Leche Condensada...

Casera

Un poco de Historia Gail Borden Jr. fue el que invent la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de unas pocas horas. En el Siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminacin de la leche por bacterias durante el proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los procesos de conservacin. Mientras volva de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden qued impresionado por la muerte de varios nios, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un ao y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin que haba visto utilizar a los Shakers para condensar Zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemar ni cuajar. Sus primeras dos fbricas no tuvieron xito y slo la tercera, en Wassaic(New York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeracin. Borden obtuvo una patente de fabricacin en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company en 1857. Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidi que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeadas, mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la maana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, haba ganado reputacin por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra Civil Estadounidense y la posterior demanda de leche condensada de larga duracin por el ejrcito de la Unin cuando el xito de Borden fue finalmente asegurado. El Gobierno Federal de Los Estados Unidos le pidi cantidades enormes como racin de campo durante la guerra y los soldados que volvan a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la dcada de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios ms antigua que sigue existiendo hoy da. La leche condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. Mi Historia... Puse una breve introduccin sobre la leche condensada, para despus continua con un poco de la historia ma...de pequeo siempre disfrute de la leche condensada, era motivo de fiesta cuando mam compraba una lata de leche condensada, para poner en el pan o el caf, o lo que sea, el motivo era cualquiera para poder saborear esa dulzura, queda dems contarles que nosotros crecimos con la leche en Polvo (Nido, Nestle, Klim, etc...estas son las marcas que mas recuerdo), la leche natural, solamente de vez en cuando, venan las lecheras(mujeres que venan de los pueblos cercanos...)cargadas de 2 tremendos contenedores de leche, golpeaban puerta por puerta ofreciendo su producto, pero nunca vendan peso exacto, supuestamente sus jarras de medida estaban adulteradas, que se yo...eramos pequeos traviesos y esas cosas

eran para los grandes, que resuelvan los problemas...despus de regatear sobre la cantidad y el precio, mam, pona en una lechera sobre el fuego a calentar la lecha para pasteurizarla, despus de eso, si podamos consumirla, pero cuando se enfriaba la leche, quedaba en la parte superior de la lechera una capa gruesa de nata(siempre y cuando la leche fuera fresca...)y la sacbamos en un pocillo y esperbamos la hora del desayuno o merienda, para poner en nuestro pan un poco de ese manjar...eran otros tiempos, llego la modernizacin, leche natural, envase de vidrio, tetrabrick, etc., etc... Ay! sin querer me desvi del tema principal de hoy, bueno ocurre que haba veces que mama compraba las latitas pequeas(individuales), para cada uno de nosotros, entonces todo era alegria para nosotros, le hacamos agujeritos en la parte superior y sentados en algn rincn empezbamos chupar nuestras latitas de leche condensada, poner este post, me traslado al pasado, lleno de alegras y nostalgias y para no olvidarme de la leche condensada, prepare esta receta de como hacer "Leche Condensada"...como para tener siempre presente, algo que formo parte de mi...

Ingredientes 1 taza Leche en polvo taza Agua hirviendo(es necesario que este super caliente) 1 taza Azcar 1 cucha. Mantequilla Preparacin Poner a hervir 1 taza de agua, colocar en el vaso de la licuadora con el resto de los ingredientes dentro de la licuadora para batir a velocidad alta (ojo no olvidar colocar la tapa ya que salpica lo caliente)y licuar muy bien.. Dejar licuar hasta que se vea tan espeso como quiera y listo. Esperar a que enfri y utilizar como le guste. Muchos postres contienen leche condensada y es tambin un ingrediente clave en determinadas presentaciones de caf como el Caf Sua Da(un tipo de caf vietnamita) o el Caf Bombn(caf con leche condensada). En otros pases, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronmicas de repostera extremadamente fciles de preparar, as como deliciosas. Postres, cakes, pastelera, panadera, etc...

Trotamundos nos ense ayer la receta de Leche condensada, sumamente fcil, mucho ms si se hace con Thermomix, as que fue leer su elaboracin y empezar a salivar

viendo sus imgenes e irnos raudos y veloces a la cocina a preparar nuestra leche condensada casera. Qu vamos a decir, el resultado es una delicia, para qu volverla a comprar?. Hicimos un pequeo cambio al final de la elaboracin, recin hecha la leche condensada le aadimos unas gotas de esencia de vainilla, as que este paso es opcional, pero le sienta muy bien. Se puede hacer con leche en polvo entera o desnatada. La receta de Trotamundos nos indicaba que fuera entera, pero no tenamos ms que la descremada, as que la hicimos y obtuvimos la consistencia ideal y el sabor, esperamos que lo probis. Esta receta de leche condensada tambin se puede hacer de forma tradicional, as que esta es una elaboracin para todos. Ingredientes 200 gramos de leche en polvo, 300 gramos de azcar y 150 gramos de agua (tenemos la costumbre de pesarla). Elaboracin Si haces la leche condensada en la Thermomix, introduce los tres ingredientes en el vaso y programa 10 minutos, temperatura 90 a velocidad 3. Pasado este tiempo la leche estar an un poco ligera, pero al enfriarse espesar ms. Si quieres poner unas gotas de esencia de vainilla, puedes ponerlas ahora, bate ligeramente y vierte la leche condensada en un cuenco amplio para que se enfre o psala directamente a un tarro con tapa hermtica, pero deja enfriar antes de tapar. Si quieres hacer la leche condensada de forma tradicional, mezcla los tres ingredientes en un cazo y deja cocer a fuego lento hasta obtener la textura adecuada. Procura no superar los 100 C en ningn momento, que no entre en ebullicin. Ya tienes lista tu leche condensada casera, es difcil resistirse a probarla aunque est caliente. Cmo te gusta tomarla?

====Leches concentradas==== A principios de los aos 1880 se desarrollo un mtodo para la conservacin de la leche, que consista en la esterilizacin de leche evaporada en contenedores estancos. Algunos aos antes, aproximadamente en 1850, el mtodo de conservar la leche evaporada por adicin de azcar haba sido perfeccionado por un americano. La fabricacin de leches concentradas basndose en estos mtodos ha dado lugar a una industria grandes proporciones. (2) La concentracin y la desecacin son procedimientos que permiten una conservacin prolongada de todos los componentes de la leche en volumen reducido. Algunos de estos productos tienen utilizaciones especiales, pero su mayor inters reside en poder guardar producciones excedentes de leche de una estacin a otra, o de un pas a otro. (1) Se distinguen dos tipos diferentes: Leche concentrada no azucarada, y leche concentrada

azucarada. La leche concentrada ordinaria (leche evaporada), obtenida a partir de la leche completa o desnatada; sustituye ala leche completa en el consumo domestico y se encuentra a diferentes concentraciones, sobre todo a 1/3 y a de su volumen. Este producto es estril. Tras la concentracin y homogenizacin, se envasa en botes metlicos que se esterilizan en autoclave. Se producen tambin leche pasterizada concentrada. (1) Este producto tiene un amplio mercado, por ejemplo, en pases tropicales, y para alimentos de fuerzas armadas. Se utiliza en lugares donde no se dispone de leche fresca, se utiliza tambin como sustituto para la leche materna. En este caso se aaden vitamina D. Se utiliza tambin para cocinar, como crema para el caf. (2) La leche concentrada con azcar (leche condensada) utilizada principalmente en la alimentacin infantil, se obtiene a partir de la leche completa. La fabricacin de leche concentrada descremada con azcar para pastelera, es escasa. El producto no es estril. (1) Es un producto ligeramente amarillento y se parece a la mayonesa. La alta concentracin de azcar en esta leche aumenta la presin osmtica hasta el punto que la mayora de los microorganismos son destruidos. La concentracin de azcar en la fase acuosa no debe ser inferior a 62,5% ni superior a 64, 5%. En este ltimo caso la solucin azucarada alcanza su punto de saturacin y comienza la cristalizacin, formndose un sedimento. (2) Los procesos de fabricacin para ambos productos aparecen en bloques en las Tablas 1a y 1b. ""

Grasa Tipo de leche Evaporada

ESM lcteo mnimo

Aromatizada

15%

11,5%

Desnatada

7,5%

17,5%

Semidesnatada

1-7,5%

20,0%

Entera

1%

20,0%

Rica en grasa
"" ""

7,5%

11,5%

""

Tipo de leche Condensada

Grasa

ESM lcteo mnimo

====Problemas de estabilidad==== Antes de la concentracin se somete la leche a un tratamiento trmico rpido, a 100C o ms, que tiene una triple finalidad: - destruccin de la mayora de los microbios (pasterizacin) - Destruccin de las lipasas (para la leche concentrada con azcar) - Efecto estabilizador

Desnatada

>5%

> 22%

Semidesnatada

4-4,5%

>28%

Desnatada

<1%

>24%

El gran problema en la industria es el asegurar la estabilidad del producto concentrad. Debe temerse la posibilidad de gelificacin, sobre todo en la leche concentrada ordinaria de alto contenido en extracto seco, esterilizada por el mtodo ultra-altatemperatura (UHT).

aromatizada

cualquiera de las anteriores a las que se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos

El cuadro 2 recoge valores interesantes referentes ala estabilidad de una leche concentrada al 36% de ES, conservada a diferentes temperaturas. La Calidad de la materia prima utilizada en la elaboracin de las leches concentradas es bsicamente la misma que para el resto de los productos lcteos. Sin embargo, hay dos consideraciones importantes a la hora de fabricar estos productos: - El numero de esporas y bacterias resistentes al calor presentes en la leche - La capacidad de la leche para tolerar un tratamiento trmico fuerte sin coagular (estabilidad de las protenas) (2) ====Calidad bacteriolgica de la materia prima:==== La evaporacin se lleva a cabo bajo vaco a una temperatura que no debe de superar los 6575C. A temperaturas por debajo de 65C las esporas y bacterias resistentes al calor se encontrarn con unas condiciones ideales para su proliferacin, lo que puede dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por lo tanto, una condicin esencial en la fabricacin de la leche condensada es el control preciso de las bacterias presentes en el proceso. (2) ====Estabilidad trmica de las materias primas==== La capacidad de la leche para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la leche. Este ltimo est sujeto a variaciones estacionales segn el tipo de alimentacin y la fase de la lactancia. Es

posible mejorar la capacidad de la leche para soportar el nivel de tratamiento trmico requerido. (2) =====TRATAMIENTO PREVIO===== Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del contenido en slidos no graso y un tratamiento trmico. (2) ====Normalizacin==== Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un 18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no grasos es por lo tanto, de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores mnimos que deben ser mantenidos. (2) ====Tratamiento trmico==== Antes de la esterilizacin, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento trmico intenso con objeto de destruir los microorganismos presentes y mejorar la estabilidad a la coagulacin de la leche. Durante el tratamiento trmico, una gran parte de las protenas del suero son desnaturalizadas y, al mismo tiempo, se produce la precipitacin de sales clsicas. De esta forma el complejo protenico de la leche se estabiliza, pudiendo soportar la esterilizacin subsiguiente sin que se produzcan coagulaciones durante el almacenamiento. La naturaleza del tratamiento trmico determinar en gran medida la viscosidad del producto final y extremadamente importante para la calidad del producto. (2) ====LECHE EVAPORADA==== Las etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son: Evaporacin Homogenizacin Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin Llenado Esterilizacin Almacenamiento e inspeccin

====Evaporacin==== Despus del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a travs de tubos calentados por vapor y sometidos a vaco. Se produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre 50y 60C. El contenido en slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin constante de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso ser de 3,08% y el contenido en slidos no grasos, del 8,55%. (2) ====Homogenizacin====

La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que trabaja a una presin de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la dispersin de la grasa y se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilizacin, normalmente se recomienda una homogenizacin de dos etapas. La homogenizacin no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo de coagulacin de la leche durante la esterilizacin, se trata por lo tanto de encontrar la presin de homogenizacin exacta que nos dar la requerida dispersin de la grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulacin. (2) ====Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin==== Despus de su homogenizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va a llenar directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilizacin. A esta altura del proceso se realiza una comprobacin final del contenido en grasa y en slidos no grasos. (2) ====Llenado==== Mediante maquinas llenadotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilizacin, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formacin de espuma sea la menor posible. (2) ====Esterilizacin==== Las latas llenadas y cerradas pasan a los autoclaves, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ultimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilizacin. De esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a travs de las latas. Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se distribuye uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120C). Esta temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procedindose despus al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento trmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloracin marrn debido a las reacciones qumicas que tienen lugar entre las protenas y la lactosa (reacciones de Maillard).(2) ====Almacenamiento e inspeccin==== Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja.(2) =====LECHE CONDENSADA===== Las etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son: - Adicin de azcar y evaporacin

- Enfriamiento - Cristalizacin - Llenado e inspeccin En el caso de la leche condensada, es necesaria la adicin de azcar. Es importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Un contenido en azcar e al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presin osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias. (2) Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar: 1) Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico. 1) Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador. El momento en que se produce la adicin del azcar afecta a la viscosidad del producto final. Segn mantiene una teora, la adicin temprana del azcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento. (1) =====Evaporacin===== La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido de slidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado. (2) Debe ser aproximadamente 1,30 para la leche entera condensada y 1,35 para la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en slidos. En este punto, 1 Kg. De leche condensada con 8% de grasa, 45% de azcar, y 27% de agua se habr logrado a partir de 2, 5 Kg. De leche del 3,2 % mezclada con 0,44 Kg. de azcar. Algunos fabricantes homogenizan el concentrado inmediatamente despus de la evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final. (2) =====Enfriamiento y cristalizacin===== La leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azcar ser grande y el producto ser arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones. Es por ello preferible controlar la cristalizacin de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeos. En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25C), y no se notan en el peladar. La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depsitos de cristalizaron estn sometidos a un fuerte trabajo. La leche condensada fra se bombea a un depsito de almacenamiento donde es mantenida hasta el da siguiente con objeto de completar el proceso de cristalizacin. (2)

=====Llenado e inspeccin===== La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. Como la eche evaporada, se llena en latas, que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado conservndose hasta 2 aos. Pueden tambin almacenarse en barriles de madera conservndose de 6 a 8 semanas. (2)