PROYECTO DE INVESTIGACION 1. DATOS NOMINALES DEL PROYECTO 1.

1 TITULO DEL PROYECTO Evaluacin de estabilidad de la antocianina extrada del maz morado (mays zea) frente a diferentes temperaturas y concentraciones de acido ctrico 1.2 AREA EN LA QUE SE INSCRIBE Ingeniera y Tecnologa 1.3 RESPONSABLE DEL PROYECTO Sols Tejada, Ximena Coordinadora de grupo. 1.4 FECHA 4 de Octubre 2005 2. MARCO CONCEPTUAL 2.1. ANTOCIANINAS El termino antocianina fue utilizado por Marquart en 1835 para designar a los pigmentos azules de las flores. Mas tarde se descubri que no solo el color azul, sino que tambin el prpura, violeta, magenta, y que todos los tonos de rojo, rosado, escarlata, que aparecen en muchas flores, frutos y algunas hojas y races de plantas se deben a pigmentos qumicamente similares a las antocianinas de Marquart. Las antocianinas estn basadas qumicamente en una nica estructura aromtica, aquella de la cianidina, y todas se consideran derivadas de ella por glicosidacion. Ellas son intensamente coloreadas y solubles en agua. La estabilizacin de color en las antocianinas depende de factores como la concentracin, solvente, temperatura, ph, estructura de pigmento, presencia de sustancias que reaccionan reversible o irreversiblemente con las antocianinas. Las antocianinas muestran una correlacin directa a efectos del ph siendo as que al colocar una antocianina en solucin acuosa con ph de 1 a 14 da una produccin de todos los colores del arco iris, empezando por el rojo y terminando con el amarillo. Las antocianinas se estabilizan nicamente en medios cidos, las soluciones acidas siempre regeneran cuantitativamente la estructura flavilo, an cuando sean soluciones que se han guardado largo tiempo, tambin son substancias relativamente inestables en soluciones neutras y alcalinas. El ncleo flavilio de los pigmentos de antocianina es deficiente en electrones y por tanto, muy reactivo. Las reacciones ordinariamente comprenden la decoloracin de los pigmentos. La velocidad de destruccin de las antocianinas depende del ph y es rpida a valores de ph elevados. La velocidad de reaccin depende tambin de la cantidad de pigmento existente en forma de base carbinol incolora y es dependiente de la temperatura. El color de las antocianinas se modifica con los cambios de ph, a ph 0.71 el color es rojo intenso y al principio el pigmento se halla en forma de cianidin 3-ramnoglucosido, a medida que aumente el ph el pigmento pasa a la forma quinoidal y luego a la base carbinol y cuando llega a ph de 7 cambia a un color prpura o morado intenso. El sulfatado de las frutas es un proceso importante para la conservacin. La adicin de sulfito o dixido de azufre da como resultado el blanqueo rpido de las antocianinas. La eliminacin de

sulfito por ebullicin o acidificacin, en el caso de la fabricacin de mermeladas, se acompaa de la regeneracin de las antocianinas. Investigaciones realizadas han llegado a la conclusin de que la reaccin de las antocianinas con acido ascrbico, produce una interaccin de la que resulta la degradacin de ambos compuesto. ANTOCIANOS DE FRUTOS CORRIENTES FRUTO ANTOCIANO Fresa Pelargonidin -3-glucsido Cianidin -3-glucsido Uva Cianina Delfinina Malvidina -3- glucsido Preonidina -3- glucsido Maz morado Cianidina Pelargonidina Peonidina-3- glucsidos. FUENTE: QUIMICA ORGANICA BASICA Y APLICADA. Yfera, E. 1996. 2.2. ESTABILIDAD DE LA ANTOCIANINA: Por la existencia del electrn deficiente , los ncleos flavilium de las antocianinas son altamente reactivos y por lo tanto, sufren fcilmente cambios indeseables en la estructura y el color bajo las diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. Segn Shrikhande 1976; Harper 1957 y Markakis 1974, la destruccin de antocianinas es causada por diversos factores tales como: ph, temperatura, oxigeno, metales, acido ascrbico, luz y por alunas enzimas. Ph: El color exhibido por las antocianinas es influenciado por el ph del medio. A un ph bajo las antocianinas son rojos, el matiz puede ser diferente pero son rojizos en general. A un ph alto las antocianinas pasan de un color violeta hasta alcanzar un color azul; a altos valores de ph, hay un viraje a verde y luego amarillo. Temperatura: Segn Shrikhande, 1976, el efecto de la temperatura podra ser gobernado por la variacin estructural de antocianinas y la cantidad de pigmentos inicialmente presentes. Muchos estudios sobre la estabilidad de las antocianinas indican que estas son fcilmente degradas por el calor, el porcentaje de degradacin depende de la estructura de la antocianina. Acido ascrbico: La presencia de acido ascrbico produce decoloracin de la antocianina, probablemente por la indirecta oxidacin por el peroxido de hidrogeno que se forma durante la oxidacin aerbica del acido ascrbico. La oxidacin del acido ascrbico es catalizada por el cobre y compuestos de hierro, con la consiguiente mayor velocidad de destruccin de las antocianinas, inclusive a valores de ph bajos (ph 2-3) al cual las antocianinas son mas estables, es considerable la destruccin producida por el acido ascrbico.

Metales: El efecto de los metales en el colorante antocianina se traduce en una decoloracin progresiva, especialmente el hierro y el cobre. Estos metales se encuentran comnmente en cualquier alimento y tambin en todos los equipos de procesamiento. Oxigeno: En presencia de oxigeno la mxima estabilidad trmica de las antocianidina 3-glicosidadas es a ph 1.8 a 2. Mientras que para las antocianidina -3, 5-diglicosidadas lo es a ph 4.0-5.0. Luz: Las antocianinas son generalmente inestables cuando se exponen a la luz UV o la luz visible, siendo algunas mas afectadas que otras; por ejemplo, las antocianinas que tienen el OH en C-5 sustituido son mas susceptibles a la descomposicin que aquellas no sustituidas en esa posicin. Segn Lock de Ugaz; 1997, estudios realizados demostraron que: las antocianidinas son menos estables que las antocianinas, y menos solubles en agua, por lo que se asume que la glicosidacin confiere estabilidad y solubilidad al pigmento; a mayor grado de hidroxilacin, decrece generalmente la estabilidad de la antocianina, mientras que un incremento en el grado de metoxilacin o del grado de glicosidacin, tiene el efecto opuesto, por ejemplo, los diglicosidos se encontraron que eran mas estables que los monoglicosidos a la decoloracin durante el almacenamiento, al tratamiento al calor y la exposicin a la luz; la naturaleza del resto azcar influye en la estabilidad, por ejemplo, la antocianina conteniendo galactosa es mas estable con arabinosa; la presencia de por lo menos dos grupos acilo estabiliza a la antocianina probablemente por la presencia del sistema aromtico en el grupo acilo, encontrndose que hay diferencia por el tipo de grupo presente, siendo mas estable si la acilacin es con acido cafeico que con acido pcumarico; las concentraciones altas de azcar (>20%) o de jarabe para preservar las frutas o jugo de frutas, tiende a ejercer un efecto protector sobre la antocianina; la co-pigmentacin intermolecular de la antocianinas, esto es, la formacin de complejos de protenas, taninos, y otros flavonoides como quercetina y rutina, aumentan la estabilidad y el color de las antocianinas. 2.3 METODOS UTILIZADOS 2.3.1. EXTRACION ACUOSA El proceso para la obtencin de la antocianina es a partir de la tusa o coronta de maz morado, previamente molida con un molino de tornillo sin fin. Una muestra pesada se lleva a unos recipiente donde se llevara a cabo la extraccin que tendr como solvente agua acidulada con un ph entre 2-3 llevndolo a ebullicin, la relacin soluto-solvente es de 1 a 10, a una temperatura de 75-77C y un tiempo de extraccin de 39 minutos. 2.3.2. ESPECTROFOTOMETRIA Las molculas absorben luz, las longitudes de onda absorbidas as como la eficiencia con que se absorben dependen tanto de la estructura de la molcula como del medio en el que se halla, esto hace de la espectroscopia de absorcin un instrumento til para la caracterizacin de molculas. La luz considerada como onda, consiste de un campo magntico y un campo elctrico perpendiculares entre si, que oscilan a medida que se propagan a travs del espacio. Cuando una de

estas ondas encuentra en su trayectoria una molcula, puede ser dispersada o absorbida; las probabilidades relativas de estos dos proceso dependen de las propiedades de la molcula. Si la energa electromagntica de la luz es absorbida se dice que la molcula esta excitada o en un estado excitado; las molculas o porciones de molculas que pueden ser excitadas por la absorcin de la luz se denominan CROMOFOROS. Absorcin de la Luz: Cuando una molcula absorbe un foton, la energa de la molcula se incrementa. Se dice que la molcula pasa a un estado excitado. Si una molcula emite un foton, su energa disminuye. El estado de menor energa de una molcula se llama ESTADO BASAL o FUNDAMENTAL. Si la luz de intensidad Io atraviesa una sustancia (en solucin) de espesor b y concentracin molar c, la intensidad I de la luz transmitida obedece a la ley de Beer-Lambert: Log I/Io = -bc A = -bc La absorbancia, A, es adimensional. La concentracin de la muestra, c, suele expresarse en moles por litro. La longitud del trayecto ptico, b, se expresa comnmente en centmetros. La cantidad de e se llama absortividad molar y sus unidades son lit/mol -1.cm-1. La absortividad molar es la propiedad caracterstica de las sustancias que indica cuanta luz se absorbe a una longitud de onda dada. La importancia de la absorbancia estriba en que es directamente proporcional a la concentracin de especie absorbente en la muestra. Espectros de Absorcin Se denomina espectro de absorcin a una representacin grafica de la probabilidad de absorcin respecto a la longitud de onda, consecuentemente la espectroscopia de absorcin se refiere a la obtencin y anlisis de los datos de absorcin. Cualquier sustancia que absorbe luz visible se vera coloreada cuando refleje la luz blanca o cuando esta se transmita por ella. La sustancia absorbe ciertas longitudes de onda de la luz blanca, y el ojo humano detecta las longitudes de onda no absorbidas (reflejadas). En el cuadro ste. Se presenta una gua de colores aproximada. Se dice que el color observado es el complementario del color que se absorbe; esto es la sensacin de color producida por todas las longitudes absorbidas. COLORES DE LA LUZ VISIBLE Longitud de onda de max. Color absorbido Absorcin nm 380-420 Violeta 420-440 Azul-violeta 440-470 Azul 470-500 Verde-azul 500-520 Verde 520-550 Amarillo-verde 550-580 Amarillo 580-620 Anaranjado 620-680 Rojo 680-780 Prpura FUENTE: Harris, 1992 Color visual Amarillo-verde Amarillo Anaranjado Rojo Prpura Violeta Azul-violeta Azul Verde-azul verde

3. FUNDAMENTACION DEL PROYECTO 3.1 DEFINICION DEL PROBLEMA La inestabilidad de la antocianiana medida en la decoloracin de esta, cuando es sometida a diferentes temperaturas (70C, 75C y 80C) y a diferentes concentraciones de acido ctrico (0.01%, 0.05% y 0.1%). La produccin de bebidas que en su composicin presentan antocianianas es escasa debido a su alta inestabilidad, un estudio al respecto dara mayor claridad para producir esta. Analizndose en este caso las temperaturas de esterilizacin y el uso de un aditivo-conservante como es el acido ctrico. 3.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO La obtencin de datos ptimos de temperatura y concentracin de acido ctrico en los cuales las antocianinas del maz morado (tusa) presentan mayor estabilidad. 3.3 HIPOTESIS S e presume que el comportamiento de la antocianina en la presente investigacin ser la de una mayor estabilidad a una mayor concentracin de acido ctrico y menor temperatura en el tratamiento trmico. 3.4 JUSTIFICACIN Actualmente los colorantes juegan un papel importante en la industria de alimentos, ya que son esenciales para lograr una apariencia atractiva de los productos. La demanda de los nuevos consumidores es la de obtener productos sin aditivos sintticos, lo que ha llevado a muchas empresas a sustituir cuando es factible los colorantes artificiales por naturales. Las antocianinas son una posible alternativa de colorantes naturales, debido a esto existen lneas de investigacin en cuanto a la bsqueda de las condiciones adecuadas para mantener este pigmento estable. 3.5 PRODUCTOS CONEXOS El colorante antocianina es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, destinada especialmente como refrescos, bebidas, yogurt, confituras, etc. Y otros alimentos siempre y cuando estos productos ofrezcan las condiciones necesarias para que se pueda utilizar sin ningn problema. 4. METODOLOGA 4.1 CONTEXTO O RESTRICCIONES El presente trabajo se encargara de la evaluacin del color del extracto de maz morado frente a tres diferentes temperaturas (70C-75C-80C) y tres concentraciones de acido ctrico (0.01%, 0.05% y 0.1%), considerando como constantes un mismo tiempo de exposicin en las diferentes temperaturas y concentraciones al igual que un mismo tiempo y condiciones de almacenaje (3 das), partiendo todas las muestras de una misma solucin extrada. No se analizara la influencia de otros factores como: metales, presencia de oxigeno, exposicin a la luz y concentracin de acido ascrbico, tampoco se analizan diferentes temperaturas de almacenamiento debido a que esto tardara como mnimo un mes y no se dispone del tiempo necesario para ejecutarlo as. 4.2 VARIABLES E INDICADORES Variables independientes: Temperatura y concentracin de acido ctrico. Variables dependientes: % de degradacin de la antocianina. Parmetros: Tiempo de exposicin a la temperatura, tiempo de almacenamiento.

4.3 PROCEDIMIENTOS O MTODOS EXPERIMENTALES Extraccin acuosa: este mtodo ser el utilizado para la obtencin de antocianinas. Espectrofotometra: este mtodo ser el utilizado para la obtencin de la absorbancia en las diferentes muestras. 4.4 DISEO DE LA EXPERIMENTACIN Temperaturas -1 -1 +1 +1 0 0 0 El nmero total de experimentos es de 3x3x3 = 27 5. IMPLEMENTACIN 5.1 ACTIVIDADES PRINCIPALES CODIGO A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 TABLA DE ACTIVIDADES DESCRIPCION Revisin Bibliografa Adquisicin de equipos y materiales Proyecto de investigacin Marco conceptual Estrategia experimental Resultados experimentales Informe final de investigacin DURACION (Semanas) 2 1 2 1 1 2 1 Concentracin de acido ctrico -1 +1 -1 +1 0 0 0

5.2 CRONOGRAMACIN DE ACTIVIDADES Cdigo Actividad A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 TABLA DE CRONOGRAMACION DEL PROYECTO Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8 X X X X X X X X

10

X X

5.3 DURACIN TOTAL DEL PROYECTO La duracin total del proyecto ser de 10 semanas.

6. RECURSOS 6.1 RECURSOS HUMANOS NOMBRE Ximena Sols Tejada Cinthya Pinto Coricasa Flor Mila Chambi Jallurana ESTUDIOS Superior: estudiante del quinto ao de Ing. De Industrias Alimentarias en la U.N.S.A. Superior: estudiante del quinto ao de Ing. De Industrias Alimentarias en la U.N.S.A. Superior: estudiante del quinto ao de Ing. De Industrias Alimentarias en la U.N.S.A.

6.2 COSTO DE LOS RECURSOS HUMANOS NOMBRE Ximena Sols Tejada Cinthya Pinto Coricasa Flor Mila Chambi Jallurana TOTAL FUNCION Coordinadora Investigadora Investigadora DEDICACION SEMANAL(hr) 10 10 10 30 ESTIPENDIO MESUAL (S/.) 0 0 0 0 TOTAL (S/.) 0 0 0 0

6.3 RECUSOS MATERIALES RUBROS Infraestructura e instalaciones Equipos e instrumentos Materiales e insumos de laboratorio Servicios de laboratorio Bibliografa y software Servicios de computo Material de escritorio y comunicaciones Transportes y viajes TOTAL 6.4 COSTO DE RESURSOS MATERIALES RUBROS Infraestructura e instalaciones Equipos e instrumentos Materiales e insumos de laboratorio Servicios de laboratorio Bibliografa y software Servicios de computo Material de escritorio y comunicaciones Transportes y viajes TOTAL APORTE PROPIO (S/.) 40 30 10 10 10 100 APORTE DE LA U.N.S.A. (S/.) 1500 9000 10 40 10550 COSTOS (S/.) 1500 9000 50 40 30 10 10 10 10650

6.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES SEMANAS INVERSION (S/.) 1 4.00 2 4.00 3 30.00 4 5.00 5 5.00 6 7.00 7 4.00 8 9 10 10.00 10.00 20.00

6.6 FINANCIAMIENTO El proyecto es financiado por las mismas investigadoras en parte y por la Universidad en otra parte, el aporte de la universidad es en el prstamo de equipos, utensilios y en la utilizacin de agua y luz sin costo. 7. EVALUACIN 7.1 INDICADORES PARA LA EVALUACIN El indicador de la evaluacin en funcin al avance del proyecto ser de acuerdo al cumplimiento del cronograma, presentando los informes correspondientes al Ing. Miranda. 7.2 CRONOGRAMA DE EVALUACIN ACTIVIDADES Cdigo A3 A4 A5 A6 A7 4/OCT/2005 X 18/OCT/2005 X X X X FECHAS 25/OCT/2005 8/NOV/2005 15/NOV/2005

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://www.botanical-online.com/medicinalesantocianinas.htm http://farma.qfb.umich.mx/maiz2.htm http://www.alcion.es/DOWNLOAD/ArticulosPDF/al/gratis/11articulo.pdf http://www.inia.cl/platina/pubycom/tierraadentro/docs/N59-p20_22.pdf http://www.lapemm.ufba.br/antocian.htm http://www.payqu.com/salud/pag01.php?pagina=2&producto=5 http://www.biocomercioperu.org/fichatecnica_16.htm http://www.uaaan.mx/DirInv/Rdos2003/maiz/pigmentos.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PROYECTO DE INVESTIGACION CURSO: INVESTIGACION EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DOCENTE: ING. FELIPE MIRANDA.

INTEGRANTES: CHAMBI JALLURANA, FLOR MILA PINTO CORICASA, CINTHYA VERONIKA HAYD SOLIS TEJADA, XIMENA 20010407 20011546 20011863

AREQUIPA PERU 2005