METO21

Metodologia di controllo

RISTORANTI, TRATTORIE, PIZZERIE, OSTERIE E BIRRERIE CON CUCINA (IV EDIZIONE)

Codice attivit ATECOFIN 1993: 55.30.1 Ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie e birrerie con cucina

Codice attivit ATECOFIN 2004: 55.30.A Ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie e birrerie con cucina

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Indice
1. PREMESSA ............................................................................................................................. 3 1.1 Individuazione del settore ................................................................................................ 3 1.2 Caratteristiche degli esercizi di ristorazione.................................................................. 3 1.3 Modalit di pagamento da parte della clientela.............................................................. 3 2. ATTIVIT PREPARATORIA AL CONTROLLO ...................................................................... 4 2.1 Interrogazioni dellAnagrafe Tributaria ........................................................................... 4 2.2 Altre interrogazioni e ricerche preliminari allaccesso.................................................. 4 2.2.1 - Controllo delle informazioni relative al soggetto presenti in Internet .......................... 5 3. METODOLOGIA DEL CONTROLLO ...................................................................................... 6 3.1 Laccesso........................................................................................................................... 6 3.2 Controlli prioritari.............................................................................................................. 6 3.3 Ricerche presso amministrazioni ed enti pubblici e privati.......................................... 8 3.4 Controllo del volume daffari ........................................................................................... 9 3.4.1 - Tipologie di evasione.................................................................................................. 9 3.4.2 - Ricerca e valutazione degli indizi di evasione ............................................................ 9 3.4.3 - Ricostruzione indiretta dei ricavi............................................................................... 10 3.4.4 - Indice di produttivit per addetto .............................................................................. 12 3.5 Altri indizi e riscontri ...................................................................................................... 13 3.6 Le indagini finanziarie .................................................................................................... 13 3.6.1 - Richiesta al contribuente degli estremi identificativi dei conti................................... 15 3.6.2 - Richiesta dati, notizie e documenti agli istituti di credito e finanziari ........................ 15 SCHEDA 1 ................................................................................................................................. 16 SCHEDA 2 ................................................................................................................................. 18 CHECK LIST.............................................................................................................................. 19

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1. PREMESSA
1.1 Individuazione del settore
Sono considerate imprese di ristorazione gli esercizi per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. Tale attivit pu essere gestita sia in via esclusiva, sia insieme ad altre strettamente connesse (bar, pizzerie, ecc.) ovvero congiuntamente ad attivit distinte dalla ristorazione, quali alberghi, discoteche, stabilimenti balneari, circoli sportivi, ecc..

1.2 Caratteristiche degli esercizi di ristorazione

Gli esercizi per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande possono classificarsi nelle seguenti categorie: categoria lusso; 1^ categoria; 2^ categoria; 3^ categoria; 4^ categoria. Tale classificazione tiene conto delle dimensioni dellattivit in termini di quantit di forza lavoro, professionalit e qualificazione del personale, ampiezza degli spazi disponibili, numerosit dei beni strumentali in dotazione, tipologia della clientela, livello del servizio offerto, qualit degli arredi, qualit della cucina con particolare riferimento alla variet ed alla originalit del men, della cantina dei vini e dei liquori, ecc.. Ai fini del controllo assumono particolare rilevanza sia le caratteristiche del ristorante, con riguardo alla struttura ed alle dimensioni (esercizi medi, piccoli e stagionali, pizzerie, ristoranti specializzati in banchetti, grandi ristoranti che spesso offrono anche il servizio pizzeria, trattorie con men fisso), sia la sua notoriet. A differenza delle attivit a conduzione familiare, la gestione di una struttura complessa presuppone un sistema di controlli interni, necessari alla propriet o al management per seguire la gestione dellesercizio, di cui possibile rilevare in accesso traccia documentale o informatica e che potr essere di ausilio per lattivit dei verificatori.

1.3 Modalit di pagamento da parte della clientela

Comunemente il pagamento delle consumazioni avviene in contanti o con carta di credito, ma da alcuni anni diffuso anche luso dei buoni pasto, che consentono agli utilizzatori di consumare a credito per limporto risultante dal titolo stesso. In tali casi lesercente emetter un documento fiscale con lindicazione corrispettivo non riscosso e, successivamente, emetter fattura nei confronti della societ emittente i buoni pasto. Si rileva che alcuni esercizi sono soliti incentivare la clientela, in particolari periodi della giornata, mediante lapplicazione di prezzi ridotti.

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2. ATTIVIT PREPARATORIA AL CONTROLLO

2.1 Interrogazioni dellAnagrafe Tributaria
Lattivit di controllo dovr essere preceduta dalla raccolta dei dati e delle informazioni riguardanti il soggetto da verificare. Al riguardo, una prima fonte di notizie pu essere acquisita dal sistema informativo dellAnagrafe Tributaria, dal quale possono essere tratte le seguenti informazioni: se trattasi di societ: principali soci; notizie sui comportamenti dellorgano amministrativo; redditi dichiarati dalla societ e dai soci (categoria e importo); esistenza di partite I.V.A., anche cessate, intestate ai soci; elementi indicatori della capacit contributiva dei soci;

se trattasi di persona fisica: esistenza di partite I.V.A. cessate; reddito complessivo dichiarato negli ultimi anni; reddito dimpresa dichiarato negli ultimi anni; elementi indicatori di capacit contributiva;

per tutte le tipologie di soggetti: data di inizio dellattivit; luogo di conservazione delle scritture contabili; posizione fiscale, con dati relativi alle ultime dichiarazioni; precedenti fiscali: controlli gi effettuati a qualunque titolo, segnalazioni, ecc.. Presso gli Uffici verranno, inoltre, reperiti gli altri elementi di accertamento (modd.11/bis, ecc.). Lacquisizione dei suddetti dati consente ai verificatori di: controllare lesistenza di rapporti commerciali con soci soggetti di imposta; dare una prima valutazione complessiva sulla credibilit dei redditi dichiarati dalla societ o dallimpresa rispetto al minimo vitale; acquisire le prime informazioni, da completare con i dati rilevabili presso lazienda e da riscontrare anche mediante contraddittorio con la parte, sullevoluzione storica del fatturato e del reddito dichiarati nonch sui rapporti finanziari fra societ e soci.

2.2 Altre interrogazioni e ricerche preliminari allaccesso

E opportuno riscontrare le informazioni acquisite dallinterrogazione allA.T. con i dati desunti dalla banca dati della Camera di Commercio, relativamente a: tipologia delle attivit esercitate dal soggetto; luogo o luoghi di esercizio dellattivit; generalit del/i rappresentante/i legale/i della societ e degli eventuali soci;

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situazione giuridica del soggetto: normale attivit, soggetto estinto, soggetto in liquidazione/fallito, ecc.; eventuale presenza di protesti a carico dellimpresa, nella provincia di residenza e nel resto dItalia, per valutare sia lo stato di salute dellazienda sia la prevedibile proficuit dellazione accertatrice. Un altro sintomo sullo stato di salute dellesercizio pu essere rappresentato dalla visibilit

pubblicitaria del soggetto, in quanto il relativo onere normalmente risulta proporzionale alle aspettative di crescita dei ricavi. Nella fase preparatoria al controllo pu risultare utile interrogare le inserzioni pubblicitarie presenti su Pagine Gialle e Pagine Utili, al fine di acquisire notizie relative alloggetto caratteristico dellattivit, alla presenza di sedi decentrate e filiali, ecc.. Da valutare lutilit di eseguire, con la massima discrezione, piantonamenti esterni anche intervallati nel tempo, per avere informazioni sullaffluenza della clientela; in tal caso si proceder ad annotare i tempi di uscita dallesercizio dei clienti e, durante la fase di controllo della documentazione contabile reperita, si confronteranno tali valori con quanto riportato nel giornale di fondo del misuratore fiscale. 2.2.1 - Controllo delle informazioni relative al soggetto presenti in Internet Al fine di raccogliere maggiori informazioni sul soggetto da sottoporre a controllo sar utile verificare la sua presenza in Internet. Tale presenza potr manifestarsi in vari modi: dalla semplice descrizione del soggetto emersa dalla ricerca nel web, alla pagina o vetrina con poche indicazioni presente su un portale di accesso alla rete, fino al sito completo di cataloghi, listini, informazioni tecniche, ecc.. Per effettuare la ricerca sempre opportuno partire da un indirizzo specifico del soggetto (dominio) ovvero ci si potr avvalere dei cosiddetti motori di ricerca. Il dominio in genere si identifica con la denominazione del contribuente seguita dallestensione ad esempio (.it), (.com), (.org). I motori di ricerca contengono una finestra in cui possibile digitare una o pi parole per avviare una ricerca sulla rete; il verificatore potr digitare il nome/denominazione del soggetto e cliccare su cerca, ottenendo una serie di collegamenti (link) e di pagine web contenenti la parola da lui cercata. Si segnala, inoltre, che nel sito www.infoimprese.it presente una banca dati contenente, per i soggetti interrogati, alcune informazioni tratte dal registro imprese e leventuale link con cui operare la connessione. E possibile accedere ad un motore di ricerca dei siti italiani con dominio, tramite il link di connessione www.dominitaliani.it.

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3. METODOLOGIA DEL CONTROLLO

3.1 Laccesso
Tutte le operazioni di seguito descritte necessitano, per essere realmente efficaci ai fini delle indagini, di un elevato grado di riservatezza; leffetto sorpresa , infatti, determinante per acquisire ogni elemento o documento utile per la ricostruzione del reale giro daffari. Si valuter alloccorrenza la possibilit di effettuare un piantonamento protratto per lintera giornata allinterno dellesercizio. Occasionali esperienze di piantonamento, condotte nel passato, hanno permesso di rilevare che i corrispettivi registrati in una determinata giornata infrasettimanale erano di gran lunga superiori a quelli contabilizzati in giorni analoghi dellanno precedente.

3.2 Controlli prioritari

Effettuate le formalit di rito, si proceder ad una serie di operazioni tra le quali le pi importanti risultano essere: rilevazione di tutto il personale dipendente e degli altri collaboratori presenti, con indicazione dei dati anagrafici, delle mansioni svolte (camerieri, cuochi, ecc.) e della data di inizio del rapporto di lavoro; controllo della cassa per verificare se i valori rinvenuti (denaro, assegni, ricevute di carte di credito) trovano riscontro con gli incassi complessivi e parziali certificati (scontrini, ricevute fiscali, fatture); individuazione delle ultime operazioni effettuate, ed in particolare degli ultimi documenti fiscali emessi; rilevazione del numero dei clienti presenti nel locale allatto dellaccesso e di quelli sopravvenuti; acquisizione di eventuale documentazione extra contabile utile allindagine (ad esempio le note per la raccolta delle ordinazioni); acquisizione delle distinte analitiche utilizzate per la determinazione delle rimanenze dellesercizio precedente; inventario delle materie prime e di tutti i beni in giacenza al momento dellaccesso, rilevando lesistenza di eventuali merci non coperte da fatture dacquisto ed estendendo la ricerca anche ad eventuali altri locali, nella disponibilit dellesercizio commerciale, di cui si abbia conoscenza. I verificatori si assicureranno che tutte le movimentazioni di merce siano segnalate, almeno fino al termine delle operazioni di rilevazione giacenze; rilevazione degli impianti e delle attrezzature utilizzate per lesercizio dellattivit; analisi della quantit e della composizione delle attrezzature informatiche presenti (ad esempio Personal Computer, reti locali, particolari periferiche, ecc.). In piccoli esercizi la presenza di apparati informatici sopra dimensionati rispetto allattivit va giustificata dal contribuente. Particolare attenzione va posta sulla effettiva disponibilit nella sede di tutta lattrezzatura informatica presente in inventario: la mancanza di PC, soprattutto portatili e/o di particolari periferiche, quali lettori di memoria di massa o stampanti pu essere indizio dellesistenza in altri luoghi di archivi extracontabili o della gestione della contabilit parallela; acquisizione dei supporti magnetici rinvenuti. La lettura di detti supporti magnetici potr consentire la rilevazione di clienti, fornitori, incassi e pagamenti non presenti in contabilit. Debita attenzione va

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riservata ai dati registrati nell'hard disk del personal computer, utilizzato da titolare dell'impresa o da soggetti aventi particolari responsabilit gestionali. Si rammenta che se il contribuente non consente lutilizzazione dei propri impianti tramite personale proprio, i funzionari che procedono allaccesso, ai sensi dellart. 52, comma 9, del D.P.R. n. 633/72, hanno facolt di provvedere con propri mezzi alla lettura ed allelaborazione dei supporti magnetici fuori dai locali. Con la larga diffusione delle nuove tecnologie sempre pi frequente lo scambio di dati ed informazioni tramite posta elettronica (E-mail). Tali informazioni, desunte dalla casella di posta elettronica dellazienda, possono avere rilevanza ai fini del controllo. A questo proposito si fa presente che i messaggi gi aperti, come per la normale corrispondenza commerciale, sono direttamente acquisibili mentre quelli non ancora letti sono da trattare secondo quanto previsto dallart.52, comma 3, del D.P.R. n. 633/72 (si evidenzia che in molti programmi di gestione della posta elettronica i messaggi aperti sono contraddistinti da una icona raffigurante una busta aperta mentre quelli non ancora letti da un titolo in grassetto); controllo dellesistenza di un eventuale sito Internet non rilevato durante la fase preparatoria al controllo del contribuente, attraverso lesame della documentazione reperita; acquisizione di copia dei men e delle carte dei vini con i relativi prezzi, relativi allanno corrente ed a quello controllato; rilevazione degli orari di apertura al pubblico, dei giorni di riposo per turno settimanale e di chiusura per ferie; acquisizione dei bollettari delle ricevute fiscali, avendo cura di riscontrare il numero e la data dellultima ricevuta rilasciata. Potr essere utile rilevare, altres, il numero delle ricevute fiscali emesse nel giorno precedente ed il relativo corrispettivo complessivo; acquisizione della documentazione contabile obbligatoria e verifica dellesistenza, della bollatura e dellaggiornamento della stessa; rilevazione delle carte di credito accettate nonch di eventuali convenzioni per prestazioni sostitutive dei servizi di mensa (ticket restaurant); individuazione delle specifiche caratteristiche del locale (ad esempio, pizzerie con forno a legna, ristorante specializzato in pietanze di carne o pesce, ecc.); stima della potenziale ricettivit in termini di numero di coperti interni ed esterni (questi ultimi avranno, presumibilmente, rilevanza stagionale); rilevazione del prezzo medio praticato sia per ciascun pasto servito (a tal fine potr risultare utile anche la consultazione di guide specializzate del settore) sia per le principali tipologie di somministrazioni (primi, secondi piatti, contorni, ecc.). Qualora non sia possibile inventariare lintero magazzino e si debba, quindi, optare per il metodo a campione, il controllo delle giacenze sar effettuato individuando, in contraddittorio con la parte e verbalizzando le relative scelte, alcune categorie di merci particolarmente rappresentative dellintero magazzino. A tal fine, i prodotti maggiormente significativi per la ricostruzione indiretta del volume daffari verranno individuati anche tenendo conto delleventuale specializzazione del ristorante (ad esempio acqua minerale, vino, bibite, caff, paste e succedanei, carne, pesce, tovaglioli di carta, contenitori per prodotti da asporto,

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farina, mozzarella, ecc.). Si dovr procedere alla verbalizzazione delle dichiarazioni della parte circa: la quantit di materie prime e di prodotti utilizzati per la preparazione delle vivande, con particolare riguardo agli alimenti sopra evidenziati. Al riguardo, il verificatore potr trarre utile orientamento da pubblicazioni specializzate del settore (ad esempio manuali utilizzati nelle scuole alberghiere) ovvero dai dati rilevati in occasione di precedenti verifiche ad imprese del settore (vedi tabella allegata); la misura e le modalit dei consumi dellimprenditore, dei collaboratori, dei soci, dei dipendenti. Di tali informazioni si dovr tenere conto nella quantificazione del totale dei consumi ai fini della ricostruzione indiretta dei ricavi; la modalit di lavaggio della biancheria da tavola, da cucina e da bagno; la modalit di approvvigionamento della merce e fatture da ricevere (con individuazione dei fornitori). Le seguenti ulteriori informazioni potranno essere acquisite per inquadrare la potenzialit reddituale dellesercizio: titolo di possesso dellesercizio; anno di inizio dellattivit dellimpresa; capitale complessivamente investito; epoca ed importo delle ristrutturazioni pi recenti; sale riservate per banchetti; dimensioni del parcheggio e modalit di utilizzo; segnalazione dellesercizio su guide specializzate (Michelin, Touring, ecc.); spese di pubblicit (radiofoniche, televisive, su Pagine Gialle o Pagine utili, ecc.); abbonamenti a pay-TV; consumi di energia elettrica, gas, acqua; posizione rispetto ai centri di interesse della clientela (mare, centro storico, ecc.). Unulteriore rilevazione, preferibilmente in orario diverso da quella precedente, sar effettuata per riscontrare in particolare: il numero dei clienti presenti nel locale e sopravvenuti; lammontare dei corrispettivi risultanti dai documenti fiscali emessi nei giorni successivi allinizio della verifica.

3.3 Ricerche presso amministrazioni ed enti pubblici e privati

Notizie di carattere specifico sullattivit del contribuente, sulle caratteristiche e sullandamento del settore in sede locale, nonch sui fattori che possono aver condizionato il flusso della clientela, saranno eventualmente attinte presso: Aziende di soggiorno - Pro Loco o altri Enti Turistici: rilevazione delle manifestazioni pi importanti, quali feste, fiere, meeting, seminari, congressi, ecc.; Agenzie S.I.A.E.: rilevazione delle eventuali manifestazioni svolte allinterno del ristorante.

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3.4 Controllo del volume daffari

3.4.1 - Tipologie di evasione Nel settore levasione si realizza principalmente attraverso loccultamento dei corrispettivi. Le tipologie di evasione pi frequenti sono: omessa contabilizzazione dei servizi resi; omessa contabilizzazione sia degli acquisti di materie prime che dei servizi resi. La prima ipotesi ricorre qualora, a fronte di approvvigionamenti di materie prime regolarmente fatturati, sia incongruente il numero delle somministrazioni risultanti dai documenti fiscali emessi. Tale tipologia di evasione agisce, quindi, sulle quantit utilizzate, talvolta gonfiando il magazzino, al fine di evidenziare un risultato di esercizio credibile. In tal caso la ricostruzione indiretta degli effettivi corrispettivi conseguiti sar realizzata, con sufficiente precisione, in base ai quantitativi di prodotti impiegati, risultanti dalle fatture di acquisto. La seconda ipotesi ricorre invece quando, a seguito dei riscontri effettuati (inventario fisico delle merci in giacenza e analisi dei rapporti quantitativi fra alimenti complementari), emergano acquisti privi di fattura, funzionali alloccultamento dei corrispettivi. Si precisa al riguardo che nel settore diffusa la pratica dellacquisto in nero di alimenti e bevande, sia presso i fornitori abituali sia presso la grande distribuzione. Lirregolare approvvigionamento di merce particolarmente frequente per le specialit prodotte nello stesso luogo di ubicazione del ristorante: ad esempio, nelle localit marinare i ristoratori possono facilmente rifornirsi in nero del pesce, direttamente presso gli operatori ittici della zona. 3.4.2 - Ricerca e valutazione degli indizi di evasione Il controllo deve puntare sulle incongruenze di carattere documentale e contabile rilevabili anche dalla documentazione extracontabile acquisita nel corso dellaccesso, nonch raffrontando i dati contenuti nei supporti magnetici con gli elementi contabilizzati. Il verificatore deve, quindi, concentrarsi nella ricerca e nella valutazione degli indizi o prove di evasione, al fine di dimostrare, se del caso, linattendibilit sostanziale delle risultanze contabili e procedere alla rettifica dei corrispettivi. La valutazione di tali indizi e prove verr effettuata dai verificatori, anche operando in contraddittorio con il contribuente. A titolo indicativo si fornisce un elenco degli elementi indiziari pi caratteristici del settore e sintomatici dellesistenza di corrispettivi e/o acquisti non contabilizzati: consistenza di cassa superiore al totale degli importi registrati. Occorre confrontare il denaro e gli altri valori rilevati al momento dellaccesso con le ricevute/fatture emesse a partire dal giorno dellultimo prelievo. Una piccola differenza pu essere giustificata da esigenze di funzionamento della cassa che richiedono una giacenza minima (per dare il resto, ecc); assenza di prelievi del titolare o la mancata distribuzione degli utili, che pu far presumere che le spese personali siano finanziate da vendite non contabilizzate; rilevanti finanziamenti del titolare e dei soci alla propria impresa che possono trarre origine da corrispettivi non contabilizzati; rilevanti giacenze contabili di cassa costituite senza una plausibile giustificazione, oppure consistenti

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prelievi del titolare. Tali operazioni possono celare lesistenza di acquisti non contabilizzati; non sempre, infatti, possibile finanziare gli acquisti in nero con fondi extracontabili e ragioni contingenti possono costringere limpresa a ricorrere a risorse ufficiali rappresentando artificiosamente loperazione; elementi tratti dalla documentazione extracontabile ovvero contenuti su archivi informatici (relativi ad incassi, pagamenti, vendite, ecc.) che non trovano riscontro nella contabilit e nella dichiarazione; presenza di merci in magazzino non coperte da fattura; descrizione sommaria delle rimanenze finali e scarso dettaglio della loro classificazione; giacenze effettive di magazzino diverse da quelle che risultano contabilmente; inattendibile distribuzione degli approvvigionamenti nel corso dellanno: periodi per i quali mancano acquisti di beni deperibili, che pure verosimile ritenere utilizzati senza soluzione di continuit, possono far presumere acquisti non contabilizzati. Tale disamina pu essere effettuata anche con riguardo agli acquisti di vino, ed in particolare per quello novello il cui consumo dovrebbe avvenire non oltre marzo/aprile dellanno successivo alla vendemmia; incoerente rapporto quantitativo degli acquisti riferiti a merci complementari (nel caso delle pizzerie, si potranno effettuare dei riscontri tra gli acquisti di farina per impasti e quelli di lievito, tenendo conto che questultimo prodotto, per la sua marcata deperibilit, non suscettibile di conservazione a lungo termine e presuppone necessariamente lutilizzo proporzionale di correlati quantitativi di farina); anomalie nei tempi di emissione dei documenti fiscali e nella contabilizzazione dei corrispettivi. La concentrazione dei corrispettivi negli ultimi giorni del periodo di liquidazione I.V.A pu essere sintomo di aggiustamenti a posteriori del totale degli incassi; distribuzione dei corrispettivi troppo uniforme nel tempo che non tiene conto, ad esempio, della maggiore affluenza che si registra in determinati periodi (week-end, manifestazioni, ecc.). Tale situazione pu essere indicativa di annotazioni contabili scarsamente veritiere, presumibilmente effettuate a posteriori; mancato riscontro di convezioni con le societ emittenti i buoni pasto rilevati in accesso; incoerenza tra il volume dei buoni pasto rilevati in accesso e lammontare degli importi di norma fatturati nei confronti delle societ emittenti buoni pasto, riscontrati in contabilit; incongruenza tra le operazioni effettuate a corrispettivo non riscosso e le fatture emesse nei confronti delle societ emittenti i buoni pasto. 3.4.3 - Ricostruzione indiretta dei ricavi Lindagine indiretta dovr primariamente verificare i rapporti esistenti tra limpiego delle materie prime acquistate e utilizzate (considerando anche gli eventuali acquisti non fatturati emersi nel corso della verifica) ed i pasti somministrati risultanti dalle ricevute fiscali emesse. Fermo restando che la valutazione degli elementi disponibili spetta unicamente al verificatore, si possono tuttavia suggerire alcuni percorsi utili al suddetto scopo. E opportuno: scomporre gli acquisti fatturati, per tipologia merceologica, rilevando le date di approvvigionamento. Lanalisi delle merci acquistate, cos scomposte, potr consentire una prima verifica circa la coerenza degli elementi contabilizzati e la loro reciproca attendibilit. Si potr in particolare verificare se risulti del tutto omessa la contabilizzazione di alimenti sicuramente utilizzati (frutta, verdura, acqua minerale, ecc.) o di consumi essenziali (assicurazioni, telefono, carta igienica, sapone, ecc.), nonch la coerente

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dinamica temporale e la congruit quantitativa degli approvvigionamenti dei singoli prodotti alimentari; determinare i pasti somministrati risultanti dalle ricevute fiscali e/o fatture emesse, distintamente per tipologia di pietanza (primi, secondi, dolci, ecc.). Si evidenzia al riguardo che i documenti fiscali emessi dai ristoratori indicano per lo pi sommariamente le portate (primo, secondo, ecc.) e in alcuni casi la dicitura menu a prezzo fisso. Sulla base delle quantit di materie prime e prodotti utilizzati per il confezionamento delle vivande, stabilite in contraddittorio con il contribuente, si proceder quindi al successivo raffronto tra le pietanze servite ed il potenziale numero di porzioni realizzabili con i prodotti effettivamente consumati (vedi scheda 1). A tal fine saranno necessariamente considerati: le percentuali di sfrido relative ad alcuni alimenti (vedi scheda 2), gli eventuali deterioramenti dei prodotti e porzioni rimaste invendute, i possibili diversi impieghi delle materie prime (ad esempio pesce/carne utilizzati anche per la preparazione di condimenti; caff/liquori impiegati nella preparazione di dolci); le somministrazioni riferibili ai dipendenti e allautoconsumo dellimprenditore, dei familiari e/o dei soci. La ricostruzione del potenziale numero di porzioni realizzabili sar primariamente operata sugli alimenti maggiormente rappresentativi (paste, carni, caff, ecc.), nonch sullacqua minerale, vino e birra, in quanto generalmente presenti in ogni pasto servito. La rilevazione di pasti non contabilizzati potr scaturire anche dallincongruenza dei consumi di taluni di questi alimenti in rapporto ai pasti serviti. Un consumo medio non congruo potr infatti evidenziare acquisti senza fattura e la conseguente inattendibilit delle scritture contabili. Parimenti, un consumo medio eccessivo potr avvalorare, unitamente ad altri indizi, la parziale contabilizzazione dei coperti. La quantificazione dei maggiori coperti non contabilizzati sar operata sulla base del prezzo medio rilevato. Per le attivit miste il verificatore utilizzer, per ciascun ramo di attivit, le indicazioni della specifica metodologia con gli opportuni accorgimenti, per evitare duplicazioni di conteggi o errate ricostruzioni, facilmente contestabili. Nellipotesi, ad esempio, di attivit congiunte di bar, ristorante e pizzeria, pu risultare particolarmente complessa la ricostruzione indiretta dei corrispettivi sulla base dei prodotti utilizzati in ciascuna attivit. Nel determinare, ad esempio, il totale delle pizze prodotte attraverso il consumo di farina e/o di mozzarella occorrer separare le pizze da asporto da quelle utilizzate per lattivit di ristorante. E pertanto consigliabile scindere i corrispettivi contabilizzati, anche in contraddittorio con il contribuente, per le diverse attivit e determinarne la congruit con ricostruzioni possibilmente basate su elementi specifici. La ricostruzione indiretta dei proventi conseguiti potr essere avvalorata dai seguenti ulteriori elementi, particolarmente utilizzabili qualora sussistano indizi di un rilevante ricorso agli acquisti in nero: numero dei coperti disponibili: ipotizzabile un numero minimo di coperti, non essendo economico mantenere un allestimento non utilizzato con ragionevole frequenza. Il numero di pasti risultanti dai documenti fiscali deve essere congruo in relazione alla ricettivit del locale; quantit e professionalit degli addetti al servizio di sala (camerieri, matre, ecc.) e alla cucina: il costo particolarmente rilevante, in caso di personale qualificato, non pu prescindere da un proporzionale e remunerativo ammontare di incassi; costi relativi a beni di consumo essenziali (sapone da toilette, carta igienica, ecc.): da porre in relazione
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alle presenze contabilizzate; ubicazione del ristorante e sua notoriet: tale caratteristica, oltre a condizionare la maggiore o minore attivit, anche indicativa della tipologia di clientela e, quindi, di una certa politica dei prezzi. Infatti, un ristorante che, per la propria posizione, opera prevalentemente con turismo di massa sar solito praticare prezzi pi bassi, che tuttavia non necessariamente si traducono in utile lordo pi basso di quello medio. Lubicazione pu inoltre determinare una rilevante domanda di taluni piatti offerti, ad esempio di pesce nel caso di ristoranti in localit marinare; rispondenza dei prezzi medi da menu con quelli indicati sui documenti fiscali emessi; uso di tovaglie e tovaglioli: nella logica presunzione che ad ogni tovagliolo corrisponde, in linea di massima, almeno un coperto. Il dato andr considerato con qualche tolleranza e si dovr comunque tenere conto dei tovaglioli utilizzati per i pasti dei dipendenti, del titolare, dei familiari e dei soci. Deve essere considerato anche il consumo delle tovagliette e tovaglioli di carta, spesso personalizzati e diffusamente utilizzati nelle pizzerie, nelle trattorie ed anche in taluni locali alternativi: generalmente ad ogni tovaglietta corrisponde almeno un coperto; consumi di eventuali contenitori da asporto; pagamenti a mezzo carte di credito: nonostante tale forma di pagamento renda pi difficoltoso loccultamento dei ricavi, potrebbe comunque risultare opportuno lesame incrociato tra le ricevute/fatture emesse ed i riepiloghi contabili delle societ di gestione di carte di credito o i tagliandi P.O.S.. E altres utile riscontrare se i pagamenti effettuati con carte di credito trovano rispondenza nelle ricevute emesse e se il loro ammontare proporzionato al totale degli introiti. Stesso riscontro pu essere effettuato per quegli esercizi che sono convenzionati con societ che gestiscono i servizi sostitutivi della mensa (ticket restaurant). 3.4.4 - Indice di produttivit per addetto Il numero di addetti allinterno dellattivit , evidentemente, in stretta correlazione con la dimensione della stessa. Potrebbe, dunque, essere utile calcolare lapporto di ciascun addetto in termini di ricavi: Ricavi al netto dellI.V.A. I = Numero addetti dove: I = indice di produttivit per addetto. Il risultato di detto rapporto dovr essere coerente con lassunto logico secondo cui ad ogni addetto devono corrispondere ricavi che consentano un margine sufficiente a coprire almeno la rispettiva remunerazione. A tal fine, sar utile determinare lintero costo aziendale per i dipendenti e la remunerazione corrisposta agli addetti. Ogni volta che ci si trova di fronte ad un costo per addetto sproporzionato rispetto al fatturato prodotto sar necessario indagare su eventuali vendite in nero.

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3.5 Altri indizi e riscontri

I ristoranti richiedono talora notevoli investimenti in termini di ristrutturazioni, manutenzioni, riparazioni, ammodernamento. E particolarmente utile studiare le forme di finanziamento delle suddette opere. Unevidente sproporzione tra i mezzi propri dellimpresa e gli affidamenti bancari, dovrebbe far sorgere linterrogativo sulle garanzie offerte per ottenerli. Tali garanzie solitamente consistono in depositi in denaro o in titoli a latere di quelli ufficiali, o in altre attivit finanziarie o reali che potrebbero avere tratto origine proprio da ricavi non contabilizzati. In questi casi, lindagine bancaria pu essere di grande ausilio. Il capitale investito nellimpresa, il valore dellesercizio ed il fitto ricavabile dalla sua locazione, possono essere utilizzati per riscontrare lattendibilit di quanto dichiarato ovvero la congruit minima di quanto accertato. Si pu infatti porre a confronto il reddito dellimpresa con quello conseguibile da un impiego alternativo, privo di rischio, del capitale ricavabile dalla vendita dellesercizio, cui va sommata la retribuzione figurativa del titolare e dei soci eventualmente impegnati nellattivit. Si pu altres raffrontare il reddito dichiarato con quello derivante dallaffitto dellazienda sommato alla retribuzione figurativa del titolare. Differenze contrarie ad ogni logica economica e perduranti nel tempo, dovrebbero rafforzare il giudizio di inattendibilit sostanziale delle risultanze contabili, ovvero meglio convalidare la ricostruzione dei ricavi operata con gli elementi ed i controlli descritti nei precedenti paragrafi. Altri elementi indiziari possono essere costituiti da manifestazioni di capacit contributiva (possesso di auto, di imbarcazioni, acquisti di immobili, ecc.) particolarmente stridenti con lammontare del reddito dichiarato. In tale caso, soprattutto qualora non sia stato possibile effettuare una convincente ricostruzione del volume daffari, si potr procedere, sia pure ai soli fini dellimposizione diretta, allaccertamento sintetico del reddito complessivo secondo la procedura di cui allart. 38, comma 4, del D.P.R. n. 600/73, nei confronti del titolare dellimpresa e/o dei soci.

3.6 Le indagini finanziarie

I controlli sulle operazioni finanziarie costituiscono uno strumento molto incisivo per lesame della posizione fiscale del contribuente. Lindagine finanziaria certamente consigliabile in presenza di gravi indizi di evasione, ovvero qualora permanga un significativo divario tra il volume daffari ed i redditi accertati con la metodologia in precedenza descritta e quanto fondatamente attribuibile al contribuente sulla base delle condizioni di esercizio dellattivit, della sua potenziale capacit reddituale, della consistenza del suo patrimonio ovvero di altri elementi di valutazione. Con riferimento a tale tipologia di controllo, sono quindi delineabili diversificati percorsi dindagine, che potranno essere seguiti anche in via alternativa, tenendo presente che i commi n. 402 e 403 della Legge n. 311/2004 hanno ampliato i poteri dellAmministrazione finanziaria, sia dal punto di vista soggettivo che oggettivo, modificando la normativa di cui allart. 32 del D.P.R. n. 600/73 e allart. 51 del D.P.R. n. 633/72. Al fine di una corretta applicazione della nuova disciplina, la Direzione Centrale Accertamento ha diffuso

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la Circolare del 19 ottobre 2006, n. 32 nella quale sono state affrontate le novit legislative ed i relativi riflessi giuridici e procedurali. I soggetti, in via generale, a cui oggi si possono effettuare le richieste di dati, documenti e notizie in merito alle suddette indagini, sono i seguenti: - Banche; - Societ Poste italiane S.p.a.; - Intermediari finanziari; - Imprese di investimento; - Organismi di investimento collettivo del risparmio; - Societ di gestione del risparmio; - Societ fiduciarie. La Circolare del 19 ottobre 2006, n. 32, ha chiarito, allinterno delle categorie indicate (ambito soggettivo), quali sono i soggetti destinatari delle richieste predette, fornendo indicazioni sulla procedura da seguire. Gli artt. 32, 1 comma, D.P.R. n. 600/73 e 51, 2 comma, D.P.R. n. 633/72 sono stati modificati, ai rispettivi numeri 7), con riferimento alloggetto delle richieste. Mentre nella precedente stesura si faceva esclusivo riferimento ai rapporti intrattenuti, intesi quali conti inerenti un rapporto continuativo nel tempo, la legge ha variato tale fattispecie, ampliandola, specificando che le richieste effettuate ai soggetti sopra riportati riguardano dati, notizie e documenti relativi a qualsiasi rapporto intrattenuto od operazione effettuata con i loro clienti, ivi compresi i servizi prestati, nonch alle garanzie prestate da terzi. E evidente che le fattispecie oggettive riguardano non solo i conti cui prima la norma faceva riferimento, ma tutte le operazioni, anche isolate, che il cliente ha concluso nel corso del tempo con i soggetti specificati. Ci comporta che nel controllo rientrino tutte le operazioni extra-conto che, nella stesura precedente, come anche esplicitato nella Circolare del 10 maggio 1996 n. 116/E, non potevano essere oggetto delle richieste da parte degli Uffici. La citata Circolare del 19 ottobre 2006, n. 32 ha chiarito che, con riferimento allambito oggettivo delle richieste di dati, documenti e notizie, le stesse si possono correlare a tutti i rapporti continuativi e non, vale a dire aperture, variazioni e chiusure di conti, libretti, depositi ed altro, operazioni singole, contratti relativi a cassette di sicurezza, mutui, finanziamenti di qualsiasi natura e tutte le altre operazioni di qualsiasi specie, sia finanziarie che relative a servizi accessori e ai mezzi di pagamento, semprech rilevanti agli effetti dellindagine. La stessa Circolare, inoltre, ha considerato la nuova banca dati di cui allart. 37, comma 4, del D.L. del 4 luglio 2006, n. 223, con riferimento alle nuove comunicazioni allAnagrafe Tributaria degli operatori finanziari, allinterno della disciplina in argomento. Pertanto, la formazione della suddetta banca dati in unapposita sezione dellAnagrafe Tributaria alimentata dalle comunicazioni in via telematica da parte degli intermediari sui soggetti con i quali gli stessi intrattengono i rapporti (specificando la natura di questi ultimi) deve essere considerata ai fini di unattivit di selezione preventiva, affinch si possano dimensionare pi precisamente le indagini, coinvolgendo, almeno tendenzialmente, solo gli operatori finanziari che hanno intrattenuto i rapporti con i contribuenti

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medesimi. Gli uffici, indipendentemente dallentrata in funzione della nuova banca dati descritta, possono comunque agire, sempre in caso di necessit istruttoria, allinterno dellambito oggettivo riportato. Gli stessi commi n. 402 e 403, della summenzionata Legge n. 311/2004, istituiscono altres la nuova procedura telematica relativa alle predette indagini, mediante linoltro delle richieste agli operatori finanziari, nonch la relativa ricezione delle risposte, attraverso il sistema della posta elettronica certificata (PEC). Il mutato quadro normativo, unitamente alle pi agevoli modalit di colloquio con gli operatori finanziari, richiede un attento esame delle informazioni che si intendono acquisire al fine di individuare con precisione le categorie di intermediari finanziari cui rivolgere le richieste in via telematica. 3.6.1 - Richiesta al contribuente degli estremi identificativi dei conti (artt. 32, 1 comma n. 6-bis del D.P.R. n. 600/73 e 51, 2 comma n. 6-bis del D.P.R. n. 633/72) In tal caso viene richiesta alla parte, previa autorizzazione del Direttore Regionale dellAgenzia delle entrate, la dichiarazione della natura, del numero e degli estremi identificativi dei rapporti intrattenuti con banche, societ Poste italiane S.p.a., intermediari finanziari, imprese di investimento, organismi di investimento collettivo del risparmio, societ di gestione del risparmio e societ fiduciarie. Di conseguenza agli operatori finanziari segnalati dovr essere richiesta la copia dei conti denunziati dal contribuente e lindicazione di tutti gli altri eventuali rapporti, operazioni e servizi con lui intrattenuti. 3.6.2 - Richiesta dati, notizie e documenti agli istituti di credito e finanziari (artt. 32, 1 comma n. 7 del D.P.R. n. 600/73 e 51, 2 comma n. 7 del D.P.R. n. 633/72) Indipendentemente dallesercizio della facolt di cui al punto precedente, i verificatori possono richiedere, sempre previa autorizzazione del Direttore Regionale dellAgenzia delle Entrate, dati, notizie e documenti relativi a qualsiasi rapporto intrattenuto od operazione effettuata, ivi compresi i servizi prestati, con i loro clienti, nonch alle garanzie prestate da terzi, come precedentemente specificato, direttamente a: banche, societ Poste italiane S.p.a., intermediari finanziari, imprese di investimento, organismi di investimento collettivo del risparmio, societ di gestione del risparmio e societ fiduciarie. Tale modalit dindagine appare particolarmente opportuna quando siano stati frapposti ostacoli allazione dei verificatori o dellufficio, ovvero quando le violazioni e le omissioni e le false indicazioni contabili siano cos gravi e i dati a disposizione cos scarsi, da rendere difficile la ricostruzione degli imponibili fiscali. Le indagini dovranno comunque essere condotte secondo selezionate opzioni investigative che restringano la forbice costi-benefici dellazione di accertamento (banche che hanno sportelli nella citt ove operano il contribuente e i suoi familiari pi stretti, nelle province contigue, nel luogo di nascita, nella localit ove possiede residenze secondarie o comunque dove si supponga lesistenza di conti). Lindagine pu coinvolgere anche altri soggetti motivatamente sospettati di essere intestatari di comodo di conti riferibili al contribuente (interposizione del soggetto terzo) o di cui il medesimo abbia comunque la disponibilit. Per la fattispecie in argomento, come in precedenza indicato, si deve tener conto di quanto rappresentato nella Circolare del 19 ottobre 2006, n. 32 della Direzione Centrale Accertamento.

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SCHEDA 1
DATI INDICATIVI DELLE QUANTIT DI PRODOTTI A CRUDO UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI
PRIMI PIATTI Pasta secca Pasta alluovo fresca (farina + acqua + uova, ecc.) Pasta fresca (farina + acqua, etc.) Gnocchi Riso Ravioli ed altra pasta ripiena Tortellini in brodo Tortellini asciutti Uova occorrenti per kg 1 di pasta alluovo CARNI (pronte per la cottura) Bistecche, lombo, arrosto, filetto, braciole, spezzatino Fettine, scaloppine Bollito Fegato Roastbeef Prosciutto crudo Coniglio, cacciagione (con osso) Pollo (con osso) Petto di pollo, fesa di tacchino PESCI (pronti per la cottura) In genere (sogliola, trota, salmone, dentice, ecc.) Filetto Polpi, piovre, seppie, calamari, scampi CONTORNI (pronti per la cottura) Patate Insalata Verdure (pulite) BEVANDE Vino (per persona) Acqua minerale Birra Bibite varie Quantit per porzione gr. 80/100 gr. 125 gr. 125 gr. 180 gr. 70/80 gr. 180 gr. 100 gr. 150 7 Quantit per porzione gr. 150/200 gr. 120/150 gr. 250 gr. 150 gr. 150/180 gr. 80 gr. 350 gr. 250/300 gr. 150 Quantit per porzione gr. 250 gr. 150 gr. 300 Quantit per porzione gr. 200 gr. 50 gr. 150/200 Quantit per porzione lt. 0,33 lt. 0,50 lt. 0,33 lt. 0,33

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ALTRI PRODOTTI Farina per una pizza (*) Caff per un espresso Liquori Pane Formaggi freschi Formaggi stagionati Frutta fresca

Quantit per porzione fino ad un max di gr. 150 gr. 6-7 ml. 40-60 gr. 50 gr. 100 gr. 50 gr. 150

(*): Per determinare la quantit di farina utilizzabile per il confezionamento della pizza, opportuno procedere alla pesatura del panetto di pasta lievitata, tenendo presente che lincidenza della farina nellimpasto del 65% circa.

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SCHEDA 2 PERCENTUALI INDICATIVE DI SFRIDO SUI QUANTITATIVI LORDI ACQUISTATI

DESCRIZIONE Agnello, pollo intero, coniglio, cacciagione (viva, morta, pulita) Prosciutto crudo intero Polpo, calamaro, dentice, spigola, rombo, trota, cefalo Sogliola Seppia Gambero Pesce congelato Insalata Verdure Patate Farina per pasta da pizza SFRIDO (fino ad un max del) 30% 40% 45% 52% 50% 55% 25/30% 20% 30% 20% 10%

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CHECK LIST

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Check List
N processo verbale

Codice Ufficio

Anno

Da compilare manualmente dopo lacquisizione del Processo Verbale

Categoria Economica - RISTORANTI, TRATTORIE, PIZZERIE, OSTERIE E BIRRERIE CON CUCINA Codice Attivit:

DATI VERIFICATORI
Verificatore 1 - Nome e Cognome Verificatore 2 - Nome e Cognome Ente Verificatore Cod. Ufficio I.V.A. Cod. Ufficio II.DD.

DATI GENERALI
DATA INIZIO VERIFICA (gg/mm/aaaa) DATA FINE VERIFICA (gg/mm/aaaa)

Cod. Fisc. Contribuente

Part. IVA Contribuente

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SI: Controllo effettuato anche se con esito negativo NO1: Controllo non effettuato per mancanza del presupposto da accertare NO2: Controllo non effettuato perch non ritenuto proficuo CONTROLLO ATTIVIT PREPARATORIA AL CONTROLLO Attraverso il sistema informativo dell'A.T.: 1 2 3 4 stata effettuata un'interrogazione contabile completa? stata rilevata l'ubicazione della sede e degli altri locali utilizzati per l'esercizio dellattivit? stato rilevato il luogo di conservazione delle scritture contabili e l'eventuale soggetto depositario? sono stati individuati gli elementi indicatori di capacit contributiva (compresi gli atti del Registro) del soggetto verificato, dei familiari conviventi, di eventuali associati nonch nel caso di societ, dei soci e dei loro familiari conviventi? stata rilevata lesistenza di partite I.V.A. cessate (anche intestate ai soci)? si proceduto a verificare la presenza di protesti attraverso la banca dati della Camera di Commercio? SI NO1 NO2 Nota Cod. n

5 6 7 8 9 10

Sono state acquisite le ultime dichiarazioni disponibili? Si proceduto ad accertare l'esistenza di precedenti controlli e l'inclusione nelle liste selettive di anni precedenti? Sono stati acquisiti tutti gli elementi d'accertamento in possesso dell'ufficio? Sono stati accertati i canali pubblicitari utilizzati?

ATTIVIT DI CONTROLLO ACCESSO Si proceduto a: 11 12 13 14* 15 16 17 18 19 20 effettuare la ricerca della documentazione extracontabile (fogli per la raccolta delle ordinazioni, agende, etc.)? acquisire i supporti magnetici rinvenuti? acquisire i dati presenti nell'hard-disk dei PC rinvenuti? verificare la presenza in Internet del soggetto? rilevare il numero, la qualifica e le mansioni dei dipendenti presenti al momento dellaccesso? rilevare il numero dei soci, dei familiari e degli altri collaboratori che prestano la loro opera nellimpresa? rilevare i beni strumentali e le attrezzature? acquisire i bollettari delle ricevute fiscali? inventariare la merce in magazzino (anche a campione)? rilevare il denaro e gli altri valori in cassa?

SI

NO1

NO2

Nota

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individuare i documenti relativi alle ultime operazioni effettuate? rilevare il numero dei clienti presenti e di quelli sopravvenuti? rilevare i prezzi praticati? rilevare i prezzi medi praticati sia per ciascun pasto servito che per le principali tipologie di somministrazione (primi e secondi piatti, contorni, etc.)? rilevare le carte di credito accettate in pagamento o le eventuali convenzioni per prestazioni sostitutive dei servizi di mensa (ticket restaurant)? rilevare la potenzialit ricettiva del locale in termini di numero dei coperti disponibili (numero di posti interni ed esterni, sale riservate per banchetti)? accertare il periodo e gli orari di apertura al pubblico? rilevare lesistenza di un parcheggio?

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Si proceduto a verbalizzare le dichiarazioni della parte circa: 29 30 31 32 i dosaggi dei prodotti utilizzati per la preparazione delle vivande? le modalit di lavaggio della biancheria da tavola, cucina, bagno? la misura e le modalit dei consumi dellimprenditore, dei soci, dei collaboratori, dei dipendenti? le modalit di approvvigionamento della merce e fatture da ricevere (con individuazione dei fornitori)?

Si proceduto a: 33 34 35 accertare la data di inizio dell'attivit? acquisire i dati e le informazioni relativi allepoca e allimporto delle ristrutturazioni pi recenti? controllare l'esistenza, la bollatura e l'aggiornamento dei libri contabili obbligatori?

CONTROLLO DEL VOLUME DAFFARI Si proceduto ad effettuare ricerche presso: 36* 37* le aziende di soggiorno e la Pro-loco per rilevare feste, meeting, etc.? le agenzie SIAE per rilevare eventuali manifestazioni svolte allinterno dei locali?

SI

NO1

NO2

Nota

Cod. n

Si proceduto a: 38 39 40 accertare se i dati rilevati dalla documentazione extracontabile trovano riscontro nella contabilit e nei documenti emessi? effettuare la lettura dei dati contenuti nei supporti magnetici ed al loro riscontro con le scritture e la documentazione contabile? riscontrare se il personale rilevato al momento dellaccesso o comunque risultante in forza allimpresa regolarmente registrato nei libri previsti in materia del lavoro? calcolare lindice di produttivit per addetto?

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verificare se i valori rinvenuti in cassa trovano riscontro nei corrispettivi complessivi e parziali certificati? accertare lesistenza di rilevanti ed inutilizzate giacenze di cassa ovvero di prelievi bancari, a favore dei titolari e dei soci, privi di una plausibile giustificazione? verificare l'esistenza di finanziamenti da parte del titolare o dei soci? verificare, in caso di mancata distribuzione di utile, se vi sono stati prelievi da parte del titolare o dei soci? effettuare il piantonamento allinterno dellesercizio? verificare se le rimanenze sono state descritte in maniera sommaria e/o presentano uno scarso dettaglio nella loro classificazione? raffrontare la consistenza effettiva del magazzino con quella ricostruita contabilmente? accertare se vi sono merci non coperte da fattura di acquisto? controllare l'attendibilit dei tempi di emissione delle ricevute fiscali e/o degli scontrini e della contabilizzazione dei corrispettivi? accertare l'attendibilit approvvigionamenti? della distribuzione nel tempo degli

44 45 46* 47 48* 49 50 51 52 53 54 55 56*

verificare un incoerente rapporto quantitativo tra acquisti riferiti a merci complementari? suddividere i pasti somministrati, risultanti dalle ricevute/fatture fiscali emesse, per tipologia di pietanza? determinare i quantitativi di prodotto consumati per tipologia merceologica, tenendo conto anche degli acquisti non fatturati? effettuare un raffronto tra le pietanze servite e il numero di porzioni realizzabili con i prodotti impiegati? effettuare un controllo incrociato tra le ricevute/fatture emesse ed i riepiloghi contabili delle societ di gestione di carte di credito e di quelle relative ai ticket restaurant?

Nella ricostruzione indiretta delle somministrazioni si tenuto conto: 57 58 59 60 61 62 63 delle percentuali di sfrido degli alimenti utilizzati e degli eventuali deterioramenti? dellautoconsumo riferibile allimprenditore, familiari, soci nonch delle eventuali somministrazioni ai dipendenti? del numero dei coperti disponibili? del numero e della professionalit degli addetti al servizio di sala? del numero di tovaglie e tovaglioli utilizzati (sia di stoffa che di carta)? di eventuali consumi di contenitori da asporto?

Si proceduto a controllare se i prezzi medi del men corrispondono a quelli indicati sulle ricevute/fatture fiscali?

ALTRI CONTROLLI E RISCONTRI Si proceduto a: 64 esaminare il rapporto tra mezzi propri ed affidamenti bancari?

SI

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NO2

Nota

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appurare quali garanzie siano state offerte per ottenere gli affidamenti? accertare il titolo di possesso dei locali utilizzati per l'esercizio dellattivit? calcolare il capitale investito nell'azienda (impianti, arredi, attrezzature, etc.)? calcolare il valore dellesercizio ed il fitto ricavabile dalla sua locazione?

Si proceduto a valutare il reddito ritraibile da: 69 70 71 72 un impiego alternativo del capitale proprio investito? laffitto di locali di propriet utilizzati per l'esercizio dell'attivit? lo svolgimento di un'attivit di lavoro dipendente nel settore?

Si proceduto a calcolare il reddito accertabile in via sintetica (al titolare o ai soci) sulla base delle manifestazioni di capacit contributiva accertate?

INDAGINI FINANZIARIE 73
(1)

SI

NO1

NO2

Nota

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Vi sono gravi indizi di evasione ovvero indizi tali da far ritenere che quanto accertato diverga significativamente dalleffettiva capacit contributiva del soggetto verificato? Si proceduto a:

74*
(2)

richiedere al contribuente l'indicazione di qualsiasi rapporto intrattenuto con banche, Societ Poste italiane S.p.a. e con gli altri operatori finanziari di cui allart. 32, primo comma n. 7), D.P.R. n. 600/73 e allart. 51, secondo comma n. 7), D.P.R. n. 633/72 ? acquisire ed esaminare la documentazione di qualsiasi rapporto segnalato ed esibito dal contribuente? richiedere alle banche, Societ Poste italiane S.p.a. e agli altri operatori finanziari di cui allart. 32, primo comma n. 7), D.P.R. n. 600/73 e allart. 51, secondo comma n. 7), D.P.R. n. 633/72, dati, notizie e documenti relativi a qualsiasi rapporto intrattenuto o operazione effettuata, ivi compresi i servizi prestati, con il contribuente, nonch le garanzie prestate da terzi? interessare banche, Societ Poste italiane S.p.a. e gli altri operatori finanziari di cui allart. 32, primo comma n. 7), D.P.R. n. 600/73 e allart. 51, secondo comma n. 7), D.P.R. n. 633/72, operanti in localit diverse da quelle di residenza del contribuente? estendere le indagini finanziarie ad altri soggetti?

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*Controllo facoltativo. (1) NOTA: in caso di risposta affermativa, i successivi controlli rivestiranno carattere obbligatorio. (2) NOTA: qualsiasi rapporto intrattenuto da intendersi come eventuale rapporto diretto, in disponibilit o comunque riconducibile al contribuente.

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Indici di riscontro
PRODUTTIVIT PER ADDETTO1 ANNO DI RIFERIMENTO

Migliaia di lire o unit di Euro.

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