DIETA MACROBITICA:
Forma extrema del vegetarianismo combinada con ideas derivadas de la filosofa ZEN. Atraviesan 10 niveles hasta que se alimentan slo de cereales. Alimentos clasificados en 2 categoras: o YIN. o YANG.

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YIN (+) Fuerza suave, alcalina, femenina. Alimentos pasivos. Carpa, almeja, sanda, patatas, ciruela, azcar, miel, ajo. Cocinado de los alimentos. Vitaminas del grupo B. Vitamina C.

5:1

YANG (-) Resistencia, fuerza cida, masculina. Alimentos activos. Carne de caballo, huevo de gallina y pato, cerdo, caviar. Cocinado lento de los alimentos. Vitaminas liposolubles. Vitamina B6.

Granos de cereales FALTA!!!!!!

DIETA MACROBITICA:
Dietas enumeradas de 3 a + 7. (- 3 a + 2): incluyen alimentos en orden decreciente de origen animal. (+ 3 a + 7): exclusivamente vegetarianos, incluyen cantidades crecientes de granos de cereales hasta llegar a la dieta 7 (exclusivamente granos de cereales triturados groseramente) Se aconseja limitacin de agua de bebida en todas las dietas.

DIETA 7:
Pobre en protenas, y de baja calidad (dficit en lisina) Carece de vitamina B12, A, D, C. Muy pobre en Ca, Fe, Zn. Adems dificulta su absorcin. Limitacin de agua: deshidratacin e insuficiencia renal.

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