Nespolo C.R., Taffarel J.A.S. & Brandelli A. 2009. Parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos durante a produo e maturao do queijo Fascal.

Acta Acta Scientiae Veterinariae. 37(4):323-328, 2009. Scientiae Veterinariae. IN PRESS.

ORIGINAL ARTICLE Pub. 851 ISSN 1679-9216 (Online)

Parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos durante a produo e maturao do queijo Fascal

Microbiological and physicochemical parameters during the production and ripening of Fascal cheese
Cssia Regina Nespolo, Jaslin Alexandra Settin Taffarel & Adriano Brandelli
RESUMO

A produo de produtos lcteos de ovelha pode proporcionar uma alternativa rentvel em relao aos produtos de leite bovino, devido ao sabor e textura especficos. Leites ovino e caprino podem ser utilizados em diferentes aplicaes e tm-se tornado um meio muito importante para a economia em distintas regies geogrficas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite de ovelha e do queijo Fascal produzido na regio metropolitana de Porto Alegre, RS. As amostras de queijo foram analisadas no 1, 30, 60 e 90 dias de maturao, para verificar possveis alteraes nos parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos. Estas amostras foram mantidas em cmara refrigerada durante o perodo de maturao. Os resultados indicaram ausncia de Salmonella spp. em todas as amostras analisadas. As contagens de aerbios mesfilos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e coliformes fecais demonstraram resultados considerados aceitveis, de acordo com a legislao brasileira para leite cru e para produtos lcteos. Os parmetros fsico-qumicos do leite ovino apresentaram valores semelhantes aos encontrados em amostras de leite de ovelha provenientes do sul do Brasil. Em funo dos resultados, concluiu-se que as caractersticas fsico-qumicas do queijo foram modificadas durante a maturao, com diminuio no contedo de umidade e aumento nos teores de protena e gordura. O produto final foi classificado como um queijo gordo e de baixa umidade. Descritores: queijo, leite de ovelha, maturao, avaliao da qualidade.
ABSTRACT

Production of dairy products from ewes can provide a profitable alternative to cow milk products owing to their specific taste and texture. Sheep and goat milks can be used for different purposes and has become a very important mean for the economy in different geographical areas. The main objective of this study was to evaluate the quality of ewe milk and Fascal cheese produced in the metropolitan area of Porto Alegre, RS, Brazil. Cheese samples were analyzed in the 1st, 30th, 60th and 90th days to detect possible microbiological and physicochemical changes. They were kept refrigerated during ripening. The results indicated the absence of Salmonella spp. in all the samples evaluated. The counts of aerobic mesophilic, coagulasepositive staphylococci, total coliforms and faecal coliforms conformed to the Brazilian official requirements for raw ovine milk and dairy products. The physicochemical parameters showed that in general the ovine milk analyzed had similar values to those observed in the south of Brazil. According to the results, it was concluded that the physicochemical characteristics of the cheese were altered during ripening, showing moisture losses and a rise in the concentrations of protein and fat. The final product was classified as a cheese with high fat content and low moisture. Keywords: cheese, ovine milk, ripening, quality evaluation.

Received: March 2009

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www.ufrgs.br/actavet

Accepted: May 2009

Laboratrio de Bioqumica e Microbiologia Aplicada, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Av. Bento Gonalves 9500, 91501-970 Porto Alegre, Brasil. CORRESPONDNCIA: A. Brandelli [abrand@ufrgs.br Fax: +55 (51) 3308 7048].

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Nespolo C.R., Taffarel J.A.S. & Brandelli A. 2009. Parmetros microbiolgicos e fsico-qumicos durante a produo e maturao do queijo Fascal. Acta Scientiae Veterinariae. 37(4):323-328.
INTRODUO

O rebanho ovino o quarto no Brasil e o Rio Grande do Sul o principal produtor [11]. O leite de ovelha corresponde a 1,3% da produo mundial [7], com destaque para a produo de queijos finos na Europa [20]. No Brasil, os primeiros ovinos da raa Lacaune foram introduzidos em 1992 e esto bem adaptados s condies de clima e alimentao do sul do pas, com produo de leite mdia diria de 1,3 L por ovelha [2]. O leite de ovelha uma matriaprima com valores de protena, gordura, cinzas e densidade maiores, em comparao ao leite bovino [19]. A produo de queijos com leite no submetido ao tratamento trmico permitida pela legislao brasileira, desde que o perodo de maturao seja maior que 60 dias [12]. O leite de ovelha cru contm um nmero muito maior de cepas diversas [5] e constitui boa fonte de bactrias lcticas, que desempenham importante papel na fermentao e nas caractersticas sensoriais dos produtos lcteos [6]. Por outro lado, a utilizao do leite cru pode favorecer patgenos contaminantes, como coliformes termotolerantes e Escherichia coli [3], e levar a surtos associados com estafilococos nestes produtos [1]. A criao de ovelhas para produo de leite e de queijos no RS despertou o interesse no acompanhamento ao longo das etapas de fabricao do queijo Fascal. Este produto o primeiro desenvolvido no Brasil, produzido com leite cru de ovelha da raa Lacaune e comercializado no mercado regional. O presente estudo foi realizado durante a produo do queijo Fascal e ao longo de seu perodo de maturao, com o objetivo de avaliar parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos e classificar o produto final, com base nos parmetros estabelecidos na legislao vigente para queijos.
MATERIAIS E MTODOS

noventa dias. No total, foram feitas quatro coletas: coleta 1 (1 dia), coleta 2 (30 dia), coleta 3 (60 dia) e coleta 4 (90 dia). O queijo foi obtido de acordo com o protocolo de produo adotado pela indstria, utilizando leite de ovelha cru, adio de acidificante e de cultura iniciadora comercial, com maturao em cmara refrigerada a 10C. A indstria seguiu os procedimentos de boas prticas de fabricao, desde a ordenha at a obteno do produto final. As amostras foram colocadas em embalagens estreis, identificadas e transportadas em condies refrigeradas at o Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos (ICTA)/UFRGS, onde foram realizadas todas as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.
Anlises microbiolgicas

As anlises foram selecionadas com base nas anlises microbiolgicas exigidas pela legislao brasileira para leite cru e para queijos de baixa umidade [12,14,17]. Foram realizadas as anlises de coliformes a 30C, coliformes a 45C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp. e Contagem Padro em Placas. As metodologias seguiram os procedimentos descritos nos Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua [15].
Anlises fsico-qumicas

Material

O trabalho foi realizado em uma indstria de laticnios no municpio de Viamo/RS, que processa leite produzido por ovelhas da raa Lacaune. O municpio participa com 35,7% do rebanho ovino e com 21,2% da produo de leite microrregional [11]. Foram coletadas amostras do leite cru de ovelha, antes de iniciar a produo do queijo, e amostras do queijo Fascal durante a produo e ao longo do perodo de maturao, at obteno de um produto maturado por

Foram avaliados os seguintes parmetros fsicoqumicos: umidade, gordura, protena, cinzas, carboidratos, acidez e densidade. A protena foi avaliada pelo mtodo de Kjeldahl (fator de converso 6,38). A determinao do teor de umidade foi feita pela secagem at obteno de peso constante. A determinao do teor de gordura ou matria gorda foi realizada com o auxlio de butirmetro de Gerber1, em amostras de leite, ou atravs do mtodo de Soxhlet. O teor de glicdios redutores em lactose foi obtido atravs do mtodo de LaneEynon. Todas as metodologias seguiram os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos [16]. A determinao do ndice de acidez titulvel foi expressa em cido ltico e a leitura de densidade foi feita em termolactodensmetro2 a 15C [10]. As anlises foram realizadas em triplicata.
Anlise estatstica

Os dados obtidos nas anlises fsico-qumicas foram avaliados atravs da anlise de varincia, complementado com o teste de comparaes mltiplas de Student-Newmann-Keuls. As diferenas foram consideradas estatisticamente significativas para p<0,05.

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RESULTADOS

Anlises fsico-qumicas

Anlises microbiolgicas

Os resultados verificados no leite de ovelha cru, utilizado para o preparo do queijo analisado, indicaram o valor de 5,0x104 UFC/mL para Contagem Padro em Placas. Os demais resultados foram ausncia de Salmonella sp. em 25ml e 3,3x103 UFC/mL para estafilococos coagulase positiva. Para coliformes a 30C e Coliformes a 45C, os valores foram de 2,2x102 NMP/ml e 1,1x102 NMP/mL, respectivamente. As avaliaes microbiolgicas no queijo Fascal foram realizadas mensalmente, a partir do momento da fabricao at o perodo final da maturao. A primeira coleta foi realizada na massa coalhada colocada na forma e aps completar o tempo de prensagem padro para este queijo. Os resultados das coletas so apresentados na Tabela 1.

Os valores mdios dos parmetros fsico-qumicos do leite cru e nos diferentes tempos de maturao do queijo de leite de ovelha esto expressos na Tabela 2. Alm dos resultados para leite ovino cru apresentados na Tabela 2, foram ainda obtidos o valor mdio de densidade a 15C de 1,037g/mL e o valor mdio de acidez de 0,15g de cido ltico por 100mL de leite. Os valores mdios para umidade, protena, gordura, cinzas e glicdios, no queijo Fascal recm-produzido e ao longo de seu perodo de maturao, esto apresentados Tabela 2. O contedo de umidade do queijo, ao final de noventa dias de maturao, foi de 32,14%. Desta forma, foi classificado como queijo de baixa umidade, geralmente conhecido como queijo de massa dura. No clculo do teor de gordura no extrato seco, o valor obtido foi de 54,92%, classificando-o como um queijo gordo [12].

Tabela 1. Anlises microbiolgicas realizadas no queijo Fascal ao longo do perodo de maturao.

Anlise Microbiolgica Coliformes a 30C (NMP/g) Coliformes a 45C (NMP/g) Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) Salmonella sp. (em 25g) Queijo (1 dia) 2,8x102 1,1x102 2,5x103 Ausente Queijo (30 dia) 8,0x101 4,6x101 2,8x104 Ausente Queijo (60 dia) 2,6x101 0,9 2,4x103 Ausente Queijo (90 dia) 1,4x101 <0,3 8,0x102 Ausente Padro 1,0x103 (a) 5,0x102 (a, b)

1,0x103 (a, b) Ausente (a, b)

As amostras foram avaliadas segundo metodologia oficial para anlises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal [15]. a Limites mximos para Queijo de Baixa Umidade [12]; bLimites mximos para Queijo de Baixa Umidade [17].

Tabela 2. Anlises fsico-qumicas realizadas no leite de ovelha cru e no queijo Fascal, ao longo do perodo de maturao.
Anlise FsicoQumica Umidade (g/100g) Protena (g/100g) Gordura (g/100g) Cinzas (g/100g) Carboidratos (g/100g) Leite de Ovelha Cru 82,55 0,51 5,52 0,09 6,47 0,36 0,70 0,03 4,41 0,13 Queijo (1 dia) 57,33 3,66a 14,42 1,27a 23,00 1,71a 2,33 0,58a 1,21 0,16a Queijo (30 dia) 46,07 3,60b 19,71 1,30b 26,33 2,08a 3,19 0,32a 2,18 0,45a Queijo (60 dia) 40,34 2,07b,c 19,15 1,31b 33,56 1,82b 3,66 0,57a 1,92 0,20a Queijo (90 dia) 32,14 1,17c 24,55 0,94c 37,27 1,11b 3,62 0,61a 1,35 0,03a

As amostras foram avaliadas segundo mtodos oficiais fsico-qumicos para controle de leite e produtos lcteos [16]. Os resultados so expressos como mdia erro padro da mdia; mdias na mesma linha, seguidas por letras iguais, no diferem significativamente (p<0,05).

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DISCUSSO

Os resultados das avaliaes microbiolgicas e fsico-qumicas realizadas no leite de ovelha cru foram comparados com os padres contidos no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado [14]. Para o queijo produzido com leite de ovelha cru, foram utilizados o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos [12] e Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos [17]. O valor observado para a Contagem Padro em Placas indicou alta contagem de micro-organismos aerbios mesfilos, porm no superior ao permitido pela legislao, que de 7,5x105 UFC/mL [14]. A avaliao de Salmonella spp. em queijos indicou que as amostras estavam de acordo com o que est estabelecido na legislao brasileira. Uma reviso sobre queijos de leite ovino demonstrou que no houve deteco de Salmonella spp. em queijos Castelo Branco e Idiazbal, ambos produzidos com leite cru de ovelha, sendo que Salmonella arizonae foi a nica espcie detectada ao longo do tempo de maturao do queijo La Serena [9]. Os resultados obtidos para Coliformes a 30C e Coliformes a 45C indicaram que a contaminao por estes grupos manteve-se abaixo dos nveis mximos permitidos pela legislao brasileira para queijos de baixa umidade. Resultados encontrados na literatura apresentam uma quantificao de coliformes totais e Escherichia coli em queijo Serpa acima de 2,5x106 UFC/g e 1,4x103 UFC/g, respectivamente, com presena tambm em queijo Serra da Estrela [9]. Foi observada a diminuio gradual nos nveis de Coliformes a 30C e Coliformes a 45C, ao longo da maturao do queijo. Um estudo com queijo de leite de ovelha observou contaminaes altas por coliformes fecais e E. coli no incio do perodo de maturao, sendo que esta no foi quantificada ao final deste [3]. Dentre os parmetros analisados neste trabalho, a contagem de estafilococos coagulase positiva foi o que demonstrou resultados preocupantes at a Coleta 3. O valor observado nesta coleta foi acima do mximo permitido pela legislao, verificando-se valores aceitveis no queijo maturado por 90 dias, mesmo sendo permitida sua comercializao a partir de 60 dias de maturao. Em amostras de queijos produzidos com leite de ovelha na Europa, denominados Castelo Branco e Idiazbal, no foi detectada a presena de S. aureus.

J para queijo Serpa, alguns autores no detectaram a presena de S. aureus, resultado contrrio obtido por outros que quantificaram acima de 2x103 UFC/g no mesmo tipo de queijo [9]. Nas amostras avaliadas, observou-se um aumento inicial nas contagens de estafilococos coagulase positiva da primeira para a segunda coleta, seguida por uma diminuio gradual at o final da maturao. Salienta-se que o produto final apresentou contagens abaixo do mximo permitido pela legislao brasileira. Conforme ressaltado anteriormente, foram utilizadas bactrias lcticas iniciadoras comerciais na fabricao deste queijo. Alm de desenvolverem uma rota essencial na produo de laticnios, esses micro-organismos contribuem para a qualidade do produto [18]. Sua capacidade de produzir cido lctico a partir da lactose auxilia na reduo do pH, o que provoca a expulso de soro da coalhada, diminuio do contedo de umidade e do risco de deteriorao microbiolgica. Durante a maturao do queijo, micro-organismos patognicos so normalmente inibidos por bactrias lcticas [3], devido produo dos cidos lctico e actico e de uma ampla variedade de metablitos antimicrobianos [3,18]. Aliado ao uso de bactrias starter, a prpria utilizao do leite cru contribui para o aumento na contagem de bactrias lcticas no queijo e para que ocorra a superao da microbiota patognica pela microbiota benfica na produo do queijo, desenvolvimento de sabor e caractersticas de qualidade no produto final. O queijo produzido com leite de ovelha apresentou variaes nas contagens microbiolgicas ao longo do perodo de produo e de maturao, demonstrando que os valores para coliformes a 30C, Coliformes a 45C e estafilococos coagulase positiva diminuem durante o tempo de maturao, atingindo os menores valores ao final de noventa dias. Considerando a diminuio observada ao longo da maturao e a ausncia de Salmonella spp. em todas as coletas, bem como os limites estabelecidos para o produto, pode-se concluir que o produto final apresentou qualidade microbiolgica adequada. Considerando os valores de densidade, a acidez, a gordura, a protena e o clculo de extrato seco desengordurado, observou-se que o leite utilizado para a produo do queijo estava dentro dos requisitos fsicos e qumicos estabelecidos para leite cru refrigerado [14]. Deve-se levar em conta que esses limites so estabelecidos

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para leite bovino, sendo que j existe legislao especfica para leite caprino [13]. Os valores observados nos parmetros fsicoqumicos para o leite de ovelha cru foram semelhantes aos descritos nas amostras do perodo de lactao de 140 dias, e inferiores nos tempos de lactao de 7, 30 ou 60 dias, para ovelhas da mesma raa Lacaune na regio da serra gacha [2]. A densidade apresentou valores semelhantes, entre 1,035 e 1,038g/mL, e o teor de lactose foi superior em todos os perodos de lactao, com um mximo de 5,04%. Os resultados obtidos para leite de ovelhas da raa Corriedale, demonstraram teores de gordura bem inferiores em todas as semanas de lactao estudadas, com percentual mdio de 3,5%, e um valor mdio semelhante para densidade de 1,036g/mL [21]. Os valores descritos em uma reviso para leite ovino indicaram um percentual mdio para gordura de 7,9%, protena de 6,2%, cinzas de 0,9%, lactose de 4,9% [19], todos superiores aos listados na Tabela 2. O valor de acidez em cido lctico varia entre 0,22 e 0,25%, tambm superior ao observado no leite ovino analisado [19]. O contedo de umidade de 32,14%, quantificado ao final do perodo de maturao do queijo analisado, pode ser comparado com o valor observado em queijo ovino Piacentinu Ennese, com maturao entre 60 e 120 dias [8]. Uma comparao com nove queijos italianos produzidos com leite de ovelha apresentou valores mdios de umidade superiores ao do queijo em estudo, com variaes entre 35 e 38,2% [4]. Em um estudo com queijos de leite de ovelha produzidos em Portugal e Espanha, a maioria dos queijos apresentou valores de umidade superiores, com exceo do queijo de vora e do Idiazbal maturado por 180 dias [9]. O teor mdio de protena no queijo maturado foi inferior ao de 26,83% observado aos 60 dias de maturao do queijo Piacentinu Ennese [8]. Valores superiores para protena tambm foram observados em nove queijos ovinos italianos analisados [4], bem como em queijos da Pennsula Ibrica [9].

O contedo de gordura no extrato seco de 54,92% foi superior aos observados em todos os perodos de maturao do queijo Piacentinu Ennese [8]. Os teores mdios de gordura em queijos italianos variaram entre 27,5 e 29,5% [4], valores inferiores ao observado ao final da maturao do queijo em estudo, que foi de 37,27%. J os queijos ovinos portugueses e espanhis apresentaram valores superiores, compreendidos entre 43 e 59,83% [9]. Os resultados das anlises fsico-qumicas permitiram a classificao do queijo maturado, de acordo com o contedo de umidade e de matria gorda no extrato seco [12].
CONCLUSES

O queijo e o leite de ovelha analisados neste estudo apresentaram os resultados dentro dos limites microbiolgicos estabelecidos pela legislao brasileira para estes tipos de alimentos. A avaliao fsicoqumica do leite indicou que a composio nutricional foi semelhante de leite ovino produzido no Brasil, mas inferior de leite ovino produzido no continente europeu. Os valores indicaram que o leite cru ovino possua a composio nutricional mnima exigida pela legislao brasileira, porm os limites utilizados para comparao so especficos para leite bovino. Os resultados fsico-qumicos observados no queijo indicaram, conforme esperado, a perda de umidade ao longo da maturao, concentrao de protenas e alto teor de gordura ao final da maturao. O queijo de leite de ovelha maturado por um perodo de noventa dias foi classificado pelo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos como um produto de baixa umidade ou de massa dura e gordo, em funo do contedo de gordura no extrato seco.
Agradecimentos. Este trabalho recebeu suporte financeiro da CAPES-CDBA e do CNPq. NOTAS INFORMATIVAS Butirmetro de Gerber, Zeiss-Jena, Jena, Alemanha. 2 Termolactodensmetro, Incoterm, Porto Alegre, RS, Brasil.
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