Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola ( BPPV )

Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)

Projecto 762: EnoSafe- Segurana e controlo de qualidade de vinhos: implementao de tcnicas rpidas para monitorizao e rastreabilidade microbiolgica Programa AGRO- Medida 8.1

Ficha Tcnica

Ttulo Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)

Autores Margarida Casal (DB-UM) mcasal@bio.uminho.pt Dorit Schuller (DB-UM) dschuller@bio.uminho.pt Soa Machado (DB-UM) smachado@bio.uminho.pt Antnio Cerdeira (CVRVV) acerdeira@vinhoverde.pt Filomena Duarte (EVN) evn.duarte@mail.net4b.pt ngela Campos (AM) leitecampos@net.sapo.pt Fernando Moura (APL) f.moura@netcabo.pt Vasco Miguel (ACC) vascomiguelenologo@sapo.pt Julio Batista (ACC) juliaobatista@sapo.pt

Coordenao Antnio Cerdeira Margarida Casal

Impresso Copissaurio

Tiragem 160 exemplares

Edio Abril 2007

Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)

PROJECTO ENOSAFE Entidades envolvidas Universidade do Minho (DB-UM) Lder do projecto Estao Vitivincola Nacional (EVN) Comisso Vitivincola da Regio dos Vinhos Verdes (CVRVV) Adega Cooperativa Regional de Mono (AM) Adega Cooperativa de Ponte de Lima (APL) Adega Cooperativa de Carvoeira (ACC)

Edio Abril 2007

ndice
1. Introduo 2. Prncipios de Organizao 2.1 Produo e gesto 2.2 Registos 2.3 Produto acabado 2.4 Prticas dos funcionrios 3. Ambiente e Instalaes 3.1 Ambiente circundante 3.2 Instalaes, concepo, disposio e dimenses 3.3 Zonas de produo e engarrafamento 3.4 Equipamento 3.5 Resduos 4. Produo Vitivincola 4.1 Matrias-primas 4.2 Viticultura e vindima 4.3 Vinicao 4.4 Transporte de matrias-primas e de vinho 4.5 Operaes de acondicionamento 4.6 Controlo laboratorial 5. Armazenamento e Distribuio 6. Bibliograa Anexo Modelos de chas de registo 5 8 9 10 11 11 13 14 14 16 17 18 20 21 22 24 25 26 30 32 34 37

1. Introduo O Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) surge no mbito do Projecto 762 EnoSafe Segurana e controlo de qualidade de vinhos: implementao de tcnicas rpidas para monitorizao e rastreabilidade microbiolgica nanciado pelo do Programa AGRO Medida 8.1., e tem por objectivo sistematizar um conjunto de procedimentos que devem ser aplicados em toda a leira vitivincola. Este Manual resulta de uma extensa consulta de documentos idnticos existentes em vrios pases, bem como da experincia do grupo de trabalho afecto ao projecto, tomando como princpios a legislao comunitria. Encontrase estruturado como uma lista de vericao, tendo cada empresa que adaptar a implementao destes procedimentos realidade da sua organizao. Cada indstria tem as suas prprias necessidades e consideraes no que respeita segurana alimentar. As empresas do sector dos vinhos esto, desde 1 de Janeiro de 2006, abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, que enumera os requisitos a cumprir no que se refere a pessoal, instalaes, meios de transporte, equipamentos, abastecimento de gua e tratamento de resduos. No entanto, existem alguns princpios universais aplicados tanto indstria vitivincola como a qualquer outra indstria alimentar, pelo que se revela imprescindvel a compilao dos princpios mais relevantes das boas prticas de fabrico neste sector. O Manual de BPPV deve ser encarado como um exerccio generalista que contempla uma ampla descrio de boas prticas de conduta para a vinha e para o vinho. A sua aplicao requer um esforo acrescido aos prossionais do sector que passa pela denio de procedimentos e instrues de trabalho adicionais conducentes a uma politica de qualidade. A adopo das BPPV facilitar o desenvolvimento e a introduo dos programas de controlo de qualidade ISO 9000, ou programas de controlo de qualidade total (total quality management, TQM) e de segurana alimentar,

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como por exemplo o HACCP (hazard analysis control critical point/ anlise dos pontos crticos de controlo). O presente documento sugere normas de boas prticas do processo produtivo, mas no indica de forma detalhada como estas devem ser implementadas e controladas. O Manual de BPPV um pilar importante de qualquer sistema de qualidade e parte integrante de um programa de segurana alimentar, consequentemente as indicaes apresentadas no substituem uma anlise de HACCP, nem um sistema da qualidade, e no garantem a segurana de um produto no momento do seu consumo. Com a existncia do Manual de BPPV, a empresa pode informar os seus colaboradores com maior facilidade quais as prticas aceitveis/ inaceitveis e divulgar dados sobre a mesma, com o objectivo de garantir o compromisso e o apoio dos colaboradores a todos os nveis de gesto. Algumas empresas facultam aos seus fornecedores cpias das suas BPPV e exigem o seu cumprimento, outras usam-nas como argumento de venda e para demonstrar aos clientes os princpios e prticas com as quais operam. A adopo destes procedimentos conduz melhoria do processo produtivo ao nvel da segurana e da higiene, reduo de riscos e de exposio a perigos, aumentando a segurana dos produtos para consumo humano. O vinho tem as suas particularidades, pois apresenta um risco mnimo comparado com outros alimentos, o que implica que as medidas descritas no sejam to rgidas como as estabelecidas para outros produtos alimentares. As Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) constituem um conjunto de princpios, genericamente aceites, e que devem ser aplicados em toda a leira vitivincola. Representam igualmente, uma orientao para prossionais que exercem funes na indstria dos vinhos, os quais devem colocar a sua prpria experincia na aplicao das prticas descritas. Com este trabalho pretende-se realar as regras bsicas que devem ser seguidas na vinha e nas adegas de forma a assegurar a qualidade nal dos produtos obtidos.

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2.1 Produo e Gesto

A empresa deve documentar os seus procedimentos nas reas relacionadas com as Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV). Todos os procedimentos adoptados devem ser documentados atravs de um manual e instrues relevantes. Toda a legislao, regulamentao, regras ou noticaes relevantes para a indstria do vinho devem ser do conhecimento da empresa, nomeadamente quanto a mtodos de produo, prticas enolgicas, limites legais e embalagem. Os vinhos para exportao devem ser elaborados em conformidade com os requisitos legais em vigor em Portugal e no pas de destino. A empresa deve possuir cpias de toda a legislao actualizada no que respeita produo e venda de vinho em Portugal e, caso se aplique, de outros pases para os quais a exportao seja efectuada. Devem existir procedimentos documentados para aprovao de alteraes em matrias-primas, condies de processamento e especicaes do produto nal. Qualquer requisito especco do cliente relativo ao uso de aditivos deve estar contemplado. Todos os procedimentos de produo devem garantir que a segurana dos empregados e consumidores nunca comprometida. As responsabilidades e autoridades de todo o pessoal devem estar claramente denidas. O pessoal com responsabilidades directas na produo de uva ou produo de vinho deve ter o treino e/ou experincia necessrios para assegurar a segurana e qualidade do produto nal. Normas reconhecidas internacionalmente, incluindo ISO 9000 (Qualidade) e ISO 14000 (Ambiente), devem ser usadas como orientao na implementao de prticas adequadas de gesto e na sua contnua melhoria.

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A empresa deve conduzir vericaes regulares para conrmar a conformidade com as BPPV. No caso de subcontratos, deve ser exigido, no mnimo, o seguimento das boas prticas e, preferencialmente, o subcontratado deve ter implementado um programa de HACCP. Quando a empresa no possui capacidade laboratorial, deve recorrer a anlises externas em laboratrios apropriados e/ou acreditados. Devem ser desenvolvidas polticas e procedimentos para minimizarem o impacto, no meio ambiente e na produo, de euentes e resduos. Sempre que possvel, devem ser implementadas prticas de reciclagem de material.

2.2 Registos

Todos os registos associados aos materiais e condies de processamento devem ser mantidos no mnimo durante trs anos ou, por mais tempo, caso requerido por legislao aplicvel. Os registos devem ser legveis, exactos e facilmente entendidos, bem como claramente identicado o item a que dizem respeito. Todos os registos devem possuir meios de identicao atravs de datas, lotes e cdigos que possam ser rastreveis. Os registos de detalhes de expedio do produto devem ser mantidos para que, no caso de uma eventual recolha de produto no mercado, seja possvel o seu rastreio. Deve ser implementado um sistema de reviso e disposio de registos antigos para assegurar que o sistema de registos mantm a sua eccia.

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2.3 Produto Acabado

Todos os lotes nais devem ser inspeccionados e testados de forma apropriada antes da sua expedio. Os testes de inspeco devem incluir uma avaliao sensorial e a determinao da concentrao de dixido de enxofre, lcool, acidez total, pH e acidez voltil. igualmente desejvel que seja vericada a estabilidade ao calor (protenas) e ao frio (tartaratos). Todas as embalagens de vidro para expedio devem ser colocadas de forma segura em cartes fechados ou caixas apropriadas, para a proteco do vinho durante a sua distribuio. Cartes ou caixas devem ser claramente identicadas. A rotulagem de cada embalagem individual por exemplo, cada garrafa, com lote e cdigo de barras deve ser uma prtica adicional ao lote e cdigo de barras utilizado em caixas e paletes. Amostras dos produtos acabados devem ser claramente rotuladas e armazenadas em local fresco e seco para constiturem referncia futura. Os sistemas de fecho (rolhas, vedantes ou cpsulas) devem ser de qualidade suciente para assegurar que no ocorram fugas e/ou derrames, durante a armazenagem e manipulao do produto. Os cdigos dos lotes devem ser frequentemente alterados, de forma a facilitarem a rastreabilidade ou a recolha de produto no mercado. Quando o cdigo do lote envolver a data, esta situao deve ser cuidadosamente vericada antes do seu uso.

2.4 Prticas dos Funcionrios

Todos os funcionrios devem possuir o treino e a experincia necessrios para executar as respectivas funes atribudas ao nvel da produo e controlo.

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Os funcionrios devem ter uma boa higiene pessoal, vestir roupas limpas e sem indcios de desgaste quando trabalham com vinho. Devem vestir roupa confortvel e adequada, no usar jias ou acessrios enquanto trabalham nas reas de engarrafamento da adega. Nas reas de produo da adega deve ser usado calado fechado apropriado. proibido fumar e ingerir alimentos nas reas fechadas de processamento de vinho e deve ser limitada esta prtica nas zonas de trabalho (sinaltica adequada). Devem ser denidas reas prprias para a alimentao e para fumar. Junto s reas de trabalho e em todos os sanitrios devem existir lavatrios providos de sabonete lquido e/ou desinfectante, gua quente e sistemas de secagem de mos. Os funcionrios devem usar esses locais para a manuteno da sua higiene pessoal.

Devem ser encorajados a informar a gesto de todos os casos em que as boas prticas no estejam a ser seguidas, bem como, qualquer situao de perigo a nvel do produto ou da sua segurana. Todos os procedimentos denidos para a sade e segurana devem ser seguidos. O comportamento pessoal no deve colocar em risco a sade e a segurana Todo o pessoal responsvel pela limpeza do seu posto de trabalho. Ningum deve possuir qualquer doena transmissvel ou leses abertas na pele em zonas do corpo expostas, caso coloque em risco a segurana do produto. Devem ser assegurados cuidados mdicos (primeiros socorros) para todos os funcionrios que estejam a trabalhar na vindima, com o vinho ou com o material de embalagem.

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3.1 Ambiente circundante

O cho deve ser mantido limpo e sem lixo, em todas as situaes. Um programa de controlo de infestaes deve ser implementado para impedir a entrada de insectos e outros animais nos edifcios e nas reas de funcionamento, e a sua eccia deve ser scalizada. Qualquer contentor de lixo em torno da adega deve estar protegido de roedores e outras infestaes e deve ser despejado regularmente. Os indicadores do controlo de infestaes devem estar visivelmente assinalados e localizados para evitar contaminao ou derramamento acidental. Quando as reas de recepo e fermentao funcionarem no exterior, devem ser tomadas medidas especiais para garantir que essas reas no tm lixos, tm bom escoamento (o escoamento no deve ser efectuado para a zona de produo) e so planeadas de forma a permitir fcil acesso e limpeza. As cubas de fermentao e armazenagem devem manter-se fechadas, exceptuando apenas quando esto a funcionar. No devem existir quaisquer fendas ou rachas nas paredes, nem em volta das portas e janelas, que possam permitir a entrada de roedores ou outras infestaes. Todas as brechas devero ser assinaladas e reparadas de imediato.

3.2 Instalaes: concepo, disposio e dimenses

As instalaes devem permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas e prevenir a acumulao de sujidade. Os pavimentos, paredes e as portas tm de ser mantidos em boas condies e facilmente lavveis ou desinfectveis. Todas as reas de armazenamento e expedio devem ser regularmente

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inspeccionadas devido possibilidade de contaminao cruzada entre as matrias-primas e o produto acabado, nomeadamente com materiais txicos.

Todas as vias e passagens de acesso devem estar, em todas as situaes, isentas de lixos, embalagens vazias, matrias-primas e produtos acabados. Devem ser tomadas medidas para evitar a queda de partculas no vinho (ou nas suas matrias-primas) e a formao de condensao (humidade) e de bolores nas superfcies (tectos, paredes, cho, depsitos e equipamentos) da adega. O processamento e a armazenagem do vinho devem ser garantidos em condies de temperatura adequadas. Todas as casas de banho devem ser bem ventiladas, mantidas limpas e munidas de lavatrios para lavagem das mos em nmero suciente, munidas com materiais para limpeza e dispositivos para secagem higinica e com torneiras de comando no manual. Estas nunca devem comunicar directamente com as salas onde se manipulam o vinho ou as suas matrias-primas. Devem ser providenciadas sanitas em nmero suciente e com um sistema de esgoto prprio, equipadas com ventilao adequada, natural ou mecnica, munidas de autoclismo. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos ltros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio. O uxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa deve ser evitado. As instalaes de esgoto devem ser projectadas e construdas de forma a evitar o risco de contaminao do vinho ou das matriasprimas. Todas as reas de refeies e de troca de roupa do pessoal devem ser

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regularmente limpas, bem iluminadas e ventiladas. Estas reas devem estar isoladas de todas as zonas de produo ou armazenamento.

Devem existir armazns sucientes para todas as matrias-primas e produtos acabados de modo a que cada item possa ser facilmente identicado e guardado separadamente dos qumicos de limpeza e de outros materiais e no sofra deteriorao. Materiais incompatveis no devem ser armazenados juntos. Na rea de embalagem no deve haver equipamento no essencial nem materiais no usados nos trabalhos de embalagem. As sobras de embalagens e outros desperdcios devem ser retirados da rea pelo menos uma vez por dia. Optar por portas com superfcies lisas e no absorventes. Janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade, equipadas com redes de proteco contra insectos, facilmente removveis para limpeza, e mantidas fechadas durante a laborao.

3.3 Zonas de produo e engarrafamento

A rea de engarrafamento deve ser concebida de forma a evitar o ingresso de materiais estranhos e infestaes. Deve ser bem iluminada e ventilada para permitir o escoamento de gases e de vapor do equipamento de lavagem do engarrafamento. Todos os acessrios de iluminao devem estar selados de modo a impedir o acesso de insectos, e evitar quebras de vidros das lmpadas sobre a zona de produo ou engarrafamento. As paredes devem ser construdas com materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, e ser lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza.

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Os pavimentos devem ser construdos com materiais impermeveis, resistentes, antiderrapantes, lavveis e no txicos, de forma a permitir o escoamento adequado das superfcies e a no acumulao de sujidades. Devem ser mantidos em bom estado de conservao e limpeza. Os tectos e outros equipamentos neles suspensos, devem ser concebidos, construdos e acabados de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partculas ou objectos nocivos. As superfcies em contacto com o vinho ou as suas matrias-primas, incluindo as dos equipamentos, devem ser construdas em materiais lisos, lavveis e no txicos.

Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos equipamentos de trabalho devem ser de fcil limpeza e constitudos por materiais resistentes corroso, e abastecidos de gua potvel quente e fria.

3.4 Equipamento

Todo o equipamento deve ser apropriado para os ns desejados. Os equipamentos devem ser mantidos em boas condies de arrumao e de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao, permitir uma limpeza perfeita e a sua desinfeco. As soldaduras devem ser lisas, os cantos arredondados e todas as superfcies de contacto com o vinho devem ser acessveis limpeza. Devem ser efectuados controlos prvios nomeadamente facilidade de higienizao. ao equipamento,

Todo o equipamento deve ser instalado de modo a facilitar o

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funcionamento, reparao e limpeza. O equipamento que no est a uso, incluindo mangueiras, deve ser guardado em boas condies de limpeza no seu devido lugar.

Os equipamentos devem ser instalados de modo a permitir a limpeza adequada da rea circundante e de modo a minimizar a possibilidade de contaminao. Todos os lubricantes usados em locais onde a ltrao ou o gotejamento para as uvas ou vinho seja possvel devem ser aprovados para uso em situaes de preparao de produtos alimentares. A lubricao do equipamento deve ser feita cuidadosamente para evitar a contaminao do produto com lubricantes. Quando um refrigerante secundrio usado para controlo da temperatura de fermentao deve ser feita uma vericao para assegurar a deteco imediata de fugas, no caso de ocorrerem. Utilizar termmetros digitais ou mecnicos; os termmetros de mercrio no podem ser usados nas Adegas. A canalizao xa deve estar visivelmente rotulada ou identicada para evitar confuso; deve ser de escoamento completamente livre para evitar qualquer reteno de lquidos residuais. O equipamento de enchimento e rolhamento deve ser concebido de modo a evitar danos nas garrafas, particularmente no gargalo e na zona da abertura.

3.5 Resduos

Os resduos de matrias-primas, de vinho ou de outros materiais, no devem ser acumulados em zonas de vinicao, excepto na medida em que tal seja inevitvel para a execuo adequada do trabalho. Devem ser tomadas medidas apropriadas para a remoo e

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armazenagem dos resduos.

Os contentores devem ser de fabrico adequado, mantidos em boas condies e permitir a fcil limpeza e desinfeco. Todos os resduos devem ser depositados em contentores que possam ser fechados, excepto se as empresas demonstrarem autoridade competente que outro tipo de contentores utilizado adequado. Os locais de armazenagem dos resduos devem ser concebidos e utilizados de modo a permitir boas condies de limpeza e impedir o acesso de animais e contaminao da gua potvel, dos equipamentos e das instalaes.

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4. Produo Vitivincola

4.1 Matrias-primas

Todos os aditivos e matrias intervenientes no processo de produo devem estar de acordo com a regulamentao aplicvel e devem ser aprovados para o uso na produo dos diversos tipos de vinho. Somente os aditivos e os ingredientes autorizados pela regulamentao nacional e comunitria devem ser utilizados. Deve ser implementado um procedimento para a compra e a inspeco antes da utilizao de todos os aditivos, matrias intervenientes no processo produtivo e os outros materiais usados na enologia. Todos os bens utilizados no processo produtivo devem ser inspeccionados na recepo quanto integridade da embalagem e a identidade do produto. Quando a integridade da embalagem estiver afectada, um responsvel designado deve imediatamente inspeccionar o material para o aceitar ou rejeitar. As quantidades e a data de recepo dos pacotes devem ser anotadas. Nas caixas de produtos instveis ou de vida til restrita, a data de validade deve ser marcada no exterior do pacote. Os produtos com validade reduzida devem merecer especial ateno quanto frequncia da utilizao. Os materiais provenientes de novos fornecedores devem ser inspeccionados na recepo com especial ateno, para determinar a identidade e o estado de conservao da embalagem. Quando possvel, as amostras de matrias-primas e produtos entregues devem ser analisadas quanto sua pureza e conformidade. Um certicado de anlise do lote disponibilizado pelo fornecedor na entrega pode ser suciente para vericar a composio e a pureza. Qualquer produto ou matria-prima no conforme deve ser identicado de forma clara e sicamente separado dos produtos aprovados. Tal material deve ser devolvido ao fornecedor, destrudo ou disposto de outra maneira de modo a evitar o uso incorrecto. Os registos do referido material devem ser mantidos.

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Todos os materiais perigosos e/ou txicos (por exemplo, dixido de enxofre nas vrios formas e sulfato de cobre) devem ser claramente identicados. Os recipientes de armazenamento devem ser clara e correctamente etiquetados. Somente pessoas autorizadas e com formao apropriada devem distribuir tais materiais. Os registos da utilizao devem ser mantidos e os procedimentos devem assegurar que as dosagens sejam correctas e facilmente calculadas. Todas as matrias-primas e materiais de limpeza devem ser visivelmente etiquetados e identicados. Os materiais de limpeza devem ser armazenados em recipientes diferentes dos utilizados para aditivos. As tampas e recipientes de armazenamento devem ser etiquetados. Quando apropriado deve ser usada a codicao pela cor. Apenas os lquidos de limpeza e os agentes higienizantes homologados e aprovados para uso alimentar devem ser usados. Para impedir a contaminao cruzada, todos os aditivos e matrias intervenientes na produo do vinho devem ser armazenados em locais afastados de todas as substncias perigosas e no alimentares, tais como agentes de limpeza. As reas de armazenamento devem ser mantidas limpas e arrumadas. As paletes de matrias-primas devem ser armazenadas de maneira a facilitar a limpeza das reas de armazenamento. Deve existir uma fonte de gua potvel que cumpra os requisitos legais.

4.2 Viticultura e vindima

A vinha deve ser conduzida para assegurar a produtividade e

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qualidade, conseguida com o controle ecaz de pragas e doenas, com um impacto mnimo no meio ambiente, nos operadores e nos consumidores.

Os viticultores devem controlar os seus vinhedos de acordo com um plano documentado e desenvolvido com base na gesto de propriedades ou formao equivalente. Os viticultores devem assegurar-se de que todos os agro-qumicos usados estejam homologados para uso na produo de uvas. Nalguns casos o uso dos agro-qumicos pode ser restringido para assegurar que o limite mximo do resduo no seja ultrapassado. Estas limitaes podem ser estipuladas por medidas agroambientais, pelo cliente, pelo pas de destino, entre outros. Os fertilizantes, os pulverizadores e a gua da irrigao devem ser usados e aplicados de forma a obter a mxima ecincia, como resposta monitorizao ecaz. Os registos exactos de todas as operaes na vinha devem ser mantidos. Todos os viticultores devem manter um dirio actualizado das intervenes efectuadas. O equipamento de pulverizao deve ser calibrado, pelo menos uma vez por campanha, usando o mtodo de calibrao apropriado. Os pulverizadores devem ser sempre carregados em funo da rea a tratar e do produto utilizado. O pessoal responsvel pela recepo, armazenamento, manipulao e uso dos agro-qumicos deve ter formao apropriada. Todos os produtos qumicos usados nas vinhas devem ser armazenados de forma adequada. Os recipientes usados para recolher e transportar as uvas devem ser limpos e construdos em materiais apropriados, de modo a

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que no contaminem as uvas com produtos qumicos, sujidade ou outros materiais estranhos. Os materiais usados no revestimento dos recipientes devem ser impermeveis e no devem contaminar as uvas.

Quando utilizada a vindima mecnica, a mquina deve ser operada de forma a impedir que o leo ou os lubricantes contactem com as uvas. Antes de iniciar a vindima devem ser vericados todos os batedores e o sistema de transporte, no sentido de averiguar se esto libertos de matrias estranhas e sujidade. As uvas devem ser controladas antes do esmagamento para detectar sinais de contaminao inaceitveis.

4.3 Vinicao

Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com o vinho ou com as suas matrias-primas devem ser mantidos limpos. Resduos, como as pelculas das uvas, grainhas, engaos e borras, devem ser removidas do equipamento imediatamente aps o uso. Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser estabelecidos, documentados e seguidos de forma a garantir que o material limpo e que a contaminao do produto com resduos de aces de limpeza e desinfeco evitada. Todo o equipamento que esteja em contacto com uvas, mosto, sumo ou vinho deve ser limpo e desinfectado em locais apropriados, antes e imediatamente aps o seu uso. Aps a limpeza, todo o equipamento deve ser enxaguado com gua potvel. O equipamento deve possuir um sistema de drenagem. Se o equipamento no for utilizado imediatamente deve ser drenado para car seco.

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Devem ser mantidos registos de modo a que se identiquem todos os lotes de produtos e todas as quantidades de matrias-primas utilizadas. Estes registos devem satisfazer as exigncias legais em termos de rastreabilidade. Deve ser implementado um sistema para vericar as quantidades usadas de aditivos (produtos enolgicos), as quais so limitadas por exigncias legais. Devem ser inspeccionadas e analisadas amostras do vinho antes e aps o processamento de operaes. As mangueiras devem ser armazenadas de forma a permitir a drenagem. Antes do uso devem ser enxaguadas com gua potvel para assegurar a ausncia de matrias estranhas. Todo o tipo de contaminao deve ser registada e relatada a um responsvel imediatamente aps a sua deteco. Todo o derramamento do vinho deve ser imediatamente limpo com recurso a procedimentos apropriados. Toda a gua utilizada na adega (preparao de aditivos, lavagem das linhas, equipamento e materiais de embalagem) deve ser potvel e respeitar as exigncias legais. Quando a fonte de gua no tem origem municipal, esta deve ser vericada com alguma periodicidade. Quando os conservantes, tais como o dixido de enxofre e os sorbatos so adicionados antes do engarrafamento, a concentrao deve ser determinada e vericada a conformidade legal. O mtodo da eliminao do vinho que no est conforme deve ser determinado por um responsvel.

4.4 Transporte de matrias-primas e de vinho

Os contentores de produtos alimentares, incluindo garrafas de vinho, no devem ser usados para guardar produtos no alimentares, como

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leos lubricantes e agentes de limpeza.

A colocao e proteco das uvas, mosto ou vinho dentro de caixas de carga e de contentores deve reduzir ao mnimo o risco de contaminao. Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e permanente (em lngua portuguesa, indicativa de que se destinam ao transporte de alimentos, ou a meno destinado exclusivamente a alimentos) ou a simbologia correspondente. Sempre que as caixas de carga e os contentores forem utilizados para o transporte de quaisquer outras substncias que no sejam alimentos ou para o transporte simultneo de alimentos diferentes, os produtos devero ser devidamente separados, para assegurar a proteco contra o risco de contaminao. As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores utilizados para o transporte de uvas, mosto ou vinho devem ser mantidos limpos e em boas condies de forma a evitar contaminaes. Devem ser concebidos e construdos de modo a permitir uma limpeza e desinfeco adequadas. As caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte devem estar equipados de forma a manter o vinho ou as suas matrias-primas a temperaturas adequadas e serem concebidos de modo a permitir que essas temperaturas sejam controladas.

4.5 Operaes de acondicionamento

As garrafas usadas para embalagem do vinho devem ser preferencialmente novas. As garrafas recicladas devem submeter-se a um processo de lavagem antes do enchimento. O equipamento, enxaguadoras de garrafas, bicos de enchimento e

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rolhadoras, devem ser vericados para ajustes correctos e as estrelas vericadas para assegurar que nenhum dano ocorre nas garrafas. Ateno particular deve ser dada ao equipamento de enchimento e rolhagem para evitar que matrias estranhas sejam produzidas por decientes ajustes.

Todo o vinho deve passar atravs de, pelo menos, um ltro antes do enchimento de forma a evitar a passagem matrias insolveis para a embalagem nal. A integridade do ltro deve ser vericada, especialmente no caso dos vinhos que contm acar residual. A contaminao microbiolgica pode conduzir a uma refermentao, que poder causar uma concentrao de dixido de carbono elevada, originando insegurana por comprometer a integridade da garrafa.

O espao entre a rolha e o vinho deve ser suciente para satisfazer as exigncias legais e ser adequado expanso do vinho com as utuaes da temperatura, no causando o movimento da rolha. Deve existir um procedimento para o vidro rejeitado. O desperdcio do vidro deve ser claramente identicado e mantido em separado para reciclagem. Antes do uso, todas as paletes de recipientes de vidro devem ser vericadas para controlar a existncia de sinais de matria estranhas, danos ou vidro partido. Todos os recipientes ou paletes com vidro partido devem ser isolados e inspeccionados. Quando os recipientes esto partidos ou a contaminao de uma palete com vidro partido detectada, deve ser tomado um cuidado especial ao remover as divisrias para impedir a contaminao das camadas inferiores. Quando os recipientes de vidro so partidos na rea de embalagem deve-se imediatamente levar a cabo um completo e detalhado processo de limpeza. Inicialmente, proceder escovagem cuidadosa ou, se disponvel, utilizar um aspirador de capacidade elevada.

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Somente aps esta operao deve ser empreendida a lavagem com gua. Mtodos com recurso a presso de ar e alta presso de gua devem ser evitados, pois tendem a causar a transmisso difundida de partculas nas de vidro e de poeira. O engarrafamento s deve recomear quando o supervisor vericar que todo o vidro quebrado foi removido.

Quando a quebra ocorre na linha de enchimento deve-se ter especial ateno aos recipientes adjacentes para assegurar a ausncia de contaminao. Quando a quebra ocorre na mquina de enchimento deve existir particular ateno quanto aos recipientes cheios nas cabeas adjacentes. Ateno particular deve ainda ser tomada em todas as quebras de recipientes no enchimento de vinho com gs devido a uma distribuio mais ampla das partculas de vidro e dos pedaos de garrafa partidos. Todas as garrafas abertas na proximidade devem ser vericados com cuidado. Quando possvel, o armazenamento de vidro (garrafas) deve estar coberto. O estado das garrafas de vidro deve ser vericado antes da utilizao. A integridade do lme protector e das garrafas deve ser satisfatria. No deve ser tolerada qualquer matria visvel nos recipientes. Todas as garrafas de um lote devem ser do mesmo tipo, dado que diferenas dimensionais podem causar mau funcionamento do equipamento de enchimento e surgimento de partculas de vidro das garrafas. Ao mudar o tipo de garrafa, os ajustes do equipamento devem ser vericados antes do incio do enchimento. Quando o enxaguamento se efectua a frio, as solues usadas devem ser preparadas com gua potvel e um anti-microbiano apropriado (por exemplo dixido de enxofre em aproximadamente 2,5 g/l). recomendada a remoo forada do ar da zona de enxaguamento

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para a segurana dos funcionrios.

Quando os recipientes so secos com presso de ar, aps enxaguamento o ar deve estar seco sem resduos de leo e ltrado. As garrafas devem ser cheias usando o equipamento e os procedimentos que minimizem a introduo de ar para impedir a oxidao. Quando o enchimento manual utilizado, os recipientes devem ser enxaguados e protegidos de modo a evitar a entrada de matrias estranhas. O procedimento de enchimento deve ser organizado para minimizar atrasos entre as operaes de limpeza/enxaguamento/secagem, o enchimento e a selagem (fecho) para minimizar o risco de contaminao entre operaes. Os recipientes devem ser selados o mais cedo possvel aps o enchimento. Em caso de paragem da equipa de funcionrios, nenhum recipiente deve ser deixado por encher ou por fechar. No reincio, o supervisor deve certicar-se de que as cabeas de enchimento e do rolhador esto ajustadas correctamente para evitar lascar os gargalos. O estado dos gargalos dos recipientes (garrafas) cheios em cada cabea de enchimento deve ser inspeccionado regularmente durante o funcionamento da produo. Os recipientes que contm os vedantes (por exemplo rolhas de cortia, fechamento sinttico e cpsula metlica) devem permanecer fechados sempre que so utilizados, bem como o funil da rolhadora. O vinho recuperado do enchimento deve ser ltrado antes de novo enchimento. Ateno particular deve ser dada para evitar toda a contaminao de vidro. Os registos do enchimento devem ser mantidos e detalhados quanto a produto, cdigo, quantidade e a outra informao relevante. Todos

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os registos de enchimento devem ser revistos dentro de 24 horas quanto a integridade e aceitao.

Todo o vinho embalado deve ser removido prontamente da rea de enchimento. No caso dos bag-in-box, somente sacos novos e aprovados na classe alimentar devem ser usados. Para o engarrafamento estril dos vinhos que contm acar residual, somente os sacos estreis devem ser usados. Os recipientes utilizados parcialmente devem ser mantidos fechados e devem somente ser usados posteriormente para o engarrafamento no estril de vinhos secos. Um cuidado particular deve ser tomado ao abrir sacos para assegurar que nenhuma matria estranha ou material do saco caia no funil. Todos os sacos do vinho devem ser submetidos a vcuo, seguidos de inertizao antes de encher.

4.6 Controlo Laboratorial

O laboratrio deve manter um manual, electrnico ou outro, que enumere os procedimentos de anlise em uso e aprovados. Um funcionrio do laboratrio deve ser responsvel pela exactido das informaes fornecidas pelo laboratrio. Quando no existe laboratrio apropriadamente equipado, as anlises devem ser realizadas no tempo requerido por um laboratrio externo e acreditado. Todos os mtodos de anlise e equipamentos devem ser monitorizados regularmente por procedimentos de vericao denidos (por exemplo, duplicados e padres de referncia) para assegurar a sua exactido e abilidade.

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S funcionrios com a formao apropriada devem vericar e/ou analisar as uvas, mosto, vinho e matrias-primas. Os registos das anlises, electrnicos ou outro, devem ser mantidos. A vidraria do laboratrio no deve ser utilizada na rea pblica de prova. desejvel que os copos de prova do laboratrio sejam mantidos separados dos copos para provas pblicas.

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5. Armazenamento e Distribuio

Todas as reas de armazenamento devem ser mantidas secas e limpas e, todos os produtos para venda devem ser identicados com clareza, de acordo com protocolo de identicao actual. Os produtos acabados s podem ser libertados depois de terem aprovao para distribuio. Todas as reclamaes dos consumidores acerca do produto acabado, devem ser registadas e investigadas. O estado de produtos danicados que se encontrem em reas de armazenamento deve estar claramente identicado. As reas de armazenamento devem ter a dimenso adequada para armazenar a matria-prima e o produto nal, sem deterioraes ou contaminaes.

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6. Bibliograa
LEGISLAO EUROPEIA

Regulamento de base Regulamento (CE) n. 1493/1999 de 17 de Maio de 1999 Regulamentos de aplicao Potencial de produo Regulamento (CE) n. 1227/2000 da Comisso, de 31 de Maio de 2000
Mecanismos de mercado Regulamento (CE) n. 1623/2000 da Comisso de 25 de Julho de 2000 Regulamento (CE) n. 1282/2001 da Comisso, de 28 de Junho de 2001 Prticas enolgicas Regulamento (CE) n. 1622/2000 da Comisso de 24 de Julho de 2000 Designao, denominao, apresentao e proteco de determinados produtos Regulamento (CE) n. 753/2002 da Comisso, de 29 de Abril de 2002 Vinhos de qualidade produzidos em regies determinadas Regulamento (CE) n. 1607/2000 da Comisso, de 24 de Julho de 2000 Comrcio de produtos do sector vitivincola com os pases terceiros Regulamento (CE) n. 883/2001 da Comisso, de 24 de Abril de 2001 Regulamento (CE) n. 2805/95 da Comisso, de 5 de Dezembro de 1995 Disposies gerais, transitrias e nais Regulamento (CE) n. 2729/2000 da Comisso, de 14 de Dezembro de 2000 Regulamento (CE) n. 884/2001 da Comisso, de 24 de Abril de 2001

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Outros regulamentos importantes Higiene Alimentar Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril de 2004
Mtodos de anlise Regulamento (CEE) n. 2676/90 da Comisso de 17 de Setembro de 1990 Regulamento (CEE) n. 1601/91 do Conselho, de 10 de Junho de 1991 Regulamento (CE) n. 122/94 da Comisso, de 25 de Janeiro de 1994 Australian Wine Research Institute, 1999. The Code of Good Manufacturing Practice for the Australian Grape and Wine Industry. OIV, 1998. Codex nologique International OIV (verso proposta por Alain Bertrand), Oce International de la Vigne et du Vin.

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REGISTO DE DECANTAO ESTTICA

Depsito de decantao: Data: Hora incio: Origem: Hora fim: Tipo de mosto: Dep. de fermentao:

Depsito de decantao Data Temp. pH Ac. total NTU (C) (12H/12H) Protenas (+) (-) Produtos adicionados Enzimas SO2 Operador Observaes

REGISTO DE PROVAS ( Acompanhamento na fermentao)

Data Provador (Rubrica) Aspecto C NC R OBS. Aroma C NC R OBS. Sabor C NC R OBS. Classificao Final C NC R OBS.

REGISTO DE FERMENTAO
Data: Depsito de fermentao: Capacidade: Tipo de Mosto: Filtro de Vcuo Alc. Prov.: SO2 Livre: Depsito(s) Abastecedor(es): Centrifuga Trasfega Concentrador Acidez Total : pH : NTU: SO2 Total: Pectinas:

ADIO DE PRODUTOS ENOLGICOS Data Produto Quant./hl Quant. Total Operador

Fim de fermentao: Depsito Receptor: Observaes: O Laboratrio:

Trasfega: Capacidade:

QUADRO DE REGISTO DA TEMPERATURA E DENSIDADE

Densidade 1090 1080 1070 1060 ... 970 960

Temp. ( C ) 37 36 35 34 33 32 31 ... 12 11 10

M T M T M T M T M T

... M T M T M T

13 14 15 M T M T M T

REGISTO DE CONTROLO DE MATURAO VINDIMA:

1. IDENTIFICAO N scio: Nome:

Morada: Sede da Explorao: Castas: Loureiro L Trajadura Sistemas de Conduo: Ramada R Cruzeta C Outros

Arinto

Vinho CS

Diversos

Cordo Simples Identificar Outros

Cordo Duplo CD

2. RECOLHA E ANLISE DA AMOSTRA Data Prdio/ Fraco Casta S.C. lc. Prov. Ac. Total pH Sanidade Responsveis Operador Lab.

3. PARECER TCNICO

Comentrios:

Rubrica:

Data:

FICHA INDIVIDUAL DE EQUIPAMENTO

Designao do Equipamento: Localizao: Marca/Modelo: Fornecedor: Contacto do Fornecedor: Instrues de Trabalho para utilizao: Instruo de Manuteno: REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio Data Responsvel

N Interno: Data Aquisio: N Srie/ ano fabrico:

PLANO RECEPO PRODUTOS ENOLGICOS/SANIFICAO

PRODUTOS ENOLGICOS Artigos DMM Produtos de Vinificao Produtos de Filtrao Caractersticas / Critrios de Avaliao Validade Visual
Prazo mnimo de 1 ano aps a data de fabrico do produto Prazo mnimo de 6 meses aps a data de fabrico do produto Prazo mnimo de 6 meses aps a data de fabrico do produto Prazo mnimo de 6

Aspecto da Amostragem Embalagem Visual

Conforme 100%

N Ensaios

1- Validade 1- Aspecto da Embalagem

Conforme

100%

1- Validade 1- Aspecto da Embalagem

Produtos de Clarificao

Conforme

100%

1- Validade 1- Aspecto da Embalagem

Produtos de meses aps a data Estabilizao de fabrico do produto Produtos de meses aps a data Conservao de fabrico do produto PRODUTOS DE SANIFICO Artigos DMM Detergentes
Prazo mnimo de 6

Conforme

100%

1- Validade 1- Aspecto da Embalagem

Conforme

100%

1- Validade 1- Aspecto da Embalagem

Caractersticas / Critrios de Avaliao Validade Visual

Prazo mnimo de 1 ano aps a data de fabrico do produto Prazo mnimo de 6 meses aps a data de fabrico do produto

Aspecto da Amostragem Embalagem Visual

Conforme 100%

N Ensaios

1- Validade 1- Aspecto da Embalagem

Desinfectantes

Conforme

100%

1- Validade 1- Aspecto da Embalagem

REGISTO RECEPO PRODUTOS ENOLGICOS/ SANIFICAO

Data: Produtos Enolgicos Produtos Sanificao Cdigo: GR: Identificao do Produto: Lote: Quantidade Recepcionada: Fornecedor: Operador: (Rubrica) ENSAIOS VISUAIS Ensaios Validade Aspecto da Embalagem DECISO A TOMAR Aceite No Aceite Aceite Sob Condio Conforme No Conforme

Quantidade Devolvida: Documento de Acompanhamento da Devoluo: Comentrios:

Rubrica (DQ) RECLAMAO AO FORNECEDOR Sim Comentrios: No

Data:

Rubrica (DQ) ENCERRAMENTO (DIR) (Quando h reclamaoo ao fornecedor) Rubrica (DQ)

Data:

Data:

REGISTO DE CONTROLO NVEL ENCHIMENTO

Linha: Carta: Volume:

Peso (g) Mdia N da Massa Volmica Volume Desvio Padro Data Lote Garrafa/ Volume Volume (g/cm 3) Vazia Cheia Dif. Garrafo (cm3) 3
(cm )

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Mdia Total Mdia do Desvio

DQ:
800 750 700 650 600 550 500 450 400 350 300 1 2 3 4 5 6 7 8

AMS:

Volume (cm3)

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Amostra

NOTA: durante a manipulao das garrafas devero tomar-se medidas por forma serem protegidas possveis contaminaes.

REGISTO DE CONTROLO ESTRUTURA DO PRODUTO ACABADO

Lote: Cdigo do Artigo:
Estrutura do Produto Acabado Conforme No Conforme

Produto Acabado: Data:

Observaes

Aspecto Visual do Produto:

O Responsvel: Observaes:

O Resp. Produo:

Data:

REGISTO DE NDICE DE COLMATAGEM E ESTABILIDADE

Tipo de Vinho: Tipo de Filtro: Marca/Lote: Presso Teste:
Tartrica

Presso Teste:
Estabilidade Proteica

T2 T4 Data Amostra (200ml) (400ml) IC=T4-2*T2

Positivo Negativo Positivo Negativo

Outras

O Analista:

FICHA RECEPO DE MATRIAS SUBSIDIRIAS (MS)

Designao do Equipamento: Localizao: Marca/Modelo: Fornecedor: Contacto do Fornecedor: Instrues de Trabalho para utilizao: Instruo de Manuteno: REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio Data Responsvel

N Interno: Data Aquisio: N Srie/ ano fabrico:

REGISTO DE ANLISE MENSAL

DATA:

Ttulo Massa Vinho Depsito Litros volmica alcoomtrico pH Acidez Voltil volmico
(g/cm3) (% VOL.) (g cido actico/dm3) )

Acidez total
(g cido tartrico/dm3)

Acidez fixa
(g cido tartrico/dm3)

(mg/dm3) (mg/dm3)

SO2 livre

SO2 Extracto Cor Prova Anlise total seco (rubrica)

(g/dm3)

REGISTO DE CONTROLO MICROBIOLGICO

Observaes Data Tipo Produto Lote CPC Seco Subseco Tipo Controlo UFC n Exame Microscpico
Tipo Microrganismos Grau Vitalidade

Laboratrio

REGISTO DE CONTROLO DO PRODUTO/LOTE

PRODUTO:

Tipo Amostra Especificaes Tcnicas CVR Amostra Lote Adega

Depsito

Data
Amostra TAV

Anlise Fsico-qumica
Ac_T Ac_V SO2T SO2L A_Red SP C/NC

Microbiologia
Amostra UFC C/NC

Anlise Sensorial
Amostra Cor Aroma Sabor C/NC

Aprovao (STP)

C C

C C

Antes Enchimento Aps Enchimento Antes Enchimento Aps Enchimento Antes Enchimento Aps Enchimento Antes Enchimento

REGISTO DE FERMENTAO MALOLCTICA

Vindima: Tipo de vinho: pH: Data: Acidez voltil: Depsito de fermentao: Depsito(s) abastecedor(es): cido mlico: Capacidade: Acidez total: cido lctico:

ADIO DE PRODUTOS ENOLGICOS Data Producto Quantidade/hl Quantidade Total (kg) Operador

Fim de fermentao malolctica: Depsito receptor: Observaes: QUADRO DE REGISTO DE TEMPERATURAS

Transfega: Capacidade:

Dias de fermentao Temp. ( C ) 31 30 ... 12 11 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 30 31 32 33 ... 40 41 42 ... 50 51 52 ... 60 61 62 ... 70 71 72 ... 86 87 88 89 90

O Responsvel:

FICHA DE PROVA
AMOSTRA:

Medocre Limpidez Aspecto Tonalidade Intensidade Limpidez Aroma Tonalidade Finesse Harmonia Limpidez Tonalidade Sabor Corpo Harmonia Persistncia Sensao Final PONTUAO: O PROVADOR: 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Insuficiente 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Aceitvel 4 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Bom 5 4 4 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Muito Bom 6 5 5 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

Excelente 8 6 6 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

DATA:

REGISTO DE SANIFICAO
SECO: SUBSECO/EQUIPAMENTO: Data
(Quando)

Etapa

Operao
(O qu)

Produto de Sanificao Produto Dose

Estado

Operador
(Rubrica)

Monitorizao C NC Rubrica

REGISTO DE GARRAFAS PARTIDAS

RESPONSVEL LINHA ENGARRAFAMENTO: Nmero de garrafas Identificao da palete

Data

Causas

Observaes

Operador(a)

REGISTO DIRIO DAS LINHAS DE ENCHIMENTO

DATA: ORDEM DE FABRICO: Lavadora Hora Aspecto da garrafa
Conforme No conforme

LOTE:

OPERADOR: LINHA DE ENCHIMENTO:

Enchedora Enchimento
No conforme

Rolhadora Colocao
No conforme Correo

Capsuladora Aparncia cpsula

Conforme No conforme Correo

Rotuladora Colocao peas

Conforme No conforme

Encaixotadora Marcas
No conforme Correo

Correo Conforme

Correo Conforme

Correo Conforme

HORA: OBSERVAES:

RESPONSVEL LINHA DE ENCHIMENTO