CAPITULO 4

4.00.00.- Limpieza y desinfeccin del tandem.

Mtodos empleados para la desinfeccin y la limpieza del tandem. Como emprender la limpieza, en que proporcin se emplearn los productos, que hacer antes las paradas, esquema de limpieza del rea.

4.01.00.- Conceptos bsicos.

Los sistemas de limpieza de la caa se establecen en funcin de la eliminacin de toda materia extraa ( vase epgrafe 1.02.01.- Calidad de la caa en la pgina 5, paja seca, cogollo y algo de tierra ). En estos sistemas la flora microbiana de la corteza queda intacta y entra junto a la caa al proceso y se une, al igual que el resto de los componentes, al jugo que se extrae en los molinos. El tandem entrega bagazo a las calderas y jugo mezclado a la fbrica. Para ello se hace necesario que adems de mantener las condiciones tecnolgicas para maximizar la extraccin, se establezcan las reglas de limpieza y de asepsia o desinfeccin para evitar el crecimiento de determinados microorganismos, as como evitar la formacin de sus colonias1 que al alimentarse de la sacarosa presente en el medio causan prdidas, que se aprecian por la diferencia entre la pureza del jugo de la primera extraccin y la del mezclado que va a la fbrica. Por ello en las funciones bsicas a ejecutar en la operacin del tandem, se incluyen las relacionadas con la limpieza y desinfeccin de todo el molino y los tanques de jugo mezclado . Para los efectos de este Manual de Operaciones definiremos como:

Limpieza ; a los mtodos que se emplean para la eliminacin de todos los residuos,

adherencias de sustancias azucaradas, materias aglutinadas con jugo, meladura, etc, en los equipos e instalaciones tecnolgicos y que por sus caractersticas propician el desarrollo de los microorganismos.

Desinfeccin ; a los mtodos empleados para la destruccin de los microorganismos y la

inhibicin de su desarrollo, utilizando para ello vapor y/o productos bactericidas.

El ms daino es el Leuconostoc Mesenteroides.

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4.02.00.- Limpieza de la planta moledora.

Tiene como objetivo eliminar todos los residuos de bagazo y otras materias extraas que afectan la eficiencia del proceso. 4.02.01.- Medios necesarios para ejecutar la limpieza. Los medios necesarios para la realizacin de la limpieza son los siguientes: 1.- Agua con presin y temperatura no menor que 2 atm (30 psig) y 80C respectivamente. 2.- Mangueras de caractersticas apropiadas para estas condiciones de presin y temperatura , provistas de pitones de dimetro apropiado y con agarraderas para que el operador pueda manipularlas sin riesgo alguno 3.- Botas de goma y guantes protectores para los operadores. 4.- La tubera de agua caliente debe estar aislada trmicamente.

4.02.02.- Modo de realizarla.

1.- El operador deber tener los medios de proteccin para que la limpieza se realice con plena seguridad. 2. Mediante el empleo de las mangueras habilitadas con los pitones, aplquese directamente el agua a presin sobre todos los rganos de la planta moledora en contacto con el jugo : mazas, bancazos, raspadores, bandejas, etc. Elimnense de este modo los residuos de jugo, adherencias, bagacillo acumulado, etc., drenando el agua hacia los tanques receptores de jugo. Esta limpieza se realizar cada 4 horas y no sustituye ni elimina la que normalmente realizan los trapicheros en su trabajo regular en el tandem.

4.03.00.- Desinfeccin de la planta moledora.

La desinfeccin de la planta moledora se llevar a cabo empleando vapor y/o productos qumicos de forma independiente o combinada. Estos microorganismos por lo general se adaptan a las condiciones de vida del tandem, sin embargo dada su sensibilidad a la temperatura, resulta factible eliminarlos y evitar su crecimiento al aplicarle directamente agua caliente o vapor. Ello ha propiciado el que la desinfeccin con vapor y agua caliente sea el mtodo con el que se obtienen resultados ptimos para controlar el nivel asptico del tandem. 80

Limpieza y desinfeccin del tandem

4.03.01.- Desinfeccin por medio de vapor.

Se describen en este epgrafe los aspectos relacionados con la desinfeccin por medio del vapor. 4.03.01.01.- Medios necesarios para la limpieza con vapor. Se requiere de una red de tuberas y toberas simples instaladas con carcter permanente a este efecto, que permiten dirigir el vapor sobre los puntos siguientes: Coladores de jugo Rastrillo de bagacillo cepillos y telas) Bandejas de jugo (cadenas , Raspadores Coladores rotatorios Coladores parablicos Caras internas de las vrgenes

Decdase en funcin de la instalacin en especfico otras partes que propicien el alojamiento de microorganismos. Instlense vlvulas de vapor en lugares adecuados y de fcil acceso para ser accionadas por los operadores que efectuarn las limpiezas.

4.03.01.02.- Modo de realizarla. La desinfeccin por medio de vapor puede efectuarse por el mtodo manual o automtico. 1.- Operacin Manual. Debe existir una vlvula central para independizar todo el sistema, adems de las vlvulas por secciones para controlar su aplicacin. 2.- Operacin Automtica. El sistema estar provisto de vlvulas automticas para controlar la aplicacin del vapor. Con independencia del rgimen de empleo, manual o automtico, el sistema deber garantizar la aplicacin de vapor durante 5 minutos en intervalos mximos de 4 horas, y de forma secuencial para los diferentes puntos de aplicacin, previamente seleccionados. Debe tenerse en cuenta que segn lo explicado en el epgrafe 4.02.00.- Limpieza de la planta moledora. de la pgina 2, pueden coincidir en el turno la limpieza con agua y la desinfeccin con vapor. En esos casos inciese la secuencia con la limpieza con agua caliente y a continuacin con vapor.

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4.03.02.- Desinfeccin por medio de agentes qumicos.

Est demostrado que la limpieza con agua caliente y la desinfeccin con vapor, realizadas en forma eficiente y con sistematicidad, garantizan un nivel asptico satisfactorio de la planta moledora. Se han desarrollado una serie de bactricidas muy eficientes destinados a controlar el nivel asptico del tandem .Por lo general son productos biodegradables y deben cumplir requerimientos relacionados con su uso en la industria alimentaria y por sobre todo deben tener la caracterstica de no dejar huellas en el azcar y miel final. La aplicacin de agentes qumicos estar limitada a casos excepcionales, utilizndose los que haya disponibles en el momento. Los productos qumicos empleados como desinfectantes en la industria azucarera Cubana son el hipoclorito de sodio y de calcio. El hipoclorito de calcio se suministra en forma de polvo slido que contiene alrededor de un 50 % de cloro, el de sodio en forma de una solucin que contiene alrededor de un 10% de cloro. 4.03.02.01.- Formas de preparacin. Para la preparacin tanto del hipoclorito de sodio como de calcio, se requiere de un tanque de plstico, de madera o cemento. 1.- Hipoclorito de calcio. Disulvanse de 3 a 5 partes en peso del hipoclorito en una parte de agua. Agtese fuertemente y djese en reposo durante unos 10 min., manteniendo el recipiente totalmente tapado. Deschese el sedimento que queda en el fondo y utilcese la solucin sobrenadante. 2.- Hipoclorito de sodio. Utilcese directamente, sin preparacin previa. 4.03.02.02.- Formas de aplicacin. Los desinfectantes se aplican directamente sobre todas las partes, piezas y tanques que se pretende proteger, despus de la limpieza con agua caliente y vapor. Para ello es necesario que se empleen sistemas de aire comprimido o asperjadores porttiles para su aplicacin directa.

4.04.00.- Rgimen general de limpieza y desinfeccin.

Son inviolables los procedimientos que se establecen en el epgrafe 4.03.00.- Desinfeccin de la planta moledora. de la pgina 2, para la limpieza con agua caliente y la desinfeccin con vapor. La frecuencia con que habrn de realizarse se cumplir con estricto rigor. La aplicacin de productos desinfectantes se llevar a cabo bajo la decisin del Jefe de Fabricacin, de acuerdo con el grado de infeccin presente en la planta moledora , a partir de la diferencia en las purezas del jugo de la primera extraccin y el mezclado . 82

Limpieza y desinfeccin del tandem Existen hasta hoy varios mtodos para determinar el grado de limpieza y desinfeccin o el estado asptico, como tambin se conoce, de la planta moledora. Por la diferencia entre las purezas del jugo de la jugo crudo o mezclado. Por determinacin de fermentacin espontnea . la Por la diferencia reductores . en los

Por la Prueba de la resarsurina . Por la dextrana % brix .

En todos los casos planteados se toma como referencia al jugo desmenuzado y al mezclado. Es importante tener en cuenta que nunca un solo indicador puede darnos la seguridad para la evaluacin del estado asptico del tandem excepto que la evaluacin visual sea tan evidente que uno slo de ellos corrobore lo anterior . En la generalidad de los casos deben emplearse como mnimo dos indicadores. Las muestras que se tomen para realizar los anlisis deben ser muestras puntuales.

4.04.01.- Diferencia de purezas.

Cada fbrica registrar estadsticamente la diferencia entre la cada de purezas del jugo de la primera extraccin a la del jugo mezclado, que particularmente se determinarn tan pronto se establezcan las condiciones normales de operacin en cuanto a imbibicin, maceraciones, presiones, rgimen de molienda horaria, etc., en las ocasiones siguientes: a) Al iniciarse la zafra . b) Despus en cada parada en la que se haya limpiado profundamente la planta y esta aceptablemente libre de infecciones. Estas cadas de pureza servirn como valores de referencia especficas de cada planta moledora y se considerarn como una gua valiosa para evaluar las condiciones de asepsia , a travs de las desviaciones que se registren en los anlisis diarios. En las fbricas que tienen ms de un tandem estos valores de referencia deben llevarse separadamente. Como criterios generales se considerar que un tandem opera limpio cuando la cada de pureza entre ambos jugos es inferior a: 1.50 puntos, en el caso de la tecnologa tradicional de rastrillos complementados con coladores parablicos. 1.00 punto, para la tecnologa moderna que emplea bombas intupibles y colador rotatorio.

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4.04.02.- Fermentacin espontnea (FE)

Es una de las vas metablicas empleadas para la determinacin del grado de infeccin de la planta moledora . Consiste en medir la cada de PH que se produce en una muestra de jugo ,a la que previamente se le ajust su PH a 5.5 , y se mantiene a 37 C por espacio de 4 horas. Mediante una tabla se determinar el % de degradacin en funcin de la variacin que se produce en el PH. Las diferencias entre la FE del jugo de la desmenuzadora y jugo mezclado debe ser cero ( 0 ) o como mximo aquella que corresponda a una diferencia de PH entre ambos jugos de 0.1 unidades . En la tabla 4.1 se expone un ejemplo ilustrativo en el que se representa a tres ingenios . Resultados del anlisis de la Diferen Valoracin de los Fermentacin espontnea (FE) cia en resultados del anlisis. en los jugos. el PH. Ingenios Jugo Jugo mezclado desmenuzadora A 0.40 0.40 0.0 Estas diferencias indican que en el B 0.19 0.40 0.1 tandem A y B no hay infeccin. C 0.1 0.65 0.2 Tandem sucio. Tabla 4.1 Datos de la fermentacin espontnea de los tres tandem del ejemplo. 4.04.03.- Diferencia de reductores % Brix. Se refiere este epgrafe a la diferencia entre los reductores % brix del jugo de la primera extraccin y el mezclado. El valor de la diferencia de los reductores % Brix entre los jugos desmenuzadora y mezclado debe ser cero (0) o como mximo aquella que no sobre pase el 5% del valor de la desmenuzadora. Veamos el ejemplo de la tabla 4.2. Reductores % Brix en el jugo Valoracin de resultados del anlisis. los

Ingeni Jugo Jugo Diferencias os desmenuzadora mezclado en % A 4.75 4.75 0.00 Estas diferencias indican que en el B 4.77 5.00 4.82 tandem A y B no hay infeccin. C 4.70 5.20 10.64 Tandem sucio. Tabla 4.2 Datos del comportamiento de los reductores de los tres tandem del ejemplo. 4.04.04.- Prueba de la resarsurina. 84

Limpieza y desinfeccin del tandem Consiste en someter una muestra puntual de jugo no preservada a la accin de la resarsurina como indicador REDOX , a una temperatura constante de 37 C , hasta que se logre la decoloracin del indicador. El tiempo que demore el proceso de decoloracin determinar el grado de infeccin de la muestra analizada. Tiempos de decoloracin Valoracin en horas Mas de 3.25 Buena De 2.0 a 3.25 Mala De 1.0 a 2.0 Muy Mala Menos de 1.0 hora Crtica. Tabla 4.3 Rangos de tiempo de decoloracin de la resarsurina.

En tabla 4.3 se relacionan los criterios empleados para clasificar los tiempos de decoloracin de la resarsurina.

4.04.05.- Dextrana % Brix. Tambin puede emplearse como criterio la dextrana % Brix o los polisacridos % Brix bajo la premisa de que la dextrana y los polisacridos en el jugo mezclado no deben sobre pasar los valores del jugo de la desmenuzadora. 4.05.00.- Limpieza y desinfeccin en paradas de la planta moledora. Segn las causas y la posible duracin de la parada, se establecen las reglas generales siguientes:

Paradas hasta 2 horas.

caliente.

Liqudense los jugos y procdase a la limpieza con agua

Paradas mayores de 2 horas.

En las originadas en la planta moledora, termnese de moler la caa que se encuentra en las esteras elevadoras y alimentadoras, as como los conductores intermedios hasta dejar estos vacos. Tanto en las paradas originadas en la planta moledora como en el resto del ingenio, envense todos los jugos al tanque receptor de jugo mezclado, para liquidarlo hacia el proceso y posteriormente limpiarlo con abundante agua caliente y vapor. Lmpiese con agua a alta temperatura y procdase a desalojar el agua con el bagacillo a zanja directamente o a travs del tanque de jugo mezclado. Para las paradas de ms de 24 horas vase epgrafe 5.07.07.01.- Interrupciones previstas y planificadas , del captulo 5 de este Manual de Operaciones. 4.06.00.- Limpieza de los equipos tecnolgicos. En los captulos correspondientes a reas especializadas de la fbrica se exponen las reglas de limpieza para los equipos tecnolgicos. No obstante, habrn de observarse rigurosamente las normas generales que se establecen en este apartado para equipos y tanques en los que se elaboran materiales azucarados con una concentracin de slidos inferiores a 70 Brix.

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Equipos tecnolgicos
Clarificadores de jugo

Tiempo de limpieza

Una vez que se observe PH del jugo de la ltima bandeja anormalmente bajo , rotura , excesiva acumulacin de cachaza , etc. . El tiempo mximo admisible para su liquidacin no exceder de los 45 das en ningn caso Tanques de jugo claro Cada 24 horas , rtese diariamente los tanques en los ingenios con mas Tanques de alcalizar de un tanque en operacin. Tanques de jugo Cuando se vacen. clarificado Tanques de meladura Confeccinese un programa de limpieza de la tanquera de meladura Tanques de miel A y y mieles , teniendo en cuenta que en la rotacin B cada tanque se liquide como mximo 72 horas. Mezclador de cachaza y Durante el mantenimiento del ingenio o cuando se bagacillo. vacen. Tabla 4.4 Rgimen de limpieza de los equipos tecnolgicos.

4.06.01.- Limpieza general. Lmpiense diariamente con agua, preferiblemente agua caliente todas las reas de la fbrica, principalmente en aquellas donde se elaboran jugos (planta moledora, estacin de alcalizacin, etc.). Esta limpieza incluir pisos, escaleras y accesos. No se esparza bagazo sobre los pisos como medio de conservar la limpieza. Esta prctica es permisible solamente en puntos donde existan derrames de lubricantes o circunstancialmente hayan goteos de jugo u otros materiales azucarados que no puedan recuperarse al proceso.

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4.00.00.- Limpieza y desinfeccin del tandem............................................79

4.01.00.- Conceptos bsicos............................................................................................79 4.02.00.- Limpieza de la planta moledora........................................................................80 4.02.02.- Modo de realizarla.......................................................................80 4.03.00.- Desinfeccin de la planta moledora.................................................................80 4.03.01.- Desinfeccin por medio de vapor...............................................81 4.03.01.01.- Medios necesarios para la limpieza con vapor...................81 4.03.01.02.- Modo de realizarla..............................................................81 4.03.02.- Desinfeccin por medio de agentes qumicos.............................82 4.03.02.01.- Formas de preparacin......................................................82 4.03.02.02.- Formas de aplicacin..........................................................82 4.04.00.- Rgimen general de limpieza y desinfeccin...................................................82 4.04.01.- Diferencia de purezas.................................................................83 4.04.02.- Fermentacin espontnea (FE)...................................................84
1.- Hipoclorito de calcio................................................................................82 2.- Hipoclorito de sodio.................................................................................82 1.- Operacin Manual....................................................................................81

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